LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

“SIFAT FISIK BAHAN PANGAN 1”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Pengetahuan Bahan
Pangan

Disusun oleh:
Nama : Ahmad Ghozali
NIM : 4444190059
Kelas : III A
Kelompok : 5 (Lima)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua limpahan rahmat dan
karunianya sehingga laporan ini yang berjudul “Sifat Fisik Bahan Pangan 1”
sanggup tersusun hingga selesai meski jauh dari kata sempurna.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dan terlibat dalam proses pembuatan laporan praktikum Pengetahuan Bahan Pangan
ini, terkhusus pada:
1. Kepada ibu Nia Ariani P., S. TP., M.P., dan ibu Winda Nurtiana., S. TP.,
M.Si. Selaku dosen pengampu mata kuliah praktikum Pengetahuan Bahan
Pangan.
2. Kepada Nida Awaliah Zahroh selaku Asisten Praktikum Pengetahuan
Bahan Pangan yang tetap sabar untuk melayani kelompok kami dalam
berlangsungnya praktikum.
3. Dan seluruh teman-teman yang berkenan membantu hingga laporan
praktikum Pengetahuan Bahan Pangan ini dapat selesai.
Penulis sadar bahwa laporan ini tentunya tidak lepas dari banyaknya
kekurangan. Semua ini didasari oleh keterbatasan yang dimiliki penulis. Oleh sebab
itu, penulis membutuhkan kritik dan saran kepada pembaca yang bersifat
membangun untuk lebih meningkatkan kualitas dikemudian hari.
Terakhir, harapan penulis semoga laporan ini dapat memberi manfaat kepada
semua pembaca dan mampu menambah pengalaman serta ilmu.

Serang, November 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1 Latar Belakang .........................................................................................1
1.2 Tujuan ......................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................3
2.1 Bahan-bahan Hasil Pertanian ....................................................................3
2.2 Pangan.......................................................................................................3
2.3 Sayur .........................................................................................................4
2.4 Buah ..........................................................................................................5
2.5 Edible Portion ...........................................................................................6
2.6 Jeruk ..........................................................................................................6
2.7Apel ...........................................................................................................7
2.8 Anggur ......................................................................................................7
2.9 Wortel .......................................................................................................7
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ............................................................9
3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................................9
3.2 Alat dan Bahan .........................................................................................9
3.3 Cara Kerja .................................................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................11
4.1 Hasil ........................................................................................................11
4.2 Pembahasan ............................................................................................15
BAB V PENUTUP ................................................................................................19
5.1 Simpulan .................................................................................................19
5.2 Saran .......................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................20
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1.1 Hasil Pengamatan Buah dan Sayur .....................................................14

Tabel 4.1.2 Hasil Edible Portion Buah dan Sayur .................................................15

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, umbi, susu,
minyak, dan daging. Namun, sebelum sampai kepada konsumen bahan komoditas
tersebut telah mengalami beraneka ragam perlakuan. Sehingga penampilan, cita
rasa, aroma, nutrisi dan segala yang berhubungan dengan kualitas sangat tergantung
pada perlakuan yang berantai dalam perjalanan. Pada umumnya konsumen tidak
tahu betul bagaimana keadaan sebenarnya bahan makanan sebelum sampai di pasar.
Buah buahan dan sayuran adalah sumber alami yang bagus bagi tubuh untuk
memperoleh vitamin dan mineral yang penting untuk memelihara kesehatan tubuh.
Berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa buah buahan dan sayuran melindungi
tubuh dari berbagai macam jenis penyakit. Kualitas bahan pangan ini dapat dilihat
dari sifat fisik dan sifat kimianya masing-masing. Pengamatan sifat fisik bertujuan
untuk mengenal bahan pangan misalnya umbi-umbian sehingga diperoleh
gambaran yang jelas mengenai bahan pangan tersebut. Sedangkan sifat kimia suatu
bahan pangan biasanya ditentukan secara objektif kuantitatif.
Sayur-sayur merupakan pakan yang baik bagi manusia maupun hewan
menyebabkan perpindahan logam yang kontaminasi di dalamnya seperti timbal,
kadmium, kromium dan seng masuk ke dalam tubuh makhluk hidup lainnya (Sari,
2011). Tanaman sayur mengandung Pb yang cukup tinggi bila ditanam Tanaman
sayur mengandung Pb yang cukup tinggi bila ditanam di dekat jalan raya (Erdayanti
et al. 2015).
Buah-buahan merupakan sumber bahan alami yang mengandung berbagai
senyawa antioksi dan tinggi. Dibandingkan dengan antioksidan sintetis, antioksidan
alami umumnya lebih aman untuk dikonsumsi dan dapat meningkatkan derajat
kesehatan tubuh. Indonesia merupakan salah satu dari delapan pusat
keanekaragaman genetika tanaman dunia, khususnya buah-buahan tropis yang
berpotensi sebagai sumber antioksidan alami (Febrianti et al. 2015).
Tidak semua bagian dari sayuran dan buah dapat dikonsumsi. Untuk
mengetahui jumlah bagian yang dapat dikonsumsi dan tidak dapat dikonsumsi

1
(terbuang), dapat diketahui dari jumlah bagian yang biasa dimakan. Hal tersebut
perlu diketahui untuk mengetahui rendemen produksi yang dihasilkan dari
pengolahan sayur dan buah tersebut. Salah satu proses penting dalam pengolahan
sayur dan buah yaitu pengupasan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Mengamati sifat fisik beberapa macam sayur dan buah, dan
2. Menghitung edible portion beberapa macam sayur dan buah.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan-bahan Hasil Pertanian

Bahan-bahan hasil pertanian maupun perkebunan mempunyai bentuk dan
ukuran yang tidak seragam. Butuh metode untuk mengukur dan menganalisa bentuk
dan ukuran bahan hasil pertanian dan perkebunan dan mengklasifikasinya ke dalam
keseragaman bentuk. Penanganan hasil pertanian merupakan salah satu komponen
penting dalam proses pasca panen pada dunia industri. Penanganan ini dapat
dilakukan dengan teknik grading atau sortasi sehingga diperlukan pengetahuan
tentang karakteristik bahan tersebut. Maka untuk mencegah kerusakan seminimal
mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik sifat teknik bahan hasil
pertanian dan perkebunan yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan
termis (Rismunandar, 1986).

2.2 Pangan
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya. Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk muslim
sebanyak 207,2 juta jiwa dengan presentasi sebesar 85% dari total penduduk 237
juta jiwa. Dalam ajaran agama Islam terdapat makanan halal dan makanan haram
begitu juga dengan minuman. Selain faktor keamanan pangan, faktor kehalalan
suatu produk pangan juga harus menjadi perhatian masyarakat muslim (Taufik et
al. 2018).
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman (BPOM RI, 2019).
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki dan
pemenuhan akan kebutuhan pangan merupakan hak asasi setiap orang, dengan

3
demikian, pangan bagi penduduk harus tersedia setiap saat dimana saja penduduk
membutuhkannya. Pangan juga merupakan sumber energi bagi tubuh maka dari itu
pangan yang dikonsumsi harus dijaga kualitasnya agar gizi yang terkandung dapat
digunakan oleh tubuh dengan maksimal dan tidak memberikan dampak negatif
dalam tubuh. Pangan yang aman merupakan pangan yang terbebas dari cemaran
biologis, fisik maupun kimia yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan fisik maupun psikologis dari manusia (Hariyadi et al.
2017).

2.3 Sayur
Sayur merupakan sumber pangan yang mengandung banyak vitamin dan
mineral yang berguna dalam kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, higienitas dan
keamanan sayur yang dikonsumsi menjadi penting agar tidak menimbulkan
gangguan kesehatan. Namun banyak jenis sayur-sayuran yang beredar di
masyarakat tidak terjamin keamanannya karena diduga telah terkontaminasi logam-
logam berat seperti logam timbal, terutama pada sayur-sayuran yang ditanam di
pinggir jalan raya (Erdayanti et al. 2015).
Sayur-sayur merupakan pakan yang baik bagi manusia maupun hewan
menyebabkan perpindahan logam yang kontaminasi di dalamnya seperti timbal,
kadmium, kromium dan seng masuk ke dalam tubuh makhluk hidup lainnya (Sari,
2011). Tanaman sayur mengandung Pb yang cukup tinggi bila ditanam Tanaman
sayur mengandung Pb yang cukup tinggi bila ditanam di dekat jalan raya (Erdayanti
et al. 2015).
Sayur-mayur merupakan tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan daun, buah, biji,
umbi, tunas, atau bunga. Sayuran meskipun telah dipetik, dikemas, diangkut, dan
dipasarkan, ias masih terus hisup. Tidak menjadi soal pada bagian mana yang
dipetik, sayuran tersebut terus bernapas. Seledri dan kentang sebagai contoh. Dalam
penyimpanan, keduanya masih bernapas mengambil zat asam (O2) dan
mengeluarkan gas asam arang (CO2), sama halnya seperti makhluk hidup yang
lain (Sumoprastowo, 2004).
Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta
serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat

4
bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan
sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak,
dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-
macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan,
antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun (Muchtadi, 2015).

2.4 Buah
Indonesia merupakan negara tropik yang kaya akan jenis atau ragam jenis
buahbuahan. Iklim ini di Indonesia memungkinkan mudahnya berbagai jenis buah-
buahan tumbuh kembang, sehingga dalam keadaan perekonomian yang sulit
sebagai akibat krisis moneter yang berkepanjangan, maka sektor agribisnis
merupakan andalan. Komoditas buah-buahan, terutama buah impor, harganya
meningkat tajam. Hal ini membuka peluang bagi buah-buahan lokal untuk mampu
bersaing, namun kualitas buah-buahan lokal seringkali masih jauh dibawah kualitas
buah impor (Syahfari et al. 2013).
Potensi dan peluang pasar komoditas hortikultura khususnya buah-buahan
semakin meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan masyarakat terhadap
buah-buahan yang bermutu tinggi. Buah-buahan merupakan salah satu komoditas
unggulan yang prospektif karena dari tahun ke tahun produksinya terus meningkat
(Syahfari et al. 2013).
Namun permasalahan yang dihadapi adalah ketersediaan mutu buah, berbagai
upaya dilakukan untuk mengembangkan teknologi pascapanen buah-buahan
sehingga buah dapat diterima sebagai komoditas ekspor, salah satunya
pengembangan teknologi sortasi atau pemutuan (Syahfari et al. 2013).
Kualitas buah didefinisikan berdasarkan karakteristik kimia, fisik, dan
sensorik. Analisis fisik meliputi ukuran, tekstur, kekentalan, warna dan ketegasan
buah sebelum dan sesudah penyimpanan. Analisis kimia meliputi kandungan bahan
kering, kadar gula, tingkat keasaman, kadar air, kadar benzaldehida (Pardede,
2013).

5
2.5 Edible Portion
Edible portion adalah presentase bagian aril yang dapat dimakan terhadap
bobot buah atau sayur secara keseluruhan. Edible portion merupakan ukuran untuk
menilai persentase bagian yang dapat dimakan dalam satu buah (Tanari, 2016).
Edible Portion adalah suatu bagian ikan yang dapat kita makan mulai dari ujung
insang terluar sampai pangkal sirip ekor. Bagian tubuh ikan yang utama untuk kita
makan adalah otot atau urat yang disebut sebagai daging ikan. Jika masih hidup
dinamakan muscle, sedangkan yang sudah mati dinamakan meat atau daging
(Hadiwiyoto, 1993).
Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan atau memperhitungkan
berapa bagian-bagian yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, sebagai
makanan ternak, dan sebagai bahan-bahan makanan lain (Hadiwiyoto, 1993).
Edible portion adalah bagian dari bahan pangan dari keseluruhan bagian yang
dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi
hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Untuk menghitung nya dapat digunakan
!"#$% !$'($) *$)' +$,$% +(-$.$)
rumus sebagai berikut: !"#$% /%/0
X 100%. Edible protion perlu

diketahu untuk memperkirakan jumlah buah dan sayur yang dapat diolah dan tidak
dapat diolah guna memperkirkan produksi yang dihasilkan (Akmadi et.al, 2005).

2.6 Jeruk
Tanaman jeruk merupakan tanaman asli Indonesia. Buah jeruk dapat
dikonsumsi dalam bentuk buah segar ataupun hasil olahan. Limbah dari buah jeruk
berupa ampas, kulit, dan biji jeruk yang merupakan hasil buangan dari pabrik
minuman sari buah di Indonesia belum dimanfaatkan secara maksimal. Kulit jeruk
selain dapat dibuat manisan, juga dapat diekstrak pektinnya. Jeruk mempunyai
kandungan pektin yang cukup tinggi, yaitu sekitar 30% (Perina et al. 2017).
Jeruk merupakan tanaman yang banyak tumbuh di Asia Tenggara, salah
satunya di Indonesia. Spesies genus Citrus yang penting adalah Citrus maxima atau
Jeruk Bali. Pada kulit buah Jeruk Bali berkhasiat mengeluarkan dahak,
menghentikan batuk, mengatur arus energi vital dan meredakan nyeri (Rafsanjani
et al. 2015).

6
2.7 Apel
Apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia.
Berdasarkan Biro Pusat Statistik, rata-rata konsumsi apel penduduk Indonesia
adalah 0,6 kg perkapita pertahun, dan mengalami peningkatan rata-rata 0,02% tiap
tahun dari tahun 1985 sampai tahun 1987. Selain itu, apel juga mengandung
quercetin dalam jumlah tinggi. Dalam 100 gram buah apel, terkandung sekitar 4,42
mg aglikon quercetin dan 13,2 mg glikosida quercetin. Kandungan quercetin ini
bervariasi tiap buahnya dipengaruhi oleh perbedaan varietas, nutrisi tanaman yang
dipakai, kondisi pertumbuhan, proses pengolahan, dan penyimpanan (Cempaka et
al. 2014).
Di masyarakat, pada umumnya cara pengonsumsian buah apel adalah
dikonsumsi dalam bentuk segar (buah potong) atau dikonsumsi dalam bentuk jus.
Akhir-akhir ini pengkonsumsian buah segar dalam bentuk jus menjadi semakin
booming dikarenakan mengonsumsi buah dalam bentuk utuh dengan jumlah yang
memadai agak sulit dilakukan karena volumenya besar atau bulky. Cara pengolahan
jus pun dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu dapat memakai blender (smoothie
apel) atau juicer (jus apel). Hal yang membedakan keduanya adalah kandungan
serat yang dihasilkan. Proses pengolahan yang dilakukan diduga dapat
mempengaruhi kadar quercetin dari apel segar itu sendiri (Cempaka et al. 2014).

2.8 Anggur
Anggur merupakan buah yang mempunyai banyak khasiat bagi kesehatan
karena kandungan kimia yang terdapat di dalamnya, salah satu diantaranya adalah
flavonoid. Flavonoid merupakan antioksidan alami yang mampu melindungi sel
dari radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif. Anggur dalam bentuk
sari buah diketahui mempunyai aktivitas antioksidan dan mampu menghambat
oksidasi LDL (Sandrasari et al. 2020).

2.9 Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman sayuran umbi biennial
berbentuk semak. Sayuran jenis ini mudah dijumpai diberbagai tempat dan dapat

7
tumbuh sepanjang tahun baik penghujan maupun kemarau. Wortel memiliki batang
pendek yang hampir tidak tampak. Akarnya berupa akar tunggang yang berubah
bentuk dan fungsi menjadi bulat dan memanjang. Tanaman wortel dapat tumbuh
optimal di daerah bersuhu dingin atau berada dipegunungan dengan syarat
ketinggian sekitar 1200 m dpl. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa
sekumpulan pelepah pada tangkai daun yang muncul dari pangkal umbi bagian atas,
yang mirip dengan daun seledri (Dwipoyono et al., 2012).

8
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum kimia Pangan kali ini yang berjudul “Sifat Fisik Bahan Pangan 1”
dilakukan pada hari Senin, 12 Oktober 2020 pada jam 15.30 – Selesai WIB.
Bertempat di Rumah masing-masing Praktikan karena praktikum online.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah alat tulis, laptop,
Pisau, dan kamera. Sedangkan bahan yang digunakan ialah Buah Jeruk, Apel,
Anggur, Sayur Buncis, Wortel, Brokoli.

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja dari Praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
3.3.1 Prosedur Kerja Sifat Fisik Bahan
Adapun prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

Diamati warna, rasa,

Jeruk, apel, anggur, bentuk dan kekerasan
brokoli, wortel dan dengan menggunakan jari
buncis

Dicatat pada tabel

1

3.3.2 Prosedur Kerja Edible Portion Bahan

Adapun prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

Jeruk, apel, anggur,

brokoli, wortel dan
buncis

9
 *
*
Dipisahkan bagian yang
dapat dan tidak dimakan

Ditimbang masing-masing
bagian tersebut

Dihitung edible portion

masing-masing bahan

Dicatat hasil perhitungan

di tabel 2

BAB IV

10
 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun hasil pengamatan Praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
Tabel 4.1.1 Hasil Pangamatan Buah dan Sayur
Kelompok Nama Warna Rasa Bentuk Kekerasan
Bahan

1. Jeruk Kuning Manis Bulat Lunak berair

sedikit dan
hijau sedikit
asam
2. Apel Merah Manis Bulat lebar Renyah
gelap dan dan sedikit (keras)
sedikit melonjong
asam
3. Anggur Ungu Manis Lonjong Lunak
kehitaman
4. Brokoli Hijau Manis Lonjong Keras
sedikit dan tidak
pahit beraturan
5. Wortel Orange Manis Panjang Keras
hambar dan lonjong
6. Buncis Hijau Manis Panjang Agak keras
lonjong
ramping

Tabel 4.1.2. Edible Portion Buah dan Sayur

11
 Kelompok Nama Massa (g) Edible
Bahan Bahan awal Bagian yang Bagian Portion
dapat yang tidak
dimakan dapat
dimakan
1 Jeruk 228,73 160,00 68,73 69,95%
2 Apel 195,00 185,00 10,00 94,87%
3 Anggur 20,72 20,25 0,47 97,73%
4 Brokoli 530,00 235,00 295,00 44,34%
5 Wortel 275,00 245,00 30,00 89,09%
6 Buncis 21,83 19,31 2,52 88,46%

4.2 Pembahasan
Edible portion dari sayuran dan buah dapat dikonsumsi untuk mengetahui
jumlah bagian yang dapat dikonsumsi dan tidak dapat dikonsumsi (terbuang), dapat
diketahui dari jumlah bagian yang biasa dimakan bertujuan untuk mengetahui
rendeman produksi yang dihasilkan dari pengolahan sayur dan buah. Proses penting
dalam pengolahan sayur dan buah adalah pengupasan (Muchtadi dan Sugiyono,
2010).
Pada praktikum kali ini praktikan mengamati Karekteristik dan sifat fisik buah
dan sayur dan juga Bagian yang dapat di konsumsi (Edible Portion). Sifat fisik dan
karakteristik yang diamati ialah Rasa, Warna, Rasa, Bentuk, dan Kekerasan. Pada
tabel pertama yaitu mengamati Buah dan sayur didapat bahwa Pada Jeruk Berwarna
kuning sedikit hiju dengan rasa yang manis dan sedikit asam, berbentuk bulat dan
teksturnya Lunak Berair.
Warna kuning menunjukkan bahwa jeruk sudah mengalami pematangan,
sedangkan warna hijau menunjukkan bahwa jeruk belum matang. Sedangkan jeruk
rusak bisa berwarna kuning atau hijau tetapi memiliki cacat pada kulit buah seperti
lebam atau cacat karena kerusakan mekanis atau penyakit (Aleixos et al, 2002).
Menurut Rukmana (2003) buah jeruk manis berbentuk bulat atau hampir bulat,
berukuran agak besar, bertangkai bulat, kulit buah berwarna hijau sampai kuning

12
mengkilat. Kulit buah sulit dilepaskan, sehingga untuk mengkonsumsinya perlu
dibelah dan diperas atau biasa disebut jeruk peras.
Pada Apel Berwarna merah gelap dengan rasa manis dan sedikit asam,
berbentuk bulat nelonjong dan teksturnya keras renyah Hal ini sesuai dengan
literatur Suryobuwono et al (2005) apel memiliki warna kulit buah perpaduan
antara warna hijau dan merah, tekstur buah keras dan kasar, rasa buah manis masam
segar, dan tidak beraroma, Menurut Sugiyono (1992) Sayuran dan buah berwarna
merah mengandung banyak pigmen yang berguna untuk melawan penyakit dan
likopen, zat yang berperan menjaga kesehatan seldan mampu mengurangi resiko
kanker,seperti: tomat, strawberry, semangka, apel,cranberry, cherry, anggur merah,
bit, dan paprika merah.Sedangkan yang mengandung oksidan paling tinggi adalah
strawberry, cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.
Anggur memiliki warna Ungu kehitaman dan rasanya manis dengan bentuk
lonjong dan Lunak, Menurut Wiryata (2004) buah anggur berkulit halus dengan
warna 7 hijau, ungu kehitaman, merah atau merah tua. Daging buah berbiji dan
berasa manis. Hal ini pengamatan praktikan sudah sesuai dengan literatur yang ada
sehingga sudah dijamin kebenarannya, Menurut Sugiyono (1992) Kandungan
magnesium pada anggur dan kismis sangat diperlukan untuk pergerakan feses yang
baik.Kulit anggur juga merupakan pencahar (laksatif) yang baik. Mengandung air
cukup tinggi, sehingga dapat menambah cairan yang diperlukan tubuh. Sedangkan
terong dapat menurunkan kadar kolesterol dan asam empedu di dalam usus dan
mengantarnya keluar dari tubuh.Selain itu, terong juga mengandung pectin penurun
kolesterol dalam jumlah cukup banyak (Sugiyono, 1992).
Pada Sayur Brokoli Berwarna Hijau Manis dengan sedikit pahit, berbentuk
lonjong dan tidak beraturan (Seperti Pohon) dan agak keras Menurut Kader, A. A.,
(2000) standar kualitas brokoli yang baik dapat di lihat dari kesegaran (freshness),
kelembutan bunga (tenderness), warna bunga yang hijau segar, kekompakan bunga,
dan kesesuaian ukuran tangkai, menurut Sugiyono (1992) Buah dan sayur berwarna
hijau mengandung sulfarophane, isothiocyanate dan indoles. Berfungsi untuk
merangsang level pembuat komponen yang dapat memecah unsur kimiawi
penyebab kanker. Semakin gelap warna hijau pada sayuran, makin banyak klorofil
yang dikandungnya dan semakin besar pula kebutuhan untuk perlindungan

13
antioksidan. Seperti: brokoli, selada, bayam, bok choi, dan teh hijau. Menurut
penelitian teh dapat memberi dorongan pada metabolisme tubuh karena teh
mengandung polyphenol dan kafein, yang bersatu untuk membuka proses
pembakaran lemak pada nilai kontrol yang berbeda.
Pada sayur wortel memiliki warna yaitu orange, memiliki rasa yang manis
hambar, memiliki bentuk panjang lonjong dan memiliki tekstur yang keras.
Menurut Malasari (2005) wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang
berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip
seperti kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya. Wortel memiliki batang yang pendek, akar tunggang yang bentuk dan
fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan
jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun, 2007).
Ubi jalar, wortel, blewah labu, persik, mangga, apricot dan pepaya adalah
sebagian dari contoh buah dan sayur yang berwarna orange. Setiap porsi dari buah
dan sayur tersebut memberi banyak beta karoten alpha karoten, dimana beta karoten
dapat menyehatkan tubuh dan alpha karoten dapat dengan efektif melawan
kanker.Sedangkan setengah mangkok dari buah & sayur yang berwarna orange
tersebut dapat mencukupi kebutuhan vitamin c dalam tubuh (Sugiyono, 1992).
Pada Tabel kedua dilakukan pengamatan mengenai Edible Portion atau porsi
yang dapat di konsumsi dari sebuah bahan pangan. Edible portion dari sayuran dan
buah dapat dikonsumsi untuk mengetahui jumlah bagian yang dapat dikonsumsi
dan tidak dapat dikonsumsi (terbuang), dapat diketahui dari jumlah bagian yang
biasa dimakan bertujuan untuk mengetahui rendeman produksi yang dihasilkan dari
pengolahan sayur dan buah. Proses penting dalam pengolahan sayur dan buah
adalah pengupasan (Muchtadi dan Sugiyono, 2010).
Berdasarkan data yang didapatkan pada buah jeruk memiliki berat awal yaitu
228,73 g, bagian yang dapat dimakan sebesar 160,00 g, bagian yang tidak dapat
dimakan sebesar 68,73 sehingga dapat dihitung nilai edible portion nya sebesar
69,95%. Pada buah apel memiliki berat awal yaitu 195,00 g, bagian yang dapat
dimakan sebesar 185,00 g, bagian yang tidak dapat dimakan sebesar 10 g sehingga
dapat dihitung nilai edible portion nya sebesar 94,87%. Pada buah anggur memiliki
berat awal yaitu 20,72 g, bagian yang dapat dimakan sebesar 20,25 g, bagian yang

14
tidak dapat dimakan sebesar 0,47 g sehingga dapat dihitung nilai edible portion nya
sebesar 97,73%. Pada sayur brokoli memiliki berat awal yaitu 530,00 g, bagian
yang dapat dimakan sebesar 235,00 g, bagian yang tidak dapat dimakan sebesar
295,00 g sehingga dapat dihitung nilai edible portion nya sebesar 44,34%. Pada
sayur wortel memiliki berat awal yaitu 275,00 g, bagian yang dapat dimakan
sebesar 245,00 g, bagian yang tidak dapat dimakan sebesar 30,00 g sehingga dapat
dihitung nilai edible portion nya sebesar 89,09%. Pada sayur buncis memiliki berat
awal yaitu 21,83 g, bagian yang dapat dimakan sebesar 19,31 g, bagian yang tidak
dapat dimakan sebesar 2,52 g sehingga dapat dihitung nilai edible portion nya
sebesar 88,46%.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis,
berat daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol,
tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada
sayuran. Sedangkan untuk buah dipengaruhi jenis, daging buah, biji, dan kulitnya
baik yang bisa dimakan atau yang tidak bisa dimakan. Semakin besar nilai edible
portion maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit
bagian yang terbuang atau tidak dapat dimakan, hal ini sesuai dengan pendapat
Soeparno (1994). Faktor-faktor seperti pertumbuhan, nutrisi, umur dan bobot badan
berpengaruh terhadap komposisi fisik tubuh ternak, termasuk bagian tubuh yang
dapat dimakan

15
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Dapat disimpulkan dalam praktikum kali ini bahwa setiap sayur dan buah
memiliki sifat fisik yang berbeda-beda dari segi warna, rasa, bentuk dan kekerasan
setiap jenisnya. Kali ini juga dilakukan pengamatan bagian buah dan sayur yang
dapat dimakan (edible portion). Nilai edible portion terbesar yaitu pada buah anggur
sedangkan nilai edible portion terkecil yaitu sayur brokoli.

5.2 Saran
Saran yang dapat saya berikan untuk praktikum pengetahuan bahan pangan
yang ke 3 adalah pada saat praktikum online berlangsung, praktikan harus
memperhatikan dengan seksama dan dicatat baik baik hasil dari data yang telah
diambil agar lebih mudah dan sudah paham ketika ingin mengolah data yang telah
diambil.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Penerbit Sinar Baru.

Bandung.
Erdayanti, Pinta., T Abu H, dan Sofia A. 2015. Analisis Kandungan Timbal pada
Sayur Kangkung dan Bayam di Jalan Kartama Pekanbaru Secara
Spektrofotometeri Serapan Atom.
Febrianti, Novi., Irfan Y, dan Risanti D. 2015. Kandungan Antioksi dan Asam
Aksorbat pada Jus Buah-Buahan Tropis. Jurnal Edukatika. 3(1): hal 6-9.
Taufik, Muhammad., Desi A, Dafni MT, M Thamrin, Mariany R, dan M Iqbal A.
2018. Studi Awal: Analisis Sifat Fisika Lemak Babi Hasil Ekstraksi Pada
22 Produk Pangan Olahan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian.
1(2): hal 79-85.
BPOM RI. No 13 Tahun 2019. Tentang Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi
Dalam Pangan Olahan.
Muchtadi, Tien. 2015. Ilmu Pengtahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta
Sumoprastowo, 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, BuahBuahan,
dan Bahan Makanan. Jakarta: Bumi Aksara.
Syahfari, Helda., dan Mujiyanto. 2013. Identifikasi Hama Lalat Buah (Diptera:
Tephriditae) Pada Berbagai Macam Buah-Buahan. Jurnal Ziraa’ah. 36(1):
hal 32-39.
Pardede, Erika. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah Dan Sayur : Peranannya
Sebagai Nutrisi dan Kaitannya Dengan Teknologi Pangawetan Dan
Pengolahan. Jurnal Visi. Vol. 21(3). Hal. 1-16.
Tanari, Yulinda. 2016. Uji dan Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah Manggis di
Desa Olumokunde Kecamatan Pamona Timur. Jurnal AgroPet. 13(1): hal
24-30.
Akmadi, D., Purbowati, E dan Adiwinarti, R. 2005. Presentase Edible Protion
Domba yang Diberi Ampas Tahu Kering dengan Aras yang Berbeda. Jurnal
Indon Trop Anim Agric. No 30(4): Hal 248-254.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta :
Penerbit Liberty.
18
Perina, Irene., Satiruiani, Felycia ES, dan Herman H. 2017. Ekstraksi Pektin Dari
Berbagai Macam Kulit Jeruk. Jurnal Widya Teknik. 6(1): hal 1-10
Rafsanjani, M. K. dan W. D. R. Putri. 2015. Karakterisasi Ekstrak Kulit Jeruk Bali
Menggunakan Metode Ultrasonic Bath (Kajian Perbedaan Pelarut dan Lama
Ekstraksi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. (3) 4:1473-1480.
Cempaka, Anggun R., Sanarto S, dan Laksmi KT. 2014. Pengaruh Metode
Pengolahan (Juicing dan Blending) Terhadap Kandungan Quercetin
Berbagai Varietas Apel Lokal dan Impor (Malus domestica). Indonesian
Journal of Human Nutrition. 1(1): hal 14-22.
Sandrasari, Diny A., dan Zaenal A. 2020. Penentuan Kosentrasi Natrium
Bikarbonat dan Asam Sitrat pada Pembuatan Serbuk Minuman Anggur
Berkarbonasi (Effervescent). Jurnal Teknik Industri Pertanian. Vol. 21(2):
hal 113-117.
Dwipoyono, H.S., Tyasmoro, S.Y., & Nugroho, A. (2012). Pertumbuhan dan Hasil
Tanaman Wortel (Daucus carota L.) yang Ditanam Tumpang Sari Dengan
Tanaman Apel (Malus sylvestris MILL) Dengan Arah Bedengan Berbeda
Di Lahan Miring.
Muchtadi dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta:
Bandung.
Aleixos N., Blasco J., Navarron F., Molto E. 2002. Multispectral inspection of
citrus in real-time using machine vision and digital signal processors.
Computers and Electronics in Agriculture 33: 121–137.
Rukmana, R. 2003. Tabulompat: Usaha Tani Jeruk Purut dalam Pot dan di Kebun.
Kanisius. Yogyakarta. Hal 12-14.
Suryobuwono, Arif et al. 2005. Buah Segala musim. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Kader, A.A. and Watkins, C. B., 2000. Modified Atmosphere Packaging-Toward
2000 and Beyond. Holticultura Technology.
Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget ayam dengan penambahan
wortel (Daucus carota L.) Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian
Bogor.

19
Makmun, C. 2007. Wortel komoditas ekspor yang gampang dibudidayakan.
Hortikultura: 32.
Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan PanganDepartemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jendral PendidikanTinggi. Pusat Antar Universitas.
Bogor: IPB Press.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University
Press.

20
 LAMPIRAN

Gambar 2. Pengamatan Anggur

Gambar 1. Pengamatan Apel

Gambar 3. Pengamatan Wortel Gambar 4. Pengamatan Jeruk

Gambar 5. Pengamatan Brokoli Gambat 6. Pengamatan Buncis

21