LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN
“PATI”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Kimia Pangan

Ditulis oleh:
Nama : Ahmad Ghozali
NIM : 4444190059
Kelas : III A
Kelompok : 5 (Lima)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua limpahan rahmat dan
karunianya sehingga laporan ini yang berjudul “Pati” sanggup tersusun hingga
selesai meski jauh dari kata sempurna.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dan terlibat dalam proses pembuatan laporan praktikum kimia Pangan ini, terkhusus
pada:
1. Kepada ibu Nia Ariani P., S. TP., M.Si., ibu Winda Nurtiana., S. TP.,
M.Si., dan ibu Hj. Sri Mulyati, Ir., MM selaku dosen pengampu mata
kuliah praktikum kimia Pangan.
2. Kepada Ahmad Mujaki Diwan selaku asisten laboratorium kimia Pangan
yang tetap sabar untuk melayani kelompok kami dalam berlangsungnya
praktikum.
3. Dan seluruh teman-teman yang berkenan membantu hingga laporan
praktikum kimia Pangan ini dapat selesai.
Penulis sadar bahwa laporan ini tentunya tidak lepas dari banyaknya
kekurangan. Semua ini didasari oleh keterbatasan yang dimiliki penulis. Oleh sebab
itu, penulis membutuhkan kritik dan saran kepada pembaca yang bersifat
membangun untuk lebih meningkatkan kualitas dikemudian hari.
Terakhir, harapan penulis semoga laporan ini dapat memberi manfaat kepada
semua pembaca dan mampu menambah pengalaman serta ilmu.

Serang, Oktober 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .........................................................................................1
1.2 Tujuan ......................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Glukosa .....................................................................................................3
2.2 Fruktosa ....................................................................................................3
2.3 Sukrosa .....................................................................................................3
2.4 Laktosa ......................................................................................................4
2.5 Pati ............................................................................................................4
2.6 Gelatinisasi Pati ........................................................................................5
2.7 Uji Iodine ..................................................................................................6
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................................7
3.2 Alat dan Bahan .........................................................................................7
3.3 Cara Kerja .................................................................................................7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ..........................................................................................................9
4.2 Pembahasan ............................................................................................12
BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan .................................................................................................15
5.2 Saran .......................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................16
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1.1. Uji Iodine .............................................................................................9

Tabel 4.1.2 Sebelum Gelatinisasi ...........................................................................10
Tabel 4.1.3 Setelah Gelatinisasi .............................................................................11

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Tepung Kentang setbelum Gelatinisasi .................................................14

Gambar 2 Tepung Kentang setelah Gelatinisasi ....................................................14

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4,18 kalori.
Karbohidrat lebih banyak dikonsumsi sehari - hari sebagai bahan makanan pokok,
terutama pada negara berkembang. Di negara berkembang, karbohidrat dikonsumsi
sekitar 70 - 80% dari total kalori, bahkan pada daerah - daerah miskin bisa mencapai
90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40 - 60%.
Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih
murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein
(Nugraheni, 2011).
Pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses
fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada
suhu ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya.
Sekitar 80% kebutuhan energi manusia di dunia dipenuhi oleh karbohidrat.
Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian (jagung, padi,
gandum), umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang) dan batang (sagu) sebagai
tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi tanaman. Pati
memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan secara luas juga
dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, lumpur pemboran, permen,
glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Dalam perdagangan dikenal dua
macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi.
Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua jenis pati yang
dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka (Greenwood dan
Munro, 1979).
Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang
stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik
terhadap perlakuan mekanis, dan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan
suhu tinggi. Sifat-sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak
dimiliki oleh pati alam) diantaranya adalah: kecerahannya lebih tinggi (pati lebih

1
putih), retrogradasi yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk
lebih jernih, tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah,
granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta
waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Identifikasi polisakarida dengan menggunakan uji iodine.
2. Identifikasi pati secara mikroskopis serta mengidentifikasi fenomena
gelatinisasi pati.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Glukosa
Glukosa dinamakan juga dekrosa atau gula anggur, karna terdapat luasdi alam
dalam jumlah sedkit yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersama dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peran amat penting
dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,
malt-Tosa dan laktosa. Pada saat metabolism glukosa merupakan bentuk
karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan didalam sel merupakan energi. Glukosa
dimanfaatkan untuk diet. Glukosa mempunyai rasa yang kurang manis
dibandingkan dengan sukrosa (Qonitah et.al, 2016).

2.2 Fruktosa
Fruktosa di namakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis,
gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa dalam buah dan juga
didalam sayur. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih
manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari gula dengan
pereaksi seliwanoff dalam asam HCL (Siregar, 2014).

2.3 Sukrosa
Sukrosa di namakan juga gula tebu bit karna secara komersial gula yang
banyak di gunakan diindonesia dibuat dari tebu (Winarno, 1984).
Gula biasanya dimanfaatkan manusia sebagai pemanis makanan. Pemanis
makanan dapat digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta
makanan dan minuman kesehatan. Pemanis alternatif umum biasa digunakan untuk
pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Adanya pemanis mampu
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat sifat fisik , sebagai pengawet
dan untuk memperbaiki sifat sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi
tubuh. (Widajanti, 2016).
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua
macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan tidak sempurna.

3
Sukrosa juga terdapat dalam buah, sayuran dan madu. Bila dicernakan atau
dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa
(Almatsier, 2009).

2.4 Laktosa
Lar Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit galaktosa. Kadar galaktosa pada susu sapi adalah 6,8
garam/100 ml. Sedangkan pada susu ibu (ASI) 4,8 gram/100 ml. Banyak orang
terutama yang kulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu
sapi, karena kekurangan enzim lactase, kekurangan lactase ini menyebabkan
ketidaktahanan terhadap laktosa. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang
tumbuh yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare. Laktosa
memiliki rasa yang kurang manis dan lebih susah untuk dicerna dalam tubuh
(Kurniawati, 2017).

2.5 Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang banyak
terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian. Berbagai macam
pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, serta lurus
atau bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran
kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan
karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Palguna et.al,
2913).
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa,
amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak (Bank dan Greenwood,
1975). Umumnya pati mengandung 15 – 30% amilosa, 70 – 85% amilopektin dan
5 – 10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda
tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Sumber pati utama di Indonesia
adalah beras disamping itu dijumpai beberapa sumber pati lainnya yaitu; jagung,
kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain (Sumardjo, 2006).
Sifat birafringence dari granula pati adalah sifat merefleksikan cahaya
terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam-putih. Pada waktu granula

4
mulai pecah sifat birefringence ini akan hilang. Kisaran suhu yang menyebabkan
90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak
kembali ke bentuk normalnya disebut “Birefringence End Point Temperature” atau
disingkat BEPT (Winarno, 1984).
Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan
tidak berasa. Secara mikroskopik terlihat bahwa granula pati dibentuk oleh
molekul-molekul yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula
pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau
bentuk tak beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron sampai
150 mikron ini tergantung sumber patinya (Sumardjo, 2006).

2.6 Gelatinisasi Pati

Gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifatendotermis yang merusak
keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses pembengkakan granula,
pelelehan kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan pati. Secara sensori, proses
gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya viskositas pati
terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati (Winarno, 1984).
Mekanisme gelatinisasi pati tahap pertama, granula pati masih dalam keadaaan
normal, belum berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi
dengan molekul disertai dengan peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan
sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula akan
mengembang. Tahap kedua, molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar
granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang
menyebabkan granula mengembang lebih lanjut. Tahap ketiga, proses gelatinisasi
berlanjut hingga seluruh mol amilosa berdifusi keluar. Hingga tinggal
molekul amilopektin yang berada di dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan
lama karena dinding granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk
matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilopektin
(Siregar, 2014).
Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola
difraksi sinar x, menggunakan mikroskop polarisasi cahaya dan dengan metode
differential scanning calorimetry. Selama proses gelatinisasi, kristal pati akan

5
mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas difraksi sinar-x,
hilangnya sifat birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop polarisasi
cahaya dan menurunnya refleksi sinar melalui pengukuran dengan differential
scanning calorimetry (Florentina et.al, 2015).

2.7 Uji Iodin

Reaksi umum yang diberikan oleh semua karbohidrat ialah pembentukan
warna jika dipanaskan dengan asam sulfat dan fenol seperti resorsinol, antron, α-
naftol, timol, dan sebagainya. Pati dengan iod memberikan warna biru yang
disebabkan oleh komponen amilosa. Amilopektin memberikan warna lembayung
merah dengan iod. Pentosa dan polisakarida yang mengandung pentose
menghasilkan warna ungu merah dengan floroglusinol dalam asam hidroklorida.
Asam uronat pun memberikan uji positif, tetapi dapat dibedakan karena tidak
memberikan reaksi Bial (warna biru jika dipanaskan dengan orsinol dan FeCl3
dalam asam hidroklorida). Ketosa dapat dideteksi dengan memanaskannya dengan
asam hidroklorida dan resorsinol yang memberikan warna merah. Warna hijau biru
dengan diazourasil (reaksi Raybin) diberikan oleh sukrosa dan oligosakarida lain
yang mengandung bagian sukrosa seperti rafinosa dan stakiosa. Fruktosa dan
fruktan memberikan warna merah jika dipanaskan dengan urea dalam asam
hidroklorida pekat. Asam uronat dan polimernya dapat dideteksi dengan
berdasarkan timbulnya karbondioksida jiak dipanaskan dengan asam hidroklorida
12%. Cara uji lain untuk golongan karbohidrat tertentu didasarkan pada daya
mereduksi tidak khas seperti reaksi dengan larutan Fehling, larutan Benedict, perak
nitrat beramonia, asam dinitrosalisilat basa, dan sebagainya. (Robinson, 1995)
Prinsip dari pengujian iodin yaitu amilum atau pati yang bereaksi dengan iodin
akan membentuk warna biru, dekstrin membentuk warna merah keunguan, dan
glikogen akan membentuk warna merah kecoklatan. Hal inilah yang melatar
belakangi dilakukannya penelitian karbohidrat-glikogen (Fatmawati, 2019).

6
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum kimia Pangan kali ini yang berjudul “Pati” dilakukan pada hari
Selasa tanggal 6 Oktober 2020 pada jam 13.00-15.30 WIB. Bertempat di Rumah
masing-masing Praktikan karena praktikum online.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu Tabung reaksi, Rak
tabung reaksi, Panci, Object glass, Cover glass, Pipet tetes, Kompor, Air, dan
Thermometer. Adapun bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu
Larutan glukosa, Larutan fruktosa, Larutan sukrosa, Larutan amilum, Larutan
laktosa, Larutan iodine, Tepung tapioca, Tepung terigu, Tepung beras, Tepung
ketan, Tepung maizena, Tepung kentang, dan Larutan I2 dalam KI 0,01 N

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja dari Praktikum Karbohidrat kali ini adalah sebagai berikut:
3.3.1 Prosedur Kerja Uji Iodin
Adapun cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Ditambahkan 2 ml sampel ke tabung reaksi, kemudian dimasukan 1
tetes larutan iodin dan dikocok.
2. Diperhatikan warna dan reaksi positif bila membentuk warna biru
untuk polisakarida dan monosakarida/disakarida tidak berubah.

3.2.2 Prosedur Kerja Sebelum Gelatinisasi

Adapun cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Dilarutkan 5 gram tepung/pati kedalam 50 ml air dingin.
2. Dimati warna, kekeruhan, kekentalan.
3. Ditotolkan ke object glass.
4. Diteteskan larutan I2 dalam KI 0,01 N.
5. Ditutup dengan cover glass.

7
 6. Diamati dibawah mikroskop.
7. Diamati kenampakan granula pati dan tentukan gambar mana yang
merupakan gambar granula sebelum gelatinisasi.

3.2.3 Prosedur Kerja Setelah Gelatinisasi Dalam Keadaan Panas

Adapun cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
1. Dipanaskan campuran tepung/pati dengan air sambil dipasang
thermometer.
2. Ditentukan suhu gelatinisasi di awal pembentukan yaitu saat
suspensi jernih.
3. Dicatat suhu, warna, kekentalan, kekeruhan.
4. Lalu diteteskan dalam object glass.
5. Diteteskan larutan I2 dalam KI 0,01 N.
6. Ditutup dengan cover glass.
7. Diamati dibawah mikroskop.
8. Diamati kenampakan granula pati dan tentukan gambar mana yang
merupakan gambar granula setelah gelatinisasi.

3.2.4 Prosedur Gelatinisasi Tepung Beras dan Beras Ketan

Adapun cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
1. Dilarutkan 5 gram tepung/pati kedalam 50 ml air dingin.
2. Diamati warna, kekeruhan, kekentalan.
3. Dipanaskan campuran tepung/pati dengan air sambil dipasang
thermometer.
4. Ditentukan suhu gelatinisasi di awal pembentukan yaitu saat
suspensi jernih.
5. Dicatat suhu, warna, kekentalan, kekeruhan.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun hasil pengamatan Praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
Tabel 4.1.1 Uji Iodin
Sampel Hasil Kesimpulan Gambar
Sukrosa tidak
termasuk kedalam
golongan
Berwarna
polisakarida, karena
1 Sukrosa orange
tidak ada perubahan
kecoklatan
warna ketika
dicampurkan larutan
iodin
Laktosa tidak
termasuk kedalam
Tetap
golongan
Laktosa berwarna
polisakarida, karena
2 putih atau
tidak ada perubahan
tidak ada
warna ketika
perubahan
dicampurkan larutan
iodin
Amilum termasuk
Terjadi
ke dalam golongan
perubahan
polisakarida, karena
3 Amilum warna
terjadi perubahan
menjadi biru
warna menjadi biru
kehitaman
kehitaman
Fruktosa tidak
termasuk kedalam
Berwarna golongan
Fruktosa orange atau polisakarida, karena
4
kuning tidak ada perubahan
kecoklatan warna ketika
dicampurkan larutan
iodin

9
 Glukosa tidak
termasuk kedalam
Berwarna golongan
orange atau polisakarida, karena
5 Glukosa
kuning tidak ada perubahan
kecoklatan warna ketika
dicampurkan larutan
iodin

Tabel 4.1.2 Sebelum Gelatinisasi

Kekeruhan atau
Sampel Gambar Warna Kekentalan
Kejernihan
Tepung
Jagung Atau
Tepung Encer atau
Putih keruh Keruh ++++
Maizena cair

Tepung Cream Encer atau

Keruh ++++
Kentang keruh cair

Tepung Encer atau

Putih keruh Keruh ++++
Tapioka cair

Tepung Encer atau

Putih keruh Keruh ++++
Terigu cair

Tepung Encer atau

Putih keruh Keruh ++++
Beras cair

10
 Tepung Encer atau
Putih keruh Keruh ++++
Beras Ketan cair

Tabel 4.1.3 Setelah Gelatinisasi (Masih Panas)

Kekeruha
Suhu n atau Kekentala
Sampel Gambar Warna
Gelatinisasi Kejerniha n
n
Tepung
Jagung Lebih jernih
Atau dibandingka Jernih
Kental
Tepung n dengan +++
Maizen sebelumnya
a

Lebih jernih
Tepung
dibandingka Jernih
Kentan Kental
n dengan +++
g
sebelumnya

Lebih jernih
Tepung dibandingka Jernih
Kental
Tapioka n dengan +++
sebelumnya

Lebih jernih
Tepung dibandingka Jernih
Kental
Terigu n dengan +++
sebelumnya

Lebih jernih
Tepung dibandingka Jernih
Kental
Beras n dengan +++
sebelumnya

11
 Lebih jernih
Tepung
dibandingka Jernih
Beras Kental
n dengan +++
Ketan
sebelumnya

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, kita melakukan praktikum dengan judul “Pati”.
Menurut Aristawati (2013) Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada
singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pemanfaatan pati
sebagai bahan baku di kalangan industri berupa produk makanan dan obat-obatan.
Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan
bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen jelly, dan pembuatan dekstrin.
Pada tabel 1 dilakukan uji iodine yang melibatkan 5 golongan karbohidrat yaitu
glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, dan amilum, pada percobaan pertama uji iodine
menggunakan sampel sukrosa yang menghasilkan warna orange kecoklatan yang
dapat disimpulakn bahwa sukrosa tidak termasuk kedalam golongan polisakarida,
karena tidak ada perubahan warna Ketika dicampur larutan iodine. Pada sampel
kedua menggunakan laktosa yang warnanya tetap berwarna putih atau tidak terjadi
perubahan yang mengartikan bahwa laktosa tidak termasuk kedalam golongan
polisakarida, karena tidak terjadi perubahan warfna ketiak dilakukan percampuran
iodine. Pada sampel ke tiga menggunakan sampel amilum dan terjadi perubahan
warna menjadi berwarna biru kehitaman yang menandakan bahwa amilum
termasuk golongan polisakarida karena terjadi perubahan warna, pada sampel
keempat menggunakan fruktosa yang tetap berwarna orange yang menandakan
bahwa fruktosa bukan termasuk polisakarida, pada sampel terakhir menggunakan
Glukosa yang dimana tidak mengalami perubahan warna karena glukosa bukan
merupakan polisakarida.
Pada percobaan uji iodine yang berubah warna menjadi warna biru sesuai
dengan Fatmawati (2019) prinsip dari pengujian iodin yaitu amilum atau pati yang
bereaksi dengan iodin akan membentuk warna biru, dekstrin membentuk warna
merah keunguan, dan glikogen akan membentuk warna merah kecoklatan. Hal
inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian karbohidrat-glikogen.

12
 Lalu selanjutnya ialah proses sebelum gelatinisasi dan setelah gelatinisasi. Pada
tabel kedua yaitu hasil pengamatan kepada tepung jagung saat sebelum gelatinisasi
warna larutan berwarna putih keruh dengan konsistensi kekentalan yang encer, lalu
pada tepung kentang berwarna cream(kecokelatan) dengan kekentalan yang masih
encer (cair), selanjutnya pada tepung tapioka larutan masih putih keruh dan
konsistensi kekentalannya yang masih cair, pada tepung terigu warna masih putih
keruh dan masih encer, pada tepung beras warna masih putih keruh dan masih
encer, lalu pada tepung beras ketan warna masih keruh dan kekentalan masih cair.
Pada tabel ketiga yaitu saat setelah terjadi gelatinisasi Menurut Shamekh
(2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat endotermis yang merusak
keteraturan molekuler granula dan meliatkan proses pembengkakan granula,
pelelehan kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan pati. Secara sensori, proses
gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya viskositas pati
terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati.
Pada tepung jagung dengan suhu gelatinisasi sekitar 74 oC dengan tingkat
kekeruhan yang menurun dan lebih jernih dan konsistensinya menjadi kental, pada
tepung kentang dengan suhu gelatinisasi sekitar 66,8 oC dengan tingkat kekeruhan
yang menurun dan lebih jernih dan konsistensinya menjadi kental, lalu pada tepung
tapioca dengan suhu gelatinisasi sekitar 67,8 oC dengan tingkat kekeruhan yang
menurun dan lebih jernih dan konsistensinya menjadi kental, lalu pada tepung
terigu dengan suhu gelatinisasi sekitar 82,1 oC dengan tingkat kekeruhan yang
menurun dan lebih jernih dan konsistensinya menjadi kental, lalu pada tepung beras
dengan suhu gelatinisasi sekitar 91,3 oC dengan tingkat kekeruhan yang menurun
dan lebih jernih dan konsistensinya menjadi kental, dan yang terakhir pada beras
ketan dengan suhu gelatinisasi sekitar 59,2 oC dengan tingkat kekeruhan yang
menurun dan lebih jernih dan konsistensinya menjadi kental. Suhu belatinisasi
setiap pati perbeda dan ini sesuai dengan Winarno (2004), bila suspensi pati dalam
air dipanaskan, beberapa perubahan selama gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula
suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu
tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.

13
 Gambar 1. Tepung Kentang Gambar 2. Tepung Kentang
Sebelum Gelatinisasi Sesudah Gelatinisasi

Suhu gelatinisasi tidak dapat ditentukan secara spesifik untuk setiap jenis pati,
namun suhu gelatinisasi yang didapat pada tepung kentang dalam praktikum ini
berkisar 66,8ᴼC suhu ini tidak berbeda jauh dengan yang literatur yang ada. Knight
(1969) mengatakan bahwa suhu gelatinisasi pada pati tepung kentang adalah
berkisar dari 60-65ᴼC.

14
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa Tepung beras mempunyai suhu
glatinisasi tertinggi yaitu 91,3°C dan tepung beras ketan mempunyai suhu
glatinisasi terendah yaitu 59,2°C.
Kekentalan dan kekeruhan pada pati tidaklah menentu, pada awal percobaan
sampai dengan akhir percobaan senantiasa berubah ubah atau mengalami kenaikan
dan penurunan.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah melakukan praktikum menggunakan
zoom/gmeet dengan on cam agar lebih paham meteri yang di jelaskan dan cara kerja
terus di pasifkan di semua laporan.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Aristawati W, Ria., Windi Atmaka., dan Dimas Rahadian Aji Muhammad. 2013.
Subtitusi Tepung Tapioka (Manihot esculenta) dalam Pembuatan
Takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2(1) : 66-72. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.

Fatmawati, M., Tahir, M. M. 2019. Analisis Kandungan Glikogen Pada Hati, Otot,
dan Otak Hewan. Canrea Journal Vol. 2 No. 2: 75-80.
Florentina,. Elvira S., Dase H., Slamet B. 2015. Teknik Gelatinisasi Tepung Beras
untuk Menurunkan Penyerapan Minyak Selama Penggorengan Minyak
Terendam. Jurnal Agritech. Vol. 25(4). Hal. 387-393.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro. 1979. Carbohydrates. London: Science Publ.
Knight, J.W. 1969. The Starch Industry. Oxford : Pergamon Press.

Kurniawati, Maya. 2017. Analisis Ekuivalensi Tingkat Kemanisan Gula Di

Indonesia. Jurnal Agroindustri Halal. Vol. 3(1). Hal. 192-199.
Nugraheni, enny. 2011. Laporan penelitian pnbp pspd unib perbandingan efek
peningkatan kadar gula darah antara konsumsi teh manis dan kurma saat
puasa pada usia dewasa muda. Bengkulu: universitas bengkulu.
Palguna, G.A., Sugiyono,. Bambang Haryanto. 2013. Optimasi Rasio Pati Terhadap
Air dan Suhu Gelatinisasi untuk Pembentukan Pati Resisten Tipe III pada
Pati Sagu (Metroxylon sagu). Jurnal Pangan. Vol. 22(3). Hal. 253-262.
Qonitah, S.H., Affandi, D.R., Basito. 2016. Kajian Penggunaan High Fructose
Syrup Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakterisik Kimia
Biskuit Berbasis Tepung Jagung. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol
9(2). Hal. 9-21.
Shamekh, SS. 2002. Effects of Lipids, Heating, and Enzymatic Treatment on
Starches. Finland : Technical Research Center of Finland.
Siregar, Nurmida Sari. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. Vol. 13(2).
Hal. 38-44.
Sumardjo. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta : EGC.

16
Widajanti, Laksmi dkk. 2016. “Petunjuk praktikum analisis zat gizi”. Semarang :
Universitas Diponegoro.
Winarno F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

17
 LAMPIRAN

Rak tabung reaksi, tabung reaksi, Sendok, tepung tapioka, tepung

larutan glukosa, larutan fruktosa, terigu, tepung beras, tepung ketan,
larutan amilum, larutan sukrosa, tepung maizena, dan tepung kentang
larutan laktosa dan larutan iodin

Panci dan air Thermometer

Menonton video praktikum

19