LAPORAN ANALISA PANGAN

ANALISA WARNA PADA PRODUK PANGAN

“KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN

PENERIMAAN SAUS TOMAT YANG DIPERKAYA STROBERI”

Disusun Oleh:
Nama : Ahmad Ghozali
Nim : 4444190059
Kelompok : IV (Empat)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari
manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut
harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman
dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan
kesehatan bahkan keracunan (Moehyi, 1992). Aneka produk makanan dan
minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna
membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. bahan pewarna
tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman
olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen
dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.
Pangan memiliki sifat fisik serta karakteristik yang berbeda-beda. Bahan
pangan atau produk pangan pasti memiliki warna, bau dan rasa. Warna pada
bahan pangan sangat menentukan ketertarikan, kesegaran bahan pangan tersebut.
Pewarna yang ditambahkan kedalam bahan pangan dapat berasal dari pigmen almi
yang diekstrak atau pewarna sintesis.
Pengembangan saus stroberi dan tomat yang enak merupakan peluang bagus
untuk inovasi dan pengembangan produk. Stroberi termasuk dalam spesies buah-
buahan kecil, dihargai secara luas dan menguntungkan, juga dibudidayakan di
pertanian keluarga terlepas dari tujuan akhinya, pasar konsumen atau industri
buah segar. Stroberi adalah salah satu tanaman buah yang paling populer karena
rasanya yang unik (manis), nutrisi, dan senyawa penunjang kesehatan, nilai energi
yang relatif rendah, dan warna yang menarik, selain serbaguna, karena dapat
digunakan dalam kondisi segar, beku, atau bentuk olahan.
Untuk mengetahui menganalisi warna pada produk pangan dapat
menggunakan alat serta metode kolorimetri dan Spektrofotometer. Oleh karena itu
pada analisis warna dibuatnya dalam praktikum dapat bermanfaat bagi pembaca
maupun pembuat.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menghasilkan lima formulasi
saus kecap yang mengandung ampas strawberry dan ampas tomat serta
mengevaluasi sifatfisikokimia, senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan, dan
penerimaan konsumenterhadap produk olahan tersebut.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Analisis Warna Pada Bahan Pangan

Winarno (2004) menyatakan bahwa penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya tergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur
dan nilai gizi. Tetapi sebelum faktor-faktor itu dipertimbangkan, secara visual
faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Suatu bahan
yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya yang sangat baik tidak akan dimakan
yang tidak sedap dipandang. Studi pada manusia menunjukkan bahwa pewarna
pangan dapat menginduksi reaksi-reaksi alergi secara lebih luas hanya dalam
individu-individu sensitive.
Pewarna kimia didefinisikan sebagai bahan kimia aktif karena itu memerlukan
perhatian yang lebih besar daripada aditif lunak (bland) seperti emulsifier.
Pewarna pangan alami adalah diekstraksi dan diisolasi dari 277 tanaman dan
hewan yang berbeda yang tidak memberika efek yang membahayakan sehingga
mereka dapat digunakan dalam beberapa pangan dalam jumlah tertentu. Pewarna
ini memiliki kestabilan yang rendah, kurang cerah dan tidak merata, namun sangat
murah. Namun, pewarna sintetik dan produk metabolitnya jika dikonsumsi dalam
jumlah besar memungkinkan toksik dan menyebabkan kanker, deformasi dan lain-
lain (Yazid, 2005).
Pewarna yang ditambahkan kedalam bahan pangan dapat berasal dari pigmen
almi yang diekstrak atau pewarna sintesis. Penggunaan pewarna berasal dari
pigmen alami yang diekstrak atau pewarna sintesis. Penggunaan pewarna sintesis
harus mengikuti peraturan yang berlaku. Diindonesia peraturan terkait pewarna
makanan dikeluarkan oleh BPOM. Pewarna ekstrak alami yang diizinkan
penggunaannyaialah annatto, caramel, santasanti, dll. Sedangkan pewarna yang
simtesis yang diizinkan dalam bahan pangan adalah brilliant blue, indigotine, fast
green, dan lain sebagainya (Andarwulan et al., 2011).

B. Alat Analisa Warna

Kolorimetri adalah metode perbandingan menggunakan perbedaan warna.
Metode kolorimetri mengukur warna suatu zat sebagi perbandingan. Biasanya
cahaya putih digunakan sebagai sumber cahaya untuk membandingkan absorpsi
cahaya relatif terhadap suatu zat. Salah satu alat yang digunakan untuk mengukur
perbandingan warna yang tampak adalah kolorimeter. Kelebihan metode
kolorimetri adalah kemudahannya dalam menetapkan kuantitas zat yang sangat
kecil. Metode kolorimetri memiliki batas atas pada penetapan konstituen yang ada
dalam kuantitas yang kurang dari satu atau dua persen. Salah satu faktor utama
dalam metode kolorimetri adalah intensitas warna yang harus proporsional dengan
konsentrasinya (Taufik et al., 2019).
Pengukuran warna dengan Spektrofotometer dilakukan pada panjang
gelombang sinar tampak, yaitu 380-770 nm. Prinsip pengukuran warna dengan
spektrofotometer Pengukuran warna dengan spektrofotometer didasarkan pada
kemampuan instrumen untuk merefleksikan cahaya yang nilainya dapat
dinyatakan sebagai nilai trasmisinya pada berbagai berbagai panjang gelombang.
Cahaya yang direfleksikan akan dikonversi menjadi iluminan dimana akan
diperoleh nilai-nilai X, Y, dan Z. Kemudian nilai transmisi tersebut dapat
dikonversi menjadi nilai L, a, dan b. Diantara alat yang menggunakan prinsip
spektrofotometer adalah HunterLab Color QUESTs, LabScans, MiniScans dan
UltraScans (Andarwulan et al., 2011).

C. Saus Tomat
Saus tomat termasuk salah satu bentuk olahan tomat yang sering digunakan
sebagai bahan penyedap makanan. Saus tomat merupakan produk yang dihasilkan
dari campuran pasta tomat dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan
tambahan pangan. Oleh karena itu, berdasarkan uraian diatas maka dilakukan
penelitian tentang pengolahan sayur-sayuran menjadi saus tomat untuk
mengetahui proses pengolahan dan pengaruh penggunaan bahan tambahan
pangan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ahouagi (2021), untuk
menyiapkan pulp pekat (12-14° Brix), stroberi (40 kg) dicuci dengan air mengalir
dan deterjen netral dan direndam dalam larutan natrium (200mg/L) selama 15
menit. Stroberi dihancurkan menggunakan mesin pengupas pengupas bertenaga
listrik dan dipekatkan di bawah vakum pada suhu 72,5 ± 2,5℃ dan 13,0 ± 1,0°
Brix. Pulp pekat dibekukan (-19,0 ± 1,0℃) sampai digunakan.
 Ahouagi (2021) menuturkan bahwa semua formulasi saus diproduksi
menggunakan kondisi pemrosesan yang sama. Pertama, semua bahan ditimbang
secara terpisah, dan kalium sorbat dilarutkan dalam air, karena kelarutannya yang
lebih rendah dalam medium asam. Selanjutnya, cuka, asam laktat, gula kristal,
garam halus, pati jagung termodifikasi, bumbu rasa kecap, dan pulp dicampur,
sesuai dengan jumlah yang ditentukan untuk setiap formulasi, sampai diperoleh
produk yang homogen. Campuran dipanaskan hingga 85°C, dan produk olahan
dikemas panas dalam botol polietilen tereftalat (200 mL) dan didinginkan hingga
30°C

D. Hipotesis
Adapun hipotesis dari praktikum ini adalah:
1. Saus tomat yang diperkaya stroberi lebih baik tingkat visiokimia dan
antioksidannya.
2. Saus tomat yang diperkaya stroberi lebih buruk tingkat visiokimia dan
antioksidannya.
 BAB. III METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada percobaan kali ini adalah, untuk
bahan yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain stroberi matang, air,
deterjen netral, natrium hipoklorit 200 mg, sedangkan alat yang digunakan adalah
mesin pengupas listrik dan vakum.

B. Cara kerja
Adapun Cara kerja Dari Pembuatan Saus Yaitu Sebagai Berikut:

Dicuci stroberi (40 kg) dengan air mengalir dan deterjen netral dan
direndam dalam larutan natrium hipoklorit (200 mg/L) selama 15 menit.

Dihancurkan stroberi menggunakan mesin pengupas listrik dan

dipekatkan di bawah vakum pada suhu 72,5 ± 2,5 °C dan 13,0 ± 1,0°
Brix.

Dibekukan Pulp pekat (-19,0 ± 1,0 °C) sampai digunakan.

Diencerkan Bubur tomat pekat industri (24–26 °Brix) hingga konsentrasi

akhir 12–14 °Brix untuk standarisasi formulasi.

Ditimbang semua bahan secara terpisah

Dilarutkan kalium sorbat dalam air,

 Cuka, asam laktat, gula kristal, garam halus, pati jagung termodifikasi,
bumbu rasa saus, dan pulp dicampur, sesuai dengan jumlah yang ditentukan
C. Pengolahan Data
untuk setiap formulasi, sampai diperoleh produk yang homogen.

Dipanaskan campuran hingga 85 °C, dan produk olahan dikemas panas

dalam botol polietilen tereftalat (200 mL) dan didinginkan hingga 30 °C

Persiapan Ekstrak
Adapun Cara Kerja Dari Persiapan Ekstrak Yaitu Sebagai Berikut:

Ekstrak etanol dibuat dengan menggunakan larutan etanol 80%, dengan

perbandingan 1:40 (w/v).

Sampel dihomogenkan dalam homogenizer Ultra-turrax selama 10 detik dan

disentrifugasi 6.900 g selama 15 menit pada suhu 5 °C.

Endapan dibuang dan ekstraknya digunakan untuk analisis fenolat total,

flavonoid total, dan potensi antioksidan.
 BAB. IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data
Table 1. Parameter warna instrumental L*, sudut rona, dan kroma, dan indeks kecoklatan dari saus kecap yang diperkarya.

Perawatan Nilai L* Sudut Rona Chroma Browning Indeks

100% tomat (kontrol) 26,79 ± 0,11 a 39,13 ± 0,35 a 17,42 ± 0,17 a 86,52 ± 1,63 a

75% tomat + 25% strawberry 50% 26,80 ± 0,50 a 39,04 ± 0,59 a 15,06 ± 0,76 b 73,36 ± 1,44 b

tomat+ 50% strawberry 25% tomat 26,47 ± 0,45 a 37,23 ± 0,48 b 14,22 ± 0,32 c 68,33 ± 1,77 c

+ 75% strawberry 100% strawberry 25,98 ± 0,46 b 34,06 ± 0,60 c 13.41 ± 0.59 d 63,17 ± 1,40 d

25.27 ± 0.14 c 28,87 ± 0,11 d 13,05 ± 0,22 d 59,25 ± 0,74 e

Table 2. Skor Sensori Warna

Treatments warna

100% tomat 6.6 b

75% + 25% strawberry 7.6 a

50% Tomat + 50% strawberry 7.6 a

25% tomat + 75% strawberry 7.5 a

100% strawberry 7.4 a

B. Pembahasan
Pada praktikum analisis pangan analisis pangan dengan jurnal yang berjudul
“Karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan penerimaan saus kecap yang
diperkaya stroberi” dengan cara Semua formulasi saus diproduksi menggunakan
kondisi pemrosesan yang sama. Pertama, semua bahan ditimbang secara terpisah,
dan kalium sorbat dilarutkan dalam air, karena kelarutannya yang lebih rendah
dalam medium asam. Selanjutnya, cuka, asam laktat, gula kristal, garam halus,
pati jagung termodifikasi, bumbu rasa kecap, dan pulp dicampur, sesuai dengan
jumlah yang ditentukan untuk setiap formulasi, sampai diperoleh produk yang
homogen. Campuran dipanaskan hingga 85°C, dan produk olahan dikemas panas
dalam botol polietilen tereftalat (200 mL) dan didinginkan hingga 30°C.
Stroberi termasuk spesies buah-buahan kecil, dihargai secara luas dan
menguntungkan, juga dibudidayakan di pertanian keluarga terlepas dari tujuan
akhirnya, pasar konsumen, atau industri buah segar (Dutra et al, 2012). Stroberi
adalah salah satu tanaman buah yang paling populer karena rasanya yang unik
(manis), nutrisi, dan senyawa penunjang kesehatan, nilai energi yang relatif
rendah, dan warna yang menarik, selain serbaguna, karena dapat digunakan dalam
kondisi segar ataupun beku.
Dapat dilihat dari data pada Tabel 1 bahwa terdapat perbedaan yang signifikan
pada parameter warna instrumen antar resep saus dibandingkan dengan
menggunakan 100% tidak terdapat perubahan yang signifikan pada nilai L * pulp
strawberry. Haluskan tomat. Pada formula yang mengandung 25% pulp
strawberry memiliki sudut rona yang tinggi yaitu 39,13 ° dan 39,04 ° yang berarti
warnanya kurang kemerahan dibandingkan warna lainnya. Sudut Hue mewakili
warna, 0 ° merah, 90 ° kuning °, 180 ° hijau dan 270 ° biru. Untuk formula
dengan kandungan daging buah strawberry 25% dan berwarna kemerahan hal ini
disebabkan kandungan Brix yang lebih tinggi yaitu 12-14 ° pada pulp tomat lebih
tinggi dari pada pulp strawberry dengan nilai 37,19 °. Dan 27,10 °. Oleh karena
itu, formula yang mengandung 100% pulp strawberry akan menunjukkan
penurunan warna yang signifikan, dengan nilai total 28,87 °. Hasil ini sejalan
dengan evaluasi Komeilyfard, Fazel, Akhavan dan Ganjeh (2017) yang
mengevaluasi pengaruh penambahan hidrokoloid saus tomat dan sudut rona saus
kontrol pada 36,29°.
Tabel 2 menjelaskan tentang skor sensori warna pada treatment 100% Tomat
didapati warna 6,6 b, pada Treatment 75% + 25% strawberry didapati warna 7,6 a,
pada Treatment 50% Tomat + 50% strawberry didapat warna 7,6 a, pada
Treatment 25% tomat + 75% strawberry didapat 7,5 a, dan pada Treatment 100%
strawberry didapati warna 7,4 a. Saus dibuat dengan menggunakan rasio pulp
tomat /strawberry yang berbeda (100: 0; 75:25; 50:50; 25:75; 0: 100) dan
dikarakterisasi sifat fisikokimia, senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan, dan
penerimaan konsumen.
Penggantian pulp tomat hingga 50% dengan pulp stroberi tidak mengubah
keasaman, rasa, dan dan penerimaan sampel secara keseluruhan. Daging buah
strawberry terbukti menjadi alternatif yang efektif untuk meningkatkan
konsentrasi senyawa bioaktif sekaligus mengurangi jumlah gula yang digunakan
dalam formulasi kecap tradisional. Dengan demikian, campuran yang
mengandung tomat dan buah-buahan kaya nutrisi nabati dapat berkontribusi pada
perbaikan profil nutrisi dan aktivitas bioaktif saus kecap (Prakash et al, 2016).
Pengembangan saus stroberi dan tomat (kecap) yang enak merupakan peluang
bagus untuk inovasi dan pengembangan produk
 BAB. V KESIMPULAN

A. Simpulan
Menggunakan daging buah strawberry dalam pembuatan kecap merupakan
salah satu cara alternatif Hal ini diharapkan dapat meningkatkan konsentrasi dan
potensi senyawa aktif biologis Antioksidan dalam produk baru mungkin berbeda
dari produk lain Saus tomat tradisional. Mengganti hingga 50% bubur tomat
dengan pulp Stroberi tidak mengubah keasaman, rasa, dan penerimaannya secara
keseluruhan Dibandingkan dengan saus tomat tradisional. Jadi mungkin saja
Gunakan haluskan stroberi untuk membuat saus yang bergizi.
 Daftar Pustaka

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit

Bharata. Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Yazid, E., 2005. Kimia Fisika untuk Paramedis. Andi Yogyakarta: Yogyakarta.
Andarwulan, N., Feri, K., dan Dian, H. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian
Rakyat.
Taufik, Yusman., Sumartini., dan Endriana, Winny. 2019. Kajian Perbandingan
Buah Black Mulberry (Morus Nigra L.) Dengan Air Terhadap
Karakteristik Spreadable Processed Cheese Black Mulberry. Pasundan
Food Technology Journal. Vol 6 (3): 183-191.
Ahouagi, Vinicius Berutto., Daiana Barbosa Mequelino., Olga Luisa Tavano.,
José Antonio Dias Garcia., Aline Manke Nachtigall., dan Brígida
Monteiro Vilas Boas. 2021. Physicochemical characteristics,
antioxidant activity, and acceptability of strawberry-enriched ketchup
sauces. Food Chemistry. Vol 340. ISSN 0308-8146.
Dutra, LF, Silva, NDG, Donini, LP, Nino, AFP, Silva, FOX, & Vieira, FCB
(2012). Protocolos de Micropropagação de Plantas IV -
Morangueiro. Pelotas: Embrapa Clima Temperado.
Prakash, A., Prabhudev, SH, Vijayalakshmi, MR, Prakash, M., & Baskaran, R.
2016. Implikasi dari pemrosesan dan pencampuran diferensial pada
karakteristik kualitas dalam kecap yang diperkaya secara tradisional
(Nutri-Ketchup) dari acerola dan tomat. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan.Vol 53: 3175–3185.