Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan

Organoleptik Sari Buah Bligo (Benincasa hispida)

PROPOSAL PENELITIAN

DODI DESWANDI
D1C011027

PEMBIMBING SKRIPSI :
Dr. Ir. SAHRIAL, M.Si
ULYARTI., S.TP., M.Sc

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2014

I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Benincasa hispida atau yang biasa disebut bligo, adalah salah satu spesies
dari keluarga Curcubitaceae yang memiliki potensi besar dalam produksi pangan
(Morton 1971). Buah bligo dikenal dengan banyak nama antara lain: bhuru kulu
atau safet kolu (Gujarat), petha (Hindi), white pumpkin, white gouard atau wax
gourd atau ash gourd, chinese preserving melon, hairy melon (English) dan
kushmanda (Sansekerta). Bligo merupakan tanaman menjalar, berbatang berkayu,
lunak, berbulu, warna hijau. Buah ini secara umum digunakan sebagai sayuran di
India dan negara tropis lainnya juga merupakan tanaman obat yang sering
digunakan untuk menyembuhkan penyakit epilepsi dan gangguan syaraf lainnya
(Aslokar et al. 1992).
Di Indonesia, bligo digunakan sebagai tanaman obat yang dapat digunakan
dalam penyembuhan berbagai penyakit antara lain; biji untuk obat: batu ginjal,
demam, kencing manis, pelembut kulit, radang paru, radang usus, sembelit, tonik
dan wasir. Buahnya untuk pengobatan: disentri, panas dalam, pendarahan pada
organ bagian dalam danonik (Hermanto 1993).
Bligo dikonsumsi dengan cara mengolah buah bligo menjadi olahan
sayuran, tumisan, sup, sebagai rebusan dan juga sering dibuat manisan kering.
Karena rasa buah bligo yang sedikit langu, sehingga olahan dari buah bligo sangat
terbatas. Salah satu pemanfaatan buah bligo menjadi produk pangan dapat
dilakukan dengan cara mengolah buah bligo menjadi minuman sari buah bligo.
Sari buah merupakan cairan, baik yang dijernihkan ataupun tidak, yang
dihasilkan dari pemerasan bagian buah yang dapat dimakan, tanpa dilanjutkan
dengan peragian atau fermentasi (Pollard dan Timberlake, 1971). Menurut SNI,
minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang
dapat dimakan baik dengan penambahan air atau tidak yang siap untuk diminum.
Pengolahan buah bligo menjadi sari buah merupakan salah satu alternatif untuk
meningkatkan daya guna buah bligo, dan untuk memperbaiki cita rasa buah bligo
itu sendiri, sehigga dapat meningkatkan konsumsi buah-buahan di Indonesia.
Proses pemanasan, pasteurisasi dan formulasi dalam pembuatan sari buah harus
diperhatikan karena merupakan faktor penting dalam pembuatan sari buah.

Formulasi sari buah ini diharapkan dapat memperbaiki rasa, aroma, serta warna
sari buah melalui penambahan asam sitrat, gula dan air dengan komposisi yang
tepat.
Menurut Pollard dan Timberlake (1974), faktor-faktor yang sangat
berpengaruh pada cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam,
jenis jumlah komponen aroma serta vitamin. Flavour enchancer (bahan pemicu
rasa) merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk
memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang
dihasilkan. Biasanya bahan pemicu rasa ditambahkan dalam konsentrasi yang
kecil. Kombinasi asam secara umum sudah digunakan sebagai bahan pemicu rasa
pada produk-produk minuman.
Penggunaan asam sitrat memberikan rasa yang penting pada sari buah
(Furia, 1972). Menurut Winarno (2002) zat pengasam dapat bertindak sebagai
penegas warna dan rasa atau menyelubungi after taste yang tidak disukai, asam
juga dapat merangsang atau meningkatkan presepsi akan senyawa pembawa rasa
yang lain dalam makanan. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri, terutama
dalam industri makanan dan farmasi, karena memiliki kelarutan tinggi,
memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Winarno dan Laksmi,
1974 dalam Rusbana 2003).
Menurut Satuhu (2003) jumlah asam sitrat yang ditambahkan tergantung
dari jenis buahnya, bila buah yang digunakan sangat asam, maka penambahan
asam sitrat cukup 1-1,5 g untuk setiap 1 liter sari buah yang dihasilkan, sedangkan
untuk buah yang manis penambahan asam sitrat sekitar 2-2,5 g untuk 1 liter sari
buah yang dihasilkan.
Masalah yang dihadapi dalam pembuatan produk olahan dari buah bligo
saat ini yaitu belum diketahuinya formulasi yang terbaik dalam penambahan asam
sitrat untuk memperbaiki cita rasa sari buah bligo. Berdasarkan permasalahan
tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh
Penambahan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Sari Buah Bligo (Benincasa hispida).

1.2. Perumusan Masalah

1. Apakah penambahan asam sitrat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia,
organoleptik sari buah bligo (Benincasa hispida).
2. Berapakah konsentrasi terbaik penggunaan asam sitrat dalam pembuatan
sari buah bligo (Benincasa hispida) terhadap after taste.

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia,
organoleptik sari buah bligo (Benincasa hispida).
2. Mengetahui konsentrasi asam sitrat yang terbaik dalam pembuatan sari
buah bligo (Benincasa hispida) terhadap after taste.

1.4. Hipotesis
1. Penambahan asam sitrat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia,
organoleptik sari buah bligo (Benincasa hispida)
2. Terdapat konsentrasi asam sitrat yang terbaik dalam pembuatan sari buah
bligo (Benincasa hispida) terhadap after taste.

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai sumbangan informasi bagi ilmu
pengetahuan khususnya Teknologi Hasil Pertanian tentang pengaruh
penambahan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik sari buah
bligo (Benincasa Hispida).

III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan hingga -2015. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Hasil Pertanian.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah bligo,
gula pasir, asam sitrat, CMC, aquades. Bahan-bahan untuk analisa kimia yang
dipergunakan adalah buffer standar pH 4 dan pH 7.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, blender,
kain kassa, pisau, baskom, kompor, sendok, panci, pengaduk, termometer,
kompor, botol steril. Peralatan untuk analisa adalah kertas label, pH meter,
pipet tetes.

3.3. Rancangan penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
penelitian yang dilakukan adalah formulasi penambahan asam sitrat dalam
pembuatan sari buah bligo (Benincasa hispida) yang terdiri dari 5 taraf
perlakuan konsentrasi asam sitrat (b/v)
A1 : 0,1%
A2 : 0,2%
A3 : 0,3%
A4 : 0,4%
A5: 0,5%
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh
20 satuan percobaan.

3.4.

Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Persiapan Bahan

Buah bligo (Benincasa hispida) diperoleh dari Provinsi Jambi,
dengan tingkat kematangan buah yang masak dan disortasi.

3.4.2. Pembuatan Sari Buah

Pembuatan sari buah bligo diawali dengan dilakukan preparasi
terhadap buah bligo yang digunakan. Buah bligo yang sudah disortasi
tersebut dipisahkan antara daging, biji, dan kulit. Hasil preparasi berupa
daging buah, kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir. Daging
buah bligo ditimbang sebanyak 500 gram untuk setiap perlakuan,
selanjutnya buah dipotong-potong menjadi kecil (1cm) dan dibalnching
suhu 800C selama 5 menit, kemudian dihancurkan menggunakan blender.
Penghancuran dengan menggunakan blender dan dilakukan penambahan
air, perbandingan buah bligo dan air 1:1. Buah dihancurkan sampai
membentuk bubur (slurry). Slurry dari buah bligo yang dihasilkan disaring
dan diambil cairannya. Dihasilkan sari buah kundur murni.
Sari buah tersebut diambil 500 ml kemudian ditambah asam sitrat
sesuai perlakuan (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%), dan CMC 0,5%. Sari
buah kemudian dimasak hingga mendidih. Selanjutnya sari buah
dimasukan kedalam botol yang sudah disterilkan kemudian diexhausting
dan ditutup rapat.

3.5.

Parameter yang Diamati

3.5.1. Analisis Kimia, fisik dan Organoleptik Terhadap Sari Buah Bligo
Pengamatan yang dilakukan terhadap sari buah bligo untuk
parameter tinggi endapan dilakukan setiap hari selama 3 hari. Pada
pengamatan total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), vitamin C dan
uji Organoleptik dilakuakn pada hari pertama pembuatan.

a. Nilai pH (Apryantono, dkk, 1989).

Pengukuran pH dengan menggunakan alat pH meter, pH meter
dinyalakan kemudian distandarisasi dengan larutan Buffer pH 4 kemudian
pH 7 dan dibiarkan sampai stabil. Elektroda dibilas dengan aquadest
kemudian dikeringkan dengan tissue, selanjutnya elektroda dicelupkan
kedalam 10 ml larutan sampel dibiarkan beberapa saat hingga pembacaan
stabil. Kemudian dicatat pH yang tertera pada pH meter.

b. Total Padatan Terlarut (Gould, 1983 diacu dalam Handayani 1998).

Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan
alat Refraktometer. Sampel diambil sedikit dan diteteskan pada tempat
contoh refraktometer. Angka hasil pengukuran menunjukan total padatan
terlarut pada sari bauh dan langsung dapat dibaca pada skala alat, hasil
yang didapat dalam satuan 0Brix.

c. Tinggi Endapan ( Sri Raharjo, 1995 diacu dalam Handayani, 1998).

Cairan dimasukan kedalam botol kaca berbentuk bulat berbentuk
jar dengan ukuran 200 ml lalu dihitung hasil pengukuran tinggi endapan
yang dilakukan, pengamatan setiap hari selama 3 hari dengan
menggunakan penggaris. Pengukuran dilakukan pada batas endapan yang
terbentuk dengan satuan cm.

d. Uji Organoleptik (Soekarto, 1981).

Sari buah bligo yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji
organoleptik dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji hedonik.
Untuk uji mutu hedonik dan uji hedonik panelis yang diggunakan adalah
panelis agak terlatih yang berjumlah 15 orang, yang terdiri dari mahasiswa
jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi. Parameter yang diuji adalah uji mutu hedonik (Warna,
rasa, aroma) dan uji hedonik (penerimaan keseluruhan. Skala yang
disajikan dalam uji mutu hedonik dan uji hedonik dapat dilihat pada tabel.

Tabel Skala Uji Hedonik

Skor

Penerimaan Keseluruhan

Sangat suka

Suka

Agak suka

Tidak suka

e. Analisis Vitamin C (Sudarmadji, 1989)

Analisis vitamin C dilakukan pada sari buah bligo yang terbaik
berdasarkan uji organoleptik. Kandungan vitamin C dientukan dengan cara
titrasi yaitu sebanyak 25 ml contoh, dimasukan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan aquadest sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring.
Filtrat diambil sebanyak 25 ml dengan menggunakan gelas ukur
lalu dimasukan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati
1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga
terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang
terpakai . kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus
yaitu :
ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP (4) x 100
Vitamin C(mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
3.6.

Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik
ragam pada taraf 1 dan 5% dan dilakukan dengan uji Duncanss New
Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Sedamgkan uji vitamin C
dianalisa secara deskriptif.