I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah-buahan dan sayuran terolah minimal (minimally processed of fresh cut
produce)
produk

menggunakan
pangan

kemasan modified

yang

penting

dan

atmosphere (MAP)

berkembang

merupakan

pesat serta

banyak

diminati kalangan industri berbahan baku produk segar, industri pangan, outlet
retail, restoran,
Produk

itu

hotel

dan

jasa

pangan

lainnya

yang

sudah

mapan.

kini semakin populer dikalangan masyarakat menegah ke atas

karena menjadi lebih praktis dalam penyajiannya dan terjaga kesegarannya.

Sayuran terolah minimal seperti salad dalam kemasan sudah banyak
dijumpai di swalayan-swalayan, akan tetapi untuk buah-buahan potong lebih sulit
ditangani karena kandungan gula yang cukup tinggi dan sifatnya yang mudah
rusak (perishable). Cara

pengolahan minimal

buah-buahan/sayuran dan

teknik pengemasan yang tepat merupakan kunci utama dalam mempertahankan

mutu dan memperpanjang masa simpan produk.
Pengemasan dilakukan dengan teknik atmosfir termodifikasi (MAP) dan
disimpan pada suhu rendah sesuai yang direkomendasikan. Penyimpanan pada
suhu yang lebih rendah dapat menyebabkan kerusakan dingin (chilling
injury). Upaya untuk memperpanjang masa simpan menjadi tidak berarti bila
penyimpanan dilakukan tanpa pendinginan.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1.

Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi

(MAP) aktif dan pasif.

2.

Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan

laju

respirasi

dan

transpirasi,

mempertahankan

kesegaran,

serta

mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Zagory dna Kader (1988), untuk mencapai kondisi lingkungan

dalam atmosfir termodifikasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Commodity
generated atau Passive Modified Atmosphere dan Acive Modified Atmosphere.
Modifikasi atmosfer dengan cara pasif harus mengetahui karakteristik
komoditas dan film kemasan, karena kondisi atmosfer dihasilkan akibat konsumsi
oksigen dan produksi karbondioksida melalui respirasi oleh komoditi dalam
kemasan.
Prinsip

dasar

dalam

penerapan

MAP adalah

modifikasi

atmosfer

diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik

permeabiliatasnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu
dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk
menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas
respirasi produk mejadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen
dan karbondioksida tidak merugikan bagi produk (Laurila dan Ahvainen, 2002)
Penyimpanan Modified Atmosphere dapat

dilakukan

dengan

cara

mengemas buah-buahan dan sayuran dalam film tembus gassehingga terbentuk

komposisi udara yang dikehendaki setelah terjadi keseimbangan antara
laju pernafasan komoditas dengan proses perembesan gas CO 2 ke luar dan gas
O2 ke dalam kemasan. Cara lain adalah dengan melakukan pengisian komposisi
udara tertentu ke dalam kemasan kedap gas tak tembus gas sebelum kemasan
ditutup.

Cara Modified Atmosphere dengan kemasan film ini lebih murah dan lebih
tinggi Ketepatannya Teknik pengemasan MAP adalah cara pengemasan
menggunakan plastik film yang memiliki tingkat permeabilitas terhadap O2 dan
CO2 tertentu sehingga menghasilkan konsentrasi gas (O2 dan CO2) di dalam
kemasan yang optimum (sesuai yang direkomendasikan untuk produk yang
dikemas). Komposisi gas yang optimum menyebabkan produk tidak mati, tetapi
hanya mengalami penurunan metabolisme, tidak mengalami perubahan-perubahan
kimia dan tidak merusak produk. Kondisi atmosfir ini dapat menekan laju
respirasi sehingga masa simpan dapat diperpanjang.
Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

kandungan

O2 dan

CO2 dalam

kemasan antara lain:

1.

Faktor produk yang dikemas (varietas, berat, respirasi),

2. Faktor

bahan

pengemas

permukaan, permeabilitas)

(jenis
dan

film
faktor

plastik,

ketebalan,

lingkungan

luas

(suhu

dan

Dalam mengkemas produk terolah minimal perlu memperhatikan

sifat

kelembaban ruang penyimpan)

permeabilitas gas dari bahan kemasan agar transfer gas-gas seperti O2

dan CO2 masih dapat berlangsung. Pemilihan jenis kemasan dengan nilai
permeabilitas yang tepat akan memberikan efek atmosfir termodifikasi sehingga
dapat menekan laju respirasi yang pada akhirnya dapat memperpanjang masa
simpan Sifat gas CO 2

yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan

segar, memproduksi asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman

larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan CO 2 meningkat dengan penurunan suhu,

CO 2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse. Pengaruh CO 2

terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat pertumbuhan
psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan
pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi
mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif
untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum
20%. Gas O2 dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan
(oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, dan oksidasi pigmen).

III.

METODELOGI

A. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang dipakai saat praktikum ini adalah
1.

Pisau

2.

Alas Potong

3.

Timbangan Digital

4.

Cawan

5.

Sealer

6.

Vacuum Sealer

7.

Oven,

8.

Refrigerator

9.

Termometer

10. Plastik PVC

11. Styrofoam
12. Ban Karet
13. Gas O2 (2,5%)
14. CO2 (5%)
15. N2 (92,5%)
16. Melon
17. Strech Film (SF).

B. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah :
1.

Metode MAP aktif

a. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan
dipilih 1 buah untuk satu pengemas.
b. Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian luranya
juga ditempat yang sama.
c. Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel
menggunakan Vacuum Sealer.
d. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke
ban karet tadi.
e. Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator.
f. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur.

2.

Metode MAP pasif

a. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang,
b. Siapkan cawan styrofoam dan timbang. Letakkan buah pada styrofoam
kemudian ditimbang dan diberi label.
c. Cawan styrofoam dan buah dikemas menjadi satu menggunakan Strech
film dengan erat kemudian ditimbang kembali.
d. Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator.
e. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Terlampir
B. Pembahasan
Pengemasan teknologi Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah
pengemasan dengan memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 dalam kemasan
sehingga akan terjadi perubahan konsentrasi O2 dan CO2 yang menyebabkan
konsentrasi O2 akan menurun dan konsentrasi CO2 akan meningkat sebagai
akibat kegiatan laju respirasi buah yang tersimpan (Do dan Salunkhe, 1986).
Pengemasan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dapat menurunkan
aktivitas respirasi dan menurunkan secara lambat proses penuaan secara fisiologi
pada buah.
Penggunaan teknologi Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif mampu
mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah melalui penurunan
konsentrasi O2 dan peningkatan konsentrasi CO2. Menurut Winarno dan
Wiranatakusumah (1981), dengan meningkatnya CO2 dalam ruang penyimpanan,
maka proses pematangan akan terhambat. Selain itu juga konsentrasi CO2 yang
cukup tinggi dapat memperpanjang umur simpan buah karena terhambatnya
proses respirasi (Muchtadi, 1989).

MAP terdiri dari dua macam, yaitu :

1. MAP aktif
Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara
menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali
dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat
sehingga kesetimbangan langsung tercapai.
2. MAP pasif
Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan
konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO 2 dan
O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui film
kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada awalnya
melainkan hanya film kemasan yg digunakan (Zagory, 1995).
Beberapa metode pengemasan buah dan sayur selain menggunkan MAP :
1. Pengemasan vakum
Prinsip dari pengemasan vakum adalah dengan menghilangkan oksigen
pada kemasan agar bakteri tidak dapat tumbuh, namun ada jenis bakteri
(botulism) penyebab penyakit yang lebih suka lingkungan oksigen rendah dan
tumbuh dengan sangat baik dalam makanan yang telah dikemas vakum.
Disamping harga dari mesin ini tidak murah pengemasan vakum bukan proses
penyegelan dengan panas (hot seal) sehingga jika pada awalnya dalam
kemasan tersebut sudah ada bakteri maka bakteri itu akan tetap ada ketika
kemasan dibuka.

Vacuum kemasan ini biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang

dari makanan kering seperti sereal, kacang-kacangan, sembuh daging, keju, ikan
asap, kopi, dan keripik kentang (keripik). Hal ini juga untuk penyimpanan
makanan segar seperti sayuran, daging, dan cairan seperti sup dalam jangka
pendek karena kondisi vakum tidak dapat menghentikan bakteri dari mendapatkan
air yang dapat mendorong pertumbuhan mereka. makanan kemasan Vacuum dapat
memperpanjang hidupnya hingga 3-5 kali (Rachmawati, Maulida. 2010).
2. CAP (Controlled Atmosphere Packaging)
CAP merupakan suatu sistem pengemasan yang hampir serupa dengan
MAP. Namun, dalam CAP tidak hanya dilakukan modifikasi komposisi gas
saja melainkan juga terdapat proses pengendalian. Pengendalian ini dapat
dilakukan secara eksternal maupun internal.
Controlled Atmosphere Packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari
kemasan aktif. Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya
interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan
dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk
dan memperpanjang masa simpannya.
Teknik pengemasan dengan atmosfir terkendali dan pengemasan atmosfir
termodifikasi (MAP) hampir sama, perbedaannya hanya pada ketepatan
pengendalian, karena pada teknik atmosfir terkendali (CAP) perubahan
komposisi atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi)
dan produk hasil pertanian (produk segar) . Pada teknik atmosfir termodifikasi,
komposisi udara dengan sengaja diubah.

3. CAS (Controlled atmosphere storage)

CAS (Controlled amosphere storage) adalah metode penyimpanan dengan
pengendalian konsentrasi oksien dan karbondioksida secara terus menerus
sesuai dengan konsentrasi yang diinginkan. Modified Amosphere Storage
adalah penyimpanan dimana perubahan komposisi udara disebabkan oleh
aktivitas respirasi dari produk yang dikemas. Hypobaric Storage adalah
penyimpanan dengan tekanan rendah sehingga terjadi penurunan konsentrasi
oksigen dan peningkatan konsentrasi
4. MAS (Modified Atmosphere storage)
MAS (Modified Atmosphere storage) merupakan suatu cara penyimpanan
dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih
tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal. Hal ini dapat dicapai dengan
pengaturan melalui kemasan. Pengaturan pengemasan akan menghasilkan
kondisi tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan dan pernapasan buah
atau sayuran yang disimpan (Do dan Salunke, 1975).
Pada prakteknya ada dua macam penyimpanan modifikasi atmosfer yaitu cara
pasif dan cara aktif. Dalam MAS pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2
didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Jadi
kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya
mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Sedangkan MAS aktif
adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer di mana udara di dalam kemasan
pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan
untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi yang telah diatur

dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Dalam

penyimpanan modifikasi atmosfer permeabilitas kemasan memegang peranan
penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan.
Perbedaan CAS dan MAS adalah CAS dilakukan dalam suatu ruangan
penyimpanan, sedangkan MAS cukup di dalam wadah tertutup (misalnya kantong
plastik) (Samad, 2006).
Dalam industri besar, penerapan MAP aktif sudah menggunakan peralatan
yang canggih. Mesin yang digunakan memiliki kapasitas yang besar sehingga
dapat mempercepat pengemasan dan tidak terjadi kegagalan dalam pengemasan
sehingga dapat mengefisienkan tenaga kerja dan waktu pengemasan.
Penyimpanan buah di tingkat pedagang besar (sambil menunggu harga lebih
baik) dilakukan sebagai berikut :
1. Penyimpanan

pada suhu rendah sekitar 4,4oC,

dan kelembaban udara

antara 80-85%;
2. Penyimpanan pada atmosfir terkontrol (merupakan cara pengaturan kadar O2
dan kadar CO2 dengan asumsi oksigen atau menaikan kadar karbon dioksida
(CO2), dapat mengurangi proses respirasi;
3. Dalam ruang tanpa pengatur suhu: merupakan penyimpanan jangka pendek
dengan cara memberi alas dari jerami kering setebal 10-15 cm dengan disusun
sebanyak 4-5 lapis dan setiap lapisnya diberi jerami kering.

Kelompok kami menguji buah melon untuk pengemasan MAP aktif, dimana
melon tersebut dikemas dengan styrofoam kemudian bagian atas ditutup dengan
sealer dan divakumkan, lalu dimasukkan gas-gas O2, CO2, dan N2 dan di taruh di
suhu refrigerator dan suhu ruang. Sedangkan
praktikum,

kelompok

mekanisme

MAP

pasif

saat

kami menguji buah melon yang dilakukan dengan cara

mencuci produk kemudian ditaruh pada sterofoam dan dikemas dengan

strecth

film

lalu dimasukkan pada refrigerator dan suhu ruang. Strtch film

tersebut dilapisi untuk melindungi produk dan mengurangi laju difusi udara
didalam kemasan tersebut.
Mekanisme MAP akftif dalam praktikum yaitu :
1. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan
dipilih 1 buah untuk satu pengemas.
2. Bahan diletakkan pada styrofoam
3. Styrofoam di tutup dengan Strech Film dan dilekatkan dengan sealer.
4. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum
kedalam kemsan yang di tutup Strech Film. Hal ini dilakukan agar melindungi
dan menjaga udara didala kemasan.
5. Untuk kemasan aktif, tambahkan gas N2, CO2 dan O2.
6. Untuk kemasan pasif hanya dikemas tidak diberikan gas tambahan karna
mengngandalakan jenis bahan pengemas.
7. Ditaruh pada suhu runag dan suhu refrigerator agar membendingkan udara
antara keduanya.

Gas yang digunakan dalam MAP aktif yaitu :

1. Gas CO2
Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,
memproduksi asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan
dan mengurangi PH, Kelarutan CO2 meningkat dengan penurunan suhu, CO2
yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse. Pengaruh CO2 terhadap
pertumbuhan

mikroorganisme

CO2

efektif

menghambat

pertumbuhan

psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan

pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi
mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif
untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO 2
minimum 20%.
2. Gas O2
Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi
lemak, reaksi pencoklatan, dan oksidasi pigmen). Mendukung pertumbuhan
mikroorganisme.
3. Gas N2
Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan
segar,tidak mendukung pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah
pertumbuhan

bakteri

anaerobik.

Pengaruh

N2

terhadap

pertumbuhan

mikroorganisme.
Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan
respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di

lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari

21% menjadi 25%, sedangkan karbondioksida (CO 2) dari 0,03% meningkat
menjadi 310%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat
respirasi,

memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta

menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O 2 dan

CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan
mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor
yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik. Pada
prakteknya MA juga dapat dikombinasikan dengan pemberian gas nitrogen.
Hasil yang didapatkan pada saat praktikum tidak sesuai dengan referensi
karna bahan hannya mampu bertahan selama 1 hari setelah itu buah berjamur dan
membususk menjadi air namun ketahanan bahan pada suhu ruang menggunakan
pengemasan pasif lebih baik dibandingkan perlakuan lain.ketidak sesuaian ini
dapat disebabkan karna masuknya udara pada pengemasan sehingga suhu di
dalam terkontaminasi dengan suhu ruang kemudian berembun.

Grafik 1. Hubungan antara susut bobot dengan lama penyimpanan

Terlihat pada grafik yang didapatkan pada prktikum ini bahwa grafik tidak
linier tetapi berubah-ubah. Hal ini disebabkan karna kesalahan saat melakukan
pemngemasan MAP. Pada pengemasan yang diletakkan pada suhu ruang terus
meningkat seiring dengan bertambahnya waktu, hal ini dikarnakan susut bobot
pada suhu pada lingkungan lebih tinggi sehingga bahan akan terus menguap.
Berbanding terbalik dengan suhu pada refrigerator dimana suhu akan menurun,
hal ini dikarnakan semakin lama suhu bahan akan sedikit membeku sehingga
susut bobot akan menurun.
Beberapa alat bantu yang digunakan untuk melakukan penegemasan MAP
diantaranya :
1. Vacuum sealer

Gambar 1. Vacuum sealer

Prinsip kerja dari vacuum sealer adalah dengan memvakum atau menghisap
udara yang ada pada kemasan produk, yang akan mengakibatkan proses oksidasi,
yaitu oksigen akan ditekan dengan sedemikian rupa bakteri yang ada akan lebih
lama berkembang biak atau bahkan sulit untuk hidup lama.

2. Sealer

Gambar 2. Sealer
Prinsip kerja sealer adalah dengan cara menginduksikan panas dari filament
ke lapisan Teflon yang pada akhirnya dislurkan ke lapisan plastik. Hal ini
mengakibatkan panas dari filament terserap oleh plastik sehingga kemasan plastik
merekat. Rekatan plastik itulah yang mampu menyegel produk anda terkemas rapi
dan terhindar dari kontaminasi udara bebas.
3. Refrigerator

Gambar3. Refrigerator ( sumber : wordpress.com)

Adapun proses kerjanya adalah penguapan. Untuk mendapatkan penguapan
diperlukan gas (udara) yang mencapai temperature tertentu (panas). Setelah udara
tersebut panas diubah agar kehilangan panas, sehingga terjadi penguapan. Disaat
adanya penguapan, maka timbullah suhu di dalam temperature rendah (dingin).

4. Tabung gas N2,CO2,O2

Gambar4. Tabung gas

Cara tabung ini adalah terdapat alat pengukur gas yang telah disalurkan
dengan tabung, alat di isi air terlebih dahulu sesuai dengan yang diinginkan
kemudian disalurkan keember dengan selang. ketika ingin menggunakan gas N2
maka di buka keran tabung N2 , secara otomatis gas akan masuk ke dalam alat
ukur, dan air akan berkurang dan berpindah ke ember karna tekanan yang di
berikan gas. Hasil pengurangan air tersebut dalah besarnya gas yang di keluarkan
dari tabung. Ketika akan memberikan pada pengemasan gas kan dimsukkan
melalui selang dan penambahan air sama dengan gas yang diberikan pada
pengemas.
Hasil yang didapatkan dari beberapa percobaan komoditas buah dengan
perlakuan MAP aktif dan MAP pasif semua perlakuan saat praktikum tidak sesuai
referensi karna rata-rata hanya bertahan pada umur 1 hari setelah itu mulai
membusuk dan menjamur.
Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan buah belimbing, apel dan
melon. Dari perlakuan yang telah dilakukan buah apel memiliki ketahanan yang
lebih lama kemudian belimbing dan melon.

Apel memiliki tekstur yang keras dan tidak memiliki banyak air, sehingga
dapat betahan dalam waktu yang cukup lam. Pada pengemasan MAP pasif pada
ushu ruang lebih baik di banding kan dengan perlakuakan pada suhu dingin pada
buah apel.
Buah belimbing adalah komoditas yang mudah rusak karna kulitnya yang
tipis, dan banyak mengandung air sehingga hanya bertahan selama 2-3 hari
setelah panen. Pada perlakuan MAP pasif pada suhu ruang belimbing lebih lama
bertahan dibandingkan dengan buah melon dan apel. Hal ini dikarnakan pada saat
praktikum terjadi kesalahan dimana udara luar dapat masuk pada kemasan MAP
sehingga kemasan terkontaminasi.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
1. MAP aktif
Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara
menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali
dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat
sehingga kesetimbangan langsung tercapai.
2. MAP pasif
Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan
konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2
dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui
film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada
awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan.
3. Teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju
respirasi

dan

transpirasi,

mempertahankan

kesegaran,

serta

mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

B. Saran
Praktikum sudah berjalan dengan baik untuk kedepannya diharapkan agar
pengemas lebih di perhatikan saat praktikum agar tidak terjadi eror secara
nyata.

DAFTAR PUSTAKA

Abdul Mukhlis, Ritonga dan Tim Asisten Praktikum Penyimpanan dan

Pengemasan. 2012. Panduan Praktikum Teknik Pentimpanan Dan
Pengemasan. UNSOED. Purwokerto
Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet,dan M.Woottoon. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI- Press), Jakarta
Do dan Salunke, 1975. Modified Atmosphere Packaging : Not As Simple As It
Seems. Good Fruit and Vegetables Magazine. Pp 3.
Muchtadi, 1989. Pengemasan Bahan Pangan.WidyaPadjadjaran, Bandung.
Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal
Vol. 17 No. 3 Hal. 245 254.
Rachmawati, Maulida. 2010. Pelapisan Chitosan Pada Buah Salak Pondoh
(Salacca Edulis Reinw.) Sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan
Dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Pertanian 6(2): 45-49.
Sumadi, B., Sugiharto, suyanto, 2006. Metabolisme Sukrosa Pada Proses
Pemasukan Buah Pisang yang Diperlakukan Pada Suhu Berbeda. Jurnal Ilmu
Dasar. Vol 5(1) :21 26.
Wiranatakusumah, M.A. & Hariyadi, P. Technical aspects of food fortification.
In : Scrimshaw S.N. (ed.) 1988. Food and Nutrition Bulletin. Japan :
United Nation University Press.
Zagory, D. and A. A. Kader,. 1988. Modified Atmosphere Packaging of Fresh
Produce. International Journal of Food Technology. Vol. 42. (9) : 70
77Laurila dan Ahvainen, 2002