Kerusakan pangan

Meskipun pengalengan makanan ditujakan untuk membunuh mikrobiologi dalam kondisi tertentu
juga bisa mengalami kerusakan olah mikro oraganisme hal ini mungkin bisa disebabkan oleh
pemanasan yang tidak cukup, pendinginan yanh tidak cukup atau kebocoran kaleng atau sebagainya.
berdasarkan kerusakan tersebut apakah bak bakterei tersebut bersifat thermofilik atau microsopic

Adaoun Penyebab kerusakan pada makanan kaleng dibagi dalam dua golongan, yaitu kerusakan yan
disebabkan oleh kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Kedua golongan ini menghasilkan
produk makanan kaleng yang tidak steril komersial. Jadi, kerusakan tersebut timbul karena
pertumbuhan mikroba. Di samping kerusakan akibat mikroba, masih ada beberapa penyebab lainnya
yang nonmikrobial.

1. Kesalahan pengolahan

Pengolahan yang kurang (underprocessing) mengakibatkan mikroba mesofil masih hidup. Dari segi
kesehatan umum,masalah ini adalah yang paling berbahaya karena ada kemungkinan C. Botulinum
bisa berkembang biak dan memproduksi toksin yang mematikan pada produk berasam rendah.
Pendingan yang kurang memadai yaitu bila pendinginan setelah dilakukan pasteurisasi dilakukan
kurang cepat untuk mencapai suhu 35̊C, memungkinkan berbagai bakteri thermofilik masih tumbuh
pada suhu optimalnya yang dilalui secara lambat pada waktu kaleng didinginkan. Waktu antara
penutupan kaleng dan sterilisasi kaleng yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan, jenis
kerusakan ini dinamakan inspient spoilage yaitu produk akhir yang steril komersial tetapi isi kaleng
menunjukkan gejala kerusakan oleh mikroba. Untuk memastikan jenis kerusakan ini perlu diadakan
penentuan direc microscopic count.

2. kebocoran kaleng

Jika kaleng tidak tertutup secara hermetis, maka pada saat kaleng didinginkan dalam air pendinginan
yang tidak memenuhi standar, sehingga kebocoran pada kaleng akan menyebabkan kontaminasi
langsung pada produk. Penyebab kerusakan ini dapat dilihat dari adanya mixed flora terdiri dari
bakteri berbentuk rod dan cocci didalam makanan yang rusak. Kebocoran kaleng dapat dipastikan
melalui pemeriksaan visual dan pengukuran kaleng, yaitu pengukuran komponen-komponen lipatan
(seam).

3. Kerusakan nonbakteriologi

Disamping kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba, masih terdapat kerusakan yang bukan
disebabkan oleh mikroba, contohnya sebagai

berikut:

• Hidrogen swell, kerusakan ini terjadi karena adanya reaksi kimia antara makanan dan kaleng
yang membentuk gas hidrogen. Reaksi kimia tersebut dapat berlangsung jika lapisan kaleng tidak
sempurna misalnya terdapat goresan-goresan.

• Reaksi maillard, kerusakan ini terjadi pada makanan yang mengandung banyak gula, asam
amino dan asam, reaksi tersebut menghasilkan karbon dioksida (CO2) yang dalam jumlah besar
dapat mengakibatkan kaleng menjadi kembung.
Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi,bahan-bahan baku,
peralatan dan pekerja untuk mencegahpencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,mencegah
terlanggarnya nilai estetika konsumen sertamengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.

Sanitasi dalam pengolahan pangan meliputi :

- SANITASI AIR
- SANITASI RUANG PENGOLAHAN
- SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN
- SANITASI PEKERJAA