Pemanggangan (baking)

Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses pengolahan yang
menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan. Pemanggangan banyak digunakan
untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah. Biasanya pemanggangan merupakan
rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan yang lain misalnya pada pembuatan roti
dimana sebelum pemanggangan terlebih dahulu dilakukan fermentasi.

1) Definisi
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana
perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven
dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan di dalam oven.

Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam oven
dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang atau wadah dimana bahan
ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan keseragaman panas di dalam oven dan
beberapa model oven dilengkapi dengan kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal
ini akan meningkatkan koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi.

Panas yang merambat pada bahan terjadi secara konduksi dan tergantung dari thermal
conductivity bahan. Bahan yang memiliki thermal conductivity yang rendah akan berdampak
pada lambatnya transfer panas pada bahan dan akan berpengaruh terhadap lamanya proses.
Ukuran bahan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap lama proses karena akan
berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan oleh panas untuk mencapai titik pusat bahan dari
permukaan bahan.
Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran udara dalam oven dan
kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang hilang dari permukaan melebihi
tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan bergerak di dalam makanan, dan permukaan
luar akan mengering. Suhu bahan akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven (110-
240°C) dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada tekanan
atmosfer maka suhu dalam bahan tidak melebihi 100°C.
Pemanasan yang lebih cepat dan temperatur yang lebih tinggi dalam pemanggangan akan
menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen permukaan bahan.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan
meminimalkan terjadinya perubahan rasa, panas pada proses pemanggangan akan menginduksi
perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam sebagai perubahan
karakteristik yang diharapkan misalnya pada produk roti, cake, daging dan lain-lain. Sedangkan
pada produk lain misalnya biskuit, produk yang diharapkan adalah produk yang kering bagian
dalam.
Pada proses pemanggangan, terjadi beberapa perubahan seiring dengan meningkatnya suhu pada
bahan. Tahapan yang terjadi terkadang berlangsung secara bersamaan misalnya pada saat
penguapan air yang berlangsung hampir bersamaan dengan terbentuknya gas di dalam bahan.

Tujuan Pemanggangan
Proses pemanggangan pada proses pengolahan bahan misalnya pada pembuatan roti memiliki
tujuan untuk :
 Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality)
 Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan memperpanjang umur simpan
bahan
 Menurunkan aW pada permukaan bahan
Tahapan yang terjadi selama proses pemanggangan misalnya perubahan yang terjadi pada proses
pembuatan roti yaitu :

a) Pencairan lemak
Lemak padat dicampur ke dalam adonan, air, dan beberapa gas hasil peragian. Ketika lemak
mencair, gas-gas ini dilepaskan dan air berubah menjadi uap, yang keduanya berkontribusi
terhadap proses peragian.
Lemak memiliki titik leleh yang berbeda tergantung jenisnya. Kebanyakan lemak yang
digunakan dalam proses pemanggangan mencair antara suhu 32-55 °C. Gas terbentuk lebih awal
dalam proses pemanggangan lebih mungkin untuk hilang karena struktur bahan belum cukup
mampu untuk menahan gas yang terbentuk.
b) Pembentukan dan pengembangan gas
Gas yang berperan pada proses pemanggangan adalah karbon dioksida yang dihasilkan pada
proses fermentasi. Gas akan mulai terbentuk ketika adonan dimasukkan ke dalam oven dan
membuat adonan menjadi empuk. Ketika bahan mulai mengembang, dinding sel akan menipis
akibat adanya pengembangan gas.Produksi dan pengembangan gas terjadi pada awal
pemanggangan. Pada suhu 60 °C ragi akan mati dan pembentukan karbon dioksida akan terhenti.
Gas tersebut akan tertahan dalam struktur adonan yang terbentuk oleh adanya gluten di dalam
adonan.

c) Kematian Ragi
Selain ragi, di dalam adonan terdapat mikroorganisme lain yaitu bakteri dan kapang.
Mikroorganisme ini kebanyakan akan mati ketika temperatur di dalam bahan mencapai 60 °C
meskipun masih ada juga sedikit mikroorganisme yang hidup pada temperatur yang lebih tinggi.
Ketika ragi mati, proses fermentasi dan pembentukan gas karbondioksida akan terhenti.

d) Koagulasi protein
Gluten dan protein telur merupakan protein yang paling berperan pada pembentukan struktur
produk pemanggangan. Protein tersebut akan terkoagulasi menghasilkan struktur tersebut ketika
dikenai panas. Proses ini akan berlangsung secara perlahan pada suhu 60-70 °C. Ketika proses
koagulasi berlangsung, gas akan terus mengembang dan protein akan meregang. Ketika
koagulasi telah sempurna, pengembangan produk akan berhenti karena sel udara berhenti
mengembang.
Temperatur yang tepat untuk memulai dan mengakhiri koagulasi tergantung dari beberapa faktor
misalnya bahan yang dipakai misalnya gula dan lemak yang akan berpengaruh pada proses
koagulasi. Kebanyakan protein akan terkoagulasi secara sempurna pada suhu 85 °C.Pengaturan
suhu pada proses pemanggangan penting karena akan berdampak pada proses koagulasi. Suhu
yang terlalu tinggi akan mempercepat proses koagulasi sebelum proses pengembangan
berlangsung secara optimal. Hal ini akan mengakibatkan ukuran produk tidak optimal.
Sebaliknya jika suhu yang digunakan terlalu rendah, protein tidak akan terkoagulasi dan
berdampak produk menjadi gagal.
e) Gelatinisasi pati
Pati merupakan bagian yang penting dari struktur. Meskipun secara umum pati bukan tidak dapat
mempengaruhi bentuk, namun pati merupakan bagian terbesar dari struktur. Pati akan
menghasilkan struktur yang lebih lembut dibanding protein pada proses pemanggangan.Molekul
pati terbungkus dalam granula yang kecil dan keras.
Selama pencampuran, granula ini akan menarik air meskipun pada saat dingin air tidak diserap
oleh granula ini. Air akan terserap oleh granula ketika berlangsung pemanasan selama
pemanggangan dan akan mengembang. Granula ini akan melepaskan molekul pati. Selama
proses, molekul pati akan berikatan dengan air yang tersedia. Hal ini akan menghasilkan struktur
yang kering pada bagian dalam adonan.Proses tersebut merupakan proses gelatinisasi dimana
akan dimulai ketika bagian dalam adonan telah mencapai suhu 40°C dan akan terus berkangsung
hingga suhu 95°C.

f) Pelepasan uap air dan gas lain

Selama proses pemanggangan, air akan berubah menjadi uap dan akan hilang di udara. Pada
tahap ini dimana kelembaban permukaan berkurang yang akan berdampak pada pembentukan
kerak (crust) dimana permukaan adonan akan menjadi keras. Kerak ini akan terjadi sebelum
perubahan warna coklat pada permukaan adonan.

g) Pembentukan kerak dan pencoklatan

Kerak akan terbentuk ketika terjadi penguapan pada permukaan adonan. Penguapan ini akan
mengakibatkan permukaan menjadi kering dan ketika suhu permukaan adonan mencapai 150°C
maka akan terjadi pencoklatan. Proses ini dimulai sebelum bagian dalam adonan telah
mengalami pemanggangan secara sempurna.Pencoklatan berlangsung ketika terjadi perubahan
kimia pada pati, gula dan protein. Reaksi ini disebut reaksi Maillard dimana protein dan gula
mendapatkan panas yang tinggi.

Peralatan pemanggangan
Peralatan yang umumnya digunakan dalam proses pemanggangan adalah oven. Berdasarkan
sumber panas yang digunakan, oven dapat menggunakan energi listrik atau juga menggunakan
energi dari gas LPG. Sedangkan ditinjau dari proses pemanasannya, oven diklasifikasikan
menjadi oven dengan pemanas langsung dan oven dengan pemanas tidak langsung.

a) Oven pemanas langsung

Oven pemanas langsung merupakan oven yang pemanasannya berlangsung secara konveksi
dengan menggunakan kipas. Suhu di dalam oven dikontrol secara otomatis disamping juga
pengaturan udara dan aliran bahan bakar ke dalam burner. Pada proses pemanggangan yang
berlangsung secara kontinyu, burner ditempatkan di bawah dan di atas konveyor.
Kelebihan dari oven pemanas langsung ini adalah :
 Waktu pemanggangan pendek
 Eisiensi penggunaan panas tinggi
 Mudah mengontrol kondisi pemanggangan
 Mudah pengoperasiannya yaitu hanya dengan memanaskan udara di dalam oven.
Microwave dan oven listrik merupakan contoh dari oven pemanas langsung.

b) Oven pemanas tidak langsung

Tabung uap dipanaskan baik secara langsung atau dipasok dari boiler yang terpisah. Tabung uap
tersebut akan memanaskan udara yang ada didalam ruang pemanggangan. Pemanasan udara ini
umumnya disirkulasi melalui ruang pemanggangan dan melalui heat exchanger yang terpisah.