Dasar Proses (Pemanggangan)

Pemanggangan (baking)
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses pengolahan yang
menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan. Pemanggangan banyak
digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah. Biasanya
pemanggangan merupakan rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan yang lain
misalnya pada pembuatan roti dimana sebelum pemanggangan terlebih dahulu dilakukan
fermentasi.

1) Definisi
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana
perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven
dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan di dalam
oven.

Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam
oven dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang atau wadah dimana bahan
ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan keseragaman panas di dalam oven dan
beberapa model oven dilengkapi dengan kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal
ini akan meningkatkan koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi.

Panas yang merambat pada bahan terjadi secara konduksi dan tergantung dari thermal
conductivity bahan. Bahan yang memiliki thermal conductivity yang rendah akan berdampak
pada lambatnya transfer panas pada bahan dan akan berpengaruh terhadap lamanya proses.
Ukuran bahan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap lama proses karena akan
berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan oleh panas untuk mencapai titik pusat bahan dari
permukaan bahan.

Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran udara dalam oven
dan kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang hilang dari permukaan
melebihi tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan bergerak di dalam makanan, dan
permukaan luar akan mengering. Suhu bahan akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam
oven (110-240C) dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada
tekanan atmosfer maka suhu dalam bahan tidak melebihi 100C.

Pemanasan yang lebih cepat dan temperatur yang lebih tinggi dalam pemanggangan akan
menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen permukaan bahan.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan
meminimalkan terjadinya perubahan rasa, panas pada proses pemanggangan akan
menginduksi perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam sebagai
perubahan karakteristik yang diharapkan misalnya pada produk roti, cake, daging dan lain-lain.
Sedangkan pada produk lain misalnya biskuit, produk yang diharapkan adalah produk yang
kering bagian dalam.

Pada proses pemanggangan, terjadi beberapa perubahan seiring dengan meningkatnya

suhu pada bahan. Tahapan yang terjadi terkadang berlangsung secara bersamaan misalnya
pada saat penguapan air yang berlangsung hampir bersamaan dengan terbentuknya gas di
dalam bahan.
Tujuan Pemanggangan

Proses pemanggangan pada proses pengolahan bahan misalnya pada pembuatan roti
memiliki tujuan untuk :
Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality)
Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan memperpanjang umur simpan
bahan
Menurunkan aW pada permukaan bahan
Tahapan yang terjadi selama proses pemanggangan misalnya perubahan yang terjadi pada
proses pembuatan roti yaitu :

a) Pencairan lemak
Lemak padat dicampur ke dalam adonan, air, dan beberapa gas hasil peragian. Ketika
lemak mencair, gas-gas ini dilepaskan dan air berubah menjadi uap, yang keduanya
berkontribusi terhadap proses peragian.
Lemak memiliki titik leleh yang berbeda tergantung jenisnya. Kebanyakan lemak yang
digunakan dalam proses pemanggangan mencair antara suhu 32-55 C. Gas terbentuk lebih
awal dalam proses pemanggangan lebih mungkin untuk hilang karena struktur bahan belum
cukup mampu untuk menahan gas yang terbentuk.

b) Pembentukan dan pengembangan gas

Gas yang berperan pada proses pemanggangan adalah karbon dioksida yang dihasilkan
pada proses fermentasi. Gas akan mulai terbentuk ketika adonan dimasukkan ke dalam oven
dan membuat adonan menjadi empuk. Ketika bahan mulai mengembang, dinding sel akan
menipis akibat adanya pengembangan gas.Produksi dan pengembangan gas terjadi pada awal
pemanggangan. Pada suhu 60 C ragi akan mati dan pembentukan karbon dioksida akan
terhenti. Gas tersebut akan tertahan dalam struktur adonan yang terbentuk oleh adanya gluten
di dalam adonan.

c) Kematian Ragi

Selain ragi, di dalam adonan terdapat mikroorganisme lain yaitu bakteri dan kapang.
Mikroorganisme ini kebanyakan akan mati ketika temperatur di dalam bahan mencapai 60 C
meskipun masih ada juga sedikit mikroorganisme yang hidup pada temperatur yang lebih tinggi.
Ketika ragi mati, proses fermentasi dan pembentukan gas karbondioksida akan terhenti.

d) Koagulasi protein

Gluten dan protein telur merupakan protein yang paling berperan pada pembentukan
struktur produk pemanggangan. Protein tersebut akan terkoagulasi menghasilkan struktur
tersebut ketika dikenai panas. Proses ini akan berlangsung secara perlahan pada suhu 60-70
C. Ketika proses koagulasi berlangsung, gas akan terus mengembang dan protein akan
meregang. Ketika koagulasi telah sempurna, pengembangan produk akan berhenti karena sel
udara berhenti mengembang.
Temperatur yang tepat untuk memulai dan mengakhiri koagulasi tergantung dari beberapa
faktor misalnya bahan yang dipakai misalnya gula dan lemak yang akan berpengaruh pada
proses koagulasi. Kebanyakan protein akan terkoagulasi secara sempurna pada suhu 85
C.Pengaturan suhu pada proses pemanggangan penting karena akan berdampak pada proses
koagulasi. Suhu yang terlalu tinggi akan mempercepat proses koagulasi sebelum proses
pengembangan berlangsung secara optimal. Hal ini akan mengakibatkan ukuran produk tidak
optimal. Sebaliknya jika suhu yang digunakan terlalu rendah, protein tidak akan terkoagulasi
dan berdampak produk menjadi gagal.

e) Gelatinisasi pati

Pati merupakan bagian yang penting dari struktur. Meskipun secara umum pati bukan tidak
dapat mempengaruhi bentuk, namun pati merupakan bagian terbesar dari struktur. Pati akan
menghasilkan struktur yang lebih lembut dibanding protein pada proses
pemanggangan.Molekul pati terbungkus dalam granula yang kecil dan keras.
Selama pencampuran, granula ini akan menarik air meskipun pada saat dingin air tidak diserap
oleh granula ini. Air akan terserap oleh granula ketika berlangsung pemanasan selama
pemanggangan dan akan mengembang. Granula ini akan melepaskan molekul pati. Selama
proses, molekul pati akan berikatan dengan air yang tersedia. Hal ini akan menghasilkan
struktur yang kering pada bagian dalam adonan.Proses tersebut merupakan proses gelatinisasi
dimana akan dimulai ketika bagian dalam adonan telah mencapai suhu 40C dan akan terus
berkangsung hingga suhu 95C.

f) Pelepasan uap air dan gas lain

Selama proses pemanggangan, air akan berubah menjadi uap dan akan hilang di udara.
Pada tahap ini dimana kelembaban permukaan berkurang yang akan berdampak pada
pembentukan kerak (crust) dimana permukaan adonan akan menjadi keras. Kerak ini akan
terjadi sebelum perubahan warna coklat pada permukaan adonan.

g) Pembentukan kerak dan pencoklatan

Kerak akan terbentuk ketika terjadi penguapan pada permukaan adonan. Penguapan ini
akan mengakibatkan permukaan menjadi kering dan ketika suhu permukaan adonan mencapai
150C maka akan terjadi pencoklatan. Proses ini dimulai sebelum bagian dalam adonan telah
mengalami pemanggangan secara sempurna.Pencoklatan berlangsung ketika terjadi
perubahan kimia pada pati, gula dan protein. Reaksi ini disebut reaksi Maillard dimana protein
dan gula mendapatkan panas yang tinggi.
Peralatan pemanggangan

Peralatan yang umumnya digunakan dalam proses pemanggangan adalah oven.

Berdasarkan sumber panas yang digunakan, oven dapat menggunakan energi listrik atau juga
menggunakan energi dari gas LPG. Sedangkan ditinjau dari proses pemanasannya, oven
diklasifikasikan menjadi oven dengan pemanas langsung dan oven dengan pemanas tidak
langsung.

a) Oven pemanas langsung

Oven pemanas langsung merupakan oven yang pemanasannya berlangsung secara

konveksi dengan menggunakan kipas. Suhu di dalam oven dikontrol secara otomatis disamping
juga pengaturan udara dan aliran bahan bakar ke dalam burner. Pada proses pemanggangan
yang berlangsung secara kontinyu, burner ditempatkan di bawah dan di atas konveyor.
Kelebihan dari oven pemanas langsung ini adalah :
Waktu pemanggangan pendek
Eisiensi penggunaan panas tinggi
Mudah mengontrol kondisi pemanggangan
Mudah pengoperasiannya yaitu hanya dengan memanaskan udara di dalam oven.
Microwave dan oven listrik merupakan contoh dari oven pemanas langsung.

b) Oven pemanas tidak langsung

Tabung uap dipanaskan baik secara langsung atau dipasok dari boiler yang terpisah.
Tabung uap tersebut akan memanaskan udara yang ada didalam ruang pemanggangan.
Pemanasan udara ini umumnya disirkulasi melalui ruang pemanggangan dan melalui heat
exchanger yang terpisah.