Tugas Terstruktur Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Palmae

TEKNOLOGI VACUUM FRYING

Oleh : Dwi Wahyu K. Messyani Putri F. Skolastika Rayarani Hilarius Ardi Putranto Samsudin A1D005001 A1D005010 A1D005012 A1D005013 A1D005032

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2008

PENDAHULUAN Indonesia merupakan Negara tropis yang dikenal memiliki keanekaragaman tanaman termasuk keanekaragaman jenis buah-buahan yang tumbuh di Indonesia. Misalnya buah-buah yang dihasilkan di Indonesia, seperti nanas, apel, mangga, nangka, salak dan juga buah-buahan yang lainnya. Pemanfaatan buah-buahan yang ada di Indonesia boleh dikatakan kurang optimal. Para pengusaha yang bergerak dibidang agrobisnis cenderung menjual buah-buahan tanpa adanya pertimbangan untuk melakukan usaha pengolahan lebih lanjut menjadi sebuah produk makanan olahan, misalnya dengan mengolahnya menjadi keripik atau produk olahan lain. Padahal dengan melakukan sedikit pengolahan buah-buahan segar menjadi produk makanan seperti keripik, kita dapat memperoleh banyak keuntungan diantaranya produk menjadi lebih tahan lama dan harganya lebih mahal. Keuntungan ini dapat diperoleh apabila kita melakukan proses penggorengan terhadap buah tersebut. Tentunya dengan beberapa perlakuan tertentu terlebih dahulu. Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan proses penggorengan yang memerlukan medium minyak goreng sebagai medium pemanas dan unsur ingredient produk akhir. Minyak merupakan salah satu bahan yang sangat penting untuk proses penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemasakan dengan menggunakan minyak panas untuk mengurangi kadar air bahan serta mengubah sifat atau eating quality suatu bahan. Menggoreng merupakan suatu metode proses menggunakan panas yang berbeda dengan proses menggunakan panas yang lain dengan mengikuti beberapa prinsip penggorengan, diantaranya: a. Proses pemasakan selesai dalam waktu yang relatif singkat karena perbedaan suhu yang besar antara sumber panas (minyak goreng) dengan makanan serta ukuran makanan yang dimasak relatif kecil. b. c. d. Produk yang digoreng mempunyai karakteristik yaitu derajat kerenyahan pada permukaan lebih besar dibanding proses pemasakan yang lain. Media pemindahan panas (minyak goreng) mengalami perubahan komposisi selama pemasakan. Terdapat masalah-masalah mekanis yang khas yang terlibat dalam operasi penggorengan komersial. Peristiwa yang terjadi selama penggorengan, yaitu: (1) air yang terdapat di permukaan dan dalam bahan berubah menjadi uap, (2) suhu minyak goreng menurun akibat penambahan bahan pangan, sementara itu terjadi penambahan panas yang berasal dari sumber panas, (3) suhu tinggi mendorong terjadinya reaksi antara komponen

bahan pangan, (4) terjadi dehidrasi permukaan dan penyerapan minyak terutama bagian permukaan yang menghasilkan rasa dan tekstur makanan yang disukai. Sistem penggorengan yang biasa kita kenal adalah sistem penggorengan dengan tekanan atmosfer dan tekanan vacuum. Penggorengan untuk bahan yang memiliki kadar air yang tinggi seperti buah dan sayur menggunakan sistem penggorengan dengan tekanan vaccum dimana suhu yang digunakan untuk proses penggorengan adalah sekitar 80 - 100C. POKOK BAHASAN Buah-buahan merupakan salah satu produk pertanian yang mudah rusak. Untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan dapat dilakukan dengan pengawetan, misalnya dengan mengolahnya menjadi keripik buah. Pengolahan pengolahan buah menjadi keripik buah merupakan salah satu alternatif yang cukup banyak digunakan oleh industri pada masa sekarang ini. Pembuatan keripik dari buah dapat dilakukan dengan menggunakan vacuum frying. Penggorengan menggunakan mesin vakum merupakan salah satu cara untuk menghasilkan makanan yang sehat tanpa mengubah bentuk aslinya. Penggorengan yang dilakukan dengan tekanan vakum, bahan digoreng pada kondisi vakum yaitu 70 cmHg dibawah tekanan atmosfer normal, yang menyebabkan penurunan titik didih minyak dari suhu 110-200oC menjadi 80o-100oC. A. Prinsip Kerja Prinsip kerja alat penggoreng vakum yaitu penghilangan air secara cepat dari permukaan dan bagian dalam bahan pangan dengan pengurangan tekanan pada suhu penggorengan dibawah titik didih minyak pada kondisi tekanan atmosfer dibawah normal untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi. Kondisi vakum terjadi melalui proses penghisapan udara dan uap air dari dalam ruang penggorengan melalui unit kondensasi oleh pompa vakum. Penghisapan ini dapat mencegah terjadinya kontak yang intensif antara minyak dengan udara dan uap air dari bahan yang timbul selama penggorengan sehingga akan mengurangi terjadinya oksidasi dan hidrolisis minyak. Panas penggorengan yang tidak terlalu tinggi (dibawah suhu normal penggorengan) dapat menahan terjadinya perubahan warna yang berlebihan, mengurangi kehilangan flavor dan mencegah kerusakan lebih lanjut nutrisi yang dikandung oleh bahan yang digoreng dibandingkan dengan penggorengan biasa. Pengurangan suhu dan tekanan juga mampu mengurangi serapan minyak hingga sebanyak 42%. Apabila pengemasannya dilakukan dengan baik maka tidak memerlukan bahan pengawet, sehingga akan dihasilkan suatu produk yang sehat.

B. Komponen Alat Mesin penggoreng vacuum memiliki beberapa komponen yaitu: 1. Pompa vacuum Pompa vacuum ini berfungsi untuk menurunkan tekanan udara sekaligus menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air dari bahan. 2. Tabung penggoreng Tabung ini berfungsi untuk menampung bahan dan minyak goreng yang akan digunakan untuk proses penggorengan serta mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Didalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran sebagai tempat menampung buah yang akan diproses. Selain itu juga terdapat pengaduk, sensor pengukur dan pengendali suhu secara otomatis serta kondensor penyerap panas. Pada pintu tabung penggoreng dibuat jendela kaca untuk mempermudah melihat poses penggorengan. Daya tampung tabung adalah sekitar 3-5 kg irisan buah-buahan, atau kapasitas penggorengan sekitar 20 kg/jam dengan minyak sebanyak 40-50 liter. 3. Kondensor Kondensor terbuat dari suatu lilitan pipa tembaga yang didalamnya dialirkan cairan refrigerant yang berfungsi untuk mengkondensasi dan menurunkan suhu uap air dari ruang penggorengan sebelum masuk ke pompa vakum. Kondensor berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. 4. Unit pemanas Unit pemanas terdiri dari empat bagian yaitu kompor pemanas, sistem kendali suhu (thermo controller), solenoid valve dan tabung gas elpiji. Sumber panas yang digunakan untuk proses penggorengan adalah gas elpiji. 5. Unit pengendali operasi Unit pengendali ini berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. 6. Bagian pengaduk penggorengan Bagian pengaduk penggorengan berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlusil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. 7. Mesin penggoreng (spinner) Spinner berfungsi untuk maniriskan kripik setelah dilakukan penggorengan sehingga kripik yang dihasilkan terbebas dari minyak. 8. Bak penampung air

Alat penggoreng vakum biasanya dilengkapi dengan alat pengering minyak sentrifugal yang bermanfaat untuk mengeringkan minyak dipermukaan bahan pangan dengan cepat. Produk diletakkan pada wadah pengering kemudian dibuka sehingga sisa-sisa minyak goreng menetes keluar wadah dan ditampung dibagian penampungan. Berikut ini adalah gambar skema alat penggoreng vaccum (Vaccum frying):

Gambar : Skema Vacuum Fryer Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. sumber panas tabung penggoreng tuas pengaduk pengendali suhu penampung kondensat pengukur vakum keranjang penampung bahan 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. kondensor saluran hisap uap air water-jet pompa air saluran air pendingin bak air sirkulasi kerangka

C. Proses Penggorengan Minyak merupakan media transfer panas dari sumber panas ke bahan pangan. Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak nabati, contohnya yaitu minyak sawit. Minyak ini memiliki karakteristik yang paling baik diantara minyak nabati yang lain. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 - 40% asam palmitat, 38 - 40% oleat dan 6 - 10% asam linolenat serta kandungan mikronutriennya seperti karitenoid, tokoferol, tokotrienol dan fitosterol. Di samping itu keunggulan minyak sawit sebagai minyak makan adalah tidak perlu dilakukan parsial hidrogenasi untuk pembuatan margarin dan minyak goreng (deep frying fat), trans-fatty acid rendah, dan unit cost murah. Klaim produk minyak sawit

sebagai produk sehat telah banyak dilakukan penelitian mendasar, sehingga klaim unggulannya mempunyai dasar yang kuat. Meskipun minyak sawit mengandung MUFA (Omega 9) cukup tinggi, kandungan asam lemak jenuhnya (palmitat) juga tinggi yaitu 40%. Namun, asam palmitat yang ada dalam minyak sawit mempunyai nilai positif karena dapat menurunkan kolesterol LDL. Selama proses penggorengan terjadi penurunan kualitas minyak. Indikator penur unan kualitas minyak goreng antara lain, perubahan warna yaitu menjadi lebih gelap akibat oksidasi, polimerisasi, dan pembentukan senyawa karbonil. Hal ini dapat mempengaruhi warna produk. Selain itu mutu minyak menurun apabila titik asap minyaknya rendah, minyak lebih kental (viskus) dan mulai berbuih serta terjadi peningkatan penyerapan minyak oleh bahan pangan. Suhu tinggi, tekanan, air, dan kontaminan dapat mempercepat pemecahan minyak. Trigliserida terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol : C3H5 (OOCR)3 + 3H2O C3H5(OH)3 + 3HOOCR Apabila minyak mengalami pemanasan berlebihan, gliserol yang terakumulasi akibat proses hidrolisis, akan mengalami dekomposisi. Minyak akan mengeluarkan asap berwarna biru yang bisa menyebabkan iritasi membran mukosa atau selaput lender. Gliserol mengalami dehidrasi menghasilkan senyawa aldehid tidak jenuh disebut acrolein dan air. Absorbsi minyak selama penggorengan harus minimum. Suhu yang terlalu rendah dan lama dapat meningkatkan penyerapan minyak. Oleh karena itu minyak harus dijaga pada suhu optimum selama penggorengan. Molekul-molekul minyak yang dipanaskan sampai suhu di atas 200 0C bisa menyatu membentuk rantai panjang atau polimer. Sejalan dengan pemakaian, minyak akan semakin viscous dan semakin banyak pula minyak yang terserap oleh bahan makanan. Senyawa yang dihasilkan oleh proses oksidasi atau hidrolisis selama penggorengan cenderung menurunkan tegangan permukaan antara air dan minyak sehingga mempermudah penetrasi minyak ke dalam bahan makanan. Rendahnya tegangan permukaan dan meningkatnya viskositas minyak akan memacu timbulnya buih. Dengan penggorengan vakum kerusakan minyak dapat ditekan sehingga dihasilkan dengan mutu produk yang disukai. Kerusakan minyak ini dapat ditekan dengan pengendalian suhu, tekanan, dan penghilangan uap air yang muncul dari bahan pangan sesegera mungkin. Berikut ini adalah Tabel perbedaan menggoreng buah dengan penggorengan biasa (atmosfer) dan penggorengan vakum. No 1. 2. 3. Indikator pembeda Suhu Tekanan Waktu penggorengan Penggorengan biasa Suhu tinggi 170-200 0C Normal : 760 mmHg Relatif singkat : 10-15 mnt Penggorengan vakum Suhu rendah 80-1000C Vakum : 700 mmHg Lama : 1 jam

4.

Karakteristik

produk

Lembek, gosong

Renyah

akhir Dalam pembuatan keripik buah, harus digunakan buah dengan kualitas yang tinggi, baik dari kualitas fisik maupun kimianya sehingga dapat dihasilkan keripik buah yang memiliki kualitas yang baik pula. Berikut ini adalah diagram alir pembuatan keripik buah. Persiapan Bahan Pengupasan Pencucian Penirisan Pemotongan Penggorengan Masukkan minyak ke tabung . Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85C-95C, Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on nyalakan kompor gas Setelah tercapai suhu yang diset, masukkan bahan dan tutup Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang angkat keripik buah dan tiriskan Diagram Alir Pembuatan Keripik Buah D. Pemanfaatan penggorengan vakum

Penggorengan vakum dapat mempertahankan rasa dan aroma bahan serta mampu mengeringkan bahan dengan baik. Alat ini banyak dimanfaatkan untuk membuat keripik buah, sayuran dan umbi-umbian. Untuk menentukan kondisi tekanan dan suhu yang sesuai perlu dilakukan percobaan yang berkaitan dengan sifat sensoris produk yang dihasilkan dan dengan mempertahankan efisiensi penggorengan. Secara umum, kondisi tekanan rendah yang baik untuk menggoreng buah dengan penggoreng vakum adalah 70 cmHg pada suhu 90-100oC. pada kondisi tersebut dihasilkan keripik buah dengan citarasa khas yang hampir sama dengan kondisi aslinya. Salah satu permasalahan produk ini yaitu sangat higroskopis sehingga diperlukan metode pengemasan yang baik. Alternatif lain yaitu dengan melapisi bahan dengan senyawa tertentu untuk sifat higroskopis produk.salah satu bahan tersebut yaitu maltodekstrin. Maltodekstrin mampu membentuk lapisan film yang stabil selama penggorengan dan mampu mengurangi penyerapan uap air oleh produk dari udara. Lapisan maltodekstrin pada bahan dapat mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering. Pencegahan penyerapan minyak oleh maltodekstrin juga memberikan tekstur yang disukai. Penggunaan CaCl2 pada bahan yang digoreng akan memperbaiki kerenyahan keripik. Penambahan CaCl2 ini dilakukan dengan cara perendaman Beberapa keuntungan dari penggorengan vakum antara lain sebagai berikut : 1.Warna, rasa dan aroma tidak banyak mengalami perubahan 2.Kandungan serat tinggi 3.Tahan lama meskipun tidak menggunakan bahan pengawet 4.Produk yang dihasilkan benar-benar kering dengan derajat kerenyahan yang tinggi 5.Susut nilai gizi kecil 6.Suhunya tidak terlalu tinggi, sehingga penetrasi panas ke bahan berjalan lambat yang berakibat produk menjadi kering sempurna dan merata tanpa membentuk kerak dan nilai susut gizi dapat diperkecil. 7.Dapat meningkatkan niai ekonomis dari bahan yang digoreng. Tetapi meskipun memiliki banyak keunggulan dan kelebihan, penggorengan dengan tekanan vacuum memiliki beberapa kelemahan diantaranya: 1.Harganya yang mahal, sekitar 20 juta sampai 40 juta. 2.Waktu penggorengan lama, kurang lebih 1 jam. 3.Kurang efisien bila digunakan mesin vacuum skala lab karena kapasitasnya yang kecil.

KESIMPULAN 1. Prinsip kerja alat penggoreng vakum yaitu penghilangan air secara cepat dari permukaan dan bagian dalam bahan pangan dengan npengurangan tekanan pada suhu penggorengan dibawah titik didih minyak pada kondisi tekanan atmosfer dibawah normal untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi. Kondisi vakum terjadi melalui proses penghisapan udara dan uap air dari dalam ruang penggorengan melalui unit kondensasi oleh pompa vakum. Penghisapan ini dapat mencegah terjadinya kontak yang intensif antara minyak dengan udara dan uap air dari bahan yang timbul selama penggorengan sehingga akan mengurangi terjadinya oksidasi dan hidrolisis minyak. 2. Komponen penggoreng vakum antara lain : pompa vakum, tabung penggoreng,kondensor, unit pemanas, unit pengendali operasi, bagian pengaduk penggorengan, mesin penggoreng (spinner), mesin penggoreng (spinner), bak penampung air.

3. Keuntungan dari alat penggoreng vaccum antara lain; warna, rasa, dan aroma
tidak banyak mengalami perubahan, kandungan serat tinggi, tahan lama meskipun tidak menggunakan bahan pengawet, produk yang dihasilkan benar-benar kering dengan derajat kerenyahan yang tinggi, susut nilai gizi keci.

4. Kelemahan dari alat penggoreng vaccum antara lain; harganya yang mahal,
sekitar 20 juta sampai 40 juta, waktu penggorengan lama, kurang lebih 1 jam, kurang efisien bila digunakan mesin vacuum skala lab karena kapasitasnya yang kecil. REKOMENDASI 1. Bahan yang digunakan untuk dijadikan keripik buah adalah bahan yang memiliki sifat fisik yang baik dan kematangan yang optimal, tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras karena hal tersebut dapat mempengaruhi produk hasil penggorengan. 2. Pengontrolan suhu penggorengan harus selalu diperhatikan untuk menjaga kualitas produk akhir. 3. Untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan melalui penggorengan vakum, maka faktor pengemasan penting untuk diperhatikan. 4. Perlu dilakukan perlakuan perendaman (soaking) dan penyalutan (coating) bahan sebelum penggorengan untuk mendapatkan produk akhir yang memiliki tekstur dan kenampakan yang seragam.

DAFTAR PUSTAKA Ambarini, fitriyana. 2002. Pembuatan Kripik Jamur Tiram Putih Menggunakan Penggoreng Vakum. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur dan Lama Blanching Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Universitas Jenderal Sudirman. Purwokerto. Anang Lastriyanto. 1997. Penggorengan Buah Secara Vakum (Vacuum Frying) dengan Menerapkan Pemvakum Water-Jet. Temu Ilmiah dan Ekspose Alat dan Mesin Pertanian. Cisarua-Bogor, 27 Februari 1997. http://www.deptan.go.id/index.php?option=content&task=view&id=44. Diakses tanggal 2 April 2008. http://www.cookeryonline.com. Deep Frying. html. Diakses 2 April 2008.. Wicaksono, Rumpoko. 2002. Penggoreng Vakum. Tugas Mata Kuliah Alat dan Mesin Hasil Perkebunan. Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

LAMPIRAN PERTANYAAN 1.Peristiwa apa saja yang terjadi selama penggorengan? 2.Apa keunggulan penggorengan vakum dibanding penggorengan biasa? 3.Bagaimanakah prinsip penggorengan vakum? 4.Bagaimana cara mengatasi sifat higroskopis produk akhir dari penggorengan vakum ? 5.Apa perbedaan penggorengan vakum dengan penggorengan biasa?