1 

 Pengertian Vacum Frying

Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksiuntuk menggoreng

berbagai macam buah dan sayuran dengan carapenggorengan hampa.Teknik penggorengan
hampa yaitu menggoreng bahanbaku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan
tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C.
Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami
kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari.Teknik penggorengan hampa
ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa,
diantaranya :
a.                   Tidak mengubah warna buah atau sayuran
b.                  Hasil penggorengan lebih renyah
c.                   Aroma tidak berubah
d.                  Kandungan serat tinggi
e.                   Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe (Anonim,2013)

2.  Bagian-bagian alat Vacuum Frying

Mesin ini digunakan untuk menggoreng terutama buah-buahan yang mempunyai kadar
air tinggi seperti : Nanas, apel, nangka, salak, dan lain-lain tanpa menghilangkan rasa yang khas
pada bahan.
 1. Sumber panas 8. Kondensor
2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air
3. Tuas pengaduk 10. Water-jet
4. Pengendali suhu 11. Pompa sirkulasi
5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin
6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi
7. Keranjang penampung bahan 14. Kerangka
Adapun nama-nama bagian dari penggoreng vakum dan fungsinya adalah sebagai berikut :

1. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan.
Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran

2. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung
penggorengan.

3. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.

4. Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet untuk menciptakan
kevakuman.

5. Kotak control sebagai unit pengendali operasi , berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan
unit pemanas.

6. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng
sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.

7. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan.
Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

8. Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam tabung penggoreng.

3. Langkah-langkah pengoperasian vacuum frying

Langkah-langkah pengoperasian mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut :
1.      Mengisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.
2.      Memasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.
3.      Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temeperatur yang diinginkan, kemudian
hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt.
4.      Menekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.
5.      Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan
maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung
penggoreng dan kunci rapat-rapat
6.      Menutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam
posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu
hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
7.      Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam
minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5
menit untuk meratakan pemanasan.
8.      Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai
dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan
memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.
9.      Mematikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum
(di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.
10.  Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada
mesin pengering.
(Anonym . 2010)

4. Prinsip Kerja dari Alat Vacum Frying

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan
kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam
buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan
tekanan vakum.
Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artianwarna, aroma, dan
ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan
tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying
tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa
vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).
Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º
C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan
warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya
terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya
ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas
bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan
produk akhir.Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu
terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk.Ketengikan dapat terjadi karena
minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses
penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.
Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan
disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang
terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses
penggorengan

5. Penggorengan Vakum dengan suhu Rendah

Menurut hukum Gay Lussac; bahwa pada volume konstan, tekanan gas berbanding lurus
dengan suhu mutlak. Hukum Gay Lussac menyatakan suhu mutlak (yaitu suhu yang dinyatakan
dalam derajat kelvin, bukan derajat celcius) semata – mata untuk menyatakan persamaan
matematik, yang artinya perbandingan tekanan dan suhu akan linier. Jika dinyatakan dalam
derajat celcius, maka perbandingannya tidak akan linier, akan tetapi masih tetap berbanding lurus
.Secara umum bisa kita katakan, bahwa semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup,
maka semakin tinggi suhu pada ruang tersebut.Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya,
semakin rendah pula suhunya.Mesin Vacuum Fryer menggunakan hukum ini sebagai prinsip
prosesnya. Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya
juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh
sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan
– bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan produk baru,
diantaranya keripik buah dan keripik sayuran.(Hidayat. 2008)

6. Aplikasi Vacum Frying

 Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi,
hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan
kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga
serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly
serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas
tinggi pada suu penggorengan.
Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi
seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta
bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap secara
berangsur –angsur.

7. Tahapan penggorengan dengan vakum frying

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum frying melalui tahapan
sebagai berikut:

1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll.

2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll.

3. Pengirisan/pembelahan.

4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen, tepung

5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.

6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.

7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air) (anonym C, 2010).

Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan

vakum sebagai berikut :
a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu <
270C selama penggorengan berlangsung.
b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume
c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker boks
pengendali suhu dengan sumber listrik.
d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng
e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu
konstan selama penggorengan.
f. Tutup tabung penggorengan
g. Nyalakan pompa air
h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada
yang bocor
i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)
j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap
air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan
sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.
k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan
l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.
m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk
mematikan mesin vakum
n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan
o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan
mesin spinner selama 2-3 menit.
p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1 menit
q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.

Komoditi yang dapat digoreng dengan penggoreng vakum

Komoditi yang dapat digoreng dengan metode vakum adalah semua bahan yang memiliki kadar
air tinggi dan gula yang tinggi, untuk perlakuan pendahuluan bahan bahan dapat diblansing atau
dilakukan pembekuan terlebih dahulu. Pembekuan dapat  menigkatkan kadar air bahan dan dapat
meningkatkan kerenyahan dari kripik yang akan dibuat.

8. keunggulan mesin vacuum frying

Keunggulan mesin vacuum frying yaitu :

1) Aman digunakan , karena penggorengan dilakukan dalam keadaan tertutup rapat, sehinggah
mencegah minyak goreng panas dari cipratan pada saat proses penggorengan,

2) Kebersihan terjamin, tumpahan minyak minimal dan tidak ada cipratan minyak selama proses
penggorengan.

3) Dapat melakukan penggorengan dengan akurat, dengan pengaturan temperature secara

otomatis proses penggorengan dapat berjalan sesuai dengan temperature yang diinginkan,
sehingga terhindar dari panas yang berlebihan.
4) Menghasilkan keripik yang mutunya lebih bagus dari segi warna, tekstur, aroma serta daya
simpan yang lebih lama.

5) Menghasilkan gorengan yang masak merata dari luar sampai dalam.

 6) Dapat menggoreng dengan proses yang cepat dan kapasitas yang besar.

9. Contoh penggorengan Buah dengan Mesin Vacum Frying

1. Dilakukan Proses persiapan buah sebelum digoreng menggunakan penggoreng vakum

seperti membersihkan dan memotongnya. Conothnya adalah buah nangka

2. Setelah selesai di potong kemudian dilakukan penggorengan menggunakan vacuum fryer.

3. Setelah selesai digoreng, tiriskan minyaknya di mesin spinner

4. Keripik buah nangka yang sudah jadi dan telah ditiriskan hasil penggorengan dengan alat
vacuum frying

10. Jenis-jenis mesin vacuum frying

Vacuum Frying VF-1.5

Mesin Vacuum Frying VF-1.5 adalah kapasitas terkecil yang kami sediakan. Mesin ini memiliki
kapasitas input 1,5 - 2 kg/proses. Tipe ini sangat cocok digunakan sebagai perangkat demo dan
juga sebagai peralatan uji coba di laboratorium. Kami sangat menyarankan agar menggunakan
tipe ini untuk memperkenalkan teknologi penggorengan vakum untuk keripik buah dan sayur
kepada kelompok masyarakat seperti kelompok tani, siswa-siswi SMK, para mahasiswa
perguruan tinggi dan UKM binaan instansi pemerintah terkait.

Berdasarkan perhitungan Studi Kelayakan Bisnis kami tipe VF-1.5 ini memang tidak cocok
untuk usaha rumah tangga. Tipe ini sengaja kami rilis untuk tujuan edukasi dan pengenalan
teknologi kepada masyarakat luas. Untuk tujuan bisnis komersial kami sangat menyarankan
untuk menggunakan tipe VF-5.0 ke atas.

Vacuum Frying VF-3.5

Mesin Vacuum Frying VF-3.5 memiliki kapasitas input kurang lebih 3,5 kg/proses. Tipe ini
umumnya digunakan sebagai perangkat demo dan juga sebagai peralatan uji coba di
laboratorium. Kami sangat menyarankan agar menggunakan tipe ini untuk memperkenalkan
teknologi penggorengan vakum untuk keripik buah dan sayur kepada kelompok masyarakat
seperti kelompok tani, siswa-siswi SMK, para mahasiswa perguruan tinggi dan UKM binaan
instansi pemerintah terkait.

Berdasarkan perhitungan Studi Kelayakan Bisnis kami tipe VF-3.5 ini masih belum cocok untuk
usaha rumah tangga. Sebagimana halnya VF-1.5, tipe ini kami rilis untuk tujuan edukasi dan
pengenalan teknologi kepada masyarakat luas.

Vacuum Frying VF-5.0

VF-5.0 adalah mesin produksi keripik buah dengan kapasitas untuk usaha kecil. VF-5.0
merupakan mesin terkecil yang menurut perhitungan studi kelayakan bisnis kami bisa digunakan
sebagai mesin produksi keripik buah. Dengan Kapasitas tersebut maka pembuatan keripik buah
maupun sayuran akan optimal antara biaya produksi dengan keuntungan.

Vacuum Frying VF-8.0

Vacuum Fryer VF-8.0 adalah mesin produksi keripik buah dengan kapasitas industri kecil
menengah. Mesin ini cocok bagi Anda yang ingin menambah hasil produksi dan menghemat
ongkos produksi. Disarankan penggunaan produk ini bagi yang telah berpengalaman atau pernah
mengetahui penggunaan produk sejenis. Industri Anda akan semakin berkembang dengan
menggunakan mesin berkualitas dari kami.
Vacuum Frying VFC-10

Mesin Vacuum Frying VFC-10 adalah alat mesin produksi keripik buah double chamber dengan
kapasitas yang cocok untuk industri menengah. Dengan kapasitas 10 sampai 12 kg dalam setiap
kali penggorengan yang dibagi dalam 2 tabung, maka kualitas bahan dan hasil produksi akan
tetap terjaga. Tentu sangat berbeda hasilnya jika di masukkan ke dalam 1 tabung.
Mesin ini cocok untuk industri menengah yang ingin mempertahankan kualitas hasil produksi
aneka jenis keripik

Vacuum Frying VFC-16

Mesin produksi usaha kripik buah VFC-16 cocok digunakan bagi anda yang telah pernah
memulai bisnis aneka keripik buah dan sayuran. Penggunaan kapasitas yang sangat besar yang
dibagi dalam 2 tabung akan dapat mempertahankan kualitas rasa dan kualitas hasil kripik secara
umum. Mesin kami telah banyak dipesan oleh berbagi instansi pemerintah maupun swasta dan
juga dari dalam serta luar negeri.
Vacuum Frying VF-25

Vacuum frying kapasitas 25 kg/proses sangat cocok digunakan untuk bisnis produksi keripik
buah skala menengah. Ada beberapa kelebihan yang dimiliki oleh tipe ini yaitu menggunakan
teknologi pemvakuman dengan sistem pompa vakum dan pengadukan otomatis. Pemvakuman
dengan sistem pompa vakum memungkinkan terjadinya tekanan vakum yang lebih tinggi.
Sehingga proses penggorengan vakum bisa lebih cepat dan keripik buah yang dihasilkan pun
bisa menjadi semakin renyah. Sistem pengadukan otomatis juga memiliki pengaruh terhadap
kerenyahan keripik buah yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anoym.2010 Mesin vakum Frying.http://indocitagro.co.id/index.php?

option=com_content&task=view&id=2&Itemid=39 diakses 20 Mei 2010

Anonim.2013.http://id.wikipedia.org/wiki/Mesin_penggoreng_hampa (diakses pada tanggal 25

april 2013)

Nur hidayat. 2008. vacuum-fried-snack.http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuum-fried-

snack/ diakses 25 april 2013
http://nuruszahro.blogspot.com/2013/07/paper-vacum-frying.html

Anonymous.2012. Sistem Vakum Pada Vacuum Frying.[online]. http://anekamesin.com/sistem-

vacuum-frying.html diakses pada 20 mei 2013

Shidqiana, Shofa .2012.OPTIMALISASI WAKTU PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK

BUAH APEL (Pyrus malus L)DENGAN VACUUM FRYING.[skripsi].Semarang;Universitas
Diponegoro.

Wibowo, Edi .2012. PEMBUATAN KERIPIK UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.)
DENGAN VARIABEL LAMA WAKTU PENGGORENGAN MENGGUNAKAN ALAT
VACUUM FRYER.[skripsi].Semarang;Universitas Diponegoro