BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sebagai negara tropis, banyak buah dan sayuran asli yang bisa tumbuh di

Indonesia. Pada saat musim panen kebanyakan buah dan sayuran itu dijual dalam

bentuk buah atau sayuran segar, sehingga harga jual sangat tergantung pada

kondisi kesegaran buah atau sayuran tersebut. Tentunya dengan kondisi buah atau

sayuran yang masih segar harga jualnya akan baik, tetapi jika kondisinya sudah

layu, maka harga jual akan turun bahkan banyak yang dibuang karena sudah

busuk. Untuk mengatasi hal ini, buah atau sayuran tersebut harus diolah dan

dibuat produk lain untuk mendapatkan nilai tambah dan lebih awet. Banyak cara

untuk mengolah bahan makanan salah satunya adalah dengan cara menggoreng

dengan mesin vacum frying.

Menggoreng dengan mesin vacum frying adalah menggoreng berbagai

macam produk dengan kondisi hampa udara.Cara menggoreng dengan mesin

vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan

rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan

sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti

kripik buah. Bahan dipanaskan dibawah tekanan vakum sehingga menurunkan

titik didih air dalam bahan.Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan

bisa dilakukan relatif lebih rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan

tekanan atmosfer (ruangan terbuka).Menggoreng dengan sistem vakum pada

1
vacuum frying lebih unggul dibandingkan dengan penggorengan biasa. Karena

dengan penggorengan hampa ini bahan yang digoreng tidak berubah warnanya,

rasanya dan aromanya.Selain itu hasil penggorengan lebih renyah, tampilannya

menarik, kandungan seratnya tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang) dan

tahan lama/ awet walaupun tanpa bahan pengawet.

Oleh karena itu kami membahas tentang alat penggorengan vacum agar

dapat memperjelas tentang vacum frying dan prinsip kerjanya dalam mengolah

bahan pangan.

1.2 TUJUAN

Untuk mengetahui tentang vacum frying

Untuk mengetahui mekanisme/ prinsip kerja vacum frying

Untuk mengetahui fungsi dari masing-masing alat pada vacum frying

Untuk mengetahui aplikasi vacu frying pada pengolahan pangan

2
 BAB II

ISI

2.1 Pengertian Vacum Fryig

Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin

produksiuntuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan

carapenggorengan hampa.Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng

bahanbaku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan

udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-

60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya

mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa

dihindari.Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih

baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya :

a. Tidak mengubah warna buah atau sayuran

b. Hasil penggorengan lebih renyah

c. Aroma tidak berubah

3
 d. Kandungan serat tinggi

e. Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe (Anonim,2013)

2.2 Alat Vacum Frying

Mesin ini digunakan untuk menggoreng terutama buah-buahan yang

mempunyai kadar air tinggi seperti : Nanas, apel, nangka, salak, dan lain-lain

tanpa menghilangkan rasa yang khas pada bahan.

Adapun nama-nama bagian dari penggoreng vakum dan fungsinya adalah sebagai

berikut :

1. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang

diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran

2. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam

tabung penggorengan.

3. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.

4. Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet untuk

menciptakan kevakuman.

5. Kotak control sebagai unit pengendali operasi , berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum

dan unit pemanas.

6. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng

sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.

7. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama

penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

8. Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam tabung penggoreng.

4
 Langkah-langkah pengoperasian mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut

1. Mengisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.

2. Memasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.

3. Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temeperatur yang diinginkan, kemudian

hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt.

4. Menekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

5. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan

maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung

penggoreng dan kunci rapat-rapat

6. Menutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam

posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu

hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.

7. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam

minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5

menit untuk meratakan pemanasan.

8. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai

dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan

memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.

9. Mematikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum

(di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.

10. Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada

mesin pengering.

(Anonym . 2010)

5
2.3 Prinsip Kerja dari Alat Vacum Frying

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran

dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat

menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip

kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artianwarna,

aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh

melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak

penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat

menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi

kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C

– 200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa,

aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).

Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian

bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm.

keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah

kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan

sistem kemasan produk akhir.Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula

mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada

produk.Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini

dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan

yang digunakan.

6
 Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses

penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun

dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor

dihidupkan sewaktu proses penggorengan

2.4 Penggorengan Vakum dengan suhu Rendah

Menurut hukum Gay Lussac; bahwa pada volume konstan, tekanan gas

berbanding lurus dengan suhu mutlak. Hukum Gay Lussac menyatakan suhu mutlak

(yaitu suhu yang dinyatakan dalam derajat kelvin, bukan derajat celcius) semata – mata

untuk menyatakan persamaan matematik, yang artinya perbandingan tekanan dan suhu

akan linier. Jika dinyatakan dalam derajat celcius, maka perbandingannya tidak akan

linier, akan tetapi masih tetap berbanding lurus .Secara umum bisa kita katakan, bahwa

semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada

ruang tersebut.Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya, semakin rendah pula

suhunya.Mesin Vacuum Fryer menggunakan hukum ini sebagai prinsip prosesnya.

Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya

juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin

jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah

kemudian bahan – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng

menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran.(Hidayat. 2008)

2.5 Aplikasi Vacum Frying

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang

tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng

biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah

7
 nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan

akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang

terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil

tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang

rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja

yang menguap secara berangsur –angsur.

Berikut adalah contoh tahapan penggorengan kripik pisang menggunakan penggoreng

vakum.Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik

menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat

kematangan penuh > 80%.

Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan

vakum sebagai berikut :

a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu <

270C selama penggorengan berlangsung.

b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume

c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker

boks pengendali suhu dengan sumber listrik.

d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng

e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan

suhu konstan selama penggorengan.

f. Tutup tabung penggorengan

g. Nyalakan pompa air

h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak

ada yang bocor

8
i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)

j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi

uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung

usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.

k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan

l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.

m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk

mematikan mesin vakum

n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan

o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan

hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit.

9
 BAB 3

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Dari pembahasan diatas dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin

produksiuntuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan

carapenggorengan hampa.

Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih

baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya :

- Tidak mengubah warna buah atau sayuran

- Hasil penggorengan lebih renyah

- Aroma tidak berubah

- Kandungan serat tinggi

- Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah

kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan

dan sistem kemasan produk akhir

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar

glukosa yang tinggi

10
3.2 SARAN

Untuk materi kuliah vacum frying ini bukan hanya teori melainkan dengan

praktikum agar mahasiswa lebih memahaminya

11