PS Tekpang

FMIPA

SATUAN OPERASI UNTUK INDUSTRI

PANGAN
PANG4326 – SATUAN OPERASI UNTUK INDUSTRI PANGAN (3 sks)

Evaporasi & Konsentrasi Membran

Dr. Mursalin, STP, M.Si

mursalin@unja.ac.id
 POKOK BAHASAN

Evaporasi

Konsentrasi Membran
 EVAPORASI
Evaporasi
 Definisi: pengurangan air dari bahan encer untuk
mendapatkan konsentrat
 Prinsip: menghilangkan sebagian air dari bahan pangan
cair dengan cara pemanasan
 Pemisahan/penguapan air disebabkan oleh perbedaan
volatilitas antara air dan padatan
 Keuntungan: stabilitas mikrobiologis dan mengurangi
biaya tranportasi dan penyimpanan
 Contoh: pembuatan pasta tomat→TS 35-37 dari
evaporasi air juice tomat yg awalnya TS 5-6%
 EVAPORASI

 Fungsi evaporasi:
 Digunakan untuk pemekatan sblm pengeringan,
pembekuan/sterilisasi untuk mengurangi berat dan
volume→menghemat energi utk penyimpanan,
transport dan distribusi
 Evaporasi meningkatkan kadar total solid,
menurunkan Aw: lebih awet
 Lebih praktis untuk konsumen
 Merubah flavor, warna makanan
 Evaporasi berbeda dg drying dan destilasi
 Selama evaporasi panas laten ditransfer dari medium
panas ke makanan untuk menaikan suhu ke titik didih
(panas sensible)
 EVAPORASI

 Evaporator terdiri atas heat exchanger dalam

chamber, kontak dg permukaan
bahan→perpindahan panas, perbedaan tekanan
 Kondisi vakum dalam ruang evaporasi, suhu didih
turun, kerusakan minimal
 Sumber panas: steam, mengalami kondensasi,
kondensat/vapor dibuang→single effect
 Jika vapor digunakan lagi untuk media pemanas pd
chamber evaporator lain→multiple effect
EVAPORASI
 EVAPORASI

Single effect Double effect

 EVAPORASI

Triple effect
 EVAPORASI
Teknik
Kimia
ITS

Contoh Evaporator
9
 EVAPORASI

Effect Evaporasi on Foods

• Beberapa komponen aroma lebih volatil daripada air dan
hilang selama evaporasi→menurunkan kualitas sensoris
konsentrat
• Beberapa bahan pangan kehilangan seny volatil yg tdk enak:
menguntungkan karena kualitas produk meningkat. Ex
cocoa dan milk
• Komponen volatil ada dlm produk dg cara:
- Pengadukan
- Volatile recovery dg kondensasi vapor
- Stripping volatiles dg inert gas, ditambahkan kembali
setelah evaporasi
• Evaporasi: kenampakan produk lbh gelap krn konsentrasi
meningkat, reaksi kimia (Maillard browning)
• Suhu rendah dan waktu tinggal pendek, kualitas sensori baik
 EVAPORASI

Macam-macam Evaporator
 Open kettle (Pan)
 Horizontal-tube natural circulation evaporator
 Vertical-type natural circulation evaporator
 Long-tube Vertical type evaporator
 Force-circulation-type evaporator
 Falling film Evaporator
 Agitated-film evaporator
 Plate Evaporator
 Open-pan solar evaporator
 EVAPORASI

• Seperti penguapan alami dengan matahari, the batch pan

merupakan metode yang paling tua dan paling sederhana
• Secara teknologi sudah ketinggalan, aplikasi terbatas,
Contoh: pemekatan nira pada pembuatan gula merah.
• Waktu tinggal produk dalan pan bisa beberapa jam
• Gunakan suhu rendah dan tekanan vakum jika produk
sensitif terhadap panas.
• Pemanasan pan dengan jaket atau dengan coil atau
dipanaskan langsung dengan api dari bawah.
• Luas perpindahan panas kecil karena bentuk bejana dan
koefisien perpindahan panasnya kecil, konveksi natural.
• Kapasitas evaporator kecil karena rendahnya koefisien
dan luas perpindahan panas.
• Perpindahan panas dapat ditingkatkan dengan pengadukan

Batch Pan
 EVAPORASI
• Evaporator sederhana. Tidak mahal,
• Steam di tube dan cairan di bagian luar
• Sirkulasi cairan kurang baik
• Koefisien transfer panas rendah, transfer panas
kurang efisien.
• Baik untuk cairan yang tidak mengendap, µ rendah
• Pengendapan kerak terjadi di luar tabung, jadi sukar
dibersihkan.

steam

Horizontal-tube evaporator
 EVAPORASI
steam

Vertical-tube Basket Evaporator

• hydrostatic head in tubes prevents boiling in
tubes
• Cairan dalam tabung, steam dalam shell.
• Sirkulasi / aliran cairan berjalan dengan baik,
koefisien transfer panas besar, transfer panas
efisien.
• Endapan / kerak terjadi dalam tabung
sehingga lebih mudah dibersihkan.
 EVAPORASI
steam

• Cairan dalam tabung, steam dalam shell.

• Cairan dalam tabung mendidih, uap bergerak ke atas,
cairan terbawa. Di atas tabung, uap dan cairan terpisah.
Uap ke atas menuju outlet, cairan ke bawah lewat saluran
besar di tengah dan kembali masuk ke tabung.
• tekananhydrostatic dalam tubes mencegah pendidihan
dalam tubes
• Natural convection berjalan baik sehingga transfer panas
efisien.
• Kerak / endapan terbentuk dalam tabung sehingga lebih
mudah dibersihkan.
• Sirkulasi menyebabkan ada sebagian cairan yang berkali-
kali kontak dengan permukaan pemanas. Hal ini kurang
baik untuk bahan yang tidak tahan panas, misalnya susu

Vertical-tube Standard Evaporator

 EVAPORASI
Long-tube vertical Evaporator
• Cairan dalam tube, steam dibagian luar
• Cairan disirkulasikan secara konveksi natural sekali
jalan (single pass)
• Untuk memperbesar kecepatan sirkulasi cairan,
tabung-tabung untuk transfer panas diperpanjang.
• Aliran cairan kembali ke bawah lewat pipa di luar
evaporator.

Keuntungan : Koefisien transfer panas besar sehingga

transfer panas lebih efisien
Kerugian : Jumlah penguapan tiap pass sangat besar
(karena tabung panjang), konsentrasi lokal di mulut
tabung bagian atas sangat tinggi, cairan tidak homogen,
terbentuk kristal atau gel pada tabung yang dapat
mengganggu sirkulasi cairan.
 EVAPORASI
Forced-circulation Evaporator
• Cairan dalam tube, steam dibagian luar
• Cairan disirkulasikan secara konveksi paksa
• Baik untuk fluida dengan m tinggi
• Sirkulasi cairan untuk memperbesar koefisien transfer
panas dibantu dengan pompa.
• Koefisien transfer panas bisa besar dan penyumbatan-
penyumbatan dalam tabung bisa terdorong keluar
tabung oleh pompa.
• Tabung tidak terlalu panjang. Sirkulasi cepat, sehingga
larutan dalam evaporator lebih homogen.
• Diperlukan pompa yang menjadi satu dengan evaporator
sehingga harga alat lebih mahal.
• Perlu biaya pemompaan.
• Karena aliran keluar tabung cepat, maka pemisahan uap
dan cairan lebih sulit, sehingga perlu baffle yang lebih
baik dan ruang pemisah lebih besar di bagian atas.
 EVAPORASI
Falling Film Evaporator

• Umpan evaporator dimasukkan pada bagian atas

Calandria melalui distributor.
• Steam diberikan pada sisi shell.
• Larutan pekat dikeluarkan pada bagian bawah.
• Cairan mengalir ke bawah membentuk film di keliling
dalam tabung. Aliran disebabkan gaya berat dan
gesekan uap.
• Uap bergerak ke bawah. Meskipun t kecil, aliran
cukup lancar (gravity). Luas permukaan pemanasan
sangat besar, transfer panas cukup, kerusakan bahan
dapat ditekan karena waktu tinggal sebentar (volume
cairan dalam evaporator kecil).
• Kapasitas alat ini tidak bisa divariasi terlalu besar.
 KONSENTRASI MEMBRAN
Definisi
Membran dapat diartikan sebagai lapisan tipis semipermeabel yang
berada di antara dua fasa dan berfungsi sebagai media pemisah
yang selektif. Perpindahan massa melalui membran terjadi jika
suatu gaya dorong (driving force) diberikan pada komponen dalam
umpan

Pada proses pengentalan larutan encer, membran difungsikan

untuk memfilter partikel padatan terlarut dalam bahan dan
memisahkan massa cair dari larutan. Cairan yang melewati
membran disebut “permeate”, sedangkan bahan cair yang
mengandung partikel padatan disebut “retentate” atau
“concentrate”.
 KONSENTRASI MEMBRAN
Klasifikasi Separasi Membran Berdasarkan “Driving
Force”nya:
 Perbedaan Tekanan
 Mikrofiltrasi (MF)
 Ultrafilsrasi (UF)
 Nanofiltrasi (NF)
 Reverse Osmosis (RO)
 Perbedaan Konsentrasi
 Gas Separation (GS)
 Pervaporasi (PV)
 Membran Cair dan Dialisis
 Perbedaan Temperatur
 Membran Distilation (MD)
 Termo-Osmosis
 Perbedaan Potensial Listrik
 Elektrodialisis (ED)
 Elektrodeionisasi (EDI)
 Elektrolisis
 KONSENTRASI MEMBRAN

Peta penggunaan separasi membran oleh industri

 KONSENTRASI MEMBRAN

Prinsip penyaringan oleh membran

 KONSENTRASI MEMBRAN
Size separation capabilities of different membrane systems.
 KONSENTRASI MEMBRAN
Keunggulan dibanding Evaporasi:
1. Tanpa pemanasan
2. Tidak terjadi perubahan fase
3. Konstruksi sederhana, biaya operasi rendah
4. Tidak memerlukan steam boilers

Keterbatasan:
5. Laju aliran berubah karena membran tersumbat
6. Biaya awal yang tinggi
7. Hanya mampu mengkonsenrasikan sampai 30% total
solids
8. fouling of the membranes (membran tersumbat)
 KONSENTRASI MEMBRAN
Reverse Osmosis (RO) and Ultrafiltration (UF)
KONSENTRASI MEMBRAN
 KONSENTRASI MEMBRAN
Reverse Osmosis (RO) membrane

Spiral cartridge membrane: (a) components; (b) schematic flow diagram.

 KONSENTRASI MEMBRAN
RO Membrane
structures:
(a) asymmetrical
membrane cross-
section;
(b) (b) symmetrical
membrane cross-
section;
(c) hollow-fibre
asymmetrical
membrane cross-
section;
(d) flat sheet
asymmetrical
membrane cross-
section.
 KONSENTRASI MEMBRAN
Perbandingan antara ukuran pori-pori membran Reverse
Osmosis (RO) dengan ukuran rambut manusia
 KONSENTRASI MEMBRAN
Karakteristik Berbagai jenis membran RO dan UF
KONSENTRASI MEMBRAN
SELAMAT BELAJAR
DAN
TERIMA KASIH