PS Tekpang

SESI 2
FMIPA

DASAR KEGIATAN DALAM

PENGOLAHAN SEREALIA DAN PALAWIJA
PANG4225 – Penanganan dan Pengolahan
Serealia dan Palawija (2 sks)

IWAN TARUNA
taruna@unej.ac.id
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija

1.1 Prapanen, Pascapanen, dan Pengolahan

1. Batasan
• Prapanen
- Pra (pre) berarti sebelum – prapanen artinya sebelum panen.
- Kegiatan prapanen padi, meliputi persiapan (lahan, benih,
pupuk, obat-obatan, dsb), menabur benih di persemaian,
merawat persemaian, mencabut bibit padi, memindahkan dan
menanam bibit padi, merawat tanaman (mengairi, memupuk,
mengendalikan hama dan penyakit, menyiangi, dsb) sampai
hasilnya siap panen.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
• Pascapanen
- Pasca (post) berarti sudah, pascapanen secara harfiah artinya
sesudah panen. Kegiatan panen umumnya juga termasuk dalam
lingkup pascapanen.
- Kegiatan pascapanen padi seyogianya dibatasi sampai dihasilkan
beras.
- Terjadi perubahan fisis dan sedikit perubahan kimiawi.

• Pengolahan
- Kegiatan lebih lanjut setelah pascapanen.
- Mengolah beras menjadi tepung beras atau menanak beras
menjadi nasi disebut kegiatan pengolahan.
- Banyak terjadi perubahan kimiawi yang diikuti dengan perubahan
fisis.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
• “Pengamanan” berkaitan dengan kegiatan menghindari,
menghalangi, mencegah atau mengurangi semua kemungkinan
yang akan merusak, mengurangi atau menurunkan mutu, nilai atau
manfaat komoditas pertanian.
2. Contoh kegiatan
Batasan kegiatan penanganan pascapanen, pengamanan, dan
pengolahan hasil pertanian, antara lain:
a. Kegiatan pasca panen
• Padi – panen, perontokan gabah, pembersihan dan pengeringan
gabah, penumpukan, pengarungan dan penyimpanan gabah,
penggilingan gabah menjadi beras, pengayakan, dan sortasi,
pencampuran beras, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan
beras.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
2. Contoh kegiatan
Batasan kegiatan penanganan pascapanen, pengamanan, dan
pengolahan hasil pertanian, antara lain:
Kegiatan Contoh kegiatan
a. Pascapanen 1. Padi - panen, perontokan gabah, pembersihan dan pengeringan gabah, penumpukan,
pengarungan dan penyimpanan gabah, penggilingan gabah menjadi beras, pengayakan, dan
sortasi, pencampuran beras, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan beras.
2. Jagung – panen dan pengeprisan, pengumpulan hasil panen, pengeringan tongkol,
pemipilan, pengeringan biji, pembersihan dan pewadahan, penyimpanan biji, dan
penggilingan untuk memperoleh jagung beras.
3. Kedelai – panen, pengumpulan hasil panen, pengeringan polong, pengeluaran biji dari
polong, pengeringan biji, pewadahan, penyimpanan, dan pengangkutan.
4. Ubi kayu – panen, pembersihan, pengupasan, perajangan, pengeringan untuk membuat
gaplek, pewadahan, dan penyimpanan.

b. Pengamanan - Sering tidak terpisahkan dan terliput dalam kegiatan penanganan maupun kegiatan
pengolahan.
- Telah berkembang menjadi disiplin ilmu penyimpanan dan penggudangan.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
Kegiatan Contoh kegiatan
c. Pengolahan 1. Serealia – pembuatan bihun dari beras, tape ketan, mi dari terigu, tepung jagung, berbagai
roti dan kue.
2. Kacang-kacangan – pembuatan tempe, tahu, tauco, susu dari kedelai, bumbu kacang, minyak
kedelai/kacang tanah.
3. Umbi-umbian – pembuatan tepung tapioka, gula glukosa dar tapioka, keripik kentang,
kerupuk udang.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija

1.2 Problematika Pengolahan Komoditas Pangan

1. Jenis Kerusakan
- Kerusakan mekanis (salah cara memetiknya, terluka, terhimpit
atau tergores saat diangkut, ditumpuk, dibersihkan, dsb).
- Kerusakan fisis (Mangga, timun, dan wortel mengalami keriput
karena kehilangan air telalu banyak).
- Kerusakan fisiologis
• Ubi kayu atau buah avokat yang mencoklat, berserat, dan
membusuk karena lewat masak.
• Daun bawang yang berubah warna dari hijau menjadi kuning.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
- Kerusakan mikrobiologis (butir beras yang berwarna kuning atau
kehitaman akibat serangan jasad renik atau mikroba).
- Kerusakan biologis
• Disebabkan oleh serangan serangga atau hewan makro lainnya,
tikus, rayap, dan tungau.
• Jagung, beras, dan bijian lain yang berlubang dan hancur karena
serangan serangga.
• Berbau urine, tercemar kotoran, rambut atau bangkai hewan
yang bersangkutan.
- Kerusakan kimia (komoditas tercemar minyak tanah, pupuk,
pestisida, obat-obatan atau bahan kimia).
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
2. Tercecer
- Gabah, kacang atau bijian lain yang tercecer di jalan waktu panen
atau saat dibawa ke rumah petani.
- Ubi kayu atau ubi jalar sebagian terluka atau terpotong.
Beberapa hal yang peprlu dipahami dalam penanganan dan pengolahan
serealia, antara lain:
1. Umumnya, hasil panen tidak dapat langsung dimakan atau digunakan
tanpa suatu perlakuan terlebih dahulu.
2. Banyak kerusakan dan kehilangan dialami petani karena kurang
memahami perlakuan yang harus diberikan pada hasil panennya.
3. Kerusakan umumnya lebih cepat dan sering terjadi setelah hasil
dipetik atau dipungut.
4. Makin jauh perjalanan suatu komoditas maka makin tinggi pula
nilainya.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija

1.3 Penyebab Kerusakan dan Jenis Kehilangan

1. Penyebab kerusakan/kehilangan
- Tidak mengetahui adanya kerusakan yang terjadi.
- Tidak sadar terhadap akibat yang ditimbulkan oleh kerusakan
komoditas yang dipanen atau dipungut.
- Tidak mengetahui cara mengatasi masalah kerusakan yang terjadi
karena terbatas pengetahuan, keterampilan, dan pengalaman.
- Tidak mampu secara teknis dan finansial untk mengatasi masalah
pascapanen.
- Menganggap enteng dan biasa atas kerusakan – menganggap hal
itu “kecil” dan masih laku untuk dijual walau harganya rendah.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
2. Berbagai jenis kehilangan
a. Kehilangan rupa
- Bentuk, ukuran, atau warna pada komoditas rusak atau cacat
sehingga mengakibatkan mutu dan harganya turun.
- Terjadi karena proses fisis-mekanis dan kimiawi.
b. Kehilangan mutu
- Kehilangan sebagian atau seluruh komponen mutu komoditas
(bentuk, warna, ukuran, cita rasa, zat kimia tertentu, dsb).
- Diakibatkan oleh kerusakan fisis-mekanis, kimiawi termasuk juga
miokimiawi, serta serangan hama.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija

c. Kehilangan bobot
- Merupakan standar yang umum digunakan dalam perdagangan
komoditas.
- Berbagai komoditas pertanian perlu dikeringkan atau diturunkan
kadar airnya agar tidak rusak.
d. Kehilangan nilai gizi
- Kehilangan sebagian atau seluruh zat penting yang memberikan gizi
(karbohidrat, lemak, protein, atau vitaminnya).
e. Kehilangan keamanan
- Kehilangan akibat tidak lagi aman jika komoditas tersebut dikonsumsi.
- Akan tidak laku dijual jika mengandung racun atau zat berbahaya.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
f. Kehilangan harga
- Kehilangan harga jual akibat komoditas bersangkutan telah mengalami
kerusakan, penurunan mutu, penurunan gizi atau keamanan tidak
terjamin.
g. Kehilangan hukum
- Kerusakan komoditas atau hal-hal lain yang menurunkan mutu, gizi
atau keamanan serta juga termasuk ketidaktepatan ukuran atau
timbangannya dapat mengakibatkan pembeli merasa dirugikan dan
mengklaim – penjual akan mengalami kehilangan hukum jika apa yang
dituduhkan kemudian ternyata benar.
h. Kehilangan pasar
- Kehilangan tempat menjual atau langganan karena mereka mulai tidak
percaya terhadap barang yang ditawarkan atau kejujurannya.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
i. Kehilangan kepercayaan
- Kehilangan kepercayaan orang lain terhadap barang atau kepada yang
bersangkutan.
- Usaha-usaha unutk mengurangi kerusakan dan penyusutan akan
banyak mengurangi kehilangan.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija

1.3 Fakor Penting dalam Pemanenan

Faktor-faktor
1. Umur panen
2. Saat panen dan proses pematangan
3. Tanda-tanda saat panen
Keterangan
• Serealia dan palawija umumnya berumur 3 – 6 bulan.
• Ubi kayu berumur 9 – 12 bulan
• Padi jenis genjah berumur sekitar 3 bulan
• Padi jenis dalam berumur 4 – 6 bulan
• Sebaiknya panen dilakukan pada saat biji atau umbi telah matang penuh agar
diperoleh hasil yang maksimal.
• Padi – daun bendera mulai menguning dan butir-butir gabah pada bulir padi telah
rata menguning.
• Jangung pipil – tongkol membesar penuh dan seludangnya serta daun tanaman
mulai menguning dan mengering.
• Kedelai dan kacang tanah – daun mulai banyak yan menguning.
• Ubi kayu – cukup umur (terlihat dari panjang/banyaknya ruas batang dan daunnya
mulai mengecil).
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija
Faktor-faktor Keterangan
4. Saat panen • Cuaca pada waktu pagi umunya sejuk
• Udara dan tanaman pada pagi hari umunya masih basah, sehingga kurang
menguntungkan untuk biji-bijian.
• Kondisi basah dan segar pada pagi hari cocok untuk komoditas segar, misal
tanaman yang diambil daunnya atau buah mudanya.
• Pertimbangan ekonomis sering lebih dominan menentukan saat panen dengan
mempertimbangkan:
- Saat enjualan oleh pengecer (umumnya pagi hari)
- Saat pengecer membeli di pedagang di pasar konsumen
- Lama waktu dari pedagang/petani produsen ke pedagang di pasar konsumen.
5. Cara dan peralatan panen - Pemotongan, pemetikan, Pencabutan.
 1. Batasan kegiatan dalam penanganan dan
pengolahan serealia dan palawija

1.4 Pengeprisan dan Pembersihan

Kegiatan
1. Pengeprisan (Trimming)
Uraian kegiatan
- Pengeprisan pada ubi kayu dilakukan untuk membuang sedikit bagian
pangkal dan ujung umbi. Menggunakan pisau atau sabit.
- Pengeprisan pada jagung dapat berupa pemotongan sedikit bagian pangkal
(pengopekan), yaitu membuang bagian daun atau seludang daun bagian luar
yang kotor, rusak atau tua pada jagung tongkol. Menggunakan tangan biasa.

a. Cara basah
- Pencucian manual dengan tangan kososng (sebaiknya menggunakan sikat
lembut/spons.
- Cara penyemprot jika ada air yang bertekanan.
- Menggunakan drum/silinder berputar
2. Pembersihan - Menggunakan keranjang bambu.
- Sikat mekanis (yang berputar).
b. Cara kering
- Digunakan untuk komoditas biji-bijian, bawang-bawangan, dan sejenisnya
- Menggunakan mesin penampi, mesin perontok, lap kering, disikat atau dihembus
angin (compressor).