Mata Kuliah

Ilmu Gizi dan Kesehatan

Dengan Tutor
Ibu Vida Wira Utami, SST, M.Kes
 Anggota Kelompok 1

MADE ARIYANI
WINDY NOVALITA OKTAVIA PRATIWI NEDI TIARA REGIFA
857025059 857021488 857026154 857027647

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 2

 MODUL 2
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
• Kegiatan Belajar 1 (Bahan Pangan Nabati)

MATERI • Kegiatan Belajar 2 (Bahan Pangan Hewani)

• Kegiatan Belajar 3 (Bahan Pangan, Bumbu, Rempah
, & Bahan Penyegar)

PRESENTASI MODUL 3
GIZI DALAM DAUR KEHIDUPAN
• Kegiatan Belajar 1 (Gizi Bagi Bayi dan Anak Usia
BALITA)
• Kegiatan Belajar 2 (Gizi Bagi Anak Usia Sekolah & Remaja
• Kegiatan belajar 3 (Gizi Bagi Dewasa & Lanjut Usia)
MODUL 2
Pengetahuan Bahan Pangan

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 4

Kegiatan Belajar 1
Bahan Pangan Nabati
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan,
“menyatakan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan
pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang
Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber
daya manusia yang berkualitas.”

Pengertian Pangan Menurut Undang-Undang No 18 tahun 2012 adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman.
Zat kimia dalam bahan pangan (komponen pangan) Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Air.
Komponen anorganik: Mineral, Vitamin, Enzim, Asam, Pigmen, dan Cita rasa dengan jumlah relatif
kecil.
 Bahan Pangan Nabati
A. Kelompok Serealia (Beras)
• Beras merupakan bahan pangan nabati kelompok Serealia yaitu biji bijian yang dihasilkan dari semua anggota
famili rumput-rumputan (graminac). Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia misalnya
beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oat dan sebagainya Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat.
Beras dapat dibedakan berbagai jenis seperti beras pandan wangi, beras cianjur, beras saigon, beras merah, beras
ketan hitam, beras ketan putih, beras Jepang, beras IR, raskin, dan lain-lain.
• Dalam 100 gram beras menyumbang energi sebesar 357 kalori. Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat
yang mempunyai susunan yang lebih kompleks karena terdiri atas banyak molekul monosakarida Polisakarida yang
penting adalah zat pati, glikogen, dan selulosa. Zat pati merupakan sumber energi yang sangat penting karena
sebagian besar karbohidrat terdapat dalam bentuk pati. Zat pati terdapat dalam bahan pangan beras, umbi-umbian
dan macam-macam tepung. Kandungan karbohidrat beras sebesar 77,1 gram, terdiri atas pati 85-90%. Pati tersusun
atas fraksi utama amilopektin dan amilosa. Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisa
lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa menentukan rasa dan mutu nasi yang dihasilkan, dan
menentukan sifat fisik lainnya.
• (Gambar 2.6-2.7)

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 6

Bahan Pangan Nabati

JAGUNG PIPIL
UNGU & KUNING JAGUNG MANIS BERAS IR BERAS LIAR

BERAS PUTIH &

BERAS COKLAT COKELAT BERAS MERAH BERAS JEPANG
 Kerusakan beras dapat disebabkan dari 2
kerusakan:
1. Mekanis 2. Mikrobiologis
Mekanis yaitu kerusakan Mikrobiologis atau kerusakan
beras saat penyimpanan. biologis adalah kerusakan
yang disebabkan oleh
serangga, binatang pengerat,
dan rusak secara fisiologis.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan

Bahan Pangan Nabati
B. Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut
juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-
kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis Jopogene L), kacang
hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan),
kacang merah (Phaseolus vulgaris L), kacang bogor
(viandzea subterránea L) dan sebagainya. Kacang-kacangan
merupakan sumber protein utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan
kedelai merupakan sumber utama minyak disamping
komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 9

 Kandungan kacang-kacangan: karbohidrat kompleks: pati, selulosa,
heni selulosa.
Jenis karbohidrat ini lambat diserap sehingga sangat baik untuk
penderita diabetes mellitus karena dapat mengendalikan kadar
gula darah. Kacang-kacangan yang masih mentah memiliki
kandungan karbohidrat yang tidak tercerna yaitu jenis rafinosa,
stakiosa dan verbakosa. Jenis karbohidrat ini akan membentuk gas
di usus bagian atas menyebabkan perut kembung dan flatulen.
Dengan pengolahan dapat mengurangi aktivitas jenis karbohidrat
tersebut sehingga tidak disarankan mengonsumsi kacang kacangan
mentah. Sebagai contoh hasil olah kacang-kacangan yang banyak
dikonsumsi adalah tahu dan tempe.
(Gambar 2.3)

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 10

Hasil Olah Kacang-kacangan :
1. Tempe, Merupakan hasil fermentasi dari kedelai dengan penambahan ragi
tempe yang terdiri dari kapang/jamur Rhyzopus oryzae. Selain dari kacang
kedelai, tempe dapat dibuat dari biji koro benguk, turi, lamtoro, ampas tahu,
ampas kacang tanah, dan ampas kelapa.
2. Tahu, Merupakan hasil cetak dari gumpalan ekstraksi protein kedelai yang
diperoleh dari penggilingan kedelai dengan penambahan air. Pada pembuatan
tahu hanya dapat dilakukan dengan bahan dasar kacang kedelai dan kacang
hijau. Jenis kacang lain menghasilkan pati danprotein yang tidak dapat bersatu
dengan bahan penggumpalnya sehingga hasilnya hancur.
3. Kembang Tahu, Merupakan gumpalan protein tipis membentuk langit-langit
pada bubur filtrat dengan pH cukup tinggi (pH 7-8), setelah lapisan. bertambah
tebal diangkat dan dikeringkan.
4. Tepung, dibuat dari berbagai jenis kacang-kacangan. Pati kacang hijau paling
banyak dimanfaatkan menjadi tepung hunkue.
5. Minyak, dibuat dari extrak kacang kedelai dan kacang tanah.
6. Kecap, soyghurt, tauco, oncom merupakan hasil fermentasi kacang kacangan

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 11

 Bahan Pangan Nabati
C. Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Jenis
umbi-umbian yang kita kenal adalah ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut,
gadung, kimpul, talas, gembili, ganyong, uwi, dan lain-lain. Pada umumnya,
umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama
pati. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan
patinya sekitar 18.2%. Sedangkan kadar pati umbi garut 19.4-21.7%.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 12

 C. Umbi - umbian
Pada saat bahan pangan dipanen sering kali mengalami
kerusakan mekanis, misalnya mangga dipanen dengan galah
atau bambu lalu jatuh terbentur batu atau tanah. Umbi-umbian
pada saat dipanen terpotong atau tersobek oleh cangkul.
Kerusakan mekanis juga dapat terjadi pada saat pengangkutan.
Pengaturan tumpukan yang tidak benar menyebabkan bagian
hawah tumpukan akan tertindih sehingga mengalami memar.
Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar, sobek, retak,
pecah, gepeng, dan lain-lain. Jenis bahan pangan yang mudah
mengalami kerusakan mekanis adalah buah yang berkulit tipis
dan lunak, sayuran buah seperti tomat dan mentimun, telur, dan
umbi-umbian. Bahan pangan yang mengalami kerusakan
mekanis sangat mudah untuk terkena atau tercemar mikroba
sehingga terjadi kerusakan mikrobiologi

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 13

Bahan Pangan Nabati
D. Sayur & Buah
Sayuran merupakan tanaman hortikultura yang berumur
relatif pendek. Setiap varietas sayuran mempunyai warna,
rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda beda. Komposisi zat
gizi sayuran mengandung vitamin dan mineral.

Jenis sayuran dapat dikelompokan berdasarkan asalnya

seperti berikut :
1. Sayur daun, contohnya: bayam, kangkung, katuk.
2. Sayur akar, contohnya: wortel, lobak.
3. Sayur biji, contoh: petai, kapri.
4. Sayur tunas, contoh: rebung, tauge.
5. Sayur buah, contoh: tomat, mentimun.
6. Sayur bunga, contoh: kembang kol, brokoli, kol.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 14

D. Sayur & Buah
Sayuran pada umumnya mengandung air yang tinggi berkisar 70-95%, akan tetapi lemak dan proteinnya
rendah. Sayuran merupakan sumber zat gizi vitamin dan mineral. Karbohidrat dalam sayuran sebagian
besar adalah selulosa, lignin, pektin, hemiselulosa yaitu jenis polisakarida yang tidak menghasilkan
energi pada manusia karena tidak bisa dicerna tetapi berguna dalam mekanisme alat pencernaan, yaitu
serat. Selain itu mengandung pati dan gula. Pati dan gula yang membuat sayuran terasa manis sehingga
perlu diperhatikan saat memanennya karena jika memanen dan menangani pasca panen tidak tepat maka
akan mempengaruhi rasa dari sayuran. Pada sayuran mengandung 3 jenis gula yaitu glukosa, fruktosa,
dan sukrosa termasuk di dalam kelompok monosakarida yaitu karbohidrat yang paling sederhana karena
dapat langsung diserap oleh dinding usus halus.
Buah-buahan pada umumnya mengandung air sampai 90% karbohidrat komponen selanjutnya, terdiri
dari pati yang merupakan hasil fotosintes pada beberapa jenis buah-buahan pati akan semakin bertambah
selama pess pendewasaan sel, tetapi ada pula buah-buahan yang kandungan patinya m mula meningkat,
tetapi kemudian menurun lagi. Bebarapa buah-buah mengandung banyak pati pada saat buah tersebut
masih muda (apel, pisang dan lain-lain) pektin dalam buah-buahan terdapat dalam bentuk pektin yang
mudah terhidrolisa menjadi komponen yang larut air sehingga total zat pektin akan menurun kadarnya
dan komponen larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan tekstur buah menjadi lunak.
 D. Sayur & Buah

Komponen lain yang ada di buah-buahan adalah

asam organik. Asam organik banyak terdapat pada
buah-buahan yang masih muda, selama proses
pematangan akan berkurang. Fungsi asam organik
pada buah-buahan selain memberi rasa juga
memberikan aroma.
Kualitas atau mutu dari buah-buahan dapat
dipengaruhi oleh beberapa hal seperti pada saat
memanen, buah-buahan yang sudah dipanen tidak
bisa lagi diperbaiki mutunya misalnya buah yang
dipenen pada saat masih muda akan menghasilkan
buah yang mutunya tidak baik sebaliknya waktu
panen yang terlambatpun akan mempengaruhi mutu
buah, buah akan menjadi cepat busuk.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 16

 Kegiatan Belajar 2
Bahan Pangan Hewani

Bahan Pangan Hewani Merupakan

bahan pangan yang berasal dari
hewan seperti sapi, kerbau, kambing,
ayam, unggas lainnya, ikan dan hasil
laut lainnya serta telur.
 Bahan Pangan Hewani
1. Daging
Merupakan salah satu makanan yang bernilai tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial, lemak dari
asam lemak esensial, vitamin, dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia maupun perkembangbiakan
mikroorganisme.

 Persyaratan daging yang bagus atau sehat, yaitu :

 Warnanya merah muda dengan bitnik-bintik lemak
 Baunya segar
 Warna lemak yang menutupinya masih putih kekuningan
 Bila ditekan dengan jari teksturnya masih elastis dan lunak

Salah satu ciri daging yang sudah mulai rusak yaitu berlendir, terjadi pertumbuhan bakteri pada permukaan yan basah
dari bahan pangan seperti daging dan ikan dapat meyebabkan flavor, dan bau yang menyimpang serta pembusukan
dengan pembentukan lendir.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 18

 Bahan Pangan Hewani
2. Ikan
Sebagai bahan pangan, Ikan dan hasil laut lainnya mempunyai peranan penting karena kandungan protein di dalamnya cukup tinggi
ssehingga ikan disebut sumber protein.
Ciri-ciri ikan yang segar atau ikan yang busuk bisa dilihat dari:
 Mata
 Insang
 Lendir
 Kulit
 Sisik
 Daging
 Rongga perut
 Darah
 Sayatan
 Tulang
 Bau
 kondisi

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 19

 Bahan Pangan Hewani
3. Telur
Merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak. Jenis protein telur termasuk berkualitas tinggi karena
mengandung hampir semua jenis asam amino.

 Ciri-ciri telur yang mutunya sudah menurun yaitu:  Ciri-ciri telur segar dilihat saat dipecah yaitu:
 Perubahan letak kuning telur, sudah tidak ditengah lagi  Kuning telur bulat utuh ditengah-tengah
letaknya  Batas-batas bagian-bagian telur tampak jelas
 Perubahan pitih telur maupun kuning telur menjadi encer  Tidak berbau busuk
 Rogga udara semakin besar
 Ciri-ciri telur segar saat direbus yaitu:
 Ciri-ciri telur yang segar dilihat dari luar:
 Kuning telur berada ditengah
 Kulitnya utuh
 Rongga udara kecil
 Tidaak retak
 Putih telur padat
 Rongga hampir tidak ada
 Tampak jernih  Teksturnya kenyal/lentur
 Bersih bila dilihat dari sinar  Warna putih bersih
 Tidak ada suara bila digoyang-goyangkan  Terlihat batas-batas bagian telur
 Lapisan kulit tidak menempel pada putih telur/mudah
terkelupas
2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 20
 Bahan Pangan Hewani
4. Susu
Merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi hampir sempurna, dengan protein berkualitas baik
serta kaya vitamin dan mineral. Sumber utama susu untuk konsumsi manusia adalah dari ternak sapi, namun
ada juga yang dari domba, kambing dan kerbau.
o Protein susu bekisar 3,5% yang terdiri dari : o Sedangkan mineral susu yang utama yaitu:
a) Casein Kalsium, Potassium, Magnesium, Khorida, Fosfor,
b) Lactalbumin Sulfurbesi, Seng dan Yodium
c) Lactoglobulin o Dan vitamin dalam susu adalah :
o Karbohidrat susu yaitu jenis disakarida merupakan vitamin A, B1, B2, asam nikotinat, B6, asam
gabungan dari dua macam monosakarida. pantotenat, dan vitamin C, D, E, K
Ada tiga macam disakarida yang penting yaitu: * Susu yang sudah mulai rusak, biasanya tercemar
oleh beberapa jenis bakteri seperti bacillus subtilis
 Sukrosa
dan lactobacillus mengeluarkan lendir kental
 Maltose berbentuk tali sehingga susu menjadi lebih kental
 Laktosa dan berlendir.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 21

 Kegiatan Belajar 3
Bahan Pangan Bumbu, Rempah, & Bahan
Penyegar

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatic yang ditambahkan

pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makanan.
Rempah atau “Spice” adalah tanaman atau bagian dari tanaman
yang ditambahkann pada makanan untuk membangkitkan selera
makan, bumbu kering disebut rempah antara lain: merica, cengkeh,
kayu manis, dan kembang pala. Sedangkan bumbu basah berasal
dari tumbuh-tumbuhan, hewan dan kimiawi seperti terasi, petis, ebi,
garam, gula, asam cuka, kecap ikan, dan mono sodium glutamat.
Menurut International Standard Organization (ISO) bumbu atau
rempah adalah produk alamiah yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
atau campurannya, tanpa bahan tambahan dari luar yang
dipergunakan untuk memberikan rasa serta menjadi bagian dari
aroma makanan atau minuman.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 22

 Bahan Pangan Bumbu, Rempah
dan Bahan Penyegar
A. Fungsi dan Pengolongan Bumbu
1. Fungsi bumbu antara lain :
a. Meningkatan bau dan meninggalkan rasa sedap pada masakan,
contohnya: bawng merah, sereh, bawang putih, lada, kemiri dan lainnya.
b. Memberikan warna agar menarik, contonya: kunyit, cabe merah/hijau,
daun pandan atau sejenisnya.
c. Memberikan variasi rupa dalam penampilan dan rasa berbeda sehingga
menghasilkan ragam masakan. Contohnya: gula merubah makanan
menjadi manis, asam digunakan untuk sayur asam (berasal dari buah
asam/belimbing wuluh).
d. Sebagai pengawet makanan, contohnya : Jahe, kapulaga, kunyit, jinten
dan lainnya seperti masakan rending tahan lama karena bahan rempah
dan proses memasak.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 23

 Bahan Pangan Bumbu, Rempah dan
Bahan Penyegar
1. Penggolongan bumbu antara lain:
a) Secara umum :
- Bumbu kuning terdiri dari jahe, bawang bombay, bawang merah, kunyit,dan kemiri.
- Bumbu putih terdiri dari jahe, bawang putih, kemiri, merica (yang apabila dipadupadankan
menghasilkan warna putih pada bumbu)
b) Menurut keadaannya:
- Bumbu basah (dikonsumsikan dalam keadan segar apabila dikeringkan akan menghilangkan
aromanya) contohnya: cabe, bawang merah, daun bawang dan lainnya.
- Bumbu kering (berasal dari rempah-rempah yang memang sudah kering sehingga dapat
disimpan tahan lama) contohnya: cengkeh, biji pala, lada/merica dan lainnya.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 24

 Bahan Pangan Bumbu, Rempah dan Bahan
Penyegar
c) Menurut bagian tumbuhan:
- Bumbu berasal dari biji contohnya : kemiri, pala
- Bumbu berasal dari buah contohnya : lada, cabe, tomat
- Bumbu berasal dari bunga contohnya : jinten,cengkeh
- Bumbu berasal dari daun contohnya : daun jeruk, daunn bawang, daun salam
- Bumbu berasal dari kulit contohnya : kayu manis
- Bumbu berasal dari akar/rimpang contohnya: jahe, kunyit,
- Bumbu berasal dari umbi, contohnya: jenis bawang (bawang merah, putih dan bombai)

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 25

 Bahan Pangan Bumbu, Rempah Dan Bahan
Penyegar
d) Menurut sifatnya:
- Rempah-rempah perangsang rasa contohnya: cabe, merica, bawang
- Rempah-rempah beraroma menghasilkan aroma khas, tajam
contohnya: kayu manis, jahe
- Bumbu-bumbu pemanis contohnya : chervil, petercerly dan lainnya.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 26

 B. Contoh Bumbu Dan Manfaatnya Dalam Pengelolaan Makanan

1. Bawang Merah 2. Bawang Putih

Biasanya dijadikan bumbu penyedap rasa seperti
bawang goreng, mengandung zat-zat antara lain:
protein, lemak, fosfor, zat besi, vitamin C.
Ciri khas baunya, mengandung senyawa sulfur dan
alisin sehingga menmbulkan zat antioksidan,
antikanker, antibiotik, anti radang dan menurunkan
tekanan darah. Sedangkan, mengandung zat-zat
antara lain: protein, lemak, fosfor, zat besi, vitamin C.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 27

 B. Contoh Bumbu Dan Manfaatnya Dalam Pengelolaan Makanan

3. Pala
Pohon pala memiliki daun berselang, bunga krem
kuning dan buah berwarna kuning. Pala digunakan
dalam keaddan segar dan biji pala berwarna merah tua
serta keras. Berguna menambah nafsu makan,
digunakan untuk masakn seperti : gulai kambing,
tongseng, sup dan lainnya.
4. Kemiri
Memiliki kandungan energy yang tinggi dan zat
bergizi sehingga berguna bagi tubuh manusia.
Kemiri berfungsi penambah rasa pada masama
sehingga menimbulkan rasa gurih pada
makanan.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 28

 B. Contoh Bumbu Dan Manfaatnya Dalam Pengelolaan Makanan

5. Merica/Lada
Merica atau lada termasuk anggota familia
Aristolochiacea. Buahnya berbentuk buni merah lalu
hitam dengan daun mempunyai aroma cabai jika
dihaluskan atau diiris. Merica memiliki rasa yang
agak pedas, oleh karena itu merica berfungsi sebagai
pemberi rasa pedas pada masakan dan menambah rasa
pedas pada masakan yang menggunakan cabe serta
menambah nafsu makan. Mengandung minyak lada
berbau phellandrene dan alkaloida (piperine)
6. Jahe
Berbagai hasil penelitian membuktikam bahwa jahe mempunyai
sifat antioksidan. Jahe ternyata mengandung berbagai senyawa
fenolik yang dpat diekstrak dengan pelarut organik dan
menghasilkan minyak yang disebut oleoresin. Selain itu, jahe
mengandung dua enzim pencernaan yang penting yaitu, protease
yang berfungsi memecah protein dan lipase yang berfungsi
memecah lemak. Kedua enzim ini membantu tubuh mencerna &
menyerap makanan serta mengandung vitamin E sebagai
antioksidan. Penggunaan jahe dalam masakan adalah memberi
aroma khas dan rasa pedas yang mengahangatkan badan

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 29

B. Contoh Bumbu Dan Manfaatnya Dalam Pengelolaan Makanan
7. Cabe
Mengandung karbohidrat, lemak,
protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin
A, B1, dan C. Unsur pedas pada cabai
terdapat pada komponen kapsaisin
yang tersimpan dalam urat putih
cabai, tempat melekatnya biji.
Penggunaan cabai sebagai bumbu
bertujuan untuk menambah warna,
rasa pedas dan daya awet masakan.
Jenis cabe banyak tersedia di
Indonesia adalah cabe rawit, cabe
merah, dan cabe hijau
B. Contoh Bumbu Dan Manfaatnya Dalam Pengelolaan Makanan

8. Kunyit
Kunyit atau kunir dimanfaatkan
sebagai bumbu masak, obat
tradisional dan pemberi warna.
Warna rimpang kunyit adalah jingga
kuning dengan rasa agak pahit dan
getir dengan bau yang khas. Warna
jingga kuning pada rimpang kunyit
karena kandungan minyak atsiri yaitu
curcumin. Sifat-sifat curcumin adalah
sebagai antioksidan dan anti bakteri
 C. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah

• Bumbu Segar • Bumbu yang dihaluskan

 Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu  Bumbu harus benar-benar dalam keadaan matang
dicuci, disimpan dalam kotak sayur, bumbu dikupas. setelah di tumis
Jika tidak dikupas, dibungkus dalam kantong plastic
dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas  Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam
 Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature botol plastik, bumbu harus dalam keadaan dingin
27 - 28 dalam keadaan terbuka maupun tertutup baru dimasukkan botol
dengan sirkulasi udara yang baik supaya bumbu tidak  Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label
cepat membusuk
 Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10 - 15
 Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya
disimpan dengan cara digantung dalam keranjang
yang berlubang-lubang dan sesekali dijemur

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 32

 D. Jenis Bahan Penyegar
a) KOPI
Biji kopi mengandung protein, gula,
lemak, minyak aromatis dan asam asam
organic. Bini kopi ini mengandung
senyawa alkaloid terpenting yaitu
kafein, sejumlah 1.2%. Kafein
berfungsi sebagai senyawa perangsang
yang bersifat bukan alcohol, rasanya
pahit dan dapat digunakan untuk obat-
obatan. Selain itu, kafein dapat larut
dalam air dan memiliki aroma wangi
2022
b) TEH
Kandungan kimia teh terdiri atas
protein, tanin, kafein, pektin, pati,
minyak atsiri, dan vitamin. Komponen
penting pada teh yang menentukan cita
rasa dan warna seduhan teh adalah
tanin. Selain itu zat kafein dalam teh
merupakan senyawa alkaloid yang
bersifat merangsang & penting dalam
menimbulkan rasa nikmat pada air
seduhan teh
Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan
c) COKLAT
Biji coklat mengandung lemak,
karbohidrat, protein, tannin, pigmen,
mineral, dan asam-asam. Tanin pada
coklat berperan dalam pembentukan
aroma coklat yang dihasilkan selama
proses fermentsi. Senyawa alkaloid
yang terkandung dalam coklat adalah
theobromine yang memiliki efek
merangsang sama seperti halnya
kafein pada kopi
33
MODUL 3
Gizi dalam Daur Kehidupan

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 34

 Kegiatan Belajar 1
Gizi Bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
A. Gizi bagi bayi
Bayi lahir cukup bulan siap untuk mencerna dan mengabsorpsi
sejumlah zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk kebutuhan normal
yang berasal dari ASI. Kemampuan mencerna seorang bayi
meningkat selama setahun pertama kehidupan. Pemberian
makanan akan merasansang pengeluaran berbagai jenis hormone
yang berkaitan dengan gerakan dan pengembangan saluran cerna
serta fungsi sel-sel prankeas. Lambung dan usus yang berkembang
juga meningkatkan kemampuan bayi untuk menangani berbagai
zat gizi dan tekstur makanan. Sekresi enzim-enzim memungkinkan
bayi mencerna dan mengabsorpsi susu dan makan lain yang
dikomsumsinya. Pencernaan dan absorpsi protein terbatas pda
bayiyang disebabkan oleh:
 Ph bayi sedikit membatasi pencernaan protein
 Kosentrasi enzim kimotripsin dan karboksipetidase dalam usus
halus hanya sebanyak 10%-60% orang dewasa. Walaupun
jumlah ezim terbatas, bayi dapat mencerna cukup protein yang
berasal dari ASI atau susu formula.
 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
1. Kebutuhan dan kecukupan gizi bayi
Dibandingkan dengan orang dewasa,
kebutuhan bayi akan zat gizi boleh
dibilang sangat kecil. Namun, jika diukur
berdasarkan persentase berat badan,
kebutuhan bayi akan zat gizi ternyata
melapaui kebutuhan orang dewasa,
hampir dua kali lipat
2022
2. Air susu ibu
Merupakan makanan pertama bayi yang memiliki peran penting
dalam tumbuh kembang anak, karena terbukti memiliki manfaat
sangat besar untuk jangka Panjang. Air susu ibu cocok sekali
untuk memenuhi kebutuhan bayi dalam segala hal: karbohidrat
dalam ASI berupa laktosa, lemaknya banyak mengandung asam
lemak tak jenuh ganda, protein utamanya lactalbumin yang
mudah dicerna, kandungan vitamin dan mineralnya banyak.
Selain itu, ASI juga mengandung zat anti infeksi.
Faktor yang mempengaruhi lancar tidaknya pengeluaran ASI
diantaranya: Makanan yang sehat dan seimbang,terutama
makanan sumber protein, Perasaan sedih, gelisah, atau tegang
dapat mengurangi produksi ASI.
Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 36
 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
3. Makanan pendamping ASI
Setelah bayi berumur 6 bulan ASI saja
tidak cukup, bayi perlu tambahan makanan
disamping ASI yang diusahakan
dipertahankanterus. Oleh karena itu,
tambahan makanan untuk bayi berumur
diatas 6 bulan disebut makanan
pendamping ASI (MP-ASI). Yang
termasuk makanan pendamping ASI
adalah buah, sayur, daging, ikan ayam,
hati yang dilumatkan, dihaluskan atau
dilunakan sesuai dengan pertambahan
umur dan perkembangan pencernaan dan
kemampuan mengunyah.  makanan selingan.
2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan
Pada usia 6-9 bulan, kuantitas dan kualitas MP-ASI
perlu diperhatikan. MP-ASI diberikan sesuai umur bayi,
minimal 3x sehari. Porsi MP-ASI setiap kali makan
sebagai berikut.
 Pada umur 6 bulan, berikan 6 sendok makan
 Pada umur 7 bulan, berikan minimal 7 sendok makan
 Pada umur 8 dan 9 bulan berturut-turut berikan 8 dan
9 sendok makan. Pada usia 8 bulan sudah dapat diberi
tim agak kasar. Untuk mempertinggi kandungan
gizinya makanan tim sedikit demi sedikit ditambah
dengan zat lemak seperti santan dan minyak. Pada
usia 9 bulan, sekali dalam sehari muali diperkenalkan
37
 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
4. Makanan padat
Usia 10 bulan secara bertahap bayi
mulai diperkenalkan dengan makanan
yang lebih kental. Bentuk kepadatan
nasi tim boleh mendekati kepadatan
makanan keluarga. Mendekati 1 tahun
kebanyakan bayi sudah menunjukan
keinginan untu makan sendiri. Anak
mualai diperkenalkan pada pola
makan keluarga terdiri dari sarapan,
makan siang, dan makan sore.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 38

 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
5. Makanan Selingan
Makanan selingan juga perlu diperkenalkan dan
dapat diberikan diantara makan pagi dan makan
siang serta diantara makan siang dan makan malam.
Makanan selingan dapat membantu jika anak tidak
cukup menerima porsi makan karena anak susah
makan. Salah satu contoh makanan selingan sehat
misalnya, aneka buah-buahan yang bisa diberikan
secara bergantian dalam sehari. Aneka jajanan juga
boleh, asal diperhatikan jangan sampai mengandung
banyak lemak, gula dan garam. Makanan selingan
yang bergizi seperti bubur kacang hijau, biskuit,
pepaya/jeruk. Dengan demikian, selain
menyehatkan, anak juga belajar mengenal aneka
rasa.
2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan
6. Cara Mengolah Makanan Bayi
Beberapa hal yang dapat Anda lakukan agar anak memperoleh gizi
yang terbaik yaitu:
a) Menyajikan jenis makanan yang beragam;
b) Melakukan olah raga yang seimbang.
c) Memilih makanan dari jenis serealia, sayuran, dan buah-
buahan;
d) Memilih makanan rendah lemak dan non kolesterol;
e) Mengonsumsi gula dan garam secara wajar;
f) Memilih makanan dengan kadar kalsium dan zat besi yang
cukup.
g) Kebiasaan dalam memilih makanan yang sehat dalam keluarga.
Sediakanlah makanan, susu, dan minuman yang rendah lemak
atau rendah kalori serta hindarilah penyediaan makanan dan
minuman yang berkalori tinggi, minuman ringan, dan juga es
krim.
39
 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
Untuk memperoleh jumlah gizi yang tepat, anak harus mengonsumsi beragam jenis makanan yang
seimbang.
(Gambar 3.1 - 3.4)
o Beberapa cara yang dapat Anda lakukan agar anak tetap memiliki nafsu makan tanpa takut akan resiko
kegemukan, antara lain
 Pilihlah daging tanpa lemak atau produk susu yang rendah lemak;
 Pilihlah minyak nabati dan mentega yang menggunakan sayur dan buahan sebagai bahan dasarnya;
 Bacalah tabel gizi pada kemasan setiap produk untuk mengetahui jumlah dan jenis lemak yang
dikandungnya;
 Batasi konsumsi makanan yang mengandung lemak jenuh karena dapat meningkatkan kolesterol;
 Batasi makanan yang berkadar gula tinggi dan hindari konsumsi gula tambahan dalam makanan.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 40

 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
Yang perlu diperhatikan dalam mengolah makanan untuk bayi adalah keamanan pangan dan keutuhan zat-zat
gizi. Untuk itu, ada beberapa langkah yang perlu diperhatikan sebagai berikut.
 Makanan hendaknya berasal dari pangan bermutu berupa beras/tepung beras/kentang,
daging/ayam/telur/susu, tempe/tahu/kacang hijau,sayuran, buah, dan sebagainya. Gula dan garam hanya
digunakan secukupnya.
 Area pengolahan dan alat-alat yang digunakan hendaknya dalam keadaan bersih.
 Sayur dan buah dicuci, sesudah itu dimasak dalam air secukupnya atau dikukus hingga empuk.
 Sesuai dengan kemampuan bayi, makanan dapat dihaluskan dengan menggunakan blender, alat penggiling,
atau garpu.
 Bila makanan tidak segera dimakan, makanan dibungkus dalam porsi perorangan dan disimpan di dalam
lemari pendingin atau lemari pembeku.
Makanan yang dibekukan, bila hendak dimakan hendaknya dicairkan dengan memindahkan dari lemari
pembeku ke lemari pendingin terlebih dahulu.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 41

 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
B. Gizi Bagi Usia Bawah Lima Tahun (BALITA)
Balita adalah periode masa pra sekolah dengan periode pertumbuhan cepat.
Hal-hal yang harus diperhatikan pada gizi anak Balita:
1. Kebutuhan dan kecukupan gizi balita
(Table 3.3)
2. Masalah makan pada usia bawah lima tahun
Pada usia balita pada umumnya anak mengalami masalah makan. Pada usia 9-18 bulan, anak biasanya tidak tertarik
pada makanan selama beberapa bulan sampai beberapa tahun. Kesukaan khusus terhadap makanan tertentu merupakan
hal yang biasa. Suka dan tidak suka terhadap makanan dapat berubah dari hari ke hari atau dari minggu ke minggu.
Sebagai contoh anak hanya menyukai telur rebus sebagai snack selama satu minggu, tetapi kemudian tidak sama sekali
menolaknya selama enam bulan berikutnya. Nafsu makan anak balita tidak menentu dan tidak bisa diduga. Anak dapat
makan dengan lahap pada suatu waktu, tetapi menolaknya pada waktu makan berikutnya. Makan malam pada umumnya
paling banyak ditolak anak yang paling dikhawatirkan orang tua. Hal ini dapat saja terjadi karena anak yang sudah
makan dua kali dan beberapa snack telah memperoleh kebutuhan energi dan zat gizinya sebelum waktu makan malam.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 42

 GIZI BAGI BAYI DAN ANAK USIA BALITA
Untuk memperkenalkan jenis makanan baru pada anak balita, orang tua harus memilih
saat yang tepat. Makanan baru hendaknya disajikan ketika anak sedang lapar. Kondisi
lapar akan membuat anak merasakan bahwa makanan baru tersebut benar-benar
memenuhi seleranya. Cara ini bisa dicoba untuk memperkenalkan makanan apa saja
termasuk sayur-sayuran yang konon tidak disukai anak.
Tidak semua makanan yang diperkenalkan pada anak harus disukai. Perlu diketahui
setiap individu mempunyai bakat untuk tidak menyukai satu atau dua jenis makanan,
dan ini adalah normal. Oleh karena itu, orang tua jangan terlalu memaksakan kalau
anaknya memang tidak suka salah satu jenis makanan. Bila anak tidak menyukai banyak
jenis makanan, ini tentu cukup merepotkan.
Membentuk pola makan anak bukanlah urusan yang mudah. Banyak orang tua bingung
memutuskan pola makan yang bagaimana yang baik untuk anak-anaknya. Informasi gizi
sebenarnya kini sudah banyak tersebar melalui berbagai media massa. Oleh karena itu,
orang tua bisa menilai dirinya sendiri apakah pola makan mereka saat ini sudah
memenuhi anjuran gizi seimbang.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 43

 Gizi bagi Bayi dan Anak Usia BALITA
Pedoman untuk membantu anak agar dapat makan sendiri dapat dilihat di bawah ini.

a) Makanan yang diolah sederhana.

b) Makanan yang dihidangkan secara menarik baik bentuk atau warnanya dan dihidangkan pada suhu
sedang.
c) Utamakan makanan basah daripada kering.
d) Makanan yang dihidangkan dalam ukuran kecil.
e) Makanan yang sudah dikenal dengan sedikit makanan yang belum dikenal.
f) Makanan lunak dan makanan kering pada waktu yang sama.
g) Porsi kecil, sesuai dengan usia, keterampilan motorik, dan nafsu makan anak.
h) Makan dengan jarak waktu tiga sampai empat jam, jangan diberikan terlalu sering.
i) Percakapan dengan interaksi positif.
 Kegiatan Belajar 2
Gizi Bagi Anak Usia Sekolah dan Remaja

A. Gizi Anak Usia Sekolah

Pada usia ini, anak tumbuh secara perlahan dan menunjukkan pematangan keterampilan motorik kasar dan halus. Pada
masa ini orang tua hendaknya memberikan bimbingan dan contoh yang baik tentang makanan yang baik untuk
dikonsumsi. Program pemberian makanan di Sekolah merupakan sarana yang baik untuk penyuluhan gizi anak.

1. Kebutuhan & Kecukupan gizi anak usia Sekolah

Anak usia sekolah pada umumpunya mempunyai pola makan dan asupan gizi yang tidak terlalu berbeda dengan teman
sebayanya. Perbedaan asupan gizi antara anak laki-laki dan perempuan meningkat secara bertahap mulai umur 12
Tahun.
Usia anak sekolah antara 6 – 14 tahun, Ketika usia terseut merupakan bagian dari suatu rangakian dari siklus hidup
manusia yang dimulai sejak janin dalam kandungan sampai usia tua.
Menginjak usia 6 tahun, anak sudah mulai menentukan pilihan makanannya sendiri, tidak seperti saat balita lagi yang
sepenuhnya tergantung pada orang tua. Periode ini, merupakan periode yang cukup kritis dalam pemilihan makanan
karena anak baru belahar memilih makanan dan belum mengerti makanan yang bergizi dapat memenuhi kebutuhan
gizinya sehingga anak memerlukan bimbingan orang tua dan guru.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 45

 Gizi Bagi Anak Usia Sekolah
Kebutuhan dan kecakupan gizi bagi anak usia sekolah setiap individu berbeda, tergantung dari aktivitas yang
dilakukan dan jenis kelamin anak.
Gizi seimbang untuk anak sekolah harus memenuhi zat gizi makro dengan karbohidrat 45 – 65% total energi, protein
10 – 25% total energi dengan perbantingan protein hewani dan nabati = 2:1, lemak 25 – 40% total energi. Selain itu,
harus memenuhi kebutuhan zat gizi mikro seperti halnya vitamin.

2. Masalah makan pada anak usia sekolah

Golongan anak usia ini biasanya mempunyai banyak perhatian dan aktifitas di luar rumah, sehingga sering melupakan
waktu makan. Makan pagi perlu diperhatikan untuk menjaga ketahanan tubuh dan suoaya anak lebih mudah
menerima pelajaran. Golongan anak sekolah telah mempunyai daya tahan yang cukup terhadap berbagai penyakit.
Perilaku gizi yang salah pada anak sekolah perlu mendapat perhatian. Misanya, tidak sarapan pagi, jajanan yang tidak
sehat di sekolah, kurang mengonsumsi sayuran dan buah, terlalu banyak mengonsumsi jenis makanan fast food dan
junk food, terlalu banyak mengonsumsi makanan yang mengandung zat makanan tambahan seperti bahan pengawe,
pewarna, dan penambah cita rasa.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 46

 Gizi Bagi Anak Usia Sekolah
a) Tidak mengonsumsi gizi
seimbang
Saat makan harus tersedia sumber
karbohidrat, sumber protein,
lemak, vitamin dan mineral. Akan
tetapi, masih banyak anak sekolah
atau orang tua tidak
memperhatikan kelengkapan menu
seperti diatas. Perilaku seperti ini
menyebabkan anak sekolah
kekurangan protein, kekurangan
vitamin dan mineral. Akibatnya
terjadilah defisiensi (kekurangan)
Vitamin A, kekurangan zat besi,
atau kekurangan seng
2022
b) Tidak sarapan pagi
Makan pagi mempunyai peranan
penting bagi anak sekolah yaitu
untuk pemenuhan gizi di pagi hari
dimana anak-anak berangkat ke
sekolah dan mempunyai aktivitas
yang sangat padat di sekolah.
Sarapan pagi merupakan asupan
energi untuk otak yang paling baik
agar dapat berkonsentrasi di
sekolah. Ketika bangun pagi, gula
darah dalam tubuh kita rendah
karena semalaman tidak makan.
Tanpa sarapan yang cukup, otak
akan sulit berkonsentrasi di sekolah
Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan
c) Jajan tidak sehat di
sekolah
anak sekolah tidak bisa terlepas dari
makan jajan di sekolah. Hal ini
merupakan uoaya untuk memenuhi
kebutuhan energi karena aktivitas fisik di
sekolah yang tinggi (apalagi anak tidak
sarapan pagi), pengenalan berbagai jenis
makanan jajan akan menumbuhkan
kebiasaan penganekaragaman pangan
sejak kecil, memberikan perasaan
meningkatkan gengsi di mata teman-
teman di sekolahnya.
Makanan jajanan dalam membantu
asupan kalori tentunya baik. Namun
kemanan jajanan tersebut dari segi
mikrobiologis maupun kimiawi masih
dipertanyakan
47
 Gizi Bagi Anak Usia Sekolah
d) Kurang mengonsumsi buah e) Mengonsumsi fast food & junk f) Konsumsi gula berlebihan
& sayur food
Hal ini merupakan pola Fast food adalah istilah yang diberikan Kelebihan konsumsi gula
makan yang salah, karena untuk makanan yang dapat disusun dan dapat mengakibatkan
jelas-jelas tidak memenuhi disajikan dengan sangat cepat. terjadinya karies gigi,
menu gizi seimbang dan Sedangkan Junk food mendeskripsikan diabetes, obesitas, dan
dapat berakibat pada makanan yang tidak sehat atau jantung coroner. Karies gigi
Kesehatan anak sekolah. memiliki sedikit kandungan nutrisi dan adalah penyakit yang berasal
mengandung jumlah lemak yang besar. dari mikroba dimana
Buah & Sayur merupakan
Makanan tersebut tidak memenuhi
sumber zat gizi vitamin karbohidrat pangan di
menu gizi seimbang, bahkan berbahaya
dan mineral. Vitamin yang fermentasi oleh bakteri
bagi Kesehatan karena padat kalori dan
terdapat dalam buah & tingginya kandungan lemak terutama
pembentuk asam yang
sayuran adalah provitamin asam lemak jenuh yang akan menyebabkan demineralisasi
A, Vitamin C, K, E, dan menyebabkan kegemikan dan gigi.
berbagai kelompok tingginya kolestrol darah
Vitamin B Kompleks

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 48

Gizi Bagi Anak Usia Sekolah
g) Konsumsi natrium berlebihan
Kelebihan natrium menyebabkan kadar natrium
dalam darah meningkat. Akibatnya volume darah juga
meningkat karena kelebihan air disebabkan osmosis.
Peningkatan volume darah menyebabkan tekanan
darah naik sehingga terjadi hipertensi. Menjaga
tekanan darah dalam batas normal mengurangi resiko
penyakit jantung, dan penyakit ginjal
2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan
h) Konsumsi lemak berlebihan
Anak sekolah menyukai makanan berlemak seperti
bakso, soto, fast food. Beberapa dari lemak yang
harus diwaspadai adalah lemak jenuh, asam lemak
trans, dan kolestrol. Asupan asam lemak trans
meningkat resiko penyakit jantung koroner. Kadar
kolestrol tinggi akan menyebabkan tingginya
kolestrol dalam darah yang akan menjadi plak yang
menghambat aliran darah. Akibatnya, jantung bekerja
untuk memompa darah dan berakibat penyakit
jantung coroner.
49
Gizi Bagi Anak Usia Sekolah
3. Pola makan anak usia sekolah
Pada prinsipnya, anak sekolah harus
mengonsumsi menu gizi seimbang yang
terjadi atas semua zat gizi yaitu karbohidrat,
protein, vitamin, mineral, dan air. Untuk
memenuhi gizi seimbang anak sekolah
makan karbohidrat sebanyak 3-8 porsi,
sayuran 2-3 porsi, buah-buahan 3-5 porsi,
protein hewani sebanyak 2-3 porsi, protein
nabati 2-3 porsi dan terakhir makanan
berlemak, makanan manis garam dalam
jumlah yang dibatasi dan hanya bila perlu
saja kita konsumsi suplemen (zat gizi
tertentu bisa saja vitamin, minral atau asam
lemak).
Makan pagi sangat penting agar anak lebih
bisa berkonsentrasi dan tidak mengantuk
sewaktu belajar.
B. Gizi Bagi Remaja
Secara umum, remaja dibagi menjadi 2 yaitu awal masa remaja dan akhir masa remaja. Awal masa remaja putri pada
usia 10-13 tahun dan remaja putra pada usia 12-15 tahun, biasanya disebut “usia belasan”, dan akhir masa remaja
bermula dari usia 16-17 tahun.
Aspek pemilihan makanan penting diperhatikan karena remaja sudah menginjak tahap independensi. Pemilihan
makana tidak lagi didasarkan pada kandungan gizi tetapi sekedar bersosialisasi untuk kesenangan dan supaya tidak
kehilangan status. Pada masa ini pengaruh kelompok/rekan sebaya lebih menonjol daripada keluarga.
Remaja adalah golongan individu yang sedang mencari identitas diri, mereka suka ikut-ikutan dan terkagum-kagum
pada idola yang keterampilan menarik. Ketidakpuasan akan keadaan tubuhnya ini merupakan salah satu penyebab
timbulnya kurang rasa percaya diri.
Padahal, pada msa ini remaja terutama perempuan harus memakan makanan yang bergizi untu persiapan pada waktu
dewasa nanti. Karena gizi memiliki peran yang sangat penting bagi perempuan, sejak masih berupa janin hingga usia
lanjut.
 1. Kebutuhan & Kecukupan gizi bagi remaja

Bagi remaja, makanan merupakan suatu kebutuhan pokok untuk

pertumbuhan dan perkembangan tubuhnya. Kekurangan konsumsi
makanan, baik secara kuantitatif maupun kualitatif, akan
menyebabkan terjadinya gangguan proses metabolisme tubuh, yang
tentunya mengarah pada timbulnya suatu penyakit.
Ada beberapa alasan mengapa zat-zat gizi dibutuhkan oleh remaja :
1) Secara fisik terjadi pertumbuhan yang snagat cepat ditandai
dengan peningkatan berat dan tinggi badan.
2) Mulai berfungsi dan berkembangnya organ-organ reproduksi
3) Perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan yang mempengaruhi
jumlah konsumsi makanan dan zat-zat gizi (seperti kebiasaan
ngemul makanan ringan, makanan siap saji, tidak sarapan lagi)
Hal terpenting pada para remaja juga dalah rentan kekurangan
kalsium yang dapat menyebabkan osteoporosis di masa kehidupan
berikutnya.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 52

 2. Masalah makan pada anak usia remaja

Pada umumnya kebiasaan yang sering menjadi maslah adalah kebiasaan makan di kantin atau
warung di sekitar kantin atau warung di sekitar sekolah dan kebiasaan makan fast food.
Pada remaja putri, masa ini merupakan masa dimana terjadi perubahan-perubahan biologis dengan
mengalami haid, sehingga dibutuhkan kecukupan hemoglobin agar tidak terjadi anemia gizi, akibat
kekurangan zat besi.
Pada masa remaja ini sering terjadi remaja putri melakukan diet yang aga ketat sehingga kekurangan
gizi. Banyak masalah gizi yang lazim terjadi pada kelompok usia remaja yaitu :
a) Obesitas
b) Kurang Gizi Kronis
c) Anemia Gizi, dan
d) Kekurangan gizi mikro lainnya selain zat besi

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 53

 2. Masalah makan pada anak usia remaja

Banyak remaja putri mempunyai kebiasaan tidak sarapan pagi, antara

lain karena :
o Bangun Kesiangan
o Ingin menjaga Badan agar tetap langsing, atau
o Lebih penting berdandan dibanding sarapan

Pilihan terbaik adalah membiasakan diri berperilaku makan sehat setiap hari. Menu
makanan harus beraneka ragam agar semua macam zat gizi yang dibutuhkan
terpenuhi dari makanan. Kekurangan gizi itu beresiko pula terhadap janin yang
dilahirkan, yaitu keguguran, lahir mati, premature, BBLR (Berat Bayi Lahir
Ringan) dan berat otak ringan (bodoh dan kretin). Agar sehat pada waktu sekarang
dan melahirkan bayi sehat dan berotak cerdas di kemudia hari, seorang wania usia
subur dituntut mampu menjalankan perilaku makan yang seimbang. Oleh karena
itu, penyuluhan gizi dan Kesehatan yang komikatif dan efektif untuk mengubah
pola makan yang tidak sehat menjadi pola makan seimbang sangat diperlukan

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 54

 2. Masalah makan pada anak usia remaja
Yang perlu diperhatikan supaya tetap sehat saat
ini sampai tua dalah :
1) Kita perlu makan makanan dengan menu
seimbang
2) Biasakan sarapan
3) Kurangi makan cemilan yang tidak sehat
4) Makanlah makanan sumber zat besi,
sumber vitamin C untuk meningkatkan zat
besi, hindari minum teh atau kopi setelah
makan (paling tidak 1 jam setelah makan)
5) Minum air bersih dan matang minimal 8
gelas setiap hari
2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan
6) Gunakan garam beryodium
7) Lakukan olahraga secara teratur
8) Jangan merokok dan menggunakan obat-
obatan terlarang
9) Janagn memakai bumbu penyedap karena
merugikan Kesehatan
10) Buang Air Besar (BAB) yang lancer
menunjukkan proses penvernaan yang
berjalan lancar
55
 Kegiatan Belajar 3
Gizi bagi dewasa & Lanjut Usia (Lansia)

A. Gizi bagi dewasa

Usia dewasa merupakan pertumbuhan dan

perkembangan pada fisik tidak lagi terjadi
melainkan pemeliharaan tubuh maka nutrisi
yang dikonsumsi akan mengantikan sel-sel yang
rusak. Namun, proses mordernisasi membuat
kemajuan industri berdampak juga terhadap
makanan siap saji dengan resiko lemak jahat
atau rawan terhadap kolestrol seperti istilah “fast
food” tersedia di outlet/restoran dekat serta
dikonsumsi oleh masyarakat.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 56

 A. Gizi bagi dewasa
• Faktor pendukung adanya perilaku konsumsi makanan jenis ini, antara lain:

1. Peningkatan kesejahteraan

2. Peningkatan waktu luang

3. Peningkatan mobilitas

4. Teknologi industri pangan (menawarkan variasi baru dari segi rasa, tekstur atau penampilan)

5. Pengunaan teknologi dalam industri pangan sehingga biaya produksi murah

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 57

 A. Gizi bagi dewasa
2. Masalah gizi pada usia dewasa
1. Kebutuhan dan kecukupan gizi bagi dewasa
Peranan gizi pada usia dewasa mencegah penyakit dan
Asupan makanan harus seimbang dengan pengeluaran
meningkatkan imun untuk sehat. Tujuan utama kesehatan
energi untuk beraktivitas, sehingga harus diperhatikan
gizi pada usia dewasa meningkatkan kesehatan secara
kandungan nutrisi dalam makanan (tidak kebelihan
menyeluruh, mencegah penyakit dan memperlambat
nutrisi akan kegemukan atau kekurangan nutrisi
proses penuaan. Untuk menghindari berbagai penyakit
mengakibatkan kekurangan gizi). Tinjuan lemak
yang timbul maka gaya hidup sehat, dimana
konsumsi dalam keseharian 35% dimana lemak jenuh
mengkonsumsi makanan seibang, air mineral yang cukup,
tidak lebih dari 10%, konsumsi vitamin A, B, C, D, E, K
berolahraga teratur, tidak merokok, tidur teratur dan
dengan total masing-masing 3-30 mg (disesuaikan tabel)
bersosialisasi sehingga menyalurkan semangat hidup
dan konsumsi mineral mencakup 4% total tubuh
melahirkan keseimbangan dalam fisik,
sehingga wajib 8 gelas dalam sehari.
psikologis/kejiwaan serta sosial.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 58

 A. Gizi Bagi Dewasa
1. Pola makan pada usia dewasa

Pengaturan makanan antara lain:

- Makanan rendah lemak

- Makanan rendah kolestrol

- Makanan mengandung serat : buah, sayur

- Makanan mengandung karbohidrat

- Hindari minuman berakohol

- Baca informasi pada label kemasan

- Kurangi konsumsi gula

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 59

 B. Gizi Bagi Usia Lanjut Usia
Menua merupakan proses menghilangkan secara perlahan-
lahan kemampuan jaringan tubuh untuk memperbaiki,
mengganti sel dan mempertahankan struktur agar tetap
normal sehingga dapat bertahan dari infeksi bakal
penyakit. Sering terjadi pada lanjut usia karena
menurunnya fungsi tubuh seperti gigi maka menyebabkan
tidak nafsu makan, makanan harus dilembutkan agar dapat
dikonsumsi sehingga tidak kekurangan gizi.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 60

 B. Gizi Bagi Usia Lanjut Usia
1. Kebutuhan dan kecukupan gizi pada lansia usia
Penyajian makanan lanjut usia harus memperhatikan
kecukupan gizi dan konsitensi tekstur makanan sehinga
lanjut usia nyaman serta sadar bahwa makan merupakan
upaya menyambung kehidupan agar tetap sehat.
(kebutuhan nutisi bida dilihat pada tabel 3.9)
2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan
2. Masalah gizi pada lanjut usia
Faktor fisiologis antara lain :
a. Sensitif terhadap rasa manis dan asin berkurang sekitar
36% sehingga tidak bisa menikmati makanan hal ini
menimbulkan rasa malas makan
b. Berkurangnya sekresi saliva (air liur) sehingga sulit
menelan makanan
c. Sekresi HCL di lambung berkurang sehingga menyebab
rendahnya zat besi, kalsium dan vitamin B12 yang jika
dibiarkan menurun akan mengalami ancaman anemia.
d. Sekresi empedu yang berkurang, kesulitan dalam
mencerna protein
• Berkurangnya kinerja gastrointestinal menyebabkan
kesulitan buang air besar
61
 B. Gizi Bagi Usia Lanjut Usia
Faktor mempengaruhi kebutuhan cairan:

a. Berat badan/lemak apabila kondisi berat badan meningkat maka harus diimbangi dengan konsumsi
air

b. Fungsi ginjal yang menurun sehingga urin memekat warnannya

c. Penurunan fungsi asam lambung hal ini terjaid karena penurunan pergerakan usus, masuknya
cairan yang terbatas dan penurunan aktivitas fisik sehingga rentan masalah diare.

d. Rasa haus yang sensitifitasnya menurun sehingga tidak mudah ingin minum

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 62

 B. Gizi Bagi Usia Lanjut Usia
3. Pengaturan makanan pada lanjut usia
a. Sumber energi (karbohidrat) olahan roti, mi, ubi, nasi atau kentang. Ukuran takaran 3-5
gelas nasi atau ubi-ubian rebut sebagai cemilan
b. Sumber zat pembangun (protein) susu, daging, ayam, telur, ikan, kacang-kacangan, tempe-
tahu. Ukuran susu rendah lemak tinggi kalsium 1 gelas, 2 potong ayam dan 3-4 potong
tahu/tempe.
c. Sumber zat pengatur ( zat besi, mineral, serat dan vitamin) buah dan sayur. Utamakan sayur
berwarna hijau/jingga/kuning seperti bayam, daun singkong dan wortel ukurannya 2-3 kali
konsumsi ¾ dari jumlah berat nasi dalam sehari. Sedangkan buah dianjurkan untuk
memakan papaya, jeruk, alpukat ukuran per hari 2-3 potong.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 63

B. Gizi Bagi Usia Lanjut Usia
Penyakit yang biasa diderita lansia:

a. Diabetes Melitus

Permasalahan terjadi komplikasi kronik pembulu darah dan saraf, ganguan pengliharan, rasa kesemutan, dan luka
sukar sembuh. Maka perencanana makanan agar mempertahankan glukosa darah tetap normal dan berat badan
mencapai batas normal. Susunan nutrisi antara lain: karbohidrat 60-70%, protein 10-15% dan lemak 20-25%.

b. Hipertensi

Penyakit pembulu darag ditandai dengan meningkatnya tekanan darah diatas tekanan normal yaitu 120/80mm Hg.
Penyakit ini perlu diobati secara intensif sebab terjadi sewaktu-waktu bisa berubah normal atau bahkan kembali
naik. Tujuan perencanan makanan adalah mengurangi tekanan dar sehingga menjadi tekanan darah normal, syarat
makanan antara lain: membatasi natrium (asin), kurangi kolestrol/lemak jenuh (jeroan, daging, olahan seafood) dan
perbanyak makan buah (timun, alpukat, tomat, nanas).
 B. Gizi Bagi Usia Lanjut Usia
c. Asam urat d. Osteoporosis

Kelainan pada metabolism bawaan sejak lahir yaitu Berkurangnya kepadatan tulang dan menipisnya korteks
kelainan metabolism puri, ditandai dengan tulang disebabkan karena pembentukan tulang yang menurun
hiperurisemia dan arthritis (radang sendi) disertai rasa menjadi rapuh atau patah. Penyebabnya antara lain :
nyeri secara berkala. Proses penyembuhan dilakukan kekurangan kalsium, penurunan hormon estrogen karena
dalam 2 cara : terapi pengobatan dan pengaturan menopause, kurang aktifitas fisik dan kekurangan gizi.
makanan, syarat konsumsi makanan yaitu Upaya penyembuhan dengan pengobatan, olahraga ringan
meningkatkan kalori yang cukup, vitamin mineral dan perencanan makanan. Perencanan makanan memenuhi
seimbang, protein, meningkatkan kabohidrat dan kalori dengan memperbanyak asupan karbohidrat, protein,
rendah lemak. Menghindari makanan sayur yang lemak dan terpenting konsumsi vitamin D dengan ditopang
kelebihan zat besi seperti sayur hijau. minum susu tinggi kalsium 3 gelas/hari.

2022 Mata Kuliah Ilmu Gizi dan Kesehatan 65

END
DARI KAMI

SEKIAN

KELOMPOK 1

KAMI UCAPKAN TERIMAKASIH