BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Serat pangan dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber yang
merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dan tersusun dari karbohidrat
yang memiliki sifat sesistan terhadapa proses percernaan dan penyerapan
di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagai sebagian atau
keseluruhan usus besar. Serat pangan integral dari bahan pangan yang
dikonsumsi sehari – hari adalah sumber utama dari tanaman, sayur –
sayuran, sereal, buah – buahan, dan kacang – kacangan. Serat pangan
terbagi menjadi dua kelompok yaitu : serat pangan larut (seluble dietary
fiber) termasuk dalam serta ini yaitu pectin dan gum merupakan bagian
dalam dari sel pangan nabati, serta ini terdapat dalam buah dan sayur. Dan
serat tidak larut (insoluble dietary fiber) termasuk dalam serta ini adalah
selulosa, hemiselulosa, dan ligmin yang banyak terdapat pada serealia,
kacang – kacangan dan sayuran. Manfaat serat pangan untuk kesehatan :
mengontrol berat badan dan kegemukan, penanggulangan penyakit
diabetes, mencegah gastrointestinal, mencegah kanker usus besar,
mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskular. Pengaruh yang
merugikan serat pangan yaitu penyebab ketidaksediaan beberapa zat gizi
seperti vitamin larut dalam lemak (vitamin D dan vitamin E) serta
mempengaruhi aktivitas enzim protease, mengurangi absorbsi zat gizi
yang menyebabkan flatulen, memberikan pengaruh yang besar terhadap
penyerapan mineral dan menyebabkan defisiensi mineral sehingga
meningkatkan resiko osteoporosis pada lanjut usia.
Prebiotik merupakan makanan tidak dapat dicerna, yang
memberikan manfaat bagi manusia secara selektif menstimulasi
pertumbuhan dan aktivitas bakteri terutama dalam usus besar yang
membantu meningkatkan kesehatan. Prebiotik umumnya adalah
karbohidrat yang tidak dapat diserap, tidak dapat dicerna dan berbentuk

1
 oligosakarida atau serat pangan. Prebiotik berfungsi sebagai pertumbuhan
bakteri asam laktat. Prebiotik dapat menjadi makanan bagi mikroflora
dalam usus yang memberikan manfaat bagi petumbuhan bakteri didalam
usus. Fungsi dari prebiotik akan lebih optimal jika ditambahkan dalam
satu produk yang disebut simbiotik.

B. Rumusan Masalah
1. Apa itu serat pangan dan prebiotik
2. Apa perkembangan mukhir pada serat pangan dan prebiotik

C. Tujuan
1. Mengetahui apa itu serat pangan dan prebiotik
2. Mengatahui apa saja perkembangan mutakhir dari serat pangan dan
prebiotik

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Hasil Penelitian tentang Serat Pangan

1). Kadar Serat Pangan dan Sifat Organoleptik Cookies Dengan
Penambahan Tepung Biji Kluwih dan Bunga Angkak Sebagai Pewarna
Alami
Kluwih merupakan salah satu tanaman khas yang banyak ditemukan di
Indonesia. Tanaman kluwih umumnya banyak digunakan paada bagian
buahnya sebagai sayuran dan bijinya. Kluwih digunakan masyarakat sebagai
bahan olahan yang optimal sebagai olahan rebusan.
Biji kluwih terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi untuk
menggantikan bahan pokok yang selama ini mengandalkan padi atau gandum.
Kandungan biji kluwih yaitu : Protein biji kluwih memiliki imbangan
dengan asam amino yang baik ; protein biji kluwih lebih tinggi dibandingkan
dengan protein biji nangka ; kandungan niacin (asam nikotinat) biji kluwih
lebih tinggi dibanding dengan yang terdapat pada kacang-kacangan ; biji
kluwih merupakan sumber yang baik bagi unsur potassium, besi, kalsium, dan
fosfor : kandungan potassium biji kluwih lebih tinggi dibandingkan dengan
potassium dan besi pada kacang-kacangan ; kandungan karbohidrat umumnya
lebih tinggi dibandingkan dengan karbohidrat kacang-kacangan ; kandungan
lemak pada biji kluwih lebih tinggi dibandingkan lemak pada sayuran, buah
dan biji-bijian ; daging, kulit dan bagian tengah buah kluwih banyak
mengandung mineral serta karbohidrat.
Teknologi yang semakin maju dan perubahan bentuk biji kluwih menjadi
tepung biji dan akan mempermudah dalam pembuatan produk cookies dengan
pemanfaatan tepung biji kluwih.
Salah satu pewarna alami yang belum banyak digunakan oleh masyarakat
adalah angkak. Angkak mempunyai kelebihan yaitu memproduksi metabolit
dengan pigmentasi kuning, jingga atau merah. Sekurang-kurangnya enam
pigmen yang berbeda dapat disistensi pigmen merah. Selain sebagai pewarna

3
alami juga mempunyi berbagai kandungann baik untuk kesehatan. Beras
angkak merah dapat digunakan untuk terapi penyakit hiperkolestrolemia dan
hyperlipidemia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat pangan dan sifat
organoleptik cookies dengan penambahan tepung biji kluwih dan angkak
sebagai pewarna alami serta mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
cookies yang dibuat dengan tepung biji kluwih dan angkak sebagai pewarna
alami

2). Fortifikasi Serat Pangan Pada Olahan Daging

Teknologi fortifikasi yang sejalan dengan tren pangan fungsional yaitu
produk olahan daging sperti bakso, burger, dan nugget. Serat pangan yang
ditambahkan mempunyai manfaat bagi kesehatan seperti sembelit,
melancarkan buang air besar, menurunkan kadar penyakit jantung dan
menurunkan kolsterol pada darah.
Asupan serat pangan yang dianjurkan untuk dikonsumsi berkisar antara
20-35 g/hari. Pemisahan cairan dan lemak selama penyimpanan produk olahan
daging dapat dikurangi serta stabilitas produk olahan daging senantiasa terjaga
hingga proses lebih lanjut oleh konsumen.
Produksi bekatul yang merupakan hasil sampingan penggilingan padi di
Indonesia sangat berlimpah. Pemanfaatan bekatul sebagai sumber serat
pangan untuk konsumsi manusia masih belum optimal. Bekatul mempunyai
kadar serat pangan larut sebesar 2,06% dan serat pangan tidak larut sebesar
15,83% serta mengandung minyak yang didominasi dengan asam lemak tidak
jenuh yang bersifat hiperkolesterolemik sangat baik sebagai sumber serat
pangan.

3). Penetapan Kadar Serat Tak Larut Pada Makanan Keripik Simulasi
Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan manusia. Bekatul merupakan salah satu hasil samping
proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak. Bekatul memiliki

4
 nilai gizi yang baik, yaitu asam amino lisin, protein, lemak dan serat pangan
yang bermanfaat bagi tubuh.
Keripik merupakan makanan ringan yang sudah lama dikenal oleh
masyarakat. Keripik simulasi merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki
kualitas keripik. Hal ini di karenakan pada saat pembuatan adonan dapat
dilakukan penambahan bahan bekatul.
Tujuan penelitian untuk pemanfaatan bekatul sebagai sumber serat pangan
pada keripik simulasi.

1.2. Hasil Penelitian Tentang Prebiotik

1). Penambahan Prebiotik Terhadap Penampilan Ayam Kedu Yang
Mendapat Ransum Berbeda Level Protein Dan Serat Kasar
Ayam Kedu yang hampir sama dengan ayam ras petelur ringan.
Kelemahan dari usaha pengembangan ungags lokal sampai saat ini belum
dapat diatasi dengan permasalahan pemeliharaan dan pemberian ransum.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan prebiotic starbio
0,25% pada ransum yang mengandung protein 2% akan menghasilkan
penampilan ayam yang baik.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian prebiotic
starbio pada ransum yang berbeda level protein dan serat kasar, melalui
pengamatan aktivitas enzim proteolitik, kecemasan protein retensi nitrogen
konsumsi ransum dan penambahan bobot badan ayam.

2). Pemberian Probiotik Pada Pengolahan Limbah Udang Yang Dimasak

Dengan Tekanan Tinggi Terhadap Kandungan Protein Kasar dan Serat
Kasar
Salah satu bahan pakan alternatif sebagai bahan pakan sumber protein
hewani yang perlu diteliti adalah limbah udang. Limbah udang yang akan
difermentasi dimasak pada tekanan tinggi (100 KPA) terlebih dahulu selama
45 menit dengan tujuan untuk melonggarkan ikatan hidorgen pada protein
yang terikat membentuk senyawa kompleks sehingga mudah dicerna.

5
 Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh prebiotik pada
pemasakan limbah udang dengan tekanan tinggi terhadap peningkatan
kandungan protein kasar. Untuk mengetahui prebiotik pada pemasakan
limbah udang dengan tekanan tinggi terhadap penurunan kandungan serat
kasar.

3). Manfaat Prebiotik Tepung Pisang Kepok Terhadap Pertumbuhan

Probiotik Laktobacillus casei Secara In Vitro

Laktobacillus casei telah digunakan sebagai produk beku kering dalam

suplemen diet. Ini terbukti menguntungkan dan mempengaruhi kesehatan saluran
penrcernaan dan sistem kekebalan tubuh. Mengkonsumsi langsung probiotik
adalah salah satu cara untuk meningkatkan jumlah bakteri baik dalam usus tapi
sering kali tidak efektif.

Prebiotic merupakan makanan yang tidak dapat dicerna yang membawa

manfaat kepada manusia untuk meningkatkan jumlah bakteri baik dalam usus dan
meningkatkan kesehatan manusia.

Inulin adalah salah satu jenis prebiotik yang baik digunakan dan
diklasifikasikan sebagai bahan pangan yang di terima dan digunakan tanpa batas
dan di anggap model prebiotik.

Tepung pisang memiliki keuntungan dibandingkan buah segar di

antaranya dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah disuplementasikan.

6
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Serat pangan dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber yang
merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dan tersusun dari karbohidrat
yang memiliki sifat sesistan terhadapa proses percernaan dan penyerapan
di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagai sebagian atau
keseluruhan usus besar.
Prebiotik merupakan makanan tidak dapat dicerna, yang
memberikan manfaat bagi manusia secara selektif menstimulasi
pertumbuhan dan aktivitas bakteri terutama dalam usus besar yang
membantu meningkatkan kesehatan.
B. Saran
Untuk jurnal tentang pengembangan mutakhir kami mendapatkan
untuk metodenya masih kurang paham.

7
 Daftar Pustaka

Agustono1, Ika Agustin Handiyani2, dan Mirmilamin2. 2009. “Pemberian

Prebiotik Pada Pengolahan Limbah Udang yang Dimasak dengan
Tekanan Tinggi Terhadap Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar”.
1
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, 2Faklutas
Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. 4 oktober 2019.

Antonius Hintono1, Priobintoro2, Bahkti Etza Setiani3. 2012. “Fortifikasi

Serat Pangan Pada Olahan Daging”. Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro. 4 oktober 2019.

Lucy Mesrawati. 2010. “Penambahan Prebiotik Terhadap Penampilan

Ayam Tedu yang Mendapat Ransum Berbeda Level Protein dan Serat
Kasar”. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. 4 oktober 2019.

Murdopo. 2014. “Kadar Serat Pangan dan Sifat Organoleptik Cookies

Dengan Penambahan Tepung Biji Kluwih dan Anggak Sebagai
Pewarna Alami”. Fakultas Perguruan dan Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. 4 oktober 2019.

Mursalina1, Siti Morinsinaga2 dan Jansen Silalahi3. 2016. “Penetapan

Kadar Serat Tak Larut Pada Makanan Keripik Simulasi”. Departemen
Kimia Fakultas USU. 4 oktober 2019.

Ratih Hardisari1, Nuramaliawati2. 2016. “Manfaat Prebiotik Tepung

Pisang Kepok Terhadap Pertumbuhan Prebiotik Laktobacillus casei
Secara In Vitro”. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. 4 oktober 2019.