BAB IV

DATA DAN PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN

Dari penelitian eksperimen yang telah kami lakukan, maka kami dapat
memperoleh data seperti yang digambarkan dalam table berikut ini.
Table 4.1 Data komposisi gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji
nangka.
Komponen gizi Nangka masak Biji nangka
nergi !kkal" 10# 1#$
%rotein !g" 1.& 4.&
'emak !g" 0.( 0.1
Karbohidrat !g" &).# (#.)
Kalsium !mg" &0 ((
*os+or !mg" 1, &00
Besi !mg" 0., 1.0
-itamin . !/0" ((0 0
-itamin B1 !mg" 0.0) 0.&0
-itamin 1 !mg" ) 10
.ir !g" )0 $).)
/umber 2 Direktorat gizi, Depkes.
Dari table 4.1 dapat dikatakan bah3a biji nangka merupakan sumber karbohidrat
dengan (#,) gram di detiap 100 gramnya, protein dengan 4,& gram per 100 gram, dan
energi 1#$ kkal pada 100 gramnya. /ehingga biji nangka dapat diman+aatkan sebagai
bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral dalam 100 gram biji nangka antara lain +os+or &00 mg, kalsium ((
mg, dan besi 1,0 mg.
/elain dapat dimakan dalam bentuk yang utuh, kita juga dapat mengolah biji
nangka tersebut menjadi pengganti steak atau nugget, dengan merebus biji nangka
tersebut, kemudian dikeluarkan kulitnya, lalu dihaluskan baik dengan tumbukan, parutan
atau blender. 4asilnya dapat di5ampur dengan air se5ukupnya dan ditambahkan bumbu,
lalu di bentuk sedemikian rupa, dan di5elupkan ke dalam putih telur, kemudian
dipanggang dan digoreng. Disamping dapat dijadikan nugget, hasil penghalusan dapat
diambil air perasannya untuk mendapatkan endapannya. ndapan tersebut dapat dijemur
kemudian dihaluskan dan dijadikan tepung. Namun pada eksperimen kali ini, kami
mendapatkan tepung dengan tekstur yang kurang lembut dibandingkan dengan tepung
pada umumnya, mungkin karena kualitas penghalusan yang berbeda, dan setelah di5oba
untuk penggorengan, tepung ini 5epat memisah, sehingga tidak dapat digoreng terlalu
lama dan tidak juga pada minyak yang terlalu panas, dan karena 3aktu yang terbatas
maka kami belum bisa men5oba tepung biji nangka ini pada adonan kue sebagai ganti
tepung gandum pada umumnya. Dengan itu, maka limbah biji nangka akan berkurang
dan impor gandum juga dapat diminimalisir.
/edangkan keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji
nangka adalah memiliki kadar 6itamin . yang tinggi, yaitu ((0 /0 per 100 gram daging
buah. -itamin . berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. 7ata normal
biasanya mengeluarkan mu5us, yaitu 5airan lemak kental yang dikeluarkan oleh sel epitel
mukosa, sehinnga membantu men5egah terjadinya in+eksi. Namun bila kekurangan
6itamin ., sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel8sel membrane akan kering dan
mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila
berlanjut akan mengakibatkan penyakit 9ero+talmia, yang bila tidak diobati akan menjadi
buta. /elain itu, buah nangka juga mengandung 6itamin 1 dan 6itamin B kompleks.
7ineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium,
selenium, dan tembaga, juga terdapat pada buah nagka.
Kandungan kalium pada buah nangka masak 5ukup baik, yaitu men5apai (0(
miligram untuk setiap 100 gramnya. 7eningkatnya konsumsi kaliumdapat menurunkan
tekanan darah tinggi. Bukti epidemiologis menunjukan adanya korelasi negati6e antara
konsumsi kalium !K" dengan hipertensi, baik pada orang8orang ang tekanan darahnya
normal maupun mereka yang bertekanan darah tinggi. Dugaan lain menyebutkan bah3a
tingginya rasio kalium terhadap natrium bertanggung ja3ab terhadap menurunnya
hipertensi.
%ada nangka masak, kadar natriumnya !Na" sangat rendah, yaitu ( miligram per
100 gramnya, sehingga rasio K terhadap Na men5apai 10021. Tubuh seorang de3asa
mengandung kalium !&$0 gram" dua kali lebih banyak daripada natrium !110 gram".
:alaupun demikian biasanya konsumsi kalium dari bahan pangan lebih sedikit dari pada
natrium, terutama pada pangan8pangan olahan yang banyak menggunakan garam atau
penyedap masakan !Monosodium Glutamat;7/<".