LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU LEMAK DAN MINYAK

OLEH :

1. ENDANG OKTAVIANI (P1337431214012)

2. MERLINA WINDA S (P1337431214046)
3. NUKE MELATI ANINDEA (P1337431214050)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

PRODI D IV GIZI
TAHUN AJARAN 2014/2015
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU LEMAK DAN MINYAK

Praktikum :V

Hari, tanggal : Senin, 13 Oktober 2014

Materi : Sifat Khusus, komposisi dan syarat mutu lemak dan minyak

Tujuan :

a. Mengidentifikasi warna, aroma minyak dan lemak.

b. Mengidentifikasi suhu awal, titik asap, suhu ekreoli, dan suhu setelah dipanaskan.
c. Mengidentifikasi perbedaan jenis minyak.

I. Dasar teori
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat
tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit,
kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya:
minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik
untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai
bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem),
sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya
minyak nilam).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan
senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.
Warna minyak tidak hanya ditentukan oleh karotenoid, tetapi juga ditentukan oleh
koponen-komponen lain. Misalnya komponen pengotor dan produk reaksi Maillard
 seperti pada minyak kelapa dan minyak wijen. Warna minyak kelapa sawit terutama
ditentukan oleh jumlah karotenoid, terutama β-karoten
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih
dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau
minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah
terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak
atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Minyak dan
lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.
Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting
dalam memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang
dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening.

II. Alat dan bahan

 Alat
1. Kompor
2. Wajan
3. Mangkok
4. Termometer
 Bahan
1. Minyak wijen
2. Minyak kelapa sawit
3. Minyak curah
4. Minyak jlantah
5. Margarine
6. Minyak kedelai
7. Minyak jagung

III. Cara kerja

 Warna
1. Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subjektif.
  Aroma
1. Kenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak dengan pembauan.

 Suhu
1. Ukur suhu awal sebelum dipanasakan dengan menggunakan termometer
2. Memasukan sejumlah contoh minyak ke dalam wajan
3. Lalu panaskan dan perhatikan kapan terbentuk asap
4. Kemudian ukur suhu titik asap/akreoli dengan menggunakan termometer
5. Ukur suhu akhir minyak (setelah dingin)

IV. Hasil pengamatan

NO NAMA WARNA AROMA SUHU

BAHAN AWAL AKHIR AWAL AKHIR AWAL AKREOLI AKHIR
1 Minyak Kuning Kuning Bau Lebih 320C 2380C 340C
Tropikal keemasan agak keruh tidak menyen
menyeng gat
at
2 Minyak Kuning Bening Kedelai Kedelai 32˚C 150˚C 310C
Kedelai bening pekat kurang
pekat
3 Minyak Kuning Kuning Tidak Tidak 320C 2280C 300C
Kunci bening cokelat berbau berbau
mas
4 Minyak Kuning Kuning Tidak Menye 320C 1600C 380C
Fortune keemasan kecokelatan menyeng ngat
at
5 Minyak Kuning Kuning Tidak Sedikit 320C 1420C 350C
Hemart bening kecokelatan berbau menyen
gat
6 Minyak Kuning Kuning Tidak Tengik 320C 1400C 350C
Rosebrand bening keruh tengik menyen
gat
7 Minyak Kuning Kuning Tidak Tidak 320C 1240C 320C
Sania bening bening berbau berbau
8 Minyak Kuning Kuning tidak Tidak 320C 1700C 320C
Filma bening agak keruh berbau berbau
 9 Minyak Kuning Kuning Tidak Jagung 320C 1800C 310C
Jagung jernih jernih berbau
borges
10 Minyak Kuning Kuning Tidak Bau 320C 1600C 300C
Jagung bening bening berbau jagung
biasa
11 Minyak Kuning Kuning Tidak Agak 320C 1620C 340C
Curah kecokelatan cerah berbau menyen
gat
12 Minyak Kuning Kuning Minyak Minyak 320C 1320C 310C
Bimoli emas kecokelatan kelapa masak
13 Minyak Cokelat Cokelat Wijen Wijen 320C 1420C 300C
Wijen kehitaman kehitaman kuat lemah
memudar
14 Blueband Kuning Cokelat Gurih Agak 320C 1650C 330C
cerah keemasan tengik
15 Forvita Kuning Kuning Gurih Gurih 320C 1200C 330C
kecokelatan
16 Jlantah Cokelat Kuning Tengik Tengik 320C 1500C 320C
kehitaman kecokelatan

V. Pembahasan
Dari praktikum diatas diketahui bahwa karakteristik minyak dan lemak berbeda-
beda dilihat dari warna, aroma, dan akreoli. Karakteristik dari minyak wijen yaitu
warnanya coklat kehitaman, warna tersebut ditentukan karena adanya komponen
pengotor. Sedangkan aroma atau bau pada minyak wijen yaitu khas aroma wijen. Bau
wijennya sangat kuat tetapi setelah dipanaskan bau wijennya sedikit berkurang.
Sedangkan untuk akreoli pada minyak wijen termasuk yang standar, tidak terlalu
tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu 142o C. Dalam praktikum diatas titik asap yang
o
paling tinggi adalah minyak tropical (238 C) sedangkan minyak dan lemak yang
memiliki akreoli terendah adalah margarine forvita (120 o C).

Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya. Standar mutu
merupakan hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak tersebut bermutu baik.
Ada beberapa faktor yang menentukan stantar mutu, yaitu :

 Kandungan air dan kotoran

  Kandungan asam lemak bebas
 Warna
 Bilangan peroksida
 Tingkat ketidakjenuhan

VI. Kesimpulan
1. Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non-polar.
2. Syarat mutu Lemak dan minyak yang baik adalah minyak dan lemak yang
memiliki aroma atau bau yang khas dan tidak tengik. Jika minyak memiliki bau
yang tengik berarti minyak tersebut sudah mengalami kerusakan. Kerusakan
minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa
dan bau pada minyak dan lemak yang bersangkutan.
3. Semakin tinggi titik asap/akreoli maka semakin baik mutu minyak.

VII. Saran
1. Perlunya penyuluhan kepada masyarakat tentang kriteria minyak dan lemak agar
masyarakat bisa memilih produk makanan yang berkualitas
2. Lebih memahami karakteristik minyak dan lemak untuk lebih bijak dalam
memilih produk
3. Lebih memperdalam pemahaman tentang prosedur penentuan mutu secara
objektif dan subjektif agar tidak sampai tertipu dengan produk oplosan misalnya
minyak campuran atau hasil penyulingan ulang.

VIII. Daftar pustaka

1. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28630/4/Chapter%20II.pdf
2. Buku Panduan praktikum IBM