RAW MATERIAL PREPARATION DAN PRA-TREATMENT

DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Hasil Praktikum Mandiri

Untuk memenuhi tugas matakuliah
Penanganan Pascapanen
Yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita

Oleh :
1. Della Martha Widya Nengrum (P17110201004)
2. Nuril Afifah (P17110201005)
3. Anisa Raihan Fadilah (P17110201006)
4. Kaffa Anandya Sujarwati (P17110203048)
5. Zulfa Qurratu A’yun Azzahra (P17110203049)
6. Nabila Widhy Firlana (P17110203050)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D3 GIZI
APRIL 2021
DATA HASIL PRAKTIKUM DAN PENUGASAN
RAW MATERIAL PREPARATION DAN PRA-TREATMEN DALAM
PENGOLAHAN
1. Pengupasan

Berat Bahan Waktu

No Bahan
Sebelum dikupas Setelah dikupas pengupasan

1. 206,3 gram 193,5 gram 5 menit 8 detik

Kentang A (pengupasan
dengan pisau biasa)

4 menit 18
2. 275,7 gram 263 gram
detik
Kentang B (pengupasan
dengan pisau kupas)

4 menit 37
3. 178,5 gram 156,5
detik

Wortel A (pengupasan
dengan pisau biasa)

4. 165,8 140,7 3 menit 2 detik

Wortel B (pengupasan
dengan pisau kupas)
JAWABAN TUGAS
1. Hitung rendemen (%) masing-masing bahan di atas. Sertakan rumus dan jalan
perhitungannya.
RendemenKentang A (%) = Beratbahansetelahdikupas (gram)
× 100
Beratbahansebelum di kupas (gram)
= 193,5 gram
× 100
206,3 gram
= 93,7 %
RendemenKentang B (%) = Beratbahansetelahdikupas (gram)
× 100
Beratbahansebelum di kupas (gram)
= 263 gram
× 100
275,7 gram
= 95,3 %
RendemenWortel A (%) = Beratbahansetelahdikupas (gram)
× 100
Beratbahansebelum di kupas (gram)
= 156,5 gram
× 100
178,5 gram
= 87,6%
RendemenWortel B (%) = Beratbahansetelahdikupas (gram)
× 100
Beratbahansebelum di kupas (gram)
= 140,7 gram
× 100
165,8 gram
= 84,8 %
2. Jelaskan mengapa terdapat perbedaan rendemen pada bahan :
A. Antar Teknik Pengupasan
Pada bahan kentang A maupun kentang B jika dilihat dari berat bahan
sebelum dan sesudah dikupas, memiliki pengurangan berat bahan yang
hampir sama. Pada kentang A terdapat pengurangan berat 12,8 sedangkan
pada kentang B 12,7. Hal ini juga dipengaruhi pada teknik pengupasan
menggunakan alat pengupas yaitu pisau biasa dan pisau kupas. Pada kentang
memiliki beberapa celah atau mata kentang yang akan lebih mudah
dijangkau menggunakan pisau biasa daripada pisau kupas. Dilihat pada
gambar, kentang yang dikupas dengan menggunakan pisau biasa lebih bersih
daripada menggunakan pisau kupas.
Yang kedua yaitu pada wortel A dan wortel B. Kedua wortel tersebut
memiliki pengurangan berat bahan yang sedikit berbeda jauh, yaitu wotel A
22 sedangkan wortel B 25,7. Dapat disimpulkan jika pada kentang teknik
pengupasan dengan pisau biasa lebih sedikit mengurangi berat bahan
daripada dengan pisau kupas. Sedangkan pada wortel, bahwa teknik
pengupasan dengan pisau kupas lebih banyak mengurangi berat bahan
daripada pisau biasa.
B. Antar Jenis Bahan
Kentang dan wortel merupakan jenis sayuran yang sama yaitu berkembang
biak di bawah tanah. Namun masing-masing memiliki tekstur yang berbeda.
Dimana kentang lunak, sehingga waktu dikupas maupun dipotong-potong
sangat mudah. Sedangkan pada wortel, wortel memiliki tekstur yang padat
dan keras, sehingga susah untuk dikupas maupun dipotong-potong saat
dalam keadaan bahan mentah.
Namun hal ini dipengaruhi oleh tingkat ketebalan kulit jenis bahan. Semakin
tebal kulit jenis bahan yang dikupas, akan semakin besar pula kemungkinan
berat bahan akan menurun atau mengecil. Tidak Itu saja, terdapat beberapa
lapisan bahan yang terkadang ada banyak atau sedikitnya lubang-lubang
kecil atau biasa yang disebut mata dari bahan tersebut yang terkadang juga
mengakibatkan semakin kecil berat bahannya. Hal seperti itu juga akan
berpengaruh dalam waktu saat pengupasan. Semakin tebal kulit bahan dan
banyaknya mata bahan akan semakin lama juga waktu yang diperlukan
untuk mengupas.
C. Waktu Tercepat Pengupasan Bahan
Yang memiliki waktu tercepat yaitu kentang B. Karena hal ini dapat dilihat
dari alat pengupasan juga. Pisau kupas lebih cepat mengupasnya daripada
pisau biasa. Dengan berat kentang B yang awalnya 275,7 dapat
 menghasilkan waktu 4 menit 18 detik yang hal itu sangat cepat karena
menggunakan pisau kupas jika dibanding kentang A.
2. Pengecilan ukuran (Size reduction)

Aplikasi Keseragaman
Hasil Nama
No. Ukuran dalam ukuran potongan
reduksi ukuran potongan
pengolahan

1 2 3 4 5 6

Dari hasil
pengamatan, ukuran
potongan terlihat
seragam terjadi karena
Isian lumpia, kemudahan dalam
1,5 mm Fine
1. garnish salad, pemotongan yang
stick julienne
bakwan berbentuk tipis,
panjang dan ketepatan
dalam memotong
menggunakan pisau
tajam.
Dari hasil
pengamatan, ukuran
potongan kurang
seragam terjadi karena
bentuk sayur dan
Salad, tumis
3 mm penggunaan pisau
2. Julienne sayur,
stick yang salah dan tidak
campuran mie
tajam, sehingga hasil
potongan ada yang
lebih besar, tipis dan
panjangnya ada yang
tidak sama.
 Dari hasil
pengamatan, ukuran
pemotongan kurang
seragam, terjadi
Pendamping
6 mm karena bentuk sayur
3. Batonnet steak, acar,
stick dan penggunaan pisau
capcay
yang salah, sehingga
potongan ada yang
lurus dan
melengkung.
Dari hasil
pengamatan, potongan
tersebut kurang
seragam, terjadi
Isian pastel,
karena perbedaan
1,5 mm Fine risoles,
4. ukuran sayur dan
kubus brunoise campuran
penggunaan pisau
nugget
yang salah, sehingga
hasil potongan terlihat
ada yang besar dan
tipis.
Dari hasil
pengamatan, potongan
tersebut seragam
3 mm Isian kroket, terjadi karena teknik
5. Brunoise
kubus pastel, lumpia pemotongan sudah
tepat dan penggunaan
pisau yang tepat dan
tajam.
Dari hasil
6 mm Salad, sup,
6. Small dice pengamatan, potongan
kubus sambal goreng
tersebut kurang
 seragam, potongan
terlihat ada yang besar
dan ada yang kecil,
terjadi karena
penggunaan pisau
yang kurang tepat dan
teknik pemotongan
kurang dikuasai atau
pemilihan pisau
kurang tepat.
Dari hasil
pengamatan, potongan
tersebut seragam,
Kolak, sup,
1,2 cm Medium karena teknik
7. membuat
kubus dice pemotongan sudah
kaldu
tepat dan penggunaan
pisau yang tepat dan
tajam
Dari hasil
pengamatan, potongan
tersebut kurang
seragam, Karena
ukuran tidak sama
Sup, salad, besar dan terlihat ada
2 cm
8. Large dice membuat yang sisi lebih
kubus
kaldu panjang dan lebih
pendek, terjadi karena
ukuran sayur kurang
beraturan dan teknik
memotong belum
dikuasai.
3. Blanching pada ubi jalar putih untuk pembuatan tepung ubi jalar.

Potongan besar Slice Parut gobet

Klasifikasi
10 menit 5 menit 5 menit 4 menit 3 menit 2 menit
Keras
Lunak Lunak Lunak Keras Lunak
Tekstur bahan (+),
(+++++) (+++) (++) (++) (+), licin
licin
Kuning Kuning
Coklat Kuning Hijau Kuning
kecokla kecokla
Warna keabu- kecokla kecoklat kehijaua
tan tan
abuan tan (+) an n
(++) (++)
Inaktivasi
  
enzim
Wakt
Melunakkan
u   
jaringan
optim
Mengurangi
al
mikroorganis   
me

 Inaktivasi Enzim

Optimalisasi waktu dalam blanching apabila bahan ketika dicelupkan ke

air es akan menjadi cokelatan. Hal ini disebabkan oleh, sayur yang baru
direbus langsung dicelupkan ke dalam air dingin untuk menghentikan
proses pematangan,Ketika suhu rendah, enzim akan berhenti. Sehingga,
waktu yang butuhkan untuk potongan besar 10 menit, slice 4 menit,
parut gobet 3 menit.

 Melunakkan Jaringan

Tujuan lain dari proses blanching adalah untuk membentuk suatu tekstur
dari ubi jalar. Semakin tebal bahan akan semakin lama pula waktu yang
 digunakan untuk melunakkan bahan. Sehingga waktu yang butuhkan
untuk potongan besar 10 menit, slice 5 menit, parut gobet 3 menit.

 Mengurangi Mikroorganisme

Khususnya untuk bahan produk pertanian blanching fungsinya

untukmengurangi mikroorganisme dan membunuh bakteri pathogen,
mikrooranisme dapat dihilangan dengan sayuran disimpan di suhu
rendah, ketika sayur tidak terlalu lama diblanching kemudian
dimasukkan ke air es, maka mikroorganisme pada ubi jalar akan hilang.
Sehingga waktu yang butuhkan untuk potongan besar 5 menit, slice 4
menit, parut gobet 2 menit.

4. Penambahan bahan kimia sebagai perlakuan pendahuluan (penggunaan

larutan anti browning)

Waktu perendaman kentang (menit)

No. Perlakuan
0 15 30
1. Tanpa
Perendaman
(Kontrol)

2. Perendaman
air biasa
(Kontrol)
3. Larutan Na-
bisulfit2000
ppm

4. Larutan
vitamin C
0,5 %

5. Larutan
asam sitrat
0,5 %

TUGAS :
1. Tabel di atas merupakan hasil percobaan efektivitas penggunaan larutan anti
browning pada sampel kentang. Lakukan pengamatan secara teliti pada
perbedaan warna pada sampel tersebut.

2. Bandingkan warna setiap sampel yang tidak direndam, direndam dalam air
biasa, serta direndam dalam larutan Na-bisulfit 2000 ppm, larutan vitamin C
0,5%, dan larutan asam sitrat 0,5% mulai dari menit ke-0, ke-15, dan ke-
30.Jawab :

No. Perlakuan Waktu Warna padasampel (kentang)

(menit)
 Tanpa perendaman 0 Warna kentang normal, segar
1. (Kontrol)
15 Warna kuning sedikit kecoklatan

30 Kentang berwarna kecoklatan (browning)

2. Perendaman air 0 Warna kentang normal, segar

biasa (Kontrol)
15 Warna sedikit memucat

30 Warna kentang memucat dan mulai muncul

warna kecoklatan (browning)

3. Larutan Na-bisulfit 0 Warna kentang normal, segar

2000 ppm
15 Berwarna kuning pucat

30 Warna kentang tidak berubah, tetap kuning

pucat

4. Larutan vitamin C 0 Warna lebih kuning

0,5%
15 Warna kuning dan sedikit lebih pekat

30 Kentang tetap berwarna kuning pekat

5. Larutan asam sitrat 0 Warna normal, segar

0,5 %
15 Warna sedikit kekuningan

30 Sedikit kuning dan memucat

3. Bandingkan pula warna setiap sampel yang direndam dalam larutan Na-bisulfit
2000 ppm, larutan vitamin C 0,5%, dan larutan asam sitrat 0,5% dengan sampel
kontrol (tanpa perendaman dan prendaman dengan air biasa).

Jawab :

 Pada irisan kentang yang tidak direndam pada menit ke-0

belummenunjukan warna kecoklatan. Namun, pada menit ke-15 sudah
 menunjukkan sedikit warna kecoklatan pada kentang. Pada menit ke-30
pada irisan kentang sudah memperlihatkan terjadinya kenaikan intensitas
warna kecoklatan (browning).Proses browning pada irisan kentang tanpa
perlakuan membutuhkan waktu yang lebih cepat daripada irisan kentang
yang direndam dengan air biasa.
 Padaperendamankentangdengan air biasa di menit ke-0 belum menunjukkan
adanya perubahan warna. Padamenit ke-15 warnakentangsedikitmemucat.
Lalu, pada menit ke -30 irisan kentang menjadi sedikit berwarna kecoklatan
(browning). Dapat dilihat bahwa kentang yang direndam pada air
mengalami proses browning lebih lambat daripada kentang tanpa
perendaman air.
 Perendaman irisan kentang dengan larutan Na-bisulfit 2000 ppm
menunjukkan bahwa warna kentang pada menit ke-0,ke-15, ke-30
tidakterjadiperubahanwarna. Irisan kentang berwarnaputihdanjernih. Pada
perendaman menggunakan larutan Na-bisulfit 2000 ppm menunjukkan
bahwa proses pencoklatan (browning) tidak terjadi.
 Perendaman kentang dengan larutan vitamin C 0,5 % menunjukkan bahwa
tidak adanya proses pencoklatan (browning). Pada menit ke-0 warna irisan
kentang masih normal namun sedikit lebih kuning. Setelah menit ke-15
warna kentang berubah menjadi kuningsedikitpekat. Pada menit ke-30
menunjukkan bahwa warna kentang berwarnakuningpekat.
 Hasil pengamatan intensitas warna pada irisan kentang dengan larutan asam
sitrat 0,5 % pada menit ke-0 berwarna normal dansegar. Pada menit ke- 15
mulai menunjukkan perubahan yaitu warna kentang
menjadisedikitkekuningan.Lalu pengamatan pada menit ke-30 warna
kentang menunjukkan sedikit memucat. Maka dari itu, pada proses
perendaman menggunakan larutan asam siatrat 0,5 % tidak terjadi reaksi
pencoklatan (browning).
4. Jelaskan pengaruh waktu perendaman dan larutan perendam terhadap
perubahan warna sampel.

Jawab :
 Waktu sangat berpengaruh pada proses terjadinya browning. Semakin
lama kentang dibiarkan pada udara terbuka atau sampel tanpa perlakuan
(perendaman) akan lebih cepat berubah menjadi pencoklatan (browning). Selain
itu, semakin lamanya waktu yang digunakan untuk perendaman sampel maka
dapat dilihat terdapat munculnya tanda-tanda perubahan warna. Sedangkan jenis
larutan perendam sangat berpengaruh terhadap perubahan pada warna kentang
(sampel). Larutan kimia seperti larutan Na-bisulfit 2000 ppm, larutan vitamin C
0,5%, dan larutan asam sitrat 0,5% dapat mencegah terjadinya browning. Pada
irisan kentang yang diberikan larutan tersebut ,jika dilihat dari warnanya tidak
mengalami perubahan warna yang secara signifikan.

Penambahan larutan Na-bisulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja

dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga
menghambat pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi
dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga
menghambat polimerisasi quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan
adanya larutan Na-bisulfit 2000 pm pada bahan pangan tampak lebih segar,
cerah, dan lambat sekali mengalami pencoklatan.
Penambahan larutan vitamin C 0,5 %d merupakan antioksidan yang
digunakan pada buah-buahan dan sayuran dan juga pada jus buah untuk
pencoklatan dan reaksi oksidatif lainnya. Vitamin C bertindak sebagai
antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik
sehingga dapat menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat
mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam
reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan
dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim
PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997).

5. Buat kesimpulan jenis larutan perendam yang paling efektif untuk mencegah
browning.

Jawab :
 Berdasarkan hasil pengamatan, larutan yang paling efektif untuk mencegah
browning yaitu pada larutan Na-bisulfat 2000 ppm dari pada larutan lainnya,
dikarenakan pada perendaman dengan larutan Na-bisulfit 2000 pm tidak ada
perubahan warna dari menit ke-0 sampai menit ke-30.

5. Penambahan bahan kimia sebagai perlakuan pendahuluan (penggunaan

larutan kapur untuk memperbaiki tekstur)

Perendaman Pengamatan
No
bengkoang Warna Tekstur Permukaan

1. Larutan air Warna tampak  Tidak berubah dari Tampak seperti yang
biasa seperti awal awal dan awal
(putih cerah) dan cenderung lembek
merata

2 Larutan Setelah direndam  Halus  Potongan awal

Kapur menjadi putih bagus menjadi
 Lebih tegar dan
pucat. mengembang
renyah (kres)

TUGAS :
1. Tabel di atas merupakan hasil percobaan efektivitas penggunaan larutan kapur
untuk memperbaiki tekstur. Lakukan analisis terhadap data tersebut.!

Sudah jelas dari hasil penelitian tersebut bahwa bengkoang yang diberi air biasa
tidak mengalami perubahan karena bersifat netral tetapi akan membuat tekstur
lembek pada buah jika terlalu lama direndam sedangkan ada air kapur tidak
malah membuat buah menjadi lebih renyah dan sedikit segar

2. Jelaskan mengapa hal itu terjadi.

Hal ini terjadi karena Air kapur digunakan untuk menguatkan jaringan irisan
buah. Larutan ini mengandung ion Ca⁺2 yang diperoleh dengan melarutkan
CaCO3. Airkapur (Ca(OH2) dapat bereaksi dengan zat pectin sehingga
membentuk kalsium pektat. Kandungan zat pectin dalam buah mempengaruhi
kekerasan (tekstur) buah tersebut. Perendaman dalam air kapur dalam
 pengolahan diharapkan dapat membuat tahan lama dan mencegah timbulnya
warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi
sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang
sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang. Air kapur juga dapat memperbaiki
tekstur bahan segar. Tekstur nya menjadi lebih keras sehingga terjadinya
transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Perlakuan dengan kapur sirih dapat
dilakukan dengan beberapa cara diantaranya ialah perendaman dalam kondisi
kamar, perendaman dengan tekanan hipobarik, metodegradient, dan mengurangi
tegangan permukaan. Perendaman bahan pada kondisi kamar tidak
menghasilkan perbedaan warna yang nyata antara buah yang diberi perlakuan
dan tanpa perlakuan.

6. Pengaruh pH pada pengolahan serealia dan kacang-kacangan

Bahan hasil
Warna Aroma Tekstur Kelengketan
perebusan

Kuning
Seperti aroma Padat
muda(sedikit +++
telur rebus Sedikit keras
kehijauan)
Beras + air basa

Putih terang
Tidak ada aroma Empuk +
sedikit pucat
Beras + air asam

Empuk,
Putih tulang
Beraroma seperti tetapi
(sedikit ++
beras setengah
kekuningan)
matang
Beras + air biasa
 (netral)

TUGAS :

1. Tabel di atas merupakan hasil percobaan pengaruh pH pada pengolahan serealia

(beras putih). Lakukan pengamatan secara teliti pada perbedaan warna, aroma,
tekstur dan kelengketan pada sampel tersebut.

2. Jelaskan mengapa hal tersebut terjadi.

Jawaban :
1. Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

a) Beras yang direbus dengan air basa akan berubah warna menjadi kuning muda
sedikit kehijauan dan memiliki aroma seperti telur rebus. Tekstur yang
dihasilkan yaitu padat sedikit keras dan sangat lengket.
b) Beras yang direbus dengan air asam akan berubah warna menjadi putih terang
sedikit pucat dan tidak memiliki aroma. Tekstur yang dihasilkan yaitu empuk
dan tidak terlalu lengket.
c) Beras yang direbus dengan air biasa (netral) akan berubah warna menjadi putih
tulang sedikit kekuningan dan memiliki aroma seperti beras. Tekstur yang
dihasilkan yaitu empuk tetapi setengah matang dan sedikit lengket seperti beras
pada umumnya.

2. Hal tersebut dapat terjadi karena :

a) Pada kondisi basa, air basa adalah air dengan ph diatas 7, hal tersebut
menyebabkan warna beras menjadi kuning muda sedikit kehijauan, aroma
seperti telur rebus, sedikit keras, dan sangat lengket. Menandakan air basa
kurang cocok digunakan untuk merebus beras.
b) Pada kondisi asam, ikatan glikosidik pada pati tidak mengalami pemecahan
sehingga reaksi pencoklatan dapat dihindari. Penambahan asam berpengaruh
terhadap warna karena dapat menurunkan pH selama perebusan sehingga
menghambat terjadinya reaksi pencoklatan yang umumnya terjadi pada pH 9.
Penambahan asam juga akan menghambat ikatan antara karbohidrat dan gugus
amina membentuk melanoidin. Penghambatan tersebut akan menghasilkan beras
 yang berwarna putih. Penambahan asam tidak menimbulkan perubahan aroma.
Kepulenan beras dapat meningkat dengan penambahan asam karena asam dapat
mengganggu ikatan hidrogen yang terdapat dalam pati sehingga menyebabkan
granula pati lebih mudah untuk mengembang.
c) Pada kondisi netral, penambahan air biasa tidak terlalu berpengaruh terhadap
perubahan kondisi pada beras. Dikarenakan air biasa (netral) memiliki
kandungan pH sebesar 7. Warna, aroma, tekstur, dan kelengketan akan sama
seperti beras pada umumnya.

Dapat disimpulkan bahwa air yang paling cocok digunakan untuk merebus beras
yaitu air asam. Dikarenakan perubahannya paling bagus diantara yang lainnya.