BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penggunaan jasa transportasi udara sekarang telah menjadi trend.
Penawaran dan pelayanan dengan segala aspek yang dapat memuaskan para
pelanggan atau pemakai jasa transportasi menjadi isu utama bagi pengusaha
penerbangan. Salah satu bentuk service atau pelayanan fasilitasnya adalah
produk makanan yang dapat dinikmati selama perjalanan,sehingga
pengembangan usaha catering penerbangan adalah hal yang menjanjikan.
Penyelenggaraan makanan di Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services)
adalah penyelenggaraan makanan komersial yang melayani penumpang airlines
(pesawat). Produk makanan kemasan ini cukup tinggi peminatnya, hal ini
disebabkan disamping praktis,tingkat keamanannya cukup tinggi karena telah
melalui prosesyang benar-benar higienis. Dalam penyelenggaraan makanan yang
bersifat komersil dimana faktor kualitas produk makanan dan kualitas pelayanan
merupakan prioritas utama, penerapan manajemen secara professional sangat
penting. Kemampuan manajerial merupakan aspek penting guna menjamin
kelangsungan pelaksanaan kegiatan tercapainya tujuan. Didukung faktor –faktor
tersebut, maka industri pelayanan jasa penyediaan makanan seperti Aerofood
ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta harus dapat mengikuti dan peka
terhadap pesaing di pasar.
Dengan adanya persaingan dengan industri pelayanan jasa boga yang
sejenis menginspirasi Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta
untuk memberikan pelayanan yang berkualitas tinggi. Oleh karena itu diperlukan
sebuah manajemen perusahaan yang sangat bagus dengan ditunjang segala aspek
baik karyawan proses, peralatan dan bahan baku yang berkualitas tinggi dengan
tujuan untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan. Kualitas suatu produk
ditentukan tidak hanya dari segi proses produksi namun juga ditentukan
kemampuan manajerial perusahaan yang memproduksinya. Oleh karena itu,
diperlukan adanya penerapan sistem manajemen mutu di Aerofood ACS Jakarta.
 Sistem manajemen mutu yang telah diterapkan di Aerofood ACS (Aerowisata
Catering Services) Jakarta adalah ISO 22000 : 2005 termasuk didalamnya
penerapan sistem keamanan pangan HACCP.HACCP merupakan suatu metode
yang melakukan analisis bahaya terhadap bahan baku, produk dan proses untuk
menentukan komponen ( ingredient), kondisi atau tahapan proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang ketat guna menjamin bahwa produk yang
dihasilkan akan aman dan memenuhi persyaratan-persyaratan (requirment) yang
telah ditetapkan (Fardiaz, 1999).
Pemilihan Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta sebagai
obyek Kunjungan Luar karena industri jasa boga ini dianggap sebagai salah satu
industri yang dinamis dan menuntut perubahan berkelanjutan sehingga memiliki
prospek yang baik untuk dikembangkan dan dianggap sesuai untuk mempelajari
implementasi HACCP dalam industri pangan yang selama ini didapat secara teori
di perkuliahan.Untuk mempelajari lebih spesifik tentang proses produksidan
implementasi HACCP, maka dipilih salah satu menu yang diproduksi Aerofood
ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan hygiene sanitasi di PT ACS (Aerowisata Catering
Services) Jakrata
2. Tujuan Khusus
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelasaikan jenjang pendidikan D-3 Jurusan
Gizi
2. Menambah pengalaman dan pengetahuan mengenai kondisi dunia industri
sesungguhnya.
3. Menumbuhkan dan memantapkan sikap profesional dalam memasuki
lapangan pekerjaan sesuai dengan bidang gizi
4. Mengetahui, mengerti dan memahami penerapan teorisistem HACCP yang
didapat dengan penerapan dilapangan dan mengkajinya apabila terjadi
perbedaan-perbedaan atau penyesuaian.
5. Mengetahui kondisi umum Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services)
Jakarta,serta memahami manajemen sistem industri yangditerapkan oleh
perusahaan, yaitu meliputi sejarah, lokasi perusahaan, struktur organisasi, tata
letak(lay out) perusahaan, mesin dan peralatan, manajemen perawatan,
utilitas, hygiene dan sanitasi, sistem produksi jasa bga, pengemasan,
perencanaan keamanan pangan dan pemasaran.
 BAB II
GAMBARAN UMUM

A. Sejarah dan Perkembangan ACS (Aerowisata Catering Services)

Dengan pengalamannya selama 40 tahun sebagai penyedia airline catering

bertaraf internasional, Aerofood ACS sebagai bagian dari maskapai penerbangan
Garuda Indonesia telah berhasil dan selalu menjaga reputasi perusahaan untuk
menghadirkan layanan kelas premium untuk produk makanan dan minuman terbaik
di kelasnya. Kesuksesan perusahaan dapat dirunut sejak berdirinya di tahun 1974, di
mana saat itu perusahaan memulai operasinya di bawah nama PT Aero Garuda Dairy
Farm bekerjasama dengan Dairy Farm, sebuah perusahaan catering yang berbasis di
Hong Kong. Setelah sempat berubah nama menjadi PT Angkasa Citra Sarana
Catering Serving, di tahun 1991 perusahaan ini beroperasi dengan bendera ACS
(Aerowisata Catering Services).

ACS kemudian melakukan diversifikasi dengan menyediakan layanan

industrial catering di tahun 2002, dan perusahaan mulai merintis bisnis retail F&B di
tahun 2008.Dengan beragam kesuksesan yang terus di raih, perusahaan semakin
mengembangkan divisi-divisi baru yang juga memberikan sumbangan bagi
perkembangan perusahaan. Di tahun 2009, layanan manajemen laundry dan in-flight
logistic memulai operasinya di bawah divisi yang diberi nama Garuda Support.
Bersamaan dengan terus majunya bisnis perusahaan, di tahun 2010 Aerowisata Group
sebagai perusahaan induk meluncurkan logo perusahaan baru.Logo baru
dimaksudkan untuk semakin memperkuat imej perusahaan berikut anak-anak
perusahaannya. Di tahun yang sama, ACS juga mengubah namanya menjadi
Aerofood ACS.

Logo perusahaan sungguh menunjukkan komitmen perusahaan yang lebih

kuat dan logo baru ini juga menghembuskan semangat baru ke seluruh sendi
perusahaan yang berbasis di Jakarta ini serta semakin membulatkan tekad Aerofood
ACS untuk semakin mengembangkan sayapnya. Masih di tahun 2010, Aerofood ACS
membuka kantornya di Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Bandung,
Yogyakarta dan Lombok. Di tahun 2014, cabang Pekanbaru direncanakan juga akan
mulai beroperasi. Saat ini, Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staf profesional
dan dikenal sebagai pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium in-
flight logistic yang disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional
dan domestic.

Aerofood ACS juga menyediakan layanan catering untuk lebih dari 20

perusahaan blue ribbon di seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap
customer yang luar biasa, di tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan 2013
Indonesian Airline Support Service Provider dari Frost & Sullivan. Pada tahun-tahun
ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana untuk terus meningkatkan
layanan berkualitas dengan secara proaktif menggali lebih banyak peluang bisnis dan
mengembangkan pendekatan inovatif sebagai cara untuk selalu menjadi yang
terdepan dalam memenuhi tuntutan dan ekspektasi pasar. Perusahaan katering ini
memproduksi makanan setiap harinya dibawah pengawasan koki yang
berpengalaman dengan memiliki selera yang sempurna serta aspirasi untuk
memberikan kualitas terbaik dan kesempurnaan demi kepuasan pelanggan dengan
menjunjung tinggi nilai-nilai budaya kerja I-FRESH: Integrity, Fast, Reliable,
Effective & Efficient, Service Excellent, Hygiene.

Prioritas utama dari PT Aerofood ACS Indonesia adalah kualitas. Demi

menjaga kualitasnya, perusahaan katering ini telah memiliki berbagai sertifikat,
antara lain Quality Management System ISO 9001:2008 sejak tahun 1997, Food
Safety Management ISO 22000:2005 sejak tahun 2008 yang mengedepankan unsur
HSE (Health, Safety, & Environment), Food Safety HACCP, dan bersertifikasi halal
dari MUI. Dengan keahlian dan reputasi PT Aerofood ACS Indonesia melakukan
diversifikasi bisnis industrial catering, food & beverages retail, dan Garuda Airlines
support.
B. Visi dan Misi PT Aerofood Aerowisata Catering Service (ACS)

PT Aerofood Aerowisata Catering Service (ACS) merupakan salah satu unit

perusahaan yang memberikan pelayanan jasa katering makanan untuk keperluan
layanan penerbangan (inflight catering) dan layanan travel. Perusahaan katering ini
memiliki visi dan misi, yaitu :

a. Visi

Menjadi penyedia jasa makanan dan layanan berkualitas premium di Asia

Tenggara

b. Misi
1. Operasional yang prima kepada Garuda Indonesia dan customer lainnya.
2. Membangun kedekatan hubungan untuk kemitraan jangka panjang
3. Memaksimalkan nilai-nilai perusahaan untuk kepentingan para stakeholder
melalui implementasi IFRESH sebagai corporate culture

Sejak tahun 1973 perusahaan ini telah melayani katering penerbangan baik dari
dalam maupun luar negeri. Perusahaan ini beroperasi di area bandara kota-kota besar
di Indonesia, seperti Jakarta, Surabaya, Bandung, Pekanbaru, Medan, Yogyakarta,
Lombok, Denpasar, Makasar, dan Balikpapan. Perusahaan ini berdiri karena adanya
pemisahan bagian pembekalan pesawat dari perusahaan Garuda Indonesia
Airways.Sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia Airways, PT Aerofood ACS
Indonesia mendukung maskapai Garuda Indonesia dengan memberikan pelayanan
yang terbaik sehingga kepuasan pelanggan merupakan tujuan utamanya.

Demi kepuasan pelanggan dengan menjunjung tinggi nilai-nilai budaya kerja I-

FRESH: Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellent, Hygiene.
PT Aerofood ACS Indonesia yang sudah mendapatkan sertifikasi dengan standar
mutu internasional ISO 9001 & ISO 22000, Food Safety Management yang
mengedepankan unsur HSE (Health, Safety, & Environment), Food Safety HACCP,
serta sertifikasi Halal dari Majelis Ulama Indonesia. Dengan keahlian dalam industri
katering, diversifikasi bisnis dilakukan dengan membuka jasa katering industri untuk
layanan travel maupun pesanan, Food & Beverages retail, serta GA Support yang
menyediakan ExcecutiveLounge bagi kebutuhan penumpang maskapai dan bantuan
lain terkait kebutuhan perjalanan.

C. Gambaran Kondisi Kerja (Susunan Organisasi)

a. Struktur Organisasi
Board of Directors

1. President and Human Capital Director : Budi Santoso

2. Finance Director : Ferry Toga

Board of Management

1. Vice President Industrial Catering (AIC) :

Emil Fadilah
2. Vice President Commercial & Business Development :
Christiane Louise Julia Michiels
3. Vice President Corporate Secretary, Legal & General Affair :
Adji Wibowo
4. Vice President Strategic Sourcing :
Sumedi Dulahmuhyi
5. Vice President Internal Audit, Quality Assurance & Risk Management :
Iwan Setiawan
6. Vice President Sales & Marketing :
Afdal Amir
7. Vice President Corporate Finance :
Dody Soripada
8. Vice President Operation & Production :
S. Hartoto
 9. Vice President Human Capital :
Wargani

PT Aerofood ACS Indonesia dipimpin oleh seorang general

manager yang memiliki beberapa unit manager, yaitu bagian hygiene &
quality assurance, security, information and technology, operation dan
administration. Bagian operation ini terdiri dari bagian yang masing-masing
dipimpin oleh manager, kecuali bagian engineering yang dipimpin oleh
chief.Sedangkan bagian hygiene & quality assurance, security,
information and technology menjadi departemen terpisah dan dikepalai oleh
manager yang bertanggung jawab langsung kepada general manager.Selain itu
bagian non-accounting, HRD, customer service dan procurement yang
masing-masing dipimpin oleh seorang manager.

Struktur organisasi PT Aerofood ACS terbagi atas bagian produksi dan

non produksi.Yang dipimpin oleh seorang General Manager yaitu S Hartoto.

Bagian produksi terdiri dari bagian:

1. HQAM : Dammy Y
2. Engeneering : Lilik Nuryanto
3. House Keeping : Rudi Sanyoto
4. Store : Larantuka
5. Production : Mr. Renne (Excecutive Cheif)
6. Operation : Januardi (Foreign Airline), Rigi Saputra
(Garuda Airline)

Bagian non produksi terdiri dari:

1. Information Technology : Stiff Plantumenten

2. Security : Ricky T.Cate
3. Finance : Eko Riyanto P.D.
4. Accounting : Iwan Swtiawan
 5. HRD : Lukman Nurhakim
6. Procurement : Debbie Simanjuntak

Karyawan produksi terdiri dari karyawan tetap,harian dan kontrak.

Karyawan akan melalui tahap training selama 3 bulan, kemudian menjadi

karyawan kontrak selama 2 tahun dan bisa diperpanjang sebelum jadi
karyawan tetap.

b. Tugas

ACS (Aerowisata Catering Services) adalah bagian dari anak

perusahaan Garuda yang bergerak dalam usaha penyediaan catering atau
makan dalam penerbangan.Seluruh cabang ACS saat ini mampu memproduksi
sebanyak 55.000 porsi makanan setiap harinya.Sedangkan untuk ACS yang
ada di Jakarta mampu memproduksi makanan sebanyak 38.000 porsi setiap
harinya.

Dalam proses produksinya, ACS telah menerapkan standar

internasional sesuai dengan standar ISO 9001 – 2001 dan ISO 22000. Untuk
penerbangan Garuda, ACS juga menyiapkan makanan untuk pesanan khusus
penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal, diabetic meal, gluten atau
sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt diet meal. Bagi
penumpang Garuda yang akan memesan makanan khusus tersebut harus
memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan makanan khusus dapat
dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangatan.

c. Partner

Selain membuat makanan untuk penumpang airline, PT. ACS

(Aerowisata Catering Services) juga memproduksi makanan untuk grup-grup
Hotel nasional dan internasional di Indonesia. Selain menyediakan makanan
untuk seluruh penerbangan Garuda, ACS juga menyediakan makanan untuk
penumpang pada airline lain baik airline domestik maupun airline
internasional yang terbang dari Indonesia.

Airline-airline nasional yang dilayani oleh ACS diantaranya adalah

Merpati Nusantara Airlines, Pelita Air Services, Bouraq, Star Air dan lain –
lain. Sedangkan penerbangan internasional yang menjadi pelanggan PT. ACS
(Aerowisata Catering Services) saat ini ada sebanyak 28 perusahaan
penerbangan diantaranya adalah : Air China, Cathay Pacific, China Airlines,
EVA Air, Emirates, Japan Airlines, Malaysian Airlines, Qantas, Qatar
Airways, Royal Brunei, Singapore Airlines, Thai Airways, dan lain – lain.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT

WAKTU : 16 November 2017
TEMPAT : PT Aerofood Catering Service

B. ALAT DAN BAHAN

ALAT : ATK, dan kuesioner
BAHAN : -

C. METODE PELAKSANAAN
Metode pelaksanaan praktek kerja lapangan di PT ACS (Aerowisata Catering
Services) Indonesia, Jakarta ini adalah sebagai berikut :
1. Mengikuti aktivitas yang ada di PT ACS (Aerowisata Catering Services)
2. Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara sebagai berikut:
A. Observasi dan pengamatan langsung
Teknik ini dilakukan dengan cara mengamati dan meninjau secara
langsung dan menyeluruh proses pengolahan produk yang ada di
perusahaan mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi sampai
pada produk jadi dan siap didistribusikan dan mengisi kuesioner
B. Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan cara pengumpulan data melalui Tanya
jawab secara langsung dengan pembimbing lapang, staff perusahaan,
dan quality control, untuk memperoleh data-data pelengkap
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan
Tabel 1 Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan di PT ACS
(Aerowisata Catering Services)
No Variabel Score/Nilai
1. Lokasi, Bangunan, Fasilitas 5
2. Pencahayaan 3
3. Penghawaan 4
4. Air Bersih 5
5. Air Kotor 0
6. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet 2
7. Ruang Pengolahan Makanan 2
8. Karyawan 11
0. Makanan 6
10. Perlindungan Makanan 9
11. Peralatan Makan dan Masak 14
12. Khusus Golongan A.1 5
13. Khusus Golongan A.2 3
14. Khusus Golongan A.3 8
Total 77
Grade 92,7 %
A. Pembahasan

Berdasarkan hasil kunjungan katering jasa boga di PT ACS, sesuai dengan

kuesioner uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga
berdasarkan PERMENKESNo.1096/MENKES//6/2011, PT ACS
(Aerowisata Catering Services) telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi
makanan jasa boga dan tergolong dalam golongan C dengan skor nilai 100.
PT ACS (Aerowisata Catering Services) sudah menerapkan 4 prinsip higiene
sanitasi yaitu lokasi bangunan, penjamah makanan (karyawan), peralatan dan
bahan makanan.

1. Lokasi, Bangunan dan Fasilitas.

Berdasarkan penilaian dan pengamatan yaitu lokasi, bangunan dan
fasilitas terdiri dari penilaian yaitu halaman bersih, rapih, tidak becek, dan
berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran ; konstruksi bangunan yang kuat, aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa ; lantai kedap
air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan ; dinding
dan langit-langit dibuat dengan baik-baik, terpelihara dan terbebas dari debu
(sarang laba-laba); bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 meter dari lantai ; pintu dan jendela di buat dengan baik
dan kuat. Pintu dibuat penutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang
alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka kearah luar. Berdasarkan
katagori tersebut didapatkan hasil penilaian keseluruhan skor 6 dengan
penilaian setiap kategori dengan skor 1.

2. Pencahayaan
Berdasarkan penilaian dan pengamatan pencahyaan yaitu yang terdiri
dari pencahyaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan
 bayangan.Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.Berdasarkan
kategori tersebut didapatkan hasil penilaian dengan skor 1.

3. Penghawaan
Berdasarkan penilaian dan pengamatan penghawaan yaitu ruang kerja
maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi
udara dan tidak pengap.Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil
penilaian dengan skor 1.

4. Air Bersih
Berdasarkan penilaian dan pengamatan air bersih yaitu sumber air
bersih aman, jumlah cukup dan beretekanan.Berdasarkan kategori tersebut
didapatkan hasil penilaian dengan skor 5.

5. Air Kotor
Berdasarkan penilaian dan pengamatan air kotor yaitu pembuangan air
limbah dari dapur, kamar mandi, wc dan saluran air hujan lancar, baik dan
tidak menggenang. Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil penilaian
dengan skor 1.

6. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

Berdasarkan penilaian dan pengamatan fasilitas cuci tangan dan toilet
yaitu jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah
dibersihakan.Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil penilaian dengan
skor 3.

7. Pembuangan Sampah
Untuk pembuangan sampah pada PT. Aerofood ACS tersedia tempat
sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong
plastik, yang selalu diangkat setiap kali penuh.Kami memberi nilai 2, karna di
 PT. ACS (Aerowisata Catering Services) sudah menerapkan higiene dan
sanitasi untuk pembuangan sampah berdasarkan PERMENKES
No.1096/MENKES//6/2011.Tempat sampah yang baik selalu tertutup agar
tidak menarik perhatian serangga dan hewan pengerat. Di PT.ACS
(Aerowisata Catering Services) Sampah yang sudah terkumpul dan penuh
diangkut menggunakan kendaraan khusus ke tempat pembuangan sampah
utama, yang terlihat seperti danau lalu disana sampah diolah dengan baik dan
sudah ada pengelola tersendiri.Persyaratan ini sudah memenuhi persyaratan
pembuangan sampah menurut uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi
jasaboga.Sampah perlu dikelola karena sampah dapat menimbulkan penyakit,
terutama yang ditularkan melalui tikus, lalat dan nyamuk, tidak sedap
dipandang, serta menyebabkan polusi udara (Fathonah, 2005).
Untuk sampah dari pesawat dikenal dengan istilah Garbage dan
Rubbish atau biasa dikenal dengan sampah basah dan sampah kering.Pada
Garbage atau sampah kering trolley – trolley yang turun dari pesawat
membawa sisa – sisa makanan dan sampah plastik.Sampah kemudian
dikumpulkan dan diangkut ke TPA.Sedangkan untuk Rubbish atau biasa
dikenal dengan sampah basah langsung diangkut juga dan diangkut ke
TPA.Limbah dikelompokan berdasarkan limbah organic dan an organic dan
diolah atau diproses oleh bagian DPU.limbah laboratorium yang berupa sisa
media uji mikrobiologi dimasukan plastic untuk disterilkan dan dibuang ke
TPA. limbah cair diolah oleh bagian pengolahan limbah sebelun dibuang

8. Ruang Pengolahan Makanan

Didalam ruang pengolahan makanan tersedia luas lantai yang cukup
untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian.Untuk ruang pengolahan makanan sudah sesuai dengan
syarat uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES
No.1096/MENKES//6/2011. Ruang pengolahan makanan juga dipisah antara
 Bakery, pastry, vegetable, butcher, japaness airline, cold kitchen, hot kitchen
eropa, hot kitchen asia, Hot dishing, special meal, snack domestic, MTSU dll.
Untuk pengolahan makannya, makanan akan diolah setelah mendapat
pesanan. Perilaku pendinginan kemudian dilanjutkan financial setting yang
meliputi juga food safety control melalui pengaturan suhu pada produk
makanan jadi yang akan dikemas.

9. Karyawan
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan tentang kondisi karyawan
yang ada di ACS (Aerowisata Catering Services), dapat digambarkan bahwa
semua karyawan yang bekerja terbebas dari penyakit menular, seperti
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan (ISPA). ACS
sendiri selalu menerapkan pemeriksaan kesehatan rutin bagi seluruh karyawan
yang bekerja sehingga kesehatan para karyawan selalu terpantau dengan baik,
apabila terdapat karyawan yang sakit maka pihak ACS akan memberikan
kompensasi dengan meliburkan karyawan sampai pulih kembali. Selain
menerapkan kepada karyawan, pihak ACS juga menerapkan pemeriksaan
kesehatan kepada para pengunjung / tamu yang datang ke ACS, setiap tamu
yang datang akan dilakukan pendataan seperti nama, alamat, serta riwayat
kesehatan dan lain sebaginya. Setiap tamu yang datang juga dilakukan
pemeriksaan fisik terlebih dahulu sebelum memasuki ACS.
Seluruh karyawan baik di bagian penerimaan bahan makanan,
pengolahan, pendistribusian, quality control serta semua karyawan yang
bekerja wajib menggunakan APD (alat pelindung diri) secara lengkap untuk
menghindari terjadinya kontaminasi pada bahan makanan.khusunya untuk
karyawan yang bekerja di bagian pengolahan / produksi makanan harus
melalui proses sterilisasi terlebih dahulu untuk memastikaan tidak adanya
kotoran atau benda asing lain yang menempel pada diri karyawan tersebut
yang dapat menimbulkan kontaminasi pada bahan makanan. Semua karyawan
mematuhi aturan yang ada sehingga pada karyawan yang bekerja di ACS
 tersebut sangat memenuhi prinsip hygiene pada pekerja di tempat produksi
makanan.

10. Makanan
Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS (Aerowisata Catering
Services ) untuk sumber makanan, keutuhan, dan tidak rusak pada makanan
ACS kami beri nilai 5 atau nilai maksimal karena bahan makanan yang
masuk ke ACS di sortasi terlebih dahulu dan ACS menggunakan suplayer
yang terpercaya hal ini sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 mengenai cara pengolahan bahan makanan yang
baik yaitu bahan makanan harus dalam keadaan yang baik, tidak rusak, atau
berbentuk warna dan rasa.
Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS untuk bahan makanan
terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa, ACS
kami beri nilai 3 atau nilai maksimal.Karena, di ACS bahan makanan yang
sudah terolah memiliki label, dan tanggal kadaluarsa yang jelas dan dapat
dipercaya. Dan selalu dilakukan pemeriksaan pada kemasannya.hal ini sudah
sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
mengenai pemilihan bahan makanan olahan pabrik yaitu bahan makanan yang
dapat langsung dimakan tetai dilakukan untuk proses pengolahan harus
mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan
tidak rusak dan belum kadaluarsa.

11. Perlindungan Makanan

Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS (Aerowisata Catering
Services) untuk penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara
dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan,
penyajian, dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku
sebelum dimasak (thawing), ACS kami beri nilai 5 atau maksimal, karena di
ACS penyimpanan suhu bahan makanan dibedakan berdasarkan jenisnya,
 untuk daging,ikan udang dan hasil olahannya ditaruh di ruangan dengan suhu
> -100 C, telur, susu dan hasil olahannnya > -50 C, sayur, buah dan minuman
100 C, tepung dan biji 250 C, dan terdapat ruang suhu untuk bumbu juga.
Serta terdapat cara peracikan, persiapan, penyajian dan cara thawing yang
sangat baik sekali. hal ini sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 mengenai cara pengolahan makanan yang baik.
Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS untuk penanganan
makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang,
ACS kami beri nilai 4 atau nilai maksimal. Karena di ACS tidak ada makanan
yang tidak tertutup dengan baik, dan juga tidak ada makanan yang disajikan
ulang. Di ACS makanan yang sudah keluar atau di distribusikan walaupun
tidak dimakan oleh konsumen dan masih utuh tidak akan disajikan/digunakan
kembali. hal ini sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 mengenai makanan yang tidak dikemas harus
selalu baru dan segar.

12. Peralatan Makan dan Masak

Berdasarkan hasil pengamatan kunjungan di catering PT ACS
(Aerowisata Catering Services )untuk higiene sanitasi peralatan makan dan
masak, untuk perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara
pembersihan, penggunaan dan pemeliharaannya kami memberikan poin 2,
karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services ) sudah sesuai dengan uji
kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/2011. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian,
tahapan dalam perlindungan alat meliputi pembersihan kasar, menggunakan
detergen alkali, membilas dengan air panas, penyucihamaan (sesudah
pembersihan dan pembilasan, digunakan larutan desinfektan), pembilasan,
pengeringan, dan penyimpanan. Pada observasi penggunan peralatan di PT
ACS (Aerowisata Catering Services ) sudah dibedakan antara peralatan untuk
sayur, buah dan daging, seperti talenan hijau yang digunakan untuk
memotong sayur dan buah, talenan merah untuk memotong daging dan
talenan putih digunakan untuk bumbu.

Untuk higiene dan sanitasi alat makan dan masak sekali pakai tidak
dipakai ulang kami memberikan poin 2, karena di PT ACS (Aerowisata
Catering Services ) apabila alat makan dan masak yang hanya digunakan
sekali pakai tidak akan digunakan lagi karena langsung didistribusikan ke
pembuangan limbah.

Untuk hiegiene dan sanitasi proses pencucian melalui tahapan mulai

dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasa kami
memeberikan poin 3, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services )
sudah melakukan proses pencucian sesuai dengan uji kelayakan higiene
sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/2011
yaitu proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan. Setiap katering harus melaksanakan
tahap pencucian tersebut, sehingga sisa-sisa bahan makanan/makanan di
peralatan tidak menempel, dan bersih untuk mencegah terjadinya kontaminasi
pada penggunaan peralatan selanjutnya.

Untuk higiene dan sanitasi bahan racun / pestisida dismpan tersendiri

di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan kami memberikan poin 3, karena di PT ACS (Aerowisata Catering
Services)sudah sesuai dengan uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan
PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/2011.

Untuk higiene dan sanitasi perlindungan terhadap serangga, tikus,

hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya kami memberikan poin 4
karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services) untuk sanitasi perlindungan
terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya
sesuai dengan uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI
No. 1096/MENKES/PER/ VI/201. Perlindungan terhadap binatang
 pengganggu dilihat dari penanganan maupun pencegahan terjadinya
kontaminasi makanan akibat dari adanya binatang pengganggu seperti
serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

13. Khusus golongan A1

Untuk ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang ganti
kami memberikan poin 1, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services )
sudah terdapat ruang pengolahan yang hanya digunakan sebagai ruangan
untuk mengolah makanan dn tidak dijadikan sebagai ruang tidur. Di PT ACS
(Aerowisata Catering Services) sudah tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)
untuk menyimpan bahan makanann dan sudah dipisahkan berdasarkan jenis
dan suhu bahan makanan, oleh karena itu kami memberi poin 4 untuk
ketersediaan kulkas.

14. Khusus golongan A2

Untuk pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan
asap kami memberi poin 1, dan ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Nugroho (2014), langit-langit tidak boleh bergelombang dan harus memiliki
alat pembuangan asap untuk mencegah terjadinya pengumpulan asap sehingga
dapat mengontaminasi makanan yang telah diproduksi dan katering PT ACS
(Aerowisata Catering Services ) ini sudah memiliki alat pembuangan asap
dapur. Untuk fasilitas pencucian dibuat tiga bak pencuci kami memberi poin 2
dan tersedianya kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian kami memberikan poin 1, karena sudah sesuai dengan
uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/201.
15. Khusus golongan A3
Untuk saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap) kami meberikan poin 1, untuk tempat
memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang
kami memberikan poin 1 karena sudah sesuai dengan uji kelayakan higiene
sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/201.

Berdasaran asi paean, tempat memasak terpisah secara jelas dengan

tempat penyiapan makanan matang, yang kami beri nilai 1 karena sudah
sesuai dengan PERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR
1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG HIGIENE SANITASI
JASABOGA yaitu Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas
dengan tempat penyiapan makanan matang.

Pada asi observasi, lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5c

dilengkapi dengan thermometer pengontrol yang kami beri nilai 4 karena
sudah sesuai dengan PERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR
1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG HIGIENE SANITASI
JASABOGA yaitu Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat
mencapai suhu –5C dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan
sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan.

Berdasarkan hasil pengamatan, tersedianya kendaraan khusus

pengangkutan makanan yang kami beri nilai 4 karena sudah sesuai dengan
PERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR
1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI
JASABOGA yaitu Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan
konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap
saji, Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan
kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan, Pada setiap kotak (box)
yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan, harus
 mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat
Laik HigieneSanitasi, Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan
kotak, harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta
nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di tempat penyajian yang mudah
diketahui umum.

16. Golongan B
Dari hasilpengamatan, pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung
(konus) yang kami beri nilai 1 karena sudah sesuai dengan PERATURAN
MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG
HIGIENE SANITASI JASABOGA yaitu Pertemuan antara lantai dan
dinding tidak terdapat sudut mati dan harus lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan.Tersedia ruang belajar kami beri nilai 1 karena sudah terdapat
sarana ruang belajar yang baik bagi pegawai.

Berdasarkan hasil pengamatan, alat pembuangan asap di lengkapi filter

( penyaring) kami beri nilai 1 karena sudah sesuai dengan PERATURAN
MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG
HIGIENE SANITASI JASABOGA yaitu Pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan alat pembuangan asap atau cerobong asap atau dapat pula
dilengkapi dengan alat penangkap asap (smoke hood)

Untuk saluran air pencucian di ACS dilengkapi dengan saluran air

panas untuk pencuciannya karena pencucian peralatan menggunakan
konveyor sehingga terdapat saluran air panas saat proses pencucian. Dan
bobotnya 2 yaitu di ACS sesuai dengan Permenkes Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga.

Untuk lemari pendingin di ACS lemari pendinginnya dapat mencapai

suhu -10 derajat celcius, karena lemari pendingin yaitu freezer mencapai suhu
-18 sd 35 derajat celcius. Dan bobotnya yaitu 4 yaitu sesuai dengan
Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi
 jasaboga.
Dari hasil observasi di ketahui ventilasi atau Penghawaan DI ACS
tersedia empat Exhaust Fan yang berfungsi dengan baik dan cukup menjamin
rasa nyaman oleh karena itu ventilasi atau penghawaan bobotnya 1 yaitu di
ACS sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
higiene sanitasi jasaboga.

17. Golongan C
Pada hasil pengamatan untuk golongan C, kami mengamatiair kran
bertekanan 15 psi, yang kami beri nilai 2dikarenakan ini sudah
sesuaidenganPermenkes Nomor 1096/ Menkes/Per/VI/2011 yaitu jumlah air
mencukupi, air tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.
Pengamatan selanjutnya yaitu lemari penyimpanan dingin tersedia
untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan kebutuganyang
kamiberinilai 4 karenasudah sesuai dengan PERATURAN MENTRI
KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG HIGIENE
SANITASI JASABOGA yaituTempat atau wadah penyimpanan harus
sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat
rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
Pengamatan yang terakhir yaitu ada nya rak pembawa makanan harus
dilengkapi dengan roda penggerak yang telah sesuaidenganPERATURAN
MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG
HIGIENE SANITASIJASABOGAyaituMenggunakan kendaraan khusus
pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
 BAB V
KESIMPULAN

Pada kunjungan ke PT ACS (Aerowisata Catering Services) kali ini kesimpulan yang
kami peroleh selama mengunjungi PT ACS (AEROWISATA CATERING
SERVICES)(AEROWISATA CATERING SERVICES)tersebut yakni :
1. PT ACS (Aerowisata Catering Services) telah memenuhi persyaratan higiene
sanitasi makanan jasa boga dan tergolong dalam golongan C dengan skor nilai
100 berdasarkan PERMENKES No.1096/MENKES//6/2011
2. Hasil penilaian lokasi / bangunan PT ACS (Aerowisata Catering Services)
berdasarkan beberapa kategori yang diamati didapatkan hasil penilaian
3. Hasil pengamatan terkait karyawan / penjamah kondisi karyawan yang ada di
ACS, dapat digambarkan bahwa semua karyawan yang bekerja terbebas dari
penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan (ISPA), karena PT ACS (Aerowisata Catering Services)
melakukan pemeriksaan rutin pada karyawannya
4. Hasil pengamatan kunjungan kami di PT ACS(Aerowisata Catering Services)
terkait bahan makanan yang meliputi untuk sumber makanan, keutuhan, dan
tidak rusak pada makanan ACS kami beri nilai 5 atau nilai maksimal dan
sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
5. Berdasarkan hasil pengamatan kunjungan di catering PT ACS (Aerowisata
Catering Services) untuk higiene sanitasi peralatan makan dan masak, untuk
perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan,
penggunaan dan pemeliharaannya diberikan poin 2, karena di PT ACS
(Aerowisata Catering Services ) sudah sesuai dengan uji kelayakan higiene
sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/2011
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.aerofood.co.id

Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003 tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi.

Fardiaz,D.1999.Praktik Pengolahan Pangan yang Baik GMP, Pelatihan Pengendalian

Mutu dan Kemanan Pangan Bogor Staf Pengajar. Bogor,2-14 Agustus 1999

Fardiaz,S.1996. Aplikasi HACCP dalam Industri Pangan.Jurusan Teknologi PAngan

dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.Bogor

Hardiansyah dan Supariasa.2016.IlmuGizi.Jakarta:EGC

Departemen Kesehatan Republik Indonesia,2006, Kumpulan Modul Kursus Hygiene

Sanitasi Makanan, Depkes RI, Jakarta

Suklan, H.1998. Pedoman Pelatihan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk Pengolahan Makanan.Jakarta : Depkes RI

Thaheer, H.2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). Bumi Aksara.Jakarta

Mariyani, A.2014.Laporan PKL: Sistem Jaminan Halal (SJH) PT Aerofood ACS

Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang