Nama Kelompok 1 :

1. Andrealianne Laurensia (1022181005)

2. Dwi Rahma Yaningrum (1022181011)
3. Jihan Nuraini (1022181018)
4. Namira Nurul Nisa (1022181024)
5. Daniar Elfana (1022181066)

HACCP TERPADU TIPE 3

1. Ayam Kecap
Nama Produk
2. Ayam balado
1. Ayam, kecap, kemiri, lada, garam, bawang merah, bawang putih, sereh, daun
Komposisi/Bahan salam, jahe, lengkuas, gula pasir, air
Baku 2. Ayam, bawang merah, bawang putih, cabai kering, cabai rawit, tomat, garam,
minyak, air
1. Proses pembuatan Ayam Kecap meliputi persiapan bahan (pencucian,
penggorengan, pengupasan), penghalusan, ditumis, pencampuran,
penyimpanan produk, pemanasan kembali, pendistribusian
Deskripsi Proses
2. Proses pembuatan Ayam Balado meliputi persiapan bahan (pencucian,
penggorengan, pengupasan), penghalusan, ditumis, pencampuran,
penyimpanan produk, pemanasan kembali, pendistribusian
Metode Pengawetan -
Pengemasan Primer Kantong plastik kiloan
Pengemasan Sekunder Kantong plastik
Transportasi
Sepeda motor
Pengiriman
Metode Distribusi Distribusi sentralisasi
Masa Simpan 2 hari
Pelabelan Khusus -
Rencana Penggunaan Dikonsumsi langsung
Target Pengguna Dewasa dan anak-anak
 Penerimaan Bahan Bumbu Ayam Kecap Penerimaan Bahan Baku Ayam Penerimaan Bahan Bumbu Ayam Balado

Pencucian

Lada , kemiri Bawang putih, Kecap, air, gula Bawang merah, bawang Garam, gula
bawang merah pasir putih, cabai keriting, pasir, minyak
cabai rawit, tomat
Penggorengan

( Setengah
Dikupas kulitnya Matang )
Dikupas kulitnya

Pencucian
Pencucian

penghalusan
penghalusan

Penumisan bumbu Pencampuran Penumisan bumbu

Dicampur, diaduk rata dan

dimasak hingga matang

Dipindahkan kedalam wadah

dan pendinginan

Penyimpanan

Pemanasan kembali

Pendistribusian
 Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Proses Pengolahan Rendang
Setelah di Verifikasi terlihat ada ketidaksamaan diantara diagram alir kelompok kami
dengan diagram alir dari data sekunder.

Langkah 6. Identifikasi semua potensi bahaya, menganalisa bahaya tersebut serta

mengembangkan tindakan pencegahannya

Tabel 6.1 Identifikasi bahaya, sumber bahaya dan tindakan pengendalian.

Tahap proses Jenis bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian
Escherichia coli Perlakuan di peternak Pemanasan dan pengolahan
Salmonella sp,
Streptococcus ( B )
Penerimaan telur
Busuk, retak, adanya Terdapat bakteri yang Penyortiran dan pencucian
kotoran dapat menyebabkan dengan air mengalir
infeksi pada konsumen
Penerimaan bumbu Coliform (B) Perlakuan di pemasok Jaminan pemasok dan
basah (bawang putih, pengecekan sesuai
bawang merah, cabai spesifikasi
keriting, cabai rawit,
tomat,jahe, lengkuas)
Penerimaan bumbu Kapang (B) Selama penyimpanan Jaminan pemasok
kering ( kemiri, lada dipemasok
sereh, daun salam,
ketumbar jinten, biji
pala, gula pasir )
Penerimaan kecap Kapang (B) Kontaminasi dan Menyimpan dalam
peningkatan jumlah kemasaan yang tertutup dan
mikroba selama penyimpanana dengan
penyimpanan sistem FIFO
Penerimaan air Escherichia coli, Terdapat pencemaran air tidak berwarna, tidak
Salmonellla sp (B) berbau, dan tidak berasa
Debu, Kotoran (F)
Klorin,logam berat (K)
Pencucian telur Escherichia coli Air Penerapan hygiene
Salmonella sp, Shigella pekerja karyawan dan penggunaaan
sp (B) air yang memenuhi syarat
Pengkupasan bumbu Escherichia coli Pekerja Penerapan hygiene
basah (bawang putih, Salmonella sp, Shigella Peralatan karyawan dan sanitasi
bawang merah, cabai sp (B) peralatan
keriting, cabai rawit,
tomat, jahe, lengkuas)
Pencucian bumbu Escherichia coli Air Penerapan hygiene
( bawang putih, Salmonella sp. Shigella pekerja karyawan dan penggunaaan
bawang merah, cabai sp (B) air yang memenuhi syarat
keriting, cabai rawit,
tomat, lengkuas, jahe,
sereh, daun salam )
Perebusan telur Escherichia coli Pekerja Penerapan hygiene
Salmonella sp, Shigella Peralatan karyawan ,sanitasi peralatan
sp. (B) air dan penggunaan air yang
memenuhi syarat
Pengupasan telur Escherichia coli Pekerja Penerapan hygiene
Salmonella sp (B) Peralatan karyawan dan sanitasi
peralatan
Penghalusan bumbu Escherichia coli Pekerja Penerapan hygiene
Salmonella sp, Shigella Peralatan karyawan dan sanitasi
sp. (B) peralatan
Penumisan bumbu Escherichia coli Pekerja Penerapan hygiene
Salmonella sp, Shigella Peralatan karyawan dan sanitasi
sp. (B) peralatan
Pemasakan semur Escherichia coli Suhu Mengontrol suhu dan waktu
telur Salmonella sp, Shigella Waktu pemanasan yang pemanasan
sp. (B) belum cukup
Pemasakan telur Escherichia coli Suhu Mengontrol suhu dan waktu
balado Salmonella sp, Shigella Waktu pemanasan yang pemanasan
sp. (B) belum cukup
Pendinginan produk Peningkatan jumlah Tempat penyimpanan Menjaga kebersihan tempat
(holding time) mikroba penyimpanan dan
pengendalian suhu ( < 5oC)

Penyimpanan Spora bergeminasi, Penyimpanan pada suhu Memastikan tidak terjadi

Escherichia coli, ruang terlalu lama penyimpanan terlalu lama
Salmonella sp, Shigella Pekerja pada suhu ruang, penerapan
sp, Staphylococcus Peralatan hygiene karyawan dan
aureus ( B ) sanitasi peralatan

Pemanasan kembali Escherichia coli Suhu Mengontrol suhu dan waktu

Salmonella sp, Shigella Waktu pemanasan yang pemanasan
sp(B) belum cukup
Pendistribusian Peningkatan jumlah Penyimpanan pada suhu Memastikan tidak terjadi
mikroba (B) ruang terlalu lama penyimpanan terlalu lama
pada suhu ruang
 Tabel 3. Penetapan Risiko atau Signifikansi Masing-masing Bahaya
Tahap proses Jenis bahaya P K R Justifikasi
Penerimaan telur Escherichia coli Pemasok terpercaya
Salmonella sp, Kandungan kapang dalam bumbu
Streptococcus ( B ) rendah
Busuk, retak,
adanya kotoran
Penerimaan bumbu Coliform (B) Ventilasi gudang cukup baik,
basah (bawang putih,
bawang merah, cabai
keriting, cabai rawit,
tomat,jahe, lengkuas)
Penerimaan bumbu Kapang (B) Pemasok terpercaya
kering ( kemiri, lada Terdapat standar spesifikasi bumbu
sereh, daun salam, basah
ketumbar jinten, biji
pala, gula pasir )
Penerimaan kecap Kapang (B) Air yang digunakan sudah memenuhi
persyaratan air bersih

Penerimaan bumbu Escherichia coli Perebusan belum secara menyeluruh

kering ( kemiri, lada Salmonella sp. dan wadah yang minim
sereh, daun salam, Shigella sp. (B)
ketumbar jinten, biji
pala, gula pasir )
Penerimaan kecap Salmonella Peralatan mudah terkontaminasi oleh
enterica (B) bakteri

Penerimaan air Escherichia coli, Air yang digunakan sudah memenuhi

Salmonellla sp (B) persyaratan air bersih
Debu, Kotoran (F)
Klorin,logam berat
(K)
Pencucian telur Escherichia coli Belum ada SOP proses pemanasan
Salmonella sp,
Shigella sp (B)
Pengkupasan bumbu Escherichia coli Suhu lemari penyimpanan fluktuatif
basah (bawang putih, Salmonella sp, dan > 5° C (Danger Zone)
bawang merah, cabai Shigella sp (B)
keriting, cabai rawit,
tomat, jahe, lengkuas)
Pencucian bumbu Escherichia coli Ada kontak langsung dengan
( bawang putih, Salmonella sp. penjamah makanan pada saat proses
bawang merah, cabai Shigella sp (B) pengemasan berlangsung.
keriting, cabai rawit,
tomat, lengkuas, jahe,
sereh, daun salam )
Perebusan telur Escherichia coli Pada proses sebelumnya, masih ada
Salmonella sp, bahaya yang belum dihilangkan
Shigella sp. (B)
Pengupasan telur Escherichia coli
Salmonella sp (B)
Penghalusan bumbu Escherichia coli
Salmonella sp,
Shigella sp. (B)
Penumisan bumbu Escherichia coli
Salmonella sp,
Shigella sp. (B)
Pemasakan semur telur Escherichia coli
Salmonella sp,
Shigella sp. (B)
Pemasakan telur balado Escherichia coli
Salmonella sp,
Shigella sp. (B)
Pendinginan produk Peningkatan jumlah
(holding time) mikroba
Penyimpanan Spora bergeminasi,
Escherichia coli,
Salmonella sp,
Shigella sp,
Staphylococcus
aureus ( B )
Pemanasan kembali Escherichia coli
Salmonella sp,
Shigella sp(B)
Pendistribusian Peningkatan
jumlah mikroba
(B)

Keterangan: P: Peluang; K: Keparahan; L=l: rendah; M=m: sedang; H=h: tinggi:

S: Signifikan; TS: Tidak signifikan.
Langkah 7 (Penentuan CCP dan Tindakan Pencegahannya)
Tabel 4. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Proses Produksi Semur Telur dan Telur Balado
Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP
Penerimaan Campylobacter jejuni Y Y Bukan
ampela hati Mikroba Pembusuk CCP
ayam (B)

Perebusan Masih adanya Y Y Y Bukan

mikroba CCP
Pemotongan Pertumbuhan bakteri Y Y Y Bukan
pathogen CCP
Pemasakan Patogen berspora Y Y T CCP
bertahan
Pendinginan Munculnya bakteri Y Y T CCP
(holding time) dari sumber udara
lingkungan

Pengemasan Spora bergerminasi Y Y T CCP

Pendistribusian Spora bergerminasi Y Y T CCP

Langkah 8 (Penetapan Batas Kritis)

Tabel 5. Penetapan Batas Kritis Proses Produksi Semur Telur dan Telur Balado
No. Tahap Proses Bahaya CCP Critical Limit
1. Pemasakan Patogen CCP Pemasakan dilakukan
berspora sampai 2 jam agar
bertahan matang hingga merata
2. Pendinginan Munculnya CCP Suhu saat holding
(holding time) bakteri dari time diatas 70°C dan
sumber udara tidak lebih dari 2 jam
lingkungan

3. Pengemasan Spora CCP Pekerja harus dalam

bergerminasi keadaan steril dan
wadah yang
digunakan juga harus
steril
4. Pendistribusian Spora CCP Waktu antara produk
bergerminasi jadi sampai dengan
konsumen < 4 jam

Langkah 9 (Penetapan Prosedur Monitoring)

 Tabel 6. Penetapan Prosedur Monitoring Proses Semur Telur dan Telur Balado
CCP CL Monitoring
Apa Siapa Bagaimana Di mana Kapan
Pemasakan Pemasakan Waktu Bagian Pengukuran Di bagian Saat
dilakukan pengolahan waktu sesuai pengolahan pemasakan
sampai 2 SSOP
jam agar
matang
hingga
merata
Pendinginan Suhu saat Suhu Bagian Pengukur Di bagian Selama
(holding time) holding Waktu pendinginan suhu dan pendinginan holding
time diatas waktu sesuai time
70°C dan SSOP
tidak lebih
dari 2 jam

Pengemasan Pekerja Pekerja Bagian Menggunaka Di bagian Saat

harus dalam pengemasan n sarung pengemasan pengemasan
keadaan tangan,
steril dan celemek,
wadah yang topi, dan
digunakan masker)
juga harus
steril

Pendistribusian Waktu Waktu Bagian Produk Di bagian Saat produk

antara distribusi diantar pendistribus dikirim ke
produk jadi dengan mobil ian konsumen
sampai box
dengan
konsumen <
4jam
 Langkah 10 (Penetapan Tindakan Koreksi)

Tabel 7. Penetapan Tindakan Koreksi Proses Produksi Sambal Goreng Ampela Hati Ayam
CCP CL Monitoring Tindakan koreksi
Apa Siapa Bagaimana Di mana Kapan
Pemasakan Pemasakan dilakukan Waktu Bagian Pengukuran Di bagian Saat Dilakukan
sampai 2 jam agar matang pengolahan waktu sesuai pengolahan pemasakan pemasakan ulang /
hingga merata SSOP menambah waktu
pemasakan

Pendinginan Suhu saat holding time Suhu Bagian Pengukur suhu Di bagian Selama Tolak bila suhu
(holding time) diatas 70°C dan tidak lebih Waktu pendinginan dan waktu pendinginan holding time kurang
dari 2 jam sesuai SSOP

Pengemasan Pekerja harus dalam Pekerja Bagian Menggunakan Di bagian Saat Tolak bila pekerja
keadaan steril dan wadah pengemasan sarung tangan, pengemasan pengemasan dan wadah yang
yang digunakan juga harus celemek, topi, digunakan tidak
steril dan masker) steril

Pendistribusian Waktu antara produk jadi Waktu Bagian Produk diantar Di bagian Saat produk Pengiriminan
sampai dengan konsumen distribusi dengan mobil pendistribusian dikirim ke menggunakan
< 4jam box konsumen mobil box tertutup
agar tidak ada
kontaminasi dari
luar dan menjaga
suhu makanan.

Langkah 11 (Penetapan Prosedur Verifikasi HACCP)

 Tabel 8. Penetapan Prosedur Verifikasi HACCP Proses Produksi Sambal Goreng Ampela Hati Ayam
CCP CL Monitoring Tindakan koreksi Verifikasi
Apa Siapa Bagaimana Di mana Kapan
Pemasakan Pemasakan Waktu Bagian Pengukuran Di bagian Saat Dilakukan Kaliberasi alat ukur
dilakukan sampai 2 pengola waktu sesuai pengolahan pemasakan pemasakan ulang /
jam agar matang han SSOP menambah waktu
hingga merata pemasakan
Pendinginan Suhu saat holding Suhu Bagian Pengukur suhu Di bagian Selama Tolak bila suhu Pastikan sensitivitas
(holding time diatas 70°C Waktu pending dan waktu pendinginan holding kurang alat, fungsi dan
time) dan tidak lebih dari inan sesuai SSOP time kalibrasi alat ukur
2 jam

Pengemasan Pekerja harus Pekerja Bagian Menggunakan Di bagian Saat Tolak bila pekerja Pastikan semua yang
dalam keadaan pengem sarung tangan, pengemasan pengemasan dan wadah yang digunakan dalam
steril dan wadah asan celemek, topi, digunakan tidak proses pengemasan
yang digunakan dan masker) steril dalam keadaan steril
juga harus steril
Pendistribus Waktu antara Waktu Bagian Produk diantar Di bagian Saat produk Pengiriminan Diusahakan produk
ian produk jadi sampai distribu dengan mobil pendistribusi dikirim ke menggunakan mobil jadi sampai dengan
dengan konsumen si box an konsumen box tertutup agar konsumen < 4jam
< 4jam tidak ada
kontaminasi dari luar
dan menjaga suhu
makanan.

Langkah 12 (Pengembangkan Sistem Pencatatan dan Pembukuan Data)

 CCP CL Monitoring Tindakan Verifikasi Catatan &
koreksi Dokumentas
i
Apa Siapa Bagaimana Di mana Kapan
Pemasakan Pemasakan Waktu Bagian Pengukuran Di bagian Saat Dilakukan Kalibrasi alat Form
dilakukan pengolah waktu sesuai pengolahan pemasaka pemasakan ukur pemantauan
sampai 2 jam an SSOP n ulang / waktu
agar matang menambah pemasakan
hingga merata waktu
pemasakan

Pendinginan Suhu saat Suhu Bagian Pengukur suhu Di bagian Selama Tolak bila suhu Pastikan Form
(holding time) holding time Waktu pendingi dan waktu pendinginan holding kurang sensitivitas pemantuan
diatas 70°C dan nan sesuai SSOP time alat, fungsi suhu dan
tidak lebih dari dan kalibrasi waktu
2 jam alat ukur pendinginan

Pengemasan Pekerja harus Pekerja Bagian Menggunakan Di bagian Saat Tolak bila Pastikan Daftar
dalam keadaan pengema sarung tangan, pengemasan pengemas pekerja dan semua yang kelengkapan
steril dan wadah san celemek, topi, an wadah yang digunakan berpakaian
yang digunakan dan masker) digunakan tidak dalam proses pekerja
juga harus steril steril pengemasan
dalam
keadaan steril

Pendistribusian Waktu antara Waktu Bagian Produk diantar Di bagian Saat Pengiriminan Diusahakan Catatan
produk jadi distribusi dengan mobil pendistribus produk menggunakan produk jadi waktu
sampai dengan box ian dikirim ke mobil box sampai pengiriman
konsumen < konsumen tertutup agar dengan
4jam tidak ada konsumen <
kontaminasi dari 4jam
luar dan
menjaga suhu
makanan.
 Dokumen HACCP
1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya
2. Detail TIM HACCP dan pertemuan-pertemuan
3. Data yang digunakan untuk validasi diagram alir
4. Diagram alir
5. Data pohon keputusan
6. Detail produk berupa komposisi, penyimpanan, proses.
7. SOP Penyimpanan Bahan Baku
8. SOP Peralatan
9. SOP Air
10. SOP Pekerja
11. SOP Pendistribusian

Catatan HACCP
1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier
2. Data monitoring CCP
3. Catatan tindakan koreksi
4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil
5. Data audit/ verifikasi sebelumnya

II. Kesimpulan :
Secara total proses produksi sambal goreng hati ayam sudah cukup baik karena sudah
melaksanakan proses produksi sesuai dengan ketentuan. Namun setelah melakukan prosedur
HACCP ini ditemukan beberapa titik kritis pada produk catering sambal goreng ampela hati
ayam yaitu pada proses pemasakan, pendinginan (holding time), pengemasan, dan
pendistribusian. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikator keamanan pangan
dan proses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.

III. Daftar Pustaka