BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sistem penyelenggaraan rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan rumah sakit
sesuai dengan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolism tubuh seseorang. Pada
dasarnya pelayanan yang diberikan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak bagi pasien
maupun karyawan. Kualitas yang dihasilkan oleh suatu penyelenggaran makanan harus selalu
dijaga karena dapat mempengaruhi nafsu makan dan selera makan pasien. Apabila kualitas
makanan yang dihasilkan buruk, maka kemungkinan pasien hanya memakan sedikit makanan
yang disajikan sehingga sisa makanan menjadi banyak. 1
Komponen yang dapat mempengaruhi kualitas makanan diantaranya yaitu cita rasa
makanan, aroma, warna, dan tekstur makanan yang disajikan. Kualitas makanan juga
dipengaruhi oleh anggaran yang memadai, sumber daya manusia, sarana prasarana, serta
hygiene sanitasi dari penjamah makanan. Pramumasak sangat berperan dalam menghasilkan
masakan yang berkualitas pada proses pengolahan bahan makanan. 2
Nasi dan nasi tim merupakan makanan pokok yang ada di RSUD Tugurejo Provinsi Jawa
Tengah. Nasi diberikan kepada pasien dengan diet makanan biasa, sedangkan nasi tim
diberikan kepada pasien dengan diet makanan lunak. Nasi yang baik memiliki tekstur pulen,
tidak keras, sedangkan nasi tim yang baik memiliki tekstur yang tidak cair dan tidak terlalu
kental. Apabila pemasakan nasi dan nasi tim sesuai dengan standar yang ada, maka nasi dan
nasi tim yang dihasilkan akan baik, sehingga meminimalisir terjadinya sisa makanan. Tekstur
makanan merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan agar mendapatkan kualitas
makanan yang baik. Apabila pengolahan sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh rumah
sakit, maka tekstur makanan yang dihasilkan akan sesuai dengan yang diharapkan dan tentunya
akan diperoleh bahan makanan yang berkualitas pula.

1
Kemenkes, 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit
2
Suryandriyo, Baskoro. 2018. Jurnal. Hubungan Kualitas Makanan, Kualitas Pelayanan, Suasana dan Harga
terhadap Kepuasan Pelanggan

1
 Untuk mengetahui gambaran konsistensi dari nasi dan nasi tim, peneliti melakukan
observasi perbandingan mengenai berat beras dan jumlah air serta berat nasi dan nasi tim yang
dimasak.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijabarkan, maka peneliti mengangkat rumusan
masalah mengenai konsistensi tekstur nasi dan nasi tim di Instalasi Gizi RSUD Tugurejo
Provinsi Jawa Tengah
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui gambaran konsistensi nasi dan nasi tim berdasarkan berat beras dan
jumlah air yang diberikan di Instalasi Gizi RSUD Tugurejo Provinsi Jawa Tengah
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Mengetahui gambaran nasi dan nasi tim di Instalasi Gizi RSUD Tugurejo
Provinsi Jawa Tengah
1.3.2.2 Mengetahui berat beras dan jumlah air yang diberikan dalam pembuatan nasi
dan nasi tim
1.3.2.3 Mengetahui tekstur nasi dan nasi tim dengan berbandingan berat beras dan
jumlah air yang diberikan

1.3.3 Manfaat
1.3.3.1 Sebagai masukan untuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan di RSUD
Tugurejo Provinsi Jawa Tengah
1.3.3.2 Sebagai bahan untuk studi mengenai penyelenggaraan makanan di RSUD
Tugurejo Provinsi Jawa Tengah

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Tinjauan Teori

Pengolahan atau pemasakan dalam system penyelenggaraan makanan di rumah
sakit merupakan suatu kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien. Bahan
makanan pokok yang dapat diolah adalah beras. Beras dapat diolah menjadi nasi maupun
3
nasi tim.
Makanan pokok adalah makanan yang dikonsumsi dalam jumlah paling banyak
dibandingkan jenis makanan lain dan mengandung zat tepung sebagai sumber tenaga untuk
melaksanakan aktivitas sehari-hari. Bahan makanan pokok yang sering dikonsumsi
penduduk umum yaitu beras, jagung, singkong, ubi jalar, sagu, dan beberapa jenis umbi-
umbian lainnya seperti talas, ganyong, dan kentang.4 Beras merupakan jenis padi-padian
yang ditoleransi bagi semua orang. Bahan makanan itu dijadikan sebagai sumber
karbohidrat, berkisar 50-60% dari jumlah kalori yang dibutuhkan dalam sehari.
Makanan pokok beras dijadikan sebagai acuan dalam menentukan tingkat
kepadatan makanan seperti makanan biasa dan makanan lunak. Makanan biasa adalah
makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma
yang normal dengan tingkat kepadatan yang tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras,
contohnya seperti nasi. Makanan lunak adalah makanan dengan tingkat kepadatan lebih
rendah dari makanan biasa, memiliki tekstur yang mudah dikunyah dan dicerna
dibandingkan makanan biasa, rendah kandungan serat kasarnya, seperti nasi tim.5
Nasi dijadikan sebagai makanan pokok, berasal dari beras yang dimasak menjadi
nasi. Perbandingan berat beras dengan jumlah air yaitu 1:2 atau 1:3. Nasi tim teksturnya
lebih lembek dibanding nasi biasa, karena penggunaan airnya lebih banyak, yaitu dengan
perbandingan berat beras dengan jumlah air 1:4 dan cara pemasakannya tidak langsung
terkena api, tetapi dengan dua panci yang terdiri atas panci berisi air mendidih, dan panci

3
Kemenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
4
Aslis, wirda Hayati, 2009. Gizi Bayi: buku saku. Jakarta:EGC
5
Uripi, Vera, 2002. Menu untuk Penderita Kanker. Jakarta: Puspa Swara

3
 kedua lebih kecil untuk tempat beras dan air yang akan dimasak menjadi nasi.6 Konsistensi
nasi tim berkisaran antara bubur kasar dan nasi biasa.

1.2 Kerangka Konsep

Pemasakan Nasi
dan Nasi Tim
Penimbangan
Pemasakan Nasi Beras dan
dan Nasi Tim Pengukuran Air
Tekstur Nasi
dan Nasi Tim

6
Tarwotjo, Soejoeti, . dasar-dasar Gizi Kuliner. Yogyakarta : Grasindo

4
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Ruang Lingkup Penelitian

3.1.1 Tempat
Penelitian dilakukan di ruang pengolahan pada Instalasi Gizi RSUD Tugurejo
Provinsi Jawa Tengah
3.1.2 Waktu
Penelitian dilakukan pada tanggal 11- 13 September 2019
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian
3.2.1 Populasi
Populasi yang diteliti dan diamati dalam penelitian adalah proses
pemasakan nasi dan nasi tim berdasarkan berat beras dan jumlah air yang
diberikan.
3.2.2 Sampel
Pemasakan nasi pada makan siang dan makan malam selama 2 hari
serta makan pagi, makan siang, dan makan malam selama 1 hari, penelitian
ini dilakukan selama 3 hari.
3.3 Data yang dikumpulkan
3.3.1 Data Primer
Data primer adalah data asli yang dikumpulkan sendiri oleh peneliti
untuk menjawab masalah atau tujuan penelitian dalam penelitian. 7 Data
primer diperoleh dari hasil pengamatan langsung terhadap proses
pemasakan nasi dan nasi tim berdasarkan berat beras dan jumlah air yang
diberikan di Instalasi Gizi RSUD Tugurejo Provinsi Jawa Tengah.
3.3.2 Data sekunder
Data sekunder merupakan struktur data histori mengenai variabel-
variabel yang telah dikumpulkan dan dihimpun sebelumnya oleh pihak lain.

7
Istijanto, 2005. Riset Sumber Daya manusia: Cara Praktik Mendeteksi Dimensi-Dimensi Kerja Karyawan. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama

5
 3.4 Cara Pengumpulan Data
Data diperoleh dari hasil pengamatan langsung terhadap proses pemasakan nasi dan
nasi tim berdasarkan berat beras dan jumlah air yang diberikan di Instalasi Gizi RSUD
Tugurejo Provinsi Jawa Tengah. Data juga diperoleh dari penimbangan dan pengukuran
secara langsung berat beras dan jumlahair yang diberikan, serta wawancara pada
pramumasak terkait berat beras dan jumlah air yangn diberikan pada proses pemasakan
nasi dan nasi tim di Instalasi Gizi RSUD Tugurejo Provinsi Jawa Tengah.
3.5 Cara Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan cara menganalisis data pirmer dan data sekunder
untuk memperoleh gambaran umum, dan melakukan analisis komponen serta menentukan
hubungan antar komponen.
3.6 Definisi Operasional

Variabel Definisi Operasional

Konsistensi Kata sifat yang berarti tetapp atau tidak
berubah-ubah, taat pada asas, ajek, dan
sesuatu yang selaras 8
Nasi Makanan pokok hasil olahan beras putih
yang memiliki kandungan karbohidrat,
protein, lemak, dan air. Memiliki tekstur
yang tidak terlalu lembek dan tidak terlalu
keras. 9
Nasi Tim Makanan pokok hasil olahan beras putih
yang dimasak dengan cara disteam
(kukus). Memiliki tekstur yang lebih
lembek disbanding nasi. 10

8
Kamus Besar Bahasa Indonesia
9
Sholihin, Hayat. 2010. Efektivitas Penggunaan Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Ketahanan Nasi. Sains dan
Teknologi Kimia.
10
Vinantya, Mikail Septian Adi. 2015. Nama Jenis di Indonesia: Tinjauan Struktur Frasa dan Dasar Penamaan.
Yogyakarta

6
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Tabel Hasil Pengolahan Nasi Tim
Tanggal Waktu Berat Jumlah Berat Perbandimgan Tekstur
Beras Air Nasi berat beras
(kg) (liter) Tim dan berat nasi
(kg) tim
11 September Siang 2,627 5,1 9,663 1:3,67 Tekstur baik,
2019 nasi tim lebih
lembek dari
pada nasi
Malam 2,228 3,35 7,153 1:3,2 Tekstur baik,
nasi tim lebih
lembek dari
pada nasi
12 September Siang 2,502 3,7 8,703 1:3,47 Tekstur baik,
2019 nasi tim lebih
lembek dari
pada nasi
Malam 2,384 3,725 7,163 1:3 Tekstur baik,
nasi tim lebih
lembek dari
pada nasi
13 September Pagi 2,689 3,95 7,153 1:2,6 Tekstur keras
2019 menyerupai
nasi
Siang 2,214 4,95 7,235 1:3,26 Tekstur baik,
nasi tim lebih

7
 lembek dari
pada nasi
Malam 2,822 5 8,903 1:3,15 Tekstur baik,
nasi tim lebih
lembek dari
pada nasi

Tabel 2. Tabel Hasil Pengolahan Nasi

Tanggal Waktu Berat Jumlah Berat Perbandimgan Tekstur

Beras Air Nasi berat beras
(kg) (liter) (kg) dan berat nasi
11 September Siang 1,659 2 4,051 1:2,44 Tesktur nasi
2019 pulen, empuk
1,060 1,5 2,823 1:2,66 Tesktur nasi
pulen, empuk
Malam 1,059 1,2 2,56 1:2,4 Tesktur nasi
pulen, empuk
0,783 1,2 2,053 1:2,6 Tesktur nasi
pulen, empuk
12 September Siang 1,581 1,75 4,071 1:2,57 Tesktur nasi
2019 pulen, empuk
1,248 1,2 3,433 1:2,75 Tesktur nasi
pulen, empuk
Malam 1,031 1,2 2,575 1:2,5 Tesktur nasi
pulen, empuk
13 September Pagi 1,201 2 3,456 1:2,87 Tesktur nasi
2019 pulen, terlalu
lembek
0,996 1,3 2,652 1:2,66 Tesktur nasi
pulen, empuk

8
 Siang 1,256 1,6 3,075 1:2,44 Tesktur nasi
pulen, empuk
Malam 1,308 1,5 2,662 1:2 Tesktur nasi
pulen, empuk

4.2 Pembahasan
4.2.1 Kesesuaian Tekstur Nasi dan Nasi Tim
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada hari Rabu 11
September 2019 sampai Jumat 13 September 2019 didapatkan hasil 18 sampel, 7
sampel berupa sampel nasi tim dan 11 sampel berupa sampel nasi biasa. Dari jumlah
sampel tersebut didapatkan perbandingan nasi dan nasi tim yang sesuai dengan SOP
Instalasi Gizi RSUD Tugurejo Provinsi Jawa Tengah.
Dampak dari ketidak konsistenan tekstur nasi mengakibatkan jumlah bahan
makanan yang tidak sesuai dan kebutuhan kalori pasien yang tidak tepat, sehingga
menimbulkan kerugian bagi Instalasi Gizi dan kerugian bagi pasien. Kerugian yang
dialami Instalasi gizi yaitu ketidak tepatan pengeluaran bahan pokok. Kerugian bagi
pasien, tidak menerima makanan sesuai dengan kebutuhan kalori yang diperlukan
dan mempenpanjang masa rawat inap.
Dari sampel diatas ditemukan berbagai macam perbandingan antara
pemasakan nasi dan nasi tim. Perbandingan yang tepat nasi yaitu 1:2, perbandingan
ini didapatkan dari berat beras dan berat nasi setelah pemasakan, sedangkan
perbandingan nasi tim yang tepat yaitu 1:3, perbandingan ini didapatkan dari
perbandingan berat beras dengan perbandingan berat nasi tim yang dihasilkan.
Hasil nasi tim yang sesuai pada saat penelitian yaitu sampel pada tanggal 12
September 2019 pada makan malam, sedangkan perbandingan nasi yang tepat yaitu
pada tanggal 13 September 2019 pada makan malam. Hasil penelitian menunjukkan
adanya ketidaktepatan dalam pemberian air, yaitu pada tanggal 13 September 2019
pada makan pagi, perbandingan yang dihasilkan 1:2,6 tekstur yyang dihasilkan
keras, kurang lembek, tekstur nasi tim menyerupai nasi biasa. Dari hasil penelitian
nasi biasa, terdapat 11 sampel pemasakan nasi. Nasi yang tidak sesuai yaitu pada
tanggal 13 September untuk makan pagi, tekstur nasi yang didapatkan pulen, terlalu

9
lembek, tekstur nya menyerupai nasi tim. Perbandingan nasi yang tepat yaitu pada
tanggal 13 September 2019 untuk makan malam, perbandingannya 1:2 sesuai
dengan SOP yang ada.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan setiap 1000 gram beras
diberas untuk mendapatkan nasi dengan perbandingan 1:2, jumlah air yang
diberikan sebanyak 1,146 liter, dan untuk mendapatkan nasi tim dengan
perbandingan 1:3 setiap beras 1000 gram jumlah air ynag harus diberikan sebanyak
3 liter.

10
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
5.1.1 Tekstur nasi tim yang tepat yaitu pada tanggal 12 September 2019 untuk
makan malam dengan perbandingan 1:3
5.1.2 Tekstur nasi yang tepat yaitu pada tanggal 13 September 2019 untuk
makan malam
5.1.3 Takaran air per 1000 kg untuk nasi tim yaitu 3 liter untuk mendapatkan
perbandingan 1:3, sedangkan takaran air untuk nasi per 1000 kg yaitu
1,146 liter untuk mendapatkan perbandingan 1:2
5.2 Saran
Berdasarkan penimbangan beras dan pengukuran jumlah air yang telah dilakukan
terhadap pemasakan nasi dan nasi tim semoga dapat dijadikan sebagai
pertimbangan dalam pemasakan nasi dan nasi tim.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Aslis, wirda Hayati, 2009. Gizi Bayi: buku saku. Jakarta:EGC

Istijanto, 2005. Riset Sumber Daya manusia: Cara Praktik Mendeteksi Dimensi-Dimensi Kerja
Karyawan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Kamus Besar Bahasa Indonesia
Kemenkes, 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Sholihin, Hayat. 2010. Efektivitas Penggunaan Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Ketahanan Nasi.
Sains dan Teknologi Kimia.
Suryandriyo, Baskoro. 2018. Jurnal. Hubungan Kualitas Makanan, Kualitas Pelayanan, Suasana
dan Harga terhadap Kepuasan Pelanggan
Tarwotjo, Soejoeti, . dasar-dasar Gizi Kuliner. Yogyakarta : Grasindo
Uripi, Vera, 2002. Menu untuk Penderita Kanker. Jakarta: Puspa Swara
Vinantya, Mikail Septian Adi. 2015. Nama Jenis di Indonesia: Tinjauan Struktur Frasa dan Dasar
Penamaan. Yogyakarta

12
 LAMPIRAN

Beras yang digunakan dalam pembuatan nasi

Pengukutan air
dan nasi tim

Penimbangan beras Penimbangan nasi tim

13
Penimbangan panic Penampilan dari nasi

Penampilan dari nasi tim

14