LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI MAKANAN SELINGAN UNTUK PENYAKIT SINDROM NEFROTIK

KOMPLIKASI GOAT ARTRITIS DI RUMAH SAKIT UMUM USU

“LUMPUR SURGA UBI UNGU”

DISUSUN OLEH :

RIZKY RAHMADANI NASUTION

P01031217085

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020

i
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengembangan Resep Lumpur Surga Ubi Ungu untuk Diet

Sindrom Nefrotik Komplikasi Gout Artritis di Instalasi Gizi RSU
Universitas Sumatera Utara
Nama Mahasiswa/i : Rizky Rahmadani Nasution
NIM : P01031217085
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan : Gizi

Disetujui Oleh :

Pembimbing Lapangan/ CI Dosen Pembimbing

Sarimarito Pasaribu, S.Gz Erlina Nasution S.Pd M.Kes

NIP.199203182014042002 NIP. 197010301998032004

Mengetahui :
Kepala Insatalasi Gizi
RSU Universitas Sumatera Utara

Dr.Fitriyani Nasution , M.Gizi , Sp.

NIP . 198706022010122005

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan pengembangan
resep ini yang berjudul “Lumpur Surga Ubi Ungu untuk Diet Sindrome Nefrotik
Komplikasi Gout Artritis” di Instalasi Gizi RSU Universitas Sumatera Utara
Dalam penulisan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan dari
berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes dan Abdul Khairuddin Angkat, SKM, M.Kes
selaku dosen pembimbing yang memberikan bimbingan kepada penulis
dalam penyusunan laporan pengembangan resep ini.
2. Dr.Fitriyani Nasution , M.Gizi , Sp.GK selaku Kepala Instalasi Gizi yang
memberikan izin lokasi pelaksanaan pengembangan resep ini.
3. M. Khaidir Lubis, Sarimarito Pasaribu, S.Gz, dan Yusuf Satya, S.Gz selaku
pembimbing lapangan/CI yang selalu memberikan bimbingan kepada penulis
dalam penyusunan laporan pengembangan resep ini.
4. Staf/karyawan di Instalasi Gizi yang telah mendukung dalam pelaksanaan
pengembangan resep ini.
5. Teman-teman seperjuangan yang banyak memberi bantuan sehingga
mempermudah penulis dalam menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna, untuk itu
penulis mengharapkan saran maupun masukan untuk penyempurnaan laporan ini.

iii
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN..................................................................................ii
KATA PENGANTAR.....................................................................................................iii
DAFTAR ISI..................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL...........................................................................................................v
BAB I.............................................................................................................................7
PENDAHULUAN...........................................................................................................7
A. Latar Belakang....................................................................................................7
B. Tujuan.................................................................................................................9
1. Tujuan Umum..................................................................................................9
2. Tujuan Khusus.................................................................................................9
C. Manfaat Kegiatan............................................................................................9
1. Bagi Pasien.....................................................................................................9
2. Bagi Mahasiswa..............................................................................................9
3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit......................................................................9
BAB II..........................................................................................................................10
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................10
A. Sindrom Nefrotik...............................................................................................10
B. Gout Artritis.......................................................................................................11
1. Pengertian Gout Artritis.................................................................................11
2. Tujuan Diet Gout Artritis................................................................................11
3. Syarat Diet Gout Artritis.................................................................................11
4. Jenis Diet dan Indikasi Pemberian................................................................11
5. Lama Pemberian Diet....................................................................................11
6. Bahan Makanan yang Diperbolehkan, Dibatasi, dan Dihindari....................12
C. Pengembangan Resep..................................................................................12
1. Pengertian.....................................................................................................12
2. Jenis Modifikasi.............................................................................................12
3. Tujuan............................................................................................................12
4. Pengembangan Resep Untuk Makanan Rumah Sakit.................................13
5. Tahap Pengembangan Resep......................................................................13

iv
 D. Manfaat Kandungan dalam Bahan Menu Pengembangan...........................13
1. Manfaat Ubi Ungu.........................................................................................13
2. Manfaat Jagung Manis..................................................................................15
BAB III.........................................................................................................................17
METODE PENELITIAN..............................................................................................17
A. Lokasi dan Waktu Kegiatan..............................................................................17
B. Populasi dan Sampel........................................................................................17
C. Prosedur Pengumpulan Data...........................................................................17
D. Perbandingan Resep........................................................................................18
1. Resep............................................................................................................18
2. Nilai Gizi........................................................................................................19
3. Daftar Harga..................................................................................................20
BAB IV........................................................................................................................21
HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................................21
A. Diagram penilaian terhadap warna..................................................................21
B. Diagram penilaian terhadap aroma..................................................................21
C. Diagram penilaian terhadap tekstur.................................................................21
D. Diagram penilaian terhadap rasa.....................................................................22
BAB V.........................................................................................................................23
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................23
A. Kesimpulan..........................................................................................................23
B. Saran....................................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................24
LAMPIRAN.................................................................................................................25
A. HACCP Modifikasi Makanan............................................................................25
B. Foto Panelis......................................................................................................37

v
 DAFTAR TABEL

1. Makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dihindari............................. 10

2 Pebandingan resep awal dan resep modifikasi........................................ 16
3 Perbandingan nilai gizi resep awal dan nilai gizi resep modifikasi............. 17
4 Food cost lumpur surge ubi ungu …………………………………………… 18

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sindrom nefrotik (SN) adalah sindrom klinik yang mempunyai banyak

penyebab, ditandai permeabilitas membran glomerulus yang meningkat dengan
manifestasi proteinuri masif yang menyebabkan hipoalbuminemia dan biasanya
disertai edema dan hiperkolesterolemia (Handayani, 2007). Sindroma nefrotik
dapat disebabkan oleh GN primer atau sekunder akibat infeksi, keganasan,
penyakit jaringan penghubung, obat atau toksin, dan akibat penyakit sistemik.
Glomerulonefritis primer / idiopatik merupakan penyebab SN yang paling sering.
Penyebab sekunder akibat infeksi yang sering dijumpai misalnya pada GN
pascainfeksi streptokokus atau infeksi virus hepatitis B, akibat obat misalnya obat
antiinflamasi nonsteroid atau preparat emas organik, dan akibat penyakit sistemik
misalnya pada lupus eritematosus sistemik dan diabetes mellitus (Arsita, 2017).

Peningkatan kadar asam urat dalam darah (hiperurisemia) merupakan faktor

utama terjadinya arthritis gout. Kristal-kristal berbentuk seperti jarum ini
mengakibatkan reaksi peradangan yang jika berlanjut akan menimbulkan nyeri
hebat yang sering menyertai serangan artritis gout (Annita, Honesty Diana
Morika, 2018). Peningkatan kadar asam urat dalam darah (hiperurisemia)
disebabkan oleh peningkatan produksi (overproduction), penurunan pengeluaran
(underexcretion) asam urat melalui ginjal, atau kombinasi keduanya. Pola makan
juga ikut andil dalam serangan asam urat. Terutama orang yang sering
mengkonsumsi seafood, jeroan dan alkohol, ketiganya adalah makan dan
minuman yang mengandung tinggi purin. Salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi arthritis pirai (asam urat) adalah makanan yang dikonsumsi,
umumnya makanan yang tidak seimbang (asupan protein yang mengandung
purin terlalu tinggi) (Ardhiatma, 2017).

Untuk meningkaatkan pola konsumsi penderita sindrom nefrotik komplikasi

gout artritis dapat dilakukan dengan cara menyusun hidangannya yang
7
memenuhi kebutuhan tubuh, baik dari kualitas maupun kuantitasnya, maka tubuh
akan mempunyai status gizi yang baik. Daya terima makanan dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu faktor eksternal dan faktor internal. Faktor internal
yaitu pola konsumsi makan yang memengaruhi nafsu makan dan faktor eksternal
yaitu cita rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian,
kebersihan alat makan, dan pengaturan waktu makan. Aroma dan rasa dari
makanan yang disajikan dapat meningkatkan selera makan anak dan tekstur
makanan memengaruhi dalam mengonsumsi hidangan (Sari, Anwar and
Sofyaningsih, 2019).

Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan modifikasi yang memiliki

antosianin berfungsi sebagai zat warna alami. Karakteristik antosianin sebagai
zat pewarna alami, memberikan manfaat sebagai antioksidan bagi tubuh.
Antosianin dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan
pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan
mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah
(Samber, Semangun and Prasetyo, 2016).

Jagung termasuk tanaman serealia mengandung banyak serat pangan yang

populer diteliti potensi kandungan unsur pangan fungsionalnya. Jagung
mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber) dengan indeks
glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari padi sehingga beras jagung
menjadi bahan anjuran bagi penderita diabetes. Kisaran IG beras/ padi adalah
50-120 dan beras jagung 50-90, nilai tersebut sangat relatif, bergantung pada
varietasnya. Isu di masyarakat bahwa jagung adalah pangan sehat untuk
konsumen tertentu, bahkan bagi penderita penyakit gula (diabetes mellitus/DM)
dan kelainan jantung, pasien diet dianjurkan secara medis untuk mengonsumsi
beras jagung sebagai pangan pokok, atau makanan ringan berbasis jagung.
Serat pangan (terutama serat larut) mampu menurunkan kadar kolesterol dalam
plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke feses, sehingga
terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah menjadi asam empedu
dalam hati. Selain itu, serat pangan akan mengikat kolesterol untuk disekresikan
ke feses sehingga menurunkan absorpsi kolesterol di usus (Yasin, 2015).

8
 Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu,
juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu
institusi. Modifikasi resep perlu dilakukan agar makanan yang disajikan kepada
konsumen menjadi menarik sehingga akan meningkatkan selera makan serta
meminimalisasi rasa kejenuhan dan sisa porsi makanan pada konsumen (Sari,
Anwar and Sofyaningsih, 2019).

Untuk itu perlu dimodifikasi resep makanan selingan lumpur surge ubi ungu
dengan bahan makanan yang diperbolehkan untuk sindrom nefrotik dan goat
artritis, dan memenuhi syarat diet sindrom nefritik dan gout artritis. Harapannya
dengan mengkonsumsi makanan selingan tersebut dapat menurunkan kadar
asam urat darah, memulihkan sindrom nefrotik serta memulihkan status gizi .

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Dapat membuat resep modifikasi untuk penderita Sindrom nefrotik komplikasi
gout artritis

2. Tujuan Khusus
 Mengetahui prinsip, tujuan, dan syarat diet
 Memperoleh resep baru untuk diet
 Memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dengan diet
 Menganalisa kandungan zat gizi dari resep modifikasi
 Mengetahui dan mendeskripsikan daya terima dari resep modifikasi

C. Manfaat Kegiatan

1. Bagi Pasien
a. Menambah nafsu makan
b. Menambah variasi menu makanan
c. Menambah daya tarik untuk mengkonsumsi makanan

2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa

9
 b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan
c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan

3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit

a. Menambah variasi menu instalasi gizi
b. Menambah bentuk pengolohan makanan

BAB II

10
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Sindrom Nefrotik

Sindrom nefrotik adalah gangguan ginjal yang menyebabkan tubuh

kehilangan terlalu banyak protein yang dibuang melalui urine. Meski tergolong
langka, sindrom nefrotik dapat dialami oleh siapa saja. Sindrom ini umumnya
terdeteksi pertama kali pada anak-anak, terutama yang berusia antara 2 hingga 5
tahun.

Pada kondisi normal, urine biasanya tidak mengandung protein. Glomeruli

atau sekelompok pembuluh darah dalam ginjal akan menyaring darah dan
memisahkan zat yang dibutuhkan tubuh dari zat-zat buangan lain yang harus
dibuang dari tubuh. Namun, jika terjadi kerusakan atau ‘kebocoran’ pada
glomeruli, tubuh akan kehilangan fungsi penyaringan tersebut, sehingga protein-
protein yang seharusnya tersaring menjadi ikut keluar bersama urine.

Beberapa diet yang bisa diterapkan untuk mencegah sekaligus menghindari

komplikasi akibat sindrom nefrotik adalah:

1. Diet Protein

Gangguan ginjal akibat sindrom nefrotik menyebabkan kehilangan banyak

protein dalam tubuh. Risiko ini bisa dicegah dengan mengonsumsi makanan
kaya protein sesuai kondisi ginjal. Tanyakan pada dokter dan ahli diet untuk
mengetahui kebutuhan protein yang sesuai.

2. Diet Sodium

Diet rendah sodium disarankan untuk pengidap sindrom nefrotik. Pasalnya,

terlalu banyak natrium yang dikonsumsi dapat meningkatkan penimbunan cairan
dan garam lebih lanjut. Hal ini berpotensi sebabkan pembengkakan ginjal dan
hipertensi pada pengidap sindrom nefrotik.

3. Diet Lemak

11
 Gangguan ginjal memengaruhi kadar lemak dalam aliran darah. Maka itu,
pengidap sindrom nefrotik perlu mengurangi asupan lemak untuk mencegah
penyakit kardiovaskular. Makanan rendah lemak yang bisa dikonsumsi antara
lain daging unggas, ikan, atau kerang.

B. Gout Artritis

1. Pengertian Gout Artritis

Gout adalah salah satu penyakit artritis yang disebabkan oleh metabolism
abnormal purin yang ditandai dengan terbentuknya timbunan Kristal berupa
garam urat di persendian yang menyebabkan peradangan sendi pada lutut dan
atau jari. Penyebab tingginya asam urat darah (hiperurisemia) termasuk
genetika, obesitas, dan obat-obatan tertentu.

2. Tujuan Diet Gout Artritis

a. Mencapai dan mempertahankan status gizi optimal.

b. Menurunkan kadar asam urat dalam darah dan urine.

3. Syarat Diet Gout Artritis

a. Energi sesui kebutuhan tubuh. Bila berat badan berlebih atau kegemukan,
asupan energy sehari dikurangi secara bertahap sebanyak 500-1000 kalori
dari kebutuhan energy normal hingga tercapai berat badan normal.
b. Protein cukup, yaitu 1,0-1,2 g/kg BB atau 10-15% dari kebutuhan energy total.
c. Hindari bahan makanan sumber protein yang mempunyai kandungan purin >
150 mg /100g.
d. Lemak rendah atau sedang, yaitu 10-20% dari kebutuhan energi total. Lemak
berlebih dapat menghambat pengeluaran asam urat atau purin melalui urine.
e. Karbohidrat dapat diberikan lebih banyak, yaitu 65-75% dari kebutuhan
energy total. Mengingat kebanyakan pasien gout artritis mempunyai berat
badan lebih, maka dianjurkan untuk menggunakan sumber karbohidrat
komplek.
f. Vitamin dan mineral cukup sesuai kebutuhan.
g. Cairan disesuaikan dengan urine yang dikeluarkan setiap hari. Rata-rata
asupan cairan yang dianjurkan adalah 2-2,5 liter/hari.

12
4. Jenis Diet dan Indikasi Pemberian
Diet gout artritis diberikan kepada pasien dengan gout dan/atau batu asam
urat dengan kadar asam urat > 7,5 mg/dl
Diet ini terdiri dari dua jenis, yaitu :
a) Diet purin rendah I/ DPR I (1500 kkal)
b) Diet purin rendah II/ DPR II (1700 kkal)

5. Lama Pemberian Diet

Diet diberikan sampai kadar asam urat darah dan berat badan menjadi
normal.

6. Bahan Makanan yang Diperbolehkan, Dibatasi, dan Dihindari

Tabel 1. Makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dihindari

Diperbolehkan Dibatasi Dihindari

Kandungan purin dapat Kandungan purin sedang Kandungan puri tinggi
diabaikan (dapat (9-10 mg purin/ 100 g (100-1000 mg
dimakan setiap hari) bahan makanan) purin/100 g bahan
yaitu nasi, ubi, 1 makanan) yaitu otak,
maksimal 50-75 g (1-1 2
singkong, jagung, roti, hati, jantung, ginjal,
ptg)/ hari yaitu daging,
mie, bihun, tepung jeroan, ekstrak daging
ikan atau ungags tau
beras, puding, susu (kaldu kental), bebek,
satu mangkuk (100 g)
rendah lemak, telur, ikan sarden, makarel,
sayuran atau kacang-
minyak, margarin, gula, remis, dan kerang.
kacangan kering 25 g.
sayuran, dan buah-
daging, ayam, ikan,
buahan.
udang, kacang kering
dan hasil olahan (seperti
tahi dan tempe),
asparagus, bayam, daun
singkong, kangkung,
daun dan biji melinjo.

C. Pengembangan Resep

13
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifkan standar resep untuk
menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma
maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya
serta mengandung nilai gizi yang sesuai standar.

2. Jenis Modifikasi
 Modifikasi bumbu : merubah rasa makanan
 Modifikasi teknik memasak : merubah bentuk, rasa, nilai gizi
 Modifikasi bentuk masakan : merubah tekstur
 Modifikasi bentuk/potongan : merubah penampilan
 Modifikasi nilai gizi : merubah warna, rasa dan aroma
 Modifikasi jumlah : merubah porsi

3. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan
maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
c. Meningkatkan daya terima pasien melalui asupan makan yang disajikan di
rumah sakit sehingga secara langsung dapat membantu meningkatkan
keadaan serta kesehatan pasien terutama pada pasien yang sedang
berdiet khusus
d. Menyediakan makanan yang lebih bervariasi serta menarik agar pasien
tidak mudah merasa bosan serta dapat meringankan stress yang
diakibatkan dari penyakit yang sedang diderita.

4. Pengembangan Resep Untuk Makanan Rumah Sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan
resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak

14
 e. Disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit yang dialami
pasin

5. Tahap Pengembangan Resep

a. Pilih resep yang diakan dikembangkan. Resep yang dipilih adalah salah
satu resep masakan yang terdapat pada siklus menu yang dibuat oleh
pihak rumah sakit setempat.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian

D. Manfaat Kandungan dalam Bahan Menu Pengembangan

1. Manfaat Ubi Ungu

Ubi ungi diketahui kaya dengan zat gizi makro seperti karbohidrat
kompleksdan protein. Umbi ini juga kaya vitamin, seperti vitamin A, vitamin
B1, B2, B3, B6, B9 (folat), E, dan vitamin K. Kandungan mineralnya juga
beragam, dari kalsium, kalium, magnesium, fosfor, zat besi, sodium, dan
potasium. Kadar mikronutrien umbi ini juga seimbang. Kandungan lemak
dalam ubi ungu sangat minim, bahkan dianggap tidak ada. Sebaliknya, ubi
ungu mengandung banyak serat makanan. Manfaat Ubi Ungu Bagi
Kesehatan :

a. Meningkatkan Daya Tahan Tubuh

Kandungan antioksidan dalam ubi ungu berguna untuk meningkatkan

daya tahan tubuh dan juga menangkal radikal bebas. Bahkan antosianin
dan polifenol ubi ini mampu merangsang tubuh dalam mengeluarkan
racun dari tubuh.

b. Menangkal Penuaan Dini

Kandungan antosianin dan polifenol dalam umbi ini juga berguna dalam
proses regenerasi sel-sel kulit. Mengonsumsi ubi ungu secara rutin
mampu menghalau kerutan, flek hitam, maupun tanda penuaan dini pada
wajah.

15
c. Mencegah dan Mengatasi Kanker

Ubi ungu juga ampuh dalam menangkal beragam jenis kanker. Sejumlah

penelitian menemukan khasiat ubi ini dalam menekan pertumbuhan sel-
sel kanker. Ini tntunya merupakan kabar gembira bagi banyak orang.

d. Melancarkan Pencernaan

Kandungan antosianin dalam ubi ini juga berguna dalam melancarkan

metabolisme pencernaan. Jika anda mengalami gangguan pencernaan
bisa mencoba makan umbi yang satu ini.

e. Meredakan Peradangan

Nutrisi dalam ubi ungu ternyata juga bersifat antiinflamasi yang berguna
untuk meredakan peradangan. Konsumsi ubi ungu rebus untuk
mengurangi radang tenggorokan, radang sendi, maupun radang tubuh
lainnya.

f. Menangkal Pembekuan Darah

Keistimewaan lain dari ubi ungu adalah adanya kandungan asam

klorogenik yang berkhasiat dalam mencegah dan menangkal pembekuan
darah. Asam ini dapat mencegah pembentukan benang fibrin saat darah
membeku.

g. Menyembuhkan Asam Urat

Manfaat ubi ungu bagi kesehatan lainnya adalah kemampuannya dalam

menyembuhkan penyakit asam urat. Kandungan antosianin dalam ubi ini
mampu menurunkan dan menekan kadar asam urat tubuh.

h. Melancarkan Program Diet

Ubi ungu yang kaya serat dan tanpa kandungan lemak tentunya harus
menjadi bagian penting dalam menu diet anda. Selain membuat kenyang,
diet pun akan lebih berhasil dengan makanan dari ubi ungu ini.

16
 i. Mengatasi Beragam Penyakit Mematikan

Ubi ungu juga berkhasiat dalam mencegah maupun mengatasi beragam

penyakit mematikan, seperti hipertensi, stroke, diabetes, dan problem
kolesterol. Ubi ini bahkan ampuh mencegah kerusakan sel hati.

2. Manfaat Jagung Manis

a. Meningkatkan kesehatan penglihatan

Jagung manis kaya akan antioksidan yang membantu meningkatkan

kemampuan penglihatan. Pigmen zeaxanthin yang ada dalam jagung
manis melindungi mata dari penyakit seperti degenerasi makula. Jagung
manis juga kaya akan beta karoten dan folat yang mencegah penyakit lain
yang berkaitan dengan kemampuan penglihatan.

b. Meningkatkan daya ingat

Jagung manis kaya akan Thiamine dan vitamin B1. Selain itu, jagung
manis juga meningkatkan kemampuan ingatan dan mencegah penyakit
yang berkaitan dengan ingatan. jagung manis juga efektif untuk
mengurangi masalah pada pasien Alzheimer.

c. Mencegah masalah jantung

Jagung manis kaya akan folat yang dikenal sebagai vitamin B9. Vitamin ini
membantu menurunkan asam amino yang ada dalam pembuluh darah
tubuh. Meningkatkan asam amino bisa menyebabkan masalah pada
pembuluh darah yang kemudian menyebabkan masalah jantung. Konsumsi
jagung manis untuk menurunkan risiko terkena masalah jantung dan
mencegah kerusakan pada jantung Anda.Mencegah kanker paru-paru

Sebuah penelitian terbaru mengungkap bahwa jagung manis bisa

mencegah kanker paru-paru. Terdapat zat kimia alami yang disebut
cryptoxanthin dalam jagung manis yang jika diserap oleh tubuh akan
berubah menjadi vitamin A. Karena itu, zat ini membantu mencegah
perkembangan kanker paru-paru, juga mencegah terbentuknya kanker
jenis lain.

17
d. Meningkatkan kekuatan tulang

Jagung manis kaya akan mangan, zat seng, dan tembaga. Ini membantu
meningkatkan kekuatan otot dalam tubuh. Tak hanya itu, zat tersebut juga
menurunkan rasa sakit akibat arthritis pada wanita. Magnesium juga
membantu mencegah mati rasa pada otot dan tubuh.

e. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Jagung manis dipenuhi oleh protein dan vitamin C. Vitamin C yang ada di
dalamnya akan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Selain
itu, vitamin C ini juga membantu mencegah demam, pilek, dan flu. Protein
yang ada dalam jagung manis pun baik untuk memberikan asupan energi
pada tubuh.

f. Mengatasi anemia

Jagung manis juga sumber zat besi yang baik. Karena itu mengonsumsi
jagung manis bisa membantu Anda mengatasi anemia. Sebuah penelitian
terbaru mengungkap bahwa mengonsumsi jagung manis selama satu
bulan akan meningkatkan hemoglobin hingga 50 persen. Asam folat yang
ada di dalam jagung manis pun bisa membantu mengatasi anemia.

g. Menurunkan kolesterol

Secara tak langsung jagung manis juga mencegah penyakit jantung.

18
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Kegiatan

Lokasi modifikasi resep dilakukan di rumah penulis dan dilaksanakan

pada tanggal 05 Oktober 2020.

B. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi modifikasi resep ini adalah masyarakat yang tinggal di sekitar
rumah penulis.
2. Sampel
Sampel ditentukan (dipilih dengan sengaja) berdasarkan kriteria
panelis yaitu :
a. Bersedia menjadi panelis
b. Paneli dalam keadaan sadar

Dari hasil kriteria diatas , diperoleh sejumlah panelis sebanyak 10

orang.

C. Prosedur Pengumpulan Data

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan form

kesukaa n atau uji hedonk. Dengan panelis sebanyak 10 orang yang terdiri dari
Keluarga dan masyarakat disekitar rumah penulis . Makanan kan disajikan di
depan panelis kemudian panelis mengisi form uji kesukaan atau uji hedonic yang
teridiri dari kategori

Tidak suka :1

Kurang suka :2

Biasa saja :3

19
 Suka :4

Sangat suka :5

Pengumpulan data yang sudah dikumpulkan kemudian diolah secra

manual karena akan diklasifikasikan menjadi 4 kategori (Aroma, tekstur, warna
dan rasa). Data diperoleh secara manual dan di sajikan dalam bentuk tabel
frekuensi dan diagram.

D. Perbandingan Resep

1. Resep
Tabel 2. Pebandingan resep awal dan resep modifikasi

Resep Awal Resep Modifikasi

Bahan Lapisan Bawah:
 3 butir telur
 10 sdm gula pasir
 2 sdm tepung terigu
 125 ml santan (1bks santan
instan 65ml dicampur air)
 125 ml air pandan (6lembar
daun pandan blender dgn
air, saring)
Lapisan Santan:
 400 ml santan (2bks santan
instan 65ml dicampur air)
 1 sdm tepung beras
 1 sdm tepung maizena
 2 sdm gula pasir
 sejumput garam
Pengolaha  Lapisan Bawah:
n Kocok telur dan gula, tambahkan
santan dan air pandan, lalu aduk
hingga gula larut. tambahkan
tepung terigu, aduk rata lagi, lalu
Lapisan Ubi bagian Bawah
 500 gr ubi ungu
 200 ml perasan air
jagung
 100 gr gula pasir
 3 butir telur ayam
 1/4 sdt garam
 1 sdm tepung terigu
protein rendah
Lapisan santan atas
 400 ml perasan air
jagung
 25 gr gula pasir
 10 gr beras
 1/4 sdt garam
 Kukus ubi ungu yang sudah
dikupas kulitnya -+ 20
menit, setelah itu haluskan
ubi Masukan ubi ke dalam
wadah, tambahkan santan

20
 saring jagung secara bertahap
 Masukan adonan ke dalam kemudian aduk rata.
wadah aluminium foil atau bisa (pastikan tidak ada yang
jg pakai takir pandan, masukan menggumpal)
adonan ¾ dari wadah, lalu kukus  Tambahkan telur, gula, dan
selama 15-20 menit garam. Kemudian aduk lagi
 Lapisan Putih: menggunakan
Campur semua bahan di dalam whisk/spatula sampai
panci, aduk rata. Lalu masak tercampur dengan
dgn api kecil sambil diaduk sempurna
hingga meletup-letup  Terkahir tambahkan tepung
 Kemudian tuang adonan lapisan terigu, aduk rata. Setelah itu
putih ke atas lapisan hijau, lalu masukan adonan ke dalam
kukus lagi selama 10 menit. cup (setengah cup) dan
Matikan api, angkat lalu sajikan kukus selama -+ 20 menit.
saat dingin.  Untuk lapisan santannya:
masukan gula dan garam
ke dalam panci , kemudian
masukan santan jagung dan
tepung beras. Nyalakan api
sedang, aduk sampai
mengental
 Tuang adonan santan yang
sudah mengental ke atas
adonan ubi, kemudian
kukus lagi -+ 10 menit.

2. Nilai Gizi
Tabel 3. Perbandingan nilai gizi resep awal dan nilai gizi resep modifikasi

21
 Menu Awal Menu Modifikasi
Ba Sant Gu Tel T. T.M T.B Total Ubi Ja Gul Telu T.T Total
han an la ur Te aize eras 10P Ung gu a r erig 10P
rig na u ng u
u
Ber 200 10 15 10 5 5 500 50 125 150 10
at 0 0 0
E 708 38 23 36 19 18 1401 336 54 390 36 36 1436
7 3 0
P 6,6 0 19 1 0 0,3 26,9 7,2 16, 0 1 1 43,6
5
L 67 0 16 0,1 0 0 83 0,3 6,5 0 0,1 0,1 22,8
KH 30 10 1,7 7,6 4,6 4 148 79 12 110 1,7 7,6 280,6
0 5
1P E P L KH E P L KH
140 2,7 8,3 15 14 4,4 2,3 28
4

3. Daftar Harga
Tabel 4. Food cost lumpur surga

Resep Awal Resep Modifikasi

No. Bahan Berat Harga/Kg Harga Bahan Berat Harga/Kg Harga
(gr) (gr) (Rp)
1. Santan 195 ml 3.000/bks 9.000 Ubi jalar 500 5.000/kg 5.000
ungu
2. Gula 100 14.000/kg 1.400 Jagung 500 5.000/kg 5.000
Pasir manis
3. Telur 150 1.500/btr 4.500 Telur 150 1.500/btr 4.500
ayam ayam
3. Tepung 5 16.000/kg 100 Gula 100 14.000/kg 1.400
Maizena pasir
4. Tepung 10 8.000/kg 100 Tepung 10 8.000/kg 100
terigu terigu
5. Tepung 5 13.000/kg 100 Tepung 5 13.000/kg 100
beras beras
7. Cup 1.000/pcs 10.000 1.000/pcs 10.000
Total 25.200/ 26.100/
harga 26.000 27.000
Harga 1 2.600 2.700
porsi

22
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Diagram penilaian terhadap warna

WARNA Sangat suka

Suka
30% Biasa aja
Kurang suka
70% Tidak Suka

Gambar1. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna

Berdasarkan grafik 1 diatas dapat disimpulkan bahwa dari 10 orang

panelis ada 3 orang (30 % ) panelis yang menyatakan sangat suka
terhadap warna pada masakan lumpur surga ubi ungu, ada 7 orang (70%)
panelis menyatakan suka terhadap warna lumpur surga ubi ungu.

B. Diagram penilaian terhadap aroma

AROMA Sangat suka

10% 10% Suka
Biasa aja
Kurang suka
Tidak Suka
80%

Gambar 2. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

Berdasarkan grafik 2 diatas dapat disimpulkan bahwa dari 10 orang

panelis ada 1 orang (10 % ) panelis yang menyatakan sangat suka
terhadap aroma pada masakan lumpur surga ubi ungu, ada 8 orang (80%)
panelis menyatakan suka terhadap aroma lumpur surga ubi ungu da nada
1 orang (10%) panelis menyatakan biasa saja terhadap aroma lumpur
surga ubi ungu.

23
 C. Diagram penilaian terhadap tekstur

TEKSTUR
Sangat suka
10% Suka
30% Biasa aja
Kurang suka
60% Tidak Suka

Gambar 3. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

Berdasarkan grafik 3 diatas dapat disimpulkan bahwa dari 10 orang

panelis ada 3 orang (30 % ) panelis yang menyatakan sangat suka
terhadap tekstur pada masakan lumpur surga ubi ungu, ada 5 orang
(50%) panelis menyatakan suka terhadap tekstur lumpur surga ubi ungu
da nada 1 orang (10%) panelis menyatakan biasa saja terhadap tekstur
lumpur surga ubi ungu.

D. Diagram penilaian terhadap rasa

RASA
Sangat suka
10% Suka
Biasa aja
Kurang suka
50%
40% Tidak Suka

Gambar 4. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

Berdasarkan grafik 3 diatas dapat disimpulkan bahwa dari 10 orang

panelis ada 5 orang (50 % ) panelis yang menyatakan sangat suka
terhadap rasa pada masakan lumpur surga ubi ungu, ada 4 orang (40%)
panelis menyatakan suka terhadap rasa lumpur surga ubi ungu da nada 1
orang (10%) panelis menyatakan biasa saja terhadap tekstur lumpur
surga ubi ungu

24
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

 Dengan pebuatan modifikasi makanan penulis dapat

mengetahui prinsip, tujuan, dan syarat diet
 Penulis dapat memperoleh resep baru untuk diet
 Dengan pembuatan modifikasi resep penulis dapat mengetahui
kebutuhan zat gizi pasien dengan diet
 Penulis dapat menganalisa kandungan zat gizi dari resep
modifikasi
 Penulis dapat mengetahui dan mendeskripsikan daya terima
dari resep modifikasi

B. Saran

 Dengan pembuatan modifikasi makanan diharapkan pasien

dapat menambah nafsu makan dan tertarik untuk mengonsumsi
makanan.
 Dengan pembuatan modifikasi mekanan diharapkan
mahasiswa dapat menambah pengetahuan, keterampilan,
pengalaman dalam mengolah makanan.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Annita, Honesty Diana Morika, I. K. S. (2018) ‘Pengaruh Konsumsi Jus

Nanas Terhadap Kadar Asam Urat Pada Penderita Arthritis Gout’, Jurnal
Kesehatan Saintika Meditory, 1(August), pp. 79–88.

Ardhiatma, F. (2017) ‘Hubungan Antara Pengetahuan Tentang Gout

Arthitis Terhadap Perilaku Pencegahan gout Arthitis Pada Lansia’, Global
Health Science, 2(2), pp. 111–116. doi: 10.1177/0883073818776157.

Arsita, E. (2017) ‘Pendekatan Diagnosis dan Tata Laksana Sindroma

Nefrotik’, Jurnal Kedokteran Meditek, 23, pp. 73–82.

Handayani (2007) ‘Profile of cholesterol and albumin concentration and

urine sediment based on nephrotic syndrome’, Indonesian Journal of
Clinical Pathology and Medical Laboratory, 13(2), pp. 47–52.

Samber, L. N., Semangun, H. and Prasetyo, B. (2016) ‘Ubi Jalar Ungu

Papua Sebagai Sumber Antioksidan’, Seminar Nasional, (Dewi 2007), p.
3. Available at: samber.loretha@yahoo.com.

Sari, D. P., Anwar, I. Z. and Sofyaningsih, M. (2019) ‘Lauk Nabati Di Panti

Asuhan Al-Ikhwaniyah’, 4(1), pp. 37–44.

Yasin, S. dan M. (2015) ‘Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional’,

Iptek Tanaman Pangan, 6(1), pp. 41–56.

https://cookpad.com/id/resep/11883803-lumpur-surga-ubi-ungu

Suharyari, et al. (2019) ‘Penuntun Diet dan Terapi Gizi’, Jakarta ; Penerbit
Buku Kedokteran EGC.

Amatsier, sunita. (2013) ‘Penuntun Diet’, Jakarta ; Kompas Gramed

https://www.merdeka.com/sehat/8-manfaat-jagung-manis-untuk-
kesehatan.html
https://www.harapanrakyat.com/2019/11/manfaat-ubi-ungu-yang-
mengejutkan/
https://www.halodoc.com/artikel/cegah-sindrom-nefrotik-dengan-3-diet-
sehat-ini

26
 LAMPIRAN

A. HACCP Modifikasi Makanan

No. Dokumen :
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DESKRIPSI
PRODUK

No. Parameter Deskripsi

Deskripsi
1. Nama Produk LUMPUR SURGA UBI UNGU
2. Komposisi Produk Bahan Utama : Ubi Jalar Ungu & Jagung Manis

Isi Pelengkap : Buncis,wortel,brokoli dan jagung

Bahan Pelengkap : Telur, tepung terigu, tepung
beras, gula, garam, daun pandan
Alat : Dandang, panci, sutil, mangkuk, piring,
baskom, sendok, sutil, garpu, gelas, blender,
3. Karakteristik Produk Merupakan makanan selingan yang bertekstur
lembut didalam kap kecil memiliki dua warna
pada bagian bawah ungu dan atas kuning
4. Kategori Proses 1. Persiapan Bahan
(Metode -Persiapkan ubi jalar ungu yang telah dikukus
Pengolahan) dan dihaluskan
-Jagung yang sudah diblender dan disaring
-Telur ayam
-Tepung terigu
-Tepung beras
-Tepung maizena
-Gula
-Garam
-Daun pandan
2. Pengolahan Lumpur Surga Ubi Ungu

27
  Kukus ubi ungu yang sudah dikupas kulitnya
-+ 20 menit, setelah itu haluskan ubi
Masukan ubi ke dalam wadah, tambahkan
santan jagung secara bertahap kemudian
aduk rata.(pastikan tidak ada yang
menggumpal)
 Tambahkan telur, gula, dan garam.
Kemudian aduk lagi menggunakan
whisk/spatula sampai tercampur dengan
sempurna
 Terkahir tambahkan tepung terigu, aduk
rata. Setelah itu masukan adonan ke dalam
cup (setengah cup) dan kukus selama -+ 20
menit.
 Untuk lapisan santannya: masukan gula dan
garam ke dalam panci , kemudian masukan
santan jagung dan tepung beras. Nyalakan
api sedang, aduk sampai mengental
 Tuang adonan santan yang sudah
mengental ke atas adonan ubi, kemudian
kukus lagi -+ 10 menit.

5. Karakteristik A. Ubi Jalar Ungu

Keamanan Pangan Biologi :
(Bahaya Biologi, 1. Tidah ada mikroorganisme yang
Fisik, Kimia) menempel
2. Tidak busuk dan masih segar
Fisik :
1. kotoran sisa (debu, rambut), plastik
pembungkus.
2. Berwarna ungu
3. Tidak dikemas
Kimia :
Bebas dari bahan kimia

B. Jagung
Biologi :
1. Tidak ada mikroorganisme yang

28
 menempel
2. Tidak busuk dan masih segar
Fisik :
1. Warnanya kuning segar
2. Tidak berlubang
3. Tidak dikemas
Kimia : -

C. Telur
Biologi :
1. Tidak retak
2. Tidak masuk angin
3. Tidak berbau busuk
Fisik:
1. Bulat
2. Warna coklat
3. Cangkang bagus
Kimia : -

D. Tepung Terigu
Biologi :
1. Tidak ada mikroorganisme yang
menempel
2. Tidak ada batu, pasir, dll
Fisik :
1. Warnanya putih
2. Kemasan menggunakan plastik
Kimia : -

E. Tepung Beras
Biologi :
Biologi :

29
 3. Tidak ada mikroorganisme yang
menempel
4. Tidak ada batu, pasir, dll
Fisik :
3. Warnanya putih
4. Kemasan menggunakan plastik
Kimia : -

F. Daun Pandan
Biologi : Tidak ada mikroorganisme
Fisik :
1. Kotoran (debu, rambut, kerikil,
pasir, tanah)
2. Berwarna Hijau
3. Tidak koyak
Kimia : -

6. Pengemas Primer Disajikan di cup .

7. Pengemas Disajikan di cup.
Sekunder
(termasuk
pengemas untuk
transportasi)
8. Informasi pada -
Label
9 Kondisi Diletakkan di wadah cup plasti
Penyimpanan tertutup, tidak ada penyimpanan
dalam waktu lama.
10. Umur Simpan 24 jam setelah matang dan disimpan
dilemari mendingin dengan suhu 2-5
C.
11. Metode Distribusi Sentralisasi
Lumpur surge ubi ungu sudah diporsi

30
 di dalam cup sebelum dimasak,
diletakkan di atas nampan plastik,
ditata dalam troli makan, dan
didistribusikan ke pasien.
12. Target Pengguna Untuk seluruh pasien (KELAS / VIP)
dengan diit makanan biasa dan lunak.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan Jabatan Jabatan

31
 RSU USU MEDAN
No. Dokumen :
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DIAGRAM ALUR PROSES

Penerimaan Penerimaan Bahan Baku Kembali ke Supplier

(Ubi jalar ungu, jagung, telur , tepung terigu, tepung beras, pandan)

Bahan sesuai Spesifikasi Tidak

Persiapan T. Terigu Telur Ubi Ungu Pandan Jagung T.Beras

kupas Kupas

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Air Mengalir pencucian Pencucian
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kukus & haluskan Iris & haluska

saring
Pengolahan

Campurkan
Campurkan
Tamba gula dan garam
Tambahkan gula dan garam
Masak & aduk
Adon sampai tercampur rata sampai mengental

Masukkan adonan kedalam cup

Kukus selama 20 menit

Penyajian Masukkan adonan jagung

32
 Kedalam cup yang berisi adonan ubi ungu

Penyajian di atas nampan plastik

Penataan di troli

Penyajian ke Pasien

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat Oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan Jabatan Jabatan

33
 No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal :
Halaman :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

No Bahan / Proses Kategori Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keparahan Signifikansi Cara
Peluang
Pencegahan
(Pertimbangan)
1. PENERIMAAN Kotoran sisa Kecacatan Ubi Tidak ada L L Pertimbangkan SOP
Penerimaan Ubi jalar (debu, jalar ungu penerimaan
ungu F rambut), Suhu dan (Spesifikasi).
plastik kelembaban
pembungkus, penyimpanan
jamur yang
menempel
pada ubi jalar
ungu
Penerimaan jagung mikroorganis Kecacatan Ubi Mikroorgani L M Pertimbangan SOP
B me jalar ungu sme Penerimaan
Pestisida Suhu dan Ada (Spesifikasi)

34
 kelembaban Kandungan Jaminan
penyimpanan Pestisida Supplier
L M (Kontrak)
Penerimaan telur B Kotoran, Kondisi 0 L L Abaikan SOP
bentuk Penyimpanan Penerimaan
cangkang (Spesifikasi)
Tepung terigu dan B Busuk Kondisi 0 L L Abaikan SOP
tepung beras Penyimpanan Penerimaan
(Spesifikasi)
2. PERSIAPAN F Kotoran Tempat Tidak ada L L Abaikan SOP
Persiapan makanan plastik Kontaminasi persiapan
logam / bahan
plastik makanan
Pemotongan B Bakteri dari Talenan Plastik Tidak ada L L Abaikan SOP
alat Mengelupas kontaminasi persiapan
pemotongan logam / alat
dan plastik
penghalus
Pencucian Bahan B E-coli Sumber Air E-coli = 0 L M Pertimbangan SOP
Pencucian
Bahan
Makanan

35
 F Warna Keruh, Sumber Air Tidak L M Pertimbangan Pemeriksaan
Bau Keruh, tidak Keamanan
berbau air setiap 6
bulan sekali
K Logam Berat Sumber Air L M Pertimbangan
0

3. PENGOLAHAN
Pengukusan B Mikroba Alat 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Pemakaian
alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L M Pertimbangan SOP
Kotoran Makanan rambut / Pemakaian
Kotoran APD

4. PENYAJIAN
Penyajian di cup B Mikroba Piring Lauk 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Porselen Pemakaian
Alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L L Abaikan SOP
Kotoran Makanan Rambut / Pemakaian

36
 kotoran APD
SOP Higiene
Penjamah
Makanan
Debu Plastik Tidak Ada L L Abaikan SOP
B
Wrapping Debu Pengemasan
Makanan
(Wrapping)
SOP
Penyimpanan
Alat Kemas
(Wrapping)
Penyajian di B Mikroba Nampan Plastik 0 L M Pertimbangan SOP
NAMPAN PLASTIK Pathogen Pemakaian
Alat
Penataan di Troli B Mikroba Troli 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Pemeliharaan
Troli Makan
(Dicuci 1
minggu
sekali)

37
 5. Penyajian ke pasien B Bakteri Waktu 0 L M Pertimbangan SOP
(Distribusi Makanan) Penyajian Penyajian
terlalu lama Makanan
Disetujui oleh : Diperiksa oleh, Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan :
Tanggal,
Jabatan :

38
B. Foto Panelis

39
40
41
42