Fitri Rahayu Modifikasi Dan Haccp

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP “KUE DADAR LABU KUNING ISI KACANG MERAH &
BERAS KETAN HITAM” UNTUK PENYAKIT DIABETES MELITUS KOMPLIKASI
EFUSI PLEURA DI RUMAH SAKIT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SECARA DARING
DISUSUN OLEH
FITRI RAHAYU
P01031217064
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen

Sistem Penyelenggaraan Makanan Modifikasi
Resep Kue Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah
Dan Beras Ketan Hitam Untuk Penyakit Diabetes
Melitus Komplikasi Efusi Pleura Di Rumah Sakit
Universitas Sumatera Utara Secara Daring
Nama Mahasiswa/i : Fitri Rahayu
NIM : P01031217064
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan : Gizi
Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal:
Medan, 2020
Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan/CI
Abdul H Angkat, SKM, M.Kes Yusuf Satya S.Gz

NIP. 198203022005041001 NIK. 92022418111004
Mengetahui :
Kepala Insatalasi Gizi
RS Universitas Sumatera Utara
dr.Fitriyani Nasution, M.Gizi , Sp.Gk

NIP. 198706022010122005
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan
pengembangan resep ini yang berjudul “Laporan Modifikasi Resep Kue
Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam Untuk
Penyakit Diabetes Mellitus Komplikasi Efusi Pleura di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Erlina Nasution S.Pd M.Kes selaku dosen pembimbing I yang
memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan
laporan modifikasi resep ini.
2. Abdul Hairuddin Angkat, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing II
yang memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan
3. dr.Fitriyani Nasution , M.Gizi , Sp.GK selaku Kepala Instalasi Gizi
yang memberikan izin lokasi pelaksanaan pengembangan resep
ini.
4. Sarimarito Pasaribu S.Gz ,Yusuf Satya S.Gz dan Muhammad
Khaidir Lubis Amd. Par selaku pembimbing lapangan/CI yang
selalu memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan
5. Staf/karyawan di Instalasi Gizi yang telah mendukung dalam
pelaksanaan modifikasi resep ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna, untuk
itu penulis mengharapkan saran maupun masukan yang berguna untuk
penyempurnaan laporan ini.
Lubuk Pakam, 2020
Fitri Rahayu
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................ii
KATA PENGANTAR..................................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................................iv
DAFTAR TABEL......................................................................................viii
DAFTAR DIAGRAM..................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................1
A.Latar Belakang......................................................................................1
B.Tujuan....................................................................................................4
1.Tujuan Umum.....................................................................................4
2.Tujuan Khusus....................................................................................4
C.Manfaat.................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................6
A.Diet Diabetes Mellitus............................................................................6
1.Gambaran Umum...............................................................................6
2.Faktor Diabetes Mellitus.....................................................................7
3.Gejala Diabetes Melitus.....................................................................7
4.Tujuan Diet.........................................................................................7
5.Syarat Diet..........................................................................................8
6.Macam Diet dan Indikasi Pemberian.................................................9
7.Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan.................10
B.Diet Efusi Pleura..................................................................................11
1.Gambaran Umum.............................................................................11
2.Tujuan Diet......................................................................................11
3.Syarat-syarat diet pada pasien effusi pleura antara lain:.................12
4.Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan...................12
C.Pengembangan Resep.......................................................................13
1.Pengertian........................................................................................13
2.Jenis Modifikasi................................................................................13
3.Tujuan...............................................................................................13
4.Pengembangan Resep Untuk Makanan Rumah Sakit....................14
iii
5.Tahap Pengembangan Resep.........................................................14
D.Manfaat Kandungan dalam Bahan Menu Pengembangan.................14
1.Manfaat Labu Kuning.......................................................................14
2.Manfaat Kacang Merah....................................................................15
3.Manfaat Beras Ketan Hitam.............................................................16
BAB III METODE PENELITIAN................................................................17
A.Lokasi dan Waktu Penelitian...............................................................17
B.Populasi dan Sampel..........................................................................17
C.Prosedur Pengumpulan Data..............................................................17
D.Resep..................................................................................................18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................21
A.Data Hasil Uji Hedonik Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan
Beras Ketan Hitam..................................................................................21
B.Analisis Hasil Uji Hedonik Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan
Beras Ketan Hitam..................................................................................22
1.Dari Segi Warna...............................................................................22
2.Dari Segi Aroma...............................................................................23
3.Dari Segi Tekstur..............................................................................24
4.Dari Segi Rasa.................................................................................26
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................28
A.Kesimpulan..........................................................................................28
B.Saran...................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................29
LAMPIRAN................................................................................................31
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis Diet Diabetes Mellitus Menurut Kandungan Energi, Protein,

Lemak dan Karbohidrat.............................................................................11
Tabel 2. Resep Awal dan Resep Baru......................................................20
Tabel 3. Kebutuhan Alat............................................................................20
Tabel 4. Kebutuhan Bahan.......................................................................20
Tabel 5. Kandungan Energi dan Zat Gizi..................................................20
Tabel 6. Analisis Biaya..............................................................................20
Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Modifikasi Resep Dadar Labu Kuning Isi
Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam.....................................................21
Tabel 8. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Warna.................................22
Tabel 9. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Aroma.................................24
Tabel 10. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Tekstur..............................25
Tabel 11. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Rasa.................................26
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Segi Warna............................................................................23

Gambar 2. Segi Aroma............................................................................24
Gambar 3. Segi Tekstur..........................................................................25
Gambar 4. Segi Rasa..............................................................................27
vii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Saat ini diperkirakan terdapat lebih dari 350 juta kasus DM di dunia
dan angka ini terus meningkat 50% pada tahun 2030. Jumlah penderita
DM di Indonesia terus meningkat saat ini diperkirakan sekitar 5 juta lebih
penduduk Indonesia atau berarti 1 dari 40 penduduk Indonesia menderita
diabetes. Berdasarkan data Riskesdas 2013 prevalensi DM di Indonesia
mencapai 2,5 %. (Arliny, 2015). WHO dalam PERKENI (2006)
memperkirakan pada tahun 2030 jumlah penderita DM di Indonesia
adalah 21,3 juta orang (peringkat ke-4 dunia, setelah Amerika Serikat,
India dan Cina).
Diabetes mellitus (DM) merupakan suatu kelompok penyakit
metabolic dengann karakteristik hiperglikemia akibat kelainan sekresi
insulin, kerja insulin, ataupun kedua-keduanya. Sekitar 80% dari seluruh
kasus DM merupakan DM tipe 2. Diabetes mellitus merupakan ancama
global dan serius dari kelompok penyakit tidak menular. (Fauziah, dkk,
2016).
Salah satu faktor risiko DM adalah berat badan yang berlebih,
namun pasien DM cenderung mengalami penurunan berat badan seiring
dengan perjalanan penyakit. Tuberkulosis paru merupakan penyakit kronis
yang juga memberikan gejala penurunan berat badan. Modifikasi resep
atau pengembangan resep merupakan resep makanan yang dapat
dilakukan dengan menciptakan sebuah resep masakan atau melakukan
perubahan dari resep yang sebelumnya sudah ada dengan tujuan tertentu
(Karina, 2017).
Upaya untuk mengatasi permasalahan ini sangat dibutuhkan
mengingat DM merupakan permasalahan kesehatan dengan pembiayaan
kesehatan yang tinggi . Salah satu upaya penanganan DM dapat
dilakukan dengan pengaturan makan. Pengaturan makan bagi pasien
diabetes dapat dilakukan melalui pemberian makanan dengan pendekatan
indeks glikemik ( Kustanti, 2017).
Indeks glikemik adalah indikator yang dikembangkan untuk
mengetahui efek fisiologis karbohidrat terhadap perubahan kadar glukosa
darah. Perubahan kadar glukosa darah diukur pada menit ke-0, ke-30, ke-
60, ke-90, dan ke-120 setelah konsumsi makanan tertentu. Makanan
dengan indeks glikemik rendah akan diubah menjadi glukosa secara
perlahan dan bertahap sehingga kontrol glikemik menjadi lebih baik,
begitu pula sebaliknya (8). Kontrol glikemik yang baik diperlukan bagi
pasien diabetes agar memperoleh kesehatan yang optimal dan terhindar
dari komplikasi (9–11).Bahan makanan sumber karbohidrat yang dapat
dikembangkan sebagai solusi diet pasien DM adalah Labu Kuning dan
Beras ketan hitam dan sumber Protein nabati adalah Kacang kacangan
salah satunya kacang merah ( Istiqomah , 2015).
Komplikasi yang dapat timbul pada paru pasien DM seperti :
kerusakan faal paru, penurunan kapasitas vital dan kapasitas paru total,
penurunan kapasitas difusi CO2, penurunan faktor transfer CO2,
penurunan ambilan O2maskimal, penurunan otot respirasi, kelainan faal
ventrikel kiri, efusi pleura, obstructive sleep apnea, infeksi, prognosis
buruk pada community-acquiredpnemonia, peningkatan resiko pnemonia
aspirasi, infeksi mukomikosis, TB (Malik.A 2010).
Efusi pleura adalah akumulasi cairan tidak normal di rongga pleura
yang diakibatkan oleh transudasi atau eksudasi yang berlebihan dari
permukaan pleura. Efusi pleura selalu abnormal dan mengindikasikan
terdapat penyakit yang mendasarinya. Efusi pleura dibedakan menjadi
eksudat dan transudat berdasarkan penyebabnya(Light RW,2007).
Di Amerika Serikat, 1,5 juta kasus efusi pleura terjadi tiap tahunnya.
Sementara pada populasi umum secara internasional, diperkirakan tiap 1
juta orang, 3000 orang terdiagnosa efusi pleura. Di negara-negara barat,
efusi pleura terutama disebabkan oleh gagal jantung kongestif, sirosis
hati, keganasan, dan pneumonia bakteri, sementara di negaranegara
yang sedang berkembang, seperti Indonesia, lazim diakibatkan oleh
infeksi tuberkulosis.
2
Labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang
tua. Lewat sejumlah penelitian yang dilakukan ahli diketahui pula, labu
kuning memainkan peranan penting dalam mencegah penyakit
degeneratif seperti diabetes melitus (kencing manis), arterosklerosis
(penyempitan pembuluh darah), jantung koroner, tekanan darah tinggi,
bahkan bisa pula mencegah kanker.
Kacang merah (Vigna angularis) merupakan sumber serat yang baik,
dimana setiap 100 gr kacang merah kering menyediakan serat sekitar 4 gr
, yang terdiri atas serat larut dan juga serat tidak larut. Serat larut secara
signifikan menurunkan gula darah,karena serat larut dapat menurunkan
respon glikemik pangan secara bermakna.8,9 Kacang merah,
sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung beberapa komponen
zat inhibitor seperti asam fitat, tannin, tripsin inhibitor, dan oligosakarida
(Malik.A ,2010).
Zat inhibitor pada kacang merah ternyata dapat memperlambat
pencernaan karbohidrat di dalam usus halus, sehingga Indeks Glikemik
pangan akan turun. Serat yang viskus dapat menunda pencernaan dan
penyerapan makanan kedalam tubuh.Berbagai sumber serat mempunyai
pengaruh yang menguntungkan pada homeostatis glukosa pada penderita
diabet, khususnya serat larut yang dapat menunda pengosongan lambung
dan absorbsi di usus halus karena peningkatan viskositas mungkin
menyebabkan perbedaan konsentrasi digesta(Rimbawan,1995).
Beras ketan hitam mengandung pigmen antosianin dengan jumlah
yang tinggi pada bagian kulit arinya. Menurut Suardi (2005), kandungan
serat yang terdapat pada jenis padi-padian seperti beras merah dan ketan
hitam yang terkandung dalam kulit ari sangat bermanfaat untuk mencegah
berbagai macam penyakit saluran pencernaan dan yang berhubungan
dengan kolesterol, sedangkan pigmen antosianin yang merupakan
sumber pewarna ketan hitam berperan sebagai antioksidan untuk
mencegah berbagai penyakit seperti jantung koroner, kanker,
diabetes,paru paru dan hipertensi. Kapasitas antioksidan ketan hitam
sebesar 18.06 mg AEAC/100 g (bk) (Kristin, 2014).
3
Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah dan juga makanan
selingan / snack . Rumah Sakit Umum Sumatera Utara merupakan salah
satu rumah sakit yang menjalankan system penyelenggaraan makanan
dengan system swakelola, dengan adanya siklus menu 7 hari. Penulis
bermaksud memodifikasi menu yaitu Snack, dengan memperhatikan diit
pada penyakit pasien, nilai gizi, biaya, dan waktu.
Berdasarkan latar belakang diatas peneliti ingin melakukan
modifikasi snack untuk penderita diabetes mellitus komplikasi efusi pleura.
Selain itu peneliti ingin meningkatkan kesukaan pasien untuk
mengkomsumsi snack awal dari kue dadar gulung menjadi kue dadar labu
kuning isi kacang merah dan beras ketan hitam.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk memperoleh resep Snack yang lebih bervariasi untuk diet
Diabetes Mellitus + Efusi Pleura
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui prinsip, tujuan, dan syarat diet DM + Efusi
Pleura
b. Memperoleh resep baru untuk diet DM + Efusi Pleura
c. Memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dengan diet DM + Efusi
Pleura
d. Menganalisa kandungan zat gizi dari resep modifikasi
e. Mengetahui dan mendeskripsikan daya terima dari resep
modifikasi
C. Manfaat
1. Bagi pasien
a. Menambah nafsu makan pasien
b. Menambhah variasi menu makanan pasien
c. Menambhan daya tarik pasien untuk mengomsumsi
makanan terutama snack.
4
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam
penyelenggaraan makanan
c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah
makanan
3. Bagi Instalasi Gizi
a. menambah variasi menu snack instalasi gizi
b. menambah bentuk pengolahan snack
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Diet Diabetes Mellitus

1. Gambaran Umum
Diabetes Melitus (DM) merupakan suatu penyakit menahun yang
ditandai dengan kadar glukosa darah (gula darah) melebihi normal yaitu
kadar gula darah sewaktu sama atau lebih dari 200 mg/dl, dan kadar gula
darah puasa di atas atau sama dengan 126 mg/dl (Misnadiarly, 2006). DM
dikenal sebagai silent killer karena sering tidak disadari oleh
penyandangnya dan saat diketahui sudah terjadi komplikasi (Kemenkes
RI, 2014). DM dapat menyerang hampir seluruh sistem tubuh manusia,
mulai dari kulit sampai jantung yang menimbulkan komplikasi. (Hestiana,
2017).
Pendapat dari Almatsier (2013), menyatakan bahwa penyakit DM
adalah akumulasi gejala terhadap manusia dengan peningkatan kadar
gula dalam darah atau glukosa darah yang diakibatkan karena tubuh
kurang memproduksi insulin secara absolut ataupun secara relatif. Absolut
dapat diartikan pankreas sama sekali tidak menghasilkan insulin yang
berarti tubuh membutuhkan insulin dari luar tubuh. Berbeda dengan relatif
yang berarti tubuh masih bisa memproduksi dengan jumlah cukup
ataupun jumlahnya yang diproduksi sedikit dan daya kerjanya kurang.
Hormon insulin merupakan hormon yang diproduksi di sel beta
pancreas, fungsinya sangat penting dalam proses metabolisme gula darah
untuk semua sel tubuh. Komposisi lemak dalam darah meningkat bisa
disebabkan dari faktor makanan yang kandungan kolesterolnya tinggi
ataupun konsumsi yang berlebihan karbohidrat sehingga insulin dalam
pankreas lebih banyak digunakan untuk membakar lemak tersebut.
Kondisi tersebut mengakibatkan penumpukan gula dalam darah karena
tubuh kekurangan hormon insulin yang semestinya berfungsi untuk
6
kestabilan metabolisme glucosa dalam darah. (Isnaini dan Ratnasari,
2018)
2. Faktor Diabetes Mellitus
Faktor risiko kejadian penyakit Diabetes Mellitus antara lain usia,
aktifitas fisik, terpapar asap, indeks massa tubuh (IMT), tekanan darah,
stres, gaya hidup, adanya riwayat keluarga, kolesterol HDL, trigliserida,
DM kehamilan, riwayat ketidaknormalan glukosa dan kelainan lainnya.
Penelitian yang dilakukan oleh Trisnawati (2012) menyatakan bahwa
riwayat keluarga, aktifitas fisik, umur, stres, tekanan darah serta nilai
kolesterol berhubungan dengan terjadinya DM, dan orang yang memiliki
berat badan dengan tingkat obesitas berisiko 7,14 kali terkena penyakit
DM jika dibandingkan dengan orang yang berada pada berat badan ideal
atau normal. (Isnaini dan Ratnasari, 2018).
3. Gejala Diabetes Melitus
a. kelainan kulit seperti gatal-gatal, biasanya terjadi di daerah lipatan
kulit seperti ketiak dan dibawah payudara yang diakibatkan
tumbuhnya jamur.
b. kesemutan yang diakibatkan telah terjadinya neuropati.
c. lemah dah mudah merasa lelah.
d. luka atau bisul tidak sembuh-sembuh.
e. sering buang air kecil, banyak minum, berat bada menurun.
(Surbakti, 2019).
4. Tujuan Diet
Tujuan diet penyakit Diabetes Melitus adalah membantu pasien
memperbaiki kebiasaan makan dan olahraga untuk mendapatkan kontrol
metabolik yang lebih baik, dengan cara:
a. Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal
dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin
(endogenous atau exogenous), dengan obat penurun glukosa oral
dan aktivitas fisik.
b. Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.
7
c. Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai
berat badan normal.
d. Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang
menggunakan insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka
pendek, dan jangka lama serta masalah yang berhubungan
dengan latihan jasmani.
e. Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi
yang optimal.
5. Syarat Diet
Syarat-syarat diet penyakit Diabetes Melitus adalah:
a. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan
normal. Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan
kebutuhan untuk metabolisme basal sebesar 25-30 kkal/kg BB
normal, ditambah kebutuhan untuk aktivitas fisik dan keadaan
khusus, misalnya kehamilan atau laktasi serta ada tidaknya
komplikasi. Makanan dibagi menjadi 3 porsi besar, yaitu makan
pagi (20%), siang (30%), dan sore (25%), serta 2-3 porsi kecil
untuk makanan selingan (masing-masing 10-15%).
b. Kebutuhan protein normal, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi
total.
c. Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi
total, dalam bentuk <10% dari kebuthan energi total berasal dari
lemak jenuh, 10% dari lemak tidak jenuh ganda, sedangkan
sisanya dari lemak tidak jenuh tunggal. Asupan kolesterol
makanan dibatasi, yaitu ≤ 300 mg/hari.
d. Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total,
yaitu 60-70%.
e. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
diperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila
kadar glukosa darah sudah terkendali, diperbolehkan
mengkonsumsi gula murni sampai 5% dari kebutuhan energi total.
8
f. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas. Gula alternatif
adalah bahan pemanis selain sakarosa. Ada dua jenis gula
alternatif yaitu yang bergizi dan yang tidak bergizi. Gula alternatif
bergizi adalah fruktosa, gula alkohol berupa sorbitol, monitol, dan
silitol, sedangkan gula alternatif tak bergizi adalah aspartam dan
sakarin. Penggunaan gula alternatif hendaknya dalam jumlah
terbatas. Fruktosa dalam jumlah 20% dari kebutuhan energi total
dapat meningkatkan kolesterol dan LDL, sedangkan gula alkohol
dalam jumlah berlebihan mempunyai pengaruh laksatif.
g. Asupan serat dianjurkan 25gr/ hari dengan mengutamakan serat
larut air yang terdapat di dalam sayur dan buah. Menu seimbang
rata-rata memenuhi kebutuhan serat sehari.
h. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan
mengkonsumsi natrium dalam bentuk garam dapur seperti orang
sehat, yaitu 3000 mg/hari. Apabila mengalami hipertensi, asupan
garam harus dikurangi.
i. Cukup vitamin dan mineral. Apabila asupan dari makanan cukup,
penambahan vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak
diperlukan.
6. Macam Diet dan Indikasi Pemberian
Diet yang digunakan sebagai bagian dari penatalaksanaan Diabetes
Mellitus dikontrol berdasarkan kandungan energi, protein, lemak dan
karbohidrat. Sebagai pedoman dipakai, terdapat 8 jenis diet Diabetes
Mellitus sebagaimana dilihat pada tabel 1.
Tabel. 1 Jenis Diet Diabetes Mellitus Menurut Kandungan Energi, Protein,
Lemak dan Karbohidrat
Jenis Energi Protein Lemak Karboh
Diet Kkal g g idrat
g
I 1100 43 30 172
II 1300 45 35 192
III 1500 51,5 36,5 235
IV 1700 55,5 36,5 275
V 1900 60 48 299
9
VI 2100 62 53 319
VII 2300 73 59 369
VIII 2500 80 62 396
7. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan

Bahan makanan yang dianjurkan untuk diet Diabetes Melitus adalah
sebagai berikut:
a. Sumber karbohidrat kompleks, seperti nasi, roti, mi, kentang,
singkong, ubi, dan sagu dianjurkan mengkonsumsi karbohidrat
berserat seperti kacang-kacangan, sayuran, buah segar seperti
pepaya, kedondong, apel, tomat, salak, semangka dll.
b. Dianjurkan banyak memakan whole food, (whole grain, whole
wheat, beras merah, beras tumbuk, sorghum, bulgur, oats dan
sejenisnya) dan sayuran segar/organik.
c. Sangat disarankan untuk mengkonsumsi variasi makanan dengan
perbandingan antara karbohidrat dan gula yang terbatas, daging
atau protein sangat rendah lemak/tanpa lemak, daging rendah
lemak, buah-buahan segar, susu skim fat.
d. Sumber protein rendah lemak, seperti ikan, ayam tanpa kulit, susu
skim, tempe, tahu, dan kacang-kacangan.
e. Sumber lemak dalam jumlah terbatas yaitu bentuk makanan yang
mudah dicerna. Makanan terutama diolah dengan cara
dipanggang, dikukus, disetup, direbus, dan dibakar.
f. Bawang merah dan putih (berkhasiat 10 kali bawang merah)serta
buncis baik sekali jika ditambahkan dalam diet diabetes karena
secara bersama-sama dapat menurunkan kadar lemak darah dan
glukosa darah.
g. Sayuran berwarna hijau gelap dan jingga seperti wortel, buncis,
bayam, caisim bisa dikonsumsi dalam jumlah lebih banyak, begitu
pula dengan buah-buahan segar.
Bahan makanan yang tidak dianjurkan, dibatasi atau dihindari untuk
diet diabetes mellitus adalah :
1. Mengandung banyak gula sederhana, seperti :
10
a. Gula pasir dan gula jawa.
b. Sirop, jam, jeli, buah-buahan yang diawetkan dengan gula,
susu kental manis, minuman botol ringan dan es krim.
c. Kue-kue manis, dodol, cake dan tarcis.
2. Mengandung banyak lemak, seperti cake, makan siap saji (fast
food), goreng-gorengan.
3. Mengandung banyak natrium, seperi: ikan asin, telur asin,
makanan yang diawetkan.
B. Diet Efusi Pleura

1. Gambaran Umum
Efusi pleura adalah adanya cairan di rongga pleura lebih dari 15 ml,
akibat ketidak seimbangan gaya starling. (Hj. Liza) Efusi pleural adalah
penumpukan cairan di dalam ruang pleural, proses penyakit primer jarang
terjadi namun biasanya terjadi sekunder akibat penyakit lain. Efusi dapat
berupa cairan jernih, yang mungkin merupakan transudat, eksudat, atau
dapat berupa darah atau pus (Baughman C Diane, 2000).
Efusi pleural adalah pengumpulan cairan dalam ruang pleura yang
terletak diantara permukaan visceral dan parietal, proses penyakit primer
jarang terjadi tetapi biasanya merupakan penyakit sekunder terhadap
penyakit lain. Secara normal, ruang pleural mengandung sejumlah kecil
cairan (5 sampai 15ml) berfungsi sebagai pelumas yang memungkinkan
permukaan pleural bergerak tanpa adanya friksi (Smeltzer C Suzanne,
2002). Efusi pleura adalah istilah yang digunakan bagi penimbunan cairan
dalam rongga pleura. (Price C Sylvia, 1995).
2. Tujuan Diet
Tujuan diet pada pasien effusi pleura adalah memberikan makanan
secukupnya, mencegah atau menghilangkan penimbunan garam atau air.
3. Syarat-syarat diet pada pasien effusi pleura antara lain:
1. energi yang cukup untuk mencapai atau mempertahankan
berat badan yang normal.
2. protein yang cukup yaitu 0,8 gram/KgBB
11
3. lemak sedang yaitu 25-30 % dari kebutuhan energi total (10 %
dari lemak jenuh dan 15 % dari lemak tidak jenuh)
4. vitamin dan mineral yang cukup.
5. diet rendah garam (2-3 gram/hari).
6. makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas.
7. serat yang cukup untuk menghindari konstipasi.
8. cairan cukup 2 liter/hari
Bila kebutuhan gizi dapat dipenuhi melalui makanan maka dapat
diberikan berupa makanan enteral, parenteral atau suplemen gizi.
4. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
Disarankan untuk mengkonsumsi makanan dengan diet yang sehat
dan seimbang, dengan aturan sebagai berikut :
a. Makanlah karbohidrat seperti gandum utuh, beras merah dan juga
biji-bijian yang mengandung serat tinggi sehingga membantu
meningkatkan fungsi pencernaan.
b. Konsumsi protein rendah lemak seperti daging unggas dan
terutama ikan yang mengandung asam lemak omega-3 seperti
salmon, makarel dan sarden.
c. Konsumsi buah-buahan dan sayuran segar karena mengandung
vitamin, mineral dan serat yang akan membantu kesehatan tubuh
Anda.
d. Perhatikan jenis minuman yang diminum, sebaiknya minum air
putih minimal 2 liter perhari.
Makanan – makanan yang harus dihindari adalah :
a. Garam atau sodium, terlalu banyak garam dalam makanan
menyebabkan tubuh kekurangan air, dan menghambat proses
pernapasan dan kerja paru-paru.
b. Apel, alpukat dan melon dapat menyebabkan perut kembung dan
menghambat proses pernapasan.
c. Beberapa jenis sayuran yaitu, kubis, kembang kol, jagung, daun
bawang, bawang, kacang polong, paprika, dan juga kedelai.
12
d. Coklat, dapat mempengaruhi kineja obat yang diberikan, jadi
sebaiknya konsultasikan dengan Dokter terlebih dulu.
e. Hindari minum minuman yang mengandung kafein seperti kopi,
teh atau coklat. Hindari minum minuman bersoda dan
mengandung alkohol.
C. Pengembangan Resep
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifkan standar resep
untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk,
tekstur, aroma maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dari resep awalnya serta mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
2. Jenis Modifikasi
 Modifikasi bumbu : merubah rasa makanan
 Modifikasi teknik memasak : merubah bentuk, rasa, nilai gizi
 Modifikasi bentuk masakan : merubah tekstur
 Modifikasi bentuk/potongan : merubah penampilan
 Modifikasi nilai gizi : merubah warna, rasa dan aroma
 Modifikasi jumlah : merubah porsi
3. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik
penampilan maupun cara pemasakan.
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
c. Meningkatkan daya terima pasien melalui asupan makan yang
disajikan di rumah sakit sehingga secara langsung dapat
membantu meningkatkan keadaan serta kesehatan pasien
terutama pada pasien yang sedang berdiet khusus.
d. Menyediakan makanan yang lebih bervariasi serta menarik agar
pasien tidak mudah merasa bosan serta dapat meringankan
stress yang diakibatkan dari penyakit yang sedang diderita.
13
4. Pengembangan Resep Untuk Makanan Rumah Sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep.
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan
penyakit.
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak .
e. Disesuaikan dengan tujuan pemberian m.akanan dan penyakit
yang dialami pasien.
5. Tahap Pengembangan Resep
a. Pilih resep yang diakan dikembangkan. Resep yang dipilih
adalah salah satu resep masakan yang terdapat pada siklus
menu yang dibuat oleh pihak rumah sakit setempat.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur
pembuatan/teknik persiapan dan pemasakan), penyajian.
D. Manfaat Kandungan dalam Bahan Menu Pengembangan.

1. Manfaat Labu Kuning
Menurut artikel dokter sehat manfaat labu kuning antara lain yaitu :
a. Labu kuning mengandung asupan vitamin C yang tinggi
Penderita diabetes sangat membutuhkan vitamin C dalam jumlah
yang tinggi karena bisa merangsang produksi hormon insulin dengan lebih
baik. Sebagai informasi, hormon ini berperan besar dalam memetabolisme
gula darah menjadi energi. Hal ini juga akan membantu tubuh
mengendalikan kadar gula darah dengan lebih baik sehingga risiko untuk
terkena komplikasi bisa ditekan. Beruntung, labu termasuk dalam
makanan yang tinggi kandungan vitamin C yang bisa memberikan
manfaat kesehatan ini.
b. Labu kuning mengandung asupan antioksidan
Di dalam tubuh penderita diabetes biasanya mengalami penurunan
produksi hormon insulin dengan signifikan. Hal ini akan berpengaruh
14
besar pada kondisi sistem metabolisme tubuh. Kadar lemak, protein, dan
karbohidrat di dalam tubuh juga akan menjadi tidak normal dan akhirnya
memicu datangnya stres oksidatif dan gangguan metabolik. Hal inilah
yang memicu datangnya komplikasi berbahaya.
Dengan mengonsumsi labu yang kaya akan kandungan antioksidan,
maka tubuh akan lebih baik dalam melawan stres oksidatif tersebut.
Mereka pun tidak akan mudah mengalami gangguan metabolik atau
komplikasi berbahaya lainnya.
c. Labu kuning mengandung asam folat
Di dalam labu ternyata juga memiliki kandungan asam folat yang
tinggi. Kandungan ini akan membantu penderita diabetes mengembalikan
kondisi kadar nitrit oksida di dalam jaringan endotelial. Sebagai informasi,
di dalam penderita diabetes biasanya mengalami disfungsi endotelial yang
bisa menyebabkan datangnya komplikasi.
d. Mengandung kalori yang rendah
Kalori di dalam labu cukup rendah. Hal tersebut membuat labu bisa
menjaga seseorang dari diabetes tipe 2. Phytochemical fenolik di dalam
labu terbukti bisa mengontrol kadar gula darah sehingga bisa menurunkan
risiko diabetes. Apabila harus mengonsumsi labu kaleng pastikan yang
tidak mempunyai tambahan gula.
2. Manfaat Kacang Merah
Menurut artikel dokter sehat manfaat kacang merah antara lain yaitu
a. Kacang merah membantu mengendalikan gula darah
Kacang memiliki kandungan indeks glikemik rendah, yaitu sebesar
13. Ini membuat kacang lebih lama diubah menjadi glukosa sehingga
membantu mengendalikan gula darah. Selain itu, kacang mengandung
banyak magnesium yang bisa mengurangi lonjakan insulin pada tubuh.
Sekitar 28 buah kacang tanah mengandung 12 persen magnesium yang
sesuai dengan rekomendasi asupan magnesium per hari.
3. Manfaat Beras Ketan Hitam
Bahan alam yang mempunyai khasiat antidiabetes salah satunya
adalah beras ketan hitam. Beras ketanhitam merupakan salah satu jenis
15
beras yang mengandung senyawa metabolit sekunder seperti : alkaloid,
flavonoid, tannin, dan steroid (Adrianta, 2016). Beras ketan hitam
mempunyai efek menguntungkan bagi tubuh seperti perlindungan
terhadap penyakit kardiovaskuler, diabetes mellitus, antiinflammasi,
antikanker dan antioksidan. Flavonoid dalam beras ketan hitam ini dapat
digunakan untuk menurunkan kadar glukosa darah.
Beras Ketan Hitam menghambat kerja enzim α–glukokinase yang
terdapat di usus halus (Brahmachari, 2011). Enzim α–glukokinase
berfungsi untuk menghidrolisis oligosakarida menjadi monosakarida yang
terdapat pada dinding usus halus. Penghambatan kerja enzim ini secara
efektif dapat mengurangi pencernaan karbohidrat dalam bentuk molekul
besar seperti polisakarida dan oligosakarida menjadi molekul yang lebih
sederhana seperti glukosa, sehingga absorbsi glukosa dapat dikurangi
(Ratimanjari. 2011).
Salah satu penelitian melaporkan bahwa ekstrak etanol beras ketan
hitam memiliki aktivitas dalam penurunan kadarglukosa darah dengan
dosis efektif 195 mg/kg BB yang bila dibandingkan dengan Glibenklamid
diperoleh nilai dalam menurunkan kadar glukosa darah (Suasana, 2016).
Ekstrak V.amygdalina dan Beras Ketan hitam (O. sativa glutinosa) pada
beberapa variasi dosis juga dibuktikan mampu menurunkan kadar gula
darah mencit yang telah diinduksi aloksan (Sarofah, 2016). Iryani (2017)
menyimpulkan bahwa ekstrak berair dari beras ketan hitam dapat
menurunkan kadar glukosa darah, dan penurunan tertinggi terjadi pada
dosis 500 mg/kgBB.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
16
Lokasi modifikasi di Rumah Mahasiswa PKL tepatnya di Tuk Tuk
Siadong, Kecamatan Simanindo, Kabupaten Samosir , Sumatera Utara..
Waktu dilakukan modifikasi resep tanggal 06 Oktober 2020.
B. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam modifikasi resep ini adalah Keluarga dan Kerabat
dari Mahasiswa PKL. Sampel ditentukan (dipilih dengan sengaja)
berdasarkan kriteria panelis dengan metode “purposive sampling” yaitu :
a. Panelis merupakan Keluarga dan Kerabat Mahasiswa PKL
b. Panelis dalam keadaan sadar
c. Panelis berumur 19-40 tahun
d. Panelis sudah berpendidikan/ sedang melakukan pendidikan
e. Panelis sudah berkerja
Dari kriteria diatas diperoleh jumlah panelis sebanyak 10 orang
C. Prosedur Pengumpulan Data
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan form
kesukaan atau uji hedonk. Dengan panelis sebanyak 10 orang yang terdiri
dari Keluarga.Makanan kan disajikan di depan panelis kemudian panelis
mengisi form uji kesukaan atau uji hedonic yang terdiri dari kategori
Tidak suka :1
Kurang suka :2
Biasa saja :3
Suka :4
Sangat suka :5
Pengumpulan data yang sudah dikumpulkan kemudian diolah secara
manual karena akan diklasifikasikan menjadi 4 kategori (Aroma, tekstur,
warna dan rasa).Data diperoleh secara manual dan di sajikan dalam
bentuk tabel frekuensi dan diagram.
D. Resep
Resep Awal Resep Modifikasi
Nama Kue Dadar Labu Kuning Isi Kacang
Kue Dadar Gulung
Resep Merah dan Beras Ketan Hitam
17
Bahan kulit : Bahan kulit :
 10 gram tepung terigu pro 1. 10 gr tepung kanji
sedang 2. 25 gram labu kuning haluskan
 5 gram tepung sagu 3. 1/2 sdt garam
 1/2 sdt garam 4. 6 gram telur ayam
 20 ml air 5. 50 ml susu low fat
 1/2 sdt vanilli bubuk 6. Secukunya minyak untuk

mengoles teplon
 Secukunya minyak untuk
Bahan isian :
mengoles pan
Bahan 1. 10 gr kacang merah
Bahan isian :
2. 10 gr beras ketan hitam
1. 15 gram kelapa muda parut 3. 3 gr gula merah
2. 5 gram gula merah 4. 1 gram gula diabetasol
3. 5 gram gula pasir 5. 5 ml susu low fat
4. 1/2 sdt garam 6. 1/2 sdt garam
5. 1/2 .sdt vanilli 7. 1 lembar daun pandan
6. 1 lembar daun pandan
7. 5 ml air
Prosedur 1. Campur semua bahan aduk 1. Campurkan semua bahan kulit

rata sampai tidak bergerindil. hingga kekentalan yg
Kemudian saring. diinginkan,aduk sampai tidak
2. Ambil satu centong sayur beri ada yang bergerindil
coklat bubuk aduk rata. 2. Siapkan wajan teflon lalu basahi
3. Siapkan pan / teflon anti dengan minyak/ blue band.
lengket. Oles dengan sedikit Setelah panas masukkan 1
minyak kemudian ratakan. sendok sayur adonan, tunggu
Tunggu sampai benar benar hingga matang.
panas. Tuang adonan coklat 3. Rebus kacang merah dan
dengan sendok makan buat Beras Ketan Hitam hingga
motif sesuai selera. Tunggu matang, setelah matang lalu
sampai adonan coklat hancurkan(blender) kemudian
mengering. kemudian tuang 1 masak lagi hingga mempunyai
18
sendok sayur ratakan sampai tekstur yang diinginkan.
semua dasar teflon tertutup. 4. Tambahkan susu dan gula
Kecilkan api tunggu matang. diabetasol kedalam inti yang
Angkat. Lakukan sampai sudah halus lalu aduk sampai
adonan habis merata.
4. Rebus semua bahan kecuali 5. Setelah itu masukkan adonan
kelapa parut sampai, isi kedalam lapisan kulit setelah
masukkan kelapa parut aduk itu bungkus. Dan sajikan
rata sampai kelapa parut
terlapis dengan gula. Masak
sampai sedikit kering.
Sisihkan.
5. Ambil 1 lembar kulit, isi dengan
inti kelapa lipat. Sajikan
Nilai Zat 1 porsi 10 porsi 1 porsi 10 porsi

Gizi
Energi : 147,4 kkal Energi :1474 kkal Energi : 189,7kkal Energi : 1897 kkal
KH : 23,2gr KH :232 gr KH : 29,5gr KH : 295 gr
Protein :1,3gr Protein : 13gr Protein : 6,5 gr Protein : 65 gr
Lemak :5,6 gr Lemak : 56 gr Lemak : 5,5 gr Lemak : 55 gr
Serat : 1,0 gr Serat :10 gr Serat :3,2 gr Serat : 32 gr
Harga Tepung terigu 20 gr Rp. 200 Tepung Kanji 10 gr Rp.100

Tepung sagu 10 gr Rp. 100 Labu kuning 25 gr Rp.100
Kelapa parut 30 gr Rp. 200 Telur ayam 6 gr Rp.100
Gula pasir 10 gr Rp. 200 Susu lowfat 50 ml Rp 500
Gula aren 10 gr Rp. 150 Gula diabetasol 1 gr Rp 100
Minyak 5 gr Rp. 50 Gula Merah 3 gr Rp 50
Vanili bubuk 3 gr Rp. 50 Kacang merah 10 gr Rp 200
Daun pandan 5 gr Rp. 100 B.Ketan Hitam 10 gr Rp 100
Garam 3 gr Rp. 50 Minyak 5 gr Rp 50
19
Garam 3 gr Rp 50
TOTAL HARGA 1 PORSI RP 1050
TOTAL HARGA 1 PORSI RP 1500
TOTAL HARGA10 PORSI RP 10.500
TOTAL HARGA10 PORSI RP 15.000
Alat  Teplon (1)  Teplon (1)

 Pisau(1)  Pisau(1)
 Baskom(1)  Baskom(1)
 Sendok(2)  Sendok(2)
 Talenan (1)  Talenan (1)
 Spatula(2)  Spatula(2)
 Blender (1)  Blender (1)
 Saringan (1)  Saringan (1)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Uji Hedonik Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah
dan Beras Ketan Hitam
Uji hedonik untuk Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras
Ketan Hitam dilakukan sekitar 10 panelis yang teruji dalam modifikasi
20
resep ini. Berikut daftar hasil uji hedonic Dadar Labu Kuning Isi Kacang
Merah dan Beras Ketan Hitam.
Tabel 7. Hasil uji hedonik modifikasi resep kue dadar labu kuning isi
kacang merah dan beras ketan hitam
No Nama Pekerjaan Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Jogi Fatullah Koki Enak Enak Biasa saja Enak
2 Dessy Petugas NS Sangat enak Sangat enak Sangat enak Sangat enak
Maryati
3 Jusnita Guru Sangat enak Enak Enak Biasa saja
Sidabutar
4 Anita F. Enak Sangat enak Enak Sangat enak
Rumapea Mahasiswa
5 Melany Petugas NS Sangat enak Biasa saja Enak Enak

Simorangkir
6 Iqbal Petugas NS Sangat enak Enak Sangat enak Enak
7 Dewi Petugas NS Sangat enak Enak Sangat enak Enak
Wulandari
8 Rahmi IRT Sangat enak Enak Sangat enak Enak
9 Ringgit Mahasiswa Enak Enak Sangat enak Enak
Sidabutar
10 Desmon Koki Enak Biasa saja Enak Enak
Pardede
B. Analisis Hasil Uji Hedonik Dadar Labu Kuning Isi Kacang

Merah dan Beras Ketan Hitam
1. Dari Segi Warna
Warna merupakan sensoris pertama yang dapat dilihat langsung
oleh panelis.penentuan mutu bahan makanan pada umumnya bergantung
pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis
(negara,2016).Uji hedonik dari segi warna untuk modifikasi resep Dadar
Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam, bahwasanya
warna dari Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam
sangat enak bagi para panelis, hal ini dapat dilihat pada analisa hasil uji
hedonic dari segi aroma pada tabel 8.
21
Tabel 8. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Warna
N
Kategori Pengujian Frekuensi Persentase
O
1 Sangat Enak 6 60 %
2 Enak 4 40 %
3 Biasa Aja 9 0
4 Kurang Enak 0 0
5 Tidak Enak 0 0
Total 10 100%
Pada tabel 8 dapat dilihat berdasarkan hasil analisa uji hedonik dari
segi warna untuk Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan
Hitam bahwa terdapat 6 panelis (60%) yang menyatakan warna sangat
enak dan 4 panelis (40%) yang menyatakan enak .
SEGI WARNA
Sangat Enak
32% Enak
Biasa Aja
47% Kurang Enak
Tidak Enak
21%
Gambar 1. Segi Warna
2. Dari Segi Aroma

Aroma merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera
pembau.didalam industri pangan ,pengujian terhdapa bau dan aroma
dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian
terhadap suatu produk tentang diterima atau tidaknya produk
tersebut.selain itu, aroma uga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kesukaan pada produk (Kartika,1988).
Menurut Winarno (2004),pada umumnya bau yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
22
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan
hangus.aroma makanan menentukan kelezatan bahan pangan
tersebut.dalam hal ini aroma lebih banyak snagkut pautnya dengan alat
panca indera yaitu penciuman.aroma yang khas dan menarik membuat
makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam
pengolahan sautu bahan makanan.
Uji hedonik dari segi aroma untuk modifikasi resep Dadar Labu
Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam, bahwasanya aroma dari
Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam Sangat
enak bagi para panelis, hal ini dapat dilihat pada analisa hasil uji hedonic
dari segi aroma pada tabel 9.
Tabel 9. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Aroma
N
O
1 Sangat Enak 6 60%
2 Enak 2 20%
3 Biasa Aja 2 20%
4 Kurang Enak 0 0
5 Tidak Enak 0 0
Total 10 100%
Pada tabel 9 dapat dilihat berdasarkan hasil analisa uji hedonic dari
segi aroma untuk Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan
Hitam bahwa terdapat 6 panelis (60%) yang menyatakan aroma sangat
enak 2 panelis (20%) yang menyatakan enak dan 2 panelis (20%) yang
menyaatakan biasa saja
SEGI AROMA
Sangat Enak
20% Enak
Biasa Aja
Kurang Enak
Tidak Enak
20% 60%
Gambar 2. Segi Aroma

3. Dari Segi Tekstur
23
Tekstur merupakan salah satu faktor sensori yang berkaitan dengan
tingkat kekerasan dan kelembutan suatu produk. Utnuk merasakan tekstur
produk makanan digunakan indera peraba salah satunya mulut yaitu
dengan menggunakan lidah dan bagian-bagian di dalam mulut, dapt juga
dengan menggunakan tangan sehingga dapat merasakan tekstur suatu
produk makanan. Tekstur juga dapat menjadi salah satu faktor penentu
kualitas yang perlu diperhatikan. Penilaian tekstur bertujuan untuk
mengetahui penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan suatu produk
yang dapat dinilai dengan indra peraba, yaitu lewat rangsangan sentuhan .
Uji hedonik dari segi tekstur, untuk modifikasi resep Dadar Labu
Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam bahwasanya tekstur dari
Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam sangat enak
bagi para panelis, hal ini dapat dilihat pada analisa hasil uji hedonik dari
segi aroma pada tabel 10.
Tabel 10. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Tekstur

N
O
1 Sangat Enak 5 50%
2 Enak 4 40%
3 Biasa Aja 1 10%
4 Kurang Enak 0 0
5 Tidak Enak 0 0
Total 10 100%
segi tekstur bahwa terdapat 5 panelis (50%) yang menyatakan tekstur
sangat enak, 4 panelis (40%) yang menyatakan enak, dan 1 panelis (10%)
yang menyatakan tekstur biasa aja.
24
SEGI TEKSTUR
10% Sangat Enak
Enak
Biasa Aja
Kurang Enak
50%
Tidak Enak
40%
Gambar 3. Segi Tekstur

4. Dari Segi Rasa
Rasa merupakan parameter paling penting untuk menentukan
diterima atau tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi
suatu produk ,jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak
oleh panelis.penerimaan konsumen terhadap makanan ditentukan juga
oleh rasa makanan. Rasa terbentuk dari percampuran antara komposisi
bahan yang digunakan dalam suatu produk makanan.Rasa dalam suatu
bahan makanan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain
indera penglihatan,pembauan,pendengaran dan perabaan (Kartika,dkk
1988).
Uji hedonik dari segi rasa untuk modifikasi resep Dadar Labu Kuning
Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam, bahwasanya rasa dari Dadar
Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam enak bagi para
panelis, hal ini dapat dilihat pada analisa hasil uji hedonik dari segi aroma
pada tabel 11.
Tabel 11. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Rasa

N Kategori
Frekuensi Persentase
O Pengujian
1 Sangat Enak 2 20%
2 Enak 7 70%
3 Biasa Aja 1 10%
4 Kurang Enak 0 0
25
5 Tidak Enak 0 0
Total 10 100%
segi tekstur untuk dari Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras
Ketan Hitam bahwa terdapat 2 panelis (20%) yang menyatakan tekstur
sangat enak, 7 panelis (70%) yang menyatakan enak, dan 1 panelis (10%)
yang menyatakan tekstur biasa aja.
SEGI RASA
10%
20% Sangat Enak
Enak
Biasa Aja
Kurang Enak
Tidak Enak
70%
Gambar 4. Segi Rasa
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Hasil dari modifikasi resep yang telah dilakukan didapatkan
kesimpulan sebagai berikut :
1. Kue dadar labu kuning isi kacang merah dan beras ketan hitam
merupakan modifikasi resep yang ditujukan untuk pasien
diabetes melitus komplikasi efusi pleura. Snack ini memiliki
kandungan protein yang tinggi serta rendah gula dan rendah
kalori.
2. Resep modifikasi ini memiliki nilai gizi lebih tinggi dibandingkan
resep lama yaitu Energi 147,4 kkal ,KH 23,2gr, Protein 1,3gr,
Lemak 5,6 gr, Serat 1,0 gr.
26
3. Biaya hidangan resep modifikasi ini lebih mahal dibandingkan
dengan resep awal yaitu sebesar Rp. 1.500 per porsi.
4. Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai daya terima
responden menyatakan bahwa dari segi warna 60%
menyatakan sangat enak dan 40% enak. Dari aroma, 60%
responden menyatakan sangat enak, 20% enak dan 20%
menyatakan biasa. Dari segi tekstur menyatakan 50% sangat
enak, 40% enak dan 10% biasa. Dari segi rasa sebanyak 20%
responden menyatakan sangat enak, 70% enak dan 10%
biasa.
B. Saran
1. Dari hasil uji panelis yang dilakukan, peserta panelis
memberikan saran agar aroma dan rasa dari resep modifikasi
ini lebih diperhatikan.
2. Modifikasi resep ini di harapkan bisa dijadikan menu snack di
Instalansi Gizi Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara
karena pembuatan produk ini tidak memerlukan waktu yang
cukup lama, bahan-bahan produk terjangkau dan harga
perporsi produk lebih murah serta meningkatkan kandungan
gizi pada menu yang telah dimodifikasi terkhusus untuk
penyakit diabetes melitus komplikasi efusi pleura.
27
DAFTAR PUSTAKA
Buku Penuntun Diet dan Trapi Gizi Edisi 4 Pesatuan Ahli Gizi &
Asosiasi dietisien Indonesia , 2019
Arliny Y (2015). Tuberculosis dan Diabetes Mellitus Implikasi Klinis
dua Epidemik, Jurnal Kedokteran Syiah Kuala 15(1), 36-43.
Fauziah, D.F, Basyar, M., Manaf A. (2018). Insidensi Tuberklosis
Paru pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2 di Ruang Rawat Inap Penyakit
Dalam RSUD Dr. M. Djamil Padang, Jurnal Kesehatan Andalas 5(2), 349-
354.
Hestiana, D.W (2017), Faktor-faktor yang berhubungan dengan
kepatuhan dalam pengolahan diet pada pasien rawat jalan Diabetes
Melitus tipe 2 di Kota Semarang, Jurnal of Health Education 2(2) 139-145.
28
Isnaini N., Ratnasari. (2018). Faktor risiko mempengaruhi kejadian
Diabetes Melitus tipe dua, Jurnal Keperwatan dan Kebidanan Aisyiah
14(1), 59-68.
Almatsier, Sunita 2010. Penuntun Diet edisi baru. Pt Gramedia
Pustaka Umum, Jakarta.
Sejati, A., Sofiana, L. (2015). Faktor-faktor terjadinya Tuberklosis,
Jurnal Kesehatan Masyarakat, 10(2) 122-128.
Tarigan, Novriani, 2018. Modul kuliah MSPM lanjut Jurusan Gizi,
Poletkkes Kemenkes Medan, Lubuk Pakam.
Dokter sehat, 2019. https://doktersehat.com/diabetes-makan-labu/.
Kumparan, 2018. https://kumparan.com/@kumparanfood/10-
manfaat-kacang-merah-kontrol-gula-darah-hingga-turunkan-kolesterol
Adrianta, Ketut Agus. 2016. Identifikasi Senyawa Antosianin dan
Metabolit Sekunder dari Ekstrak Etanol Beras Ketan Hitam (Oryza sativa
L.) dalam Pemanfaatannya sebagai Alternatif Pengobatan Demam
Berdarah Dengue. Medicamento.2: 17-22.
Suasana, D., Ayu, W. D., dan Ibrahim, A. 2016. Aktivitas Ekstrak
Etanol Beras Ketan Hitam (Oryza sativaL. glutinosa)Terhadap Penurunan
Kadar Glukosa darah Mencit (Mus Mmusculus). Prosiding Seminar
Nasional Tumbuhan Obat Indonesia Ke-50. Samarinda : Fakultas Farmasi
Universitas Mulawarman.
Iryani, Iswendi, dan Katrina, I. T. 2017. Uji Aktivitas Antidiabetes
Mellitus Senyawa Metabolit Sekunder Fraksi Air dari Beras Ketan Hitam
(Oryza sativaL. glutinosa) Pada Mencit Putih. Eksakta. 18. (1) : 1-7
Kustanti IH, Rimbawan R, Furqon LA. Formulasi biskuit rendah indeks
glikemik (Batik) dengan subtitusi tepung pisang klutuk (Musa Balbisiana
Colla) dan tepung tempe. J Apl Teknol Pangan. 2017;6(1):12–8. doi:
10.17728/jatp.217
Istiqomah A, Rustanti N. Indeks glikemik, beban glikemik, kadar
protein, serat, dan tingkat kesukaan kue kering tepung garut dengan
substitusi tepung kacang merah. J Nutr Coll. 2015;4(2):620–7. doi:
10.14710/jnc.v4i4.10171
29
Halim H. Penyakit-penyakit Pleura. Dalam: Sudoyo AW, editor. Buku
ajar ilmu penyakit dalam. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia; 2007. hlm. 12-8.
Lee Y. Textbook of pleural disease. USA: Hodder Arnold; 2003.
Mattison L, Coppage L, Alderman D. Pleural effusion: prevalence,
causes, and clinical implications. Br. J Cancer. 2010;111(04): 810-14.
Depkes RI. Profil Kesehatan 2006. Jakarta: Depkes RI; 2006.
Light RW. Pleural diseases. 5th ed. Baltimore: Williams and Wilkins;
2007. p.412 .
Malik A, Yunus F, Harahap F, Rochismandoko. Comparison of Lung
Function Values in Controlled and Uncontrolled Diabetes Melitus patient in
Persahabatan Hospital Jakarta. J Respir Indo. 2010;30:159-164
Rimbawan. Indeks glikemik pangan ‘cara mudah memilih pangan
yang menyehatkan’. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004.3.Smith JL,
Gropper SS. Dietary fiber : advance nutrition and human metabolism. Los
Angeles: Wadsworth; 1995.4.
Lampiran 1.
DOKUMENTASI
MODIFIKASI RESEP “KUE DADAR LABU KUNING ISI KACANG
MERAH & BERAS KETAN HITAM” UNTUK PENYAKIT DIABETES
MELITUS KOMPLIKASI EFUSI PLEURA
30
Gambar 1. Penerimaan / pembelian Bahan
Gambar 2. Pencucian bahan
31
Gambar 3. Persiapan bahan
32
33
Gambar 4 .Pengolahan bahan
Gambar 5. Hasil Olahan
34
35
Gambar 6. Distribusi / Uji Panelis
Lampiran 2. Nutrisurvey
Kue Dadar Gulung
=========================================================
Food Amount energy
carbohydr.
_________________________________________________________________
tepung terigu 10 g 36,4 kcal

7,6 g
tepung sagu 5g 19,0 kcal
4,6 g
minyak kelapa sawit 3g 25,9 kcal
0,0 g
36
kelapa 1/2 tua daging 15 g 26,6 kcal
1,1 g
gula merah tebu belum dimurnikan 5g 18,8 kcal
4,9 g
gula pasir 5g 19,3 kcal
5,0 g
garam 5g 0,0 kcal
0,0 g
vanilli 2g 1,4 kcal
0,0 g
Meal analysis: energy 147,4 kcal (100 %), carbohydrate 23,2 g (100 %)
==========================================================
Result
==========================================================
Nutrient analysed recommended percentage
value value/day fulfillment
__________________________________________________________________
energy 147,4 kcal 2198,9 kcal 7%
price 30,0 cent - -
protein 1,3 g(4%) 46,0 g(12 %) 3%
fat 5,6 g - -
Vit. D 0,0 µg 10,0 µg 0%
Vit. E 0,0 mg - -
Vit. E (eq.) 0,3 mg 8,0 mg 3%
carbohydr. 23,2 g - -
potassium 57,1 mg - -
sodium 1940,5 mg - -
dietary fiber 1,0 g - -
retinol 0,0 µg - -
Vit. K 0,0 µg 60,0 µg 0%
phytic acid 52,5 mg - -
calcium 9,5 mg 1200,0 mg 1%
magnesium 6,5 mg 280,0 mg 2%
niacineequiv. 0,0 mg 15,0 mg 0%
zinc 0,2 mg 12,0 mg 1%
iron 0,4 mg 15,0 mg 3%
Vit. B1 0,0 mg 1,1 mg 2%
Vit. B2 0,0 mg 1,3 mg 1%
PUFA 0,1 g - -
niacine 0,2 mg - -
Vit. B6 0,0 mg 1,6 mg 1%
pantoth. acid 0,1 mg - -
tot. fol.acid 3,8 µg - -
Vit. B12 0,0 µg 2,0 µg 0%
Vit. C 0,3 mg 60,0 mg 1%
37
m.uns.f.acids 0,5 g - -
Vit. A 150,0 µg 800,0 µg 19 %
Kue Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam
==========================================================
Food Amount energy
carbohydr.
__________________________________________________________________
tepung kanji 10 g 36,2 kcal

7,7 g
labu kuning 25 g 9,7 kcal
2,2 g
garam 2g 0,0 kcal
0,0 g
telur ayam 6g 9,3 kcal
0,1 g
minuman susu ultra / ultra milk 55 g 36,3 kcal
2,6 g
minyak kelapa sawit 2g 17,2 kcal
0,0 g
kacang merah 10 g 33,5 kcal
6,0 g
beras ketan hitam 10 g 36,1 kcal
7,9 g
gula merah tebu belum dimurnikan 3g 11,3 kcal
2,9 g
Meal analysis: energy 189,7 kcal (100 %), carbohydrate 29,5 g (100 %)
==========================================================
Result
==========================================================
Nutrient analysed recommended percentage
value value/day fulfillment
__________________________________________________________________
energy 189,7 kcal 2198,9 kcal 9%
price 350,5 cent - -
protein 6,5 g(14%) 46,0 g(12 %) 14 %
fat 5,5 g - -
Vit. D 0,1 µg 10,0 µg 1%
Vit. E 0,0 mg - -
Vit. E (eq.) 0,3 mg 8,0 mg 4%
carbohydr. 29,5 g - -
potassium 347,6 mg - -
38
sodium 817,6 mg - -
dietary fiber 3,2 g - -
retinol 41,7 µg - -
Vit. K 0,0 µg 60,0 µg 0%
phytic acid 277,9 mg - -
calcium 82,1 mg 1200,0 mg 7%
magnesium 37,8 mg 280,0 mg 13 %
niacineequiv. 0,0 mg 15,0 mg 0%
zinc 0,9 mg 12,0 mg 8%
iron 1,4 mg 15,0 mg 10 %
Vit. B1 0,1 mg 1,1 mg 12 %
Vit. B2 0,2 mg 1,3 mg 13 %
PUFA 0,5 g - -
niacine 0,9 mg - -
Vit. B6 0,1 mg 1,6 mg 8%
pantoth. acid 0,6 mg - -
tot. fol.acid 50,4 µg - -
Vit. B12 0,3 µg 2,0 µg 14 %
Vit. C 3,3 mg 60,0 mg 6%
m.uns.f.acids 1,2 g - -
Vit. A 246,6 µg 800,0 µg 31 %
39
Lampiran 3. Uji Panelis
Nama : Jogi Fatullah
Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :SMK
Pekerjaan : Koki
Nama Masakan : Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras
Ketan Hitam
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
  
Warna
Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Enak
  
Aroma

Enak
 
Tekstur

Enak
  
Rasa

Enak
40
Nama : Dessy Mayanti
Tanggal :08-10-2020
Pendidikan :D-IV Kebidanan
Pekerjaan : Tenaga Kesehatan
Ketan Hitam
 
Warna

Enak
 
Aroma

Enak
 
Tekstur

Enak
 
Rasa

Enak
41
Nama :Justina Sidabutar
Tanggal :06-10-2020
Pendidikan : Sarjana
Pekerjaan : Guru
Ketan Hitam
 
Warna

Enak
  
Aroma

Enak
  
Tekstur

Enak
 
Rasa

Enak
42
Nama :Anita Fitriyani Rumapea
Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :Mahasiswa
Pekerjaan :-
Ketan Hitam
  
Warna

Enak
 
Aroma

Enak
  
Tekstur

Enak
 
Rasa

Enak
43
Nama :Melany Simorangkir
Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :D-III TLM
Pekerjaan :Tenaga kesehatan
Ketan Hitam
 
Warna

Enak
 
Aroma

Enak
  
Tekstur

Enak
  
Rasa

Enak
Nama :Iqbal
44
Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :D-III Kesehatan Lingkungan
Ketan Hitam
 
Warna

Enak
  
Aroma

Enak
 
Tekstur

Enak
  
Rasa

Enak
Nama :Dewi Wulandari

Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :Dokter Gigi
45
Ketan Hitam
 
Warna

Enak
  
Aroma

Enak
 
Tekstur

Enak
  
Rasa

Enak
Nama :Rahmi
Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :SMA
Pekerjaan :Ibu Rumah Tangga
46
Ketan Hitam
 
Warna

Enak
  
Aroma

Enak
 
Tekstur

Enak
  
Rasa

Enak
Nama :Ringgit Sidabutar

Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :Mahasiswa
Pekerjaan :-
47
Ketan Hitam
  
Warna

Enak
  
Aroma

Enak
 
Tekstur

Enak
  
Rasa

Enak
Nama :Desmond Pardede

Tanggal :06-10-2020
Pendidikan :SMK
Pekerjaan :Karyawan
Ketan Hitam
48
  
Warna

Enak
 
Aroma

Enak
  
Tekstur

Enak
  
Rasa

Enak
49
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS “KUE DADAR LABU

KUNING ISI KACANG MERAH & BERAS KETAN HITAM”
DI RUMAH SAKIT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA SECARA DARING
DISUSUN OLEH
FITRI RAHAYU
P01031217064
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Laporan Hazard Analysis Critical Control (HACCP)

“Kue Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan
Beras Ketan Hitam ” di Rumah Sakit Universitas
Sumatera Utara Secara Daring
Nama Mahasiswa/i : Fitri Rahayu
NIM : P01031217064
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan : Gizi
Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal :
Medan , 2020
Dosen pembimbing Pembimbing Lapangan
Abdul H Angkat, SKM, M.Kes Yusuf Satya S.Gz

NIP. 198203022005041001 NIK. 92022418111004
Mengetahui :
Kepala Insatalasi Gizi
RS Universitas Sumatera Utara
dr.Fitriyani Nasution, M.Gizi , Sp.Gk

NIP. 198706022010122005
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan
pengembangan resep ini yang berjudul “Laporan HACCP Kue Dadar Labu
Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam Untuk Diet Diabetes
Melitus Komplikasi Efusi Pleura di Instalasi Gizi Rumah Sakit Universitas
Sumatera Utara Secara Daring
Dalam penulisan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Erlina Nasution S.Pd M.Kes selaku dosen pembimbing I yang
memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan laporan
ini.
2. Abdul Hairuddin Angkat, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing II
yang memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan
laporan ini.
3. Dr.Fitriyani Nasution , M.Gizi , Sp.GK selaku Kepala Instalasi Gizi
yang memberikan izin lokasi pelaksanaan PKL ini.
4. Yusuf Satya, S.Gz selaku pembimbing lapangan/CI yang selalu
memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan laporan
pengembangan resep ini.
5. Staf/karyawan di Instalasi Gizi yang telah mendukung dalam
pelaksanaan PKL ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna, untuk
itu penulis mengharapkan saran maupun masukan yang berguna untuk
penyempurnaan laporan ini.
Medan , 2020
Fitri Rahayu
2
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................ii
KATA PENGANTAR..................................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................................1
B Rumusan Masalah................................................................................3
C.Tujuan...................................................................................................4
1.Tujuan Umum.....................................................................................4
2.Tujuan Khusus....................................................................................4
D. Manfaat.................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................5
A.HACCP..................................................................................................5
1. Pengertian..........................................................................................5
2. Prinsip HACCP...................................................................................7
3. Pendekatan HACCP..........................................................................9
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................12
A.Waktu dan Tempat Pengamatan........................................................12
B.Penyusunan Tim HACCP....................................................................12
C.Deskripsi Produk.................................................................................12
D.Identifikasi Tentang Penggunaan Yang Dituju....................................13
E.Penyusunan Diagram Alir Proses.......................................................14
F.Verifikasi Diagram Alir Proses.............................................................14
G.Analisis Biaya......................................................................................14
H.Penetapan CCP..................................................................................16
I.Penetapan batas kritis (CI)...................................................................16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................18
A.Kesimpulan..........................................................................................18
B.Saran...................................................................................................18
LAMPIRAN................................................................................................20
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih bersifat kompleks.
Risiko terjadinya kontaminasi silang di rumah sakit jauh lebih besar karena
banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan
(Jusniati dkk, 2012). Pada saat makanan disajikan untuk banyak orang,
sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam - jam bahkan lebih
dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang
waktu antara penyiapan dan penyajian makanan tersebut tidak disimpan
pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba maka bahaya
akan terbentuk (Djarismawati, dkk, 2010 dalam jurnal Fauzia, dkk, 2018).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah
sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan
serta indikasi penyakit pasien . Penyelenggaraan makanan yang kurang
memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang
didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya dapat melalui makanan .
Selain timbulnya infeksi nosokomial, penyelenggaraan makanan di rumah
sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat
menyebabkan keracunan makanan. (Puspita, dkk, 2010)
Tujuan akhir dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
tersedianya makanan yang baik dari segi kualitas dan kuantitasnya untuk
konsumen atau pasien (Maria, 2004). Salah satu komponen makanan
tersebut adalah lauk hewani. Lauk hewani merupakan salah satu
komponen menu yang dapat divariasikan dan memberikan sumbangan
zat gizi terutama protein dalam satu satuan menu yang disajikan kepada
pasien (Nene, 2012). Puspita et al. (2010) menyatakan bahan pangan
hewani merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi
serta rentan mengalami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun
kimia. (Fauzia, dkk, 2018).
4
Jusniati et al. (2012) menyatakan untuk dapat menyediakan
makanan berkualitas yang bebas dari kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologi, fisik dan kimia, Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) menjadi salah satu sistem yang penting dalam meminimalisir
risiko yang dapat timbul dari pengolahan makanan khususnya di rumah
sakit. Menurut SNI HACCP (1998), HACCP adalah suatu piranti untuk
menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan
pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir. (Fauzia, dkk, 2018).
Untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas yang bebas
dari kontaminasi zat-zat berbahaya perlu adanya system sanitasi
pengolahan makanan yang baik dan berstandar. System yang dapat
meminimalisir resiko bahaya yang dapat timbul dari pengolahan makan di
rumah sakit, yakni dapat dengan menggunakan system Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Titik Kendali
Kritis. HACCP merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu
keadaan pada saat pembuatan, pengolahan, atau penyiapan makanan,
menilai resiko-resiko terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian berdaya guna (Sudarmadji, dalam Amalia 2015).
Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip
dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan
makanan rumah sakit diperuntukkan oleh orang sakit dengan ancaman
penyebaran kuman pathogen yang tinggi (Depkes RI, 2001) sehingga
dipandang penting untuk menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HCCP) meliputi Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis untuk
menjamin satu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya
yang berasal dari cemaran fisik, kimia (pestisida), dan mikrobiologi.
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman, yang
dikenal dengan Food Born Disease atau keracunan makanan, banyak
disebabkan oleh mikroorganisme (virus, fungi, bakteri, protozoa, dan
metazoa). Mikroorganisme banyak dijumpai dari berbagai sumber
5
kontaminan seperti hewan, air, peralatan pengolahan, udara, tanah, debu
dan manusia. Interaksi mikroba terhadap manusia menjadi menguntungka
atau merugikan, contohnya untuk yangmerugikan seperti clostridium
perfringens dan Bacillus Cereus yang dikategorikan intoksikasi dapat
memproduksi toksin, dan bakteri yang menguntungkan seperti
Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan youghurtdan Ryzopus Oryzae
pada pembuatan tempe. Escherichia Coli dan bakteri kelompok Coliform
adalah indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat
pada air, makanan, dan susu. (Pelczar,2008)
Sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) diperlukan untuk menjamin produk aman dari potensi
bahaya. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan untuk mencegah
kemungkinan terjadinya keracunan atau foodborne disease. HACCP
meliputi analisis bahaya dan pengendalian titik kritis untuk menjamin
produk yang dikonsumsi aman dari bahaya fi sik, kimia (pestisida), dan
mikrobiologi (Dewi, 2015). Konsep HACCP dapat diterapkan dalam
seluruh proses pengolahan makanan. Aplikasi HACCP pada umumnya
dilakukan dengan analisis kendali kritis pada proses penerimaan bahan
baku, proses produksi, sampai dengan penyimpanan sebelum produk
dipasarkan (Sadek, 2010 dalam jurnal Wicaksani dan Adriyani 2017).
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan
mengenai mutu keamanan pangan pada Kue Dadar Labu Kuning Isi
Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam dengan menggunakan penerapan
HACCP.
B. Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada
penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Kue Dadar
Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam ?
6
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Kue
Dadar labu kuning isi Kacang merah dan beras ketan hitam.
2. Tujuan Khusus
1. Menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan
mentah dan proses pengolahan produk
2. Mendeskripsikan produk dan spesifikasinya
3. Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan
4. Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya
5. Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis
6. Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk
7. Menganalisis hasil penerapan HACCP.
D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Mengetahui penerapan HACCP pada proses pengolahan produksi
makanan khususnya makanan rumah sakit
2. Bagi Pasien
Mengetahui keamanan dan penjaminan makan yang didapat di
Rumah sakit
3. Bagi Institusi
Lebih meningkatkan mutu pelayanan makanan di Rumah sakit
sehingga dapat memberikan kepuasan bagi pasien dar segi
kesehatan.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
1. Pengertian
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) adalah sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan
bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
Sistem HACCP baru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk
pelaksanaan dan tertibnya GMP (Good Manufacturing Practices) serta
penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). Penerapan
SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). Perbedaan GMP dan
SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak
aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam
pabriknya sendiri maupun operasi personal. Sedangkan SSOP
merupakan prosedrur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk
membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan
GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan aman.
SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut :
1. Pemliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat
mengolah makanan harus dijaga dengan cara-cara perbaikan,
pembersihan, dan sanitasi yang memadai.
2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi,
penyimpanan, dan penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus
dilakukan secar tertib.
3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif.
Penggunaan insektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan
dengan cara sangat hati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan
atau ligkungan.
8
4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak lagusng dengan
makana harus dalam keadaan bersih dan secara regular diberishkan
dan disanitasi.
5. Penyimpanan dan penanganan peraltan harus disimpan di lokasi yang
bebas dari rekontaminai ulang atau kontaminasi silang. Setiap
pengolah makanan harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang
meliputi sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet,
dan fasilitas cuci tangan.
6. Tempat pembuangan harus dilakukan secra tertutup rapat agar tidak
menghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan
kamar kerja.
Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah
makanan juga perlu menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan
merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zerorisk tau tanpa
risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan
pangan. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat dijelaskan sebagai
berikut : melihat proses produksi daeri awal hingga akhir, menetapkan
dimana baha mungkin dapat timbul, menetapkan cara pengendalian dan
melakukan monitoring, menuliskan hal tersebut di ats dan melakukan
rekaman kegiatan, serta mengusahakan berjalan secra kontiniu dan
efektif.
Codex Alimentarius Commission menjabarkan sistem Hazard
Analysis Critical.
Control Point (HACCP) sebagai berikut :
1. Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara
sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahay tertentu serta
cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
2. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan
sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya
bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada
pengujian produk akhir.
9
3. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-
perubahan seperti perkembangan dalam rancangan alat, cara
pengolahan atau perkembangan teknologi.
4. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai
makanan dari produksi primer hingga komsumsi akhir, dimana
penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko
terhadap kesehatan manusia.
2. Prinsip HACCP
a) Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya-bahay potenisal yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai komsumsi, kemudian diteliti
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara-cara
pencegahan untuk mengendalikannya.
b) Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik control
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghikangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk
bahan mentah (produksi, pemeliharaan dan pengadaan), penerimaan dan
penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan,
distribusi dan transportasi, penjualan komsumsi, lokasi atau lingkungan.
CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu :
CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau

mencegah bahaya
CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi
tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
c) Penetepan Batas/Limit Kritis
Batas/limit kristis adalah suatu nilai yang merupakan batas anatar
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan
10
pada setiap CCP yang telah ditentukan. Batas kritis tersebut harus
dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Kriteria bats kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari
batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang
membahayakan, misalnya terjadinya bahaya bagi kesehatan.
Contoh : ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan
bahaya dapat meningkat/berkembang.
d) Pemantauan
Kegiatan pemantauan mencakup : pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin bats kristis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan
produk.
e) Tindakan koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP
dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan
koreksi berbeda-beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi
resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
f) Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap prpgram atau
rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang
diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah
program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP
yang ditetapkan masih efektif.
g) Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang
teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan
memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang
dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.
11
3. Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan :
 Food Safety/Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyait atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungkan dengan masalah biologi, kimia, dan fisika.
 Wholesomeness/Kebersihan
Merupakan karakterisktik-karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
 Economic Fraud/Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang ilegal atau penyelenggaraan yang
dapat merugukan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya
pemalsuan speces (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang
berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah
komponen yang kurang sperti yang tertera dalam kemasan.
Sistem HACCP yang diadopsi pada SNI 01-4852-1998 sesaui
dengan Codex terdiri atas 7 (tujuh) prinsip, sistem HACCP harus
diterapkan dan dikembangkan untuk tiap proses secara terpisah dan
spesifik, serta harus diterapkan ketika melakukan pembuatan produk
pangan di dalam proses produksi dan atau tahap lainnya. Berikut adalah
urutan pedoman penerapan prinsip-prinsip sistem HACCP, yaitu :
 Bentuk Tim HACCP, yang beranggotakan dari perwakilan masing-
masing bagian/seksi/departemen dan memiliki diiplin ilmu yang
berbeda.
 Buatlah deskripsi/informasi mengenai produk pangan dan
dokumentasikan.
 Identifikasi rencana penggunaan produk (target konsumen) secara
jelas.
 Buat dan susun bagan alir proses produksi secara lengkap dan
pastikan yang dibuat harus sesuai dengan kenyataan yangada
dilapangan.
12
 Identifikasi bahaya (Hazards) potensial terhadap seluruh tahap
proses produksi pangan, mulai dari bahan baku hingga produkjadi
serta tetapkan ukuran pencegahan untuk pengendaliaanya
(Prinsip-1).
 Tentukan titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP) terhadap
bahaya (Hazards) pada tahapan operasi/proses produksi termasuk
bahan baku, proses penerimaan, dan lain-lain, sehingga dapat
dieliminasi atau dikurangi (Prinsip-2).
 Tentukan batas kritis (Critical Limit) setiap titik kendali kritis (CCP)
yang ada yaitu batas angka/nilai untuk memastikan titik kendali
kritis (CCP) masih di bawah kendali (Prinsip-3).
 Pantau batas kritis (Critical Limit) setiap titik kendali kritis (CCP)
untuk memastikan masih terkendali degan membuat jadwal
pengamatan atau pengujian (Prinsip-4).
 Tetapkan tindakan korektif (Corrective Action) yang diambil ketika
hasil pantauan terhadap titik kendali kritis (CCP) di luar kendali
(Prinsip -5).
 Tetapkan prosedur verifikasi baik kegiatan pengujian, prosedur dan
konfirmasi, bahwa sistem HACCP berjalan efektif (Prinsip-6).
 Buat dokumentasi dan peralatan pencatatan terhadap seluruuh
prosedur kegiatan terkait penerapan prinsip sistem HACCP dengan
baik dan benar serta dikendalikan secara administrative (Prinsip-
7).
 Buat dan lakukan pelatihan (Training) terhadap semua personil
yang terlibat dalam penerapan sistem HACCP baik oleh internal
maupun eksternal sesuai dengan kompetensi serta
didokumentasikan dan diotorisasi oleh pejabat yang berwenang.
13
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Waktu dan Tempat Pengamatan

Lokasi : Rumah Fitri rahayu
Waktu : 06 Oktober 2020
B. Penyusunan Tim HACCP
Penyusunan ini terdiri dari 1 orang yang memiliki latar belakang
pendidikan sebagai bagian pembelian, bagian pengolahan atau produksi,
bagian quality assurance dan sebagainya.
C. Deskripsi Produk
Mahasiswa yang melakukan HACCP akan menuliskan deskripsi
produk berdasarkan apa yang mereka ketahui tentang produk tersebut.
Deskripsi dari suatu produk akan bervariasi tergantung jenis kemasan,
kondisi penyimpanan, dan lain sebagainya. Berikut ini deskripsi produk
Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam :
Tabel. 1 Deskripsi Produk Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan
Beras Ketan Hitam
No Parameter Deskripsi Deskripsi
1. Nama produk Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah

dan Beras Ketan Hitam
2. Komposisi prodk Bahan kulit :
1. tepung kanji
2. labu kuning
3. garam
4. telur ayam
5. susu low fat
6. minyak
7. kacang merah
8. beras ketan hitam
9. gula merah
10. gula diabetasol
11. daun pandan
3. Karakteristik Produk Basah, Warna kuning dan coklat,

lembut, rasa khas kacang Merah dab
beras ketan hitam
14
4. Kategori proses Digoreng dengan minyak sedikit
( metode pengolahan)
5. Karakteristik Mudah rusak
keamanan pangan
(bahaya biologi, fisik,
kimia)
6. Pengemas primer Plastic dan keramik
7. Pengunaan produk Sebagai selingan bagi pasien
8. Cara mengkonsumsi Dikonsumsi setelah mengonsumsi
makanan pokok, sayur dan lauk nabati
9. Tujuan pemakaian Sebagai sumber karbohidrat dan
protein
10. Umur simpan Penyimpanan suhu tinggi ( 60◦C )12
jam
Penyimpanan refrigator (3-5 ◦C) ± 48
jam
11. Metode distribusi Sentralisasi, dari dapur utama dibawa
langsung ke ruang rawat inap / panelis
Prosedur pembuatan produk Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah
dan Beras Ketan Hitam antara lain sebagai berikut :
1. Campurkan semua bahan kulit hingga kekentalan yg diinginkan,aduk

sampai tidak ada yang bergerindil
2. Siapkan wajan teflon lalu basahi dengan minyak/ blue band. Setelah
panas masukkan 1 sendok sayur adonan, tunggu hingga matang.
3. Rebus kacang merah dan Beras Ketan Hitam hingga matang, setelah
matang lalu hancurkan(blender) kemudian masak lagi hingga
mempunyai tekstur yang diinginkan.
4. Tambahkan susu dan gula diabetasol kedalam inti yang sudah halus
lalu aduk sampai merata.
5. Setelah itu masukkan adonan isi kedalam lapisan kulit setelah itu
bungkus. Dan sajikan
D. Identifikasi Tentang Penggunaan Yang Dituju

Dalam kegiatan ini, tim akan mencatat penggunaan produk, cara
penyajian, dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada
kemanaan produk tersebut.
Produk : Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan Beras Ketan
Hitam
Cara penyajian : Dimasak dengan minya sedikit dan dapat langsung di
konsumsi
15
Konsumen : Pasien/Panelis
E. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang
sampai dengan pendistribusian produk tersebut. Lampiran 1 adalah
diagram alir proses pembuatan Dadar Labu Kuning Isi Kacang Merah dan
Beras Ketan Hitam . Diagram ini mungkin bervariasi antara satu
perusahaan dengan perusahaan lainnya, bahkan antara satu line produksi
dengan line produksi lainnya.
F. Verifikasi Diagram Alir Proses
Diagram alir proses yang telah disusun oleh Mahasiswa yang
melakukan HACCP kemudian diverifikasi di tempat ( on site
verification)dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi
di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda
dari hasil “brainstorm” tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk
meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai
dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi
lapangan, maka diagram alir proses pada lampiran 1 tersebut siap
digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang
merupakan prinsip-prinsip HACCP.
G. Analisis Biaya
Dalam analisis biaya, mahasiswa yang melakukan HACCP
melakukan diskusi untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin
ada. Analisa biaya dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi peralatan,
ruangan, hingga proses produksi. Setelah itu, mahasiswa yang melakukan
HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk
mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.
mahasiswa yang melakukan HACCP dapat menggunakan data data dari
pustaka, hasil laboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi
penerimaan barang di perusahaan maupun bantuan keahlian dari para
pakar untuk melakukan analisis dan untuk menentukan batas aman.
16
Pada dasarnya, pada analisa bahaya mahasiswa yang melakukan
HACCP dapat melakukan beberapa pendekatan secara sistematis yakni
sebagai berikut :
1. Menentukan semua jenis bahaya mikrobiologi, kimia maupun fisik ( A-
F) yang ada pada bahan baku maupun produk, lalu melakukan
kategorisasi bahaya (I-VI).
2. Menentukan semua jenis bahaya pada setiap tahapan atau kondisi
proses lalu melihat peluang terjadinya dan keparahannya. Peluang
terjadinya bahaya dan keparahannya dapat didasarkan pada
pengetahuan, pustaka, data-data ilmiah yang ada atau dengan melihat
rekaman data milik perusahaan tersebut. Dengan menggunakan model
generic dapat ditetapkan bahwa apakah bahaya tersebut signifikan atau
tidak. Table analisa bahaya untukbahan baku dan proses pada
pembuatan produk perkedel tahu sesua dengan diagram alir proses
dapat dilihat pada lampiran 2.
Tabel. 2 Jenis – Jenis Bahaya
Jenis Bahaya Sumber Bahaya
Biologis  Sel vegetative : Salmonella sp, Escherichia coli

 Kapang : AspKapang : Aspgillus, penicillium,
fusarium
 Virus : hepatitis A
 Parasite : Cryptosporodium sp
 Spora bakteri : clostridium botulinum, bacillus
cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan
allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu,
batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan
H. Penetapan CCP
17
Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja,
maupun yang dinilai tinggi kategori resikonya, atau tinggi signifikasi
bahaya akan diuji. Apakah menjadi CCP atau tidak. Penetapan CCP
dilakukan dengan mengacu pada decision. Hasil pentapan titik kritis pada
produk chicken nugget dapat dilihat pada lampiran 1
I. Penetapan batas kritis (CI)
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau
dokumentasi yang dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP
yang telah ditetapkan. Penetapan batas kritis ditetapkan pada CCP yang
telah ditetapkan sebelumnya pada produk perkedel tahu dapat dilihat dari
lampiran 3.
J. Penetapan prosedur pemantauan
Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan
dalam suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu
checklist. Prosedur pemantauan dituliskan dalam lembar HACCP plan
(lampiran 3).
K. Langkah 10 (prinsip 5) : Penetapan tindakan koreksi
Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk
mengantisipasi penyimpangan terhadaap CCP. Contoh penyimpangan
pada CCP fermentasi kapang adalah jika suhu ruangan fermentasi tidak
mencapai 30 derajat celcius. Tindakan koreksinya misalnya dengan
menghentikan produksi. Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar
kerja HACCP plan (lampiran 4).
L. Langkah 11 (prinsip 6) : Verifikasi Program Haccp
Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi
pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP,CCP,penyyimpangan dan
tindakan koreksi, audit terhadap pelaksanaan HACCP,dan pengujian
laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP
(lampiran 4).
M. Langkah 12 (prinsip 7) : Perekaman Data (dokumentasi)
Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisi
bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil
18
verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa
kadaluwarsa produk. Dokumentassi dicantumkaan dalam lembar kerja
HACCP plan (lampiran 4).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
19
A. Kesimpulan
1. Dadar labu kuning isi kacang merah dan beras ketan hitam
adalah menu modifikasi yang disarankan dikonsumsi oleh
pasien dengan diet diabetes melitus + efusi pleura.
2. Bahan-bahan Dadar labu kuning isi kacang merah dan beras
ketan hitam dibeli dari pasar tradisional yang akan diperiksa
spesifikasinya. Pengolahan labu dengan caradirebus ,
diblender lalu di goreng dengan minyak sedikit . Setelah itu,
bahan isi nya juga di olah dan akan disajikan menggunakan
piring kecil putih sebagai makanan selingan /snack. Jenis
bahaya yang dapat merusak masakan kue adalah bahaya
fisik,kimia dan biologis.
3. Kerusakan fisik pada kue dapat dicegah dengan
memperhatikan bahan mentah pada saat diterima dari pasar
dan pada saat proses pemasakan.
4. Kerusakan biologis dapat dicegah dengan memperhatikan
wadah dan alat masak yang digunakan pada saat memasak
kue tersebut . Dan bahaya kimia berupa pestisida dapat
dicegah dengan menerima bahan bahan dari pemasok yang
terpercaya.
B. Saran
Untuk unit gizi, meningkatkan serta mempertahankan pengawasan

hygiene sanitasi terhadap bahan makanan, pengolah makanan dan
peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas makanan yang baik.
20
Lampiran 1 Diagram Alir Pembuatan Produk dan Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Labu kuning k.merah Beras Tepunkanji Susu law Gula M Gula D Telur ayam Minyak garam Daun
ketan fat go pandan
Penerimaan CCP 1
Persiapan CCP 1
dipotong CCP 2
Dipotong Direbus Diblender CCP 2
Dicampur CCP 2
Digoreng dgn minyak sedikit
Keterangan : Penyajian CCP 2

CCP 1 : titik pengendalian
dimana bahaya dapat
dihilangkan Pendistribusian dapur utama CCP 2
CCP 2 : titik pengendalian

dimana bahaya dapat di
kurangi Pendistribusian ke konsumen
21
Lampiran 2. Verifikasi Diagram Alir
STUDI HACCP JUDUL FORMULIR

DIAGRAM ALIR PROSES
Dadar Labu Kuning isi Kacang Merah dan Beras Ketan Hitam
Disetujui oleh : Diperiksa oleh, Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
22
Lampiran 3.Identifikasi Dan Analisis Bahaya
No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal :
Halaman :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

No Bahan / Proses Kategori Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keparahan Signifikansi Cara
Peluang
Pencegahan
(Pertimbangan)
1. PENERIMAAN Kondisi Listeria L L Pertimbangkan SOP
Penerimaan labu B mikroorganis penyimpanan Monocytoge penerimaan
kuning me supplier nes (Spesifikasi).
bakteri Praktek
Perdagangan
(Supplier)
F Kontaminasi Kondisi Patah, L L Pertimbangkan SOP
benda asing penyimpanan kotoran penerimaan
supplier (Spesifikasi).
Praktek
Perdagangan(S
23
upplier)
F Kontaminasi Kondisi Pestisida L L Pertimbangkan SOP
pestisida penyimpanan penerimaan
supplier (Spesifikasi).
Praktek
Perdagangan(S
upplier)
Penerimaan kacang mikroorganis Kondisi Mikroorgani L M Pertimbangan SOP
merah me penyimpanan sme Penerimaan
B Pestisida supplier Ada (Spesifikasi)
Praktek Kandungan Jaminan
Perdagangan Pestisida Supplier
(Supplier) L M (Kontrak)
Penerimaan beras mikroorganis Kondisi Mikroorgani L M Pertimbangan SOP
ketan hitam me penyimpanan sme Penerimaan
B Pestisida supplier Ada (Spesifikasi)
Praktek Kandungan Jaminan
Perdagangan Pestisida Supplier
(Supplier) L M (Kontrak)
Penerimaan tepung Kontaminasi Kondisi Kapang L M Pertimbangan SOP
kanji B bakteri penyimpanan atau jamur Penerimaan
supplier (Spesifikasi)
24
Praktek
Perdagangan
(Supplier)
F Kontaminasi Kondisi Benda L M Pertimbangan SOP
benda asing penyimpanan Asing Penerimaan
supplier (kerikil, (Spesifikasi)
Praktek debu)
Perdagangan
(Supplier)
Penerimaan telur B Kontaminasi Kondisi Salmonella L M Pertimbangan SOP
ayam bakteri penyimpanan sp Penerimaan
supplier (Spesifikasi)
Praktek
Perdagangan
(Supplier)
Penerimaan garam B Kontaminasi Dari bahan baku Halobacteri L M Pertimbangan SOP
bakteri u, Penerimaan
halococus (Spesifikasi)
F Kontaminasi Dari bahan baku Debu, pasir L M Pertimbangan SOP
kotoran Penerimaan
(Spesifikasi)
Penerimaan susu Bau , cacat, Kondisi Bakteri L M Pertimbangan SOP
25
lowfat F kemasan Penyimpanan Penerimaan
rusak dan Supplier (Spesifikasi)
kadaluarsa
Penerimaan gula kemasan Kondisi Bakteri L M Pertimbangan SOP
diabetasol F rusak dan Penyimpanan Penerimaan
kadaluarsa Supplier (Spesifikasi)
Penerimaan minyak kemasan Kondisi Bakteri L M Pertimbangan SOP
F rusak dan Penyimpanan Penerimaan
kadaluarsa Supplier (Spesifikasi)
2. PERSIAPAN F Kotoran Tempat Tidak ada L L Abaikan SOP
Persiapan makanan plastik Kontaminasi persiapan
logam / bahan
plastik makanan
Pemotongan B Bakteri dari Talenan Plastik Tidak ada L L Abaikan SOP
alat Mengelupas kontaminasi persiapan
pemotongan logam / alat
plastik
Pencucian Bahan B E-coli Sumber Air E-coli = 0 L M Pertimbangan SOP
Pencucian
Bahan
Makanan
F Warna Keruh, Sumber Air Tidak L M Pertimbangan Pemeriksaan
26
Bau Keruh, tidak Keamanan
berbau air setiap 6
bulan sekali
K Logam Berat Sumber Air L M Pertimbangan
0
3. PENGOLAHAN
Perebusan B Mikroba Alat 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Pemakaian
alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L M Pertimbangan SOP
Kotoran Makanan rambut / Pemakaian
Kotoran APD
Pengorengan B Mikroba Alat 0 L M Pertimbangan SOP

Pathogen Pemakaian
alat
Rambut, Penjamah Tidak ada L M Pertimbangan SOP
Kotoran Makanan Rambut / Pemakaian
Kotoran APD
27
4. PENYAJIAN
Penyajian di piring B Mikroba Piring Lauk 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Porselen Pemakaian
Alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L L Abaikan SOP
Kotoran Makanan Rambut / Pemakaian
kotoran APD
SOP Higiene
Penjamah
Makanan
Debu Plastik Tidak Ada L L Abaikan SOP
Wrapping Debu Pengemasan
Makanan
(Wrapping)
SOP
Penyimpanan
Alat Kemas
(Wrapping)
Penyajian di Nampan B Mikroba Nampan Plastik 0 L M Pertimbangan SOP
Plastik Pathogen Pemakaian
28
Alat
Penataan di Troli B Mikroba Troli 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Pemeliharaan
Troli Makan
(Dicuci 1
minggu
sekali)
5. Penyajian ke pasien B Bakteri Waktu 0 L M Pertimbangan SOP
(Distribusi Makanan) Penyajian Penyajian
terlalu lama Makanan
Disetujui oleh : Diperiksa oleh, Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan :
Tanggal,
Jabatan :
29
30

Fitri Rahayu Modifikasi Dan Haccp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Fitri Rahayu Modifikasi Dan Haccp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal:

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan/CI

Abdul H Angkat, SKM, M.Kes Yusuf Satya S.Gz

dr.Fitriyani Nasution, M.Gizi , Sp.Gk

Tabel 1. Jenis Diet Diabetes Mellitus Menurut Kandungan Energi, Protein,

Gambar 1. Segi Warna............................................................................23

A. Diet Diabetes Mellitus

7. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan

B. Diet Efusi Pleura

D. Manfaat Kandungan dalam Bahan Menu Pengembangan.

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

 20 ml air 5. 50 ml susu low fat

 1/2 sdt vanilli bubuk 6. Secukunya minyak untuk

Prosedur 1. Campur semua bahan aduk 1. Campurkan semua bahan kulit

Nilai Zat 1 porsi 10 porsi 1 porsi 10 porsi

Harga Tepung terigu 20 gr Rp. 200 Tepung Kanji 10 gr Rp.100

Alat  Teplon (1)  Teplon (1)

5 Melany Petugas NS Sangat enak Biasa saja Enak Enak

B. Analisis Hasil Uji Hedonik Dadar Labu Kuning Isi Kacang

Gambar 1. Segi Warna

2. Dari Segi Aroma

Gambar 2. Segi Aroma

Tabel 10. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Tekstur

Gambar 3. Segi Tekstur

Tabel 11. Analisa Hasil Uji Hedonik dari Segi Rasa

Gambar 4. Segi Rasa

Gambar 2. Pencucian bahan

Gambar 5. Hasil Olahan

tepung terigu 10 g 36,4 kcal

tepung kanji 10 g 36,2 kcal

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Nama :Dewi Wulandari

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak

Sangat Enak Enak Biasa Aja Kurang Tidak Enak