Sistem dan Sub Sistem

Penyelenggaraan
Makanan Institusi
ARNISAM, SKM, M.KES
PENGERTIAN
Penyelenggaraan Makanan Institusi :
 Penyelenggaraan mkn dlm jml besar,
yaitu :
1. Hidangan > 50 porsi satu kali
penyelenggaraan
2. Minimal 1000 porsi satu kali
penyelenggaraan
3. Di Jepang dikatakan
menyelenggarakan
3000 - 5000 porsi per hari
 Peny. mkn pd masyarakat yg berada dlm
wadah tertentu/terinstitusi dlm gol umur
yg homogen atau heterogen, tinggal dlm
waktu tertentu dimana dlm kegiatannya
memerlukan mkn sbg kebutuhan
biologisnya.
Penyelenggaraan mkn Institusi dpt dilihat dr 2
aspek :
 Jumlah konsumen
 Terinstitusi/terorganisir
Mengapa Perlu SPMI?
 Wanita bekerja meningkat
 Kebiasaan jajan di luar rumah meningkat
 Penerimaan pasien terhadap menu20-

25% sisa
 Kebutuhan gizi kerjaproduktivitas
 Kebutuhan gizi anak sekolahkecerdasan
 Kebutuhan giziutk daya

tahan/kemampuan fisik
 Gizi pd keadaan daruratsumberdaya

terbatas
Prinsip-Prinsip dalam SPMI
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi
konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak
digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
SUB SISTEM PENYELENGGARAN
MAKANAN INSTITUSI
 Sistem adalah :
Suatu rangkaian/tatanan yg terdiri dari
beberapa sub sistem atau komponen dan
unsur yg saling berhubungan, bergantung,
saling terkait, saling berpengaruh dlm
mencapai tujuan yg sama.
Implikasi dari definisi ini adalah :
 Sistem dirancang utk menyempurnakan tujuan
organisasi
 Komponen dr sistem mrpk tanda adanya tatanan
 Adanya hubungan yg nyata diantara komponen
 Tujuan organisasi adalah sangat penting drpd
tujuan komponen
Ciri-ciri sistem :
 Suatu sistem yg terdiri dr subsistem,

bekerja sama, saling bergantung utk

mencapai tujuan

 Terdiri dr beberapa elemen-elemen.

 Penyelenggaraan makanan (food service)
adalah sebuah sistem, tetapi juga dapat
menjadi sub sistem dari sistem yang lebih
besar
 Food service sebagai sebuah sistem terdiri
dari sub sistem-sub sistem yang secara
skematis dapat diilustrasikan seperti pada
Gambar berikut ini
 Penyelenggaraan Mkn Institusi Sebagai Sistem

INPUT PROSES OUTPUT

ADMINISTRATION

Man Prodaction Distribution

Menu
Money -Pre preparation Tujuan/Goal
Purcesing
Material -Preparation Pel.mkn
Receving
Machine -Cooking Standard
Storing
Methods
Issuing
Markets
Time Sanitation
& Savety

Control/
Feed back
 Input ,mrpk sumber daya meliputi :6 M 1 T

1) Man : tenaga pd penyelenggaraan mkn

2) Money : dana yg diperlukan

3) Material : bhn mkn

4) Machine : peralatan yg tersedia

5) Methode : cara-cara yg akan digunakan

6) Market : konsumen yg dilayani

7) Time : waktu yg tersedia utk PM

 Proses, meliputi :
perencanaan anggaran, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bh mkn, pembelian
bh mkn, penerimaan bh mkn, penyimpanan
bh mkn, persiapan, pemasakan, pengiriman
mkn, penyajian, pelayanan, pencucian alat,
pencatatan dan pelaporan
 Output, mrpk tujuan penyelenggaraan
mkn
institusi scr umum yaitu tersedianya mkn
yg memenuhi 5 T :
1) Tepat mutu : mkn yg diproduksi sesuai dg
nilai gizi dan cita rasa yg diharapkan

2) Tepat sanitasi : produknya bersih, rapi, dan

aman
3) Tepat jumlah : Jml porsi yg diproduksi
sesuai dg jml konsumen

4) Tepat biaya : mkn yg diproduksi sesuai dg

dana yg dialokasikan atau terjangkau

5) Tepat waktu : hidangan yg dihasilkan

disediakan tepat waktu
PENDEKATAN SISTEM DALAM PENYEL.
MKN INSTITUSI

 Merupakan alat manajemen yg diperlukan utk

dpt mengelola peny. Mkn institusi scr efektif
dan efisien pd tiap jenjang manajemen
Kegunaan pendekatan sistem dlm peny.
Mkn institusi
a. Berdasarkan keahliannya, tim interdisiplin
dpt dibentuk dan dirancang utk mengisi
setiap subsistem

b. Setiap masalah yg timbul dlm sistem dpt

mudah ditemukan pd subsistem dan dpt
segera dipecahkan
c. Dengan menggunakan sistem pengawasan
pd subsistem lebih mudah dilakukan

d. Bila akan dikembangkan kegiatan yg baru,

perencanaan akan lebih mudah dilakukan
 KEGIATAN DALAM MSPMI
1. Perencanaan anggaran belanja mkn
2. Perencanaan menu
3. Perencanaan kebutuhan bhn mkn
4. Pembelian bhn mkn
5. Penerimaan bhn mkn
6. Penyimpanan dan penyaluran bhn mkn
7. Persiapan
8. Pengolahan
9. Distribusi/penyaluran mkn
10. Evaluasi dan pelaporan
 ALUR KERJA
PENERIMAAN FASILITAS LOKER
PEGAWAI
BM
PENYIMPANAN BM PENYIMPANAN BM
SEGAR KERING
• MKN POKOK
PERSIAPAN •LAUK-PAUK
•SUP & SAYURAN
•BUMBU
•BUAH-BUAHAN
•MKN SELINGAN
PEMBUANGAN PEMASAKAN
SAMPAH MKN •DAPUR UTAMA
•DAPUR KHUSUS
•DAPUR SNACK
PENDISTRIBUSIAN
MKN

PEMBUANGAN PENYAJIAN MKN

SAMPAH AKHIR PENCUCIAN
PERALATAN