PRINSIP DASAR MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

“Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Gizi Institusi dan Industri yang
diampuh oleh Bapak Dr. Sunarto Kadir Drs, M.Kes”

Disusun :
Kelompok II

NASRUDDIN 811418057
SRI AGLEYLAN H. KIMUN 811418151
VIONITA MILINIA PIANAUNG 811418043
ZULYANA FATRICIA ARAPA 811418079

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur mari kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT. Karena dengan
rahmatnya kami dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Prinsip Dasar
Manajemen Penyelengaraan Makanan ”. Makalah ini diajukan untuk memenuhi
tugas mata kuliah Institusi dan Industri yang di ampuh oleh Bapak Dr. Sunarto
Kadir Drs, M.Kes.
Kami memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila ada kekurangan
dalam penulisan makalah ini. Kami menyadari bahwa keterbatasan pengetahuan
dan pemahaman kami tentang materi ini, untuk itu kami meminta kritik dan saran
dari semua pihak yang bersifat membangun agar supaya makalah ini dapat
menjadi lebih baik lagi.
Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini dapat
bermaanfaat bagi kita semua.

Gorontalo, 21 Februari 2021

Kelompok II
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................2
DAFTAR ISI...........................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................................5
A. Latar Belakang.....................................................................................................................5
B.  Rumusan Masalah...............................................................................................................6
C. Tujuan.................................................................................................................................6
BAB II PEMBAHASAN........................................................................................................7
A. Pengertian industri makanan..............................................................................................7
B. Definisi penyelenggaraan makanan institusi......................................................................8
C. Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi....................................................................................9
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan.........................................................................................................................12
B. Saran...................................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di zaman yang semakin modern ini, dimana akses pengetahuan
mengenai perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan semakin mudah
didapat, serta tingkat pendidikan masyarakat yang semakin meningkat,
membuat masyarakat semakin kritis di dalam menyikapi pemberian
pelayanan yang diberikan tenaga kesehatan. Sebagai salah satu contoh, saat
ini ahli gizi kesehatan mulai dibutuhkan, termasuk pada tempat
penyelenggara makanan, salah satunya industri pangan. Profesi ahli gizi tidak
hanya dikenal sebagai penyaji makanan, tetapi juga berperan menentukan
makanan yang baik bagi kesehatan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor
penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu
negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur, harapan
hidup, dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat
diacapi oleh orang yang sehat dan berstatus gizi yang baik.
Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melelui upaya perbaikan gizi dalam
keluarga maupun pelayanan gizi pada individu karena suatu hal mereka harus
mengonsumsi makanan yang tak hanya kaya akan kalori namun juga bernilai
gizi. Dan di dalam setiap keputusan seorang ahli gizi terdapat pertimbangan
yang didasari oleh pengetahuan tentang gizi, salah satunya yang terpenting
adalah ilmu pengolahan pasca panencyang mempelajari tentang bagaimana
cara mempertahankan mutu produk, menghambat laju proses metabolisme
dan pemasakan buah, dan untuk memperpanjang umur simpan. Kegiatan -
kegiatan penanganan lepas panen antara lain : sortasi dan grading,
pembersihan/pencucian, pengemasan dan pengepakan, serta perlakuan-
perlakuan untuk memperpanjang umur simpan seperti pelilinan.
Sistem penyelenggaraan makanan banyak dalam suatu institusi harus
memperhatikan sistem pengolahan yang telah ditentukan oleh institusi
tersebut. Secara umum sistem yang dijalankan pada berbagai klasifikasi
 pengolahan makanan pada dasarnya sama terdiri dari subsistem yang meliputi
anggaran, perencanaan menu, standar bahan makanan, pemasakan, penyajian,
penyaluran, pencatatan, pelaporan dan evaluasi menu. Adapun prinsip dasar
penyelenggaraan makanan pada hakekatnya menyangkut proses perencanaan
menu, penyediaan bahan makanan mentah, penciptaan menu makanan yang
akan diproduksi, serta memenuhi zat gizi yang penting bagi tubuh dan
dilaksanakan dengan fasilitas yang memadai dalam batas ketersediaan dana
(Direktorat BGM, 1991). Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan
pengolahan makanan, karena perencanaan menu merupakan salah satu
kegiatan penyelenggaraan makanan dan berperan sangat penting dalam
mencapai salah satu parameter keberhasilan penyelenggaraan makanan
institusi. Bagi penyelenggaraan makanan institusi, kelengkapan dan
kecukupan zat gizi di dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan
pedoman dalam menyusun menu yang akan disajikan (Dirjen Pelayanan
Medik, 1991).
B. Rumusan masalah
1. Pengertian industri makanan?
2. Definisi penyelenggaraan makanan institusi?
3. Klasifikasi pelayanan gizi institusi?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian industry makanan
2. Untuk mengetahui definisi penyelenggaraan makanan institusi
3. Untuk mengetahui klasifikasi pelayanan gizi institusi
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Industri Makanan
Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahn mentah atau
barang setengah jadi menjadi barang jadi barang jadi yang memiliki nilai
tambah untuk mendapatkan keuntungan.
Industri pangan merupakan suatu kegiatan yang sangat luas. Di dalam
kegiatan industri pangan , tidak hanya produksi, pengolahan dan distribusi
yang terlibat di dalamnya, tetapi juga banyak melibatkan kegiatan lain di luar
Teknologi Hasil Pertanian, antara lain industri pengepakan, industri zat-zat
kimia yang membuat zat pengawet, zat pewarna, dll.
Industri makanan merupakan salah satu industri yabng berkembang
sangat pesat di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Berbagai jenis makanan
dan minuman dengan tampilan yang menarik terus diproduksi demi
meningkatkan nilai estetika dan daya tarik konsumen. Industri minuman
adalah industri yang memproduksi produk-produk berbagai jenis minuman
sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practices) dan surat keputusan
menteri kesehatan RI no.23/MEN.KES/SKJI/1978 Tentang pedoman cara
produksi makanan yang baik (CPMB).
Industri pangan menghasilkan berbagai produk pangan olahan dalam
bentuk makanan tradisional maupun modern. Produksi pangan olahan ini
ditujukan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan ekspor. Berdasarkan
skala dan pola pertumbuhannya, industri pangan dikelompokkan menjadi :
industri pangan besar, menengah dan kecil, industri katering, restoran dan
hotel, serta industri makanan jajanan atau rumah tangga (Wirakartakusumah,
1994). Selanjutnya Wirakartakusumah mengemukakan bahwa konsumen di
masa mendatang akan semakin menuntut mutu dan kesegaran pangan.
Konsumen akan semakin khawatir mengenai kesehatan dan gizi, keamanan
pangan dan berbagai cemaran mikrobiawi dan kimiawi yang mengganggu
kesehatan atau menyebabkan penyakit, perhitungan harga serta kemudahan
untuk mnyiapkan atau menghidangkannya. Dorongan ini akan membantu
 berkembangnya inovasi teknologi pangan yang menghasilkan beragam jenis
dan bentuk pangan olahan untuk memenuhi keinginan konsumen.
B. Definisi Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-
macam, sesuai dengan kesepakatan masingmasing. Di Inggris dianggap
penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi
perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali
makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150
porsi sehari.
Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan
dalam jumlah besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama, pelayanan
makanan anak sekolah, restoran/rumah makan, warung dan cafe) terutama di
perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang tersedianya waktu untuk
menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para wanita yang
bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Di samping itu
faktor jarak ke tempat tugas yang jauh, kesulitan dalam perjalanan sehingga
makanan yang dibawa menjadi rusak dan kemajuan teknologi menuntut
penggunaan jam kerja yang efektif bagi tenaga kerja. Oleh karena itu
keberadaan tempat pelayanan makanan di berbagai tempat sudah menjadi
sangat penting. Bahkan saat ini semakin banyak kita temukan penjaja
makanan (food vendors) yang menyediakan makanan di sepanjang jalan baik
di kota maupun di pedesaan, sehingga mempermudah setiap orang yang
membutuhkan makanan setiap saat. Untuk dapat menyediakan makanan yang
baik bagi konsumen tersebut maka dalam pelayanan makanan, pihak
penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai berikut: 1.
Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen. 2. Memenuhi syarat
higiene dan sanitasi. 3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
 4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen. 5. Harga makanan dapat
dijangkau konsumen.
Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola
penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan
terlebih dahulu, target konsumen yang akan dilayani sehingga dapat
memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk memenuhi
kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai dengan
kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan yang
disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi.
C. Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi
Klasifikasi manajemen pelayanan Gizi institusi menurut Nursiah
Mukrie (1990) dibagi menjadi :
1. Pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja)
Pelayanan gizi institusi industr atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan
atau perkantoran . tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan
stamina pekerja yang sebaik-biknya, agar dapat diciptakan suasana kerja
yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal. Yang
termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri
kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran bank dan
sebagainya.
Karakteristik PGI industri atau tenaga kerja sebagai berikut :
a. Standar makann yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban
kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan
waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan
yang mengndung 1/3 atau lebih makanan dari kebutuhan sehari.
b. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hari dengan 1-3 kali makanan
lengkap dan selebihnya makakanan selingan/minuman.
c. Waktu makan ada umumnya seperti waktu makan dirumah
d. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka
pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
 e. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan
f. Jumlah yang harus dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali
perubahan
g. Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan sesuai dengan
kemampuan perusahaan
h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak
dilakukan adalah menggunakan tiket makanan yang bertanggal
2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial
Pelayanan gizi institusi sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan
oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan.
Sedangkan makanan institusi sosial adalah makanan yang dipersiapkan da
dikelola untuk masyarakat yang di asuhnya, tanpa memperhitunhkan
keuntungan dari institusi tersebut. Yang termasuk golongan ini adalah
panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga
sejenis lainya yang mengola makanan institusi secara sosial.
Karakteristik dari PGI sosial adalah sebgai berikut:
a. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat
b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang
diasramakan setta disesuaikan dengan sumber daya yang ada
c. melayani berbagai golngan umur ataupun sekolompok usia tertentu
d. dapat bersifat komersial, memperhitungankan lba rugi institusi bila di
pandang perlu dan terletak diperdagangan
e. frekuensi makan 2-3 kalidengan atau tana makanan selingan
f. macam pelayanan makanan tergantung policy/perturan asrama
g. tujuan penyediaa makanan lebih diarakan untukpencapaian status
kesehatan penghuni
3. Pelayanan gizi institusi sekolah
Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak
sekolah, selama berada disekolah baik sekolah peerinthan ataupun swasta
4. Pelayanan gizi institusi rumah sakit
 Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi
dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Termasuk
klasifikasi ini adalah rumah sakit type A,B,C,D,E khusus rumah sakit
bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan
5. Pelayanan gizi institusi komersial
Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat
yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan
dan kebutuhan konsumen.
6. Pelayanan gizi institusi khusus
Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus ini adalah
pelayanan gizi yang diberikan bagi masyakarat di pusat latihan olah raga,
asrama haji, penampngan transimigrasi, khusus-khusus serta narapidana
7. Pelayanan gizi untuk keadaan darurat
Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan missal
untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka
waktu yang relative singkat, selanjutnya diteruskan pemberian makanan
mentah hingga saat bencana dianggap tidak membahayakan lagi.
 Klasifikasi penyelenggaran makanan menurut Gregoire et al (2007) dibagi
menjadi :
1. Penyelenggaran makanan komersial (commercial segment)
Penyelenggaran makanan komersial adalah penyelenggaran makanan
yang kegiatan utamanya adalah menjual makanan dan mengejar
keuntungan
2. penyelenggaran makanan nonkomersial
Penyelenggaraan makanan dimana kegiatan menjual makanan adalah
tujuan sekunder dan tidak berorientasi pada mencari keuntunga.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang merupakan
suatu sistem mencakup kegiatan/sub sistempenyusunan anggaran belanja
makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan makanan,
penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyaluran bahan
makanan, persiapan dan, pemasakan makanan, penilaian dan distribusi
makanan, pencatatan pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka
penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di institusi adalah
penyediaanmakanan bagi konsumen dalam jumlah banyak, yang berada
dalam kelompok masyarakat yang terorganisir di institusi seperti perkantoran,
perusahaan, pabrik,industry, asrama, rumah sakit, panti social, lembaga
permasyarakatan, pusat transito, pesantren dan lain-lain.
B. Saran
a. Untuk pengajar
Diharapkan kepada pengajar agar dapat memberikan masukan serta
evaluasi terhadap apa yang teah dipresentasikan oleh mahasiswa.
b. Untuk mahasiswa
Diharapkan kepada seluruh mahasiswa berperan aktif baik sebelum
maupun saat presentasi
 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes, RI.2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta.

Rotua, M & Rohana S. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Jakarta:EGC
Wani Y, Laksmi K, Eva Putri. 2019. Manajmen Operasional Penyelenggaraan
Makanan Masal. Malang: UB Press
Wayansari, L., Irfanny Z, Zul Amri. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Jakarta.
Widoyoko, E. 2017. Evaluasi Program Pembelajaran. Yogyakarta: Pustaka
Pelajar