KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wataala,

karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah tentang Fungsi
Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan & Prinsip Perencanaan Desain dan
Layout Dapur. Makalah ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Institusi Dasar.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah
ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan

bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan
bagi kita semua.

Penyusun,

Jember, Oktober 2017

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................ i

DAFTAR ISI.................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Tujuan ......................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4

2.1 Penyelenggaraan Makanan ...................................................................... 4

2.2 Tipe-Tipe Penyelenggaraan Makanan ..................................................... 5

2.3 Karakteristik .............................................................................................. 6

2.4 Ciri-Ciri Penyelenggaraan Makanan Di Industri .................................. 7

2.5 Kelebihan Dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan Di Industri . 8

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 10

3.1 Hasil .......................................................................................................... 10

3.2 Pembahasan .............................................................................................. 11

BAB IV PENUTUP......................................................................................... 13

4.1 Kesimpulan .............................................................................................. 13

4.2 Saran ......................................................................................................... 13

Daftar Pustaka................................................................................................ 14

Lampiran ........................................................................................................ 15

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan
penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).

Upaya agar kebutuhan zat gizi seseorang dapat diperoleh secara optimal
adalah dengan diadakannya penyelenggaraan makanan yang dikelola dengan
menerapkan disiplin-disiplin ilmu seperti ilmu gizi, manajemen, dietetika serta
dilakukan dengan menerapkan prinsip efisiensi dan efektivitas karena tujuan dari
penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan yang berkualitas baik
dan sesuai dengan kebutuhan (Mukrie, 1990).

Sasaran umum pembangunan yang dilaksanakan Indonesia untuk

mewujudkan manusia dan masyarakat Indonesia yang maju dan mandiri. Upaya
peningkatan status kesehatan dan gizi masyarakat dalam rangka mewujudkan
sumber daya manusia Indonesia yang mandiri untuk hidup sehat diarahkan untuk
mencapai suatu kondisi dimana masyarakat Indonesia termasuk yang berada di
institusi lembaga pemasyarakatan dan rumah tahanan negara meyadari, mau dan
mampu untuk mengenali, mencegah dan mengatasi permasalahan kesehatan yang
dihadapi, sehingga dapat bebas dari gangguan kesehatan, baik yang disebabkan
karena penyakit termasuk gangguan kesehatan akibat bencana maupun lingkungan
dan perilaku yang tidak mendukung untuk hidup sehat (Pedoman
Penyelenggaraan Makanan Bagi WBP, 2009)

1
 Pada tahun 1988 Departemen Kesehatan bekerjasama dengan Departemen
Kehakiman melakukan studi mengenai menu makanan dibeberapa institusi rumah
tahanan negara dan lembaga pemasyarakatan, memberikan informasi bahwa
52,7% konsumsi makanan yang disediakan di rutan dan lapas bagi warga binaan
masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan menurut kelompok umur dan jenis kelamin yaitu untuk konsumen laki-
laki dan perempuan dengan golongan usia dewasa yang memerlukan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) sekitar 2.250 kalori. Selanjutnya, hasil studi tentang
kesehatan warga binaan di rutan dan lapas yang dilakukan Departemen Kesehatan
dan Departemen Kehakiman pada tahun 1990 yang membawahi divisi
pemasyarakatan bagian perawatan untuk penyelenggaraan makanan di lapas yang
menunjukkan bahwa prevalensi penyakit-penyakit avitaminosis dan kurang gizi
adalah 14,3 % anemia 8,2% dan prevalensi penyakitpenyakit yang berhubungan
dengan gizi mencapai 40,9 % (Pedoman Penyelenggaraan Makanan Bagi WBP,
2009).

Status gizi masyarakat sangat dipengaruhi oleh kualitas dan jumlah zat gizi
yang dikonsumsi serta ada tidaknya penyakit. Faktor-faktor yang mempengaruhi
status gizi masyarakat tersebut sangat terkait dengan tingkat ketersediaan pangan
di tingkat rumah tangga dan pola asuh anak serta akses ke pelayanan kesehatan,
yang dipengaruhi oleh daya beli keluarga, tingkat pengetahuan dan pendidikan,
sanitasi dasar, perilaku masyarakat akan pentingnya pelayanan kesehatan (health
care seeking) dan lain sebagainya. Perlindungan terhadap setiap warga negara
termasuk yang berada di lembaga pemasyarakatan atau Warga Binaan
Pemasyarakatan (WBP) merupakan Hak Asasi Manusia (HAM). Oleh karena itu,
dengan meningkatkan kualitas dan jumlah zat gizi yang dikonsumsi sangat
berperan dalam meningkatkan status gizi masyarakat, termasuk Warga Binaan
Pemasyarakatan (WBP) di lembaga pemasyarakatan (Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Bagi WBP, 2009).

Pemberian makan bagi WBP diselenggarakan berdasarkan Surat Edaran

(SE) Menteri Kehakiman No.M.02-Um.01.06 Tahun 1989 tentang Petunjuk

2
Pelaksanaan Biaya Bahan Makanan Bagi Napi/Tahanan Negara/Anak dan Surat
Edaran No.E.PP.02.05-02 Tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan
Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cabang Rutan. Terpenuhinya
pelayanan makanan sesuai standar gizi yang maksimal akan membantu tugas
pokok Lapas/Rutan dibidang pembinaan, pelayanan dan keamanan. Sehingga
diharapkan angka kesakitan, kematian WBP akan menurun dan derajat kesehatan
meningkat. Dalam rangka manajemen penyelenggaraan makanan di lembaga
pemasyarakatan dan rumah tahanan yang memenuhi syarat kecukupan gizi,
higiene sanitasi dan citarasa diperlukan pedoman penyelenggaraan makanan di
lembaga pemasyarakatan dan rumah tahanan negara (Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Bagi WBP, 2009).

Personal hygiene adalah cermin kebersihan dari setiap individu, yang

mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Untuk menjaga
personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah
datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan. Tujuan personal hygiene
dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada
para pengelola makanan mengapa kebersihan dalam pengolahan makanan sangat
penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan
bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal
tersebut (Depkes, 2006).

1.2 Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu:
1. Mengetahui dan Mengkaji Klasifikasi Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Jank-Jank.
2. Mengetahui dan Mengkaji Tipe Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi di Jank-Jank.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “
menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara,
merawat”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka
penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan
mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu
jenis kegiatan tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses
menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan
Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari
perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan
bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai
kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi
dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu
diselenggarakan secara baik.
Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan
menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang
produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan,
selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya
operasionalnya.
Hasil penelitian penyelenggaraan makanan yang dilakukan di pondok
pesantren Assalaam sudah menggunakan teknologi yang modern dan memiliki

4
manajemen yang baik dalam perencanaan dan pelaksanaan serta memiliki ahli gizi
sebagai konsultan terhadap menu makanan. Konsumsi rata-rata zat gizi contoh
relatif sama pada contoh putri dan putra. Sebagian besar contoh (75%) memiliki
status gizi normal (Rani, 2008).
Menurut Djuarni (1998:273) yang dikuti oleh Deden (2010)
mengemukakan bahwa penyelenggaraan makanan sebagai proses pengolahan
makanan, mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan dan
perawatannya, persiapan dan pengolahan serta pelayanan.

2.2 Tipe-Tipe Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan yaitu:

1. Konvensional
a. Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar
b. Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk
sudah jadi (kue, roti dll)
2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)
a. Produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan
peralatan canggih.
b. Kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan
institusi
c. Keadaan makanan : panas, dingin atau beku
3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready prepared)
a. Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari
sebelum disajikan
b. Menghindari puncak kesibukan memasak
c. Dapat disajikan sesuai jadwal
d. Butuh freezer dan pendingin besar
e. Butuh oven microwave untuk memanaskan
4. Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve Sistem)
a. Dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan
b. Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan
c. Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin

Penyelenggaraan makanan di industri termasuk kepada tipe makanan

terpusat. Pada industri makanan di produksi secara massal atau banyak, bisa
dengan bantuan alat canggih atau dengan tenaga manusia. Makanan dibuat di
dapur pusat yang kemudian di distribusikan ke institusi seperti di Industri.

5
2.3 Klasifikasi PMI Berdasarkan Sifatnya
Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi
2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial.
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk
mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur.
Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah,
industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang
mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk
melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini
mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan
setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok
komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan
yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie,
1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “
Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu
perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi
makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan
institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam
periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan
itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai
kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan
kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu
memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

2.4 Klasifikasi PMI Berdasarkan Konsumen Yang Dilayani

6
Penyelenggaraan makanan di industri mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Standar makanan mempertimbangkan beban

2. Kerja, lama kerja dan situasi kerja
3. Paling penting adalah energyi
4. Diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energi
5. Besar sumbangan energi: 800-1100 Kal
6. Komposisi dianjurkan:
a. 60 % kabohidrat
b. 30 % lemak
c. 10 % protein
d. Vitamin, mineral dan air
7. Macam hidangan sederhana , tidak banyak
8. Variasi, sesuai kemampuan perusahaan
9. Sistem pelayana/distribusi:
a. Prasmanan (dg kupon makan)
b. Satu (oleh pelayan)
c. Rantang/bungkus/boks
d. Kafetaria
10. Jika disediakan di kantin:
a. Letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2
b. Bergilir, kupon
c. Pekerja kantin: pakaian khusus, periksaan kesehatan rutin, tidak carier
penyakit

2.5 Kelebihan Dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan Di Industri

Adapun kelemahan dari penyelenggaraan makanan institusi antara lain

sebagai berikut:
1. Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena
keterbatasan alat;
2. Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung
atau rugi;
3. Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera
memakannya sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak;
4. Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya.
5. Dibutuhkan tenaga ahli untuk mengolah makanan
6. Kualitas bahan makanan kurang baik
7. Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan
menimbulkan kerugian dan bahaya yang besar, karena makanan
diperuntukkan untuk semua karyawan.

7
 8. Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya
penyelenggaraan makanan dalam institusi tersebut.
9. Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan
yang tidak sesuai harapan.

Adapun keuntungan dari penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja

antara lain:
1. Peningkatan kesejahteraan karyawan, dengan makanan yang bergizi
sehingga karyawan lebih sehat dan produktivitas
2. Penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya penyelenggaraan
makanan dalam suatu institusi sehingga membuka lapangan pekerjaan
bagi ahli gizi dan tukang masak.
3. Lebih efektif bagi perusahaan, dengan disediakannya makanan dalam
perusahaan/ pabrik karyawan tidak perlu lagi keluar mencari makanan.
Sehingga lebih menghemat waktu.

8
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.2 Pembahasan

Jank jank wings lovers merupakan kuliner yang menyajikan aneka varian
chiken wings sebagai sajian utamanya. Chiken wings digoreng yang kemudian
disiram dengan berbagai pilihan saus, seperti teriyaki, curry, hot curry, black
pepper, BBQ dan chesee. Pilihan saus dapat disajikan secara pedas atau tidak
pedas sesuai selera pengunjung. Jank jank jember merupakan cabang dari malang.
Jank jank jember berlokasi di jl. Kalimantan; jember kode pos 68122 lebih
tepatnya berada diruko kalimantan dekat dengan campus resto. Dengan struktur
organisasi tingkat tertinggi yaitu owner (pemilik restaurant) sejumlah 3 orang,
kemudian dibawahnya terdapat manager, kemudian dibawahnya bagian keuangan,
kemudian dibawahnya bagian pengolahan makanan, kemudian dibawahnya
karyawan yang terbagi menjadi 3 sub bagian yaitu penyaji, kasir, dan bagian
dapur.

Di Indonesia, rumah makan juga biasa disebut dengan istilah restoran.

Restoran merupakan kata resapan yang berasal dari bahasa Perancis yang
diadaptasi oleh bahasa inggris; "restaurant" yang berasal dari kata "restaurer" yang
berarti "memulihkan". Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang
diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik
kepada semua tamunya, baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang
berlokasi dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri
sendiri di luar bangunan itu. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, restoran adalah salah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di
lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,

9
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di
tempat usahanya. Sedangkan, rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial
yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk
umum di tempat usahanya.

Manajemen sistem penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes

(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makan yang tepat.
Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan,
persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai kebutuhan. Jika
dilihat sebuah sistem, penyelenggaraan makanan adalah penggabungan dari
beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untuk mencapai tujuan. Palacio
dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama penyelenggaraan makanan
adalah untuk menyajikan makanan agar konsumen/klien merasa puas.
Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam
yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi
palayanan (bersifat non komersil). Jank jank wings lovers adalah penyelengaraan
makanan termasuk dalam klasifikasi komersial. Klasifikasi komersial merupakan
penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang
sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria,
catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana
menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing
dengan penyelenggaraan makanan yang lain. Tipe penyelenggaraan makanan jank
jank wings lovers yaitu Commisary/Terpusat berdasarkan informasi yang
kelompok kami peroleh, dimana semua bahan seperti bumbu, saus dan bahan
kecuali sayap ayam dikirim dari pusat yaitu dari kota Malang. Sistem makanan
terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat

10
diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki
fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral,
dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua
makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam
sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta
kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering,
dan restoran (yang memiliki banyak cabang). Keuntungan sistem terpusat ,
Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga, Rasa,
ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten. Kerugian sistem terpusat yaitu ,
Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan
masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang, Membutuhkan pekerja
dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik pembuatan
makanannya, Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih,
Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian dan mahal. Jank-jank wings lovers
juga termasuk tipe penyelenggaraan makanan Ready prepare berdasarkan
informasi yang kelompok kami peroleh , bahan seperti sayap ayam dibuat dalam
satu waktu tertentu kemudian disimpan dalam lemari pendingin kemudian akan
dipanaskan (digoreng) pagi hari sebelum resto buka. Ready prepare pada dasarnya
sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem ini
makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin.
Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi
atau organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki stok makanan.
Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel.
Keuntungan sistem ready prepared yaitu Institusi atau organisasi yang memakai
sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan, Mengurangi beban kerja karena
telah dilakukan pada hari sebelumnya, Dapat memenuhi deadline pemesanan,
Kerugian sistem ready prepared yaitu, Perlu alat untuk penyimpanan makanan,
Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan, Butuh oven
microwave untuk memanaskan (ANONIM 2).

11
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran

12
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. PENYELENGGARAAN MAKANAN INDUSTRI.

http://gminhonew.blogspot.co.id/2013/03/penyelenggaraan-makanan-
industri.html. (Diakses pada tanggal 03 Oktober 2017, pukul 05.00 WIB)

Anonim. 2015. MSPM: PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI.

http://tsalitsade.blogspot.co.id/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-
institusi.html. (Diakses pada tanggal 03 Oktober 2017, pukul 15.00 WIB)

Anonim. 2016. LAPORAN PBL MSPM GIZI 2015.

http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.co.id/2016/01/laporan-pbl-mspm-
gizi-2015.html. (Diakses pada tanggal 03 Oktober 2017, pukul 15.00 WIB)

Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.

Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan Direktorat Rumah Sakit. Pedoman

Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Cetakan Pertama, 1981

Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI :

Jakarta.

Mukrie, A. N. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes

RI.

Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI. Jakarta : Depkes RI.

Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Jakarta : Depkes RI.

13
 LAMPIRAN

A. Dokumentasi

Gambar 1.Tempat Penyajian

Gambar 2. Tempat penyimpanan

14
 Gambar 3. Tempat penyimpanan

Gambar 4. Pengolahan bahan makanan

15
 Gambar 5. Tempat penyajian

Gambar 6. Tempat pendistribusian

16
Gambar 7. Layout Dapur

17