MAKALAH MANAJEMEN LOGISTIK RUMAH SAKIT

PENDISTRIBUSIAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Dosen Pengampu : Safari Hasan,S.IP.,MMRS.

Disusun oleh :

Nureen Azreina Zaahera Rahim 10821016

PROGRAM STUDI ADMINISTRASI RUMAH SAKIT

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN KESEHATAN
INSTITUT ILMU KESEHATAN BHAKTI WIYATA
KEDIRI
2022/2023

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
sehingga saya mampu menyelesaikan Makalah Manajemen Logistik
Rumah Sakit dengan judul ”Pendistribusian Makanan di Rumah Sakit” ini
dengan tepat waktu.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada bapak Safari

Hasan,S.IP.,MMRS. sebagai dosen pengampu mata kuliah Manajemen
Logistik Rumah Sakit Rumah Sakit yang telah membimbing saya dalam
penyusunan makalah ini.

Harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan

para pembaca serta seluruh masyarakat Indonesia khususnya para
mahasiswa untuk ke depannya. Saya sebagai penyusun pastinya tidak
pernah lepas dari kesalahan. Begitu pula dalam penyusunan makalah ini
yang mempunyai banyak kekurangan. Untuk itu saya sangat mengharap
kritik dan saran yang membangun demi peningkatan makalah saya yang
selanjutnya.

Kediri, 16 Juli 2023

Penulis

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 44 Tahun 2018 menyatakan bahwa Rumah Sakit
merupakan suatu institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara
paripurna menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan
gawat darurat. Agar terwujudnya derajat kesehatan yang optimal,
perlu adanya peningkatan mutu pelayanan kesehatan, maka dari
itu dibutuhkan sarana pelayanan penunjang medis seperti instalasi
gizi di suatu Rumah Sakit (Anggraini & Oliver, 2019).
Pelayanan gizi di Rumah Sakit merupakan salah satu komponen
penunjang oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk
menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan
makanan merupakan suatu rangkaian yang dimulai dari suatu
perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien (Kurniawati, 2018)
Proses pendistribusian makanan adalah suatu kegiatan yang
mencakup pembagian makanan sampai penyampaian makanan
kepada pasien sesuai jumlah porsi dan jenis makanan pasien
dengan tujuan pasien mendapatkan makanan sesuai dengan diet
dan ketentuan yang berlaku. Pendistribusian makanan merupakan
serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makannan hingga dapat memuaskan konsumen
yang dilayani yang dilakukan oleh petugas pendistribusian
makanan (Utari, 2009). Ada beberapa prasyarat distribusi makanan
yang harus dipenuhi yaitu tersedianya peraturan pemberian
makanan rumah sakit, tersedianya standar porsi yang ditetapkan
rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya
daftar permintaan makanan konsumen atau pasien, tersedianya
peralatan alat distribusi makanan dan peralatan makan, dan adanya

3
 jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan (Kementerian
Kesehatan RI, 2016)

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
2. Apa yang dimaksud dengan Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit
3. Apa yang dimaksud dengan Pendistribusian Makanan
4. Apa saja yang termasuk bagian dari Pendistribusian Makanan
5. Bagaimana Standar Operasional Prosedur Distribusi Makanan

1.3 Tujuan
1. Agar mahasiswa tahu apa yang di maksud dengan Pelayanan Gizi
Rumah Sakit
2. Agar mahasiswa tahu apa yang di maksud dengan
Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
3. Agar mahasiswa tahu apa yang dimaksud dengan Pendistribusian
Makanan
4. Agar mahasiswa tahu apa saja yang termasuk dalam
Pendistribusian Makanan di Rumah Sakit
5. Agar mahasiswa tahu bagaimana Standar Operasional Prosedur
Distribusi Makanan

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.

Pelayanan gizi diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi

dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Jadi,
disamping menyediakan makanan yang sesuai untuk orang sakit,
makanan juga harus dapat menunjang penyembuhan orang sakit.

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit meliputi asuhan gizi rawat

jalan, asuhan gizi rawat inap, penelitian dan pengembangan,
penyelenggaraan makanan.

2.2 Penyelenggaraan Makanan

1) Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Penyelenggaraan makanan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan institusi
adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah
yang besar. Dalam arti besar yaitu penyelenggaraan makanan di
atas 50 porsi akan dapat dicapai hasil guna dan daya guna yang
maksimal serta cita rasa yang optimal.
Penyelenggaraan makanan institusi adalah program terpadu
yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan,
pengolahan bahan makanan, dan penghidangan makanan dalam
skala besar serta pengadaan peralatan dan harus mengutamakan

5
 kepuasaan pelayanan, kualitas yang maksimal dan pengontrolan
biaya yang baik pada sebuah institusi. Institusi merujuk pada
tempat/lembaga penyelenggaraan makanan masal seperti
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan,pelaporan serta evaluasi.
Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi penetapan
peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar
makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, hingga
distribusi makanan.
2) Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah
menyediakan makanan yang berkualitas baik, bervariasi,
memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan menyenangkan
konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan sanitasi
yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang
digunakan.
Penyelengaraan makanan bertujuan menyediakan makanan
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
konsumen /pasien yang membutuhkan. Tujuan khusus
penyelenggaraan makanan yaitu:
1) Menghasilkan makanan berkualitas baik, dipersiapkan dan
dimasak dengan layak
2) Pelayanan yang cepat dan menyenangkan
3) Menu seimbang dan bervariasi
4) Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan
5) Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
3) Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi kegiatan 4 :
a. Sistem Swakelola

6
 Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan
sistem swakelola, instalasi gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan kegiatan penyelenggaran makanan. Pada
pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi
sesuai fungsi dan pedoman pelayanan gizi rumah sakit.
b. Sistem Diborongkan
Penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan
makanan rumah sakit. Sistem diborongkan dikategorikan
menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh, dan
diborongkan hanya sebagian.
c. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem
penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari
sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya
memaksimalkan sumberdaya yang ada.
4) Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Secara terinci kegiatan penyelenggaraan makanan adalah sebagai
berikut :
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis,
artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada
kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya.
Perencanaan menu memiliki tujuan tersedianya menu
sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan.
2. Perencanaa Bahan Makanan
Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu
kegiatan penyelenggaraan makanan dalam upaya
mengendalikan harga makanan pasien. Perencanaan
bahan makanan sangat membantu kelancaran
terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan
baik.
3. Pemesanan Bahan Makanan

7
 Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan, berdasarkan menu atau pedoman menu
dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.
Tujuan kegiatan ini ialah tersedia daftar pesanan bahan
makanan sesuai standar atau spesifik yang ditetapkan.
4. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi / kualitas
bahan makanan serta prosedur penting untuk memperoleh
bahan makanan yang terkait dengan produk yag benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.
5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah sutau kegiatan yang
meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan. Tujuan kegiatan ini ialah tersedia bahan
makanan yang siap untuk diolah.
6. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata,menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah,baik kualitas maupun kuantitas
di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaoran. Tujuan penyimpanan bahan
makanan ialah tersedia bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan.
7. Persiapan Bahan Makanan Untuk Diolah
Bahan makanan yang akan dimasak harus dipersiapkan
terlebih dahulu. Kegiatan persiapan bahan makanan yaitu
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dan melakukan hal lainnya yang diperlukan di
dalam memasak.
8. Mengolah Dan Memasak Bahan Makanan

8
 Kegiatan mengolah dan memasak bahan makanan
merupakan kegiatan yang sangat penting dalam
penyelenggaraan makanan yang memiliki tujuan
mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya
untuk tubuh.
9. Pendistribusian Makanan
Makanan yang sudah diolah dan dimasak harus segera
dibagikan kepada konsumen. Hal yang perlu diperhatikan
dalam pembagian makanan baik di institusi adalah makanan
yang dimakan dalam keadaan hangat dan dalam keadaan
temperatur yang sesuai.

2.3 Pengertian Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian roses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen/pasien yang bertujuan agar konsumen/pasien
mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang
berlaku (PGRS, 2013). Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem
atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang
mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian,
pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah serta merupakan
rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan konsumen yang di layani (makanan biasa maupun
makanan khusus). Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan
hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu diterima, disimpan
sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat-alat makan
atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu.
Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai cara
menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua
kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Sesuai dengan macam

9
pengirim-nnya, maka alur distribusi makanan dapat dilihat pada alur di
bawah ini :

Penerimaan hidangan

Penungguan / penyimpanan sementara

Pemanasan

Penyajian dan petayanan

Prasyarat :
a. Tersedianya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
(PPM), termasuk standar makanan /standar zat gizi, yang
ditetapkan Oleh Rumah Sakit
b. Tersedianya standar porsi
c. Tersedianya peraturan pembagian dan pengambilan makanan
d. Tersedianya bon atau daftar permintaan makanan
e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau
kebutuhan konsumen
f. Tersedianya peralatan makan
g. Tersedianya sarana dan prasarana distribusi makanan
h. Tersedianya tenaga pramusaji
i. Tersedianya jadwal distribusi makanan di ruang produksi
Dalam menetapkan kebutuhan sarana fisik dan perlengkapan
instalasi gizi, salahsatu faktor yang turut berperan adalah sistem
distribusi dan macam pelayanan yang diterapkan di institusi. Dengan
penetapan sistem distribusi dan pelayanan, berarti institusi telah
memperhitungkan keuntungan dan kelemahan sistem, efisiensi
pekerjaan,kelancaran arus kerja serta keharmonisan dalam pelayanan
bagi pasien. Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir
dari proses penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan memiliki 2
kegiatan inti, yaitu:
1. Pembagian (pemorsian) makanan

10
 Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak
makanan sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan.
2. Penyampaian makanan
Perlu dipastikan bahwa konsumen atau klien menerima
sesuai dengan permintaan.Tujuan utama distribusi adalah agar
makanan yang telah diproduksi dapat tersalurkan kepada klien
atau konsumen sesuai permintaan.
Dalam kegiatan distribusi mempunyai beberapa tujuan yaitu:
1. Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.
2. Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.
3. Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan
memuaskan.
4. Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.
5. Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis diitnya.
Untuk mencapai tujuan tersebut, perlu ada tenaga yang
membantu kelancaran jalannya distribusi. Tenaga tersebut
adalah tenaga pramusaji.

2.4 Pendistribusian Makanan di Rumah Sakit

A. Metode Distribusi Makanan
Dengan penetapan sistem distribusi dan pelayanan, berarti
institusi telah memperhitungkan keuntungan dan kelemahan sistem,
efisiensi pekerjaan, kelancaran arus kerja serta keharmonisan dalam
pelaksanaan pelayanan bagi klien. metode dalam sistem
penyelenggaraan makanan. terdiri dari 3 metode, yaitu sentralisasi,
desentralisasi dan kombinasi sentralisasi desentralisasi.
1. Sentralisasi
Metode sentralisasi adalah metode distribusi makanan dimana
pemorsian (pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat
secara lengkap untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau
pengolahan makanan. Sistem ini diterapkan pada insitusi yang
memilki tenaga terbatas namun memiliki sarana prasarana yang
cukup seperti ruang produksi yang luas. Metode distribusi secara
sentralisasi mempunyai kelemahan dan kelebihan.

11
a. Kelebihan system sentralisasi yaitu:
 Tidak banyak dibutuhkan alat-alat distribusi besar.
 Tidak membutuhkan pantry.
 Masalah sampah atau waste diruangan dapat ditekan
karena makanan diporsikan di ruang produksi makanan
secara terpusat.
 Pengawasan terhadap proses produksi maupun distribusi
lebih intensif.
 Proses ditribusi yang dilakukan tidak mengganggu klien atau
pasien akibat dari kegaduhan, suara bising peralatan
maupun bau makanan yang muncul karena ruang produksi
dan distribusi jauh dari jangkauan klien.
 Makanan dapat langsung disalurkan ke klien atau pasien
karena sudah langsung diporsikan untuk masing-masing
klien atau pasien.
b. Kelemahan system sentralisasi yaitu:
 Dibutuhkan ruang produksi maupun distribusi yang luas
karena pemorsian makanan dilakukan pada tempat tersebut
bukan ditempat lain. Hal ini bisa berkembang ketika jumlah
klien yang dilayani dalam jumlah besar, jenis diet yang
bermacam-macam, menu yang diolah memerlukan teknik
khusus dan membutuhkan peralatan khusus, yang tentu
saja akan memerlukan tempat yang lebih luas.
 Memerlukan tenaga pengolah maupun distribusi makanan
yang terampil dan terlatih karena semua kegiatan pemorsian
dilakukaan ditempat produksi makanan.
 Tingkat kepuasan konsumen bisa jadi menurun terutama
karena faktor suhu makanan yang disebabkan jarak dan
waktu.
 Ketidaksesuaian peralatan makan bisa saja terjadi karena
semua kegiatan, semua konsumen dilayani pada satu
tempat.

12
2. Desentralisasi
Sistem distribusi desentralisasi adalah kegiatan pembagian
atau pemorsian makanan pada porsi besar yang dilakukan di
tempat produksi dan pemorsian untuk setiap klien dilakukan di
pantry. Pantry adalah dapur-dapur kecil diluar tempat produksi
utama. Lokasi pantry biasanya dekat dengan konsumen atau
klien.
a. Fungsi dari pantry adalah sebagai tempat untuk:
 Pemorsian untuk lingkup kecil konsumen. Pada sistem ini
makanan dibawa dari ruang produksi utama dengan
container makanan lalu proses pemorsian dilakukan di
pantry dengan lingkup yang lebih kecil. Misalnya satu pantry
melayani pasien untuk satu bangsal di rumah sakit.
 Menghangatkan kembali makanan Sebelum dilakukan
pemorsian, supaya tetap terjaga suhunya, makanan bisa
dihangatkan di dalam pantry. Sehingga pantry dilengkapi
dengan kompor, microwave dan alat lain.
 Membuat minuman Produk yang berbentuk cair seperti
minuman akan lebih praktis jika diporsikan dalam pantry
yang dekat dengan konsumen untuk meminimalisir tumpah,
mengotori alat lain dan sebagainya.
 Menyimpan dan persiapan alat makan dan minum Sesuai
dengan fungsinya sebagai tempat pemorsian untuk lingkup
kecil, alat makan yang telah digunakan Oleh konsumen atau
klien juga akan disimpan di tempat ini untuk menipermudah
proses selanjutnya.
 Menyajikan makanan dan minuman sesuai permintaan klien
dan sesuai porsi.
Metode desentralisasi memiliki kelebihan dan kekurangan juga.
b. Kelebihan metode desentralisasi
 Kepuasan klien atau konsumen terhadap mutu makanan
terutama suhu lebih terjaga. Di dalam pantry makanan dapat
dihangatkan kembali dan pemorsian dilakukan ditempat
tersebut namun untuk jumlah yang dilayani lebih sedikit.

13
  Inventarisasi peralatan lebih baik. Jumlah peralatan yang
digunakan tidak sebanyak jika pemorsian dilakukan
terpusat, sehingga pengawasan terhadap alat lebih mudah
dilakukan.
 Tingkat kesalahan pemberian diet pasien dapat ditekan.
c. Kelemahan system desentralisasi antara lain:
 Alat-alat distribusi dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak
(terutama untuk wadah makanan yang akan diporsikan dan
alat transportasinya)i
 Penurunan mutu makanan dapat terjadi terutama dalam hal
kematangan dan kandungan gizi. Proses penghangatan
kembali yang tidak tepat dapat menurunkan mutu makanan
terutama kematangan, wama menjadi kurang menarik dan
kemungkinan penurunan kandungan gizi akibat suhu.
 Keterlambatan waktu pelayanan. Pada sistem desentralisasi
terjadi 2 proses pemorsian yaitu pemorsian dalam jumlah
besar di ruang produksi utama dan pemorsian untuk setiap
klien di pantry, proses ini bisa menjadi penyebab
ketelambatan waktu pelayanan.
 Konsumen atau klien akan menjumpai kegaduhan, suara
dan bau yang ditimbulkan akibat kegiatan di pantry. Hal ini
akan mengganggu terutama jika konsumen yang dilayani
adalah seorang pasien.
 Tenaga yang dibutuhkan lebih banyak. Kegiatan pada dua
tempat yang berbeda dan berkesinambungan akan
membutuhkan tenaga yang lebih banyak.
 Kesulitan dalam pengawasan. Lokasi kerja tenaga ada pada
dua tempat yang berbeda akan membutuhkan pengawasan
ekstra.
3. Kombinasi
Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa
menerapkan salah satu metode distribusi secara penuh. Hal ini
dipengaruhi Oleh macam menu atau diet yang diselenggarakan,
fasilitas atau sarana prasarana yang tersedia, Misalnya untuk

14
 rumah sakit yang melayani pasien dengan bermacam-macam diet
dan penyakit, karena keterbatasan ruang produksi di instalasi gizi
sehingga untuk makanan biasa diolah dan diporsikan di Instalasi
gizi sedangkan untuk diet khusus diolah di Instalasi Gizi dan
pemorsian di pantry.
B. Peraturan Pemberian Makanan di Rumah Sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah
suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai
acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan
yang sekurang-kurangnya mencakup ketentuan macam
konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan frekuensi
makan sehari, dan jenis menu. Tujuannya tersedianya ketentuan
tentang macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan
yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit.
Penyusunan penentuan pemberian makanan Rumah Sakit ini
berdasarkan :
a. Kebijakan Rumah Sakit setempat
b. Macam konsumen yang dilayani
c. Angka kecukupan Gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi
khusus untuk diet khusus
d. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet
khusus
e. Penentuan menu dan pola makan
f. Penetapan kelas perawatan
g. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
(PGRS, 2013)
C. Jenis makanan yang didistribusikan
Menurut Almatsier (2004) macam makanan rumah sakit terbagi
menjadi 4 yaitu, makanan biasa, makanan lunak, makanan cair dan
makanan saring Makan biasa merupakan makanan yang sama
dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi
dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan
mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi
(AKG). Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan

15
 penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet), tetapi yang
harus diperhatikan dalam makanan biasa adalah modifikasi bumbu
karena sejatinya orang sakit tidak boleh menggunakan bumbu-
bumbu yang terlalu tajam, dan bumbu yang dapat menyebabkan
diare (Moehyi,1999)
D. Sisa Makanan yang tidak Didistribusikan
Sisa makanan yang tidak didistribusikan yaitu makanan yang
tidak didistribusikan diperoleh dari selisih jumlah makanan yang
disiapkan dengan yang didistribusikan. Banyaknya sisa makanan
yang tidak didistribusikan dapat mempengaruhi pemborosan biaya
dan kurangnya monitoring dari sistem penyelenggaraan makanan.
Perencanaan yang kurang tepat juga dapat mengakibatkan
banyaknya sisa makanan seperti tidak memonitoring jumlah pasien
secara berkala, ketidaktepatan waktu
distribusi makanan dan mutu makanan yang kurang baik.
E. Suhu Makanan
Pengangkutan untuk waktu lama suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60º C atau tetap dingin
pada suhu 40º C. Suhu penyimpanan makanan kering yang
disajikan lama yaitu 25°C sampai 30°C, suhu makanan basah atau
berkuah yang segera disajikan yaitu >60°C dan suhu belum segera
disajikan yaitu -10°C. Makanan cepat basi seperti santan, susu dan
telur yang akan segera disajikan bersuhu ≥65,5°C dan suhu belum
segera disajikan yaitu -5°C sampai dengan -1°C. Suhu makanan
disajikan dingin yang akan segera disajikan yaitu 5°C sampai
dengan 10°C dan suhu belum segera disajikan yaitu <10°C.

16
 Tabel 1. Suhu penyimpanan makanan masak berdasarkan jenisnya
(Permenkes No 78,2013)

F. Standar Porsi yang ditetapkan Rumah Sakit

Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara
mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah
ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam
penyelenggaraan makanan dirumah sakit, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk
semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendik
sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. Porsi bahan
makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar
porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi
pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan
makanan dalam suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau
ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambaha
bahkan berkurang. Bagian yang dimakanmerupakan salah satu
penyebab selain proses persiapan pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara
pengolahan mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian
porsi. Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan
penyusutan berat pada suatu bahan makanan,karena dengan
digoreng kandungan air yang terkandung didalam bahan makanan
menjadi berkurang.

17
 Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan
diet khusus untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan label
makanan menggunakan standar pemberian makanan dirumah sakit
berupa URT. Pemorsian makanan pada pasien rawat inap dirumah
sakit dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan,
kemudian didistribusikan kepada pasien. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam pemorsian makanan diet khusus adalah
sebagai berikut :
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah dan diusahakan. Tujuannya adalah
makanan tidak terkontaminasi, bila satu tercemar yang lain
dapat diamanlan dan memperpanjang masa saji sesuai
dengan tingkat kerawanan makanan.
b. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan
dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau
rantang khusus harus dipisahkan setiap jenis makanan agar
tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang
c. Prinsip kesesuaian ketepatan artinya pemberian makanan
terutama diet kepada pasien dari segi kandungan gizi, porsi,
dan konsistensi makanan untuk mempercepat proses
penyembuhan pasien
G. Peraturan Pengambilan Makanan Di Rumah Sakit
Peraturan Pengangkutan Makanan yaitu tidak bercampur
dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), menggunakan
kendaraan khusus makanan jadi harus selalu higienis, setiap jenis
makanan jadi mempunyai wadah masing-masing bertutup, wadah
harus utuh,kuat tidak berkarat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan, pengangkutan untuk
waktu lama suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap
panas pada suhu 60º C atau tetap dingin pada suhu 40º C
(PERMENKES, 2011)

18
H. Daftar Permintaan Makanan Pasien Di Rumah Sakit
Permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai
periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuan tersedianya daftar
pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar
porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.Persyarat
adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan, tersedianya dan untuk bahan makanan, adanya
spesifikasi bahan makanan, adanya menu dan jumlah bahan
makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
Langkah pemesanan bahan makanan yaitu menentukan
frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering,
rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan (PGRS, 201 3).
I. Peralatan Distribusi Makanan dan Peralatan Makan
Peralatan distribusi adalah semua peralatan yang digunakan
untuk membantu kelancaran proses distribusi makanan. Dalam
proses distribusi makanan ada 2 jenis peralatan yang dibutuhkan
yaitu peralatan saji dan peralatan transportasi. Yang termasuk
peralatan saji utamaa. adalah piring, sendok, garpu, gelas, cangkir
dan sebagainya. Peralatan transportasi yang dibutuhkan masing
masing institusi berbeda tergantung dari jumlah konsumen yang
dilayani, jarak dan sebagainya (Wayansari dkk, 2018).
J. Waktu Pendistribusian Makanan yang ditetapkan Rumah Sakit
Waktu distribusi makanan atau waktu penyajian adalah waktu
dimulainya proses distribusi makanan dari dapur ruangan sampai
makanan diterima oleh pasien (Aritonang & Priharsiwi, 2009).
Kegiatan distribusi makanan akan mempengaruhi kualitas
pelayanan pasien,kepuasan pasien dan safety. Jika distribusi
makana pasien dilakukan tidak sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan maka kepuasan pasien tidak akan baik, makanan

19
 menjadi tidak aman untuk dikonsumsi dan tentu saja kualitas
pelayanan makan menjadi buruk (Moehji, 2003).
Ketepatan waktu adalah kesesuaian terhadap waktu makanan
disajikan berdasarkan peraturan yang telah ditetapkan oleh rumah
sakit.Penyajian makanan dikatakan tepat waktu apabila 100%
sesuai dengan jadwal yang ditentukan (Kemenkes RI, 2013).
Menurut Kepmenkes No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator ketepatan waktu
pemberian makanan sebesar ≥ 90% karena waktu penyajian yang
terlalu lambat dapat mempengaruhi selera makan pasien dan
menyebabkan sisa makanan (Moehyi, 1992). Waktu menjadi salah
satu faktor penting dalam menentukan kualitas penyelenggaraan
makanan karena waktu dapat mempengaruhi sisa makanan dan
kepuasan pasien sehingga berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit pasien dan biaya rawat inap pasien
(Depkes RI, 2006).
K. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Ketepatan Waktu Distribusi
Makanan
1) Jumlah Pasien
Banyaknya pasien yang dilayani mempengaruhi ketepatan
waktu distribusi makanan. Semakin banyak pasien semakin
lama pula proses distribusi makanan, oleh karena itu perlu
kesesuaian jumlah pramusaji yang mengantarkan diet pasien.
2) Jenis Diet Pasien
Jenis diet pasien mempengaruhi ketepatan waktu distribusi
makanan karena jenis diet pasien yang bermacam-macam
mempengaruhi lamanya pengolahan makanan. Pada rumah
sakit unit pengolahan makanan pasien memerlukan penanganan
khusus sesuai keadaan pasien seperti diet yang disarankan oleh
dokter atau ahli gizi maupun diet yang sesuai dengan standar
rumah sakit. Dari berbagai jenis diet tersebut dapat menghambat
proses selanjutnya seperti proses pemorsian maupun proses
distribusi sehingga mengakibatkan ketidaktepatannya makanan
sampai pada pasien (Aritonang & Priharsiwi, 2009).

20
3) Jumlah Tenaga
Tenaga pengolahan,pemorsi dan penyaji juga mempengaruhi
ketepatan distribusi makanan karena makanan yang disajikan
adalah makanan yang sudah diporsikan sesuai dengan jenis diet
yang dijalani pasien (Aritonang & Priharsiwi, 2009). Tenaga
pengolah yang berpengalaman, terampil dan cukup jumlahnya
dapat mempercepat distribusi makanan ke pasien sehingga
proses pemorsian dan distribusi dapat dilakukan dengan tepat
waktu
4) Waktu mulai penyajian
Ketepatan waktu mulai penyajian sangat berpengaruh pada
ketepatan distribusi makanan. Jadwal makan yang tidak tepat
dapat/terlambat sampai kepasien akan mengakibatkan kondisi
fisik pasien semakin menurun. Jika makanan terlambat disajikan,
dapat menyebabkan kebutuhan energi diambil dari cadangan
lemak tubuh sehingga berdampak pada keterlambatan
pemasukan zat gizi ke dalam darah yang dapat menurunkan
konsentrasi, rasa malas, lemas mengantuk dan bekeringat
dingin. Ini akan membuat kondisi pasien semakin buruk.
Berdasarkan Kemenkes RI nomor 129/Menkes/SK/II/2008
makanan yang disajikan akan memenuhi Standar Pelayanan
Minimal (SPM) Rumah Sakit jika ≥90% tepat waktu.
5) Jarak antara ruang perawatan dengan dapur instalasi gizi.
Jarak ruang perawatan dengan dapur instalasi gizi menjadi
yang paling berpengaruh dalam ketepatan waktu distribusi
karena jarak perjalanan trolley makanan dari dapur utama ke
dapur ruangan relative jauh. Selain itu, makanan yang diambil
pada semua unit pengolahan tidak hanya diambil pada 1 unit
saja mempengaruhi jarak dapur dengan ruang perawatan yang
semakin jauh dan mempengaruhi lama waktu atau tepat tidaknya
penyajian makanan kepada pasien (Aritonang & Priharsiwi,
2009).

21
L. Tenaga Pendistribusian Makanan
Tenaga atau karyawan dalam distribusi makanan adalah
tenaga pramusaji. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia
Online yang dimaksud pramusaji adalah tenaga atau orang yang
melayani pesanan makanan dan minuman sesuai permintaan.
Tenaga pramusaji mempunyai tugas (job description) sebagai
berikut:
1) Memberikan label pada makanan yang disajikan
Penyelenggaraan makanan pada institusi tertentu seperti
rumah sakit membutuhkan ketelitian khusus. Makanan
yang disajikan seminimal mungkin bahkan dihindari tertukar
dengan konsumen lain. Untuk itu proses pelabelan menjadi
hal yang penting untuk diperhatikan. Hal ini mungkin
menjadi tugas dari seorang pramusaji sebelum proses
pemorsian dimulai.
2) Memporsikan makanan untuk klien
Panduan yang digunakan adalah standar resep dan
standar porsi untuk masing-masing hidangan, sehingga
diharapkan klien atau konsumen mendapatkan porsi yang
sesuai dengan kebutuhannya. Untuk memudahkan tenaga
pramusaji dalam memporsikan hidangan bisa dibantu
dengan alat-alat yang dijadikan sebagai “portioning model”.
Misalnya untuk nasi bisa menggunakan cetakan nasi yang
telah diukur sesuai dengan standar porsi yang telah
ditetapkan sehingga akan mempermudah dan
mempercepat proses pemorsian. Kegiatan ini biasanya
dilakukan pada institusi seperti rumah sakit, panti sosial,
restoran, catering, warung makan dan lain sebagainya.
3) Mengambil makanan untuk klien/ konsumen
Makanan yang telah selesai diporsikan atau selesai ditata
pada alat saji akan dihidangkan ke klien melalui pramusaji.
4) Membagikan makanan dan snack
Pramusaji akan membagikan,menyerahkan, mengantarkan
makanan atau snack ke klien sesuai dengan pesanan.

22
 Untuk institusi seperti restoran akan besar kemungkinan
konsumen bertanya tentang menu yang disajikan, penting
bagi pramusaji untuk menjawab pertanyaan klien atau
konsumen dengan sikap yang ramah dan sopan.
5) Mengambil air panas, teh, gula dan kopi
Menu yang disajikan ke konsumen tidak hanya dalam
bentuk makanan saja melainkan juga minuman. Semua
hidangan ini menjadi tanggung jawab pramusaji.
6) Membuat minuman untuk klien/konsumen dan
membagikannya Minuman yang dibuat oleh pramusaji
biasanya minuman dalam bentuk yang sederhana misal
kopi, teh, sirup dan sebagainya, untuk minuman yang perlu
teknik khusus biasanya ditangani oleh bagian produksi.
7) Mengambil alat makan dan minum yang kotor
Pada beberapa institusi pengambilan alat makan dan
minum yang kotor menjadi kesatuan tugas pramusaji.
8) Membuat pencatatan dan pelaporan
Hasil kegiatan harian pramusaji dicatat dan dilaporkan
sebagai laporan hasil kerja (Wayansari dkk, 2018).
2.5 Standar Operasional Prosedur Distribusi Makanan
SOP adalah serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan
mengenai berbagai proses penyelenggaraan terkait hal bagaimana,
kapan, dimana dan oleh siapa dilakukan. SOP pada dasarnya
merupakan pedoman yang berisi prosedur operasional standar
kegiatan yang dijalankan dalam suatu organisasi atau instansi yang
digunakan untuk memastikan bahwa semua keputusan dan tindakan,
serta penggunaan fasilitas proses yang dilakukan oleh pegawainya
berjalan efektif, konsisten, efisien, standar dan sistematis.
SOP distribusi makanan merupakan suatu pedoman atau acuan
bagi petugas distribusi dalam melaksanakan tugas sesuai dengan
fungsi dan peranannya. SOP ini berisi tentang cara melakukan, waktu
pelaksanaan dan tempat pelaksanaan. Beberapa contoh prosedur
kegiatan yang tercantum dalam SOP distribusi yaitu, bagaimana cara

23
mempersiapkan alat makan, cara menyajikan makanan serta cara
menghadapi pasien saat melakukan distribusi makanan. Berikut
merupakan contoh SOP Distribusi Makanan Pasien Rawat Inap milik
UPTD Puskesmas Seruway:

24
25
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pelayanan gizi di Rumah Sakit merupakan salah satu komponen
penunjang oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu
rangkaian yang dimulai dari suatu perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien (Kurniawati, 2018).

Distribusi makanan adalah serangkaian roses kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen/pasien yang bertujuan agar konsumen/pasien
mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang
berlaku (PGRS, 2013). Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem
atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang
mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian,
pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah. Dalam kegiatan
distribusi mempunyai beberapa tujuan yaitu:
1. Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.
2. Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.
3. Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan
memuaskan.
4. Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.
5. Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis diitnya.
Dalam menjalankan pendistribusian makanan tentunya harus
sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang sudah
ditetapkan. SOP distribusi makanan merupakan suatu pedoman atau
acuan bagi petugas distribusi dalam melaksanakan tugas sesuai
dengan fungsi dan peranannya. SOP ini berisi tentang cara
melakukan, waktu pelaksanaan dan tempat pelaksanaan.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, F. F. N. (2021). GAMBARAN DISTRIBUSI MAKANAN DI RSU

MITRA PARAMEDIKA (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta).

Aini, H. (2022). Gambaran Pendistribusian Makanan Pasien Rawat Inap di

RSUD Prof. Dr. MA Hanafiah SM. Batusangkar (Doctoral dissertation,
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA BARAT).

Simbolon, R. E. (2019). Evaluasi Pendistribusian Makanan Pasien di RSUD

Lubuk Sikaping Pada Tahun 2019.

Sari, F. Mufdi,L.dkk,. (2020). Makalah Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi.Pendistribusian Makanan. Padang: Universitas Perintis
Indonesia.

Gita Suci Sakul Bahar, P., Leksono, P., & Faturrahman, T. (2018). GAMBARAN
MANAJEMEN PENDISTRIBUSIAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT UMUM
BAHTERAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA (Doctoral dissertation,
Poltekkes Kemenkes Kendari).

Sari, P. Y. (2018). EVALUASI PROSES DISTRIBUSI MAKANAN DI

INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT TINGKAT III dr. REKSODIWIRYO
PADANG TAHUN 2018.

SOP Distribusi Makanan Pasien Rawat Inap milik UPTD Puskesmas

Seruway.

Rahmawati, K. (2021). TINJAUAN KETEPATAN WAKTU PENYAJIAN MAKANAN

PADA DISTRIBUSI MAKANAN RUANG RAWAT INAP RSUD NYI AGENG
SERANG KULON PROGO (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta).

27