BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan ksehatan perorangan secara paripurna serta

menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat

(Permenkes RI NOMOR 56/MENKES/PER/2015). Setiap rumah sakit

memiliki sarana dan prasarana untuk mendukung proses pelayanan kesehatan.

Salah satu sarana dan prasarana rumah sakit adalah instalasi gizi. Instalasi

gizi merupakan unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat inap,

rawat jalan maupun keluarga pasien (Permenkes RI NOMOR

647/MENKES/PER/V/2010). Instalasi gizi merupakan fasilitas yang

digunakan dalam poses penanganan makanan dan minuman meliputi kegiatan

pengadaan bahan mentah, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan

dan minuman. (Khotimah, 2015)

Sarana dalam memberikan pelayanan gizi salah satunya adalah

penyelengaraan makanan institusi/massal adalah sebuah kegiatan

penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.

Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam

jumlah besar pada institusi-intitusi (misalnya: asrama, pelayanan makanan

anak sekolah, restoran/rumah makan, warung dan cafe) terutama di perkotaan

adalah disebabkan oleh karena kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan

1
 makanan bagi keluarga dan beberapa alsanlainnya, sehingga keberadaan

tempat pelayanan di berbagai tempat sudah sangat penting. (Bakri, dkk, 2018)

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit

b. Mengetahui perencanaan biaya makan di Rumah Sakit

c. Mengetahui standar resep, bumbu, standar makan dan standar porsi di

Rumah Sakit

d. Mengetahui identifikasi ketenagaan di Rumah Sakit

e. Mengetahui penyusunan menu dan siklus menu di Rumah Sakit

f. Mengetahui pengawasan dalam pengadaan makanan di Rumah Sakit

g. Mengetahui penerapan mutu makanan di Rumah Sakit

h. Mengetahui penerapan distribusi makanan di Rumah Sakit

i. Mengetahui factor yang mempengaruhi biaya dan harga makanan di

Rumah Sakit

j. Mengetahui penerapan pengujian makanan di Rumah Sakit

k. Mengetahui dokumentasi dan pelaporan di Rumah Sakit

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum Pelayaan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan sebuah pelayanan yang

diberikan sesuai degan keadaan klinis pasien, status gizi, dan status

metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit sangat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang

semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan

organ tubuh. Fungsi organ akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan

kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubgungannya

dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung

koroner, hipertensi dan penyakit kanker, diperlukan terapi gizi atau untuk

membantu penyembuhannya. (Kemenkes RI, 2014)

Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah

sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan

dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai

pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas

rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas

dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Bagian ini harus diatur dengan

mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan,

kebersihan, sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dalam proses

3
penyembuhan pasien perlu dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi

syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas. (Rahmy, 2011)

Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit

atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi

kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi

gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet

pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan

klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun

rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di

dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab

tenaga kesehatan terutama tenaga gizi (Srinawati, 2018)

Gizi merupakan salah satu faktor penentu kualitas sumber daya

manusia. Kekurangan gizi yang terjadi pada awal kehidupan akan

menyebabkan kegagalan pertumbuhan fisik, perkembangan kecerdasan dan

penurunan daya tahan tubuh sehingga akan mudah sakit bahkan dapat

mengakibatkan kematian. Kurang zat gizi mikro merupakan salah satu

masalah gizi yang umum terjadi di negara berkembang dan biasa dikenal

dengan istilah hidden hunger karena gejalanya sering tidak terlihat tetapi

dampak yang ditimbulkannya sangat besar. Meskipun kurang energi protein

merupakan masalah gizi utama, namun kekurangan zat gizi mikro

diperkirakan terjadi pada populasi yang lebih banyak, mengingat kurang zat

gizi mikro dapat terjadi pada seseorang yang terpenuhi kebutuhan energi dan

proteinnya. (Permenkes, 2016)

4
B. Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,

pelaporan serta evaluasi. Dengan tujuan menyediakan makanan yang

berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh

konsumen guna mencapai status gizi yang optimal dengan pasien rawat inap

sebagi sasaran utama.(Kemenkes RI, 2014)

Bentuk penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi:

1. Sistem Swakelola

Pada penyelenggaran makanan rumah sakit dengan system

swakelola, intlasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh

kegiatan penyeleggaraan makanan.

2. Sistem Diborongkan Ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahan jasa boga atau catering untuk menyediakan

makanan rumah sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem

diborongkan penuh, atau sebagian.

Fungsi Dietisien rumah sakit adalah sebagai perencanaan menu,

penentu standar porsi, pemesan makanan penilai kualitas dan kuantitas

makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang

ditetapkan dalam kontrak.

5
 3. Sistem Kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentunk sistem penyelenggaraan makanan

yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan

sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. (Kemenkes RI,

2014)

Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Sumber: Kementerian RI 2014 Pelayanan Gizi Rumah Saikt

C. Kegiatan Penyelenggaraan

1. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah sebuah rangkaian kegiatan

meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang

telah ditetapkan dalam surat kontrak (Surat Perjanjian Jual Beli).

Penerimaan bahan Makanan ini merupakan kelanjutan dari proses

pembelian bahan makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan

tergantung pada besar kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi unit

peneriman makin mudah dan sederhana, sedangkan lembaga yang besar

fungsi unit penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu fungsi unit

6
penerimaan dapat digunakan sebagai salah satu pengawasann yang

kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggraan

makanan di suatu lembaga. Dengan tujuan tersedianya bahan makanan

untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditentukan. (Bakri,

dkk, 2018)

Adapun komponen komponen dalam penerimaan bahan makanan

yaitu sebagai berikut:

a. Etika Penerimaan Bahan Makanan Dalam kegiatan penerimaan bahan

makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan

dengan syarat harus mempunyai sikap ;

1) Tanggung jawab

2) Mampu mengambil keputusan

3) Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan

makanan yang baik

4) Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan maknan.

5) Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan

6) Bijaksana dan jujur

7) Ramah kepada penjual dan rekanan

8) Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan

b. Cara Penerimaan Bahan Makanan Cara penerimaan bahan makanan

ada 2 macam yaitu :

1) Secara Buta (Blind Receiving). Pada cara ini petugas penerima

tidak menerima faktur pembelian dari pihak penjual. Penerima

7
 hanya menerima bahan makanan dan langsung mengecek

jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir yang tersedia.

Faktur pengiriman bahan makanan oleh pengirim disampaikan

kepada bagian pembayaran. Pada metode ini tidak ada pengecekan

mengenai spesifikasi bahan makanan yang diterima bahkan sering

terjadi tidak ada juga pengecekan terhadap jumlahnya jadi langsung

digunakan. Blind receiving biasanya sering digunakan pada

institusi penyelenggaraan makanan yang memiliki tenaga kerja

yang terbatas jumlah dan kemampuanya atau yang dikelola tidak

secar professional seperti panti social, pondok pesantren dan

sejenisnya.

2) Secara Konvensional (Conventional Receiving). Petugas penerima

bahan makanan menerima faktur pembelian dengan spesifikasinya

sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima

berhak mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan

makanan sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut

mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman,

yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan dilembar

pengembalian bahan makanan tersebut. Metode ini banyak

digunakan pada institusi penyelenggaraan makanan yang dikelola

secara baik dan anggaran dalam penyelenggarannya jelas serta

sistem pembelian menggunakan pelanggan atau pihak ketiga.

8
 c. Syarat Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Tempat penerimaan bahan makanan atau ruang ini digunakan

untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta

kuantitas bahan makanan. Dekat dengan ruang penyimanan serta

persiapan bahan makanan. (Kemenkes RI, 2014)

Syarat ruang penerimaan bahan makanan sebaiknya memenuhi unsur

berikut:

1) Dapat dicapai oleh kendaraan pengantar bahan makanan.

2) Dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan.

3) Ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan maknan dan

dilengkapi dengan timbangan, alat pengangkut bahan maknan,

meja kerja dan beberapa peralatan untuk menempatkan bahan

maknan yang diterima sesuai kebutuhan.

2. Perencanaan Biaya Makan

Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau

akan dikeluarkan untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah

sakit. Biaya tersebut meliputi biaya asuhan gizi serta biaya untuk

penyelenggaraan makanan. (Kemenkes RI, 2014)

Biaya makan yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan

disebut dengan biaya makan per orang per hari. Biaya makan ini didapat

dari total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi

dengan jumlah output. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan

9
 makanan terdapat tiga komponen yaitu biaya bahan makanan, biaya tenaga

kerja langsung, dan biaya overhead.

Merupakan unsur biaya bahan baku yang termasuk biaya

variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah

makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani.

Perhitungan tersebut dapat menggunakan standar resep atau jumlah pasien

untuk menentukan biaya bahan makanan. Instalasi gizi mempunyai

pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan.

Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan dari standar resep atau

pedoman menu, jika instalasi gizi belum mempunyai pedoman menu dan

standar resep maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui

pemakaian bahan makanan. (Putri, 2019)

3. Standar Resep, Bumbu, Standar Makan dan Standar Porsi

a. Standar resep

Standar resep adalah sebuah resep yang sudah dirancang

dengan tepat sesuai dengan kondisi penyelenggaraan makanan, selera

konsumen, maupun menurut pertimbangan manajemen. Standar resep

berfungsi untuk mempertahankan konsistensi kualitas makanan,

pengendalian biaya makanan, dan memberikan gambaran kepada

petugas produksi tentang prosedur pengolahan dan deskripsi hasil akhir

dari setiap masakan (Wani, dkk, 2019)

10
b. Standar Bumbu

Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan

dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan

(bumbu dasar). Bumbu dasar dapat digunakan dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi dimana memproduksi banyak item

menu atau hidangan. Bumbu dasar dapat ditambah bumbu tambahan

tergantung dari macam hidangannya. Penggunaan bumbu dasar ini

harus distandarisasi karena juga merupakan penyederhanaan pembuatan

bumbu pada penyelenggaraan makanan institusi yang besar. Tujuan dari

pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi rasa

hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan bumbu.

(Bakri, dkk, 2018)

c. Standar Makanan

Penyusunan standar makanan merupakan suatu kegiatan

merancang kecukupan gizi konsumen sesuai dengan keadaan kesehatan,

sesuai dengan dana yang tersedia dengan memperhatikan latar belakang

sosial budaya konsumen. Banyak faktor yang mempengaruhi

kecukupan/kebutuhan gizi konsumen yaitu umur, jenis kelamin, berat

badan, tinggi badan, aktifitas fisik dan keadaan kesehatan. Setelah

ditetapkan kecukupan gizi rata-rata konsumen pada penyelenggaraan

makanan maka langkah selanjutnya adalah diterjemahkan dalam bentuk

standar bahan makanan.

11
 Standar bahan makanan adalah buku terjemahan jenis dan

jumlah bahan makanan sehari yang dibutuhkan oleh konsumen pada

sistem penyelenggran makanan sesuai kecukupan gizi dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan/pedoman

legal dalam penyelenggaraan makanan. Standar makanan disebut juga

sebagai Peraturan Pemberian Makan. Tujuan menyusun standar

makanan adalah tersedianya acuan/patokan jenis dan jumlah bahan

makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang kebutuhan akan

jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.

Selain itu standar makanan juga berfungsi sebagai alat evaluasi

pencapaian kecukupan gizi konsumen yang sesuai dengan dana yang

tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi

terhadap standar makanan, namun seorang manajer penyelenggaraan

makanan bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi.

(Bakri, dkk, 2018)

d. Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan

makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan

makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap

hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi

yang terstandar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi

12
harus distandarkan. Kemudian membandingkan persentase dengan

rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan. (Unimus 2011)

Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara

mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan.

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam

jumah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan maknanan

di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,

sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar

harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan

seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus standar. Sebuah

ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang akan

disajikan, misalnya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai

berat (gram) atau volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam unit

rumah tangga (URT). Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan

untuk menentukan standar porsi, seperti berikut

1) Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan

dengan komposisi bahan makanan

2) Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien

3) Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis

gizi pasien (Astuti, 2018)

13
4. Identifikasi Ketenagaan

Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses

rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan

pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan.

Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan berbeda-beda, sesuai

dengan klasifikasi dan tujuan masing-masing. Pengertian pengorganisasian

yang dimaksud dengan pengorganisasian adalah mengatur personal atau

staf yang ada di dalam institusi tersebut agar semua kegiatan yang telah

ditetapkan dapat berjalan dengan baik, yang akhirnya semua tujuan dapat

dicapai. (Bakri, dkk, 2018)

Pengorganisasian adalah pengkoordinasian kegiatan–kegiatan

yang akan dilakukan suatu institusi, guna mencapai tujuan yang telah

ditetapkan. Organisasi penyelenggaraan makanan biasanya mencakup unit-

unit kerja yang mempunyai tugas dan tanggung jawab tersendiri

Pengorganisasian mencakup beberapa unsur pokok, antara lain:

a) Bentuk pengorganisasian yang meliputi pengorganisasian kegiatan dan

pengorganisasian tenaga pelaksana. Pengorganisasian kegiatan berupa

pengaturan berbagai kegiatan yang ada di dalam rencana sehingga

membentuk satu kesatuan yang terpadu untuk mencapai tujuan.

Pengorganisasian tenaga pelaksana berupa langkah–langkah yang harus

dilakukan oleh tenaga pelaksana

14
 b) Proses pengorganisasian ialah langkah–langkah yang harus dilakukan

sedemikian rupa sehingga semua kegiatan dan tenaga pelaksana dapat

berjalan sebaik-baiknya.

c) Hasil pengorganisasian, ialah terbentuknya wadah atau sering disebut

dengan struktur organisasi yang merupakan visualisasi kegiatan dan

pelaksana kegiatan di dalam suatu institusi.

Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan

umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan

tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah

memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Tenaga yang dibutuhkan

dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga

terampil, dan tenaga penunjang. Jumlah tenaga dalam penyelenggaraan

makanan institusi tergantung dari jenis institusi dan jumlah konsumen

yang dilayani. (Bahar, dkk, 2011)

5. Penyusunan Menu dan Siklus Menu

a. Penyusunan Menu

Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sering

ditentukan oleh menu atau hidangan yang disajikan, sehingga perlu

dibuat perencanaan menu sebelumnya. Menu yang terencana dengan

baik berfungsi sebagai katalisator yang mendorong semua fungsi

operasional yaitu pembelian, produksi dan pelayanan serta merupakan

kontrol manajemen yang mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan

15
 sumber daya. Sumber daya ini meliputi makanan, tenaga kerja,

peralatan, waktu, dana dan fasilitas. (Bakri, dkk 2018)

b. Siklus Menu

Menu adalah cerminan misi penyelenggaraan makanan

sehingga akan sangat bervariasi antara satu institusi dengan institusi

lainnya. Dalam institusi komersial menu dirancang untuk menarik

pelanggan dan mendapatkan keuntungan, sedangkan pada institusi

nonkomersial, perencanaan menu ditujukan untuk memenuhi kebutuhan

dan keinginan kelompok sasaran. Terlepas dari tipe penyelenggaraan

makanan, perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi menu yang cermat

sangat penting untuk kesuksesan memenuhi kebutuhan konsumen dan

preferensi pelanggan.

Siklus menu adalah satu seri menu (pengulangan suatu set

menu) yang ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu

berdasarkan waktu 5 harian, mingguan, dua mingguan, sepuluh harian,

bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu menu akan dirotasi sesuai

lamanya siklus. Penetapan siklus menu apakah 5 hari, 7 hari atau 10

hari biasanya ditentukan berapa lama konsumen tinggal dalam institusi

tersebut. Contoh menu di rumah sakit bersalin, dimana rata-rata hari

rawat sekitar 3-5 hari maka dapat ditetapkan siklus menu 5 hari.

Masing-masing siklus memiliki kelebihan dan kekurangan. (Bakri, dkk

2018)

16
6. Pengawasan dalam Pengadaan Makanan

a. Pengawasan

Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen yang

merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan bahwa tujuan

dan tugas-tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan

kebijakan.

Hasil pengawasan harus dijadikan masukan oleh pimpinan

dalam pengambilan keputusan dengan tujuan:

1) Menghentikan dan meniadakan kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban

2) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban

3) Mencari cara lebih baik atau membina yang lebih baik untuk

mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi. (Rahmy, 2011)

b. Pengadaan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan

spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan,

pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar. Pemesanan

adalah penyusunan permintaan (order), bahan makanan berdasarkan

menu atau pedoman menu dan rata-rata, jumlah konsumen atau pasien

yang dilayani. Tujuannya adalah: Tersedianya daftar pesanan bahan

makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pembelian

bahan makanan merupakan salah satu kewajiban bagi pengelola

17
penyelenggaraan makanan. Pemelian bahan makanan juga merupakan

langkah penting yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga

makanan secara keseluruhan. Pada proses pembelian bahan makanan

termasuk semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke

konsumen melalui penjual eceran maupun pedagang besar. Pembelian

bahan makanan harus melalui ketetapan yang berlaku semua

pemesanan, penerimaan dan pengeluaran bahan dan harus dicatat

dengan cermat, teratur dan berkala. Terdapat beberapa macam proses

pembelian bahan makanan yang dapat diterapkan yaitu:

1) Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying)

Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah resmi,

karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara pembeli

dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara pasti.

2) Pembeliaan dengan pelelangan (the formal competitive of bid)

Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara pembelian

yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah ditetapkan.

3) Pembelian dengan musyawarah (the negosation of buying)

Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi pembelian

ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada

waktu-waktu tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan

makanan yang dibutuhkan klien.

4) Pembelian yang akan datang (future contract).

18
 Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin

pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harganya karena produk bahan

makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji membeli bahan

makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan

makanan dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan

institusi.

5) Kontrak tanpa tanda tangan (unsign contanc = quction)

a) Firm at the opening of price (FOP).

Dimana harga bahan makanan ditetapkan menurut harga saat ini.

b) Subject approval of price (SAOP)

Dimana harga bahan makanan ditetapkan pada transaksi

berlangsung (Srinawati, 2018)

7. Penerapan Mutu Makanan

Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu

dengan lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan

kepuasan konsumen. Dalam pengertian ini, mutu akan sangat

mempengaruhi individu konsumen. Mutu adalah gabungan dari sejumlah

atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai

secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan,

warna, tekstur, rasa dan bau. Metode pengujian mutu dengan

menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu secara objektif

adapun mutu subjektif di dalamnya terkandung mutu sensori atau mutu

organoleptik. (Pudjirahaju, 2017)

19
 Rumah sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan

penyelenggaraan makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam

pelaksanaannya penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah

sakit memerlukan penanganan khusus. Penyelenggaraan makanan

memerlukan pengendalian mutu makanan, penerapan mutu makanan

dilakukan dengan prosedur uji organoleptik. (Khotima, 2015)

8. Penerapan Distribusi Makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun, makanan khusus). Tujuan

pendistribusian makanan adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet

dan ketentuan yang berlaku. (Bahar, 2018)

Sistem distribusi yang digunakan sangat memengaruhi makanan

yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan, dan

perlangkapan yang ada. Ada 3 sistem distribusi makanan difasilitas

pelayanan kesehatan/rumah sakit yakni:

a. Sistem yang dipusatkan (Sentralisasi)

Distribusi makanan yang dipusatkan, disebut juga sentralisasi

yakni makanan yang dibagi dan disajikan dalam alat makan diruang

produksi makanan.

b. Sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi)

Distribusi makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan

pasien dibawah keruang perawatan pasien dalam jumlah bayak/besar

20
 lalu dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesui

dengan dietnya.

c. Kombinasi antara Sentralisasi dan Desentralisasi

Distribusi kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan

ditempatnkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak dari tempat

produksi, sebagian lagi dimasukan kedalam wadah besar yang

distribusinya dilakukan setelah sampai diruang perawatan. (Bahar,

2018)

9. Faktor yang Mempengaruhi Biaya dan Harga Makanan

Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada

penyelenggaraan makanan adalah biaya makan (food cost), yang diartikan

sebagai “uang yg telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi

makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”. Untuk dapat memudahkan

dalam melaksanakan perencanaan biaya pada suatu penyelenggaraan

makanan, sebaiknya perlu mengetahui beberapa klasifikasi biaya tersebut

antara lain: biaya langsung, biaya tidak langsung, biaya investasi, biaya

pemeliharaan, biaya operasional, biaya tetap, dan biaya tidak tetap.

Masing-masing klasifikasi tersebut dikelompokkan berdasarkan

hubungannya dengan produk yang diolah, kegunaannya dan volume

produksinya.

Dalam melaksanakan produksi makanan pada penyelenggaraan

makanan (food service) diperlukan 3 (tiga) komponen biaya yang saling

terkait, dan akan menentukan harga jual makanan yang dihasilkan. Ketiga

21
 komponen tersebut meliputi: biaya bahan (material/food cost), biaya

tenaga kerja (labour cost) dan biaya tambahan (overhead cost). (Bakri,

dkk, 2018)

10. Penerapan Pengujian Makanan

Pengertian makanan adalah suatu hal yang sangat penting didalam

kehidupan manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau

energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru,

pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber

bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan yang

menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika

tidak aman untuk dikonsumsi. Kualitas makanan harus diperhatikan agar

makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut

mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dan pencegahan

terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan

gangguan kesehatan. (Harahap, 2017)

Dalam penerapan pengujian makanan terhadap penentuan standar

mutu makanan, ini diperlukan adanya standar resep dan standar porsi.

Kualitas atau mutu pangan terdiri dari komponen-komponen:

1. Sifat inderawi/organoleptik Yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan

panca indera seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna); sifat

cita rasa (rasa asam, asin, manis, pahit, bau); sifat tekstur (sifat yang

dinilai dengan indera peraba).

2. Nilai gizi.

22
 3. Keamanan pangan, yaitu bebas dari bahaya kimia, fisika,

biologis/mikrobiologis, dan kepercayaan serta memenuhi standar mutu

konsumen, peraturan/regulasi, dan industry. (Bakri, dkk, 2018)

11. Dokumentasi dan Pelaporan

Dokumentasi didefinisikan sebagai segala sesuatu yang tertulis atau

tercetak yang dapat diandalkan sebagai catatan tentang bukti bagi individu

yang berwenang Dokumentasi secara umum merupakan suatu catatan

otentik atau semua warkat asli yang dapat dibuktikan atau dijadikan bukti

dalam persoalan hukum, sedangkan dokumentasi di intalasi gizi

merupakan bukti pencatatan dan pelaporan yang dimiliki petugas dalam

melakukan catatan yang berguna untuk kepentingan klien dan isntitusi,

seperti kegiatan mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam

jangka waktu tertentu untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan

pelayanan makanan. Dengan melakuka kegiatan pencatatan dan pelaporan

merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian.

Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan

pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan. (Bakri, dkk,

2018)

23
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A. Gambaran Singkat Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan sistem yang

terintegritas, terkait satu dengan lainnya. Penyelengaraan makanan institusi

dan industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan,

pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan makanan dan penyajian atau

penghidangan makanan dalam skala besar. (Bakri, dkk, 2018)

Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan

makanan. Ada hubungan langsung dan konstan antara metode persiapan dan

nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan. Persiapan bahan makanan

adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan,

alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain bahwa

persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk diolah.

Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi

yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan

makanan juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan

ketepatan waktu atau jadwal produksi. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan

dalam menepati jadwal produksi yaitu:

1. Jumlah dan macamkonsumen yang dilayani.

2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan

bumbu.

24
 4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan

pengolahan.

5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki.

B. Uraian Hasil Pelaksanaan Praktik

1. Penerimaah Bahan Makanan Di Rumah Sakit

Berdasarkan hasil penelitian Srinawati (2018), di Rumah Sakit

Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara tentang Gambaran

Penyelnggaraan Makanan, mendapatkan hasil penerimaan bahan makanan

dengan cara dilakukannya penilaian terhadap penerimaan bahan makanan,

dapat diketahui bahwa dari 13 sampel terdapat 100% menyatakan kegiatan

penerimaan telah terlaksana yakni bahan makanan diperiksa sesuai

pesanan dan spesifikasi bahan makanan, lalu bahan makanan dikirim ke

gudang penyimpanan sesuai jenis barang basah maupun bahan makanan

kering.

Penelitian yang dilakukan oleh Jufri, Hamzah, dan Bahar, (2011)

tentang Manajemen Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto

Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto, dengan menggunakan metode

wanwancara, mengemukakan bahwa proses penerimaan bahan makanan

secara sistematis tidak dilakukan karena mulai dari proses pemesanan,

pemeriksaan, dan pembelian dilakukan oleh kepala instalasi gizi termasuk

memeriksa jika ada kekurangan pembelian bahan makanan.

25
 Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, mencatat, memutuskan yang melaporkan tentang macam dan

jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah

ditetapkan, serta waktu penerimaannya (PGRS, 2014).

Berdasarkan hasil kedua penelitian diatas, maka saat penerimaan

bahan makanan pada penelitian pertama terlaksana dengan baik, yakni

bahan makanan diperiksa sesuai pesanan dan spesifikasi bahan makanan,

lalu bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai jenis barang

basah maupun bahan makanan kering. Sedangkan pada penelitian kedua

prosedur penerimaan bahan makanan tidak terlaksana dengan sistemmatis,

tetapi prosernya penerimaan tetap terlaksana seprti proses pemesanan,

pemeriksaan, dan pembelian. Sehingga prose penerimaan bahan makanan

sesuai denga pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2014.

2. Perencanaan Biaya Makan Di Rumah Sakit

Penelitian yang dilakukan Mustafa, Hadju, dan Jafa (2012), di

Rumah Sakit Umum Mamuju mendapatkan hasil bahwa anggaran belanja

makan-minum pasien berasal dari dana APBD yang kemudian

dialokasikan ke RSUD Mamuju. Dalam menyusun anggaran makan

pasien, tidak dibentuk suatu tim khusus, tetapi tetap melibatkan jajarannya.

Biaya makan-minum pasien yang dianggarkan pada setiap kelas perawatan

berbeda–beda. Berdasarkan hasil wawancara dengan bagian keuangan,

diperoleh bahwa anggaran VIP dan kelas I Rp. 25.000/hari, sedangkan

kelas II dan III Rp.18.000/hari. Pencairan anggaran/dana makan-minum

26
 pasien dilakukan 4 kali dalam setahun. Ada 3 (tiga) dasar yang dipakai

dalam penyusunan anggaran ini, yakni: petunjuk teknis pengelolaan

makanan RS oleh Kemenkes, rata–rata jumlah pasien perhari, dan harga

makanan pokok di kabupaten Mamuju.

Berdasarkan penelitian putri (2018) di RSUD Dr. H Kumpulan

Pane Tebing Tinggi, bahwa dalam perencanaan biaya makan telah di

sesuaikan dengan alurnya tetapi masih terdapat kendala pada saat

memprediksikan jumlah kunjungan pasien rawat inap sehingga biaya bias

kurang.

Perencanaan biaya makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan

karyawan yang dilayani. (PGRS, 2014)

Berdasarkan kedua hasil penelitian diatas, maka telah dilakukan

penetapan macam dan jumlah konsumen dan menyesuaikan dengan harga

pasar, maka sudah sesuai dengan pedoman PGRS 2014

3. Standar Resep, Bumbu, Standar Makan dan Standar Porsi Di Rumah

Sakit

Penelitian Bahar (2018), di Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara dan Penelitian putri (2018) di RSUD Dr. H

Kumpulan Pane Tebing Tinggi, hasilnya adalah penggunaan standar resep,

standar bumbu, standar makan, dan standar porsi pada setiap

penyelnggaraan makanan yang dilakukan di setiap kelas.

27
 Standar resep, standar bumbu, satndar makan dan standar porsi

adalah komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai

serta cara pengolahan yang menggunakan satuan penukar berdasarkan

standar makan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan

suhu yang tepat (PGRS, 2014)

Berdasarkan hasil kedua penelitian diatas, maka kedua institusi

tersebut sudah sesuai dengan buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

(PGRS) 2014 karena sudah menetapkan standar resep, standar bumbu,

standar makanan, dan standar porsi pada penyelenggaraan makanan.

4. Identifikasi Ketenagaan Di Rumah Sakit

Penelitian Rahmy (2011), di Rumah Sakit Haji Jakarta

mendapatkan hasil terhadap identifikasi ketenagaan. Dalam pelaksanaan

penyelenggaraan makanan terdapat koordinasi antara satu bagian dengan

bagian lainnya. Dalam perencanaan anggaran, koordinator gizi melibatkan

penanggung jawab-penanggungung jawab yang ada dibawahnya,

bertanggung jawab terhadap tersedianya bahan makanan, sarana dan

prasarana yang dibutuhkan dalam bahan-bahan pengolahan makanan

pasien serta menyediakan dan menyimpan administrasi kegiatan seluruh

pelayanan di instalasi gizi.

28
 Gambar 2. Ketenagaan di Sub Unit Instalasi
Gizi Rumah Sakit Haji 2011

Sumber: Profil Rumah Sakit Haji Jakarta

Berdasarkan penelitian Harahap (2018), tentang Manajemen

Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Sultan Sulaiman

Kabupaten Serdang Bedagai, bahwa ketenagaan yang berada pada instalasi

gizi hanya berjumlah 7 orang dengan tugas dan latar belakang pendidikan

yang berbeda-beda.

Kualifikasi tenaga kerja yang dibutuhkan pada penyelenggaraan

makanan pada umumnya terdiri dari tenaga profesi gizi, tenaga pemasak,

pembantu pemasak, tenaga logistik, kebersihan dan pelayanan, (PGRS,

2014).

29
 Pada penelitian pertama dalam ketenagaan dalam penyelenggaraan

makanan memiliki koordinasi antara satu bagian dengan bagian lainnya

dan memiliki anggota pada setiap unit yang dibutuhkan sehingga sudah

sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah saki PGRS, sedangkan pada

penelitian yang kedua hanya memiliki 7 orang sebagai petugas

penyelenggaraan makanan sehingga dapat diduga mengalami kekurangan

pekerja sehingga blom sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit

(PGRS)

5. Penyusunan Menu Dan Siklus Menu

Berdasarkan penelitian Srinawati (2018), di Rumah Sakit Umum

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara tentang Gambaran

Penyelnggaraan Makanan, didapatkan hasil penilaian terhadap

perencanaan menu. Dari 13 sampel terdapat 100% menyatakan kegiatan

perencanaan menu terlaksana secara baik. Kegiatan yang dilakukan dalam

perencanaan menu berupa membentuk tim kerja, menetapkan macam

menu, siklus menu, pola menu, besar porsi, dan mengumpulkan macam

hidangan, format menu, penilaian menu, merevisi menu dan melakukan

test awal menu. Siklus menu yang diterapkan di Rumah Sakit adalah siklus

menu 10 hari

Penelitian Mustafa (2012) Di Rumah Sakit Umum Mamuju

Provinsi Sulawesi Barat, hasil observasi dan wawancara menunjukkan

bahwa sebesar 75% atau 15 item dari 20 item kegiatan sudah dilaksanakan

di bagian perencanaan menu. Tidak terlaksananya 5 item kegiatan,

30
 disebabkan karena kurangnya tenaga gizi yang ada. Dengan

mengguanakan suklus menu 10 hari.

Penyusunan/perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan

menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis

yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa, yang sesuai dengan selera

konsumen/pasien, dan kebijakan institusi (PGRS, 2014).

Berdasarkan hasil kedua penelitian diatas bahwa penyelenggaraan

penyusunan menu pada kedua Rumah Sakit menggunakan siklus menu 10

hari sehingga kedua rumah sakit tersebut sudah sesuai dengan buku

pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), meskipun pada penelitian

kedua terdapat 5 kegiatan yang tidak terlaksana dalam proses perenacaan

menu.

6. Pengawasan Dalam Pengadaan Makanan

Dalam penelitian Srinawati (2018), di Rumah Sakit Umum

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara tentang Gambaran

Penyelenggaraan Makanan, hasil penilaian terhadap pengadaan bahan

makanan dari 13 sampel terdapat 100% menyatakan kegiatan pengawasan

dan pengadaan bahan makanan berupa spesifikasi bahan makanan dan

survei pasar dilaksanakan dengan baik.

Penelitian Putri (2018) tentang pengadaan bahan makanan ada

pemesanan dan pembelian bahan makanan ternyata pemesanan bahan

makanan di RSUD Dr. H Kumpulan Pane Tebing Tinggi itu leveransi yang

dipilih melalui pelelangan umum. Kontrak dengan pemasok akan

31
 diperbaharui pertahun tetapi apabila kerjasama dengan leveransi terjalin

dengan baik bisa jadi tetap leveransi itu yang dipakai.

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi

bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian

bahan makanan dan melakukan survey pasar (PGRS, 2014).

Berdasarkan hasil kedua penelitian diatas, maka kedua Rumah

Sakit tersebut melakukan penetapan spesifikasi bahan makanan,

perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan

dan melakukan survey pasar terhadap proses pengadaan bahan makanan,

sehingga pengadaan bahan makanan pada kedua Rumah Sakit tersebut

sesuai dengan buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2014

7. Penerapan Mutu Makanan

Berdasarkan penelitian Rahmy (2011), di Rumah Sakit Haji Jakarta

dan penelitian Revita (2018), di Rumah Sakit Umum Bahtramas Provinsi

Sulawesi Tenggara, dalam upaya penerapan penyelenggaraan makanan

digunakan pengendalian mutu makanan, antara lain menerapan uji

organoleptik terhadap penyelenggaraan makanan.

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh

bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut

tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau.

(Pudjirahaju, 2017)

32
 Dilihat dari penerapan uji organoleptik makanan yang diterapkan

pada kedua rumah sakit dalam penerapan mutu makanan sudah sesuai

dengan prosedur yang semestinya dan sesuai dengan buku (PGRS) 2014.

8. Penerapan Distribusi Makanan Di Rumah Sakit

Hasil penilaian Srinawati (2018) terhadap distribusi makanan, di

RSUD Kota Kendari dapat diketahui bahwa distribusi makanan telah

terlaksana, yakni tersedia peraturan pemberian makanan rumah sakit,

tersedia standar porsi, adanya aturan pengambilan makanan, adanya daftar

permintaan makan pasien. Sistem pendistribusian makanan yang

diterapkan adalah sistem sentralisasi

Pada penelitian Bahar (2018), di Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara mendapatkan hasil pendistribusian yang

dilakukan 100% yang menyatakan bahwa distribusi makanan dengan cara

sentralisasi.

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi

konsumen/pasien yang dilayani. (PGRS, 2014)

Berdasarkan hasil kedua penelitian diatas saat pendistribusian

makanan sudah sesuai dengan pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

(PGRS)

9. Faktor Yang Mempengaruhi Biaya dan Harga Makanan Di Rumah

Sakit

33
 Berdasarkan hasil penelitian Harahap (2018), di Instalasi Gizi

RSUD Sultan Sulaiman, menujukan factor yang mempengaruhi biaya dan

harga makanan yaitu daya beli masyarakat dan penambahan jumlah

kunjungan pasien rawat inap.

Penelitian Putri (2018) di RSUD Dr. H Kumpulan Pane Tebing

Tinggi, mendapatkan hasil dimana biaya dan harga makan di pengaruhi

oleh faktor fluktuasi harga pasar, menu, dan jumlah pasien yang

mendapatkan pelayanan rawat inap.

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan

menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus

diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat

dipertanggung jawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif

mungkin. Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang

dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan (PGRS, 2014).

Berdasarkan kedua penelitian di atas, maka faktor yang

mempengaruhi biaya pada penyelenggaraan makanan pada kedua institusi

tersebut yaitu pada RSUD Sultan Sulaiman dipengaruhi daya beli

masyarakat dan penambahan jumlah kunjungan dan pada RSUD Dr. H

Kumpulan Pane Tebing Tinggi di pengaruhi oleh factor pengunjung pasien

rawat inap, fluktuasi harga pasar dan menu.

34
10. Penerapan Pengujian Makanan Di Rumah Sakit

Penelitian Revita (2018), di Rumah Sakit Umum Bahtramas

Provinsi Sulawesi Tenggara, dan Penelitian Putri (2018) di RSUD Dr. H

Kumpulan Pane Tebing Tinggi adalah penerapan pengujian makanan yang

dilakukan berupa uji rganoleptik dan uji labolatorium.

Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji

organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada

kecurigaan (Kemenkes RI, 2018).

Berdasarkan hasil dari kedua Rumah Sakit di atas, maka penerapan

pengujian makanan yang dilakukan sudah sesuai dengan buku pedoman

pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) 2014 karena melakukan pengujian

terhadap bahan makanan di laboratorium.

11. Dokumentasi Dan Pelaporan Di Rumah Sakit

Penelitian Rahmy (2011), Di Rumah Sakit Haji, dan penelitian

Bahar (2018), di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi

Tenggara tentang dokumentasi dan pelaporan yakni pencatatan dan

pelaporan pengadaan bahan makanan laporan pengeluaran bahan (Isuing

Report) dapat berisi tentang jenis bahan, keterangan bahan, banyaknya,

harga, banyaknya yang dikeluarkan, dan jumlah bahan yang tersisa.

Laporan kerusakan dan kadaluarsa di gudang perlu dicatat dan dilaporkan.

Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan

penyedia bahan selanjutnya. Dengan pencatatan kerusakan dapat

dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya.

35
 Berdasarkan hasil dari kedua penelitian di atas, maka dokumentasi

dan pelaporan pada kedua institusi tersebut sudah memenuhi pedoman

pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) 2014 karena melakukan pencatatan

dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan.

36
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian perbandingan jurnal, sudah sesuai dengan

buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2014. Pada bagian

penerimaan bahan makananan, perencanaan biaya makanan, standar resep,

bumbu, makanan, dan porsi, identifikasi ketenagaan, penyusunan dan

siklusmenu, pengawasan dalam pengadaan makanan, penerapan mutu

makanan, penreparapan distribusi makanan, penerapan pengujian makanan,

dan dokumentasi pelaporan.

Hasil penelitian perbandingan jurnal yang tidak sesuai dengan buku

pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2014 adalah pada item

identifikasi ketenagaan pada rumah sakit Umum Daerah Sultan Sulaiman

dikarenakan kekurangan tenaga

Berdasarkan hasil penelitian perbandingan jurnal, item faktor yang

mempengaruhi biaya makan dan harga makanan, dipengaruhi oleh faktor

pengunjung pasien rawat inap, fluktuasi harga pasar dan menu yang akan

dibuat.

B. Saran

Sistem penyelenggaraan makanan institusi sebaiknya mengacu

pada buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

37
 Daftar Pustaka

Bahar Burhanuddin, Jufri Jusniati, Hamzah Asiah,. 2011, Manajemn Pengelolaan

Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten
Jeneponto. (Onlone)
(https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/48615048/24ac9c23a798207550
2dbecb6c3ea538.pdf?1473173258=&response-content-
disposition=inline%3B+filename
%3DMANAJEMEN_PENGELOLAAN_MAKANAN_DI_RUMAH_S
.pdf&Expires=1593139813&Signature=K9kUZGf9wxw12jQTIm3pFO
acwGsRnya63u8eQQJUcv1yEnMPuqUpFBunD6Y0nbw3VgHC4kBE
KqP4t725lcm6rOmngJVcUDBuKGxWPsfq-
vSd1fI~jEWGLoLoVuHUPUP9RwakkAwBxMZyq37aFBGfjkpNR7Z-
a42qVPLAfSK9S6rp0i8bPGjUJk6yMIMLULdzNEfi1zocGBDdc1JqZe
66VJqOuCh~CBJMtYghwXNqrz8xyXEnLS1WPqrnO1NxHAGD13bls
e0OBRNpBOk2rN0fc4233fO2isY9ZvzhPYrmBtr92UtEr8Fx97KD20E
7cAEMUH7R0QqT0ARnurmgzzMEtA__&Key-Pair-
Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA) diakses pada Tanggal 25 Juni 2020

Bahar Sakul Suci Gita, 2018. Gambaran Manajemen Pendistribusian Makanan

Di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara. Karya
Tukis Ilmiah. Program Pasca Sarjanan. Institusi Politeknik Kesehatan
Kendari. Kendari

Bakri, Intiyani, Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Kebayoran Baru. Jakarta
Selatan

Diglibunimus, 2011. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit. (online),

(http://www.digilib.unimus.ac.id/files/disk1/120/jtptunimus-gdl-
salbiyahg0-5967-2babii.pdf) diakses pada tanggal 24 Juni 2020

Harahap Atikah Nur, 2018. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi

Gizi Rsud Sultan Sulaiman Kabupaten Serdang Bedagai. Skripsi.
Program Pasca Sarjana. Institusi Kesehatan Universitas Sumatera
Utaramanajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rsud
Sultan Sulaiman Kabupaten Serdang Bedagai. Medan

Harahap Namora Linda, 2016. Gambaran Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan

Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan. Skripsi. Program Pasca
Sarjana. Intitusi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan

38
Ida Ayu Eka Astuti, 2018. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makanan Rumah
Sakit Dengan Besar Porsi yang di Sajikan di Instalasai Gizi RSUD
Bahteramas Kota Kendari. Karya Tulis lmiah. Program Pasca sarjana
Institusi Politeknik Kesehatan Kendari. Kendari

Kemenkes RI, 2014. Permenkes RI. Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit. Jakarta

Khotimah Mufidatul, 2015. Gambaran Penerapan Food Safety Pada Pengolahan

Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Skripsi. Program Paska Sarjana. Institusi Ilmu Keolahragaan
Universitas Negeri Semarang. Semarang

Mustafa Erni, Hadju Veni, Jafa Nurhaedar, 2012. Tingkat Kepuasan Pasien
Rawat Inap Terhadap Pelayanan Makanan Di Rumah Sakit Umum
(Rsud) Mamuju Provinsi Sulawesi Barat. (Online)
(https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/35468680/437-658-1-SM.pdf?
1415422489=&response-content-disposition=inline%3B+filename
%3DTINGKAT_KEPUASAN_PASIEN_RAWAT_INAP_TERHA.pdf
&Expires=1593140408&Signature=Qn2WXZF~4c-4R9~0u9yuazYk-
DAp6WD30AOkWw61qwoon7R5R0uyHU3OQfNWTGZuwkut0C~P
KK~uBAqdBdgRv-yQWIgy3kTH5JqmkWkNL0v5nEUMYWbwZ-
lw4qCxqWoSaKoiT7KG~Q8ERETebV4O9tqGy5NXsoLSruVpkyMQ
RqHgbbU4Tq3CPfAeLprn5spR8eW3wCGUegNUgX~vMbulYhyi2Q~
zFh-
4bUellxKOqRThSBdfLcGBM7wIO4c5fdmMGgY0NjOsZB1JKpBXG
ABTPCEnuvBma4UTiAm8X6X-
DIaWg0LH5TYs3~t9crJz47CYhvQeectRJcqKM-K9eASdDw__&Key-
Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA)

Putri Amanda Devi, 2018. Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di

Instalasi Gizi Rsud Dr. H. Kumpulan Pane Tebing Tinggi. Skripsi.
Program Paska Sarja. Institusi kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara. Medan

Permenkes, 2016. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 51

Tahun 2016 Tentang Standar Produk Suplementasi Gizi. (Online)
(https://www.persi.or.id/images/regulasi/permenkes/pmk512016.pdf)
diakses 24 Juni 2020

Pudjirahaju Astutik, 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Kementerian Kesehatan

Republuk Indonesia. Kebayoran Baru. Jakarta Selatan

Putri Kurnia Ayu Annisa, 2019. Kajian Biaya Makanan Biasa Lauk Hewani Dan
Lauk Nabati Yang Terbuang Berdasarkan Sisa Makanan Di Kelas Iii
Rsud Prof. Dr. Margono Soekarjo. Tugas Akhir. Program Pasca

39
 Sarjana. Institusi Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan
Yogyakart. Yogyakarta

Rahmy Auliya Hafifatul, 2011. Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan

Bahan Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakart. Laporan Magang.
Institusi. Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta. Jakarta

Revita OdeWa, 2018. Gambaran Penerapan Hazard Analisysis Critical Control

Point (Haccp) Pada Menu Semur Daging Di Rumah Sakit Blud
Bahtramas Provinsi Sulawesi Tenggara. Hasil Penelitian. Intitusi
Politeknik Kesehatan Kendari. Kendari

Srinawati, 2018. Gambaran Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Umum

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara. Karya Tulis Ilmiah. Program
Paska Sarjana. Institusi Politeknik Kesehatan Kendari. Kendari

Wani Arimba Yudi, Tanuwijaya Karunia Laksmi, Arifin Eka Putri. 2019.
Manajemen Operasional Penyelenggaraan Makanan Masal. UB press.
Malang

40
 LAMPIRAN

1. Daftar Penerimaan dan Spesifikasi Bahan Makanan

41
 Tangga Nama Bahan Kebutuhan Pengecekan Fisik Bahan
No
l Makanan Bahan Segar Bopeng Berulat

Sumber: Formulir penerimaan bahan makanan RS Hosana Medica Cikarang Baru

42
2. Perencanaan Biaya Makan

Contoh pada sebuah Rumah Sakit bersalin

Tahapan 1 : Identifikasi kebutuhan gizi pasien

1. Tentukan cara menghitung rata-rata kecukupan gizi pasien. Cara perhitungan energi dan zat gizi apa yang saudara gunakan ?
Cara menghitung rata-rata kecukupan gizi pasien di RS bersalin berdasarkan AKG tahun 2013.

2. Dari hasil perhitungan energi, berapa kebutuhan karbohidrat, protein dan lemak serta persentasi komposisi zat gizi
Pada golongan ibu menyusui 6 bulan pertama
Energi = 2480 Kkal /individu
Protein = 77 gram /individu
Lemak = 71 gram /individu
Karbohidrat = 368 gram /individu

Tahapan 2 : Menyusun standar makanan pasien

Tetapkan standar makanan sesuai kondisi pasien dan persentase zat gizi, dengan menggunakan format yang sama :

Penukar Jumlah Penukar Energi Protein Lemak KH

Nabati 3P 225 15 9 21
Sayuran B/C 3P 75 3 - 15
(Sayuran gol. B)
Buah dan gula 4P 200 - - 48
Sub Total 500 18 9 84
Karbohidrat 368-84= 284 1242.5 28.4 - 284
284/40= 7.1
Sub Total 1742.5 46.4 9 368
Protein Hewani 77-46.4 = 30.6 215 30.1 8.6 -

43
 30.6/7 = 4.3
Sub Total 1939.5 76.5 17.6 -

Lemak 71-17.6= 53.4 530 - 53 -

53.4/5 = 10.6
Sub Total 2496.5 76.5 70.6 368

Total 2496.5 76.5 70.6 368

Kecukupan 2480 77 71 368
% terhadap kecukupan 100.66 99.35 99.97 100

Catatan toleransi 5-10 %

Pembagian Makan

Penukar Jumlah penukar Pagi 10.00 Siang 16.00 Malam

Karbohidrat 3P 1P - 1P - 1P
Protein Hewani 3P 1P - 1P - 1P
Protein Nabati 3P 1P - 1P - 1P
Sayuran 3P 1P 1P 1P
Buah 4P 1P 1P 1P 1P
Gula - - - - - -
Minyak 4P 1½P - 1½P - 1P

Tugas ke 2 :
1. Pola makan
2. Pola Menu
3. Macam bahan makanan (setiap golongan bahan makanan), frekuensi bersiklus, berat bersih, berat kotor

44
4. Master menu
5. Format menu
6. Pedoman Menu
7. Kebutuhan bahan makanan 1 siklus

POLA MAKAN DAN POLA MENU

Pagi Siang Malam

Pukul 10.00 Pukul 15.00
Pukul 07.00 Pukul 12.00 Pukul 18.00
Nasi/penukar Makanan selingan Nasi/penukar Makanan selingan Nasi/penukar
Lauk hewani/nabati Lauk hewani Lauk hewani
Sayuran Lauk nabati Lauk nabati
Air Sayuran Sayuran
Buah Buah
Air Air

Tahapan 3. Frekuensi dan Gambar/Kode Bahan Makanan untuk siklus 3 kali

Bahan Makanan Penukar Frekuensi Berat Bersih Berat Kotor

(gram) (gram)

Beras (Nasi) 1P 8x 100 100

Beras (Bubur) 1P 1x 50 50
Lauk Hewani : 9x
Ikan Kembung 1 P 2x 54 60
Ikan Ekor Kuning 1P 1x 40 50
Ayam 1P 2x 37.7 65
Ikan kakap 1P 1x 40 50
45
Ikan bandeng 1P 1x 40 50
Udang 1P 1x 23.8 35
Ikan Teri kering 1P 1x 20 20
The 1P 1x 2 2
Gula pasir 1P 1P 10 10
Lauk Nabati : 9x
Tempe 1P 6x 50 50
Tahu 1P 3x 110 110
Sayuran : 1P 21 x
Buncis 1P 4x 75 90
Brokoli 1P 3x 75
Kangkung 1P 1x 75 100
Toge ½P 1x 25 25
Kac. Panjang 1P 1x 75 114
Wortel 1P 5x 75 94
Bayam Hijau 1P 2x 75 86
Jagung Kuning Pipil 1P 2x 75 107
Sawi Putih ½p 1x 43.5 50
Kentang 1P 1x 50 58
Buah : 1P 6x
Apel Merah 1P 1x 85 97
Semangka 1P 1x 180 391
Pepaya 1P 1x 110 147
Pisang Ambon 1P 1x 50 76
Pisang Mas 1P 1x 34 40
Jeruk manis 1P 1x 110 153
Alpukat 1P 1x 45.75 74.9
Manggis 1P 1x 23.2 80
Kue (Snack) : 1x
2 macam

46
Catatan :
BK = 100/BDDxBerat Bersih

Tahapan 4. MASTER MENU/FORMAT MENU

MENU
WAKTU
HARI I HARI II HARI III
PAGI Bers Beras Beras + Bayam + Kangkung + kacang
06.30 Ikan Kembung Ikan Kakap Panjang +Tahu+Ikan Teri Kering+Jagung
Tahu Tahu PIpil Kuning+Labu Kuning
Buncis Dan Brokoli Wortel + Buncis

SNACK Puding Cokelat Jeruk Manis Alpukat

09.00
SIANG Beras Nasi Beras
12.00 Ikan ekor kuning Ikan Kembung Ikan Kakap
Tahu Pepes Tempe Tahu + Brocoli
Kangkung + Tauge Bayam + Jagung Pipil Kuning Buncis +Mentimun+Wortel
Pisang Mas Semangka Buah Manggis
SNACK Semangka Kue Pia Roti
15.00 Teh + Gula Pasir Tepung Susu Skim
MALAM Beras Beras Beras
19.00 Ayam Udang Segar Ayam
Tahu Tempe Tempe
Kacang Panjang + Wortel Wortel+Buncis+Kentang Bunga Kol + Brokoli + Sawi Putih + Wortel
Pisang Ambon Pepaya Apel Merah

47
Tahapan 5. SIKLUS MENU 3 HARI

MENU
WAKTU
HARI I HARI II HARI III
PAGI Nasi Nasi Bubur Manado
06.30 Ikan Abon Ikan Goreng
Perkedel Tahu Tahu Orak Arik
Oseng Buncis Dan Brokoli Sayur Tumis Wortel Buncis

SNACK Puding Cokelat Buah Jeruk Manis Jus Alpukat

09.00
SIANG Nasi Nasi Nasi
12.00 Ikan Kuah Kuning Ikan Bakar Ikan Goreng Saos Tomat
Tahu Bacem Pepes Tempe Perkedel Tahu Brokoli
Sayur Tumis Kangkung Sayur Bening Sayur Acar
Buah Pisang Mas Buah Semangka Buah Manggis
SNACK Jus Semangka Kue Pia Roti Bakar
15.00 Teh Manis Susu
MALAM Nasi Nasi Nasi
19.00 Ayam Semur Udang Saos Tiram Ayam Panggang
Pepes Tahu Tempe Bacem Oseng Oseng Tempe
Sayur Tumis Kacang Panjang Wortel Sayur Sup Cap-Cay
Buah Pisang Ambon Buah Pepaya Buah Apel Merah

48
Tahapan 6. PEDOMAN MENU
Menu. I
Pagi : Snack Jam 10.00 : Siang : Snack Jam 15.00 Malam :

Nasi Buah Jeruk Manis Nasi Kue Pia Nasi

Ikan goreng Ikan Bakar Teh manis Udang Saos Tiram
Tahu orak arik Pepes tempe Tempe Bacem
Sayur tumis Sayur Bening Sayur SUP
wortel buncis Buah Semangka Buah Pepaya

Bahan makanan yang digunakan

Menu Bahan segar Bahan kering Bahan makan lain Bumbu
Waktu
B.mkn BB BK B.mkn Berat Bahan Berat Bhn.mkn BB BK
(gr) (gr) (gr) makanan (gr) (gr) (gr)
Pagi Nasi Beras 100
Pukul Ikan Goreng Ikan 55 61 Minyak 5 Garam 0,25
07.30 Kembung
Jeruk 7.6 9.9
Nipis
Tahu Orak Tahu 110 110 Minyak 5 Bawang merah 0.88 1
arik Bawang putih 0.9 1
Cabe besar 2
Daun Bawang 2
Garam 0,25

Sayur tumis Buncis 75 83 Margarin 2 Bawang merah 1

wortel + Wortel 44 50 Bawang Putih 2
buncis Cabe besar 1

49
 Garam 0,25
Merica 0,25

Snack Buah Jeruk Jeruk 84.7 110

Pukul Manis Manis
10.00
Siang Nasi Beras 100
Ikan Bakar Ikan 60 104 Margarin 2 Garam 0.25
Kembung

Jeruk 7.6 9.9

Nipis
Pepes Tempe 40 40 Bawang merah 1
Tempe Bawang putih 1
Kemangi 1.6 2 Garam 0,25
Kunyit 0.1
Kemiri 2 2

Sayur Bayam 35.5 49 Bawang merah 1

Bening Hijau Bawang putih 1
Jagung 45 49 Garam 0,25
Kuning

Semangka Semangka 46 99
Snack Kue Pia Kue Pia 50 50
15.00
Teh Manis The 2 2
Malam Nasi Beras 100

50
Udang Saos Udang 23.8 35 Margarin 3 Minyak 5 Bawang merah 2
Tiram kelapa Bawang putih 2
Bawang 1½
Bombay 10
Saos tiram 0.23
Lada bubuk 0,25
Garam

Tempe Tempe 50 50 Minyak 5 Bawang merah 1

bacem kelapa Bawang putih 1
Ketumbar 0,25
Lengkus 1
Gula Aren 1
Daun salam 1
Kemiri 1
Garam 0,25
Kecap 1 1
Wortel 52,8 60 Bawang merah 1
Buncis 27 30 Bawang putih 1
Bawang Minyak
Sayur SUP Kentang 25.5 30 3 2,5 Garam 0,25
Goreng kelapa
Merica 0.25
Seledri 1 1
Pepaya Pepaya 75 99.9

51
Tahapan 7. Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan

Nama Jumlah BD Berat Berat Frekuens Berat/ Berat/

Kod Bhn Konsumen D Bersih kotor/porsi i volume/ periode Satua
No Konversi
e Makanan Rata-Rata (gr) (gr) per siklus n
siklus
1. Beras 60 100 100 100 9 100x9 =900 900 x 60= 54000 kg 54 kg
gr/1000 (utk kg)
2. Ikan 60 90 45 50 2 50x2=100 100 x 60= 6000 kg 6 kg
Kembung = 6000 gr/1000
(utk kg)

3. Ikan ekor 60 80 40 50 1 50x1=50 50 x 60 = kg 3 kg

kuning 3000gr/1000 (utk
kg)
4. Ikan 60 80 40 50 2 50x2=100 100 x 60 = kg 6 kg
Kakap 6000gr/1000 (utk
kg)
5. Udang 60 68 23.8 35 1 35x1=35 35 x 60 = kg 2.1 kg
Segar 2100gr/1000 (utk
kg)
6. Ikan teri 60 100 30 30 1 30x1=30 30 x 60 = 1800 gr kg 1.8 kg
kering /1000 (utk kg)
7. Ayam 60 58 29 50 1 50x1= 50 50 x 60 = 3000 kg 3 kg
potong gr/1000 (utk kg)
8. Susu Skim 60 100 20 20 1 20 x 1 = 20 20 x 60 = kg 1.2 kg
1200gr/1000 (utk
kg)
9. The 60 100 2 2 1 2 x 1= 2 2 x 60 = 120 kg 0.12 kg

52
 gr/1000 (utk kg)

10. Gula pasir 60 100 20 20 1 20 x 1 = 20 20 x 60 = 120 kg 0.12 kg

gr/1000 (utk kg)

11. Tempe 60 100 40 40 6 40 x 6 = 240 x 60 = 14400 kg 14.44 gr

240 gr/1000 (utk kg)

12. Tahu 60 100 100 100 3 100 x 3= 300 x 60 = 18000 kg 18 kg

300 gr/1000 (utk kg)

13. Buncis 60 90 71.25 79.1 4 79.1 x 316.4 x 60 = kg 18.984 kg

4=316.4 18.984 /1000gr
(utk kg)
14. Brokoli 60 50 50 3 50 x 3= 150 150 x 60 = 9000 kg 9 kg
gr/1000 (utk kg)

15. Kangkung 60 70 52.5 75 1 75 x 1= 75 75 x 60 = 4500 kg 4.5 kg

gr/1000 (utk kg)

16. tauge 60 100 20 20 1 20 x 1 = 20 20 x 60 = 1200 kg 1.2 kg

gr/1000 (utk kg)
17. Kacang 60 75 56.25 75 1 75 x 1 = 75 75 x 60 = 4500 kg 4.5 kg
panjang gr/1000 (utk kg)
18. Wortel 60 88 66 75 5 75 x 5 = 375 x 60 = 22.500 kg 22.5 kg
375 gr/1000 (utk kg)

19. Bayam 60 71 53.2 74.92 2 74.92 x 2 = 299.68 x 60= kg 17.9808

hijau 299.68 17,980.8 gr/1000 kg
(utk kg)

53
20. Jagung 60 90 36 40 2 40 x 2= 80 80 x 60 = 4800 kg 4.8 kg
kuning gr/1000 (utk kg)
21. Sawi putih 60 87 65.2 74.94 1 74.94 x 1 = 74.94 x 60 = kg 4.4964 kg
74.94 4496.4 gr/1000
(utk kg)
22. Kentang 60 85 43.5 51.17 1 51.17x1= 51.17 x 60= kg 3.0702 kg
51.17 =3070.2 gr/1000
(utk kg)
23. Apel 60 88 74.8 85 1 85 x 1 = 85 85 x 60= 5100 kg 5.1 kg
merah gr/1000 (utk kg)

24. Apel hijau 60 88 74.8 85 1 85 x 1 = 85 85 x 60 = 5100 kg 5.1 kg

gr/1000 (utk kg)

25. Semangka 60 46 82.8 180 1 180 x 1 = 180 x 60 = 10.800 kg 10.8 kg

180 gr/1000 (utk kg)
26. Pepaya 60 75 60 80 1 80 x 1 = 80 80 x 60 = 4800 Kg 4.8 kg
gr/1000 (utk kg)

27. Pisang 60 75 37.5 50 1 50 x 1 = 50 50 x 60 = 3000 Kg 3 kg

ambon gr/1000 (utk kg)
28. Pisang 60 85 34 40 1 40 x 1 = 40 40 x 60 = 2400 Kg 2.4 kg
mas gr/1000 (utk kg)

29. Jeruk 60 72 79.2 110 1 110 x 1= 110 x 60 = Kg 6.6 kg

manis 110 6600gr/1000 (utk
kg)

30. Alpukat 60 61 45.7 74.91 1 74.91 x 1= 74.91 x 60 = Kg 4.4946 kg

74.91 4494.6 gr/1000

54
 (utk kg)

31. manggis 60 29 23.2 80 1 80 x 1= 80 80 x 60 = Kg 4.8 kg

4800gr/1000 (utk
kg)

32. Bawang 60 88 0.88 1 14 1 x 14 =14 14 x 60 = 840 Kg 0.84 kg

Putih /1000 (utk kg)

33. Bawang 60 90 0.9 1 14 1 x 14 =14 14 x 60 =840 Kg 0.84 kg

Merah /1000 (utk kg)

34. Garam 60 - 0.25 0.25 22 0.25 x 22 5.5 x 60 = 330 Kg 0.033 kg

=5.5 /1000 (utk kg)

35. Merica 60 100 0.3 0.3 6 0.3 x 6= 1.8 1.8 x 60 = Kg 0.108 kg

108/1000 (utk kg)

36. Daun 60 - 1 1 2 1x2=2 2 x 60 = 300 Kg 0.3 kg

Salam /1000 (utk kg)

37. Gula Aren 60 100 1 1 2 1x2=2 2 x 60 = 300 Kg 0.3 kg

/1000 (utk kg)

38. Bawang 60 94 0.94 1 1 1x1=1 1 x 60 = 60 /1000 Kg 0.06 kg

Bombay (utk kg)

39. Kemiri 60 100 0.3 0.3 1 0.3 x 1 = 0.3 x 60 =18 Kg 0.018 kg

0.3 /1000 (utk kg)

55
40. Kecap 60 100 5 5 4 5 x 4 = 20 20 x 60=1200 Kg 1.2 kg
/1000 (utk kg)

41. Saos 60 - 3 3 2 3x2=6 6 x 60 = 360 Kg 0.36 kg

Tiram /1000 (utk kg)

42. Seledri 60 - 2 2 2 2 x 2= 4 4 x 60 = 240 Kg 0.24 kg

/1000 (utk kg)

43. Kunyit 60 - 0.5 0.5 2 0.5 x 2 = 1 1 x 60 = 60/1000 Kg 0.06 kg

(utk kg)

44. cabe Besar 60 90 0.9 1 3 1x3=3 3 x 60 =3 /1000 Kg 0.003 kg

merah (utk kg)

45. Cabe rawit 60 85 0.85 1 2 1 x1 =1 1 x 60 =60 /1000 Kg 0.06 kg

(utk kg)

46. lengkuas 60 1 0.5 1 0.5 x 1= 0.5 0.5 x 60 = 30 Kg 0.03 kg

/1000 (utk kg)

47. jahe 60 57 0.28 0.49 1 0.5 x 1 =0.5 0.5 x 60 =30 Kg 0.03 kg

/1000 (utk kg)

48. Jeruk 60 76 3.8 5 7 5 x 7 =35 35 x 60 = Kg 2.1 kg

Nipis 2100/1000 (utk
kg)

49. Minyak 60 100 10 10 14 10 x 14 = 140 x 60 =8400 kg 8.4 kg

Kelapa 140 /1000 (utk kg)

56
Tahapan 8. Daftar Spesifikasi Bahan Makanan

No Jenis Bahan Makanan Spesifikasi

1 Beras Satuan dalam kilo, kemasan 1 karung 25 kg, tidak berkutu, bersih, tidak ada
batu/kaca/padi/serpihan kayu, tidak banyak pecah
2 Ayam potong Satuan dalam kilo, 1 ekor 1 kilo dipotong 10 bagian.
segar tidak biru, tidak terdapat kaki dan kepala
4 Telur ayam Satuan dalam kilo, perkilo 16-17 butir, 60 gram/butir, tidak retak, tidak terdapat kotoran
5 Sayuran Satuan dalam kilo, segar, warna hijau segar dan warna orange segar, tidak mengalami
cacat seperti patah atau berlubang pada daun dan batang
6 Satuan dalam kilo, tidak menggumpal dan warna putih bersih
Tepung Susu Skim

7 Tempe Satuan dalam kilo, warna putih bersih, tidak ada kapang atau jamur
8 Tahu Satuan dalam kilo, warna putih bersih, tidak bau
9 Buah Satuan dalam kilo, warna segar, tidak cacat seperti berlubang atau bekas gigitan serangga
10 Ikan Satuan dalam kilo, mata warna putih jernih tidak ada warna keabu abuan dan merah, isi
perut ikan tidak keluar, sisik kuat, dan daging jika ditekan cepat kembali

57
3. Standar Resep

Resep OPOR ayam

Bahan :

2 potong paha dan sedikit dada, sayat-sayat

1 buah tahu, belah-belah

3 telur rebus

2 buah kentang ukuran sedang, potong-potong

3 batang sereh, geprek

1 ruas lengkuas, geprek

1 ruas kunyit

3 siung bawang putih

7 siung bawang merah

3 biji kemiri

58
 3 lembar daun salam

3 lembar daun kunyit

1300 ml air

1 sdm garam Himalaya pink atau garam dapur

1 sdm kaldu jamur

2 sdm fiber crème

 Cara memasak:
1. Didihkan air, masukkan ayam, buang kotoran yang muncul
dipermukaan, lalu kecilkan api.
2. Haluskan bumbu kecuali daun2-daunan, lengkuas dan sereh.
3. Tumis bumbu halus, daun-daunanan, lengkuas dan sereh. Tumis
sampai wangi dan berubah warna.
4. Masukan tumisan bumbu ke rebusan ayam, tambahkan kentang,
Masukkan garam serta kaldu
5. - Jika ayam sudah matang kentang sudah empuk, tambahkan tahu
dan telur rebus.
6. Tambahkan fiber creme, aduk-aduk, lalu test rasa.
7. Siap dihidangkan
 Nilai Gizi per 100 gr

Kalori = 163 kal

Protein = 16,53 gr

Lemak = 8,67 gr

Karbohidrat = 5,6 gr

59
Rese tahu bacem

 Bahan
300 g tempe, potong setebal 1 cm 
200 g tahu cina, potong 4 bagian 
500 ml air kelapa muda 
2 lembar daun salam
1 sdt garam
3 sdm kecap
3 cm lengkuas, memarkan
1 sdm gula merah
1 sdt asam jawa, larutkan dengan 1 sdm air  
Minyak, untuk menumis dan menggoreng
 Bumbu, haluskan:  
6 siung bawang merah 
4 siung bawang putih
2 butir kemiri, sangrai
½ sdt ketumba
 Cara Memasak
1. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus, daun salam, dan lengkuas
hingga harum. Masukkan air kelapa, gula merah, air asam jawa, garam,
dan Bango Kecap Manis, aduk rata. 

60
 2. Masukkan tahu dan tempe. Masak di atas api sedang hingga mendidih.
Angkat. Diamkan selama 1-2 jam hingga bumbu bacem meresap. 
3. Masak di atas api kecil hingga larutan bumbu habis meresap ke dalam
tempe dan tahu. Angkat.  
4. Panaskan minyak, goreng tempe dan tahu hingga kecokelatan. Angkat.
Sajikan.
 Nilai gizi per 100 gr
Kalori = 24 kal
Protein = 1,9 gr
Lemak = 1, 47 gr
Karbohidrat = 1, 09 gr
Resep sayur sop

 Bahan
2 buah wortel
100 gram sayur gubis
100 gram brokoli
1 buah kentang
1 batang daun bawang
1 batang daun seledri
 Bumbu

61
 3 siung bawang putih (memarkan)
1/2 sdt garam halus
Lada bubuk (secukupnya, sejumput saja)
Kaldu ayam bubuk (secukupnya, jika suka)
1 sdt bawang merah goring
 Cara Membuat
1. Potong semua sayuran termasuk wortel, gubis, brokoli dan kentang.
2. Cuci bersih semua sayuran, kemudian panaskan air kira-kira sebanyak 3
gelas belimbing.
3. Jika air sudah mendidih, masukkan bawang putih dan garam halus
secukupnya.
4. Rebus wortel, kentang dan brokoli hingga matang.
5. Tambahkan gubis dan daun bawang serta daun seledri.
6. Tambahkan lada bubuk dan kaldu ayam secukupnya.
7. Tambahkan bawang merah goreng dan sedikit gula agar rasa sayur sop
makin gurih menggugag selera.
7. Koreksi rasa, masak semua bahan hingga matang, segera angkat jika
sudah matang dan mendidih.
 Nilai gizi per 100 gr

Kalori = 60 kal

Protein = 2, 86 gr

Lemak = 0,16 gr

Karbohidrat = 13, 09 gr

62
Standar Bumbu

Standar bumbu A

Bakri,Intiyani,Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Sumber: Bakri,Intiyani,Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi.

Jumlah berat bersih = 5.5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :
1) Sambal goreng
2) Asem pedas
3) Rendang
4) Kalio 5) Bumbu bali

Standar bumbu B

Sumber: Bakri,Intiyani,Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Jumlah berat bersih = 2.25 kg

Contoh penggunaan dalam masakan:
1) Sayur bobor.
2) Terik.
3) Gudeg.
4) Opor.

63
5) Sayur lodeh.
Standar bumbu C

Sumber: Bakri,Intiyani,Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Jumlah berat bersih = 0.5 kg
Contoh penggunaan dalam masakan:
1) Sop sayuran
2) Mie goreng/rebus
3) Semur
4) Phuyung Hai
5) Perkedel
6) Capcay
7) Cah

Standar bumbu D

Sumber: Bakri,Intiyani,Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Jumlah berat bersih = 1.5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :

1) Tumisan 3) Oseng-oseng 5) Pindang serani

64
2) Asem-asem 4) Sambel goreng kering

Satndar Makan

Standar Porsi

Sumber: Bakri,Intiyani,Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

65
Standar Porsi

Contoh Standar Porsi

No Bahan makanan Berat bersih (gr) Keterangan

1. I. Beras
- nasi 115 2 ¼ gelas
- bubur 70
2. II. Lauk hewani
- ikan cakalng 50 1 kg = 14 p
- telur ayam 50
- telur puyu 50 5 butir = 1p
- bakso 40
3. III. Lauk nabati
- tahu 25
- tempe 25
- kacang merah 25
-kacang hijau 25
4. IV. Sayuran
- Makan pagi 75
- Makanan siang 75
- Makanan malam 75

5. V. Lemak
- minyak Gorang 10
6. VI Buah
- Pisang mas 45
- Papaya 50
Sumber: Instalasi Gizi Kelas III RSUD Dr H Chasan Boesorie Ternate

66
4. Siklus Menu 3 Hari

Contoh Menu 3 Hari

Menu
Hari
Pagi Siang Malam
Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan acar kuning Rendang daging Balado ikan
Tempe goreng lembu dancis
Tumis bayam Tumis tahu Tahu bumbu
I Selinga Sayur peleng kuning
Naga sari Pepaya Tumis buncis +
Susu Selingan wortel
Bubur kacang Pisang ambon
hijau
Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan mas arik Semur daging Gulai ikan
Tahu balado ayam kembung
Orak arik labu siam Tempe goreng Tahu goreng
II
Selinga Sop sayur Tumis sawi+toge
Kue sus Pisang mas Jeruk manis
Jus martabe Selingan
Agar - agar
Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Balado telur Sambal Ikan goreng
Tempe sambal hati+kentang Tahu goreng saus
Tauco kacang Tahu isi Tumis sayur
III
panjang Sayur gambas manis
Selingan Semangka semangka
Kue lapis Selingan
Risol

67
 5. Daftar Pengawasan Mutu Makanan

Formulir Penilaian Mutu Makanan

Tanggal dan Kelompok: swadana/kelas III/makanan diet (pilih salah Penilaian II: ketepatan Ket

kriteria mutu satu) distribusi terhadap

Penilaian I: nilai/komentar cita rasa makanan standar diet RS

Tanggal: M.pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah Juml porsi Nama Nama
Nama
makanan masakan penilai
makanan
diet yang yang tidak
1.
diperiksa sesuai
2.
standar
Rasa garam Juml

makanan

diet yang

tidak

sesuai

standar
Rasa bumbu % plato

lain makanan

diet yang

sesuai

sandar %
Konsistensi
Besar porsi
Warna
Sumber: PGRS 2014

68
6. Daftar Harga Bahan Makanan

Contoh Daftar Harga Bahan Makanan

69
 Sumber: Bakri,Intiyani,Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

7. Daftar Pengujian Makanan

Formulir uji organoleptik formula filler nugget

Tanggal :
Nama Panelis :

70
Jenis Contoh : Nugget Ikan
Instruksi :Nyatakan penilaian anda dan berikan skor (skala 1-9) seperti yang
tercantum dibawah tabel, sesuai dengan penilaian Saudara
Penilaian
Kode Contoh
Tekstur Aroma Rasa Warna
653
485
763
804
426
923
564
317
692
287
396
518
749
972
388
470
595
886
349
754
Sumber: https://docplayer.info/50377944-Lampiran-1-form-uji-organoleptik-
tabel-1-form-uji-organoleptik-formula-filler-nugget.html
Kriteria Penilaian :
1. Amat sangat tidak suka
2. Sangat tidak suka
3. Tidak suka
4. Agak tidak suka

71
5. Netral
6. Agak suka
7. Suka
8. Sangat suka
9. Amat sangat suka

72