Presentation Of : Kelompok 2

Evaluasi
Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit
MPMRS
Kelas A
 Our Team :

Devika Nurmalasari Salsabila Qurrotu A'yun Nur Afni Hidayat

2021120102007 202110102034 202110102057
 BAB 1
Pendahuluan
 LATAR BELAKANG
Rumah sakit adalah salah satu sarana kesehatan
yang menyelenggarakan upaya kesehatan. Rumah
sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan bagi
masyarakat dengan karakteristik tersendiri yang
dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu
perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan,
kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi
masyarakat yang harus mampu untuk meningkatkan
pelayanan yang lebih bermutu dan terjangkau oleh
masyarakat agar terwujud derajat kesehatan yang
setinggi-tingginya.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan
yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan
status metabolisme tubuh. Penyelenggaraan
makanan merupakan serangkaian kegiatan yang
dimulai perencanaan meu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status Kesehatan yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi (Depkes,2013). Penyelenggaraan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas dan layak
bagi pasien.
 TUJUAN

Tujuan Makalah ini untuk mengetahui evaluasi pelaksanaan

manajemen penyelenggaraan makanan pasien yang ada di
rumah sakit pada RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dan Rumah
Sakit Umum Daerah Arifin Achmad Provinsi Riau.
 BAB 2
Tinjauan Pustaka
 Evaluasi

Evaluasi berasal dari Bahasa inggris yakni “evaluation” yang memiliki arti
penilaian atau penaksiran.
Menurut Ralph Tyler (2013) evaluasi merupakan sebuah proses pengumpulan
data untuk menentukan sejauh mana, dalam hal apa serta bagian mana
tujuan dari suatu kegiatan sudah tercapai.
 Tujuan Evaluasi
1. Mengukur pengaruh program/kebijakan yang berlaku
2. Menilai apakah program/kebijakan telah dilaksanakan sesuai dengan perencanaan
3. Mengukur apakah pelaksanaan program/kebijakan sesuai dengan standar
4. Mengidentifikasi adanya program/kebijakan yang berjalan dan yang tidak berjalan sesuai
rencana
5. Pengembangan staf program/kebijakan

6. Memenuhi ketentuan yang berlaku dalam pelaksanaan program/kebijakan (contoh : Undang-

undang, Perda, Permenkes RI, dan lain-lain)
7. Akreditasi program/kebijakan
8. Mengambil keputusan mengenai program/kebijakan
9. Akuntabilitas memberikan feedback kepada pimpinan dan staf program/kebijakan
10. Mengembangkan teori evaluasi
Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah sakit --> suatu pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien yang didasari dengan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuh.
Tujuan :
1. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan dan
rawat inap
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya
4. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
 Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan --> kegiatan pelayanan makanan yang melibatkan berbagai

sumber daya seperti tenaga manusia, peralatan, dana, material.
Rumah sakit --> pelayanan kesehatan yang mengadakan penyelenggaraan makanan
sebagai salah satu kegiatan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi serta status
gizi pasien.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan yang meliputi proses
perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pemasakan, distribusi,
hingga evaluasi (Widyastuti, N., dkk., 2018).
Tujuan --> untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien dan mendukung proses
penyembuhan pasien guna mencapai status gizi yang optimal.
 Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit

Sistem Swakelola
Instalasi gizi bertanggung jawab penuh terhadap seluruh pelaksanaan
kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

Sistem Out-Sourcing
Sistem penyelenggaraan makanan yang memanfaatkan perusahaan
jasa boga untuk penyediaan makanan di rumah sakit

Sistem Kombinasi
Kombinasi antara sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada.
Kegiatan Pengelenggaraan Makanan
Rumah Sakit

Pengadaan Bahan Penerimaan dan Penyimpanan

Perencanaan Menu
Makanan Bahan Makanan

Makanan diterima Penyajian Makanan Persiapan dan Pengolahan

Distribusi Makanan
oleh Pasien untuk Pasien Bahan Makanan
 BAB 3
Hasil &
Pembahasan
 Jurnal 1
Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Pasien Rawat Inap di
Judul
Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai

Penulis Luh Anggreni yulia, Juliandi Harahap, dan Beni Satria

Jurnal Journal of Healthcare Technology and Medicine

Volume dan halaman Vol. 7 No. 2, halaman 1395-1408

Tahun 2021

Link akses https://jurnal.uui.ac.id/index.php/JHTM/article/view/1704

 Analisis Jurnal 1
Permasalahan Pengadaan dan penerimaan bahan makanan :
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tidak terdapatnya petugas penerima bahan makanan dan pihak ketiga
hanya mengantarkan uang belanja ke pasar, sehingga bahan makanan dibeli secara langsung ke pasar
(The Open Market of Buying) setiap hari oleh tenaga gizi. Jadi tidak ada langkah-langkah pemesanan dan
frekuensi pemesanan bahan makanan. Selain itu, pemilihan kualitas bahan makanan hanya dilakukan
berdasarkan pengalaman dari tenaga yang bertugas pada pembelian dan tidak adanya spesifikasi bahan
makanan pada saat membeli. Akibatnya, kualitas bahan makanan yang dibeli tidak tetap.

Solusi :
1. Sebaiknya pada RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai menambah petugas untuk pemeriksaan barang yang
sudah dibeli sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi bahan makanan.
2. Sebaiknya pada RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai melakukan pemesanan terhadap penjual bahan
makanan dengan harga yang sudah disepakati, dengan seperti itu harganya bisa lebih murah jika
dibandingkan belanja tiap kebuthan habis ke pasar secara langsung, Dengan cara itu juga kualitas
produk juga bisa menjadi lebih baik.
 Analisis Jurnal 1
Permasalahan Penyimpanan bahan makanan :
1. RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tidak terdapatnya gudang penyimpanan bahan makanan kering
sehingga tidak adanya penggunaan sistem FIFO dan penulisan tanggal kedatangan barang,
2 untuk makanan basah sebagian disimpan di dalam freezer tanpa pengontrolan suhu dan pembersihan
freezer belum dilakukan secara periodik.

Solusi :
1. Sebaiknya pada RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai menggunakan sisitem (FIFO = First In First Out) untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan, pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi dan gudang bahan makanan segar.
2. Sebaiknya pada RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai suhu tempat penyimpanan bahan makanan basah
diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan
didalamnya tetap terkontrol
 Analisis Jurnal 1
Permasalahan Pengolahan Bahan Makanan :
Pada Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, proses persiapan bahan makanan yang dilakukan masih
belum sesuai yaitu bahan makanan dipotong terlebih dahulu baru dicuci. Selain itu, dalam persiapan
bahan makanan belum ada pembukuan standar potong dan bentuk yang seharusnya dibukukan dan
diinformasikan pada tenaga gizi. tidak ada standar waktu dan teknik pengolahan untuk setiap jenis
makanan, hanya berdasarkan pengalaman juru masak saja
Solusi :
Sebaiknya pada saat persiapan bahan makan dibuat pembukuan standar potong dan bentuk yang
seharusnya diinformasikan pada tenaga gizi untuk menghindari rasa yang tidak sama pada proses
pemasakan apabila orang yang memasak berbeda, selain dari rasa tidak adanya standar potong juga akan
menimbulkan porsi yang tidak sesuai perhitungan.
 Analisis Jurnal 1
Permasalahan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan gizi yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai belum melaksanakan seluruh indikator
pelayanan gizi rumah sakit sebagaimana diuraikan dalam Kemenkes RI (2013) yang meliputi :
perencanaan gizi, konseling gizi, ketepatan diet, ketepatan penyajian makanan, cita rasa makanan serta
evaluasi sisa makanan pasien.

Solusi

Disarankan Seluruh petugas di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai melaksanakan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai langkah- langkah dan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan
dalam pedoman PGRS meliputi : perencanaan gizi, konseling gizi, ketepatan diet, ketepatan penyajian
makanan, cita rasa makanan serta evaluasi sisa makanan pasien. agar mengurangi masalah seperti
kesalahan diet pada pasien dan dapat mengetahui penyebab tersisanya makanan pada pasien.
 Jurnal 2
Analysis of nutritional unit service management in Arifin Achmad
Judul
regional general hospital of Riau province in 2019

Penulis Zela Familta, Elfindri, dan Jasrida Yunita

Jurnal Jurnal Kesehatan Komunitas

Volume dan halaman Vol. 5 No. 3, halaman 218-226

Tahun 2019

Link akses https://jurnal.htp.ac.id/index.php/keskom/article/view/460

 Analisis Jurnal 2
Fungsi Manajemen Perencanaan
Berdasarkan hasil penelitian, fungsi manajemen perencanaan pada Instalasi Gizi RSUD Arifin
Achmad Provinsi Riau didapatkan hasil sudah berjalan dengan baik karena sudah sesuai dengan
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013.

Solusi :
Pihak RSUD Arifin Achmad disarankan untuk menyusun menu sesuai dengan syarat dalam perencanaan
menu yaitu kecukupan atau kebutuhan gizi pasien, serta disesuaikan dengan jenis penyakit pasien. Hal ini
dikarenakan agar bahan makanan tidak tersisa dan dapat digunakan seluruhnya.
 Analisis Jurnal 2
Fungsi Manajemen Organisasi
Hasil penelitian di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad menunjukkan hasil yang kurang. Sedangkan
pelaksanaan pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad sudah dilaksanakan dengan baik, tetapi
terdapat bagian yang belum sesuai dengan PGRS yaitu pengantaran makanan tidak tepat waktu.

Solusi :
Pihak RSUD Arifin Achmad disarankan untuk menambah petugas pengantaran makanan agar kegiatan
distribusi makanan dapat diantar tepat waktu supaya tidak mengurangi mutu makanan pada makanan
pasien. Selain itu pelaksanaan pelayanan konsultasi gizi dapat dilakukan untuk semua pasien baik pasien
rawat inap dan rawat jalan karna itu merupakan hak semua pasien.
 Analisis Jurnal 2
Fungsi Manajemen Evaluasi
Hasil penelitian ditemukan bahwa pengawasan di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad sudah dilakukan per
enam bulan sekali dan per tahun.
Sumber Daya Manusia
Berdasarkan hasil wawancara dengan kepala Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad masih terdapat
permasalahan terkait sumber daya manusia, yaitu ahli gizi yang bekerja double job dan tenaga pengolah
tidak mengerti dengan tugasnya.
Solusi :
RSUD Arifin Achmad dapat merekrut tenaga instalasi gizi yang kurang seperti ahli gizi, tenaga pengolah
makanan, dan tenaga pendistribusi makanan dan diberikan pelatihan atau workshop agar semua petugas
di instalasi gizi dapat bekerja secara optimal.
 Analisis Jurnal 2
Sarana dan Prasarana
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sarana dan prasarana masih belum memadai

Solusi :
Sebaiknya pihak RSUD Arifin Achmad dapat mengusulkan perbaikan dan
perombakan bangunan, menambah ventilasi, dan memperbaiki alat rusak
seperti pemanas air, supply air agar kegiatan penyelenggaraan makanan
dapat berjalan dengan lancar. Selain itu, perbaikan dan perombakan
bangunan diperlukan agar tenaga ahli gizi yang bekerja di instalasi gizi tidak
kelelahan saat bekerja.
 Analisis Jurnal 2
Standar Operasional Prosedur (SOP)
Standar operasional prosedur yang dilakukan oleh petugas gizi sudah berjalan baik walaupun terdapat
kendala seperti, pendistribusian makanan yang tidak tepat waktu dan pasien belum mendapatkan
pelayanan konsultasi gizi.

Solusi :
RSUD Arifin Achmad dapat menetapkan peraturan agar petugas pengantar makanan dapat mengantar
bahan makanan paling lambat jam 8 pagi dan dapat diberikan teguran atau peringatan apabila tidak
dipenuhi.
Kesimpulan
Evaluasi merupakan proses pemberian makna atau dapat dikatakan dalam penentuan ketetapan kualitas hasil
pengukuran dengan cara membandingkan angka hasil pengukuran tersebut dengan kriteria tertentu yang sudah di
tetapkan. Adanya evaluasi pada RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dan RSUD Arifin Achmad Provinsi Riau masih terdapat
beberapa kasus yang harus diperbaiki lagi.
Pada RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai terdapat berbagai kasus permasalahan yang perlu di evaluasi yakni diantaranya :
1. Permasalahan dalam pengadaan dan penerimaan bahan makanan
2. Permasalahan dalam penyimpanan bahan makanan
3. Permasalahan dalam pengolahan bahan makanan
4. Permasalahan dalam pelayanan gizi di Rumah Sakit
Pada RSUD Arifin Achmad Provinsi Riau pula terdapat berbagai kasus permasalahan yang perlu di evaluasi yakni
diantaranya :
1. Permasalahan dalam Fungsi Manajemen Perencanaan
2. Permasalahan dalam Fungsi Manajemen Organisasi
3. Permasalahan dalam Sumber Daya Manusia
4. Permasalahan dalam Sarana dan Prasarana
5. Permasalahan dalam Standart Operasional Prosedur (SOP)
 Saran
Saran yang dapat diberikan, pada RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai yaitu sebaiknya pihak RS
melakukan penerimaan/perekrutan pegawai baru untuk menambah jumlah tenaga gizi di instalasi gizi
dan melakukan pelatihan terhadap tenaga gizi sesuai dengan kualifikasi serta melakukan pelatihan dan
pemeriksaan kesehatan terhadap petugas non gizi, pihak RS juga diharapkan menjamin ketersediaan
Alat Pelindung Diri (APD) dan pemakaiannya di instalasi gizi, melengkapi sarana prasarana yang
dibutuhkan seperti ruang penyimpanan bahan makanan untuk mendukung kegiatan penyelenggaraan
makanan, Serta diharapkan melaksanakan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai
langkah- langkah dan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dalam pedoman PGRS.

Sementara saran untuk pihak RSUD Arifin Achmad Provinsi Riau perlu diadakan rekrutmen untuk
petugas di Instalasi gizi dan mengadakan pelatihan, perlu menyesuaikan ruang Instalasi gizi sesuai
dengan ketetapan, perlu diadakanya sosialisasi mengenai SOP serta perlu membagi tugas untuk
petugas rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Thank
you!
Any Have Question ?