PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Revisi

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan.
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan
bebas diberbagai bidang, maka pelayanan gizi harus disiapkan secara
profesional disertai adanya usaha untuk memperbaiki di setiap unit
pelayanan, sehingga kualitas pelayanan dalam rangka memperbaiki pelayanan
yang optimal akan dapat dipertahankan dan ditingkatkan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di RSU Kaliwates Jember, memerlukan
sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat,
dan menghemat biaya perawatan. Pedoman ini telah disesuaikan dengan
perkembangan peraturan perundang-undangan, ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK) di bidang gizi, kedokteran, dan kesehatan serta standar
akreditasi rumah sakit RSU Kaliwates Jember untuk menjamin keselamatan
pasien yang mengacu pada The Join Comission International (JCI) for
Hospital Accreditation. Sejalan dengan dilaksanakannya program akreditasi
pelayanan gizi rumah sakit, diharapan pedoman ini dapat menjadi acuan bagi
RSU Kaliwates Jember untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang
berkualitas.
B. Tujuan Pedoman
1. Tujuan Umum:
Terciptanya sistem pelayanan gizi di Rumah Sakit dengan memperhatikan
berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan
kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan
mutu pelayanan gizi di Rumah Sakit.
2. Tujuan Khusus:
a. Terlaksananya kegiatan pelayanan gizi sesuai perencanaan dan
anggaran kebutuhan bahan makanan, sarana, dan prasarana di unit
gizi.
b. Penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada kebutuhan dan
kepuasan pasien maupun konsumen untuk menunjang pelayanan
kesehatan sesuai standard dan kebijakan kepala Rumah Sakit.
c. Tersedianya makanan untuk pasien dan pegawai sesuai standard dan
kebijakan Kepala Rumah Sakit.
d. Terlaksananya pelayanan asuhan gizi di ruang rawat inap.
e. Terlaksananya pelayanan asuhan gizi di ruang rawat jalan.
f. Terlaksananya kegiatan penyuluhan gizi dan promosi kesehatan
rumah sakit.
g. Terlaksananya pendidikan untuk peningkatan karier bagi petugas unit
gizi serta pendidikan bagi mahasiswa dan siswa.
h. Terlaksananya kegiatan pendidikan dan pelatihan untuk mahasiswa
dan siswa.
i. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk
meningkatkan mutu pelayanan.
j. Terlaksananya evaluasi dan pelaporan semua kegiatan.
k. Meningkatkan mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di rumah
sakit.
l. Terlaksananya higiene sanitasi, keamanan pangan dan keselamatan
kerja.
C. Ruang Lingkup Pelayanan

Ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan
2. Penyuluhangizi dan promosi kesehatan rumah sakit
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
D. Batasan Operasional
1. Pelayanan Gizi
Suatu upaya memperbaiki, meningkatan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok dan individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan,
anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam
rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/
edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi.
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang berkesinambungan dimulai
dari assessment/ pengkajian gizi, menetapkan diagnosa gizi, melakukan
intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien rawat jalan, dengan
implementasi kegiatan berupa konseling/ penyuluhan gizi
4. Terapi Gizi
Pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan pengkajian gizi,
yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan
khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien. (Nutrition an Diet
Theraphy Dictionary, 2004)
5. Asuhan Gizi
Serangkaian kegiatan yang terorganisir/ terstruktur yang memungkinkan
untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut.
6. Skrining Gizi
Proses dari identifikasi klinik dan penapisan Gizi yang bertujuan untuk
mengidentifikasi pasien/ klien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi
atau kondisi khusus.
7. Proses Asuhan Gizi Terstandar (Pagt)
Pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang
berkualitas melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi
pengkajian data (Nutrition Assesmen), diagnosa gizi (Nutrition
Diagnosis), intervensi (Nutrition Intervention), dan monitoring evaluasi
(Nutrition Monitoring and Evaluation).
8. Dietetik
Integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip keilmuan makanan,
gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan
di berbagai area/ lingkungan/ latar belakang praktek pelayanan.
9. Gizi Klinik
Suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan
kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan
bagaimana dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan
dikeluarkan dari tubuh.
10. Konseling Gizi
Serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilasanakan oleh ahli gizi/ dietesienuntuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap,dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi
masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskanapa yang dilakukannya.
11. Penyuluhan Gizi
Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan kesehatan yang
direncanakandan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap serta perilaku positif pasien/ klien dan lingkungannya
terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi
ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat masal, dan target
yang diharapkan adalah pemahaman perilau aspek kesehatan dalam
kehidupan sehari-hari.
12. Rujukan Gizi
Sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan pelimpahan
wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah gizi, baik secara
vertikal maupun horisontal.
13. Profesi Gizi
Suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan suatu ilmu
(body of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh melalui
pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani
masyarakat.
14. Standar Profesi Tenaga Gizi
Batasan kemampuan minimal yang harus dimiliki.dikuasai oleh tenaga
gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara
profesional yang diatur oleh organisasi profesi.
15. Tenaga Gizi
Setiap orang yang telah lulus pendidikan dibidang gizi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
16. Sarjana Gizi
Seorang yang gtelah mengikuti dan menyelesaikan minimal pendidikan
formal sarjana gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik Indonesia.
17. Nutrisionis/ Dietisien
Seorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh
untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi,
makanan dan dietetik, baik dimasyarakat maupun dirumah sakit dan unit
kesehatan lain.
18. Nutrisionis Registered
Tenaga gizi, Sarjana Terapan Gizi dan Sarjana Gizi yang telah lulus uji
kompetensi dan terintregasi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.
19. Registered Dietisien
Tenaga gizi, Sarjana Terapan Gizi atau Sarjana Gizi yang telah mengikuti
pendidikan profesi (internship) dan telah lulus kompetensi serta
teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan berhak
mengurus ijin memberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan
menyelenggarakan praktik gizi mandiri.
20. Teknikal Registered Dietisien
Seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan program diploma tiga
gizi sesuai aturan yang berlaku atau ahli madya gizi yang telah lulus uji
kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.
21. Tim Asuhan Gizi/ Nutrition Suport Tim (Nst) Tim Terapi Gizi (Ttg)/
Panitia Asuhan Nutrisi
Sekelompok tenaga profesi dirumah sakit yang terkait dengan pelayanan
gizi beresiko tinggi/ malnutrisi, terdiri dari dokter/ dokter spesialis, ahli
gizi/ dietesien, perawat, farmasi dan unit pelayanan penunjang yang lain,
bertugas bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
22. Dokter Penanggunag Jawab Pelayanan (Dpjp)
Dokter yang bertanggung jawab dalam penatalaksanaan medis sesuai
bidang spesialisnya. Dalam penatalaksanaan tersebut DPJP memberikan
pengobatan medikamentosa untuk penyakitnya, dan menentukan
preskripsi diet awal.
23. Dietetik
Kombinasi penerapan ilmu dan seni pengaturan macam dan jumlah
makanan berdasarkan kondisi kesehatan, kebutuhan gizi dan sosial
ekonomi pasien. ilmu yang dimaksud adalah pengetahuan menganai gizi,
kehidupan, dan kondisi penyakit. Sedangakan seni adalah pengetahuan
dari prktek merencanakan dan menyiapkan/ mengolah dan menyajikan
makanan yang enak dan menarik untuk berbagai tingkat ekonomi sehingga
orang sehat maupun sakit mau menyantap makanan dan patuh terhadap
diet.
24. Pasien Kondisi Khusus
Pasien yang membutuhkan terapi dietetik untuk memenuhi kebutuhan gizi,
mengontrol kadar biokimia darah/ urine terkait penyakitnya dan
memperbaiki status gizi seperti pasien dengan penyakit ginjal kronik/
hemodealisis, geriatri, anak, pasien dengan penurunan imunitas, pasien
dengan kemoterapi, pasien dengan sakit berat, pasien dengan gangguan
metbolisme Diabetes Militus, gangguan fungsi hati, sirosis hepatis,
jantung, paru, hiperlipid, dll.
25. Promosi Kesehatan Rumah Sakit
Upaya membudayakan individu, kelompok dan masyarakat untuk
memelihara, meningkatkan dan melindungi kesehatan melalui peningkatan
pengetahuan, kemauan dan kemampuan, serta mengambangkan iklim yang
mendukung dalam melakukan perilaku bersih dan sehat yang dilakukan
dari, oleh dan masyarakat, sesuai dengan sosial budaya dan kondisi
setempat.
26. Masyarakat Rumah Sakit
Sekelompok orang yang berada di dalam lingungan RS dan terkait dengan
aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan
pengunjung poliklinik.
27. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Suatu rangakaian kegiatan mulai perencanaan menu, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan, persiapan, produksi/ pengolahan bahan makanan,
sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, serta monitoring
dan evaluasi.
28. Diet
Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dibatasi
jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/ diperbolehkan dengan jumlah
tertentu disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi penyakit
yang diderita.
29. Bentuk Makanan
Konsistensi makanan yang berupa makanan cair, makanan saring,
makanan lunak dan makanan biasa.
30. Jenis Diet
Macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya seperti
Diabetes Militus, Diet Jantung, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Protein,
dll.
31. Penerimaan Bahan Makanan
Pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan.
32. Penyimpanan Bahan Makanan
Tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan kering
dan segar di gudang penyimpanan bahan.
33. Persiapan Bahan Makanan
Kegiatan prapengolahan bahan, meliputi membersihkan, mengupas,
memotong, merendam, mencuci, dll.
34. Pengolahan Makanan
Kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercitarasa tingg) dan aman.
35. Distribusi Makanan
Kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan secara sentralisasi dan desentralisasi di unit produksi makanan
dan pantri selanjutnya dibagikan kepada pasien diruang rawat inap.
36. Makanan Cair
Makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh unit produksi makanan,
dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan bahan dasar susu
(untuk makanan cair biasa/ standar), kacang kedele (untuk pasien tidak
tahan susu), ditambah dengan bahan lain seperti gula, minyak dan lain-
lain, untuk mencapai kandungan gizi yang sesuai standar. Makanan cair
yang dibuat sedemikian rupa sehingga mampu melewati pipa nasogratik
37. Makanan Saring
Makanan semi padat dengan tekstur halus. Makanan pokoknya terbuat dari
tepung beras atau havermut, lauk dan sayurnya dihaluskan dengan blender.
38. Makanan Lunak
Makanan yang memiliki testur yang mudah di kunyah, ditelan dan dicerna
dibanding makanan biasa. Makanan pokoknya beras bisa dibuat bubur atau
nasi tim, lauk dan sayur dimasak sedemikian rupa sehingga tidak keras dan
tidak merangsang, pemasakan tidak digoreng dan tidak pedas.
39. Makanan Biasa
Makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh orang sehat pada umumnya.
Bentuk makanan pokoknya berupa nasi, lauk dan sayur beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal.
40. Hiegene Makanan
Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin kebersihan dan
keamanan makanan.
41. Sanitasi Makanan
Upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan makanan, meliputi : orang,
tempat, dan perlengkapan masak dan bahan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
42. Mutu Pangan
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi
dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
43. Higiene Sanitasi
Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada
kesehatan individu dan upaya pencegahan untuk membebaskan makanan
dari bahaya yang menggangu/ merusak kesehatan, mulai dari persiapan
sampai makanan dikonsumsi oleh konsumen.
44. Penelitian Dan Pengembangan Gizi Terapan
Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna
menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks, dengan
tujuan untuk mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya
guna dan berhasil guna di bidang pelayanan gizi, penyelenggaraan
makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan rujukan gizi
sesuai kemampuan institusi.
45. Keamanan Pangan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat
menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan.
E. Landasan Hukum
1. Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No : 134/ Menkes/ SK/
IV/ 1978 tentang susunan Organisasi dan Tata kerja Rumah Sakit Umum
dinyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai tugas melaksanakan
kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan
gizi yang dilakukan oleh tenaga/ pegawai dalam jabatan fungsional.
2. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
3. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang
Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit
5. Keputusan Kepala RSU Kaliwates No. tentang Penyempurnaan Susunan
Organisasi Satuan Kerja/ Instalasi di lingkungan RSU Kaliwates Jember,
Instalasi Gizi RSU Kaliwates Jember.
6. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
7. Undang-undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit\
8. Berdasaran Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no 26 tahun
2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Kepala Unit Gizi
a) Pendidikan : Minimal D3 Gizi/ S1 Gizi
b) Kursus/ Pelatihan : Nutrition Care Proses dan Food
Service
c) Pengalaman Kerja : Telah bekerja di rumah sakit sebagai
tenaga gizi minimal3 tahun
d) Kondisi fisik : Sehat jasmani dan rohani
2. Penanggungjawab Produksi dan Distribusi Makanan

a) Pendidikan : Minimal SMK Boga/ D3 Gizi/ S1
Gizi
b) Kursus/ Pelatihan : Manajemen produksi distribusi
makanan rumah sakit
c) Pengalaman Kerja : Telah bekerja minimal 2 tahun
3. Ahli Gizi Pelayanan Rawat Inap
b) Kursus/ Pelatihan : seminar gizi
c) Pengalaman Kerja : Telah bekerja minimal1 tahun
4. Ahli Gizi Pelayanan Rawat Jalan
b) Kursus/ Pelatihan : seminar gizi
c) Pengalaman Kerja : Telah bekerja minimal1 tahun
5. Petugas Administrasi
a) Pendidikan : Minimal SLTA/ SMK Boga/ D1
administrasi/ D3 administrasi
b) Kursus/ Pelatihan : Administrasi/ Manajemen
Pengarsipan
c) Pengalaman Kerja : Telah bekerja sebagai tenaga
administrasi minimal1 tahun
6. Tenaga Pengolah Makanan
a) Pendidikan : SLTP/ SMK Tata Boga
(diutamakan)/ SLTA
b) Kursus/ Pelatihan : Boga
pengolah makanan di rumah sakit
minimal 1 tahun
7. Tenaga Pramusaji
a) Pendidikan : SMK Tata Boga (diutamakan)/
SLTA
b) Kursus/ Pelatihan : Boga
pengolah makanan di rumah sakit
minimal 1 tahun
B. Distribusi Ketenagaan
JUMLAH
N Berdasarkan
JABATAN KETERANGAN
O Real pola
ketenagaan
1 Kepala unit gizi 1 1 Memenuhi
Penanggungjawab
2 1 1 Memenuhi
produksi distribusi
Ahli gizi pelayanan rawat
3 2* 3 Tidak memenuhi
inap
JUMLAH
N Berdasarkan
JABATAN KETERANGAN
O Real pola
ketenagaan
Ahli gizi pelayanan rawat
4 1* 1 Memenuhi
jalan
5 Petugas administrasi 1* 1 Memenuhi
Tenaga pengolah
6 2 5 Tidak Memenuhi
makanan
7 Tenaga pramusaji 5 8 Tidak memenuhi
Total 10 20
Keterangan : * (merangkap tugas)
C. Pengaturan Jaga
1. Kepala unit gizi : pukul 07.00 – 14.00 WIB
2. Penanggung jawab produksi distribusi : pukul 06.00 – 13.00 WIB
3. Ahli gizi pelayanan rawat inap :
a) Shif pagi : pukul 07.00 – 14.00 WIB sebanyak 1 orang
b) Shif siang : pukul 10.00 – 17.00 WIB sebanyak 1 orang
4. Ahli gizi pelayanan rawat jalan : pukul 07.00 – 14.00 WIB
5. Petugas adminstrasi : pukul 06.00 – 13.00 WIB
6. Tenaga pengolah makanan
7. Tenaga pramusaji
BAB III
STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan standar fasilitas berupa sarana dan prasarana yang memadai
untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan
makanan. Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan
benar. Dalam merencanakan sarana fisik/ bangunan untuk unit pelayanan gizi
rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak
manajemen yang terkait.
A. Denah
Denah Instalasi Gizi terlampir
B. Standar Fasilitas
a. Standar Ruangan
1. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan
dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini
sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan
serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah
bahan makanan yang akan diterima (PGRS, 2013).
Di Unit Gizi RSU Kaliwates ruang penerimaan bahan makanan
terletak di bagian depan dan mudah untuk dicapai oleh kendaraan. Ruang
penerimaan ini, terletak dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan. Tersedia peralatan seperti timbangan bahan, bak penerimaan
bahan.
2. Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan
penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun
gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang
akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan
bahan (PGRS, 2013).
Ruang penyimpanan bahan makanan di RSU Kaliwates dibedakan
menjadi 2, yaitu ruang penyimpanan bahan makanan kering dan ruang
penyimpanan bahan makanan basah. Di ruang penyimpanan kering
terdapat 2 rak yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering,
sedangkan di ruang penyimpanan basah terdapat 3 unit kulkas.
3. Tempat persiapan bahan makanan.
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan
dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum
bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang
penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk
menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi (PGRS, 2013).
Ruang persiapan bahan makanan di RSU Kaliwates digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan
membersihkan, mencuci, mengupas, dan sebagainya. Ruangan ini dekat
dengan ruang pengolahan dan ruang penyimpanan bahan makanan.
Tersedia peralatan seperti : alat untuk memotong, menggiling, dan
sebagainya.
4. Tempat pengolahan dan penghangatan makanan
Tempat pengolahan makanan ini digunakan untuk tempat mengolah
makanan.(PGRS, 2013).
Ruang pengolahan makanan di RSU Kaliwates digunakan untuk
mengolah makanan pasien dan karyawan. Ruangan pengolahan di unit
gizi digunakan untuk ruang pengolahan makanan pokok, sayuran, lauk
pauk, dan snack masih menjadi satu tempat / ruangan.
5. Ruang pembagian / penyajian makanan
Merupakan ruangan untuk menyajikan / mempersiapkan makanan
matang pada peralatan makan pasien yang akan dikirim dengan troli gizi.
(Standar RS Tipe C)
Di Unit Gizi RSU Kaliwates khususnya ruang pembagian makanan /
penyajian makanan digunakan untuk menyajikan makanan pasien ke
peralatan makan pasien, yang nantinya dikirim dengan menggunakan
troli gizi. Terdapat peralatan seperti meja penyajian, lemari penyimpanan
peralatan makan pasien bersih.
6. Dapur susu / laktasi bayi
Ruang yang digunakan untuk menyajikan / mempersiapkan susu ke
dalam botol susu. (Menurut Standar RS Tipe C)
Sedangkan di unit Gizi RSU Kaliwates belum tersedia dapur susu /
laktasi bayi yang digunakan untuk menyajikan / mempersiapkan susu ke
dalam botol.
7. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Berdasarkan PGRS, 2013 pencucian alat masak hendaknya pada
tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur
besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga
mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
Fasilitas pencucian peralatan :
1) Terletak satu ruangan dengan pencucian bahan makanan.
2) Tersedia fasilitas pengering/ rak dan penyimpanan sementara
yang bersih.
3) Dilengkapi
4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15
psi (1,2 kg/ cm3).
5) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas Pencucian Alat Makan.
1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan.
2) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15
psi (1,2 kg/ cm3).
3) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen
dan sikat
4) Tempat pencucian alat dipisahkan menjadi 2 yaitu pencucian
alat dapur dan pencucian peralatan makan karyawan.
Untuk di unit Gizi RSU Kaliwates ruang pencucian peralatan
makan pasien terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan juga
dengan pencucian peralatan memasak. Dimana ruang pencucian
peralatan makan pasien dilengkapi dengan kran air panas.
8. Ruang penyimpanan troli makanan
Ruangan ini digunakan sebagai penyimpanan troli yang sudah
dibersihkan. Di unit gizi RSU Kaliwates ruang troli tersedia diruangan
tersendiri.
9. Ruang penyimpanan peralatan dapur
Ruangan ini digunakan untuk menyimpan peralatan yang sudah bersih.
Di Unit Gizi RSU Kaliwates ruangan penyimpanan peralatan dapur
bersih terpisah dengan ruang penyimpanan peralatan makan bersih
pasien.
10. Ruang ganti alat pelindung diri (APD)
Sesuai standar RS tipe C ruangan ini digunakan untuk petugas dapur
mengenakan APD ( sarung tangan, celemek, topi kepala, sandal, masker,
dan lain – lain)
Di unit Gizi RSU Kaliwates ruangan ganti petugas sudah tersedia, dan
didalam ruangan tersebut terdapat almari yang berisikan APD petugas
dapur. Dan setiap petugas dapur wajib ganti diruangan tersebut untuk
menggunakan APD sebelum bekerja ke masing – masing ruangan.
11. Ruang Administrasi
Menurut Standar RS Tipe C, ruangan administrasi ini digunakan untuk
para petugas melaksanakan kegiatan teknis medis gizi klinis,
administrasi,keuangan dan personalia pada instalasi dapur.
Sedangkan unit gizi RSU kaliwates, untuk ruangan administrasi
digunakan sebagai ruangan kepala unit gizi, ruang melaksanakan
kegiatan teknis medis gizi klinis, serta personalian pada unit gizi atau
ruangan pertemuan.
12. KM / WC
Merurut standar RS Tipe C, unit gizi harus memiliki KM / WC untuk
petugas dapur. Di unit gizi RSU Kaliwates sudah tersedia 1 (satu)
KM/WC untuk petugas dapur.
b. Standar Bangunan
1) Lokasi
Lokasi bangunan tidak berdekatan dengan sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
2) Halaman
a) Terpampang papan nama Instalasi/ Unit Gizi .
b) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia
tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.
c) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi)
tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipelihara kebersihannya.
d) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
3) Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan penyelenggaraan makanan
harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam
keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau
bekas yang ditempatkan sembarangan.
4) Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/ kelandaian
cukup dan mudah dibersihkan.
5) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu
kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 1 (satu) meter
dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung
(conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/
kotoran.
6) Langit-langit
a) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
b) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
7) Pintu dan jendela
a) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke
arah luar.
b) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dapat
dibuka untuk dibersihkan.
8) Pencahayaan
a) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif
b) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
bayangan.
c) Cahaya terang.
9) Ventilasi/ penghawaan/ lubang angin
a) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/
peredaran udara.
b) ventilasi cukup yang berfungsi untuk :
(1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
(2) Mencegah terjadinya kondensasi/ pendinginan uap air
atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-
langit.
(3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki,

meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok individu atau klien
yang merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan,
analisis, simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik
dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
Pelayanan yang diberikan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan klinis,
status gizi dan status metabolisme tubuh.Dalam rangka mendukung upaya
keterlaksanaan Visi Instalasi Gizi RSU Kaliwates Jemberyaitu : “ Mewujudkan
Pelayanan, Pendidikan Dan Penelitian Gizi Kelas Dunia Pilihan Masyarakat ”
A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian pelayanan gizi RSU Kaliwates Jember mengacu pada
SK Menkes nomor 983 tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan
peraturan Menkes nomer 1045/ MENKES/ PER/ XI/ 2006 tentang pedoman
organisasi rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan dan berdasarkan
Keputusan Direktur RSU Kaliwates Jember No. tentang Penyempurnaan
Susunan Organisasi Satuan Kerja/ Instalasi di lingkungan RSU Kaliwates
Jember, Instalasi Gizi RSU Kaliwates Jember.
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap dan Rawat Jalan
2. Penyuluhangizi dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit
3. Penyelenggaraan Makanan Pasien dan karyawan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
Gambar. 4.1
MEKANISME PELAYANAN GIZI
di RSU Kaliwates Jember
PASIEN MASUK PERLU TINDAK LANJUT
MONEV
RAWAT INAP RAWAT JALAN
KONTROL ULANG
SKRINING GIZI ASSESMEN INTERVENSI GIZI :

ATAU & KONSELING GIZI
RUJUKAN GIZI DIAGNOSA GIZI
PENGAJIAN ULANG &

SKRINING GIZI TIDAK BERESIKO SKRINING ULANG REVISI PERENCANAAN
PERIODIK ASUHAN GIZI
BERESIKO BERESIKO
ASSESMEN GIZI PENENTUAN
INTERVENSI TUJUAN
DIAGNOSIS GIZI
PEMBERIAN EDUKASI & TIDAK
DIET TERCAPAI
BERESIKO
DIET KONSELING
PERMINTAAN, MONITORING
PEMBANTALAN, & EVALUASI
PERUBAHAN DIET GIZI
PELAYANAN PERENCANAAN PENGADUAN BAHAN PENERIMAAN &

MAKANAN MENU MAKANAN PENYIMPANAN
PASIEN
PENYAJIAN DISTRIBUSI PERSIAPAN &

MAKANAN DI MAKANAN PENGOLAHANAN
RUANG RAWAT
B. Pelayanan Gizi Rawat Inap

1. Pengertian
a. Pelayanan asuhan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang di
mulai dari proses Skrining Gizi, pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makan,
penyuluhan/ edukasi dan konseling gizi, serta monitoring dan
evaluasi gizi.
b. Skrining gizi adalah suatu kegiatan untuk mengidentifikasi pasien
terhadap resiko malnutrisi (resiko rendah,resiko sedang dan resiko
tinggi), dengan menggunakan metoda Malnutrition Skrining Tools
(MST)
c. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan
sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang
berkualitas melalui serangkaian kegiatan mulai dari Assesmen/
pengkajian gizi, Diagnosis gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan
Evaluasi gizi.
2. Tujuan
a. Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya
dalam upaya mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan
dan meningkatkan status gizi.
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku
sehat pada pasien rawat inap melalui kebiasaan makan dan minum
yang sesuai anjuran dietnya.
3. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga
Gambar 4.2
PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
di RUMAH SAKIT Umum Kaliwates Jember
Pasien masuk
Tidakberesiko Tujuan tercapai
Skrining Diet Umum Pasien pulang

STOP
gizi (standar) Tujuan tercapai
Beresiko
Diet Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

Khusus gizi gizi gizi evaluasi gizi
4. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

Kegiatan pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan melakukan
skrining atau penapisan oleh ahli gizi/ Dietisien. Skrining gizi
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/ klien yang beresiko, tidak
beresiko malnutrisi atau dalam kondisi khusus. Kondisi khusus yang
dimaksud adalah kondisi dimana pasien mengalami kelainan
metabolik, hemodialisis, anak, geriatrik, kanker dengan kemoterapi,
luka bakar, pasien dengan imunitas menurun, infeksi, sakit kritis, dan
lain sebagainya.
Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien
masuk RSUK. Metode skrining menggunakan modifikasi
Malnutrition Skrining Tools (MST), karena dapat dilakukan dengan
waktu yang singkat, cepat, dan disesuaikan dengan kondisi pasien.
b. PosesAsuhan Gizi Terstadar (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan
sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang
berkualitas melalui serangkaian kegiatan mulai dari Assesmen/
pengkajian gizi, Diagnosis gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan
Evaluasi gizi. Langkah PAGT terdiri dari :
1) Assessment/ Pengkajian Gizi
Semua data yang berkaitan dengan pengambilan keputusan (yang
dicatat yang berhubungan dengan gizi). Assessment gizi
dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :
a) Pengukuran antropometri,
b) Data biokimia,
c) Pemeriksaan fisik klinis,
d) Anamnesis riwayat gizi,
e) Riwayat personal.
2) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
a) Pengukuran tinggi badan (TB)
b) Berat badan (BB)
c) Panjang badan (PB)
d) Tinggi lutut (TL) apabila dalam kondisi tinggi badan tidak
dapat diukur
e) Lingkar lengan atas (LILA)
f) Tebal lipatan kulit (skinfold)
g) Lingkar kepala
h) Lingkar dada
i) Lingkar pinggang
j) Lingkar pinggul
Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan beberapa
ukuran tersebut diatas, misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu
rasio BB menurut TB.
Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi
status gizi pada bayi, anak, dan remaja adalah pertumbuhan.
Pertumbuhan ini dapat diukur melalui pengukuran antropometri
yaitu berat badan, panjang badan, lingkar kepala, dan lainnya
yang kemudian dibandingkan dengan standar.
3) Biokimia
Data biokimia merupakan hasil pemeriksaan laboratorium,
pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik
dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh terhadap timbulnya
masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari data laboratorium
yang terkait dengan masalah gizi harus selaras dengan data
assessment gizi lainnya, seperti riwayat gizi yang lengkap,
termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan
sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan pengobatan,
prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi
perubahan kimiawi, sehingga hal tersebut perlu dipertimbangkan.
4) Pemeriksaan Fisik/ Klinis
Pemeriksaan fisik klinis dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi.
Pemeriksaan fisik terkait dengan masalah gizi merupakan
kombinasi dari tanda – tanda vital dan antropometri yang
dikumpulkan dari catatan medik pasien.
5) Anamnesis Riwayat Gizi
Anamnesis riwayat gizi merupakan data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet, dan data lain yang terkait.
Anamnesis riwayat gizi dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.
Kualitatif digunakan untuk memperoleh gambaran kebiasaan
makan pasien. Sedangkan cara kuantitatif digunakan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi melalui food recall selama
24 jam. Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk pada
DKBM.
6) Riwayat Personal
Datariwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat – obatan
atau suplemen yang dikonsumsi; social budaya; riwayat penyakit
pasien dan data umum pasien.
7) Diagnosis Gizi
Diagnosis gizi merupakan langkah mencari pola dan hubungan
antara data yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya.
Kemudian memilih masalah gizi yang spesifik dan menentukan
masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi
sesuai dengan standar rumah sakit. Pernyataan diagnosis gizi
menggunakan PES. Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga
domain yaitu NI (domain intake), NC (domain klinis), dan NB
(domain prilaku/ lingkungan).
8) Intervensi Gizi
a) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis giziyang
ditegakkan. Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi
berdasarkan masalah gizinya, penyebab, gejala dan tanda,
kemudian tentukan pula jadwal frekuensi asuhan. Perencanaan
intervensi meliputi, penetapan tujuan intervensi dan preskripsi
diet. Preskripsi diet secara singkat menggambarkan
rekomendasi jenis, bentuk diet dan kebutuhan gizi.
b) Implementasi Intervensi
Bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien melaksanakan
dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan
tenaga kesehatan lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan dengan jelas mengenai kebutuhan energi dan
zat gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal pemberian diet, dan
jalur makanan atau pemberian makan. Kegiatan ini juga
termasuk pengumpulan data kembali, agar dapat menunjukkan
respon pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi
gizi.
9) Monitoring Evaluasi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi yang dilakukan untuk
mengetahui respon pasien/ klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya. Tiga langkah monitoring dan evaluasi gizi :
a) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati kondisi
klien/ pasien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi
apakah sesuai dengan yang diharapkan.
b) Mengukur hasil kegiatan, yaitu mengukur perkembangan atau
pertumbuhan yang terjadi sebagai respon terhadap intervensi
gizi. Parameter yang harus diukur adalah berdasarkan tanda
dan gejala dari diagnosisis gizi.
c) Evaluasi hasil, Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakanbentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.
Format ADIME merupakan model yang sesuai dengan langkah
PAGT.
10) Koordinasi Pelayanan
Koordinasi atau komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan
untuk memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai
bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi
dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga kesehatan.
a) Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
Dokter berperan sebagai ketua tim asuhan gizi, yang
bertanggung jawab atas pelayanan kesehatan secara
keseluruhan. Dokter menegakkan diagnosa dan menetapkan
terapi secara keseluruhan, menetapkan preskripsi diet, dan
mengirim atau merujuk pasien ke dietisien untuk mendapatkan
penyuluhan dan konsultasi gizi.
b) Perawat
Melakukan pemantauan asupan makanan dan respon klinis
klien/ pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan
kepada dietisien bila terjadi perubahan pada kondisi pasien dan
juga melakukan skrining gizi nutritional.
c) Dietisien
Melaksanakan skrining gizi :
(1) Melakukan assessment/ pengkajian gizi pada pasien yang
beresiko malnutrisi atau kondisi khusus meliputi
pengukuran antropometri, pencatatan hasil laboratorium,
fisik klinik, interpretasi data riwayat gizi dan riwayat
personal.
(2) Mengidentifikasi masalah/ diagnosa gizi berdasarkan
hasil assessment dan menetapkan prioritas diagnosa gizi.
(3) Merancang intervensi gizi dengan menetapkantujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet
definitive serta merencanakan edukasi/ konseling.
(4) Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan
kondisi pasien dan diet definitive.
(5) Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga
lain dalam pelaksanaan intervensi gizi.
(6) Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi
gizi.
(7) Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
(8) Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi
pada pasien dan keluarganya.
(9) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi pada rekam
medik pasien.
(10) Melakukan assessment gizi ulang (reassessment) apabila
tujuan belum tercapai.
(11) Melaksanakan visite dengan atau tanpa dokter.
(12) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan
dokter, perawat, farmasi, anggota tim asuhan gizi lain,
pasien/ klien dan keluarganya, dalam rangka evaluasi
keberhasilan pelayanan gizi.
d) Farmasi
(1) Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan
interaksi obat dan makanan.
(2) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga
mengenai interaksi obat dan makanan.
e) Tenaga Kesehatan Lainnya
Tenaga kesehatan lainnya misalnya adalah tenaga terapi
okupasi, tenaga wicara yang berkaitan dalam perencanaan dan
pelaksanaan intervensi pada pasien dengan gangguan menelan
yang berat dan lain sebagainya.
C. Pelayaan Gizi Rawat Jalan

1. Pengertian
a. Asuhan Gizi Rawat Jalan Adalah Serangkaian Proses Kegiatan
Asuhan Gizi Yang Berkesinambungan Dimulai Dari Assesmen/
Pengkajian, Menetapkan Diagnosis Gizi, Melakukan Intervensi Gizi
Dan Monitoring Evaluasi Kepada Pasien Di Rawat Jalan.
Implementasi Dari Intervensi Gizi Pasien Rawat Jalan Adalah
Kegiatan Konseling Gizi/ Dietetik Atau Edukasi/ Penyuluhan Gizi
b. Konseling Gizi Adalah Serangkaian Kegiatan Sebagai Proses
Komunikasi 2 (Dua) Arah Yang Dilaksanakan Oleh Ahli Gizi/
Dietisien Untuk Menanamkan Dan Meningkatkan Pengertian, Sikap,
Dan Perilaku Klien/ Pasien Dalam Mengenali Dan Mengatasi
Masalah Gizi Melalui Pengaturan Makanan Dan Minuman.
2. Tujuan
a. Memberikan Informasi Mengenai Pesan-Pesan Gizi Dan Diet Kepada
Pasien Sesuai Dengan Penyakit Yang Dideritanya Untuk Membantu
Proses Penyembuhan Penyakit.
b. Menanamkan Dan Meningkatkan Pengetahuan, Sikap Serta Perilaku
Sehat Pada Pasien Melalui Nasihat Gizi Mengenai Tujuan Diet,
Jumlah Asupan Makanan Yang Sesuai, Jenis Diet Yang Tepat, Jadwal
Makan, Makanan Yang Boleh Dan Dilarang Serta Cara Makan Yang
Sesuai Dengan Kondisi Kesehatan.
3. Sasaran
a. Pasien Dan Keluarga
b. Kelompok Pasien Dengan Masalah Gizi Yang Sama
c. Individu Pasien Yang Datang Atau Dirujuk
d. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik
oleh rumah sakit
Gambar. 4.3
PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
di RSU Kaliwates Jember


 PASIEN
RAWAT JALAN

POLIKLINIK
RUJUKAN DOKTER
PAGT
INTERVEN MONEV
SI
PENGKAJI DIAGNOSI KONSELIN KONSELIN
AN GIZI S GIZI G/ G/
EDUKASI EDUKASI
GIZI GIZI
4. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan pada pasien
Dewasa dan anak adalah sebagai berikut :
a. Perkenalkan identitas diri kepada pasien dengan menyebutkan nama
dan profesi.
b. Lakukan pencatatan data pasien dalam buku regestrasi.
c. Lakukan assesmen gizi mulai dari pengukuran antropometri pada
pasien, anamnesa riwayat makan, membaca pemeriksaan laboratoriun
dan fisik klinis (bila ada), dari riwayat personal kemudian analisa
semua data assesmen gizi.
d. Tetapkan diagnosis gizi.
e. Lakukan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling gizi dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien.
f. Jelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari
menggunakan alat peraga food model dan leaflet.
g. Jelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara
pemasakan yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien.
h. Tanyakan kepada pasien tentang hal - hal yang belum jelas mengenai
dietnya dan apabila ada yang ditanyakan maka petugas gizi akan
menerangkan sampai pasien mengerti.
i. Lakukan evaluasi kepada pasien untuk mengetahui apakah pasien
sudah memahami dietnya.
j. Tutup konsultasi dengan ucapan terima kasih telah berkunjung ke poli
konsultasi rawat jalan dan ingatkan pasien untuk berkunjung ulang
pada bulan depan.
k. Lakukan pencatatan hasil konseling gizi dan dimasukkan ke dalam
rekam medik pasien atau diarsipkan di ruang konseling.
D. Penyelenggaraan Makanan
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi.
2. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang
optimal.
3. Sasaran Dan Ruang Lingkup

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen
baik pasien ataupun karyawan. Ruang lingkup penyelenggaran makanan
rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.
Gambar 4.4
PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
Di RSU Kaliwates Jember
Pengadaan bahan
Perencanaan menu
makanan
Penerimaan &
penyimpanan
bahan makanan
Persiapan &
pengolahan Disribusi makanan
makanan
Penyajian
makanan di ruang
rawat inap
Pelayanan
makanan pasien
4. MEKANISME PENYELENGGARAAN MAKANAN

4. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan Anggaran Belaja
1) Anggaran belanja untuk menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi
direncanakan setahun sebelumnya dan dibuat atas dasar
pengalaman pada tahun sebelumnya.
2) Anggaran belanja meliputi bahan makanan, peralatan/ sarana dan
prasaranan pemeliharaan dan perbaikan alat bangunan dan
kebutuhan lain yang direncanakan pada tempat produksi di RSU
Kaliwates Jember.
3) Untuk kebutuhan bahan makanan diperlukan data – datasebagai
berikut :
a) Macam dan jumlah bahan makanan yang ada.
b) Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk
berbagai golongan konsumen.
c) Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli.
d) Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya.
e) Kalkulasi total biaya.
f) Pengusulan anggaran belanja satu tahun.
b. Perencanaan Menu
1) Standar makanan mengacu pada buku penuntun diet.
2) Standar makanan pegawai berpedoman pada buku penuntun diet.
3) Menu makanan pasien menggunakan siklus menu 10 hari dan
ditambah dengan menu khusus yaitu menu ke 11 yang memenuhi
cita rasa. Siklus menu dibuat dalam 1 tahun sekali.
Langkah – langkah perencanaan menu pasien
1) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan berdasarkan
jenis makanan .
2) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku.
3) Memasukkan hidanganan hewani yang serasi dengan warna,
komposisi, kosistensi, bentuk dan variasi yang kemudian
dikombinasikan dengan lauk nabati dan sayur.
4) Menilai menu dengan beberapa penilaian obyektif
5) Melakukan pra test untuk mengetahui tanggapan pasien dengan
cara melihat waste atau sisa makanan yang ada :
a) Jika waste>50% menu diganti
b) Jika waste <50% menu tetap
6) Membuat perbaikan menu dengan selanjutnya menu siap untuk
diusulkan kepada pengambil keputusan.
perencanaan makan karyawan di RSU Kaliwates Jember, didasarkan
pada ketentuan/ kebijakan dari rumah sakit.
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan (jumlah dan jenis) yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. tujuannya adalah untuk tercapainya
jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan dalam pengadaan
bahan makanan.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan didasarkan pada :
1) Standar porsi makanan
2) Standar resep masakan
3) Siklus menu makanan yang disajikan
d. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan
makananan yang bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan yang
sesuai dengan sepesifikasi. Adapun langkah-langkah pengadaan
sebagai berikut:
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi bahan untuk keesokkan hari dengan
cara standart porsi x jumlah pasien
2) Dibuatkan daftar pemesanan bahan didalam buku belanja
3) Mengisi AU 58K (permintaan bahan) yang nantinya disahkan oleh
Kepala RS
4) Buku pengadaan bahan diserahkan kepada pihak rekanan.
e. Penerimaan, Penyaluran Dan Penyimpanan Bahan Makanan

1) Bahan makanan basah
a) Bahan makanan basah diterima setiap hari sesuai kebutuhan
bahan makanan harian.
b) Bahan makanan basah diterima diruang penerimaan dan
disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan dan sesuai dengan jumlah pada buku pemesanan, jika
bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan,
bahan makanan tersebut dapat dikembalikan.
c) Setelah bahan makanan sudah sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan, BM diterima langsung dibawa
ke ruang persiapan untuk dilakukan persiapan, pemotongan dan
pembersihan (pemotongan sesuai standar porsi).
d) Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan apabila ada sisa
bahan makanan disimpan di freezer (golongan daging dan ikan)
dan refrigerator (golongan sayur, buah, dan bumbu).
e) Penyimpanan di freezer dengan suhu -5oC s/ d 0 oC dan
penyimpanan pada refrigerator dengan suhu 3 oC s/ d 10 oC. jika
suhu melebihi dan kurang dari batas yang telah ditetapkan
segera laporkan ke petugas.
2) Bahan makanan kering

a) Bahan makanan kering diterima 10 hari sekali atau melihat stok
bahan makanan yang tersedia.
b) Bahan makanan kering disimpan di Gudang Besar Bahan
Makanan Kering dengan menggunakan sistim FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan kering,
termasuk stok bahan makanan yang harus segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempat yang telah disediakan dan
sesuai dengan kelompok bahan makanannya.
d) Bahan makanan kering yang digunakan harian disalurkan di
Gudang Penyalur.
e) Produk Nutrisi Enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
f. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah semua perlakuan pada saat bahan
makanan diterima, diambil, atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk
kemudian kemudian disiangi, dibersihkan bagian – bagian yang tidak
dimakan, dicuci, dan sebagainnya. Persiapan bahan makanan harus
mempertimbangkan factor – factor lingkungan yang dapat merubah,
merusak, dan mempengaruhi kualitas produk. Langkah – langkah
persiapan bahan makanan :
1) Persiapan Daging, Ikan Dan Ayam
a) Mengambil daging,ikan atau ayam yang datang lebih awal dan
sesuai dengan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
b) Membersihkan daging sesuai dengan proses yang ditentukan
sampai bersih.
c) Memotong sesuai standar porsi masing – masing kelas dan diet.
d) Mencuci kembali jika diperlukan.
e) Menyerahkan bahan makanan yang siap diolah ke petugas
pengolahan makanan.
2) Persiapan Sayur
a) Mengambil bahan makanan sesuai kebutuhan.
b) Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan.
c) Menyiangi bahan (bersihkan dari kotoran, kulit, dan akar).
d) Mencuci bahan hingga bersih sehingga tidak ada ulat yang
masih menempel pada sayur.
e) Memotong sayur sesuai dengan standar porsi atau standar menu.
f) Menyerahkan bahan makanan yang akan digunakan ke petugas
pengolahan makanan.
3) Persiapan Buah
a) Mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhan
b) Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan
c) Mencuci bahan hingga bersih sebelum dipotong dan dikupas
(kecuali pisang).
d) Kupas dan potong buah (papaya, semangka, melon)
e) Menyerahkan ke bagian pendistribusian makanan.
g. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi, yang bertujuan
untuk :
1) Mempertahankan nilai gizi makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna bahan makanan.
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, kenampakan, dan
penampilan makanan.
4) Membunuh atau mematikan kuman – kuman yang berbahaya atau
menghilangkan racun makanan, sehingga makanan terjamin untuk
dikonsumsi pasien dan karyawan.
5) Menyediakan makanan yang berkualitas dan kuantitas sesuai
dengan ketentuan.
Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan
makanan :
1) Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu
memasak menggunakan banyak air dan untuk menyetup yaitu
memasak menggunakan sedikit air.
2) Pengolahan menggunakan lemak seperti menggoreng yaitu
memasukkan bahan makanan hingga tenggelam pada minyak
sehingga bahan makanan tidak kecoklatan dan tidak menyerap
minyak terlalu banyak. Penggunaan minyak untuk menggoreng
juga disesuaikan dengan bahan makanan yang akan digoreng
3) Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak
dengan sedikit minyak atau margarine. Agar bahan makanan layu,
diberikan air.
4) Pengolahan dengan pemanasan seperti memasak menggunakan
oven.
Ketentuan-ketentuan yang harus diperhatikan pada waktu pengolahan
bahan makanan.
1) Pemasakan daging diperlukan waktu 1 – 2 jam, kecuali pada
pemasakan dengan pemanggangan dan pembakaran
2) Pemasakan unggas diperlukan waktu 1 – 2 jam pada pemasakan
dengan suhu 150 – 163oC
3) Pemasakan ikan, proses pemasakan relative singkat antara 10 – 25
menit dan untuk menghilangkan bau amis yang kuat pada ikan
setelah dibersihkan bisa direndam menggunakan sedikit garam.
4) Pemasakan telur memerlukan waktu 2 – 13 menit, tergantung
tebalnya lapisan kulit telur. Pemasakan telur disesuaikan dengan
tingkat kematangan telur yang diinginkan.
5) Pemasakan bahan makanan kacang – kacangan dengan langkah –
langkah :
a) Rendam sebelum dimasak (blanching) agar mempercepat saat
proses pengolahan masakan.
b) Pemasakan berkisar antara ½ - 1 jam.
c) Hasil olahan kacang – kacangan seperti tahu dan tempe
memerlukan waktu 5 – 10 menit.
Pemasakan sayur – sayuran harus diperhatikan jumlah cairan yang
digunakan dan suhu pemanasan serta waktu pemasakan. Misalnya
pada sayuran hijau dimasak dengan air mendidih dengan jumlah
cairan cukup, dan alat masak tertutup. Sayuran yang berwarna kuning/
merah, pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan dengan waktu
dan suhu yang tepat.
h. Produksi Dan Distribusi Makanan

1) Pelaksanaan distribusi makanan :
a) Makan pagi : 06.30 – 08.00WIB
b) Makan siang : 11.30 – 13.00 WIB
c) Makan sore : 16.00 – 18.00 WIB
2) Perubahan dan penambahan diet pasien dilakukan pada :
a) Jam pagi : 05.30 – 06.30 WIB
b) Jam siang : 07.00 – 09.30 WIB
c) Jam sore : 13.00 – 14.30 WIB
3) Distribusi makanan dilakukan dengan cara sentralisasi, makanan
pasien dibagi, diporsi dan disajikan dalam alat makan di Ruang
Distribusi makanan.
4) Makanan diantarkan dan disajikan ke pasien oleh petugas
pendorong dan penyaji makanan dari ruang rawat inap.
5) Pelayanan makanan pegawai dilaksanakan pada sore hari (pukul
18.00WIB).
E. Penyuluhan Gizi Dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit

1. Latar Belakang
Penyuluhan Gizi dan Promosi Kesehatan adalah upaya
membudayakan individu, kelompok dan masyarakat untuk memelihara,
meningkatkan dan melindungi kesehatan melalui peningkatan
pengetahuan, kemauan dan kemampuan, serta mengembangkan iklim
yang mendukung dalam melakukan perilaku bersih dan sehat yang
dilakukan dari, oleh dan untuk masyarakat, sesuai dengan sosial budaya
dan kondisi setempat.
Promosi Kesehatan Rumah Sakit (PKRS) merupakan bagian
integral dari pelayanan kesehatan di Rumah Sakit, oleh karena itu wajib
dilaksanakan oleh semua institusi pemberi pelayanan di Rumah Sakit.
Pelaksanaan kegiatan PKRS di Instalasi Gizi dilakukan secara
terpadu dengan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Pelaksanaan program-program PKRS dimaksudkan untuk meningkatkan
mutu pelayanan Gizi dan kesehatan dan terselenggaranya pelayanan yang
terintegrasi dan komprehensif di Rumah Sakit sesuai dengan visi rumah
sakit menjadi rumah sakit kelas dunia pilihan masyarakat.
2. Tujuan
a. Tujuan Umum
Meningkatkan, mengembangkan kemampuan dan ketrampilan baik
penyuluh maupun peserta atau pasien serta meningkatkan mutu dan
efisiensi kegiatan PKRS di Instalasi Gizi.
b. Tujuan Khusus
1) Membantu klien/ pasien untuk mengenali masalah kesehatan
terkait dengan gizi dan memahami terjadinya masalah gizi.
2) Membantu klien/ pasien dalam merubah perilaku yang berkaitan
dengan gizi sehingga meningkatkan status gizi dan esehatan
pasien.
3) Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari
klien/ pasien.
4) Meningkatkan pengetahuan dan kemampuan individu atau
keluarga tentang gizi.
5) Meningkatkan kesadaran gizi dan kesehatan masyarakat melalui
peningkatan pengetahuan gizi dan makanan yang menyehatkan.
6) Menyebarkan informasi-informasi tentang gizi dan kesehatan
kepada masyarakat.
7) Membantu individu, keluarga, dan masyarakat secara keseluruhan
berperilaku positif sehubungan dengan gizi dan kesehatan.
8) Mengubah perilaku konsumsi makanan (food consumtion
behavior) yang sesuai dengan tingkat kebutuhan gizi, sehingga
pada akhirnya tercapai status gizi yang baik.
3. Sasaran Penyuluhan
a. Sasaran primer (mitra langsung)
1) Pasien
2) Keluarga Pasien
3) Masyarakat sekitar rumah sakit
b. Sasaran Sekunder
1) Penjamah makanan (petugas rumah sakit)
2) Kelompok profesi
4. Mekanisme Penyuluhan
a. Persiapan Penyuluhan
1) Menentukan materi sesuai dengan kebutuhan
2) Membuat susunan/ outline materi yang akan disajikan
3) Merencanakan media yang akan digunakan
4) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
5) Persiapan ruangan dan alat bantuan/ media yang dibutuhkan
b. Pelaksanaan Penyuluhan
1) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
2) Petugas Penyuluh menyampaikan materi penyuluhan
3) Tanya jawab
c. Evaluasi
1) Evaluasi Proses
Disini yang dinilai adalah jalannya kegiatan penyuluhan, yaitu
apakah kegiatan sesuai dengan rencana atau tidak, antara lain
ketepatan waktu pelaksanaan, pembicara, jumlah sasaran, materi
yang diberikan, alat peraga yang digunakan dan lain-lain,
mengamati jalannya kegiatan lancar atau tidak dan peran serta
sasaran.
2) Evaluasi Hasil
Frekuensi dan cakupan penyuluhan apakah sudah memenuhi
target yang direncanakan, apakah kegiatan penyuluhan dapat
diterima oleh sasaran.
Pengertian dan perubahan sikap pasien dapat dinilai langsung
pada saat kunjungan ulang dengan mengadakan tanya jawab.
5. Sarana Dan Prasarana

a. Sarana
1) Food Model
2) Leaflet
Jenis leaflet:
a) Diet Diabetes Melitus B
b) Diet Lambung
c) Diet Rendah Kalori
d) Diet Rendah Protein
e) Diet Jantung
f) Diet Batu Ginjal Calsium
g) Diet Batu Ginjal Asam Urat
h) Diet Rendah Purin
i) Diet Rendah Cholesterol
j) Diet Penyakit Hati
k) Diet Rendah Lemak
l) Diet Dislipidemia
m)Diet Rendah Garam
n) Diet Tinggi Serat
o) Diet Alergi
p) Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein
q) Makanan Ibu Hamil
r) Makanan Ibu Menyusui
s) Makanan Bayi Sehat
t) Makanan Anak Sehat
u) 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang
v) Diet Khusus (leaflet kosongan)
w) Diet Rendah Kalori Anak
b. Prasarana
1) Penyuluhan Individu
Kegiatan penyuluhan individu dilaksanakan di:
a) Poli Konsultasi Gizi
b) Ruang Rawat Inap (VIP, Klas I, Klas II dan Klas III)
c) Instalasi Gizi
2) Penyuluhan Kelompok
Kegiatan penyuluhan kelompok dilaksanakan di :
a) Poli Konsultasi Gizi
b) Ruang Rawat Inap (VIP, Klas I, Klas II, Klas III)
c) Instalasi Gizi
3) Demonstrasi (Peragaan)
Kegiatan demonstrasi (peragaan) dilaksanakan di:
Instalasi Gizi (Ruang Persiapan, Ruang Produksi, Ruang
Distribusi)
Rawat Inap (VIP, Klas I, Klas II, Klas III)
c. Metode
Metode penyuluhan dilaksanakan dengan cara:
1) Ceramah dan tanya jawab
2) Penyuluhan individu/ konseling
3) Demonstrasi/ peragaan
4) Pembagian leaflet
5) Siaran radio
6) Pameran
7) Media Massa
8) Pemutaran video
9) Penyuluhan kelompok melalui elektronik (power point)
BAB V
LOGISTIK DAN PEMBIAYAAN
A. Logistik
Managemen Logistik penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari
system pelayanan gizi yang merencanakan ketersediaan bahan makanan
sesuai dengan spesifikasi, pengadaan logistik serta melaksanakan
penyimpanan terkait dengan penggunaan dan penyaluran bahan makanan.
1. Pengisian Tabung Gas LPG
No Nama Barang Volume Satuan Spesifikasi
1 Tabung LPG (50 Tabung Tidak kadaluwarsa
kg)
2 Tabung LPG (12 Tabung Tidak Kadaluwarsa
kg)
2. Peralatan dan Perlengkapan Rumah Tangga Pakai Habis

1 Baki Buah Bahan Plastik/ Stenless steel
2 Ember timba Buah Bahan Plastik
plastik
3 Entong nasi Buah Bahan Melamin
4 serbet makan Buah Kain,Bentuk kotak/ persegi
5 Gelas disposible Slop Bahan plastik Transparan
6 Kantong plastik Pak Bahan plastic bening,aman
uk 1 ons untuk makanan
uk 0,25 kg untuk makanan
uk 0,5 kg untuk makanan
uk 1 kg untuk makanan
12 Kantong sampah Lembar Bahan Plastik, warna HItam
hitam
13 Kantong plastik Lembar Bahan Plastik, Tinta sablon
klip sablon aman untuk makanan
14 Blender Buah Kapasitas 1 – 2 liter
15 cikrak plastik Buah Bahan Plastik
16 Ceret Buah Bahan Aluminium/ stainless
stell
17 Container Buah Bahan Plastik bersusun
Plastik bersusun
18 Container Buah Bahan Plastik
Plastik bertutup
19 Gayung air Buah Bahan Plastik
20 Irus Buah Bahan melamin/ stainless steel
21 Karet Gelang kg Bahan Karet bening
22 Keranjang buah Bahan Plastik
23 Kerpus Pak Bahan kain flannel,100 bj/
Disposible pak
24 Kertas label Diet Buah Bahan kertas gulung
25 Korek api Buah Bahan plastic, ada pemantik
26 Mangkuk Lauk Buah Bahan Keramik/ melamin
27 mangkok sayur Buah Bahan Keramik/ melamin
28 Masker pak Bahan kain flannel,100 bj/
disposible pak
29 Mikrotois Buah Bahan kombinasi kayu,ukuran
2 meter
30 Panci Bertangkai Buah Bahan stainless steel
31 Panci Pengukus Buah Bahan stainless steel
32 Panci Stainless Buah Bahan stainless steel
steel
33 Piring makan Buah Bahan keramik/ melamin
34 pisau Dapur Buah Bahan stainless steel, tidak
berkarat
35 Plastik Wrape Rol Bahan plastic bening,tipis
36 Plato Stainlees Buah Bahan stainless steel
Stell
37 Pres Plastik/ Buah Bahan kombinasi aluminium
aluminium foil
38 Rak Telor Buah Bahan Plastik bentik sedi
Plastik empat, isi 30
39 Roda Kereta Set Germany,diameter 25`
Makan
40 Sandal Jepit Pasang Ahan karet dengan berbagai
ukuran
41 Saringan Susu Buah Bahan stainless steel
42 Sarung Tangan Pak Bahan Plastik/ karet
43 Sedotan plastik Pak Bahan plastic, bukan daur
ulang, tidak berbau
44 Sendok Pak Bahan plastic, bukan daur
disposible ulang, tidak berbau
45 Sepatu Karet Pasang Bahan Karet
46 Serok Buah Bahan Aluminium/ stainless
steel
47 Stop Kran Water Buah Bahan tembaga/ kuningan
Heater
48 Sutil Buah Bahan Aluminium/ stainless
steel
49 Tempeh plastik Buah Bahan Plastik bentuk bulat
50 Tissu makan Pak Bahan kertas yang tidak
mudah hancur
52 Tempat Sampah Buah Bahan plastic denngan
berbagai ukuran
53 Termos nasi Buah Bahan Plastik tertutup
54 Tlenan Plastik Buah Bahan Plastik Tebal
55 Tutup Wajan Buah Bahan Aluminium/ stainless
Besar steel
56 Wajan Besi cor Buah Bahan besi cor
57 Wajan Stainless Buah Bahan stainless steel
Stell
58 Waskom Buah Bahan stainless steel
stainless steel
bulat/ kotak
59 Waskom Plastik Buah Bahan Plastik
Bulat/ kotak
60 Kotak nasi + Buah Bahan kertas dan mika
mika
3. Alat dan Bahan Pembersih

1 Sumabrite Es Galon Cair 20 liter/ gallon
(Kristal) @ 20
liter
2 Sumazon Super @ Galon Cair 20 liter/ gallon
20 liter
3 Cairan D5 @ 5 Jirigen Cair 5 liter/ jirigen
liter
4 Sabut gosok baja Buah Bahan baja serat
5 Cairan Jirigen Cair 5 liter/ jirigen
Penghancur
Lemak
6 Sabun Sunlight Pak Cair 850 ml/ pak
Cair @ 800 ml
7 Sabun Wings Pak Dikemas Plastik
8 Sabun Detergen Pak Dikemas plastic
Soklin/ Rinso
9 AXI @ 800 ml Pak Cair 850 ml/ pak
10 Sabun Cuci Botol Cair
Tangan Cair Refill
4. Pakaian Khusus
1 Buah Bahan Kain menyerap keringat
2 Buah Bahan Plastik Tebal
3 Buah Bahan kombinasi kain dan
kaos,menyerap keringat
4 Jas nutritionis Buah Bahan kain
5. Makanan dan Minuman Karyawan

1 Nasi rantangan 80,920 Porsi Makanan lengkap dikemas dalam
Karyawan Jaga kotak kertas
2 Ekstra Fooding 157,24 Porsi Sumber protein
Dinas khusus 0
6. Makanan Pasien Rawat Inap

1 VIP Porsi Makanan/ Diet pasien sesuai
standar porsi dan menu
2 Kelas I Porsi Makanan/ Diet pasien sesuai
3 Kelas II Porsi Makanan/ Diet pasien sesuai
4 Kelas III Porsi Makanan/ Diet pasien sesuai
5 HD (hemodialisa)/ Porsi Makanan/ Diet pasien sesuai
/ Murni : HD standar porsi dan menu
7. Bahan Makanan Basah

Golongan Daging
I Sapi
Sapi muda, segar, tanpa lemak/ es/
1 Daging sapi murni Kg urat, utuh, lokal, ijin DKK
Sapi muda, segar, tanpa lemak/
2 Daging giling Kg es,digiling halus, lokal, ijin DKK
Golongan Daging
II Ayam
Bersih, segar, tanpa es, tanpa
leher/ kepala/ kaki/ lemak/ ekor/
3 Ayam broiler Kg isi
perut, 12 ptg/ kg (2 paha bawah, 4
paha atas, 2 sayap, 4 potong
bagian dada), dikemas kantong
plastik tertutup
Bersih, segar, tanpa es, tanpa kulit,
4 Ayam giling Kg digiling halus
Golongan IKan
III dan Udang
5 Ikan giling Kg Ikan tengiri, patin, tuna, segar,
bersih, tanpa kulit, digiling halus
6 Ikan kakap filet Kg Segar, bersih, tak bertulang, filet,
berat minimal 100 gr/ potong
IV Golongan Telur
7 Telur ayam Kg Baru, kulit mulus, bersih, jumlah
16 butir/ kg, dikemas dalam tray
telur
8 Telur asin Butir Masak, kulit mulus, bersih, asin,
telur itik, berat 60-70 gr/ btr
Golongan Hasil
Olahan Kacang-
V kacangan
9 Tempe kedele Kg Murni, segar, bersih, tidak asam,
murni padat, tanpa campuran, tebal 4 cm
10 Tahu Kotak Sukun "73", segar, murni, bersih,
padat, tp air, berat 300-350 gr/ ktk,
VI. Golongan Sayur
Segar, muda, bersih, tidak berulat,
11 Bayam Kg tanpa akar
Segar, muda, bersih, tanpa
12 Buncis Kg tangkai, tidak berulat
13 Daun so/ mlinjo Kg Segar, muda, bersih
14 Daun seledri Kg Segar, muda, bersih tanpa akar
15 Daun pre Kg Segar, muda, bersih
16 Daun peterseli Kg Segar, muda, bersih tanpa akar
17 Daun brambang Kg Segar, muda, bersih
18 Daun kemangi Kg Segar, muda, bersih
Daun pandan
19 wangi Kg Segar, bersih tanpa akar
Segar, muda, bersih, utuh, 4
20 Daun pisang Ikat lembar/ ikat
Segar, muda, berbiji penuh,
terkupas tdk berulat, besar merata,
21 Jagung manis Kg 4 bj/ kg
22 Kacang kapri Kg Segar, muda, bersih,tidak berulat
Segar, hijau, muda, bersih, tidak
23 Kacang panjang Kg berulat
24 Kangkung Kg Segar, muda, bersih, tanpa akar,
tidak berulat
Segar, tua, permukaan licin,
25 Kentang Kg bersih, maksimal isi 10 bj/ kg
Segar, muda, padat, tidak pahit,
26 Ketimun Kg besar merata, 3 bj/ kg
Segar, muda, padat, tidak pahit,
27 Krai Kg besar merata, 5-6 bj/ kg
Segar, muda, bersih, tidak berulat,
28 Kembang kol Kg tanpa daun, tanpa bonggol
Segar, muda, bersih, putih, padat,
29 Kobis Kg tidak berulat, tidak berlubang
Segar, muda, bersih, sedang, besar
30 Manisah Kg merata, 3 bj/ kg
Segar, muda, padat, tidak berulat,
31 Gambas/ oyong Kg besar merata, 3-4 bj/ kg
32 Sawi daging Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat
Segar, muda, bersih, hijau, tidak
33 Sawi ijo Kg berulat
Segar, muda, tidak berulat, bentuk
34 Terong Kg lurus, besar merata, 4-5 bj/ kg
Segar, bersih, dibuat dari kacang
35 Taoge pendek Kg hijau
36 Taoge panjang Kg hijau
37 Taoge kedele Kg kedelai
Segar, bersih, masak, besar
38 Tomat Kg merata, 8-10 bj/ kg
Segar, muda, tanpa daun, bersih
39 Wortel Kg tanpa akar, panjang 15-20 cm
Segar, muda, tidak berulat, bentuk
40 Labu putih Kg lurus, 2kg/ bj
VI Golongan Buah-
I buahan
Jenis apel manalagi, segar, besar
41 Apel manalagi 3,200.00 Kg merata, isi 8 buah/ kg
Rasa manis, segar, tua, berair,
42 Pear 900.00 Kg besar merata, isi 6 buah/ kg
Rasa manis, segar, tua, berair,
43 Jeruk buah 1,600.00 Kg besar merata, isi 8 buah/ kg
Segar, masak, tua, berat
44 Pepaya 9,300.00 Kg minimum 2 kg/ buah
180,000.0 Segar, masak, tua, tanpa
45 Pisang ambon 0 Buah bonggol, berat 120-140 gr/ buah
210,000.0 Segar, masak, tua, tanpa
46 Pisang hijau 0 Buah bonggol, berat 120-140 gr/ buah
Segar, masak, tua, tanpa
47 Pisang raja 4,100.00 Buah bonggol, berat 100-120 gr/ buah
Segar, masak, tua, tanpa
48 Pisang susu 1,200.00 Buah bonggol, berat 80-100 gr/ buah
Segar, daging buah warna merah,
49 Semangka 2,300.00 Kg tanpa biji, berat 4-5 kg/ buah
50 Melon 1,800.00 Kg Segar, tua, berat 2-3 kg/ buah
VIII Golongan Bumbu
Bersih, coklat, tidak terlalu basah,
51 Asam tua Kg tidak banyak biji
Kering, bersih, padat,tua, besar
52 Bawang merah Kg merata,tidak busuk, kupas
Bawang merah Kering, bersih, murni, tanpa
53 goreng Kg tepung
Kering, bersih, padat,tua, besar
54 Bawang putih Kg merata,tidak busuk, kupas
Segar, bersih, tidak berulat, tidak
55 Daun jeruk purut Kg kering
Segar, bersih, tidak berulat, tidak
56 Daun salam Kg kering, tanpa tangkai
57 Daun sere Kg Segar, bersih, tidak busuk, tua
Segar, bersih, tidak busuk, tua,
58 Jahe Kg varietas gajah
Segar, terkupas, bersih, tanpa air,
59 Kelapa tua parut Kg tidak tengik
Kelapa kemetan Segar, terkupas, bersih, tanpa air,
60 parut Kg tidak tengik
Kering, bersih, tidak berulat, tidak
61 Keluwek Kg pahit, terkupas
62 Kencur Kg Segar, tua, bersih, tidak kering
63 Laos Kg Segar, tua, bersih, tidak kering
64 Kunci Kg Segar, tua, bersih, tidak kering
65 Kunyit Kg Segar, tua, tidak kering
Segar, bersih, tidak berulat, warna
66 Lombok merah Kg merah merata
Lombok hijau Segar, bersih, tidak berulat, warna
67 besar Kg hijau
Golongan Roti
IX dan Kue Basah
Baru, tdk berjamur, kemasan
68 Roti tawar Pak plastik, tekstur lembut, tanpa kulit
Baru, tdk basi, dalam kemasan
plastik, tanpa penambahan
69 Kue basah Biji pengawet
Kering, bersih, padat, tua, besar
70 Jinten Kg merata, tidak rusak
71 Keningar Kg merata, tidak rusak
72 Cengkeh Kg merata
8. Bahan Makanan Kering

Bahan Makanan
Yg Tdk Terkena
I Ppn 10%
Gol. Beras Dan
Garam
Kering, bersih, butir utuh, tdk hancur,
1 Beras Kg murni, tdk apek, putih
Halus,10 kg/ bal,kemasan 250 gr/
pak,40 pak/
2 Garam Bal bal,kering,bersih,beryodium
Kasar, bersih, kemasan 100 gr/ pak, 20
3 Garam Masak Bal pak/ bal, kering, bersih
Bahan Makanan
Yang Terkena
II Ppn 10%
Gol. Gula,
Minyak, Tepung
Dan Hasil
Olahannya, Dll
Kemasan asli, 220 cc/ gelas, 48 gelas/
Air Mineral dos
4 (Gelas) Dos
Air Mineral
5 (Galon) Galon Kemasan asli, tdk rusak, 19 ltr/ galon
Biskuit kelapa, kering, utuh, 22 gr/
6 Biscuit Sacht scht, NGz E :100 kkal P:1 gr/ scht
Kemasan asli, tdk rusak, bermacam
rasa, 75 gr/ pak, NGz E:80 kkal P:1 gr/
7 Biskuit Bayi Pak saji
Beras Merah,Kemasan
Asli,Kering,Murni,Tidak apek,120 gr/
8 Bubur Bayi Pak pak
Tepung coklat, kemasan asli, kering,
9 Coklat Bubuk Pak bersih, tidak apek, 90 gr/ pak
Malkist, kering, utuh, kemasan 18 gr/
10 Creakers Sacht scht, NGz E: 90 kkal P: 2 gr/ scht
11 Cuka Btl Bening, kemasan asli, 80 ml/ botol
Kemasan asli,rasa pandan,warna
12 Essence Btl hijau,40 ml/ btl
Kering, bersih, murni, warna kuning,
13 Gula Merah Kg gula kelapa, berat 200 - 250 gr/ buah
Kering, bersih, putih, kualitas baik,
14 Gula Pasir Kg kristal utuh, murni
15 Jam Btl Kemasan asli, rasa strawberry
Kering, bersih, tidak berjamur, utuh,
16 Kacang Tanah Kg tua, terkupas, padat, ukuran 7 mm
17 Kecap Asin Btl Kemasan asli, 600 ml/ botol
Hitam, kental, isi 600 ml/ pak,
18 Kecap Manis Btl kemasan asli
Jenis makasar, terkupas, kering, tidak
19 Kemiri Kg berulat, butir utuh
20 Ketumbar Kg Kering, bersih, tidak berjamur
Kering, utuh, bentuk rupa-rupa, 200
21 Macaroni Pak gr/ pak, kemasan asli
Madu murni, kemasan sachet, 20 ml/
22 Madu Sacht sachet.
23 Margarin Cup Kemasan asli, tidak tengik, 250 gr/ cup
Kemasan asli,kering,murni,berkilat,
250 gr/ pak
24 Meyses Pak
Kering, bersih, tidak berjamur, padat,
25 Merica Biji Kg utuh, putih
Kemasan 2 ltr/ pak, murni, tidak
tengik
26 Minyak Grg Pak
Kemasan 2 ltr/ pak, murni, tidak
27 Minyak Jagung Pak tengik,
28 Pala Kg Kering, bersih, padat, utuh
29 Saos Inggris Btl kemasan Asli,284 ml/ btl
Kemasan asli, 340 cc/ btl, ED min. 1
30 Saos Tomat Btl th
31 Soun Pak Kemasan asli, kering, 250 gr/ pak
Kemasan asli, 600 ml/ btl, rasa melon,
32 Sirup Btl ED min. 1 th
Tepung beras putih asli, kering, bersih,
33 Tepung Beras Kg halus, tidak apek, 1/ 2 kg/ pak
Kanji masak, kering, bersih, halus,
34 Tepung Kanji Kg tidak apek, kemasan asli
35 Tepung Panir Kg Kemasan asli, kering, bersih, tidak
apek, 1/ 2 kg/ pak
Protein sedang, kering, bersih, tidak
36 Tepung Terigu Kg apek, 1 kg/ pak, kemasan asli
Kering, Halus, bersih, 150 gr/ pak,
Tepung kemas asli, NGz E: 360 kkal P: 1 gr/
37 Maizena Kg saji
Golongan Susu
Dan Makanan
Enteral
TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
38 Susu Tktp Klg rusak,tidak apek
39 Susu Instant Pak rusak,tidak apek
40 Susu Coklat Pak rusak,tidak apek
41 Susu Skim Pak rusak,tidak apek
42 Susu Infant 1 Pak rusak,tidak apek
43 Susu Infant 2 Pak rusak,tidak apek
Susu Low TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
44 Lactose Pak rusak,tidak apek
45 Maltodekstrin Kg rusak,tidak apek
46 Susu Diabet Klg rusak,tidak apek
Susu Tinggi TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
47 Fiber Klg rusak,tidak apek
Susu Khusus TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
48 Kanker Pak rusak,tidak apek
49 Susu R. Protein Pak TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
rusak,tidak apek
Susu Rendah TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
50 Sisa Sachet rusak,tidak apek
Formula TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
51 Peptida Alergi Klg rusak,tidak apek
Formula TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
52 Peptida Klg rusak,tidak apek
53 Susu Bblr Klg rusak,tidak apek
54 Susu Kedele rusak,tidak apek
Susu Soya TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
55 Infant rusak,tidak apek
Susu Soya TidakKadaluwarsa,kering,bersih,tidak
56 Dewasa rusak,tidak apek
57 Susu Cair Uht rusak,tidak apek
9. Atk
No Nama Barang Volume Satuan
1 Amplop Kabinet Pak
2 Amplop Tanggung Buah
3 Balpoint biasa Buah
4 Bolpoint Pentel Buah
5 Bantalan Cap Buah
6 Buku Agenda Buah
7 CD Blank Buah
8 Cartridge Buah
9 Continous form 1 ply folio Box
10 Continous form 2 ply folio Box
11 Calculator Buah
12 Flash disk Bh/ box
13 Hech machine Buah
14 Ink jet print Buah
15 Kertas HVS Kwarto 70 gram Rim
16 Kertas HVS folio 70 gram Rim
17 Kertas karbon DF Pak
18 Stencil Papers Daito Pak
19 Kertas Duplikator Rim
20 Kertas roti Rim
21 Klip paper biasa Pak
22 Lem kertas Buah
23 Map plastik Buah
24 Nices tanggung Pak
25 Odner Buah
26 Plak band Rol
27 Penggaris Buah
28 Penghapus Buah
29 Pita mesin tik Rol
30 Refil ink Buah
31 Ribbon catridge Epson LQ-2180 Buah
32 Spidol Permanent Marker Buah
(Snowman)
33 Spidol Board Marker (Snowman) Buah
34 Stabillo boss Buah
35 Stop map kertas Buah
36 Stempel tanggal Buah
37 Tali rafia Roll
38 Tinta cap/ stempel Botol
39 Tip Ex Set
40 Cutter besar Buah
41 Cutter kecil Buah
42 Snelhecter Buah
43 Isi steples kecil Buah
44 Isi steples 24/ 6 Pak
45 Paper klip Dos
46 Stempel Buah
47 Isolasi Rol
48 Gunting Bh
49 ALAT PEMOTONG KERTAS Buah
50 BUKU EXPEDISI Buah
51 BUKU KWARTO ISI 100 LBR Buah
52 BUKU KWARTO ISI 50 LBR Buah
53 BUKU KWITANSI Buah
54 BUKU REGISTER 100 LBR Buah
55 BUKU REGISTER 200 LBR Buah
56 BUKU TULIS ISI 50 LBR Buah
BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
A. Keamanan Makanan
1. Pengertian
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam
proses pengolahan makanan di rumah sakit.
2. Tujuan
a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan
tidak memenuhi syarat
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan
yang disajikan
3. Penerapan
Upaya yang dilakukan dalam menjamin keamanan makanan, merupakan
prosedur yang bersifat antisipasi dan preventif, dan dilakukan mulai dari
pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
a. Pemilihan Bahan Makanan
Tindakan preventif yang dilakukan, dimulai dari penetapan kualitas
bahan makanan, yang dituangkan dalam daftar spesifikasi bahan
makanan.Selanjutnya daftar spesifikasi bahan makanan tersebut
digunakan sebagai pedoman dalam penerimaan bahan makanan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Persyaratan penyimpanan Bahan Makanan :
1) Terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri,
serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan yang berbahaya.
2) Menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired
First Out (FEFO).
3) Tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan.
a) Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin .
Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

dan Segar
Lama waktu penyimpanan
No
b).Bahan Jenis bahan makanan <3 hari ≤1 minggu >1 minggu
ma 1. Daging, ikan, udang -5sd 0ºC -10 sd -50ºC <-10ºC
dan hasil olahannya
2. Telur, buah dan hasil 5 sd 7ºC -5 sd 0ºC <-5 ºC
olahannya
3. Sayur, buah dan 10 ºC 10 ºC 10 ºC
minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25 ºC 25 ºC 25 C
b) Bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan

tidak lembab.
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang dilakukan sesuai dengan kaidah prinsip
produksi makanan, yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan
hewan lainnya.
2) Memperhatikan suhu dan waktu pengolahan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktukematangan yang berbeda
d. Penyimpanan Makanan Masak
Tabel 6.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenis
Suhu penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum
No.
Jenis makanan dalam waktu disajikan segera
lama disajikan
1. Makanan kering 25 ºC–30 ºC
2. Makanan basah >40 ºC -10 ºC
(berkuah)
3. Makanan cepat ≥45 ºC -5 ºC s.d -
basi (santan, 1 ºC
telur, susu)
4. Makanan 5ºC – 10ºC <10 ºC
disajikan dingin
e. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan Bahan Makanan dan makanan yang sudah diolah
masing masing menggunakan troly khusus yang disiapkan untuk
bahan makanan dan makanan yang sudah di olah.Troly untuk
mengangkut makanan yang diolah, dilengkapi dengan wadah makanan
yang tertutup, terbuat dari bahan yang utuh,kuat, tidak berkarat
dengan ukuran menyesuaikan dengan porsi makanan, sehingga dapat
mencegah terjadinya kondensasi (Uap makanan yang mencair)
f. Penyajian Makanan
Setiap jenis makanan ditempatkan terpisah dan ditutup untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Jenis alat saji yang
digunakan sesuai dengan kelas perawatan pasien dengan
menggunakan prinsip bersih, yaitu setiap peralatan atau wadah yang
digunakan harus higienis,utuh,tidak cacat atau rusak.
B. Higiene Dan Sanitasi Makanan

1. Pengertian
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,sampai pada saat makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
2. Tujuan
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
3. Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Tabel 6.3 Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
Kondisi kesehatan 1. Tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit menular lainnya
2. Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Menjaga 1. Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan diri 2. Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi
secara teratur, paling sedikit dua kali dalam
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
3. Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan sela – sela jari secara teratur
4. Mencuci rambut/ kramas secara rutin dua kali
dalam seminggu
5. Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku
tidak dcat atau kutek, bebas luka
Kebiasaan mencuci 1. Menggunakan metode : 6 langkah cuci tangan
tangan 2. Mencuci tangan :
a. Sebelum menjamah atau memegang
makanan
b. Sebelum memegang peralatan makan
c. Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
d. Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran, dll
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang, dll
Perilaku penjamah 1. Tidak menggaruk–garuk rambut, lubang hidung
makanan dalam atau sela sela jari kuku
melakukan 2. Tidak merokok
kegiatan pelayanan 3. Menutup mulut saat bersin atau batuk
penanganan 4. Tidak meludah sembarangan diruangan
makanan pengolahan makanan
5. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
diruangan persiapan dan pengolahan makanan
6. Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan
(tanpa alat)
7. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
mengolah makanan
Penampilan 1. Selalu bersih dan rapi, memakai APD dengan
penjamah makanan lengkap.
2. Celemek yang digunakan diganti setiap hari,
sesuai dengan panduan penggunaan APD.
3. Memakai alas kaki yang tidak licin
4. Tidak memakai perhiasan
5. Memakai sarung tangan, jika dibutuhkan
4. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan
Upaya yang dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor :
a. Menggunakan peralatan yang mudah di bersihkan
b. Menyediakan peralatan (pisau dan talenan) secara terpisah untuk
masing- masing kelompok bahan makanan (Bumbu, Lauk
Hewani,Lauk Nabati,Sayur dan Buah)
c. Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan dengan
detergent/ sabun dan air bersih dengan benar.
d. Membersihkan semua peralatan setelah dipakai dengan menggunakan
detergent/ sabun dan air panas
e. Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke
bawah, bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak.
5. Sanitasi Air Dan Lingkungan
Upaya sanitasi Air dan Lingkungan yang diterapkan :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna,tidak berbau, dan tidak berasa
dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum.
b. Menjaga Dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari
tikus, kecoa, lalat,serangga dan hewan lain.
c. Tempat sampah terpisah antara sampah kering dan sampah basah dan
ditutup dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
meninggalkan bau busuk .
d. Membuang sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah yang
sudah di tetapkan.
e. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
f. Memastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan
baik
g. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
BAB VII
KESELAMATAN KERJA
A. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian/ kesengajaan.
B. Tujuan
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angina, cuaca,
sinar atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kebersihan dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara
dan proses kerja
12. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
13. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang
14. Mencegah terkena aliran listrik
15. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
C. Prosedur Keselamatan Kerja
1. Ruang Penyelenggaraan Makanan
Di Ruang Penyelenggaraan Makanan tersedia alat pemadam kebakaran
yang berfungsi baik dan ditempatkan ditempat yang mudah
dijangkau,kemudian dilengkapi juga dengan alat atau obat P3K yang
sederhana.
a. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
1) Petugas Menggunakan APD :Baju Kerja,Penutup kepala,Apron,dan
alas kaki.
2) Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada 5 momen
yang ditentukan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.
3) Menggunakan alat pembuka peti/ bungkus bahan makanan menurut
cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakan posisi tangan
pada tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
4) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut
5) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
6) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/ diperlukan
7) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan.
8) Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
9) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan
b. Ruang persiapan dan pengolahan makanan
1) Petugas Menggunakan APD :Baju Kerja,Penutup kepala,Apron,
masker dan alas kaki.
3) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan petunjuk dan tidak
bercakap – cakap selama menggunakan alat tersebut
4) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/ mengolah bahan
makanan
5) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin
sebelum membersihkannya.
6) Pada saat selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah semua
alat sudah dimatikan mesinnya
7) Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
8) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akan dibersihkan
c. Ruang distribusi makanan di unit pelayanan gizi
1) Petugas Menggunakan APD :Baju Kerja,Penutup kepala, masker,
Sarung Tangan,Apron,dan alas kaki.
3) Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh
4) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
5) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
6) Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh
2. Ruang Rawat Inap

a. Petugas Gizi ruang rawat Inap Menggunakan jas Nutrisionist
b. Menggunakan Masker Untuk pelayanan di Ruang Menular
c. Menggunakan Sarung Tangan apabila memegang pasien
d. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada 5 momen yang
sudah ditetapkan di ruang rawat Inap.
BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3

komponen mutu, yaitu : 1).Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin
bahwa produk yang di hasilkan aman, 2.) menjamin Kepuasan Konsumen dan
3).Assesment yang berkualitas.Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah
sakit yang kompleks, maka perlu menetapkan dan mengembangkan indicator
mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal.
A. Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu

1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu
B. Macam Pengendalian Mutu

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan
standar dan prosedur yang berlaku. Beberapa pengendalian mutu di Instalasi
Gizi adalah sebagai berikut :
1. Indikator Mutu
Pengkajian Gizi Dalam 2 X 24 Jam
JUDUL Pengkajian Gizi Dalam 2 x 24 jam
DIMENSI MUTU Ketepatan waktu, kesinambungan
TUJUAN Semua pasien baru harus mendapatkan pengkajian gizi dalam waktu ≤
2 x 24 jam sebagai pertangunggjawaban petugas gizi dalam
memberikan pelayanan gizi.
DEFINISI OPERASIONAL Kegiatan pengumpulan data secara lengkap dan sistematis untuk dikaji
dengan tujuan mengetahui permasalahan gizi dari pasien rawat inap
yang terdiri data riwayat gizi, data biokimia, data antropometri, data
fisik klinis, dan data riwayat personal dalam waktu ≤ 2 x 24 jam
FREKUENSI 1 bulanan
PENGUMPULAN DATA
PERIODE ANALISA Setiap bulan
NUMERATOR Jumlah pasien baru yang sudah dilakukan pengkajian gizi dengan
lengkap dalam waktu ≤ 2x24 jam
DENOMERATOR Jumlah seluruh pasien baru
SUMBER DATA Survey
STANDAR 100%
PJ PENGUMPUL DATA KepalaInstalasi Gizi
FORMAT PENCATATAN
Data pengkajian gizi
Tanggal Audit :
Ruang :
Tanggal
No Pasien Ket
MRS Pengkajian gizi
2. Standar Pelayanan Minimal (Spm)
a. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien
JUDUL Ketepatan Waktu pemberian Makanan Kepada Pasien
DIMENSI MUTU Efektifitas,akses, kenyamanan
TUJUAN Tergambarnya efektifitas pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien adalah
ketepatan penyediaan makanan pada pasien sesuai dengan
jadwal yang telah di tentukan.
Jadwal Distribusi Makanan Pasien :
Pagi : Jam 06.30 – 08.00 WIB
Siang : Jam 11.30 – 12.00 WIB
Sore:Jam 16.00 – 18.00 WIB
Makanan diterima oleh pasien maksimal 30 menit setelah jadwal
distribusi Makanan Pasien
FREKUENSI PENGUMPULAN DATA 1 bulan sekali
PERIODE ANALISA 1 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah pasien Rawat Inap yang di survey yang mendapat
makanan tepat waktu dalam satu bulan
DENOMERATOR Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvey
SUMBER DATA Survey
STANDAR ≥ 90%
PJ PENGUMPUL DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT PENCATATAN Data ketepatan Waktu Pemberian Makanan
kepada pasien
Ruang :
Waktu Makan : Pagi/ siang/ sore
Waktu Pemberian
Jumlah Pasien Mkn
Tanggal Ket
yang disurvey Tidak
Tepat
Tepat
Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi ketidaktepatan

waktu pemberian makanan
b. Tidak Adanya Kesalahan Dalam Pemberian Diet
JUDUL Tidak Adanya Kesalahan Dalam Pemberian Diet
DIMENSI MUTU Keamanan, Efisiensi
TUJUAN Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam memberikan
jenis diet (salah diet/ salah standar diet)
FREKUENSI 1 bulan sekali
PENGUMPULAN DATA
NUMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang di survey dikurangi
jumlah pemberian makanan ke pasien yang salah diet
DENOMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR 100 %
FORMAT PENCATATAN
Data tidak adanya kesalahan dalam pemberian Diet
Periode :
Ruang :
∑ yg Tepat
Tanggal Salah Diet Keterangan
disurvey Diet
Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi ketidaktepatan diet

c. Sisa Makanan Yang Tidak Termakan Oleh Pasien
JUDUL Sisa Makanan Yang Tidak Termakan Oleh Pasien
DIMENSI MUTU Efektifitas dan Efisiensi
TUJUAN Tergambarnya efektifitas dan efisiensi Pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Sisa makanan adalah prosentase porsi makanan yang tersisa yang
tidak dimakan oleh pasien (menggunakan metode comstock)
FREKUENSI PENGUMPULAN 1 bulan sekali
DATA
NUMERATOR Jumlah kumulatif porsi sisa makanan pasien yang disurvey
DENOMERATOR Jumlah pasien yang di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR ≤ 20 %
FORMAT PENCATATAN Survey Sisa Makanan Pasien
Ruang :
Tgl Audit :
Nama Pasien :
Waktu Makan: Pagi/ siang/ sore
Diet : Makanan Biasa/ Makanan Lunak/ makanan Saring
Tidak 3/ 4 1/ 2 1/ 4
Jenis Habis
dimakan Porsi Porsi Porsi
M.Pokok
L.hewani
L.Nabati
Sayur
Jumlah
Dikalikan
Total
Total Nilai
Audit sisa makan : X 100 %
Jumlah jenis menu x 4
3. Indikator Mutu Internal

Asuhan Gizi Pasien Ruang Rawat Inap
JUDUL Kegiatan Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap
DIMENSI MUTU Keamanan, kenyamanan
TUJUAN Mengetahui gambaran pencapaian asuhan gizi di ruang
rawat inap RSU KALIWATES
DEFINISI OPERASIONAL Kegiatan yang dilakukan oleh ahli gizi ruang rawat inap
mulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet
hingga evaluasi kepada pasien yang mengacu pada
prosedur yang sudah ditetapkan oleh Instalasi Gizi
PENGUMPULAN DATA
NUMERATOR Jumlah pasien yang mendapat asuhan gizi
DENUMERATOR Jumlah seluruh pasien
SUMBER DATA Survey
STANDAR ≥ 85 %
FORMAT PENCATATAN
Data Asuhan Gizi Pasien Ruang Rawat Inap
Bulan :
Ruang :
Jumlah Jumlah Px yang Keterangan
Pasien mendapat Asuhan
Gizi
4. Indeks Kepuasan Masyarakat
JUDUL Kepuasan Pelanggan

DIMENSI MUTU Kenyamanan
TUJUAN Tergambarnya persepsi pelanggan terhadap pelayanan gizi
DEFINISI OPERASIONAL Kepuasan pelanggan adalah pernyataaan puas oleh pelanggan terhadap
pelayanan gizi
PENGUMPULAN DATA
NUMERATOR Jumlah Kumulatif hasil penilaian kepuasan dari pasien yang disurvey
DENUMERATOR Jumlah total pasien yang di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR ≥ 80 %
BAB IX
PENUTUP
Dengan tersusunnya pedoman pelayanan gizi di Instalasi gizi ini,

merupakan gambaran tahap rencana kerja kegiatan dengan harapan dapat
digunakan sebagai pedoman bagi terlasanakannya visi instlasi gizi
“ Pelayanan Gizi Menuju Rumah Sakit Kelas Dunia Pilihan Masyarakat “
Demikian pedoman pelayanan gizi instalasi gizi dibuat untuk dijadikan
dasar bagi perbaikan yang akan dilakukan agar kualitas/ mutu pelayanan gizi
nantinya tercapai dan ditingkatkan. Agar dapat terlaksananya program pelayanan
gizi instalasi gizi, maka perlu dukungan dan partisipasi dan dedikasi yang tinggi
dan kerja keras khususnya dari seluruh karyawan instalasi gizi dan dari semua
pihak yang terkait serta perhatian dan dukungan RSU Kaliwates Jember
mengingat tantangan kedepan semakin berat.

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

C. Ruang Lingkup Pelayanan

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

2. Penanggungjawab Produksi dan Distribusi Makanan

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki,

A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

SKRINING GIZI ASSESMEN INTERVENSI GIZI :

PENGAJIAN ULANG &

PELAYANAN PERENCANAAN PENGADUAN BAHAN PENERIMAAN &

PENYAJIAN DISTRIBUSI PERSIAPAN &

B. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Tidakberesiko Tujuan tercapai

Skrining Diet Umum Pasien pulang

Diet Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

4. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

C. Pelayaan Gizi Rawat Jalan

3. Sasaran Dan Ruang Lingkup

4. MEKANISME PENYELENGGARAAN MAKANAN

c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

d. Pengadaan Bahan Makanan

e. Penerimaan, Penyaluran Dan Penyimpanan Bahan Makanan

2) Bahan makanan kering

f. Persiapan Bahan Makanan

g. Pengolahan Bahan Makanan

h. Produksi Dan Distribusi Makanan

E. Penyuluhan Gizi Dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit

5. Sarana Dan Prasarana

2. Peralatan dan Perlengkapan Rumah Tangga Pakai Habis

3. Alat dan Bahan Pembersih

5. Makanan dan Minuman Karyawan

6. Makanan Pasien Rawat Inap

7. Bahan Makanan Basah

8. Bahan Makanan Kering

Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

b) Bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan

B. Higiene Dan Sanitasi Makanan

3. Higiene Tenaga Penjamah Makanan

2. Ruang Rawat Inap

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3

A. Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu

B. Macam Pengendalian Mutu

Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi ketidaktepatan

Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi ketidaktepatan diet

3. Indikator Mutu Internal

4. Indeks Kepuasan Masyarakat

JUDUL Kepuasan Pelanggan

Dengan tersusunnya pedoman pelayanan gizi di Instalasi gizi ini,

Anda mungkin juga menyukai