BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes, 2003).
Resiko kurang gizi akan mucul secara klinik pada orang sakit, terutama pada penderita
anoreksia, kondisi mulut / gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna
disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, tidak sadar pada waktu lama, kegagalan fungsi
saluran pencernaan dan pasien mendapat kemoterapi. Hasil penelitian menunjukkan 20% -
60% pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit.

Selain dari itu, di RS Kartika Cibadak Sukabumi Pelayanan Gizi Rumah Sakit bukan saja
diberikan kepada pasien tetapi juga bagi para dokter yang diharapkan dapat memberikan
pelayanan secara optimal kepada pasien ketika mereka melakukan tugasnya.

Sejalan dengan visi dan misi RS Kartika Cibadak Sukabumi, Pelayanan Gizi Rumah
Sakit yang diberikan harus dikelola secara profesional agar mutunya tetap terjamin sehingga
dapat membantu mempercepat proses penyembuhan. Dampaknya adalah hari perawatan
pasien menjadi lebih pendek dan biaya perawatannya berkurang.

Agar pelayanan gizi rumah sakit dapat dilaksanakan secara optimal, diperlukan suatu
”Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Rumah Sakit” sebagai acuan bagi para petugas
dan manajemen rumah sakit agar kebutuhan gizi pasien maupun dokter dapat dipenuhi.

B. TUJUAN PEDOMAN
Tujuan disusunnya pedoman ini, agar menjadi pegangan atau acuan bagi rumah sakit
untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.
C. RUANG LINGKUP PELAYANAN
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan,
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap,
3. Penyelenggaraan Makanan, dan
4. Penelitian dan pengembangan gizi.

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim
Asuhan gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan,
termasuk pelayanan klinik gizi yang merupakan bagian dari instalasi rawat jalan.

D. BATASAN OPERASIONAL
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan,
untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi
kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitative, dan
promotif.
2. Pelayanan gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (rumah sakit, puskesmas dan institusi kesehatan lain) untuk memenuhi
kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif
dan rehabilitative dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien.
3. Tim Asuhan gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis, nutritionist/dietisien, dan perawat dari
setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition care) untuk
mencapai pelayanan paripurna yang bermutu
4. Panitia Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terdiri dari dokter/
dokter spesialis, nutritionist/ dietisien dan perawat yang ditunjuk oleh pimpinan rumah
sakit, bertugas membantu Tim Asuhan gizi dalam hal inventarisasi masalah, penyusunan
prosedur baku asuhan gizi, pemantapan tatalaksana gizi, serta penyelesaian masalah
asuhan gizi.
5. Masyarakat Rumah Sakit : adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari
pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.
6. Terapi gizi medis : adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik
akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
7. Terapi gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling , baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
8. Terapi diet: adalah pelayanan dietetic yang merupakan bagian dari terapi gizi
9. Preskripsi diet atau rencana diet: adalah kebutuhan zat gizi klien / pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, dengan degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat
oleh nutritionis/ dietisien.
10. Konseling gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga
membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh
nutrisionis/ dietisien.
11. Nutisionis : Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di
bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetic, baik di masyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan akademi gizi.
12. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetic, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman
bekerja dengan masa kertja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari
persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetic.
13. Food model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
 kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
14. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.
15. Mutu pelayanan gizi : suatu kondisi dinamis yang berhubungan denganpelayanan
gizi sesuai dengan standard an memuaskan baik kualitas dari petugas maupun
sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien.
 BAB II
PELAYANAN GIZI RS KARTIKA CIBADAK SUKABUMI

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinik, status gizi, status metabolisme tubuhnya, umur pasien,
budaya pasien, preferensi diet, dan rencana pelayanan harus tersedia secara rutin (reguler).
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Kondisi pasien akan
bertahap membaik dengan upaya pelayanan gizi yang baik dan penunjang lainnya yang
mendukung.Pasien dapat berpartisipasi dalam perencanaan dan seleksi makanan, konsisten
dengan budaya, agama, dan tradisi.
Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan yang dimulai
dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan.
Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diet yang sesuai dengan
perubahan sikap pasien. Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien
tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diet tertentu.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme. Pemberian diet pasien harus selalu di evaluasi dan diperbaiki sesuai dengan
perubahan klinik pasien, hasil pemeriksaan laboratorium, dan sebagainya. Upaya pelayanan di
RS Kartika Cibadak Sukabumi yang diberikan bagi pasien dan dokter merupakan tugas dan
tanggung jawab Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga.Pemberian makanan dari luar rumah sakit
tidak dianjurkan bagi pasien, keluarga dan pasien itu sendiri akan diberi informasi/edukasi gizi
terkait makanan yang dilarang/kontraindikasi dengan kebutuhan asupan termasuk tentang
interaksi obat dan makanan.

A. Visi
Pelayanan gizi RS Kartika Cibadak Sukabumi merupakan unit pelayanan yang profesional
yang berorientasi kepada kebutuhan gizi pelanggan (pasien dan dokter) untuk menjaga
terciptanya pelayanan kesehatan yang efektif, aman, dan ekonomis.
B. Misi
1) Menyelenggarakan produksi dan distribusi makanan yang dapat menunjang aspek
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam mewujudkan program keselamatan
pasien dan dokter RS Kartika Cibadak Sukabumi.
2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di rawat inap yang berorientasi pada kebutuhan gizi
pasien guna mempercepat proses penyembuhan.
3) Melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien di Instalasi Rawat Jalan dan
Rawat Inap.
4) Melakukan kegiatan gizi terapan untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi.
5) Memberikan pendidikan dan pelatiah bagi petugas agar dapat memberikan pelayanan
yang profesional.

C. Tujuan
1) Terselenggaranya produksi dan distribusi makanan yang aman sehingga menunjang
program keselamatan pasien.
2) Terselenggaranya penerjamahan dan evaluasi diet pasien sesuai dengan kebutuhan dan
keadaan pasien rawat inap.
3) Terselenggaranya penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien rawat jalan dan rawat
inap tentang manfaat diet.
4) Terlaksananya kegiatan gizi terapan melalui survey kepuasan pelanggan terhadap
pelayanan gizi.
5) Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi sesuai dengan standar
pelayanan gizi rumah sakit.

D. Kebijakan Umum Pelayanan Gizi

1) Pelayanan gizi, minimal dipimpin oleh seorang sarjana (S1) gizi dengan dasar pendidikan
sarjana gizi sesuai standar kualifikasi tenaga Instalasi gizi rumah sakit yang di tetapkan
Depkes RI menurut kelas rumah sakit.
Sedangkan RS kartika Cibadak Sukabumi Urusan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh
seorang yang berpendidikan DIII Gizi.
2) Tersedia fasilitas ruangan, alur kerja yang efisien dan peralatan untuk :
 a. Penerimaan bahan makanan dan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan dan makanan
c. Persiapan makanan termasuk pemasakan
d. Produksi makanan
e. Penyajian makanan masak
f. Distribusi makanan
g. Pencucian alat makan
h. Penyimpanan alat makan
i. Pembuangan sampah

3) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada dibagian yang lebih tinggi untuk
mencegah genangan air dan menjaga kelembabannya. Hendaknya dihindarkan
meletakkan gudang di kaki tangga / elevator, ruang peralatan atau ruang-ruang yang
kurang sesuai untuk bahan makanan.
4) Bahan makanan hendaknya tidak diletakkan dibawah saluran / pipa air (air bersih maupun
air limbah) untuk mencegah kebocoran dari saluran tersebut. Hendaknya tidak ada
drainase di sekitar gudang makanan untuk menghindari saluran balik / melupanya saluran
pada saat macet.
5) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian
rak terbawah dari lantai 30 cm. Hal ini untuk menghindari kontaminasi karena genangan
air, memudahkan pembersihan dan mencegah infestasi serangga.
6) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 c untuk
mengurangi pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Suhu di dalam ruang
pendingin antara -10 C sampai 5 C.
7) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. Jendela dan pintu perlu diberi pelindung
tikus dan tempat masuk pipa harus ditutup semen.
8) Fasilitas sesuai dengan persyaratan gedung dan peraturan yang berlaku ditekankan pada :
a. Lantai, dinding, dan langit-langit yang mudah dibersihkan
b. penerangan yang memenuhi persyaratan kondisi kerja
c. ventilasi yang cukup, suhu dan kelembaban
d. memenuhi persyaratan anti kebakaran
 9) Ada ruang penerimaan dengan fasilitas pemeriksaan mutu dan jumlah bahan makanan
yang lansung dipindahkan ke tempat penyimpanan.
10) Penyimpanan di lemari pendingin, hendaknya memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai
berikut:
a. Rak-rak dalam refrigerator harus diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan tidak
saling berdesakan.
b. Refrigerator harus berukuran memadai sehingga dapat digunakan secara baik dan
mudah dijangkau.
c. Dalam refrigerator hendaknya disediakan ruang yang memadai untuk meniris
potongan-potongan dari freezer.
d. Makanan yang disimpan dalam refrigerator hendaknya diletakkan dalam wadah dengan
dasar tidak lebih dari 5-7.5 cm, sehingga makanan bisa cepat dingin dan mengurangi
pertumbuhan kuman.
e. Pada saat penyajian, suhu makanan dijaga diatas 65 c untuk makanan hangat dan 4 c
untuk makanan dingin.

E. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme (Lampiran)

Klien/ pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu:

1. Pasien rawat inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium, dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah
pasien memerlukan terapi diet atau tidak. Perawat melakukan pengkajian awal kepada
pasien rawat inap, bila pasien bermasalah (beresiko) dengan status gizinya dan pasien
memerlukan diet khusus maka akan dikonsulkan dengan ahli gizi yang kemudian
terdokumentasi di berkas rekam medis.
Pada tahap pengkajian awal pasien untuk pasien bermasalah (beresiko) dengan status
gizinya :
1. Ahli gizi melakukan kunjungan / face to face ke pasien baru kemudian
menganamnesa asupan makan sebelum masuk rumah sakit.
2. Ahli gizi menerangkan diet yang harus dijalani pasien selama di rumah sakit.
3. Ahli gizi wajib mengisi pengkajian awal pasien yang terdapat di dalam berkas rekam
medis.
4. Di dalam rekam medis, ahli gizi menghitung status gizi pasien dan menghitung hasil
anamnesa asupan makan pasien sebelum masuk rumah sakit serta menghitung
kebutuhan kalori pasien selama di rumah sakit.
5. Ahli gizi berkoordinasi dengan dokter dan perawat mengenai penentuan diet sesuai
hasil pengkajian dna kebutuhan pasien.

Pada tahap intervensi / implemetasi :

a. Bila tidak memerlukan terapi diet:
1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan.
2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang
perawatan makanan disajikan kepada pasien.
3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi
umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan
kesehatan serta lingkungannya.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
6) Bila memerlukan terapi diet, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diet.
b. Bila tidak memerlukan terapi diet khusus:
1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus / diet, yang sesuai
dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar diperoleh
penyesuaian pemahaman tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta
menjalankan diet.
 3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat
pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang
perawatan makanan khusus disajikan kepada pasien.
4) Pasien tidak diperkenankan membawa atau memakan makanan dari luar rumah
sakit, bila pasien ingin membawa makanan sendiri dari rumah, harus dilaporkan
ke dokter, perawat ataupun petugas gizi dan diberikan edukasi tentang makanan
yang dilarang.
5) Pasien diamati dan evaluasi secara fisik, antopometri, laboratorium, dan lain-
lain.Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak
6) Bila penyusuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya
sama dengan butir a.
7) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat
pada butir b.
8) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang
pasien memperoleh penyeluhan/ konseling gizi tentang penerapan `diet dirumah.
9) Bila pasien memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan
gizi rawat jalan.
10) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke
puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembianaan selanjutnya.
Pada tahap monitorin dan evaluasi
1. Pasien di-recall asupan makannya selama sehari
2. Pantau hasil pemeriksaan fisik, klinis maupun laboratorimnya
3. Tanyakan pada pasien apa yang menjadi kendala saat menjalankan diet
4. Revisi kembali cara diet sesuai kemampuan pasien

2. Pasien Rawat Jalan

Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter lainnya,
kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapatkan penyuluhan gizi
umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan
dan meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan linkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim kr klinik gizi untuk memperoleh
penyuluhan / konseling tentang diet / terpi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya
mengikuti prosedur dari klinik tersebut.
 BAB III

STANDAR KETENAGAAN

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

1. Kepala Urusan / Penanggung Jawab Pelayanan Gizi

Kualifikasi
Minimal DIII Gizi

2. Petugas Pengolahan Makanan

Kualifikasi
Pendidikan SMK Tataboga, SMU dan SMP (yang mempunyai pengalaman di pengolahan
makanan minimal 1 tahun)

3. Petugas Penyajian dan Pendistribusian Makanan

Kualifikasi
Pendidikan dengan pendidikan setara SMU (dengan pengalaman minimal 1 tahun di
pendistribusian makanan rumah sakit), dan SMK Tataboga

B. Organisasi dan Tata Laksana Urusan Gizi dan Tata Boga

Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh Kepala Urusan yang membantu
Manager Umum dalam mengkoordinir semua kebutuhan urusan tata boga. Sedangkan
untuk hal pengelolaan, pelaksanaan pelayanan gizi dan tata boga rumah sakit, terdiri dari:
1. PJ Penyajian dan pendistribusian yang membawahi petugas penyajian dan
pendistribusian
2. PJ Pengelolaan makanan yang membawahi para juru masak

Dalam melaksanakan tugasnya, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga :

1. Bertanggung jawab kepada Manajer Umum dan dibantu oleh ahli gizi, PJ Penyajian
dan pendistribusian, dan PJ Pengelolaan makanan.
2. Di lapangan, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga berkoordinasi dengan Bidang Keperawatan,
Bidang Pelayanan Medis, Bagian Keuangan dan Bagian Personalia.
 Adapun uraian tugas pelaksana urusan tata boga:
1. KaUr Tata Boga
 Merencanakan kebutuhan sarana dan prasarana, sumber daya, sistem dan prosedur
pelayanan yang dibutuhkan.
 Menyusun rencana anggaran rutin dan tahunan kebutuhan karyawan/personil,
fasilitas dan bahan makanan
 Berkoordinasi dengan bidang dan bagian terkait
 Mengawasi tata cara pengolahan makanan yang disajikan
 Mengontrol pengadaan bahan makanan basah maupun bahan makanan kering
 Bersama dengan ahli gizi mengevaluasi menu makan pasien dan dokter.
 Menyusun laporan kegiatan di urusan gizi dan tata boga untuk manajemen rumah
sakit.
2. Ahli Gizi
 Membuat dan mengusulkan menu makanan/minuman pasien dengan diet dan tanpa
diet dan dokter.
 Berkoordinasi dengan Ka.Ur Tata Boga dalam hal penerimaan bahan makanan,
penyimpanan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian makanan.
 Mengontrol data diet pasien dan perubahannya setiap shift.
 Berkoordinasi dengan bidang keperawatan dan DPJP untuk ketentuan diet pasien.
 Menginformasikan kepada pasien tentang diet yang harus dipatuhi oleh pasien selama
pasien menjalani perawatan.
 Menindaklanjuti secara rutin daya terima pasien terhadap makanan yang diberikan.
 Membuat program kerja pelayanan gizi.
 Memberikan diklat kepada petugas tata boga dan perawat tentang diet pasien dan
assesment status gizi pasien.
3. Juru Masak
 Menyusun daftar permintaan bahan makanan sesuai dengan menu.s
 Mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah sekaligus memeriksa kualitas dan
kuantitasnya.
 Memeriksa peralatan masak dan peralatan penunjang pelayanan yang akan
digunakann agar selalu dalam keadaan baik dan siap pakai.
  Melakukan pengolahan bahan makanan menjadi makanan yang siap disajikan kepada
pasien, dokter dan karyawan.
 Membersihkan dan merawat peralatan masak dan peralatan penunjang pelayanan
setelah digunakan.
 Membersihkan ruangan tempat kerja dan menyimpan semua peralatan masak dan
peralatan penunjang pelayanan yang telah bersih pada tempatnya.
4. Pantry
 Mencatat daftar nama pasien rawat inap dan mencatat daftar dokter praktek setiap
hari
 Merekap orderan makan pasien sesuai diet ke bagian pengolahan.
 Menyajikan makanan dan minuman pasien sesuai dengan waktu, nama pasien, no
kamar,diet, pesanan dan menyajikan pesanan makanan dokter
 Mendistribusikan makanan pasien tepat waktu
 Melakukan clear up makanan pasien
 Melakukan clean up makanan pasien
 Melakukan inventaris/stok harian alat makan minum pasien
 Melakukan pencatatan sisa makanan pasien

C.PENGATURAN JAGA
Pengaturan jaga Unit Gizi di dilaksanakan 3 (tigat Shift) adalah sebagai berikut:
1. Shift Pagi I, dimulai jam 05.00 s/d jam 12.00 wib
2. Shift Pagi II dimulai jam 06.00 s/d 13.00 wib
3. Shift pagi III ( middle) dimulai jam 10.00 s/d 17.00 wib
 STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANG
Denah ruangan Unit Gizi Rs. Kartika Cibadak terlampir

B. STANDAR FASILITAS

Standar fasilitas Unit Kerja PelayananUnit Gizi yaitu :

STANDAR FASILITAS RUANG, FUNGSI Unit GIZI

No. Nama Ruang Fungsi Ruang Kebutuhan Fasilitas

1. Ruang penerimaan Ruang tempat Rak bahan-bahan makanan,
dan penimbangan melaksanakan kegiatan timbangan 20-300kg, kereta ankut,
bahan makanan penerimaan dan pembuka botol, penusuk beras,
penimbangan bahan pisau, container, troli, alat penguji
makanan kualitas telur, lemari arsip, APAR
2. Ruang Ruang tempat menyimpan Freezer, lemari pendingin,
penyimpanan bahan makanan basah yang container bahan makanan,
bahan makanan harus dimasukkan kedalam timbangan kapaitas 20 kg, kereta
basah lemari pendingin angkut, pengusir tikus elektrik
3. Ruang Ruang tempat menyimpan Lemari beras, rak/palet/lemari
penyimpanan bahan makanan kering ,timbangan kapasitas 20 kg
bahan makanan penyimpanan bahan makanan,
kering
4. Ruang/area Ruang tempat Meja kerja/persiapan, bangku
persiapan mempersiapkan bahan kerja, meja daging, bak cuci
makanan, misalnya persegi,bak cuci dua
menyiangi, memotong- bergandengan, pisau, timbangan
motong area pencucian meja, talenan
bahan makanan dapat
dilaksanankan pada rung
ini
5. Ruang Ruang tempat mengolah Kompor gas elpiji, kompor
pengolahan/ bahan makanan semawar, panic besar,
memasak dan penggorengan, rice cooker, rak-rak
menghangatkan makanan, rice cooker kapasitas 5
makanan kg, blender, pisau, dapur, sendok
sayur, talenan, saringan the, wajan
timbangan kapasitas 20 kg, mesin
penggiling tangan, serbet, cempal,
cetakan nasi, lemari es, meja
 pemanas, pemanggang meja kerja,
bangku, bak cuci,
6. Ruang pembagian/ Ruang menyajikan/ Meja pembagi, bangku, sendok,
penyajian mempersiapkan makanan sendok garpu, sarung tangan
makanan matang pada tray (piring plastic sekali pakai, garpu, piring
pasien) yang akan makan, gelas minum, mangkuk
dikirimkan pada troli gizi sayur, piring kue cekung, cangkir
tertutup, tutup dan tatakan gelas,
nampan, tempat telur (sebaiknya
terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan/plastic, stainless steel,
keramik), troli untuk makanan 2
susun, rak-rak piring kapasitas 3
susun, kertas label, alat tulis
8. Ruang cuci Ruang cuci tray serta Pencucian alat makan pasien
perlengkapan makan dan dengan cara mencuci alat makan,
minum lainnya lalu tiriskan setelah itu masukan
alat makan kedalam pengering alat
makan sterilisasi
9. Ruang Ruang penyimpanan troli Sabun cuci colek, sikat, alat/kain
penyimpann troli gizi sebelum dibersihkan untuk mengelap,
gizi
10. Ruang Ruang penyimpanan Lemari perkakas dapur khusus, rak
penyimpanan perlengkapan dapur bersih pekakas dapur, meja, kursi
peralatan dapur
11 Ruang ganti alat Ruang petugas dapur Sarung tangan, sepatu dapur/
pelindung diri mengenakan APD (sarung sepatu boot, baju khusus, loker,
(APD) dan loker tangan, celemek, sepatu, tutup rambut, masker (tutup
tutup kepala, masker, dll) hidung dan mulut), celemek/apron
12 Ruang Ruang para petugas Meja, kursi, lemari berkas/arsip,
administrasi melaksanakan kegiatan intercom/telepon,
teknis medis gizi klnik
serta administrasi,
keuangan dan personalia
para instalasi dapur
13 Ruang kepala Ruang tempat kepala Meja, kursi, lemari berkas/arsip,
instalasi gizi instalasi bekerja dan intercom/telepon,
melakukan kegiatan
perencanaan dan
manajemen
14 Ruang pertemuan Ruang tempat diskusi/ Meja, kursi, lemari berkas/arsip,
gizi klinik pertemuan intercom/telepon,
16 Ruang pengaturan/ Ruang untuk pengendalian Keran pengatur uap, manometer
manifold elpiji dan pendistribusian uap uap, header uap
17 Ruang panel listrik Ruang sentral Panel daya penerangan, panel daya
pengendalian listrik stop kontak, panel daya listrik
18 Ruang pengaturan/ Ruang untuk pengaturan Keran pengatur gas, manometer
manifold gas elpiji pemkaian gas elpijis tekanan gas elpiji, header gas elpiji
19 Ruang Untuk menyimpan tabung Penjepit tabung, kedudukan
penyimpanan gas elpiji tabung, troli tabung
tabung gas elpiji
20 Gudang alat Untuk menyimpan alat Rak-rak
makan
21 Ruang PKL Untuk kegiatan pendidikan Meja, kursi, white board, laptop,
dan pelatihan mahasiswa LCD dll
22 Ruang petugas Untuk pelaksanaan Meja, kursi dan peralatan
jaga dapur pengawasan produksi administrasi dll
makanan
23 Ruang nutrisionis Tempat nutrisionis Meja, kursi, computer, rak buku
24 KM/WC petugas KM/WC Kloset, wastafel, bak air
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. TATA LAKSANA ASUHAN GIZI RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN

Untuk rawat inap sebelum melakukan pengkajian, petugas gizi melakukan skrining pasien
sedangkan untuk yang rawat jalan tidak dilakukan skrining terlebih dahulu. Untuk tahap
selanjutnya sama antara rawat jalan dan rawat inap
1. Assessment (pengkajian gizi )
a. Pengertian :
Pengkajian gizi yaitu merupakan kegiatan mengumpulkan, mengintegrasikan dan
menganalisis data klien
b. Tujuan :
Untuk identifikasi masalah gizi yang terkait dengan aspek asupan zat gizi dan
makanan, aspek klinis dan aspek prilaku lingkungan serta penyebabnya
c. Melakukan identifikasi masalah gizi :
1) Riwayat gizi/makanan :
a) Mengkaji asupan makanan
 Komposisi dan kecukupan gizi
 Pola makanan termasuk makanan selingan
 Suasana saat makan
 Daya terima terhadap makanan/zat gizi
 Diet yang sedang dijalani
b) Mengkaji kesadaran terhadap gizi dan kesehatan
 Pengetahuan dan kepercayaan terhadap rekomendasi diet
 Kemandirian melaksanakan diet
 Edukasi dan konseling gizi yang sudah didapat pada masa lalu
c) Mengkaji aktifitas fisik
 Pola kegiatan sehari-hari
 Waktu yang dihabiskan untuk bersantai, dsb
 Intensitas, frekuensi dan lamanya melakukan olah raga
 d) Ketersediaan makanan
 Kemampuan merencanakan menu
 Daya beli
 Kemampuan/keterbatasan menyiapkan makanan
 Pemilihan makanan, sanitasi dan hygiene makanan
 Pemanfaatan program makanan
 Ketidakamanan makanan/pangan
2) Data biodata :
Mengumpulkan data dan nilai laboratorium yang berpengaruh terhadap masalah
gizi
Data antropometri :
a) Melakukan penimbangan BB dan TB
b) Menentukan status gizi pasien
3) Pemeriksaan fisik dan klinis :
a) Pengkajian gizi dalam aspek klinis meliputi kondisi gigi dan mulut
b) Penampilan fisik secara umum, contoh : tampak kurus, pengerutan otot dan
penurunan lemak subkutan
4) Mengkaji riwayat personal pasien, meliputi :
a) mengkaji riwayat obat-obatan dan suplemen yang dikonsumsi
b) social budaya
c) riwayat penyakit
d) data umum pasien (umur, pekerjaan, peranan dlam keluarga, tingkat
pendidikan)
2. Diagnose gizi
a. Pengertian :
Mengidentifikasi dan memberi nama masalah gizi yang actual dan atau beresiko
menyebabkan masalah gizi, merupakan diagnose gizi, yang diuraikan dalam 3
komponen (problem), menggambarkan masalah gizi klien yang terdiri dari 3 domain
:
 Domain intake : keseimbangan energy, asupan makanan mengenai oral atau
dukungan gizi, asupan cairan, asupan zat-zat bioaktif, asupan zat gizi
  Domain klinis terdiri fungsional, biokimia, berat badan
 Domain perilaku lingkungan terdiri : (pengetahuan dan kepercayaan, aktifitas
dan fungsi fisik, keamanan dan askes makanan
b. Tujuan :
Untuk menjembatani antara pengkajian gizi dan intervensi gizi, sehingga melalui
langkah ini, dietesien diarahkan untuk membuat prioritas dalam pelaksanaan
intervensi gizi
3. Intervensi gizi
a. Pengertian :
Serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan penggunaan bahan untuk
menanggulangi masalah
b. Tujuan :
Untuk mengatasi masalah gizi terkait perilaku, kondisi lingkungan atau status
kesehatan individu, kelompok atau masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi
klien
Intervensi gizi terdiri dari :
1) Perencanaan intervensi
Penetapan tujuan jangka panjang (misal selama dirawat) dan jangka pendek
(misalnya pada kunjungan berikutnya pada saat control ulang ke poli)
2) Preskripsi diet
Dalam melakukan intervensi gizi, dikelompokkan menjadi 4 domain
terminology khusus yaitu :
a) Pemberian makanan dan zat gizi
b) Edukasi gizi
c) Konseling gizi
d) Koordinasi pelayanan gizi
3) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
4. Monitoring dan Evaluasi gizi
a. Pengertian :
Indikator hasil yang diamati dan dievaluasi yang mengacu pada kebutuhan pasien/
klien/ kelompok, diagnose gizi, tujuan, rencana intervensi dan kondisi penyakit
b. Tujuan :
Untuk mengetahui respon pasien, klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya.
Aktifitas ini bukan sekedar kegiatan mengamati apa yang terjadi saja tetapi
membutuhkan komitmen yang kuat untuk melakukan pengukuran, pencatatan hasil
sesuai indikator yang selarah dengan diagnosis gizi dan intervensi gizi.
Data hasil monitoring dan evaluasi gizi dapat digunakan sebagai bahan evaluasi
sistem manjemen pelayanan kesehatan secara keseluruhan.

Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi :

a. Monitor perkembangan kondisi pasien/klien
b. Mengukur dampak. Indikator dampak ditentukan oleh masalah gizi, etiologi dan
gejala
c. Evaluasi dampak

B. TATA LAKSANANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. PROSES PENERIMAAN
a. Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
b. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah
c. Persyaratan :
1) tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
2) tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
 d. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan:
1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu
persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang ateu lebih
2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai dengan
jenis barang
3) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan
sesuai dengan kebutuhannya.

2. PROSES PENYIMPANAN
a. Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
b. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan
c. Persyaratan :
1) Adanya sistem penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
d. Langkah penyimpanan bahan makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi
oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
penyimpanan bahan makanan
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit
masing-masing. Freezer/pembeku umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar
 yang dimaksud untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak
lama
e. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang)
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus
segera didisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
serta kontinyu
4) Kartu/buku penerimaan, stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di
isi dan diletakan pada tempatnya
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai
yang ditentukan
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21 derajat celcius
9) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan
11) Semua lubang yang ada digudang harus berkala, serta bila terjadi pengrusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki
12) Penyimpanan bahan makanan enteral sesuai dengan petunjuk penyimpanan pada
label kemasan.
f. Syarat penyimpanan bahan makanan segar :
 Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai
dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, ialah :
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam
alat pendingin tersebut
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruangan pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
5) Tidak menempatkan bahan akanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah
tersebut sebelum dimasukan ke dalam ruang/lemari pendingin.

3. PROSES PERSIAPAN
a. Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dsb
b. Tujuan :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan
c. Persyaratan :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
 4) Tersedianya aturan proses-prose persiapan

4. PROSES PENGOLAHAN
a. Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk di
konsumsi
b. Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan niali cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
c. Persyaratan :
1) Tersedianya siklus menu
2) Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan
3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5) Tersedianya aturan penilaian
6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan

d. Macam proses pemasakan

1) Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a) membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga
masakan menjadi kering atau kecoklatan
b) memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat laipsan yang kuning

2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

 a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam
merebus, yaitu :
 Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus
sayuran
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
 Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak yang
memerlukan waktu lama
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
 Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih
 Mengukus :memasak dengan uap air mendidh. Air pengukus tidak
boleh mengenani bahan yang dikukus
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih
tinggi daripada merebus
c) Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng : memasukan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan dapat warna
kuning kecoklatan

d) Pemasakan langsung melalui dinding panci

 dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
 Menyangrai : menumis tanpa minyak, bisa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb
e) Pemasakan dengan kombinasi, seperti :
Menumis : memasak dengan sedikit minyak ataumargarine untuk membuat
layu ateu setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup
f) Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave

5. PROSES PENYAJIAN
a. Pengertian :
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada
untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah
disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat
menambah nafsu makan

b. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip
hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a) Makanan tidak terkontaminasi silang
b) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam
kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan
agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan
suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada
diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih
artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak
 atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya
adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
c. Persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

6. PROSES DISTRIBUSI
a. Pengertian :
Pendistribusian maanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus)
b. Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
c. Persyaratan :
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit , menyangkut standar
penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen
6) Tersedianya peralatan makan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
 8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
d. Cara penyaluran makanan :
System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan,
tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada
System yang digunakan di Rumah Sakit Kartika Cibadak yaitu menggunakan system
sentralisasi (system dipusatkan).
Keuntungan cara sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta
bau masakan
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan cara sentralisasi
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, karena pemanas mempunyai rak)
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkpan serta pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan dari
dapur utama ke dapur ruangan
 BAB V
LOGISTIK

Logistik Unit Gizi didalamnya yaitu penyelenggaraan makanan dan sarana, peralatan dan
perlengkapan .

PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. PENGERTIAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam
hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.

B. TUJUAN

Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.

C. SASARAN

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/pasien maupun

karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan
bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam penyelenggaraan makanan
rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda,
peralatan, sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
perencanaan menu perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan serta pengolahan
makanan dan pendistribusian makanan, sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen.
D. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Kegiatan penyelenggaran makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi di rumah
sakit. System penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit secara penuh,
dikenal juga sebagai swakelola.
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan system swakelola maka unit gizi
bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan, pemesanan dan evaluasi.

E. MEKANISME KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi

1. Perencanaan anggaran belanja makanan
a. Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani.
b. Tujuan :
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani
sesuai dengan standar kecukupan gizi
c. Prasyarat :
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pembelian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani
6) Tersedia siklus menu
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan
d. Langkah perencanaan anggaran belanja makanan :
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
 3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat kotor
5) Hitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai degan konsumen yang
mendapat makan
6) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/pasien (termasuk pegawai)
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepda pengambilan keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk memint perbaikan
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative

2. Perencanaan menu
a. Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang
b. Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
c. Prasyarat :
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
d. Langkah perencanaan menu :
1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi, kepala
masak, dokter spesialis gizi klinik, dll
2) Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner
3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar
 7) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
8) Tetapkan standar porsi
9) Susun menu dengan cara :
a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak untuk
setiap diet.
b) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
c) Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
d) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna,
tekstur, konssistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperature
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
e) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif
f) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
g) Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi)
3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
a. Pengertian :
Penghitungan kebutuhn bahan makanan adalah kegiatan penyusunan bahan makanan
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
b. Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhn bahan makanan untuk pasien dalam satu
tahun anggaran
c. Persyaratan ;
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya siklus menu
 6) Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani
d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan :
1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP
2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklu menu
4) Hitung dengan cara :
jumlah pasien X berat kotor X kerap pemakaian
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
a. Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau paien yang dilayani
b. Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan seuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan
c. Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan
3) Adanya spesifiksdi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana
d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan :
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk besok hari
dengan cara :
Standar porsi X jumlah pasien
2) Hasil penghitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
 Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan

b. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya

c. Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan
6. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalm penanganan bahan makanan
yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam, dsb
7. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di
konsumsi
8. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun
makanan khusus).

F. PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

A. Peralatan konsultasi dan penyuluhan

Lemari peraga, food model dan contoh makanan segar, formulir-formulir (konsumsi
makanan, pola makanan, asupan zat gizi, konsultasi gizi, pencatatan dan pelaporan), leaflet
diet dan daftar bahan makanan penukar.
B. Peralatan antropometri
 Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang badan
bayi/anak, timbangan bayi, dan formulir skrining

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Keselamatan pasien disini lebih dititikberatan pada sanitasi makanan.

SANITASI MAKANAN
A. PENGERTIAN
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi selama
proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (direktorat hygiene dan sanitasi,
ditjen pencegahan dan pemberantasan penyakit menular)
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, lingkungan dan orangnya. Sehingga makanan
dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit

B. TUJUAN
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penangananmakanan

C. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
1. Ruang pengelolaan (dapur)
 a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khususnya bagi pegawai dapur, locker untuk
tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedianya tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastic yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan
sampah diluar. Diluar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah
yang tertutup
2. Bangunan
a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup
sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan anti lalat, tirai, pintu rangkap, dll
b. Fasilitas cuci tangan :
1) Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
2) Tersedia air yang mengalir
3) Tersedia sabun dan kain lap pengering
4) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan
halus.
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari
binatang pengganggu
3. Sarana danperalatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
a. Air bersih
Tersersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 01/Birhukmas/I/1975
Standar mutu air tersebut, meliputi
1) Standar bersih, yaitu suhu, warna, baudan rasa
2) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan
bakteri E Coli
3) Standar kimiawi, yaitu derajat keasamam (pH) jumlah zat padat dan bahan-
bahan kimia lainnya.
4) Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung
dalam air
 b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat
dari bahan kedap air, permuakannya halus dan mudah dibersihkan
c. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindakan
dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
d. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai berikut :
1) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
2) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan
3) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya :
timah hitam (Pb), arsenum (As), tembaga (Cu), seng (Zn), cadmium (Cd), dan
antimony (Stibium)
4) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

D. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
Prinsip penyehatan makanan menggunakan tenik HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) meliputi bahan makanan, penjamahan makanan dan cara kerja yang dilakukan
serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya
1. Bahan makanan (sumber, mutu, cara penanganan)
a. Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau pupuk
yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida atau bahan kimia lainnya
b. Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar, yang
aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak berlubang/berulat, besar dan
bentuk seragam, tidak busuk tidak kotor dan tidak layu, cukup masak/matang
(untuk buah)
c. Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang
tepat dan baik, misalnya:
1) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
 2) Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb

2. Hygiene tenaga penjamahan makanan

a. Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan
makanan, diperlukan tenaga penjamahan yang memenuhi syarat, sbb:
1) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodic
5) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
6) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah
1) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, keluar dari WC,
sesudah menjamah bahan yang kotor
2) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minuman bila batuk atau
bersin
4) Pergunakan APD : nurse cap / tutup kepala, masker, hands glove, dan apron.
5) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan
6) Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan
sendok garpu atau alat lainnya
7) Makan diruang makan yang disediakan
8) Merokok tidak boleh di ruang kerja
9) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC
serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
10) Penjamah makanan dianjurkan untukmemakai sarung tangan
3. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si
penjamah makanan selama berkerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja
sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai dengan prosedur, misalnya: sehabis bekerja, pegawai harus
mencuci alat (panci sebagaimana mestinya dan alat tersebut langsung ditaruh dalam rak
penyimpanan alat. Bila panci tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin bahwa
panci tersebut bersih. Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu
sebelum digunakan.
4. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian factor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan
dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri
dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah :
a. Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk
setelah proses pembersihan bahan
b. Proses persiapan bahan makanan
Pada proses ini hendaknya :
1) Tersedia air bersih yang cukup
2) Kran-kran air dan saluran persiapan dalam keadaan bersih
3) Tersedianya tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan/dilapisi kantong plastik
c. Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
1) Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
2) Penyimpanan makanan terolah :
 Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
a) Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepat membusuk dan dalam
keadaan tertutup dilakukan pada suhu 100 C
b) Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada
suhu 40 C selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu -50 C
sampai -10 C

d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan

Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan
panas sesuai dengan teni/cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan
kuman tumbuh dan berkembang biak
e. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
1) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan
selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang,
lantai dan langi-langit
2) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak dengan langkah
sebagai berikut : membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu
direndam dengan air panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan
dikeringkan
f. Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkutan makanan-makanan yang dipakai dilengkapi dengan tutup untuk
menghindari debu diluar gedung dapur, alat dibersihkan secara periodik
g. Proses penyajian makanan di ruang rawat
1) Alat-alat makan yang aan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam
keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/disinfektan dan dibilas/direbus
dengan air panas)
2) Tidak ada tanda-tanda vector (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas jejaknya di
ruangan dapur
3) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup
E. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
Meliputi :
1. Penjamahan makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit
secara berkala
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan
makanan melalui berbagai uji, pest-control serta penilaian kualitas makanan melalui
metode HACCP
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya : uji usap meja kerja,
peralatan masak, peralatan makan dsb
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya : uji sanitasi lantai,
dinding, dll
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi
bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan
dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat
yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan
tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat,
makanan dan melukai karyawan/pegawai.
A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan

B. TUJUAN
Menurut undang-undang keselamatan kerja tahun 1970, syarat-syarat keselamatan kerja
meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran,
asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau barang
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan
barang
15. Mencegah terkena aliran listrik
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja pada

penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit

C. SUMBER DAYA MANUSIA

1. Penyediaan alat pelindung diri untuk pelayanan instalasi gizi

2. Budaya kerja bagi tenaga fungsional pada unit gizi, yaitu mematuhi pedoman dan
SPO-SPO yang telah disahkan

3. Pemeriksaan kesehatan berkala untuk petugas

4. Penanaganan kecelakaan kerja bagi tenaga fungsional bagi unit gizi, yaitu adanya
prosedur profilaksis pasca pajanan yang dilaporkan pada tim PPI

5. Body mechanic, yaitu sikap tubuh tenaga fungsional unit gizi yang baik dalam
bekerja, contoh ; mengetahui cara mengangkat alat/memindahkan alat dengan benar
sehingga tidak menimbulkan kecelakaan kerja
D. PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI DALAM PROSES
PENYELENGGARAAN
1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dari
bahan-bahan kontruksi yang memenuhi syarat
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena
kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja lebih dari tiga jam
5. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

E. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Keamanan kerja di ruang ini
terlaksana bila :
a. Menggunakan alat pembuka peti/ bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakan posisi tangan pada tempat ke arah
bagian alat yang tajam (berbahaya)
 b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
f. Tidak mengangkat barang yang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan

2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan. Keamanan dan keselamatan kerja di

ruang ini akan tercapai bila :
a. Mengunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan dan mengolah bahan makanan
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin sebelumnya
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan
f. Berhati hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan
j. Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
l. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
 m. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh
n. Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur
o. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng

3. Di ruang pembagian makanan di unit pelayanan gizi

a. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya
c. Meletakan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaanya
e. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh

4. Di dapur ruang rawat inap. Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat
tercapai apabila :
a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
b. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsingya
c. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek, topi
dan lain-lainnya
d. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
f. Berhati hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya alat yang menggunakan listrik
seperti kalender, toaster dan lain-lain)
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
i. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan sebelum mulai bekerja dan
bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun
atau desinfektan
j. Membersihkan/mencuci peralatan makanan/dapur/kereta makan sesuai dengan
prosedur
 k. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera stelah alat makan/alat
dapur selesai digunakan
l. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas,
listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam
keadaan tertutup/terkunci

5. Alat perlindungan kerja

a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur ( jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah
yang cukup, sabun, alat pengering dan sebagainya
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f. Tersedia alat/obat P3K
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Dalam pengendalian mutu pelayanan di instalasi gizi yaitu meliputi pengawasan,

pengendalian dan evaluasi/penilaian.

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahaan agar pekerjaan
atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan
dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Selain itu pengawasan
bertujuan untuk membina aparatur negara yang bersih dan berwibawa.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian
pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai
dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak . Pengawasan
dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara
berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsur penting yang harus dilakukan
dalam proses manajemen.
3. Evaluasi/penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian,
 pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana
program yang baru.
Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, iuran,
dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan iuran atau hasil yang dicapai.

B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk
pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang
dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi :
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatat bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang unit gizi pada
hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan) meliputi bahan makanan
basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatat data permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon
pemesanan dari masing-masing unit kerja
b. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
1) Buku laporan timbang terima antar pergantian rotasi (berisi pesan-pesan yang
penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
5) Adanya form taste food oleh seluruh karyawan RS kartika Cibadak sebagai
panelis.
c. Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan instalasi gizi
 1) Membuat kartu inventaris peralatan masak
2) Membuat kartu inventaris peralatan makan
3) Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
5) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
6) Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
7) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
8) Laporan jumlah petugas yang dilayanani Instalasi Gizi
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama
1 kali putaran menu
2) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan
datang selama triwulan/tahunan
3) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4) Penghitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar makanan
e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
1) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4) Formulir perubahan diet
5) Formulir permintaan makan pagi, siang, sore
6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
f. Pencatatan dan pelaporan di ruang penyuluhan dan konsultasi gizi/poliklinik gizi
1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnose, jenis diet,
antropometri)
2) Membuat/mengisi leaflet sesuai standard penyakitnya
3) Formulir anamnesis
 4) Formulir frekuensi makanan
5) Formulir status pasien
6) Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan kesehatan masyarakat rumah
sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap
Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada
kepala instalasi gizi atau pejabat lain sesuai dengan hirarki yang berlaku, untuk
dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang dibutuhkan oleh rumah sakit.
2. Pengawasan standar porsi
a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai
gelas ukur/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi
atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan, dapat
dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan container / panci yang
standar dan bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan standar
porsi dan standar resep
3. Pengawasan harga
Langkah-lankah yang perlu dilakukan :
a. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
b. Buat format isian pelaksanaan pencatatat pelaporan yang baku untuk pengawasan
1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian tiap putaran menu,
bulanan, triwulan dan tahunan
2) Kalkulasikan harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan
makanan untuk putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
3) Perhitungan stock bahan makanan akhir
4) Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan dan
tahunan
5) Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran menu,
bulanan, triwulan dan tahunan
 c. Kalkulasikan pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai rupiahnya
setiap saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari

4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba
mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang
dimaksud disini yaitu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurut dari harga yang diperkirakan. Oleh
karena itu biaya makanan dapat dikendalkan melalui 5 cara, seperti menukar dan
mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian
biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti
perencanan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga
atau personilnya.
a. Tujuan pengendalian biaya makanan
1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
2) Menilai harga penawaran bahan makanan
3) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
4) Menyediakan data untuk laporan penyelenggraan institusi
5) Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaran
makanan
b. Cara pengendalian biaya makan
1) Kembangkan kebijakn keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada tujuan
dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dai makanan, tenaga
dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai
2) Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegitan harus
mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai dari
perencanaan menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran,
produksi, distribusi serta penyajian/penjualan
 3) Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkitan dengan laporan biaya
makan, perhitungan hasil dan mengambil tindakan perbaikan jika diperlukan
c. Kendala dalam pengendalian biaya makan
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2) Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit
membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan
3) Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga bahan
makanan
4) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
d. Langkah-langkah dalam proses pengendalian
Empat langkah dasar yang harus dilakukan
1) Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu :
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan serta
jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur). untuk
memudahkan pelaksanan pengendalian, standar ini dapat berupa
peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk kebijakan
institusi
b) Standar kualitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran bentuk
c) Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang
digunakan untuk mngukur biaya lain. Hal ini berguna dalam menghitung
daya guna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkan dengan biaya
sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari apa yang seharusnya
dikerjakan.
d) Standar prosedur, berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan sebagai
cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan
makanan
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan
3) Memonitor,melatih, mengukur, mengecek pelaksanan yang dilakukan
kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar
 dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi
ketidaksamaan atau penyimpangan-penyimpangan yang merupakan umpan
balik (feed back) yang harus diperbaiki
4) Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan
dengan melaksanankan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data
kegiatan terdahulu

5. Pengendalian biaya tenaga/harga tenaga

a. Tujuan
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara bedaya guna sesuai dengan
standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercpai tujuan yang
optimal
b. Factor yang mempengaruhi biaya
1) Type menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
2) Jenis pelayanan
3) Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari
4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual
5) Peralatan yang digunakan
6) Jumlah tenaga kerja
c. Penghematan penggunaan tenaga
1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
2) Gunakan bahan makanan setengah jadi
3) Buat standar performance dan produktifitas
4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
5) Perencanaan staff harus tetap
6) Jadwal hrus ketat dan tepat
7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
8) Awasi kelebihan waktu
9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
10) Sederhanakan setiap prosedur
11) Latihan tenaga kerja untuk meningkatkan performance
 12) Tanamkan disipin pada pegawai
13) Gunakan catatan dengan tepat
14) Awasi pertukaran pegawai
15) Lakukan reorganisasi bila perlu
16) Perbaiki lay out fasilitas

C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

Sistem pengendlian efektif mempunyai cirri-ciri sebagai berikut :
1. Terkoordinasi dengan arus kerja dan dapat memberikan informasi langsung kepada
atasan langsung
2. Terfokus pada titik stategis. System harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang-orang
yang dikendalikan
3. Objektif dan menyeluruh. sistem harus jelas dan udah dimengerti oleh orang-orang
yang dikendalikan
4. Fleksibel. System haru dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan
5. Secara ekonomi realisits. Untung rugi pengendalian harus diperhitungkan secara
realistis
6. Secara organisasi harus realistis. Jika system tidak realistis (standar yang ditetapkan
terlalu tinggi) maka bawahan cenderung membuat laporan bias
7. Akurat/tepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh system harus benartepat aktu,
informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu, sehingga dapat dilakukan
koreksi bila diperlukan
8. System harus dapat diterima oleh semua pegawai

D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolism zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropomeri, gejala klinis dan biokimia tubuh (laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan
pola makan
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan
5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan
keadan klinis, status gizi dan status laboratorium
6. Terwujudnya penerjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan pasien
7. Terlaksananya penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetic
8. Terwujudnya standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
yang dapat membantu penyembuhan penyakit
9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada
klien/pasien dan keluarganya.
 BAB IX
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,

berdampak pula pada bidang gizi dan dietetic. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit
tentunya perlu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut.
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas diberbagai
bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus disiapkan secara professional.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya
di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan
kualitas pelayann kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan
professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi
klien/pasien sesuai dengan tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan
bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan dan perkembangan pelayanan gizi yang holistic.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini dilengkapi dengan lampiran model/format
pencatatan dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan
pengelolaan penyelenggaraan makanan rumah sakit yang mutakhir di rumah sakit.
LAMPIRAN