BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada berbagai
aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara
langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu Negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan
yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itu
diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi
masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada
individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan,
diantaranya rumah sakit.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai
apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu.
Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun
tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individual.
Adanya kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan gizi, nutrition
related disease pada kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak remaja, dewasa dan usia
lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan
gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi
kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.
Risiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada
penderita anoreksia , kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan , penyakit
saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat dan pasien yang mengalami
kegagalan fungsi saluran pencernaan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita
Almatsier di beberapa rumah sakit umum di Jakarta tahun 1991 menunjukkan 20%-60%
pasien menderita kurang gizi pada saat di rawat di rumah sakit.

1
 Oleh karena itu pelayananan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap
orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan bermutu.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat penyembuhan
pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghambat
biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera
kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Hal ini sejalan dengan
perkembangan iptek di bidang kesehatan, dimana telah berkembang terapai gizi medis
yang merupakan kesatuan dari asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi .

B. TUJUAN PEDOMAN
Tujuan disusunnya pedoman ini, agar menjadi pegangan atau acuan bagi rumah
sakit untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah
ditetapkan.

C. RUANG LINGKUP PELAYANAN

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1.Asuhan Gizi dan Konseling Pasien Rawat Jalan,
2.Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap,
3.Penyelenggaraan Makanan, dan
4.Penelitian dan pengembangan gizi.
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk
Tim Asuhan gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan,
termasuk pelayanan klinik gizi yang merupakan bagian dari instalasi rawat jalan.

D. BATASAN OPERASIONAL
1.Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun
rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan,
maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif,
kuratif, rehabilitative, dan promotif.

2
2.Pelayanan gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit, puskesmas dan institusi kesehatan lain) untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitative dalam rangka meningkatkan
kesehatan klien/pasien.
3.Tim Asuhan gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis, nutritionist/dietisien, dan
perawat dari setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi
(nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4.Masyarakat Rumah Sakit : adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan
rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari pegawai atau
karyawan, pasien rawat inap, pengunjung poli klinik serta dan kantin rumah
sakit.
5.Terapi gizi medis : adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik akut
maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap
kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah
disusun.
6.Terapi gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling , baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
7.Terapi diet: adalah pelayanan dietetic yang merupakan bagian dari terapi gizi
8.Preskripsi diet atau rencana diet: adalah kebutuhan zat gizi klien / pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, dengan degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat
oleh nutritionis/ dietisien.
9. Konseling gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi,
dilaksanakan oleh nutrisionis/ dietisien.

3
 10.Nutrisionis : Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di
bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetic, baik di masyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan minimal akademi
gizi.
11.Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetic, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat
sertifikasi dari persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit
pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetic.
12.Food model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai
dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat
inap maupun pengunjung rawat jalan.
13.Klien : adalah pengunjung poli klinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit
yang sudah berstatus rawat jalan.
14.Nutrition related disease : penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah
gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
15.Mutu pelayanan gizi : suatu kondisi dinamis yang berhubungan denganpelayanan
gizi sesuai dengan standard an memuaskan baik kualitas dari petugas maupun
sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien.

E.LANDASAN HUKUM
Beberapa ketentuan peundang-undangan yang digunakan sebagai acuan dasar
perimbangan pelaynan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut:

1.Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan

2.Undang-undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
3.Undang-undang Nomor 22 tahun 1999 tentang otonomi daerah

4
4.Undang-undang Nomor 25 tahun 1999 tentang perimbangan Keuangan pusat dan
daerah.
5.Undang-Undang Nomor 32 Tahun 2004 Tentang Pemerintah Daerah (Lembaran
Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 125, Tambahan Lembaran
Negara Republik Indonesia Nomor 4437)
6. Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2004 Tentang Perimbangan Keuangan Antara
Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia
Tahun 2004 Nomor 126, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor
3637);
7. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 144, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 5063);
8. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 153, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 5072);
9.Peraturan pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang tenaga kesehatan.
10.Peraturan pemerintah Nomor 25 tahun 2000 tentang kewenangan pemerintah dan
kewenangan propinsi sebagai Daerah otonomi.
11.Peraturan pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional.
12.Peraturan Pemerintah Nomor 38 tahun 2007 Tentang Pembagian Urusan
Pemerintah antara Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi dan Pemerintah
Daerah Kabupaten/Kota (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2007
Nomor 82, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4737
13.Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit
14.Keputusan bersama Menteri Kesehatan RI No. 894/ Menkes/ SKB/ VIII/ 2001 dan
Kepala Badan Kepegawaian Negara No. 35 Tahun 2001 tentang petunjuk
Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka kreditnya.
15.Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/M. PAN/4/ 2001
tentang Jabatan Funsional Nutrisionis dan angka kreditnya.
16.Peraturan Bupati Kuningan Nomor 44 Tahun 2013 Tentang Tugas Pokok, Fungsi
dan Uraian Tugas Rumah Sakit Umum Daerah Linggajati Kabupaten Kuningan

5
17. Keputusan Kepala Badan Pelayanan Perizinan Terpadu (BPPT) Kabupaten
Kuningan Nomor 503/KPTS/1-IRS/2015 tentang Perpanjangan Ijin
Penyelenggaraan Sementara Rumah Sakit Umum Linggajati
18. Surat Keputusan Direktur Nomor .........-RSUD LINGGAJATI KUNINGAN
tanggal ............. tentang Kebijakan Pelayanan dan Tata Kelola Rumah Sakit di
RSUD Linggajati Kuningan.
19.Surat keputusan direktur nomor .......-RSUD LINGGAJATI KUNINGAN tanggal
....... tentang pemberlakuan panduan dan prosedur pelayanan Gizi.

6
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A.KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Kualifikasi Sumber Daya Manusia pada Instalasi Gizi RSUD Linggajati
Kuningan adalah sebagai berikut:
1. Kepala Instalasi Gizi
Dengan persyaratan :
a. Pendidikan : SI Gizi minimal pernah mengikuti pendidikan DIII Gizi
b. Cakap dalam memimpin, mengarahkan dan menyelesaikan masalah
c. Berdisiplin tinggi dan tegas dan mampu mengorganisir bawahan.
d. Diutamakan pernah bertugas di lingkup gizi
e. Dapat bekerja penuh dalam jabatan fungsional dari jam 7.30 WIB s/d 14.00
WIB.
f. Bersedia melakukan tugas luar dan bekerja di luar jam kerja bila diperlukan.
2. PJ administrasi
Dengan persyaratan :
a. Cakap dalam pengadministrasian dan pengadaan
b. Pendidikan S1 Administrasi
c. Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun
3. PJ Perbekalan dan Perlengkapan
Dengan persyaratan ;
a. Cakap dalam melakukan kegiatan di gudang barang makanan dan alat
b. Pendidikan minimal DIII GIZI
c. Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun
4. PJ Produksi dan Logistik
Dengan persyaratan :
a. Cakap dalam melakukan produksi dan distribusi
b. Pendidikan minimal DIII GIZI
c. Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun

7
5. Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Inap
Dengan persyaratan :
a. Cakap dalam pelayanan gizi rawat inap
b. Pendidikan minimal S-1 GIZI
c. Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun
d. Telah mengikuti pelatihan managemen instalasi gizi
6. Pramusaji
Dengan persyaratan :
a. Pendidikan minimal SD/SMP/SMA
b. Cakap dalam penyajian dan distribusi makanan
c. Usia minimal 19 tahun dan maksimal 45 tahun
d. Telah melaksanakan pelatihan internal dan orientasi di instalasi gizi
7. Juru Masak
Dengan persyaratan :
a. Pendidikan minimal SD/SMP/SMKK/SMA
b. Cakap dalam memasak
c. Usia minimal 19 tahun dan maksimal 45 tahun
d. Telah melaksanakan pelatihan internal dan orientasi di instalasi gizi
8.Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Dengan persyaratan :
a. Cakap dalam pelayanan gizi rawat Jalan
b. Pendidikan minimal S-1 GIZI
c.Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun
d.Telah mengikuti pelatihan managemen instalasi gizi
9. Ahli Gizi Ruang Rawat Inap
a. Cakap dalam pelayanan gizi rawat inap
b. Pendidikan minimal D III GIZI
c. Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun

8
 B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi ketenagaan di instalasi Gizi di RS Kota Linggajati Kuningan adalah
sebagai berikut:
No. Uraian Standar

1. Kepala Instalasi Gizi +

2. PJ administrasi -
3. PJ Produksi dan Logistik +
4. PJ Rawat Inap dan Rawat Jalan +
6 Pramusaji +
7 Juru Masak +

C. PENGATURAN JAGA
Pengaturan jaga Instalasi Gizi di RSUD Linggajati Kuningan dilaksanakan sebagai
berikut:
1. Ahli Gizi
Jadwal Dinas : jam 07.30 s/d jam 14.00
Hari libur : disesuaikan dengan jadwal dinas
2. Juru Masak
Jadwal Dinas :
Shift pagi dimuali jam 03.30 s/d jam 12.00
Shift siang dimulai jam 11.30 s/d jam 18.30
Hari libur : disesuaikan dengan jadwal dinas
3. Pramusaji
Jadwal Dinas :
Shift pagi dimuali jam 04.30 s/d jam 12.30
Shift siang dimulai jam 12.00 s/d jam 20.00
Hari libur : disesuaikan dengan jadwal dinas

9
 BAB III

STANDAR FASILITAS

A.DENAH RUANG

Pengolahan Bak toilet Bak cuci alat Penerimaan

dan
cuci makan penimbangan
alat bahan
makanan

Gudang kering
Meja Meja
persiapan
persiapan pengolahan
distribusi

Gudang alat
Gudang
Dapur susu segar

Ruang kantor instalasi

locker

Meja distribusi

1
B. STANDAR FASILITAS

Standar fasilitas Unit Kerja Pelayanan Instalansi Gizi yaitu :

STANDAR FASILITAS RUANG, FUNGSI INSTALASI GIZI

No. Nama Ruang Fungsi Ruang Kebutuhan Fasilitas

1. Ruang penerimaan Ruang tempat Rak bahan-bahan makanan,
dan penimbangan melaksanakan kegiatan timbangan 20-300kg, kereta
bahan makanan penerimaan bahan angkut, pembuka botol, , pisau,
makanan container, troli, alat penguji kualitas
telur, APAR

2. Ruang Ruang tempat menyimpan Freezer, lemari pendingin,

penyimpanan bahan makanan basah yang container bahan makanan,
bahan makanan harus dimasukkan kedalam timbangan kapaitas 20-100 kg,
basah lemari pendingin kereta angkut,

3. Ruang Ruang tempat menyimpan rak/palet/lemari penyimpanan

penyimpanan bahan makanan kering bahan makanan, timbangan
bahan makanan kapasitas 20-00 kg, kereta angkut,
kering pengusir tikus elektrik

4. Area persiapan Ruang tempat Meja kerja/persiapan, bangku kerja,

mempersiapkan bahan
makanan, misalnya
menyiangi, memotong-
motong area pencucian
bahan makanan dapat
dilaksanankan pada ruang
ini
meja daging, mesin sayuran, bak
cuci persegi, bak cuci dua
bergandengan, pisau, mesin
pemarut kelapa , saringan kelapa,
mesin pemotong dan penggiling
daging kapasitas 20 kg, blender,
bak cuci, cobek/ulekan, mixer,
timbangan meja, talenan

5. Area pengolahan/ Ruang tempat mengolah Kompor gas elpiji, kompor listrik,
pemasakan bahan makanan kompor uap (steam cooker), panic

2
 besar, penggorengan, rice cooker,
rak-rak makanan, rice cooker
kapasitas 30 kg, oven, mixer,
blender, pisau, dapur, sendok sayur,
sodet, pembuka botol/kaleng,
serikan, talenan, saringan teh,
wajan datar 2 ukuran (diameter 16
cm dan 18 cm), timbangan
kapasitas 2 kg, serbet, cempal,
cetakan nasi, meja pemanas, meja
kerja, bangku, bak cuci, kereta
dorong, kereta warmer

6. Ruang pembagian/ Ruang menyajikan/ Meja pembagi, bangku, sendok,

distribusi mempersiapkan makanan sendok garpu, penjepit makanan,
makanan matang pada plato (piring sarung tangan plastic sekali pakai,
pasien) yang akan piring makan, gelas minum,
dikirimkan pada troli gizi mangkuk sayur, piring kue cekung,
cangkir tertutup, tutup dan tatakan
gelas, nampan, tempat telur
(sebaiknya terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan/plastic, stainless
steel, keramik), troli untuk
makanan 3 susun, rak-rak piring
kapasitas 3 susun, kertas label, alat
tulis

7. Dapur susu/ laktasi Ruang menyajikan/ Peralatan besar : panci alumunium,

bayi mempersiapkan makanan tungku uap, meja pemanas, bak
susu ke dalam gelas/ botol pencuci
susu
Peralatan kecil : thermos, blender,
gelas ukur, sendok makann, sendok
teh, panci kecil bertangkai diameter
15 cm, piring dan gelas, mangkok,
3
 Waskom plastic, serbet, cempal,
timbangan susu kapasitas 2 kg,
mixer, blender

8. Ruang cuci Ruang cuci plato serta Pencucian manual memerlukan :

perlengkapan makan dan perlengkapan kebersihan (sapu,
minum lainnya sikat, lap, alat/kain untuk
pel,vakum cleaner)

Tambahan untuk ruang pencucian

alat pengukur desinfektan
pencucian, sabun cuci, karbol,
pencuci dinding keramik, tempt
sampah tertutup (basah dan kering),
serok air

9. Ruang Ruang penyimpanan troli Sabun cuci colek, sikat, alat/kain

penyimpann troli gizi sebelum dibersihkan untuk mengelap, serok air
gizi

10. Ruang Ruang penyimpanan Lemari perkakas dapur khusus, rak

penyimpanan perlengkapan dapur bersih pekakas dapur, meja, kursi
peralatan dapur

11 Ruang ganti alat Ruang petugas dapur Sarung tangan, sepatu dapur/ t, baju
pelindung diri mengenakan APD (sarung khusus, loker, tutup rambut, masker
(APD) dan loker tangan, celemek, sepatu, (tutup hidung dan mulut),
tutup kepala, masker, dll) celemek/apron

12 Ruang Ruang para petugas Meja, kursi, lemari berkas/arsip,

administrasi melaksanakan kegiatan intercom/telepon, safety box
teknis medis gizi klnik
serta administrasi,
keuangan dan personalia
para instalasi dapur

13 Ruang kepala Ruang tempat kepala Meja, kursi, lemari berkas/arsip,

4
 instalasi gizi instalasi bekerja dan intercom/telepon, safety box
melakukan kegiatan
perencanaan dan
manajemen

14 Ruang panel listrik Ruang sentral Panel daya penerangan, panel daya
pengendalian listrik stop kontak, panel daya listrik

15 Ruang Untuk menyimpan tabung Penjepit tabung, kedudukan tabung,

penyimpanan gas elpiji troli tabung
tabung gas elpiji

16 Gudang alat Untuk menyimpan alat Rak-rak

makan

17 KM/WC petugas KM/WC Kloset, wastafel, bak air

5
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

A. TATA LAKSANA ASUHAN GIZI RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN

Tata laksana asuhan gizi di ruang rawat inap diawali dengan melakukan skrining pasien ,
sedangkan untuk pasien rawat jalan tidak dilakukan skrining terlebih dahulu. Pada tahap
selanjutnya baik pasien rawat jalan atau rawat inap dilakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar
sebagai berikut :

1. Assessment (pengkajian gizi )

a. Pengertian :
Pengkajian gizi yaitu merupakan kegiatan mengumpulkan, mengintegrasikan dan
menganalisis data klien
b. Tujuan :
Untuk identifikasi masalah gizi yang terkait dengan aspek asupan zat gizi dan
makanan, aspek klinis dan aspek prilaku lingkungan serta penyebabnya
c. Melakukan identifikasi masalah gizi :
1) Riwayat gizi/makanan :
a) Mengkaji asupan makanan
 Komposisi dan kecukupan gizi
 Pola makanan termasuk makanan selingan
 Suasana saat makan
 Daya terima terhadap makanan/zat gizi
 Diet yang sedang dijalani
b) Mengkaji kesadaran terhadap gizi dan kesehatan
 Pengetahuan dan kepercayaan terhadap rekomendasi diet
 Kemandirian melaksanakan diet
 Edukasi dan konseling gizi yang sudah didapat pada masa lalu
c) Mengkaji aktifitas fisik
 Pola kegiatan sehari-hari
 Waktu yang dihabiskan untuk bersantai, dsb
 Intensitas, frekuensi dan lamanya melakukan olah raga
d) Ketersediaan makanan
 Kemampuan merencanakan menu
 Daya beli
 Kemampuan/keterbatasan menyiapkan makanan
 Pemilihan makanan, sanitasi dan hygiene makanan
 Pemanfaatan program makanan
 Ketidakamanan makanan/pangan
2) Data biodata :

6
 Mengumpulkan data dan nilai laboratorium yang berpengaruh terhadap
masalah gizi
Data antropometri :
a) Melakukan penimbangan Bb dan Tb
b) Menentukan status gizi pasien
3) Pemeriksaan fisik dan klinis :
a) Pengkajian gizi dalam aspek klinis meliputi kondisi gigi dan mulut
b) Penampilan fisik secara umum, contoh : tampak kurus, pengerutan otot
dan penurunan lemak subkutan
4) Mengkaji riwayat personal pasien, meliputi :
a) mengkaji riwayat obat-obatan dan suplemen yang dikonsumsi
b) social budaya
c) riwayat penyakit
d) data umum pasien (umur, pekerjaan, peranan dlam keluarga, tingkat
pendidikan)
2. Diagnose gizi
a. Pengertian :
Mengidentifikasi dan memberi nama masalah gizi yang actual dan atau beresiko
menyebabkan masalah gizi, merupakan diagnose gizi, yang diuraikan dalam 3
komponen (problem), menggambarkan masalah gizi klien yang terdiri dari 3
domain :
 Domain intake : keseimbangan energy, asupan makanan mengenai oral atau
dukungan gizi, asupan cairan, asupan zat-zat bioaktif, asupan zat gizi
 Domain klinis terdiri fungsional, biokimia, berat badan
 Domain perilaku lingkungan terdiri : (pengetahuan dan kepercayaan,
aktifitas dan fungsi fisik, keamanan dan askes makanan
b. Tujuan :
Untuk menjembatani antara pengkajian gizi dan intervensi gizi, sehingga melalui
langkah ini, dietesien diarahkan untuk membuat prioritas dalam pelaksanaan
intervensi gizi
3. Melakukan intervensi gizi
a. Pengertian :
Serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan penggunaan bahan untuk
menanggulangi masalah
b. Tujuan :
Untuk mengatasi masalah gizi terkait perilaku, kondisi lingkungan atau status
kesehatan individu, kelompok atau masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi
klien
Intervensi gizi terdiri dari :
1) Perencanaan intervensi

7
 Penetapan tujuan jangka panjang (misal selama dirawat) dan jangka pendek
(misalnya pada kunjungan berikutnya pada saat kontrol ulang ke poli)
2) Preskripsi diet
Dalam melakukan intervensi gizi, dikelompokkan menjadi 4 domain
terminology khusus yaitu :
a) Pemberian makanan dan zat gizi
b) Edukasi gizi
c) Konseling gizi
d) Koordinasi pelayanan gizi
3) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
4. Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
a. Pengertian :
Indicator hasil yang diamati dan dievaluasi yang mengacu pada kebutuhan
pasien/ klien/ kelompok, diagnose gizi, tujuan, rencana intervensi dan kondisi
penyakit

8
 b. Tujuan :
Untuk mengetahui respon pasien, klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya.
Aktifitas ini bukan sekedar kegiatan mengamati apa yang terjadi saja tetapi
membutuhkan komitmen yang kut untuk melakukan pengukuran, pencatatan
hasil sesuai indikator yang selarah dengan diagnosis gizi dan intervensi gizi.
Data hasil monitoring dan evaluasi gizi dapat digunakan sebagai bahan evaluasi
system manjemen pelayanan kesehatan secara keseluruhan.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi :
a. Monitor perkembangan kondisi pasien/klien
b. Mengukur dampak. Idikator dampak ditentukan oleh masalah gizi, etiologi
dan gejala
c. Evaluasi dampak

A. TATA LAKSANANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. PROSES PENERIMAAN
a. Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
b. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah
c. Persyaratan :
1) tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
2) tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
d. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan:
1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu
persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang ateu lebih
2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai
dengan jenis barang
3) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan
sesuai dengan kebutuhannya.

2. PROSES PENYIMPANAN
a. Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya.
b. Tujuan :

9
 Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan
c. Persyaratan :
1) Adanya sistem penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
d. Langkah penyimpanan bahan makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
penyimpanan bahan makanan
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit
masing-masing. Freezer/pembeku umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar
yang dimaksud untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang
agak lama
e. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang)
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti serta kontinyu
4) Kartu/buku penerimaan, stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera
di isi dan diletakan pada tempatnya
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding
7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21 derajat celcius
9) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu

10
 10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan
11) Semua lubang yang ada digudang harus berkala, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki

f. Syarat penyimpanan bahan makanan segar :

Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin
sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, ialah :
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es/ ruangan pendingin dilakukan setiap hari
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam
alat pendingin tersebut
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruangan pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam ruang/lemari pendingin,

3. PROSES PERSIAPAN
a. Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dsb
b. Tujuan :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan
c. Persyaratan :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses-prose persiapan

4. PROSES PENGOLAHAN
a. Pengertian :
11
 Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk di konsumsi
b. Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
c. Persyaratan :
1) Tersedianya siklus menu
2) Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan
3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5) Tersedianya aturan penilaian
6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan
d. Macam proses pemasakan
1) Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a) membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan
b) memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat laipsan yang kuning
2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu :
 Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
 Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak yang
memerlukan waktu lama
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
 Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih
 Mengukus :memasak dengan uap air mendidh. Air pengukus tidak
boleh mengenani bahan yang dikukus
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya
lebih tinggi daripada merebus

12
 c) Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng : memasukan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan dapat
warna kuning kecoklatan
d) Pemasakan langsung melalui dinding panci
 dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
 Menyangrai : menumis tanpa minyak, bisa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb
e) Pemasakan dengan kombinasi, seperti :
Menumis : memasak dengan sedikit minyak ataumargarine untuk
membuat layu ateu setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup
f) Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave

5. PROSES PENYAJIAN
a. Pengertian :
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada
untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan
telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar
dapat menambah nafsu makan

b. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan
prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a) Makanan tidak terkontaminasi silang
b) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan

13
 yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga
plastk.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis
makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik.
Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh,
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan
penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
c. Persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

6. PROSES DISTRIBUSI
a. Pengertian :

14
 Pendistribusian maanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus)
b. Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
c. Persyaratan :
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit , menyangkut standar
penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen
6) Tersedianya peralatan makan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
d. Cara penyaluran makanan :
System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan
yang ada
System yang digunakan di RSUD Linggajati Kuningan yaitu menggunakan
system sentralisasi (system dipusatkan).
Keuntungan cara sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta
bau masakan
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan cara sentralisasi
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, pemanas yang mempunyai rak)
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkpan serta pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan
dari dapur utama ke dapur ruangan

15
 BAB V

LOGISTIK

Logistik Instalasi Gizi didalamnya yaitu penyelenggaraan makanan dan sarana,

peralatan dan perlengkapan

PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. PENGERTIAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.

B. TUJUAN

Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.

C. SASARAN

16
 Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/pasien maupun
karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam penyelenggaraan
makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana,
metoda, peralatan, sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan serta
pengolahan makanan dan pendistribusian makanan, sedangkan standar keluaran (output)
adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen.

D. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Kegiatan penyelenggaran makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi di

rumah sakit. System penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit secara
penuh, dikenal juga sebagai swakelola.

Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan system swakelola maka instalasi gizi
bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai
dari perencanaan, peaksanaan dan evaluasi.

E. MEKANISME KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi

1. Perencanaan anggaran belanja makanan

a. Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani.
b. Tujuan :
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi
17
 c. Prasyarat :
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pembelian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/paien yang dilayani
6) Tersedia siklus menu
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan

d. Langkah perencanaan anggaran belanja makanan :

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat kotor
5) Hitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai degan konsumen
yang mendapat makan
6) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/pasien (termasuk pegawai)
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepda pengambilan keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk memint perbaikan
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative
2. Perencanaan menu
a. Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang
b. Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
c. Prasyarat :
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
d. Langkah perencanaan menu :
1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi, kepala
masak, dokter spesialis gizi klinik, dll
2) Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner
3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia

5) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

6) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar
7) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
18
 8) Tetapkan standar porsi
9) Susun menu dengan cara :
a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak
b) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
c) Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
d) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna,
tekstur, konssistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperature
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
e) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif
f) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
g) Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi)
3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
a. Pengertian :
Penghitungan kebutuhn bahan makanan adalah kegiatan penyusunan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
b. Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhn bahan makanan untuk pasien dalam
satu tahun anggaran
c. Persyaratan ;
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya siklus menu
6) Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani
d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan :
1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP
2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklu menu
4) Hitung dengan cara :
jumlah pasien X berat kotor X kerap pemakaian
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
a. Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau paien yang
dilayani
b. Tujuan :

19
 Tersedianya daftar pesanan bahan makanan seuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan
c. Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan
3) Adanya spesifiksdi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana
d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan :
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk besok hari
dengan cara :
Standar porsi X jumlah pasien
2) Hasil penghitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan

b. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya
c. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan
6. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalm penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dsb.
7. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
di konsumsi.
8. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa

20
 maupun makanan khusus). Penyaluran makanan yang digunakan di RSUD
LINGGAJATI KUNINGAN yaitu dipusatkan/sentralisasi.

F. PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

1. Peralatan konsultasi dan penyuluhan

Lemari peraga, food model , formulir-formulir (konsumsi makanan, pola makanan,
asupan zat gizi, konsultasi gizi, pencatatan dan pelaporan), leaflet diet dan daftar bahan
makanan penukar, kardeks standar diet, papan display, poster-poster, buku-buku
pedoman tatalaksana program (ASI, gizi buruk, DM, dll)

21
 2. Peralatan antropometri
Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang badan
bayi/anak, timbangan bayi, alat ukur skinfold thickness caliper, alat ukur lingkar lengan
atas (LILA), dan formulir skrining
3. Fasilitas ruangan

No. Nama Ruang Kebutuhan Fasilitas

1. Ruang penerimaan dan Rak bahan-bahan makanan, timbangan 20-300kg, kereta
penimbangan bahan angkut, pembuka botol, penusuk beras, pisau, container,
makanan troli, alat penguji kualitas telur, lemari arsip, APAR

2. Ruang penyimpanan Freezer, lemari pendingin, container bahan makanan,

bahan makanan basah timbangan kapaitas 20-100 kg, kereta angkut, pengusir tikus
elektrik

3. Ruang penyimpanan Lemari beras, rak/palet/lemari penyimpanan bahan

bahan makanan kering makanan, timbangan kapasitas 20-00 kg, kereta angkut,
pengusir tikus elektrik

4. Ruang/area persiapan Meja kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin

sayuran, bak cuci persegi, bak cuci dua bergandengan,
pisau, mesin pemarut kelapa berdinamo, saringan kelapa,
mesin pemotong dan penggiling daging kapasitas 20 kg,
blender, cobek/ulekan, mixer, timbangan meja, talenan

5. Ruang pengolahan/ Kompor gas elpiji, kompor minyak tanah bertekanan,

memasak dan kompor listrik, kompor uap (steam cooker), panci besar,
menghangatkan penggorengan, rak-rak makanan, rice cooker kapasitas 30
makanan kg, oven, mixer, blender, pisau, dapur, sendok sayur, sodel,
pembuka botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh, wajan
datar 2 ukuran (diameter 16 cm dan 18 cm), timbangan
digital kapasitas 2 kg, serbet, cempal, cetakan nasi, lemari
es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja,
bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta warmer

6. Ruang pembagian/ Meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit

enyajian makanan makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring
makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung,
22
 cangkir tertutup, tutup dan tatakan gelas, nampan, tempat
telur (sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan/plastic, stainless steel, keramik), troli untuk
makanan 3 susun, rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas
label, alat tulis

7. Dapur susu/ laktasi bayi Peralatan besar : lemari pendingin, panci alumunium,
tungku uap, meja pemanas, rak-rak penyimpanan botol 3
susun, bak pencuci

Peralatan kecil : thermos, blender, gelas ukur, sendok

makann, sendok the, panic kecil bertangkai diameter 15 cm,
piring dan gelas, mangkok, Waskom plastic, kocokan susu,
serbet, cempal, sikat botol, timbangan susu kapasitas 2 kg,
sterilisator, mixer, blender

8. Ruang cuci Pencucian secara mekanik memerlukan : mesin cuci

kapasitas 100 piring, rak pengering alat kebersihan

Pencucian manual memerlukan : ember plastic kapasitas 30

liter, baskom plastic kapasitas 30 liter, perlengkapan
kebersihan (sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel,vakum
cleaner)

Tambahan untuk ruang pencucian alat pengukur desinfektan

pencucian, sabun cuci, karbol, pencuci dinding keramik,
tempt sampah tertutup (basah dan kering), serok air

9. Ruang penyimpann Sabun cuci colek, sikat, alat/kain untuk mengelap, serok air
troli gizi

10. Ruang penyimpanan Lemari perkakas dapur khusus, rak pekakas dapur, meja,
peralatan dapur kursi

11 Ruang ganti alat Sarung tangan, sepatu dapur/sepatu boot, baju khusus, loker,
pelindung diri (APD) tutup rambut, masker (tutup hidung dan mulut),
dan loker celemek/apron

12 Ruang administrasi Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety

23
 box

13 Ruang kepala instalasi Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety

gizi box

14 Ruang pertemuan gizi Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety

klinik box

15 Janitor Rak/lemari, perlengkapan kebersihan

16 Ruang pengaturan/ Keran pengatur uap, manometer uap, header uap

manifold elpiji

17 Ruang panel listrik Panel daya penerangan, panel daya stop kontak, panel daya
listrik

18 ruang pengaturan/ Keran pengatur gas, manometer tekanan gas elpiji, header
manifold gas elpiji gas elpiji

19 ruang penyimpanan Penjepit tabung, kedudukan tabung, troli tabung

tabung gas elpiji

20 Gudang alat Rak-rak

21 Ruang nutrisionis Meja, kursi, computer, rak buku

22 KM/WC petugas Kloset, wastafel, bak air

BAB VI

KESELAMATAN PASIEN

Keselamatan pasien disini lebih dititik beratkan pada sanitasi makanan.

SANITASI MAKANAN

A. PENGERTIAN
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
24
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (direktorat hygiene
dan sanitasi, ditjen pencegahan dan pemberantasan penyakit menular)
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, lingkungan dan orangnya. Sehingga
makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit

B. TUJUAN
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas bai dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan

C. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
1. Ruang pengelolaan (dapur)
a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khususnya bagi pegawai dapur, locker untuk
tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedianya tempat sampah sementara yang
diberi kantong plastic yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat
pengumpulan sampah diluar. Diluar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat
pengumpulan sampah yang tertutup
2. Bangunan
a. Fasilitas cuci tangan :
1) Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
2) Tersedia air yang mengalir
3) Tersedia sabun dan kain lap pengering
4) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan
halus.
b. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman
dari binatang pengganggu
3. Sarana danperalatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
a. Air bersih
Tersersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 01/Birhukmas/I/1975
Standar mutu air tersebut, meliputi
25
 1) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa
2) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan
bakteri E Coli
3) Standar kimiawi, yaitu derajat keasamam (pH) jumlah zat padat dan bahan-
bahan kimia lainnya.
4) Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin
terkandung dalam air
b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,
dibuat dari bahan kedap air, permuakannya halus dan mudah dibersihkan
c. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindakan
dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses
pembersihan
d. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai berikut :
1) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
2) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan
3) Tidak tersebut dari logam berat yang dapat mrnimbulkan keracunan,
misalnya : timah hitam (Pb), arsenum (As), tembaga (Cu), seng (Zn),
cadmium (Cd), dan antimony (Stibium)
4) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

D. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
Prinsip penyehatan makanan menggunakan tenik HACCP (Hazzard Analysis Critical
Control Point) meliputi bahan makanan, penjamahan makanan dan cara kerja yang dilakukan
serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya
1. Bahan makanan (sumber, mutu, cara penanganan)
a. Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida.
b. Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar,
yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak berlubang/berulat,
besar dan bentuk seragam, tidak busuk tidak kotor dan tidak layu, cukup
masak/matang (untuk buah)
c. Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang
tepat dan baik, misalnya:
1) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
2) Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb
2. Hygiene tenaga penjamahan makanan
26
 a. Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan
makanan, diperlukan tenaga penjamahan yang memenuhi syarat, sbb:
1) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka
bakar
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodic
5) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
6) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah
1) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, keluar dari
WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
2) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minuman bila batuk
atau bersin
4) Pergunakan masker/ tutup hidung dan muka bila diperlukan
5) Pengolahan makanan hendaknya dilakuan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat
pemasakan
6) Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan
sendok garpu atau alat lainnya
7) Makan diruang makan yang disediakan
8) Merokok tidak boleh di ruang kerja
9) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan
WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
10) Penjamah makanan dianjurkan untukmemakai sarung tangan
3. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si
penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak
bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai dengan prosedur, misalnya: sehabis bekerja, pegawai harus
mencuci alat (panci sebagaimana mestinya dan alat tersebut langsung ditaruh dalam
rak penyimpanan alat. Bila panci tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin
bahwa panci tersebut bersih. Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci
dulu sebelum digunakan.

27
4. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian factor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan
dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya
bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan dan
minuman adalah :
a. Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk
setelah proses pembersihan bahan
b. Proses persiapan bahan makanan
Pada proses ini hendaknya :
1) Tersedia air bersih yang cukup
2) Kran-kran air dan saluran persiapan dalam keadaan bersih
3) Tersedianya tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan/dilapisi kantong plastik
c. Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
1) Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
2) Penyimpanan makanan terolah :
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
a) Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam
keadaan tertutup dilakukan pada suhu
b) Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan
pada suhu 40 C selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu
-50 C sampai -10 C
d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan
bantuan panas sesuai dengan tehnik/cara pemasakannya, sehingga tidak
memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak

28
 e. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
1) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan
selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi
ruang, lantai dan langi-langit
2) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak dengan langkah
sebagai berikut : membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila
perlu direndam dengan air panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan
dikeringkan
f. Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkutan makanan-makanan yang dipakai dilengkapi dengan tutup
untuk menghindari debu diluar gedung dapur, alat dibersihkan secara periodik
g. Proses penyajian makanan di ruang rawat
1) Alat-alat makan yang aan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam
keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/disinfektan dan dibilas/direbus
dengan air panas)
2) Tidak ada tanda-tanda vector (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas jejaknya di
ruangan dapur
3) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

E. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Meliputi :
1. Penjamahan makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan
makanan melalui berbagai uji, pest-control serta penilaian kualitas makanan melalui
metode HACCP
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya : uji usap meja kerja,
peralatan masak, dsb
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya : uji sanitasi lantai,
dinding, dll

29
 BAB VII

KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan
kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan
terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan
yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin
kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya
terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan dan melukai karyawan/pegawai.

A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan

B. TUJUAN
Menurut undang-undang keselamatan kerja tahun 1970, syarat-syarat keselamatan kerja
meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran,
asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau
barang
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan

30
 14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang
15. Mencegah terkena aliran listrik
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja pada

penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit

C. PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI DALAM PROSES

PENYELENGGARAAN
1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat
dari bahan-bahan kontruksi yang memenuhi syarat
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena
kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja lebih dari tiga jam
5. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Keamanan kerja di ruang ini
terlaksana bila :
a. Menggunakan alat pembuka peti/ bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakan posisi tangan pada tempat ke arah
bagian alat yang tajam (berbahaya)

31
 b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
f. Tidak mengangkat barang yang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan. Keamanan dan keselamatan kerja di
ruang ini akan tercapai bila :
a. Mengunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan dan mengolah bahan makanan
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin sebelumnya
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
f. Berhati hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan
j. Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
l. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
m. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
n. Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki jangan sampai tertumpah
atau makanan tersebut tercampur
o. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
3. Di ruang pembagian makanan di unit pelayanan gizi
a. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya
c. Meletakan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaanya
32
 e. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
4. Di dapur ruang rawat inap. Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan
dapat tercapai apabila :
a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
b. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsingya
c. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek,
topi dan lain-lainnya
d. Tidak menggaruk, batuk selama menjaah makanan
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
f. Berhati hati dan telliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya alat yang menggunakan
listrik seperti kalender, toaster dan lain-lain)
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
i. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan sebelum mulai bekerja dan
bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan
sabun atau desinfektan
j. Membersihkan/mencuci peralatan makanan/dapur/kereta makan sesuai dengan
prosedur
k. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera stelah lat makan/alat
dapur selesai digunakan
l. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas,
listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu adpur harus ditinggalkan dalam
keadaan tertutup/terkunci
5. Alat perlindungan kerja
a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin
dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur ( jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang ssuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan sebagainya
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f. Tersedia alat/obat P3K

33
34
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Dalam pengendalian mutu pelayanan di instalasi gizi yaitu meliputi pengawasan,

pengendalian dan evaluasi/penilaian

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahaan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman,
standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan
yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Selain itu
pengawasan bertujuan untuk membina aparatur Negara yang bersih dan berwibawa.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian
pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan
mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak .
pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai
secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsur penting yang harus
dilakukan dalam proses manajemen.
3. Evaluasi/penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu,
ataupun membuat rencana program yang baru.
Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, iuran,
dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan iuran atau hasil yang dicapai.

B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan pelaporan

35
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
maupun untuk pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah
kegiatan yang dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan
rumah sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi :
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatat bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi
pada hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan) meliputi bahan makanan
basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatat data permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-
bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
b. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
1) Buku laporan timbang terima antar pergantian rotasi (berisi pesan-pesan
yang penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
c. Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan instalasi gizi
1) Membuat kartu inventaris peralatan masak
2) Membuat kartu inventaris peralatan makan
3) Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
5) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
6) Formulir daftar kekuatan pasien dalam shari
7) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
8) Laporan jumlah petugas yang dilayanani Instalasi Gizi
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu
2) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan
dating selama triwulan/tahunan
3) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4) Penghitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar makanan
e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap

36
 1) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4) Formulir perubahan diet
5) Formulir permintaan makan pagi, siang, sore
6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
f. Pencatatan dan pelaporan di ruang penyuluhan dan konsultasi gizi/poli klinik
gizi
1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnose, jenis diet,
antropometri)
2) Membuat/mengisi leadlet sesuai standard penyakitnya
3) Formulir anamnesis
4) Formulir frekuensi makanan
5) Formulir status pasien
6) Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan kesehatan masyarakat
rumah sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap
Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan
kepada kepala instalasi gizi atau pejabat lain sesuai dengan hirarki yang berlaku,
untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang dibutuhkan oleh rumah sakit.
2. Pengawasan standar porsi
a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukur/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan,
dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan container / panic
yang standar dan bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep
3. Pengawasan harga
Langkah-lankah yang perlu dilakukan :
a. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
b. Buat format isian pelaksanaan pencatatat pelaporan yang baku untuk
pengawasan
1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian tiap putaran
menu, bulanan, triwulan dan tahunan
2) Kalkulasikan harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan
makanan untuk putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
37
 3) Perhitungan stock bahan makanan akhir
4) Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan dan
tahunan
5) Biaya overhead 9dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran
menu, bulanan, triwulan dan tahunan
c. Kalkulasikan pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai
rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari

4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba
mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya
yang dimaksud disini yaitu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurut dari harga yang diperkirakan.
Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalkan melalui 5 cara, seperti menukar
dan mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain.
Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan
aktivitas-aktivitas seperti perencanan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan,
pengolahan dan juga tenaga atau personilnya.
a. Tujuan pengendalian biaya makanan
1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
2) Menilai harga penawaran bahan makanan
3) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
4) Menyediakan data untuk laporan penyelenggraan institusi
5) Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaran
makanan
b. Cara pengendalian biaya makan
1) Kembangkan kebijakn keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada
tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dai
makanan, tenaga dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai
2) Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegitan harus
mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai
dari perencanaan menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
pengeluaran, produksi, distribusi serta penyajian/penjualan
3) Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkitan dengan laporan biaya
makan, perhitungan hasil dan mengambil tindakan perbaikan jika
diperlukan
38
 c. Kendala dalam pengendalian biaya makan
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2) Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit
membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan
3) Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga bahan
makanan
4) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
d. Langkah-langkah dalam proses pengendalian
Empat langkah dasar yang harus dilakukan
1) Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu :
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan
serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur).
untuk memudahkan pelaksanan pengendalian, standar ini dapat
berupa peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk
kebijakan institusi
b) Standar kualitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran bentuk
c) Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang
digunakan untuk mngukur biaya lain. Hal ini berguna dalam
menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkan
dengan biaya sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari apa yang
seharusnya dikerjakan.
d) Standar prosedur, berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan
sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses
penyelenggaraan makanan
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan
3) Memonitor, melatih, mengukur, mengecek pelaksanan yang dilakukan
kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar
dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi
ketidaksamaan atau penyimpangan-penyimpangan yang merupakan umpan
balik (feed back) yang harus diperbaiki
4) Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan
dengan melaksanankan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data
kegiatan terdahulu
5. Pengendalian biaya tenaga/harga tenaga
a. Tujuan

39
 Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara bedaya guna sesuai dengan
standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercpai tujuan
yang optimal
b. Factor yang mempengaruhi biaya
1) Type menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
2) Jenis pelayanan
3) Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari
4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual
5) Peralatan yang digunakan
6) Jumlah tenaga kerja
c. Penghematan penggunaan tenaga
1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
2) Gunakan bahan makanan setengah jadi
3) Buat standar performance dan produktifitas
4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
5) Perencanaan staff harus tetap
6) Jadwal hrus ketat dan tepat
7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
8) Awasi kelebihan waktu
9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
10) Sederhanakan setiap prosedur
11) Latihan tenaga kerja untuk meningkatkan performance
12) Tanamkan disipin pada pegawai
13) Gunakan catatan dengan tepat
14) Awasi pertukaran pegawai
15) Lakukan reorganisasi bila perlu
16) Perbaiki lay out fasilitas

C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

Sistem pengendalian efektif mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
1. Terkoordinasi dengan arus kerja dan dapat memberikan informasi langsung kepada
atasan langsung
2. Terfokus pada titik stategis. System harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang-
orang yang dikendalikan
3. Objektif dan menyeluruh. sistem harus jelas dan udah dimengerti oleh orang-orang
yang dikendalikan
4. Fleksibel. System haru dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan
5. Secara ekonomi realisits. Untung rugi pengendalian harus diperhitungkan secara
realistis
6. Secara organisasi harus realistis. Jika system tidak realistis (standar yang ditetapkan
terlalu tinggi) maka bawahan cenderung membuat laporan bias

40
 7. Akurat/tepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh system harus benartepat aktu,
informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu, sehingga dapat dilakukan
koreksi bila diperlukan
8. System harus dapat diterima oleh semua pegawai

D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolism zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropomeri, gejala klinis dan biokimia tubuh
(laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamnesis diet
dan pola makan
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan
5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan
keadan klinis, status gizi dan status laboratorium
6. Terwujudnya penerjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai
dengan kebutuhan dan keadaan pasien
7. Terlaksananya penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetic
8. Terwujudnya standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit
9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada
klien/pasien dan keluarganya.

41
 BAB IX
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,

berdampak pula pada bidang gizi dan dietetic. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah
sakit tentunya perlu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut.
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas
diberbagai bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus disiapkan secara professional.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayann kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan
di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas
dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang
tepat bagi klien/pasien sesuai dengan tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu,
pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan pelayanan gizi yang
holistic.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini dilengkapi dengan lampiran model/format
pencatatan dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan
pengelolaan penyelenggaraan rumah sakit yang mutakhir di rumah sakit.

42