LAPORAN UMUM PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT UMUM CUT MEUTIA
ACEH UTARA
2021

DI SUSUN OLEH :
CUT FADILLAH (P07131118003)
DEVITA ANNISA (P07131118006)
NUR AZIZAH (P07131118021)
RISKI SHAUMIA (P07131118026)
SARAH AUDIRA (P07131118029)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Mutu Makanan Institusi RSU Cut Meutia, telah diperiksa dan dinyatakan telah
memenuhi syarat serta telah mendapatkan persertujuan sebagai laporan tugas
akhir praktik kerja lapangan.

Aceh Utara, 08 Februari 2021

Pembimbing Lapangan/CI Pembimbing Akademik

Ifzal, S. Gz, RD Arnisam, SKM, M. Kes

197404081999031002 196812311991032006

Koordinator PKL MSPM Ketua Prodi D-III Gizi

Arnisam, SKM, M. Kes Arnisam, SKM, M. Kes

196812311991032006 196812311991032006

i
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-sub
sistem. Sub sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan saling tergantung
satu dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan institusi yang telah ditetapkan.
Perubahan yang terjadi pada salah satu sub sistem akan mempengaruhi sub sistem
yang lainnya dan pada akhirnya akan berpengaruh pada tujuan institusi. Untuk itu
diperlukan suatu keahlian dalam mengkoordinasi sub sistem tersebut agar dapat
berjalan sesuai dengan yang diinginkan (SPMI, 2018).
Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi juga
dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Penyelenggaraan Makanan
Institusi/massal (SPMI) adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam
jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di
setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat (Depkes RI, 2009)
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang disesuaikan
dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. (Depkes RI, 2006)
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi
Rumah Sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien (Ratna, 2012).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Mutu
pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi indicator mutu pelayanan Rumah
Sakit. Semakin baik kualitas pelayanan gizi rumah sakit semakin tinggi tingkat
kesembuhan pasien, semakin pendek lama rawat inap dan semakin kecil biaya
perawatan rumah sakit (Depkes 2007 dalam Uyami, dkk., 2012).
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit setiap kegiatan memiliki
pencatatan dan pelaporan yang berguna untuk memantau dan menilai pencapaian
indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh
dari catatan dan pelaporan terkait aspek yang akan di nilai (PGRS,2013).

1
 2

Berdasarkan hasil praktek kerja lapangan pada sistem penyelengaraan

makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut Meutia pada tahun 2020
memiliki sistem penyelenggaraan makanan yang meliputi rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian
diet yang tepat. Hal tersebut memerlukan manajemen sistem penyelenggaran
makanan (MSPM) yang sesuai dengan pelaksanaan dan standar penyelenggaraan
rumah sakit.

B. Rumusan Masalah
Apakah manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara sudah sesuai dengan standar
penyelenggaraan makanan rumah sakit?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk menganalisis Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengidentifikasi ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Cut Meutia Aceh Utara.
b. Untuk mengidentifikasi biaya pelayanan gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Cut Meutia Aceh Utara.
c. Untuk melakukan penyusunan standar makanan makanan sesuai kebutuhan
klien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.
d. Untuk melakukan penyusunan menu 10 hari bagi klien sesuai standar
makanan, standar porsi, standar resep, dan standar bumbu di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.
e. Untuk melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan berdasarkan
menu, macam, dan jumlah konsumen di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Cut Meutia Aceh Utara.
f. Untuk melakukan pengkajian kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi
pemesanan/pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.
g. Untuk melakukan pengkajian kegiatan produksi makanan meliputi
persiapan, pengolahan, dan evaluasi hasil pengolahan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.
h. Untuk melakukan pengkajian kegiatan distribusi, transportasi, dan penyajian
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.
 3

i. Untuk memodifikasi resep makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum

Cut Meutia Aceh Utara.
j. Untuk melakukan uji organoleptik di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut
Meutia Aceh Utara.
k. Untuk mengidentifikasi sarana dan prasarata meliputi fungsi dapur dan
peralatan kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh
Utara.
l. Untuk melakukan penerapan higiene sanitasi dan kemanan makanan
meliputi penerapan HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut
Meutia Aceh Utara.
m. Untuk melakukan uji daya terima/sisa makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.

D. Manfaat Praktek Kerja Lapangan

1. Manfaat bagi Instalasi Gizi
a. Dapat meningkatkan dan memperbaiki sistem yang sudah ada agar sesuai
dengan standar pelaksanaan sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Dapat meningkatkan kerja sama Akademik dan Instansi/Lembaga.
c. Dapat membantu memecahkan permasalahan yang ada di Instalasi dalam
merencanakan sebuah program.
2. Manfaat bagi Akademik
a. Dapat meningkatkan kerja sama antara lembaga pendidikan.
b. Dapat mempromosikan akademik di rumah sakit sehingga dapat
mengantisipasi kebutuhan dunia kerja akan tenaga kerja yang professional
dan kompeten di bidang gizi.
3. Manfaat bagi Mahasiswa
a. Dapat mengetahui gambaran manajemen sistem penyelenggaran makanan
di Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.
b. Dapat mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh pada masa perkuliahan.
c. Menambah wawasan dan pengalaman sehingga dapat meningkatkan
keterampilan dan kemapuan.
d. Dapat memperoleh gambaran dunia kerja yang nantinya berguna bagi
mahasiswa yang bersangkutan apabila telah menyelelesaikan perkuliahan ,
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan dunia kerja.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Ketenagaan SDM pada Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Macam dan Jumlah Tenaga Pada PMI
Menurut Notoadmodjo (2003), pengorganisasian adalah mengatur personal
atau staf yang ada di dalam institusi tersebut agar semua kegiatan yang telah
ditetapkan berjalan dengan baik, yang akhirnya semua tujuan dapat dicapai.
Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan berbeda-beda, sesuai dengan
klasifikasi dan tujuan masing-masing.
Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masing-masing
penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi oleh:
a. Jumlah konsumen yang dilayani/banyak jumlah porsi makanan yang
diselenggarakan Semakin banyak porsi makanan yang diolah. Menu pilihan
membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas (limited
menu).
b. Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang tersedia. Macam atau
menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan Bahan makanan
“ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang
konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga
lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus
dicuci).
c. Macam/jenis dan jumlah menu yang disediakan (fixed menu/menu ditetapkan
atau selected menu/ menu pilihan).
d. Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang ditetapkan institusi.
Metode penyajian makanan dan letak penyajian Cafetaria service
membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service.
e. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak.
f. Latihan dan pengalaman pegawai terlatih dan berpengalaman dapat
menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik (SPMI, 2018)

2. Ketenagaan Dalam PMI (Rumah Sakit)

Berdasarkan hasil Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit (Direktorat Pelayanan
RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan
makanan rumah sakit ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di
rumah sakit.

4
 5

Untuk semua tipe kelas sebagai berikut :

1. S3 : 1 : 500 TT (untuk RS kelas A)
2. S2 : 1 : 400 TT (untuk RS Kelas A dan B)
3. S1/D4 Gizi : 1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS Kelas
A,B,C) Catatan: Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi
4. D3 Gizi : 1 : 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D)
5. SPAG/D1 : 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D Rationya adalah 1 : 30 TT)
6. SMK : 1 : 12 TT
7. SMU : 1 : 12 TT

Kebutuhan Tenaga Gizi berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber

Daya Manusia kesehatan tahun 2012, diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan
TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang
baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien. Kebutuhan RD dan TRD
digambarkan pada tabel berikut :

Tabel 2.1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

Registered
Teknikal Registered Kebutuhan
No Rumah Sakit Distisien
Dietisien (TRD) Tenaga Gizi
(RD)
1Kelas A 56 16 72
2Kelas B 22 15 37
3Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23

Pada Rumah Sakit yang belum memiliki tenaga gizi sesuai klasifikasi sebagai
mana tersebut, dapat memanfaatkan tenaga gizi yang dimiliki dengan secara
bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga tersebut agar
memenuhi kualifikasi termaksud. (PGRS, 2013).

3. Kualifikasi tenaga gizi dirumah sakit

Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri
dari resgisted dietisien (RD) dari Tekhnikal Registered Dietisien (TRD) registered
dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan
makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggung jawab membantu RD dalam
melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan
kewenangan sesuai dengan kompetensi.

Nama Jabatan Standar Kualfikasi SDM

 6

Kepala Instalasi gizi - RD, S-I, S-II gizi/kesehatan dengan

dpendidikan dasar D III/D IV/ S 1 gizi
- Pengalaman kerja lebih dari ≥ 5 tahun di
instalasi gizi
Koordinator - D-IV/S 1 gizi
- Pengalaman kerja lebih dari ≥ 3
Kepala urusan - D-III/D-IV/ S1 gizi
Pelaksana asuhan gizi ruang - D III/D IV/ S 1 gizi
rawat inap
Pelaksana asuhan gizi ruang - D IV/ S 1 gizi
rawat jalan
Pengawas produksi makanan - D III/D IV gizi
Asisten pengawas produksi - DI gizi / SPAG
makanan
Penanggung jawab produksi - DIII tata boga
makanan
Juru masak - SMK tata boga
Pelaksana administrasi - SMA + kursus administrasi/SMK administrasi

B. Identifikasi Biaya Pelayanan Gizi

1. Pengertian Biaya Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam satuan
uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan barang/jasa
atau tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan memberikan
keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi individu maupun
organisasi (Sugiyanto, W 2004).
Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada penyelenggaraan
makanan adalah biaya makan (food cost,) yang diartikan sebagai “uang yg telah
dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan sesuai kebutuhan atau
permintaan”.Sedangkan biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi makanan
disebut sebagai unit cost makanan, yang sering digunakan untuk menentukan tarif
pelayanan makanan pada suatu institusi (Kemenkes, 2014).
 7

2. Klasifikasi
a) Biaya yang Berhubungan dengan Produk Dalam hubungannya dengan produk
yang dihasilkan, maka biaya pada penyelenggaraan makanan dapat dibagi
menjadi 2, yaitu:
1) Biaya Langsung Biaya langsung adalah semua biaya untuk pembelian
bahan yang merupakan bagian integral dari produk makanan dan dapat
dihitung secara langsung pada biaya produk makanan, misalnya : biaya
pembelian bahan makanan dan upah langsung tenaga kerja (tenaga kerja
yang terlibat langsung dengan proses produksi makanan).
2) Biaya Tidak Langsung Biaya tidak langsung adalah biaya yang tidak dapat
dibebankan secara langsung pada suatu produk makanan namun
diperlukan untuk menyelesaikan produk makanan, misalnya: biaya
overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
b) Biaya yang Berhubungan dengan Sifat Kegunaan Sehubungan dengan
kegunaannya, biaya dapat dibagi menjadi 3, yaitu: biaya untuk investasi, biaya
untuk pemeliharaan dan biaya untuk operasional.
1) Biaya Investasi Biaya investasi adalah biaya yg digunakan untuk tujuan
persediaan atau investasi pada periode kurun waktu tertentu (biasanya
lebih dari 1 tahun). misalnya: biaya gedung, dan biaya peralatan dapur
(kitchen equipment), biaya sarana fisik dapur, ruang pendingin, dan lain-
lain.
2) Biaya Pemeliharaan Biaya pemeliharaan adalah biaya yang dikeluarkan
dengan maksud untuk memperpanjang kapasitas barang investasi.
Misalnya: biaya service rutin berdasarkan jadual semua sarana fisik dapur,
peralatan masak, freezer, chiller, perbaikan yang bersifat mendadak dan
sebagainya.
3) Biaya Operasional Biaya operasional adalah biaya yg digunakan untuk
mengoperasionalkan barang investasi. Misalnya: biaya pembelian bahan
makanan, bahan bakar (LPG), gaji pegawai, listrik, air.
c) Biaya yang Berhubungan dengan Volume Produksi Volume produksi setiap
institusi penyelenggaraan makanan berbeda-beda, tergantung banyaknya
konsumen yang dilayani di institusi tersebut. Sehingga akan mempengaruhi
terhadap biaya yang dikeluarkan untuk produksi makanan. Berdasarkan
volume produksi ini, biaya terdiri dari 2 macam, yaitu:
1) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak
dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai tingkatan tertentu,
dan biaya tetap per unit turun searah dengan naiknya volume, misalnya:
biaya gedung, air, listrik dan lain-lain.
2) Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Biaya tidak tetap adalah biaya yang
secara proporsional dipengaruhi oleh perubahan volume produksi, biaya
 8

per unit relatif konstan, misalnya: biaya pembelian bahan makanan dan
bahan lainnya yang berhubungan langsung dengan bahan makanan dalam
penggunaaannya (misalnya: kemasan dan bahan penolong lainnya). Biaya
tidak tetap ini bila dihubungkan dengan klasifikasi biaya menurut
hubungannya dengan produk, adalah sama dengan biaya langsung. Biaya
langsung volumenya sering tidak tetap, terutama pada institusi yang
konsumennya tidak menetap, seperti: penyelenggaraan makanan rumah
sakit, transportasi dan darurat.

3. Komponen Biaya Produksi Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan

Institusi
a) Biaya Bahan (Material/food cost) Biaya bahan juga bisa diklasifikasikan
sebagai biaya langsung atau biaya tidak tetap (variable cost). Biaya bahan ini
terdiri dari:
1) Biaya bahan baku (direct material), yaitu bahan yang digunakan utk
produksi barang jadi, yang dalam hal ini adalah makanan. Contohnya
adalah: untuk pembelian bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
2) Biaya Bahan Penolong (indirect material), yang pemakaiannya relatif
sedikit, dan kelihatan dalam produk yang dihasilkan. Contohnya adalah:
untuk pembelian bumbubumbu, bahan pembungkus makanan dan
sebagainya.
b) Biaya Tenaga Kerja (Labour Cost) Biaya untuk tenaga kerja ada yang bersifat
langsung dan tidak langsung berhubungan dengan proses produksi.
1) Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah tenaga kerja
yang terlibat langsung dalam memproses bahan menjadi barang jadi
(makanan) yang siap untuk disajikan kepada konsumen. Contohnya
adalah: gaji untuk tenaga pemasak dan pengawas pemasak, petugas
penyajian makanan, dan lain-lain.
2) Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung, adalah gaji/upah tenaga kerja yang
tidak langsung memproses bahan menjadi barang jadi. Biaya ini juga dapat
dimasukkan dalam kelompok biaya overhead. Contohnya adalah:
gaji/honor dan lembur untuk petugas keamanan, supir, petugas
administrasi dan lain-lain. Namun untuk pada beberapa institusi besar
seperti rumah sakit, kemungkinan juga mengalami kesulitan dalam
mengelompokkan tenaga kerja tidak langsung, karena petugas ini tidak
bekerja khusus untuk unit penyelenggaraan makanan, tapi juga untuk
keseluruhan institusi sehingga tidak dapat diperhitungkan sebagai tenaga
yang membantu unit produksi makanan.
c) Biaya Tambahan (Overhead) Biaya overhead adalah biaya yang timbul dalam
proses produksi, selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung.
 9

d) Biaya ini termasuk biaya tetap, karena tidak dipengaruhi oleh perubahan
volume produksi. Contohnya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya
untuk:
1) Air, telpon, administrasi/pembelian alat tulis, bahan bakar (listrik, gas,
solar, dan lain lain). Pada penyelenggaraan makanan, biaya air dan gas
kadang-kadang bisa dimasukkan kedalam kelompok biaya bahan atau
variable cost, karena dapat dipengaruhi oleh perubahan volume produksi.
Misalnya: semakin banyak jumlah menu yang diolah, maka semakin
banyak pula dibutuhkan air dan bahan bakar/gas.
2) Pemeliharaan (peralatan, dapur, alat kebersihan, taman, dan sebagainya).
3) Penyusutan (pengadaan fisik, alat, furnitur, dan sebagainya).
4) Asuransi, tenaga kerja tidak langsung, dan lain-lain.
e) Perhitungan Biaya Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
1) Perhitungan Biaya Makan
Pada prinsipnya perhitungan biaya makanan maupun biaya asuhan gizi
hampir sama. Biaya yang dibutuhkan pada penyelenggaraan makanan adalah
merupakan biaya makan setiap konsumennya perhari. Besarnya biaya makan
ini diperoleh dengan cara menghitung keseluruhan biaya yang dikeluarkan
untuk penyelenggaran makanan dibagi dengan jumlah output yaitu jumlah
porsi yang dihasilkan.
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit, biaya makan pasien berbeda
di masingmasing kelas perawatan.Oleh karena itu maka perlu dilakukan
perhitungan untuk masing-masing komponen biaya pada masing-masing
kelas perawatan.
Komponen biaya tersebut adalah biaya bahan (bahan baku), biaya tenaga
kerja yang langsungterlibat dalam proses kegiatan dan biaya overhead (biaya
yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk yang dihasilkan).
Ketiga komponen tersebut akan menentukan dalam perhitungan biaya makan
secara normatif.
2) Perhitungan Biaya Bahan Makanan (Food Cost)
Biaya bahan makanan ini termasuk dalam kelompok biaya tidak tetap
(biaya variabel), karena total biaya bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah
atau porsi bahan makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang
dilayani. Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan melalui 3
pendekatan, yaitu berdasarkan:
a) pedoman menu,
b) standar resep.
c) pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan.
f) Berdasarkan pedoman menu
 10

Untuk dapat menggunakan metode ini maka harus ada data tentang
standar makanan (memuat rincian jumlah bahan makanan yang diberikan
kepada konsumen pada setiap waktu makan dalam sehari) , standar resep,
daftar menu, pedoman menu (rincian bahan makanan dalam berat bersih
dan berat kotor pada setiap menu), dan harga satuan bahan makanan.
Berdasarkan data ini maka perhitungan biaya rata-rata bahan makanan
sehari pada periode tertentu.
1) Konsep Analisis Biaya Makan Dengan Metode Activity Based Costing (Abc)
Pada Penyelenggaraan Makanan
Analisis perhitungan biaya perlu dilakukan dalam penentuan anggaran
maupun tarif jual dari makanan yang diproduksi pada suatu penyelenggaraan
makanan.Khususnya di rumah sakit, perhitungan ini diperlukan dalam
penentuan tarif makan dan tarif kamar pasien yang dirawat, sesuai dengan
kebijakan masing-masing rumah sakit.
Activity Based Costing (ABC) adalah salah satu cara perhitungan biaya
berdasarkan kegiatan, karena setiap kegiatan akan membutuhkan biaya. Maka
pada penyelenggaraan makanan, seluruh kegiatan yang yang dilakukan dalam
memproduksi makanan akan dihitung menjadi biaya satuan makanan (Unit
Cost). Unit cost terdiri dari 2 macam, yaitu biaya makan aktual (actual unit
cost) dan biaya makan menyeluruh atau biaya makan satuan normatif
(Normative Unit Cost).
Umumnya instalasi gizi rumah sakit belum melakukan analisis biaya
makan normatif ini, karena sulitnya memperhitungkan biaya selain untuk
bahan makanan.
2) Biaya Satuan Aktual (Actual Unit Cost)
Actual unit cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan suatu
produk (dalam hal ini adalah makanan) kemudian dibagi dengan jumlah
produk yang dihasilkan.
Rumus Biaya satuan actual (Actual Unit Cost) :

UC = Biaya satuan aktual (Unit Cost)

TC = Biaya total (Total Cost)
Q = Jumlah produk (Quantity)
Berikut contoh perhitungan dalam penentuan biaya satuan aktual, yang
dapat menjadi bahan acuan bagi anda.
Di instalasi gizi rumah sakit untuk memperoduksi makanan pasien, diketahui
bahwa:
a. Biaya pembelian bahan makanan = Rp. 21.000.000/bln Total Cost (TC)
b. Biaya insentif tenaga bagian produksi= Rp. 2.000.000,-/bln
c. Jumlah produk yang dihasilkan (Q) = 1800 porsi/bl (Q)
 10

Maka biaya satuan aktual (UC) adalah:

 11

= (21.000.000+2.000.000):1800 = 12.777
dibulatkan= Rp. 13.000,- per porsi

g) Biaya Satuan Normatif (Normatif Unit Cost)

Unit cost normatif adalah seluruh nilai biaya yang melekat untuk
memproduksi makanan (biaya tetap + biaya tak tetap) dibagi jumlah produksi.
Rumus perhitungannya sebagai berikut:

UCn = Unit Cost normatif

C = Kapasitas/thn
FC = biaya tetap (biaya tenaga kerja, overhead))
Q = jumlah produk
VC = biaya tidak tetap (biaya variabel, bahan makanan)
Berikut contoh perhitungan dalam penentuan biaya satuan normatif pada
suatu penyelenggaraan makanan.
Bila diketahui:
1) Fixed cost/FC (tenaga kerja, overhead) = Rp. 50.000.000/bl
2) Capasitas produksi (C) = 3000 porsi/bl
3) Biaya tidak tetap/variable cost ( bahan makanan, dll)) = Rp. 60.000.000/bl
4) Jumlah produk (quantity/Q) = 2400 porsi/bl
Jadi: Ucn = 50.000.000/3000 + 60.000.000/2400 = 16.666 + 25.000 = 41.666
Jadi dibulatkan Rp. 42.000,-/porsi

Dalam penentuan tarif biaya pada penyelenggaraan komersial, perlu

diperhitungkan juga adanya keuntungan (profit). Harga jual makanan ditentukan
berdasarkan total biaya ditambah dengan keuntungan. Berapa besarnya
keuntungan yang ditetapkan tidak ketentuan yang baku. Jika terlalu tinggi
menetapkan harga jual, akan kalah bersaing. Namun jika penentuan margin terlalu
kecil, maka tidak mungkin mendukung adanya keuntungan.
Menurut Sugiyanto W., (2004), margin biaya yang baik adalah sebagai
berikut:
a. Biaya bahan makanan (food cost): 40 %
b. Biaya tenaga kerja (labour cost): 20 %
c. Biaya overhead: 20 %
d. Biaya keuntungan (profit): 20 %
h) Perhitungan Biaya Asuhan Gizi
Biaya pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap di rumah sakit, yang dihitung
adalah biaya jasa untuk asuhan gizi termasuk jasa konseling.Biaya asuhan gizi
 12

diperhitungkan berdasarkan kelas perawatan dan dengan mempertimbangkan 4

(empat) langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
Sesuai dengan prinsip dasar perhitungan biaya, maka biaya asuhan gizi
juga terdiri dari 3 komponen, yaitu biaya bahan baku, biaya tenaga kerja dan biaya
overhead.
1) Biaya Bahan Baku
Biaya bahan baku pada kegiatan asuhan gizi, prosentasenya relatif lebih
kecil dibandingkan biaya untuk jasa tenaga. Biaya bahan baku untuk kegiatan
asuhan gizi adalah untuk pengadaan brosur/leaflet, formulir-formulir yang
digunakan dalam PAGT, hasil print out asuhan gizi dan sebagainya.
2) Biaya Tenaga Kerja
Biaya tenaga kerja pada kegiatan asuhan gizi mempunyai prosentase
terbesar, terutama untuk tenaga kerja langsung, seperti tenaga Teknikal
Registered Dietesien (TRD) dan Registered Dietesien (RD), karena dalam
proses pelayanan jasa, peranan tenaga kerja sangat besar dalam memberikan
pelayanan kepadaklien. Sehingga tarif yang ditetapkan untuk biaya asuhan
gizi ini harus mempertimbangkan kualifikasi dan pengalaman tenaga tersebut,
dan kebijakan masing-masing rumah sakit.
3) Biaya Overhead
Biaya overhead dalam kegiatan asuhan gizi adalah biaya pemakaian
brosur/ leaflet, biaya telpon, biaya listrik, biaya komputerisasi dan
sebagainya.Semua biaya yang digunakan tersebut harus diperhitungkan
dengan sebaikbaiknya, sehingga tidak terjadi tarif yang terlalu tinggi atau
terlalu rendah.Selanjutnya perhitungan biaya asuhan gizi ini sama dengan
perhitungan biaya makan.

C. Penyusunan Standar Makanan

1. Definisi Standar Makanan
Standar bahan makanan adalah baku terjemahan jenis dan jumlah bahan
makanan sehari yang dibutuhkan oleh konsumen pada system penyelenggran
makanan sesuai kecukupan gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia
dan menjadi acuan/pedoman legal dalam penyelenggaraan makanan. Standar
makanan disebut juga sebagai Peraturan Pemberian Makan.
a) Tujuan
Tujuan menyusun standar makanan adalah tersediany aacuan/patokan jenis
dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang
kebutuhan akan jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan. Selain itu standar makanan juga berfungsi sebagai alat evaluasi
pencapaian kecukupan gizi konsumen yang sesuai dengan dana yang tersedia.
Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi terhadap standar
 13

makanan, namun seorang manajer penyelenggaraan makanan bertanggung

jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.
b) Langkah-langkah Penyusunan Standar Makanan
1) Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi berdasarkan data yang tersedia
dapat menggunakan cara yang paling praktis dan cepat misalnya
menggunakan Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (DKGA).
2) Tetapkan prosentase harga bahan makanan dari alokasi biaya atau dari
harga hidangan.
3) Tetapkan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari (9-12
item) dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.
4) Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari kedalam kebutuhan bahan
makanan sehari dalam berat bersih.
5) Dari daftar bahan makanan sehari perkirakan harga atau konversikan
keharga, kemudian hitung harga bahan makanan berdasarkan berat kotor.
6) Analisa nilai energy dan zat gizi makro, harus selaras dengan kecukupan
rata-rata yang telah dihitung.
7) Jika semua telah sesuai maka sudah dapat ditetapkan menjadi standar
makanan dan perlu mendapat legalisasi dari pimpinan/manajer
penyelenggaraan makanan.

D. Penyusunan Menu Sesuai Standar

1. Standar Makanan
Standar makanan adalah tersedianya acuan/patokan jenis dan jumlah bahan
makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang kebutuhan akan jenis dan
jumlah bahan makanan dalam penyelenggaran makanan. Standar makanan
berfungsi sebagai alat evaluasi pencapaian kecukupan gizi konsumen yang sesuai
dengan dana yang tersedia. (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kemenkes, 2018)
Standar makanan adalah susunan bahan berdasarkan jenis makanan, standar
ini digunakan pada institusi Rumah Sakit. Standar makanan dibedakan menjadi
empat yaitu makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair
(Almatsier, 2009). Menurut Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan
yaitu makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair.
a) Makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan
makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi
(AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan
kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan
 14

penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah cerna,

dan tidak merangsang saluran cerna.

b) Makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat
gizi lainnya. Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan
langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa. Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi
tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak
terlalu tinggi.
c) Makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih
halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.
Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu,
pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta pada pasien dengan
kesulitan mengunyah dan menelan. Menurut keadaan penyakit, makanan
saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau perpindahan dari makanan
cair kental ke makanan lunak.
d) Makanan cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga
kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan
mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh
menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah. Pasca pendarahan
saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat diberikan secara oral
atau parenteral (Almatsier, 2007).

2. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan. Standar porsi dibuat untuk kebutuhan per
orang yang di dalamnya memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang
dibutuhkan oleh individu untuk tiap kali makan, sesuai dengan siklus menu,
kebutuhan serta kecukupan gizi individu. Penggunaan standar porsi ini tidak
hanya pada unit pengolahan saja melainkan pada unit perencanaan menu,
pembelian untuk penetapan spesifikasi bahan makanan, unit persiapan untuk
menyeragamkan potongan bahan makanan, dan unit distribusi untuk proses
pemorsian. (Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Kemenkes,
2018)
 15

3. Standar Resep
Standar resep adalah komposisi atau racikan bahan makanan dan
bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat. Atau dengan kata
standar resep adalah resep yang telah melalui proses modifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan kualitas atau mutu yang relatif sama cita
rasanya untuk setiap hidangan. Standar resep ini akan menghasilkan rasa
atau unsur-unsur organoleptik lainnya seperti warna, suhu, aroma, yang
relative sama meskipun dilakukan oleh juru masak yang berbeda.
(Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Kemenkes, 2018)

4. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih
mentah untuk setiap resep makanan. Standar bumbu berisi bumbu yang sudah
dibakukan untuk resep tertentu, sehingga dapat menghasilkan masakan yang
relatif sama cita rasanya. Bumbu dasar dapat digunakan dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi dimana memproduksi banyak item menu atau
hidangan.
Bumbu dasar dapat ditambah bumbu tambahan tergantung dari macam
hidangannya.Penggunaan bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga
merupakan penyederhanaan pembuatan bumbu pada penyelenggaraan makanan
institusi yang besar.
Tujuan dari pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi
rasa hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan
bumbu.Setiap institusi yang menyelenggarakan makanan banyak mempunyai
standar bumbu yang khas.

Standar bumbu :
a) Standar Bumbu A (Merah)
- Bawang merah
- Bawang putih
- Cabe merah
- Kemiri
- Gula merah
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Sambal goreng
- Sayur asem
- Rendang, balado
b) Standar bumbu B (Putih)
- Bawang merah
- Bawang putih
 16

- Kemiri
- Ketumbar
- Gula merah
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Sayur lodeh
- Gudek
- Opor
c) Standar Bumbu C
- Bawang merah
- Bawang putih
- Lada
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Sop sayuran
- Mie goreng/rebus
- Semur
- Perkedel
- Capcay
- Tumisan cah
d) Standar Bumbu D (Iris)
- Cabe merah
- Bawang merah
- Bawang putih
- Tomat
- Gula merah
- Terasi
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Tumisan
- Asem-asem
- Oseng-oseng
- Sambal goreng kering
e) Standar Bumbu E (bumbu tambahan disesuaikan dengan kebutuhan)
- Tomat
- Salam, sereh, daun jeruk
- Limau
- Terasi
 17

E. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan.Penghitungan bahan makanan ini mempunyai tujuan yaitu
tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
konsumen untuk periode satu tahun anggaran.
Untuk menyusun kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahanmakanan, dibutuhkan beberapa data agar dapat
melakukan perhitungan secara lebih tepat, diantaranya:
1) Adanya kebijakan institusi dalam pemenuhan kebutuhan konsumen/klien.
2) Tersedianya data peraturan pemberian makan institusi.
3) Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5) Tersedianya siklus menu untuk konsumen.
6) Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.
Data ini harus sudah disusun dan dipersiapkan dengan baik, agar dapat
diperhitungkan secara lebih akurat untuk melakukan pembelian atau
pemesanan bahan makanan yang akandigunakan dalam proses produksi.
Selain itu, secara kuantitas beberapa faktor yang perlu
dipertimbangkan dan diperhatikan dalam memperhitungkan kebutuhan
bahan makanan adalah:
a) Standar menu atau pedoman menu yang digunakan.
b) Standar porsi untuk klien yang dilayani.
c) Jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya.
d) Jumlah hari pelayanan dalam 1 minggu atau 1 bulan.
e) Frekuensi penggunaan masing-masing bahan makanan dalam setiap harinya,
sesuaidengan siklus menu yang digunakan.
f) Berapa kali perputaran menu dalam satu bulan/tribulan.

1. Perhitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi untuk Konsumen dan

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG).
Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan
untuk pengadaan bahan makanan, terlebih dahulu harus mengetahui
kebutuhan gizi masing-masing konsumen yang dilayani pada
institusi.Selanjutnya kebutuhan gizi tersebut baru dapat diterjemahkan ke
dalam bentuk bahan makanan.
Perhitungan kebutuhan gizi sehari bagi konsumen, dilakukan dengan
memperhatikan jenis kelamin, umur, berat badan dan tinggi badan dari
individu/konsumen tersebut. Contoh perhitungan kebutuhan gizi untuk
 18

individu yang sedang sakit biasanya dapat menggunakan rumus menurut

Harris Benedict seperti contoh berikut ini (Mahan, L. K. et all, 2017).
Menurut Harris Benedict, perhitungan kebutuhan gizi dilakukan
dengan langkah-langkah menggunakan cara sebagai berikut:
a) Tentukan berat badan Ideal (BBI), dengan rumus:
- Untuk laki-laki : TB2 (m) x 22,5
- Untuk perempuan : TB2 (m) x 21

b) Hitung Basal Energy Expenditure (BEE) atau Basal metabolisme Rate

(BMR):
- Untuk laki-laki : BEE = 66,5 + 13,75 (BB) + 5,0 (TB) – 6,78
(Umur)
- Untuk perempuan : BEE = 655 + 9,66 (BB) + 1,85 (TB) – 4,68
(Umur)
c) Hitung Total Energy Expenditure (TEE)
TEE = BEE x Faktor Aktifitas x Faktor Stress
Keterangan:
1. Faktor aktifitas (FA) adalah aktifitas yang dilakukan individu sehari-hari :
Bed rest (tidur) = 1,2; ringan = 1,3; sedang = 1,4; berat = 1,5
2. Faktor stres (FS) adalah kondisi psikologis individu saat ini :
Stress ringan = 1,2; sedang = 1,3; berat = 1,5

2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian
kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu.Perencanaan ini
dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan yang diperlukan secara
kualitas dan kuantitas.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu:
a) Jenis menu yang digunakan, yang memuat jenis dan jumlah bahan makanan
yang digunakan setiap hari sesuai siklus menu.
b) Konversi zat gizi berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan Gizi yang
Dianjurkan).
c) Lama waktu siklus (putaran) menu.
d) Harga bahan makanan.
e) Jenis dan jumlah konsumen, ada yang heterogen/homogen dan ada yang
dilayani tidak rutin setiap hari. Semakin tidak homogen konsumennya, maka
menunya menjadi semakin banyak jenisnya.
 18

Untuk dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan, maka

perlu mempersiapkan beberapa data yang dibutuhkan, antara lain:
a) Bahan makanan apa saja yang dibutuhkan, untuk itu perlu membuat pedoman
menu yang memuat tentang bahan makanan apa saja yang diperlukan, dan
besar porsinya yang dicantumkan dalam berat kotor. Selain itu juga harus
 19

b) ditentukan standar resep untuk masing-masing menu, standar resep yaitu

resep masakan yang telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan
mutu makanan yang relatif sama citarasanya untuk setiap kali penyajian.
c) Menetapkan jumlah porsi makanan yang dibutuhkan untuk masing-masing
konsumen, maka perlu membuat standar porsi. Standar porsi adalah rincian
macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap
hidangan per orang. Jumlah porsi yang dibutuhkan untuk masing-masing
bahan makanan tergantung pada kebutuhan energi dan zat gizi yang sudah
dihitung sebelumnya.
d) Menentukan bagaimana aturan pemberian makanannya, maka ditetapkan
kebijakan institusi. Kebijakan institusi meliputi: terkait dengan siapa yang
diberi makan, tujuan pemberian makan, berapa harga makanan, berapa kali
diberi makan, dan lain-lain.
e) Menentukan jadual pemberian makan, maka perlu menyusun waktu makan,
frekuensi dan lama penggunaan menu
f) Menentukan sistem pengadaan makanan yang akan dilakukan. Tentukan
tempat (sumber) bahan makanan, darimana dibeli, kemudian seberapa jauh
jarak sumber bahan makanan dengan tempat produksi dan penyajian.

3. Standar Kualitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan.Perhitungan bahan makanan ini mempunyai tujuan untuk
mencapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi klien
dalam satu tahun anggaran.
Dalam rangka untuk mencapai standar kualitas pada perhitungan
kebutuhan bahan makanan maka perlu dipelajari adanya standar
spesifikasi bahan makanan yang merupakan standar mutu yang ditetapkan
pada bahan makanan yang akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan
pada penyelenggaraan makanan suatu institusi.
Standar spesifikasi merupakan suatu cara yang dilakukan untuk
mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan serta
merupakan upaya didalam pengawasan terhadap harga makanan. Standar
spesifikasi bahan makanan yang dilakukan dengan baik akan memberikan
keuntungan yaitu: mendapat bahan makanan yang baik dan bermutu tinggi
dari segi
a) Organoleptik atau indrawi (warna, bau, tekstur, rasa dan penampakan),
b) Nilai gizi dan
c) Aman atau terhindar dari berbagai penyakit.
 20

Langkah-langkah yang dilakukan dalam menentukan standar kualitas

kebutuhan bahan makanan seperti berikut:
a) Tentukan jumlah porsi makanan yang diperlukan, dengan menghitung jumlah
konsumen yang akan makan setiap harinya.
b) Buat daftar bahan makanan yang akan digunakan, dan urutkan berdasarkan
abjad
c) Tentukan bagian yang tidak dapat dimakan (refuse) dari masing-masing
bahan makanan untuk menentukan jumlah yang akan dipesan pada bagian
pembelian.
d) Hitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk sehari atau 1 siklus,
berdasarkan standar porsi masing-masing bahan makanan, jumlah konsumen,
dan standar resep.
e) Lakukan pemesanan bahan makanan sesuai dengan daftar bahan makanan
yang disusun sesuai dengan standar kualitasnya (spesifikasinya), jumlah
porsinya, jumlah berat kotor yang dibutuhkan, sesuai urutan abjad nama
bahan makanan.

4. Standar Kuantitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan secara
kuantitas diperlukan beberapa persyaratan diantaranya:
a) Adanya kebijakan institusi.
b) Tersedianya data peraturan pemberian makanan dari institusi.
c) Tersedianya data standar makanan untuk konsumen, meliputi: standar porsi
dan standar refuse bahan makanan (BDD).
d) Tersedianya data standar harga bahan makanan.
e) Tersedianya siklus menu.
f) Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.
g) Tersedia Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Sedangkan data yang digunakan dalam menghitung kebutuhan
makanan untuk mencapai standar kuantitas (jumlah yang tepat) untuk
pengadaan/pemesanan bahan makanan antara lain:
a) Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada kurun
waktu tertentu (sesuai siklus menu).
b) Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan.
c) Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung dari
lama periode siklus menu berlangsung dan perjanjian jual beli dengan
rekanan.
d) Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi
makanan.
20
 21

F. Pengadaan Bahan Makanan

1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan
(order) bahanmakanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini
adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar
atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007).Pemesanan dapat
dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau
bulanan).
a) Langkah-Langkah pemesanan bahan makanan :
1) Pembuatan pesanan bahan makanan berdasarkan Taksiran Kebutuhan
Bahan Makanan
2) Menentukan frekwensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
3) Mengajukan usulan ke pimpinan tentang kebutuhan bahan makanan
4) Menentukan proses pengadaan bahan makanan dengan metode
penunjukan langsung, pengadaan lelang umum atau pembelian langsung
b) Persyaratan pemesanan bahan Makanan
1) Adanya kebijakan Institusi tentang pengadaan bahan makanan.
2) Adanya kebijakan antar Institusi dengan rekanan atau pemasok.
3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan.
5) Tersedia dana (Depkes, 2007).
c) Ketentuan cara pemesanan bahan makanan
1) Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan
makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
2) Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
3) Mempertimbangkan harga dan kualitas.
4) Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
5) Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
6) Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
d) Jenis pemesanan bahan makanan institusi.
Pemesanan makanan/bahan makanan di Institusi dibedakan menjadi 3 jenis
yaitu :
1) Pemesanan bahan makanan basah
Contoh bahan makanan basah yaitu dalam kelompok ikan, daging, sayur-
sayuran dan buah – buahan.
2) Pemesanan bahan makanan kering
Contoh bahan makanan yang masuk dalam kelompok ini adalah teh,
susu, bumbu-bumbu kering, beras, dan garam. Bahan makanan kering
datang setiap 2-3 hari sekali atau rata-rata seminggu sekali.Penyimpanan
 22

bahan makanan kering tidak dilakukan dalam jumlah yang besar

sehingga pemesanannya dilakukan dua kali dalam satu minggu.

2. Pembelian Bahan Makanan

Merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien
sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur pentinguntuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat,
dan harga yang benar (Depkes RI, 2013).
Prosedur pembelian bahan makanan
a) Tanda terima dan analisis Daftar Permintaan Pembelian (Purchase
Requisition–PR)
b) Pemilihan sumber persediaan yang potensial.
c) Pengajuan Permintaan Penawaran Harga.
d) Pemilihan Sumber yang Tepat.
e) Penetapan Harga yang Tepat.
f) Pengeluaran Pesanan Pembelian ( Purchase Order – PO ).
g) Analisis Laporan Penerimaan dan Persetujuan Faktur Penjaja/Vendor bagi
pembayaran.

3. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah sebuah rangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang telah
ditetapkan dalam surat kontrak(Surat Perjanjian Jual Beli). Tujuan dari
penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk
disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk
digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan
a) Prinsip
1) Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan
daftar permintaan institusi
2) Mutu bahan maknan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada saat kontrak pengertian penerimaan bahan
makanan
3) Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan
jumlah bahan maknan yang sesuai dengan pesanan.serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dan perjanjian jual beli.
 23

4) Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan
makanan.
b) Fungsi Penerimaan Bahan Makanan
Terdiri 2 yaitu penerimaan bahan makanan langsung dan penerimaan
bahan makanan tidak langsung. Penerimaan bahan makanan langsung adalah
bahan makanan diterima langsung diperiksa oleh bagian penerimaan,
kemudian penjual atau rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan
kering maupun segar. Sedangkan penerimaan tidak langsung adalah bahan
makanan diterima oleh unit penerimaan dan petugas unit penerimaan tersebut
bertugas menyalurkan bahan makanan tersebut ke bagian penyimpanan.
c) Syarat
Terdiri ada 2 persyaratan yang harus dipenuhi :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan
disepakati bersama
d) Cara Penerimaan Bahan Makanan Cara penerimaan bahan makanan ada 2
macam yaitu :
1) Secara Buta (Blind Receiving) :petugas penerima tidak menerima faktur
pembelidari pihak penjual. Penerima hanya menerima bahan makanan
dan langsung mengecek jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir
yang tersedia. Seperti panti social, pondok pesantren dan sejenisnya.
2) Secara konvensional (conventional receiving) Petugas penerima bahan
makanan menerima faktur pembelian dengan spesifikasinya sehingga bila
jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima berhak
mengembalikannya.
e) Syarat Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan
1) Dapat dicapai oleh kendaraan pengantar bahan makanan.
2) Dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan.
3) Ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan maknan dan dilengkapi
dengan timbangan, alat pengangkut bahan maknan, meja kerja dan
beberapa peralatan untuk menempatkan bahan maknan yang diterima
sesuai kebutuhan.
4) Bersih dan aman dari binatang pengganggu (lalat dan serangga).
5) Permukaan lantai mudah dibersihkan.
f) Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)
Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan
makanan antara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait
(supplier). Adapun persyaratan khusus untuk area ini, di antaranya:
 24

1) Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan.

2) Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.
3) Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan
panjang sesuai dengan besarnya area penyimpanan bahan makanan.
4) Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap
penerimaan, pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah
bahan makanan, serta pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan
sampai.
5) Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk
pengawas guna memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja
kerja, kursi, dan fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/barang,
timbangan, alat pengukur suhu, lemari dokumen, container dan trolley.
6) Sirkulasi udara yang baik.
7) Penerangan yang baik.
8) Kelembaban yang dikondisikan.
9) Bebas serangga.
10) Bebas binatang pengerat.
11) Lantai harus kuat dan tidak licin.
g) Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan
Tugas pokok dari unit penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :
1) Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan dating. Bahan
makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan
makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan, tanaggal
pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluwarsa, satuan ukuran.
Contoh permintaan bahan makanan beku suhu 0oC pada saat diterima
bahan bersuhu diatasnya makan bahan makanan tersebut harus
dikembalikan.
2) Membubuhkan tanda pada bahan makanan yang sudah diperiksa dan
tanggal bahan makanan tersebut diterima sehingga memudahkan dalam
penerapan sistem FIFO.
3) Menanda tangani faktur pembelian bahan maknan sesuai dengan yang
diterima
4) Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan dan
membuat berita acara penerimaan bahan makanan tersebut.
5) Membuat laporan bahan makanan yang dikembalikan (didiskualifikasi)
karena tidak sesuai spesifikasi.
6) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering
dan segar/basah untuk yang perlu disimpan dan ke bagian persiapan
untuk bahan makanan yang digunakan langsung hari itu.
 25

4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat
serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau
ruangan pendingin.

a) Prasyarat penyimpanan
1) Adanya sistem penyimpanan barang.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan
b) Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan
1) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang disimpan.
2) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan,
dan gangguan lingkungan lain.
3) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu
dan waaktu yang tepat.
4) Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan
mutu yang memadai.
c) Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera
dibawa ke dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendingin
ruangan.
2) Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan
3) Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
4) Membuat jadwal pengecekan barang memastikan bahwa makanan yang
telah mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer
kemudian membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan
yang baru.
5) Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
6) Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana
bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
7) Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
 26

8) Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan

bahan makanan.
9) Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.
d) Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan
- Tepat tempat : bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan
makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan
segar ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang
tepat.
- Tepat waktu : lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
- Tepat mutu : dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
- Tepat jumlah : dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah
akibat rusak atau hilang.
- Tepat nilai : akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan
makanan.
e) Faktor-Faktor Dalam Penyimpanan Bahan Makanan
1) Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan
- Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang
penyimpanan kering dan basah.
- Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan produksi.
- Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan
harus sistematik dan teratur.
- Dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan
untuk mensortir bahan makanan , menimbang serta cukup luas untuk
petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk atau
bahan makanan yang akan keluar.
- Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-
sayuran) dan bahan makanan jadi.
- Harus cukup ventilasi ,sirkulasi udara ,bebas dari serangga dan binatang
pengerat. Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi udara di dinding.
- Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan
makanan tidak berada langsung diatas lantai.Jarak lantai dengan bahan
makanan atau rak ±25cm dan lantai 15 cm dari dinding dan 30 cm dari
langit-langit,sehingga memungkinkan udara bebas mengalir.
- Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti
refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
- Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di bersihkan.
- Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-20°C dan
penyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.
 26

- Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan

timbulnya organisme perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-
rempah
 27

- Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong ,serta bertirai

yang tidak tembus pandang ,sehingga dapat melindungi bahan makanan
dari sinar matahari.
2) Pengaturan bahan makanan
Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap ,sesuai dengan
sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan
kering dan segar harusnya diletakkan terpisah.
- Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan
makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan
yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering
digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang mudah dicapai petugas.
- Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode
FIFO, dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan.
Prinsip sistem FIFO :
- Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi dekat
dengan pintu
- Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan masing-
masing.
- Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan
frekuensi penggunaan.
- Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.
f) Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065
dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh
kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan
kadar air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya
adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering, aneka pasta dan
beberapa penyedap rasa.
g) Syarat-syarat fisik serta higiene dan sanitasi ruang penyimpanan
kering/gudang
- Bangunan tidak lembab, cukup penerangan, bebas dari serangga dan
binatang pengerat
- Dinding dan langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah keropos,
mudah dibersihkan dan tidak bocor
- Lantai dari ubin/teraso/beton dan tidak licin
- Jendela dibuat dengan tipe dorong dan harus dilengkapi tirai yang tidak
tembus pandang. Jarak jendela dengan langit-langit 70 cm
- Ventilasi harus baik dan sering dikontrol, cukup sirkulasi udara, bebas dari
serangga dan binatang pengerat, serta tersedia termometer untuk
mengontrol suhu.
 28

- Sebaiknya bahan makanan diletakkan pada rak-rak yang terbuat dari baja,
mudah digeser sehingga mudah dibersihkan, dengan jarak 16-30 cm dari
lantai, 10-15 cm dari dinding dan 30 cm dari langit-langit
- Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21 °.
- Pintu keluar dan masuk barang adalah sama, untuk memudahkan
pengawasan. Petugas gudang tidak boleh terlalu banyak (disesuaikan
dengan luas gudang).
- Letak meja kerja penerimaan dekat dengan pintu
- Tersedia timbangan bahanan makanan, kereta dorong, kontainer untuk
tempat bahan makanan, dan tempat cuci tangan.
h) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi. Bahan
pangan basah dapat saja memiliki Aw yang tinggi maupun Aw yang
rendah karena air dalam bahan pangan dapat dibedakan menjadi beberapa
golongan yaitu
- Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
pori-pori yang terdapat pada bahan.
- Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada pemukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa.
- Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.Air ini tidak membeku
meskipun pada 0ºF
i) Syarat-syarat pada penyimpanan bahan makanan basah atau segar :
- Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan
makanan.
- Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.
- penyimpanan bahan makanan segar 0-10 °C atau bahkan dibawah 0 °C
- Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
- Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus
dalan kontainer plastik atau kertas aluminium foil.
- Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yg tidak berbau.
j) Tugas-tugas yang dilakukan petugas gudang:
- Pengawasan : mengawasi arus masuk keluar barang, mengecek
administrasi gudang, melaporkan sisa barang di gudang kepada atasan
- Pencatatan : menginventarisasi barang, mengisi buku peneriman dan
pengeluaran barang, mengisi kartu stock bahan makanan, mengecek
keluar masuk barang
- Mengambil dan menata bahan makanan : mengambil bahan makanan
sesuai permintaan, menata bahan makanan, melaporkan bahan yang rusak
atau habis, mengontrol suhu
 28

- Membersihkan gudang : harus setiap hari

 29

5. Penyaluran Bahan Makanan

Bahan makanan adalah pendistribusian bahan makanan dari ruang
penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan.
a) Tugas dari bagian penyaluran bahan makanan
Tugas nya mengeluarkan bahan makanan dari gudang atau ruang
penyimpanan untuk digunakan oleh unit pengolahan atau produksi
makanan.Jumlah dan jenis bahan makanan yang dikeluarkan sesuai dengan
permintaan dari bagian produksi.Menggunakan formulir permintaan bahan
makanan yang dilakukan setiap hari.
b) Metode Penyaluran Bahan Makanan
Ada 2 (dua) metode penyaluran bahan makanan, yaitu :
1) Metode penyaluran langsung
Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan yang diterima
dari supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk diolah Setelah
selesai penyaluran dilakukan pencatan/pembukuan. Penjaga gudang bahan
makanan (store keeper) adalah yang bertanggung jawab terhadap lengkap
tidaknya jumlah bahan makanan dalam gudang serta bertugas menerima
daftar permintaan bahan dari petugas pengolah bahan makanan serta
mengambilkan bahan makanan yang diminta petugas pengolah.
Data yang diperlukanpada penyaluran bahan makanan antara lain :
jumlah dan jenis bahan yang masuk, jumlah dan jenis bahan yang keluar,
stok atau persediaan bahan yang ada saat ini.Pencatatan ini dilakukan
setiap hari sedangkan pelaporan dibuat sesuai kebutuhan (harian,
mingguan, per siklus menu, bulanan, tiga bulan, enam bulan dan tahunan.
Dalam penyaluran bahan makanan terdapat 2 aspek yang harus
diperhatikan:
- Bahan makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan tanpa
suatu daftar permintaan bahan dari petugas pengolah.
- Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat
jumlahnya yang diminta (sesuai dengan keperluan produksi) untuk
bahan makanan yang akan diolah pada hari itu). Kelemahan dari
sistem ini jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam pengiriman
bahan makanan maka tidak dapat langsung diketahui dan ditindak
lanjuti. Maka perlu pengawasan pada saat penerimaan bahan
makanan.
2) Metode penyaluran tidak langsung
Kebalikan dari metode penyaluran langsung, metode penyaluran
tidak langsung mempunyai pengertian bahan makanan yang diterima dari
supplier tidak langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim di
bagian penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung digunakan.
 30

Syarat Petugas Dalam Penyaluran Bahan Makanan Higiene Personal

Meliputi :
- Pemeriksaan kesehatan.
- Kebersihan tangan dan jari tangan.
- Kesehatan rambut.
- Kebersihan hidung.
- Kebersihan mulut dan gigi.
- Kebersihan telinga.

G. Produksi Makanan
1. Persiapan
Menurut PGRS (pelayanan gizi rumah sakit) tahun 2013, persiapan
bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan
bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pengolahan. Atau
dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan
siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal
dari proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi
makanan. Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap persiapan,
yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi.
a) Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu:
1) Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
2) Jumlah dan macam menu/resep yang akan diolah.
3) Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan
bumbu.
4) Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan
pengolahan.
5) Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki
b) Kualitas persiapan bahan makanan juga perlu dipersiapkan tergantung dari :
1) Tujuan dari penyelenggaraan makanan
2) Pelatihan dan keterampilan tenaga penjamah makanan
3) Tipe dan ketersediaan fasilitas
4) Resep yang digunakan
5) Perencanaan produksi pangan
c) Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3) Tersedianya prosedur tetap persiapan
4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu, jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan
d) Jenis kegiatan yang terdapat di persiapan, yaitu :
 31

- Mencuci
- Mengupas
- Memotong
- Menghaluskan
- Mencincang
- Mengiris
- Memipil
- Mememarkan
- Memblanching
- Memarut
e) Tujuan persiapan bahan makanan (ACPP, 2008) adalah :
1) Untuk menghemat nilai gizi makanan
2) Untuk memperbaiki pencernaan
3) Untuk meningkatkan ras, warna, bentuk, dan tekstur
4) Tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu
5) Untuk membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya
f) Dalam kegiatan persiapan bahan makanan yang diperhatikan yaitu :
1) Standar resep (resep yang sudah dimodifikasi dan bakukan)
2) Alat persiapan
3) Jadwal produksi dan distribusi makanan
4) Porsi (pengawasan porsi)
5) Prinsip hygieni dan sanitasi makanan

2. Pengolahan
Pengolahan adalah suatu kegiatan proses mengubah(memasak) bentuk
bahan makanan yang mentah menjadi bahan makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
a) Adapun syarat pengolahan bahan makanan ialah :
1) Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dan menilai hasil pemasakan
b) Tujuan dari pengolahan makanan meliputi :
1) Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penampilan makanan
4) Membebaskan dari mikroorganisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
sehingga aman untuk dikonsumsi
 32

5) Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila

bercampur dengan bahan makanan lain.
c) Faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan bahan makanan :
1) Waktu
2) Suhu
3) Prosedur kerja
4) Alat
5) Tenaga pengolah
6) Hygiene sanitasi
d) Dalam pemilihan peralatan pengolahan yang akan digunakan harus memenuhi
persyaratan berikut :
1) Peralatan mudah dibersihkan.
2) Tidak menyerap bahan makanan.
3) Tidak melunturi makanan (reaktif terhadap makanan).
4) Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan.
5) Tidak mudah berkarat.
6) Tidak mudah pecah.
e) Persyaratan bahan yang digunakan pada alat pengolahan juga harus dipastikan
merupakan bahan yang aman, tidak membahayakan kesehatan konsumen.
Beberapa bahan dasar alat pengolahan adalah sebagai berikut:
1) Teflon
Alat masak berasal dari Teflon banyak sekali digunakan di tingkat
rumah tangga, karena keunggulannya tidak lengket. Alat ini sebaiknya
dihindari karena jika suhu pengolahan mencapai sekitar 350 0C dalam
waktu 3-5 menit, bahan ini akan mengeluarkan 15 jenis gas kimia beracun
dan 2 senyawa karsinogenik penyebab kanker.
2) Stainless steel
Alat pengolahan berbahan dasar stainless steel relative lebih aman
digunakan meski ada beberapa campuran logamnya masih relative aman
asal permukaannya tidak tergores.
3) Aluminium murni
Bahan dasar peralatan ini banyak digunakan oleh masyarakat selain
karena memiliki kelebihan ringan, penampilan baik, penghantar panas
yang baik, mudah dibersihkan juga karena harganya relative lebih murah.
Namun jika berasal dari aluminium murni harus dihindari karena bersifat
reaktif dan beracun.
4) Besi tuang
Peralatan berbahan dasar besi tuang relatif aman untuk digunakan,
kuat, penghantar panas yang baik, awet karena tahan lama. Namun tetap
harus hati hati dengan beberapa kelemahannya karena peralatan ini mudah
 33

berkarat dapat merubah warna/ rasa pada makanan, berat, mahal, sulit
dibersihkan.
5) Porselen atau keramik
Kelebihan peralatan ini adalah aman, tidak lengket, mudah
dibersihkan dan penghantar panas yang baik. Kelemahannya adalah alat
ini mudah pecah.
6) Kaca
Alat pengolahan berbahan kaca relative tahan lama, aman serta
ramah lingkungan. Kelemahannya tidak selalu bisa digunakan karena tidak
semua makanan bisa diolah menggunakan alat masak ini.
f) Standar dalam pengolahan makanan yaitu:
1) Standar resep
Standar resep adalah komposisi atau racikan bahan makanan dan
bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat.
2) Standar mutu pangan
Standar mutu makanan adalah kualitas akhir yang diharapkan untuk
setiap hidangan yang diukur dari nilai gizi, rupa, rasa, tekstur, warna,
bahan makanan yang digunakan, standar porsi dan cara penyajiannya.
Dalam penentuan standar mutu makanan ini diperlukan adanya standar
resep dan standar porsi.
Kualitas atau mutu pangan terdiri dari komponen-komponen:
- Sifat inderawi/organoleptik
Yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan panca indera seperti sifat
kenampakan (bentuk, ukuran, warna); sifat cita rasa (rasa asam, asin,
manis, pahit, bau); sifat tekstur (sifat yang dinilai dengan indera
peraba)
- Nilai gizi
- Keamanan pangan, yaitu bebas dari bahaya kimia, fisika,
biologis/mikrobiologis, dan kepercayaan serta memenuhi standar
mutu konsumen, peraturan/regulasi, dan industri.
3) Standar bumbu
Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah dalam berat
bersih mentah untuk setiap resep makanan. Standar bumbu berisi bumbu
yang sudah dibakukan untuk resep tertentu, sehingga dapat menghasilkan
masakan yang relatif sama cita rasanya.
Contoh standar bumbu yang biasanya digunakan meliputi:
- Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah, dan
bawang putih.
 34

- Standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan
kunyit.
- Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan
kemiri.
Tujuan penetapan standar bumbu:
- Konsistensi cita rasa hidangan yang dihasilkan.
- Penyederhanaan persiapan bumbu.

H. Distribusi, Transportasi, dan Penyajian Makanan

1. Distribusi Makanan
Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari proses
penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan adalah serangkaian
kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen yang dilayani.Dalam penyelenggaraan makanan di Rumah
Sakit, distribusi memiliki makna kegiatan menyalurkan makanan yang
diproduksi sesuai dengan porsi, jumlah dan diet pasien yang dilayani.
Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu pembagian (pemorsian)
makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen. Distrubusi
makana bertujuan agar pasien mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku di rumah sakit /institusi.
a) Metode Distribusi Makanan
1) Metode sentralisasi
Metode senrtalisasi adalah metode distribusi makanan dimana pemorsian
(pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat secara lengkap untuk
setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan makanan, Yang
dimaksud lengkap disini adalah lengkap pola menunya bagi setiap pasien
tergantung dari kebijakan masing-masing konsumen, yaitu terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan minuman tidak
membutuhkan pantry.
2) Desentralisasi
System distribusi desentralisasi adalah kegiatan pembagian atau pemorsian
makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat produksi dan
pemorsian untuk setiap klien dilakukan di pantry. Pantry adalah dapur-
dapur kecil diluar tempat produksi utama. Lokasi pantry biasanya dekat
dengan konsumen atau klien.
3) Metode kombinasi Sentralisasi-Desentralisasi
Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan salah satu
metode distribusi secara penuh. Hal ini dipengaruhi oleh macam menu
atau diet yang diselenggarakan, fasilitas atau sarana prasarana yang
 34

tersedia. Misalnya untuk rumah sakit yang melayani pasien dengan

bermacam-macam diet dan penyakit, karena keterbatasan ruang produksi
 35

di instalasi gizi sehingga untuk makanan biasadiolah dan diporsikan di

Instalasi gizi sedangkan untuk diit khusus diolah di Instalasi Gizi dan
pemorsian di pantry.
b) Peralatan distribusi
Peralatan distribusi adalah semua peralatan yang digunakan untuk
membantu kelancaran proses distribusi makanan. Berikut akan kita pelajari
tentang alat-alat yang diperlukan dalam proses distribusi makanan. Dalam
proses distribusi makanan ada 2 jenis peralatan yang dibutuhkan yaitu
peralatan saji dan peralatan transportasi. Yang termasuk peralatan saji utama
adalah piring, sendok, garpu, gelas, cangkir dan sebagainya. Peralatan
transportasi yang dibutuhkan masing masing institusi berbeda tergantung dari
jumlah konsumen yang dilayani, jarak dan sebagainya.
c) Peraturan pendistribusian makanan
Peraturan merupakan suatu penyajian yang telah dibuat untuk kepentingan
umum, tentang apa saja yang boleh dilakukan. Peraturan distribusi makan di
rumah sakit ini yaitu :
1) Petugas distribusi menggunakan APD lengkap
2) Ruang distribusi mudah dicapai, dekat dengan instalasi rawat inap
sehingga waktu pendistribusian bisa merata untuk semua pasien
3) Peralatan makan dan tempat makanan dicuci bersih, di seduh air panas
sebelum digunakan
4) Tidak dekat dengan pembuangan sampah
5) Makanan ditutup
6) Makanan disajikan sesuai permintaa diet dan diberi label dengan identitas
lengkap
7) Pelayanan baik,cepat, tepat diet dan tepat waktu
8) Makanan sesuai standar porsi
9) Kebersihan troli makanan dilakukan setiap hari oleh tenaga penjamah
dengan menggunakan lab basah
d) Jam makan pasien
Pagi : jam 07.00 s/d 08.00 WIB
Siang : jam 12.00 s/d 13.00 WIB
Malam : jam 17.00 s/d 18.00 WIB
e) Jam makan selingan / snack
Pagi : 9.30 s/d 10.00 wib
 36

2. Penerapan sistem transportasi makanan

Peralatan transportasi yang dibutuhkan masing masing institusi
berbeda tergantung dari jumlah konsumen yang dilayani, jarak dan
sebagainya.
Transportasi penyaluran makanan adalah menggunakan trolley atau kereta
makan Atau Gueridon (Kereta makan yang dikhususkan untuk
mengangkut makanan di RS, klinik atau Restoran)

3. Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaiankegiatan penyaluran
makanandari ruang pengolahan ke ruang distribusi,makanan yang
disajikan adalah makanan yang siap dan baik di santap.
a) Syarat penyajian makanan:
1) Makanan harus terhinsar dari bahan pencemar
2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya
3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan peralatan yang bersih
4) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih
5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C.
6) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
( Pedoman PGRS 2013)
b) Prinsip penyajian makanan
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup.
Tujuannya :
- Makanan tidak terkontaminasi silang
- Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
- Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2) Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar
air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan
untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam
kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari
pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi,
tusuk gigi atau bunga plastk.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap
 37

5) jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
6) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan
tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu
perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food
warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji
panas)
7) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah
dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi
baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya
utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
8) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah:
- Mencegah pencemaran dari tubuh
- Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

I. Modifikasi Resep
1. Definisi Modifikasi resep
Modifikasi Resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambahkan keanekaragaman
menu pada suatu tempat. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan
rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera
makan pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara
memasak dan penambahan bahan. Penyelenggara makanan banyak
mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik,
cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen dengan
pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. Modifikasi yang
akan dilakukan disini adalah dadar kentang sayur.
Setelah melakukan modifikasi resep, maka hasil akhir yang diharapkan
adalah:
1) Diperolehnya komposisi yang baik dan seimbang untuk suatu resep. Resep
modifikasi akan mempunyai komposisi yang baru sesuai tujuan modifikasi.
Apabila tujuannya untuk penyesuaian nilai gizi maka dalam resep modifikasi
perlu dicantumkan nilai gizi yang baru.
2) Diketahuinya cara pengolahan yang tepat untuk mengolah resep. Termasuk
alat yang digunakan, waktu dan teknik memasak. Setiap tahapan modifikasi
 38

resep perlu di dokumentasikan agar diperoleh standar resep yang baku. Tujuan
membuat standar resep adalah agar setiap orang yang menggunakan akan
menghasilkan makanan dengan citarasa yang sama.
3) Dihasilkan produk makanan yang dapat diterima dan disukai konsumen, baik
rasa maupun penampilan dan cara penyajian makanan. Dapat dilakukan survei
pada konsumen untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap menu atau
masakan yang dimodifikasi, melalui uji citarasa atau observasi sisa makanan.
4) Dihasilkannya jumlah produk makanan hasil dari penggandaan resep asli yang
sesuai dengan kebutuhan.
5) Tercapai efisiensi dan efektifitas dalam pengelolaan sumber daya.

2. Macam dan Modfikasi Resep

a) Modifikasi Nilai Gizi Dengan mengganti bahan makanan dan teknik
memasak kita dapat memodifikasi nilai gizi dari suatu resep. Misalnya
suatu resep yang tinggi lemak akan dimodifikasi menjadi rendah lemak.
Cara yang dilakukan adalah: a. Apabila dalam resep terdapat bahan
makanan yang tinggi lemak, maka bahan tersebut diganti dengan yang
rendah lemak. Misalnya ayam yang digunakan di kupas kulitnya terlebih
dahulu, kalau menggunakan daging berlemak di ganti dengan daging
tanpa lemak. b. Mengganti teknik memasak, dari menggoreng menjadi
mengukus atau memanggang.
b) Modifikasi Cita Rasa Makanan Kegiatan memodifikasi citarasa makanan
meliputi perubahan penampilan dan rasa makanan. Modifikasi citarasa
makanan intinya adalah merubah citarasa makanan agar rasa makanan
menjadi lebih bervariasi dan penampilan makanan lebih menarik.
Diharapkan nilai gizi tetap dapat dipertahankan atau ditingkatkan, daya
terima makanan meningkat dan sekaligus mengurangi sisa makanan.
Penampilan makanan dapat dimodifikasi dengan:
a) Merubah bentuk atau potongan bahan makanan Sebagai contoh apabila
dalam resep asli disebutkan bentuk potongan bulat, dalam resep
modifikasi dapat diganti menjadi potongan memanjang atau diparut sesuai
tujuan modifikasi.
b) Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar lebih
menarik. Contohnya membuat sayur bening bayam dengan bahan baku
daun bayam, wortel, jagung putren, labu siem akan lebih menarik dan
lebih enak dibanding hanya menggunakan bayam dan jagung.
c) Merubah teknik memasak. Ada bebagai teknik memasak yang akan
merubah penampilan dan rasa makanan. Misalnya membuat ayam goreng
dan ayam bakar dengan Teknik memasak berbeda dan bumbu yang sama,
akan merubah bentuk dan penampilan makanan.
 39

Selain merubah bentuk penyajian atau tampilan, juga dapat dilakukan

modifikasi rasa makanan dengan cara sebagai berikut:
1) Penambahan bumbu Penambahan bumbu dengan rasa yang khas akan
merubah rasa makanan. Misalnya resep asli tidak menggunakan cabai,
dalam resep modifikasi ditambahkan cabe rawit. Sehingga rasa
makanan menjadi pedas.
2) Pengurangan bumbu Untuk tujuan diet ataupun untuk mengendalikan
biaya, dapat dilakukan pengurangan bumbu baik jumlah maupun
jenisnya.
3) Mengganti, atau menambah penggunaan variasi bahan makanan.
Makin banyak variasi bahan makanan yang di gunakan untuk memasak
suatu hidangan, rasa makanan akan menjadi lebih lezat.
4) Merubah teknik memasak Makanan yang digoreng tentu berbeda rasa
dan penampilannya dengan makanan yang dikukus atau direbus.
Macam-macam teknik memasak dapat digunakan seperti merebus,
mengukus, menggoreng, menumis, memanggang, membakar,
menyembam, mengunyai.
5) Melakukan proses fermentasi sehingga merubah citarasa makanan.
Fermentasi adalah proses perubahan komposisi bahan yang disebabkan
oleh aktivitas sejumlah koloni mikroba. Perubahan-perubahan ini dapat
memperbaiki gizi produk dan juga bisa menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan.
c) Modifikasi Teknik Memasak
1) Memasak dengan media air (panas basah) Memasak dengan media air
disebut juga teknik panas basah dilakukan dengan memanfaatkan media
cairan atau uap air. Macam-macam teknik memasak panas basah yaitu
merebus dalam banyak cairan dan suhu mendidih (boiling), merebus
menggunakan banyak air dan suhu dibawah titik didih (simmering),
merebus pelan. Dengan cairan terbatas (poaching, stup), mengunyai yaitu
merebus pelan dengan kaldu atau saus dengan perbandingan cairan dan
bahan hampir sama (stewing), merebus di dalam oven dengan
menggunakan air/kaldu dengan jumlah lebih sedikit dari bahan
(braising), mengukus atau memasak dengan uap panas (steaming).
2) Memasak dengan media udara (panas kering) Memasak dengan media
udara atau disebut juga teknik panas kering dilakukan dengan
memanfaatkan udara panas. Berbagai teknik yang sering digunakan
adalah memasak langsung diatas api (grilling, broiling, barbequing),
memanggang diatas wajan pemanggang (pan broiling), memanggang di
dalam oven dengan melumuri bahan dengan minyak (roasting),
memanggang dalam oven tanpa minyak (baking).
 40

3) Memasak dengan media minyak goreng Memasak dengan menggunakan

media minyak goreng yaitu teknik memasak dengan memanfaatkan
minyak sebagai media penghantar panas. Ada dua acara yaitu
menggoreng dengan minyak banyak (deep fat frying), dan menumis yaitu
menggunakan sedikit minyak umumnya untuk mematangkan bumbu
(shallow frying).
4) Memasak dengan media panas alat Memasak dengan media panas alat
yaitu memanfaatkan panas yang dihasilkan dari alat langsung. Contohnya
menyangrai yang umumnya di lakukan untuk mematangkan bahan
makanan kering seperti kacang-kacangan dan bumbu, memasak kue
dengan alat yang dipanaskan, seperti kue semprong, apem, wafel.
5) Memasak dengan media pasir Memasak dengan media pasir disebut juga
menyembam, yaitu memanfaatkan abu/tanah yang dipanaskan sebagai
media memasak. Contohnya memasak singkong, kerupuk.
6) Memasak dengan alat elektromagnetik Memasak dengan alat
elektromagnetik yaitu memasak dengan memanfaatkan gelombang
elektromagnetik, contohnya dengan menggunakan oven microwave.
d) Modifikasi Jumlah atau Penyesuaian Jumlah Porsi dalam Satu Resep
1) Metoda faktor konversi Dalam metode ini modifikasi dilakukan dengan
prinsip menggandakan jumlah bahan makanan dari resep asli dengan
menggunakan faktor konversi. Berikut diuraikan langkah-langkah metoda
faktor konversi sebagai berikut:
a. Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang
diinginkan. Bila perlu lakukan uji coba terlebih dahulu hingga
menemukan citarasa yang sesuai.
b. Konversikan semua ukuran bahan makanan kedalam ukuran berat.
Contoh bila di resep tertulis 2 gelas air, maka dirubah menjadi 500 gr.
Apabila tertulis 5 siung bawang putih, maka bawang putih 5 siung
ditimbang untuk memperoleh ukuran berat.
c. Cari Faktor Konversi dengan cara membagi jumlah porsi yang diinginkan
dengan jumlah porsi yang dihasilkan pada resep asli.
Contoh:
- Resep Semur Ayam untuk 5 porsi, akan di gandakan menjadi 50
porsi. Maka faktor konversi = 50/5 = 10.
- Resep gado-gado tertulis satu resep untuk 10 porsi, apabila akan di
modifikasi menjadi 100 porsi maka faktor konversi = 100/8 = 12.5.
d. Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi
Setelah semua bahan makanan di sesuaikan menjadi ukuran berat, maka
kalikan masing-masing jumlah bahan makanan dengan faktor konversi.
Contoh:
 41

- Dalam resep tertulis jumlah daging sapi 250 gr, faktor konversinya
10, maka jumlah daging dalam resep baru adalah 250 gr x 10 = 2.500
gr.
- Dalam resep tertulis kacang Panjang 800 gr, factor konversi 12,
maka jumlah kacang Panjang dalam resep baru adalah 800 gr x 12 =
9.600 gr.
e. Cek ulang dengan cara membandingkan hasil penjumlahan semua bahan
makanan pada resep baru, dengan hasil perkalian jumlah bahan makanan
pada resep asli dengan faktor konversi. Bila tidak sama, cek ulang
perkalian yang telah dilakukan.
f. Rubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih mudah digunakan.
g. Apabila dalam resep baru ada 3 kg santan, untuk memudahkan dapat di
rubah kedalam ukuran volume atau gelas.
h. Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa bilangan pecahan.
Pembulatan dapat keatas, dapat kebawah.
i. Lakukan uji coba resep, evaluasi dan perbaiki apabila dirasa ada yang
kurang sesuai.
2) Metode Prosentase
Prinsip dalam metode ini adalah menghitung prosentase dari tiap-tiap
bahan makanan terhadap total berat bahan makanan. Langkah-langkah
metoda prosentase adalah sebagai berikut:
a. Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang
diinginkan. Bila perlu lakukan uji coba terlebih dahulu hingga
menemukan citarasa yang sesuai.
b. Rubah semua bahan makanan dalam resep kedalam berat bersih.
Misalnya bawang merah, berat yang digunakan adalah berat setelah
dikupas dan siap digunakan.
c. Konversikan semua bahan makanan dalam resep asli kedalam ukuran
berat. Contoh putih telur 5 butir, maka putih telur 5 butir ditimbang untuk
memperoleh ukuran berat.
d. Jumlahkan berat seluruh kebutuhan bahan makanan yang digunakan
dalam resep asli.
e. Hitung persentase masing-masing bahan makanan terhadap total berat
bahan makanan dengan cara sbb:
Berat 1 macam bahan makanan X 100% Total berat bahan makanan
Contoh : berat putih telur 25 gr. Total berat seluruh bahan makanan 650
gr. Maka persentase berat putih telur terhadap total bahan makanan
adalah: 25 gr X 100% = 3.85 % 650 gr
f. Cek rasio perbandingan antar bahan makanan, harus seimbang agar
dihasilkan modifikasi yang baik.
 42

g. Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep.
h. Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss).
Kehilangan selama proses produksi dapat disebabkan karena ada bahan
makanan yang terbuang, tercecer, atau menempel di wadah.

Menghitung berat bahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan 1

(satu) porsi makanan, dengan cara sebagai berikut:
1. Resep asli Pepes Tahu, untuk 6 porsi, dengan total berat bahan makanan
501 gr.
2. Total berat bahan makanan perporsi = 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi.

Resep modifikasi
1. Untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50 = 4175 gr
2. Handling loss 2 %, total bahan makanan = 4260 gr
Handling loss merupakan perkiraan bahan yang terbuang selama proses
produksi makanan.
3) Metode penggandaan resep secara bertahap
Metode penggandaan resep dapat dilakukan secara bertahap, metode ini
dilakukan untuk memperoleh jumlah yang diinginkan. Pada setiap tahap,
resep yang di modifikasi perlu di ujicoba dulu untuk mendapatkan rasa yang
sesuai, baru dilanjutkan dengan tahapan berikutnya. Langkah-langkah yang
dilakukan dalam melakukan uji coba resep adalah:
a. Lakukan uji coba resep asli, untuk memperoleh komposisi, prosedur
pengolahan, penggunaan alat dan waktu yang tepat sampai diperoleh
resep yang sesuai. Catat setiap tahap yang dilakukan (bahan, jumlah
bahan, prosedur, waktu, alat dan lainlain), terutama yang belum
tercantum dalam resep. Berdasarkan pencatatan dan hasil yang diperoleh,
lakukan revisi resep. Kemudian di uji coba lagi hingga diperoleh resep
yang memuaskan.
b. Gandakan resep sesuai jumlah yang diinginkan.
c. Uji coba resep yang telah di revisi, lakukan perbaikan-perbaikan yang
diperlukan termasuk penyesuaian peralatan yang di butuhkan dan
perubahan waktu memasak, hingga bertemu hasil yang sesuai.
d. Perhatikan adanya kemungkinan bahan-bahan yang terbuang (Handling
loss).
e. Gandakan lagi resep apabila diperlukan jumlah yang lebih.
 43

J. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut.
Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau
Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling kuno.
Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian
dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif,
analisa data menjadi lebih sistematis, demikian pula metode statistik
digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Uji cita rasa merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengetahui keadaan dan kondisi suatu produk secara subyektif, cara ini
sangat tergantung sekali terhadap panca indera seseorang. Lidah
merupakan alat indera pengecap yang dapat membedakan empat rasa
dasar.
Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi:
1. Menilai tekstur suatu bahan adalah satu unsur kualitas bahan pangan yang
dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.
2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan dapat dinilai melalui
indera penglihatan.
3. Flavor adalah suatu rangsangan yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan
perasa secara sama-sama. Penilaian flavor langsung berhubungan dengan
indera manusia, sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa
diukur secara sujektif.
4. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan
membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel),
melempem, dan sebagainya.
Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
1. Pengembangan produk dan perluasan pasar.
2. Pengawasan mutu terhadap bahan mentah, produk, dan komoditas.
3. Perbaikan produk.
4. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.
5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
 44

1. Jenis-jenis Panelis pada uji organoleptik

Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu: Panel perorangan,
Panel terbatas, Panel terlatih, Panel agak terlatih, Panel tak terlatih, dan
Panel konsumen. Perbedaan keenam panel tersebut didasarkan pada
“keahlian” melakukan penilaian organoleptik.
a) Panel perorangan (individual expert)
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini
adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat
fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi
penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

b) Panel terbatas (small expert panel)

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi di antara
anggota-anggotanya.
c) Panel terlatih (trained panel)
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
d) Panel agak terlatih (untrained panel)
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
e) Panel tak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam untuk itu panel tidak terlatih
biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita.
f) Panel konsumen (consumer panel)
 45

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra

yang berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu:
1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
3) Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
4) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
5) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa
asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

2. Syarat Laboratorium
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang
menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan
pengendaraannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar
diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-
faktor lain.
Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik.
a) Suasana: meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapian, teratur,
serta cara penyajian yang estetis.
b) Ruang: meliputi ruang penyiapan sampel/dapur, ruang pencicipan, ruang
tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis.
c) Peralatan dan Sarana: meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel,
dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik Untuk menjamin

suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan khusus di
dalam laboratorium.
a) Isolasi: agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau
kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota
perlu bilik pencicip tersendiri.
 46

b) Kedap Suara: bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun
jauh dari keramaian.
c) Kadar Bau: ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau
parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d) Suhu dan Kelembaban: suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-
25°C) dan kelembaban diatur sekitar 60%. e) Cahaya: cahaya dalam ruang
tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa
sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm.
Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu
orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan
penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan:
a. Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji).
b. Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air
kumur).
c. Kursi bundar.
d. Keran pipa air, penampung air buangan.

Dapur Penyiapan
Sampel Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu
jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari
ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau
terdengar panelis di ruang pencicipan. Di bawah ini disajikan gambar
denah laboratorium uji, ruang persiapan dan bilik pencicip.
 47

3. Penilaian Uji Cita Rasa

Citarasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek yaitu aspek
penampilan dan aspek rasa. Penilaian dari aspek penampilan dilakukan
pada waktu makanan dihidangkan dan belum dimakan, meliputi warna,
bentuk, besar porsi/ jumlah, aroma/ bau. Sedangkan penilaian dari aspek
rasa baru dapat dilakukan setelah makanan tersebut dimakan atau masuk
kedalam mulut, aspeknya adalah rasa, bumbu, tekstur, suhu, tingkat
kematangan.
Dalam melakukan penilaian cita rasa dapat dibedakan atas penampilan
makanan, yaitu pada saat indra penglihatan, penciuman dan perabaan
sudah mulai bekerja. Dan penilaian rasa makanan, yaitu ketika indra
perasa, penciuman, perabaan, dan pendengaran mulai bekerja.
Agar penilaian citarasa makanan sesuai dengan standar dan selera
pengguna, sebaiknya perlu diperhatikan hal-hal berikut:
a) Warna hidangan akan lebih menarik apabila dalam satu set menu atau dalam
sepiring makanan terdiri atas beberapa variasi warna sehingga piring terlihat
seperti pelangi, warna dapat diperoleh dari warna asli bahan makanan atau
dari penggunaan bumbu.
b) Bentuk makanan dapat dinilai dari potongan bahan makanan, kerapihan
dalam memotong dan variasi bentuk potongan makanan, akan meningkatkan
daya tarik penampilan makanan.
c) Besar porsi/jumlah makanan dinilai dari banyaknya makanan yang disajikan
dalam piring saji. Keserasian antara ukuran piring saji dan jumlah makanan
yang di sajikan di piring saji akan mempengaruhi penampilan makanan.
d) Aroma atau bau makanan diperoleh dari hasil campuran zat kimia dalam
makanan yang tercampur udara, umumnya dengan konsentrasi yang sangat
rendah, yang kemudian diterima manusia melalui indra penciuman. Bau dapat
berupa bau enak maupun tak enak. Istilah aroma biasanya digunakan untuk
menggambarkan bau enak.
e) Rasa makanan dapat bervariasi, antara rasa manis, pedas, asin, gurih, pahit,
asam, dan getir. Rasa dapat berupa rasa asli bahan makanan atau hasil
campuran dengan makanan atau bumbu yang digunakan.
f) Tekstur makanan tergantung dari struktur makanan dan dapat dirasakan
ketika makanan masuk kedalam mulut. Penilaian tekstur meliputi hal-hal
seperti garing, lembut, kasar, halus, keras, liat.
g) Suhu menunjukkan derajat panas suatu makanan atau hidangan. Semakin
tinggi suhu nya, berarti makanan semakin panas. Suhu dapat diukur dengan
alat thermometer.
 48

h) Bumbu yang digunakan untuk memasak mempengaruhi citarasa masakan.

Bahan makanan yang berkualitas dan harganya mahal pun harus diolah
dengan komposisi bumbu yang tepat.
i) Teknik memasak merupakan aspek yang menentukan penampilan dan rasa
makanan. Perbedaan teknik memasak yang digunakan akan berakibat pada
citarasa makanan.

4. Cara Melakukan Uji Organoleptik

Cara melakukan uji organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapa
kelompok yaitu pengujian pembedaan (different test ), pengujian
pemilihan/penerimaan (preference test/acceptance test), pengujian
skalar, dan pengujian deskripsi.
a) Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan 
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi proses
atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang
diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari
uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan,
tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.
Pengujian pembedaan ini meliputi :
1) Uji pasangan (paired comparison atau dual comparison)
2) Uji segitiga (triangle test )
3) Uji duo-trio
4) Uji pembanding ganda (dual standart )
5) Uji pembanding jamak (multiple standart )
6) Uji rangsangan tunggal (single stimulus)
7) Uji pasangan jamak (multiple pairs)
8) Uji tunggal
b) Uji penerimaan (preference test/acceptance test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji
ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris
atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
 48

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat
untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan
tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.
 49

Uji Penerimaan meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau
tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
kesukaan disebut juga skala hedonik.
c) Pengujian skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau
dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis
lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama dan
digambarkan dalam pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti
contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian scalar ini
meliputi uji scalar garis, uji scoring, uji perbandingan pasanagan,uji
perbandingan jamak, uji perjenjangan (uji pengurutan atau ranking).
d) Pengujian deskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu
sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian Ini
merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang
lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu
suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji
ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga
dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih
sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan
yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk
dalam atribut mutu.

5. Analisis deskriptif
Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terhadap nasi
putih didapatkan hasil bahwa nasi putih memiliki rasa yang hambar,
warna yang putih, tidak memiliki aroma, berbentuk lonjong, dan tekstur
yang sedikit keras. Pada daging ayam didapatkan hasil bahwa memiliki
rasa yang sedikit pedas, berbentuk lonjong, tekstur yang lembut, berwarna
orange dan tidak memiliki aroma. Sedangkan tempe goreng memiliki
warna yang coklat, tidak memiliki aroma, dan memiliki rasa yang sedikit
asin, berbentuk petak dan juga memiliki tekstur yang renyah. Sedangkan
pada sayuran memiliki warna kekuningan, tekstur yang cair dan lembut,
rasa yang sudah enak, tidak memiliki aroma bentuk yang bulat
 50

K. Fungsi Dapur
Fungsi dapur penyelenggaraan makanan adalah tempat untuk
memproduksi/mengolah makanan dan minuman yang berkualitas dari
bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang
ditetapkan untuk disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan
yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Standar
untuk fungsi dapur instalasi gizi ialah terdapat ruang penerimaan bahan
makanan, tempat penyimpanan bahan makanan (basah dan kering), tempat
persiapan bahan, tempat pengolahan bahan makanan dari bahan makanan
mentah menjadi siap di konsumsi, tempat distribusi makanan dan terakhir
tempat pencucianan dan penyimpanan alat.
a) Prinsip perencanaan desain lay out dan tipe dapur
Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang manajer atau pengelola harus
memahami mengenai prinsip desain dan layout dapur. Desain diartikan
merancang bangunan gedung/area yang akan dibuat yang meliputi luas dapur,
bentuk/shape dan gaya/stlyle. Luas dapur sangat tergantung dari besar
kecilnya kegiatan di dapur.Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi
lebih luas bila ada permintaan yang semakin meningkat. Bentuk dapur juga
perlu dirancang sesuai dengan kegiatan yang akan dilakukan dan tidak kalah
penting gaya atau model bangunan serta dekorasi perlu dirancang bersama
dengan tim interior. Layout diartikan sebagai merancang tata letak ruangan
yang diperlukan agar terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan
tidak bertabrakan. Selain itu juga menyangkut tata letak alat-alat diarea
produksi dan distribusi serta menyangkut alur kerja.
Syarat alur kerja yang baik :
1) Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continous
(hindari arus bolak balik atau simpang siur) menggunakan sedikit waktu
dan energi.
2) Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses.
3) Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.
b) Desain Tipe Dapur
Dan untuk desain tipe dapur, bedasarkan standar desain tipe dapur ada 4 :
1. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur dimana bahan yang dimasak
seluruhnya terdiri dari bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur
yang lengkap.
2. Combined Preparation and Finishing Kitchen (dapur kombinasi antara
persiapan dan penyelesaian) adalah tipe dapur yang biasanya terdapat
pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk
mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur
ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini
 50

3. terdapat pemisah antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang

mengolah makanan.
4. Separated Preparation And Finishing Kitchen (dapur yang dipisahkan
antara bagian persiapan dan penyelesaian) Tipe dapur dimana proses
produksi dan finishing tidak pada satu gedung. Ruang finishing adalah
ruang distribusi dimana berada dibeberapa tempat (satellite). Biasanya
digunakan pada perusahaan ukuran besar, terdapat satellite kitchen,
ruang yang dilengkapi dengan pembagian kerjadan kitchen equipment.
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar.
5. Convenience Food Kitchen (dapur makanan jadi) Tipe dapur dimana
bahan yang digunakan adalah bahan siap pakai (conveniece).
c) Aspek perencanaan Desain dan lay out dapur
Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay
out dapur adalah:
1) Layout, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada
pola menu makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci
beras dan mengolah nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan makanan kecil/snack.
2) Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masamen dating
(fasilitas baru, item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin).
Setiap institusi diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu disediakan
lahan untuk pengembangan yang dapat diprediksi.
3) Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang
akan digunakan karena akan menyangkut biaya/cost.
4) Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi
lingkungan seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas
kerja dan kenyamanan konsumen.
5) Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
6) Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yangsama
7) Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat
penyajian.
8) Mengatur pusat kerja didapur secara rapi.
9) Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
10) Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
11) Perencanaan desain dan layout dapur memerlukan tim perencana yang
akan bekerja sehingga bias memenuhi apa yang diharapkan.
Tim perencana terdiri dari:
a. Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi, harus memberikan secara
konkrit tentang tujuan perencanaan, akan menentukan kebutuhan,
menetapkan kebijakan yang harus diikuti, prosedur kerja yang
 51

ditetapkan, biaya yang harus dikeluarkan dan jadwal waktu

penyelesaian pembangunan.
b. Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi
atau direktur pelayanan makanan, akan memberikan data semua
proses/kegiatan pelayanan makanan, sumberdaya yang dipakai,
menganalisa menu, menjelaskan hubungan alat dan menu, jumlah
produksi makanan, standar porsi dan resep, menginformasikan jumlah
unit kerja yang diinginkan, tata alur kerja dan perlatan yang ditetapkan,
desain dan konstruksi yang dikehendaki.
c. Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek, adalah orang yang biasanya
ditunjuk sebagai koordinator seluruh perencanaan. Tugasnya membuat
rencana gambar, mempertimbangkan aspek arsitektur bangunan dan
peralatan serta berkoordinasi dan menginformasikan kepada semua
anggota tim rencana gambar bangunan. Insinyur sipil, bertugas
menentukan dan melengkapi desain bangunan, arus kerja dan
peralatan, air, listrik, bahan bakar serta perlengkapan lain.
Mengusulkan macam ruangan, material serta konstruksi. Insinyur
desain interior mengusulkan arus kerja dan peralatan, mengusulkan
instalasi penerangan, pendingin serta instalasi perpipaan dan kabel
listrik. Desain ruangan bagian dalam serta mengkoordinasikan
rencananya dengan bagian lain.

Berikut akan dijelaskan langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan

peralatan pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu:
1) Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik.
2) Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan.
3) Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit atau tidak.
4) Menetapkan macam dan jumlah klien.
5) Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.
Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan
di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan,
kebersihan dan sanitasi serta perhitunganx biaya makan.
6) Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan Faktor yang
berpengaruh dalam hal ini adalah:
a. Ada tidaknya siklus menu.
b. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
 52

d. Arus kerja.
e. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
7) Menetukan macam ruangan yang diperlukan
Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan
adalah:
a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur.
b. Sistem pelayanan.
c. Susunan bangunan.
d. Jumlah pegawai.
e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang peneriman, ruang
penyimpanan basah dan kering, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang
distribusi, ruang pencucian alat, ruang untuk pegawai (ruang istirahat, loker,
kamar mandi dan WC, wastafel), ruang kantor.
8) Menentukan luas ruangan/dapur
Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan,
yakni meliputi:
a. Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi.
b. Jumlah dan macam peralatan.
c. Jumlah tenaga kerja.
d. Macam pelayanan.

d) Evaluasi fasilitas fisik dan peralatan

Tindak lanjut yang harus disarankan yaitu seharusnya tata letak ruangan
yang searah agar terjadi alur kerja yang tidak bertabrakan seperti yang
pertama adanya ruang penerimaan, ruang penyimpanan basah dan kering,
ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian alat,
ruang untuk pegawai seperti ruang istirahat, loker, kamar mandi, WC
wastafel, dan ruang kantor khusus Kepala Ruang Instalasi Gizi. Kemudian
perlengkapan yang lengkap peralatan yang ada di seluruh ruangan, salah
satunya adanya pengukur suhu di setiap ruangan. Jumlah tenaga kerja yang
cukup di ruang bagian masing-masing. Bahan makanan yang sudah
disiapkan kemudian dibersihkan langsung diolah, jangan membiarkan
menunggu terlalu lama, karena akan terkontaminasi dengan serangga.
 53

L. Penerapan HACCP
HACCP (sistem Hazard analysis Critical Control) adalah suatu system
yang, mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dancara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.Suatu analisis yang
dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan
pengawasan yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman dan memenuhi persyaratan yang di tetapkan.
Control Point( CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik,tahap atau
prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia dan fisik.Critical
control point ( CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik,tahap
atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat
mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak di inginkan.
1. Konsep HACCP
HACCP terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di
dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP
menurut (Dewanti, 2013) :
a) Menyusun tim HACCP
b) Deskripsikan Produk
c) Identifikasi penggunaan yang dituju
d) Menyusun diagram alir
e) Verifikasi diagram alir
f) Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan tindakan
pengendalian.
g) Tentukan CCP
h) Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
i) Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
j) Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
k) Tetapkan prosedur verifikasi
l) Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

2. Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematis untuk menjamin keamanan
makanan ,berikut prinsip HACCP yaitu:
a) mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko
b) Penetapan CCP (Critical control point)
c) penetapan limit/batas kritis
d) Pemantauan CCP
e) Tindakan koteksi terhadap penyimpangan
f) Verivikasi
 53

g) Dokumentasi
 54

3. Analisis Resiko Bahaya

a) Identifikasi Bahaya HACCP
Bahaya merupakan suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko
secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatab pada manusia.
1) jenis bahaya

Jenis Bahaya Contoh

Biologi Sel vegetatif : salmonella SP,Escherichia coli
Kapang: Aspergillus, penicillium,Fusarium
Virus: Hepatitis A
Parasit:cyrptosporodiumsp
Spora bakteri: Clostridium botulinum,Bacillus
cereus
Kimia Toksin Mikroba,bahan tambahan yang tidak di
izinkan,residu petisida,logam berat,bahan allergen.

Fisik Pecahan kaca,potongan kaleng, ranting kayu,

batu atau kerikil, rambut, kutu, perhiasan.

2) Identifikasi Bahaya
Pada tahapan ini di identifikasi bahaya-bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap mulai dari
penerimaan,persiapan,pengolahan, distribusi sampai konsumsi,kemudian
diteliti kemungkinan terjadi bahaya,identifikasi bahaya dapat di
kelompokan menjadi 6 kategori bahaya yaitu A sampai F

Kelompok Karakteristik bahaya

Bahaya
Bahaya A Produk- produk pangan yang tidak steril yang
di ajukan umtuk konsumsi kelompok beresiko
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya.

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif

terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik.
Bahaya C Proses tidak memiliki tahapan pengolahan
yang terkendali yang secara efektif membunuh
mikroba berbahaya atau mehilangkan bahaya kimia
dan fisik
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalalmi
pncemaran kembali setelah pengolahan sebelum
 55

pengemasan
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi
kembali selama distribusi, penjualan atau
penanganan oleh konsumen, sehingga produk
menjadi berbahaya bila di konsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah
pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya
biologis atau tidak ada cara konsumen untuk
mendeteksi,menghilangkan bahaya kimia atau fisik

3) Penetapan Resiko
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini
adalahsebagai peluang kemungkinan suatu bahaya yang akan
terjadi.Penentuan resiko atau peluang terjadnya suatu bahaya dapat
dilakuakn dengan penetapan kategori resio.
Tabel 1. Penetapan kategori resiko
Karakteris Kat Jenis Bahaya
tik bahaya egori
resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A
sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai
F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai
F
(+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai
F
(++++) IV Mengandung empat bahaya B
sampai F
(+++++) V Mengandung lima bahaya B
sampai F
A+ VI Ketegori resiko paling tinggi
(kategori khusus) ( semua produk yang mempunyai bahaya
dengan atau tanpa A)
bahaya B-F

M. Sisa Makanan
Makanan yang disediakan oleh instalasi gizi sudah diperhitungkan
jumlah dan nilai gizinya, dan harus dihabiskan agar penyembuhannya
dapat berjalan sesuai dengan tujuan. Pasien yang tidak menghabiskan
 55

makanan dalam waktu yang lama akan mengalami defisiensi zat-zat gizi.
Makanan yang disajikan instalasi gizi dapat dikonsumsi dengan baik,
maka diperlukan makanan yang berkualitas baik, berpenampilan menarik,
bercita rasa baik, bernilai gizi tinggi, bersih, aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan (Mukrie, 1996).
Sisa makanan merupakan indikator keberhasilan pelayanan gizi di
rumah sakit, karena sisa makanan yang melebihi 25% menunjukkan
kegagalan suatu penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Rendahnya sisa
makanan pasien atau dengan kata lain makanan yang disajikan oleh
instalasi gizi dapat seluruhnya dikonsumsi oleh pasien sangat mendukung
dalam mengevaluasi pelayanan gizi rumah sakit (Depkes RI, 2003).
 BAB III
METODOLOGI

A. Waktu
Dilakukan pada 11 januari 2021 hingga 8 februari 2021

B. Tempat
Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara

C. Sasaran
Pasien dan Karyawan RSU Cut Mutia

D. Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan saat melakukan praktek lapangan di Rumah Sakit
Umum Cut Meutia yaitu dengan menggunakan sumber data primer dan sumber
sekunder. Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil wawancara langsung
dengan pihak-pihak terkait, pengamatan secara langsung terhadap kegiatan yang
berkaitan dengan proses penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Cut
Meutia Aceh Utara dan mempelajari secara langsung dengan mengikuti kegiatan
yang dilakukan pada saat praktek lapangan.
Data sekunder diperoleh secara tidak langsung yaitu melalui studi pustaka,
buku, ataupun literatur yang terkait dengan sistem penyelenggaran makanan di
Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara.

56
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Ketenagaan Rumah Sakit Umum Cut Meutia

Kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan RSU Cut Meutia ini
yaitu berdasarkan pelayanan dan pengaturan tenaga kerja di instalasi gizi RS Cut
Meutia.
1. Administrasi
Kegiatan administrasi yang berhubungan dengan pelayanan gizi 5 hari Kerja
yaitu :
a) Hari senin – kamis : pukul 08.15 – 15.30 WIB
b) Hari jumat : pukul 08.15 – 15.30 WIB
2. Produksi Dan Distribusi Makanan Pasien
Kegiatan produksi dan distribusi makanan bagi pasien dikerjakan oleh
pelaksana rumah tangga yang terbagi dalam beberapa shif yaitu :
a) Dinas pagi : 07.00 – 08.00 WIB
b) Dinas siang : 12.00 – 13.00 WIB
c) Dinas sore : 15.00 – 15.30 WIB (snack)
d) Dinas malam : 17.00 – 18.00 WIB
3. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap
Jam pelayanan gizi rawat inap dilaksanakan:
a) Hari senin – kamis : pukul 08.15 – 15.30 WIB
b) Hari jumat – sabtu : pukul 08.15 – 15.30 WIB
4. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Jalan
Jam pelayanan gizi rawat jalan dilaksanakan :
a) Hari senin – kamis : pukul 08.15 – 15.30 WIB
b) Hari jumat : pukul 08.15 – 15.30 WIB
5. Pengaturan Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia
a) Jumlah karyawan : 53 orang
b) Kepala instalasi gizi : 1 orang
c) Administrasi : 1 orang
d) Koordinator penyelenggaraan makanan : 1 orang
e) Kordinator perencanaan bahan makanan : 1 orang
f) Koordinator asuhan gizi rawt inap : 1 orang
g) Koordinator asuhan gizi rawat jalan : 1 orang
h) Klinik : 1 orang
i) Produksi dan distribusi : 1 orang
j) Ruang penerimaan dan penyimpanan : 1 orang
k) Ruang persiapan : 6 orang
l) Ruang pengolahan : 11 orang

57
 58

m) Ruang distribusi : 15 orang

n) Ruang pencucian : 4 orang

B. Biaya Pelayanan Gizi

1. Biaya makanan
Hasil data yang didapatkan di RSU Cut Meutia yang berkaitan dengan
biaya makanan adalah terdapat peraturan makanan yaitu menu siklus 10
hari yang dapat dilihat di lampiran. Dengan jumlah pasien di RSU Cut
Meutia ±100 pasien dimana terdapat standar menu/resep, harga satuan
makanan yang berlaku adalah harga pasar, yang berarti dalam hal ini
pengadaan bahan makanan tidak dengan cara atau dengan pihak ketiga
artinya tidak secara langsung tetapi dengan cara pembelian langsung
kepasar. Khusus untuk selingan berupa bubur kacang ijo dengan
pengadaan berupa cara rekanan atau yang telah terjadi perjanjian.
Dalamsatu kali pemesanan diketahui jumlah dipesan sesuai dengan jumlah
pasien.
2. Biaya Tenaga
Data yang dihasilkan untuk biaya tenaga di RSU Cut Meutia ini
adalah setiap pegawai mendapatkan gaji pokok sebesar Rp. 1.200.000,-
tanpa mendapat gaji bonus.
3. Biaya Overhead
Dari hasil pengamatan yang dilakukan selama PKL di RSU Cut
Meutia ini adalah biaya overhead yang berkaitan dengan penyelenggaraan
makanan di RSU Cut Meutia terdiri dari biaya tetap yaitu barang yang
digunakan dengan masapakai ±7-10 tahun. Biaya tidak tetap yaitu barang
habis pakai, listrik, dan bahan bakar serta penyusutan. Dimana didapatkan
hasil biaya overhead adalah Rp. 28.000,-.
4. Biaya unit cost makanan
Unit cost makanan pada menu dengan siklus menu 10 hari yang
disajikan pada penyelenggaraan makanan di RSU Cut Meutia tahun 2021
adalah ±200-1000/porsi/hari untuk 1 kali makan utama dan 1 kali selingan
dengan berdasarkan berat sesuai dengan standar resep.
5. Profit
Dari hasil praktek yang dilakukan di RSU Cut Meutia ini yang
dilakukan dapat diambil hasil bahwa profit atau keuntungan pada
penyelenggaraan makanan di RSU Cut Meutia Aceh Utara tidak
ditentukan berapa persennya, hanya saja bagaimana karyawan di RSU Cut
Meutia ini juga dapat makan dari penyelenggaraan makanan yang ada.
Sehingga pada penelitian ini biaya profit akan dipresentasikan sebanyak
±20% dari seluruh kegiatan yang dilakukan seperti biaya makanan, biaya
 59

tenaga, biaya overhead. Dikarenakan keuntungan ini RSU Cut Meutia

merupakan rumah sakit umum bukan swasta tidak ada
pemilihan/penjualan menu. Namun berdasarkan kebutuhan bahan
makanan/tahun dengan anggaran yang disediakan oleh pemerintah daerah
setempat.

C. Standar Makanan
Berdasarkan penetapan kecukupan gizi rata-rata konsumen yang telah
dihitung maka selanjutnya menerjemahkan kedalam bahan makanan
penukar.
Standar Makanan di RS Cut Meutia seperti tabel dibawah ini, sebagai
berikut :
1. Standar makanan biasa
2. Standar makanan lunak

Waktu Bahan
Makanan
Pagi Nasi putih
Lauk
hewani
Lauk nabati
Sayur
Selingan Bubur
kacang ijo
Kacang ijo
Gula pasir
Siang Nasi putih
Lauk
hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Malam Nasi putih
Lauk
hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah

Standar makanan saring

Bubur sum – sum
 59

Telur
Sirup

D. Penyusunan Menu 10 Hari

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Instalasi gizi RSU Cut Meutia Aceh Utara, telah melakukan sistem
penyusunan menu dengan menggunakan siklus menu 10 hari dan 1 menu
ekstrak.
 60

Setiap menu di buat bersamaan. Siklus menu yang digunakan terdapat

2 jenis bentuk makanan yaitu makanan biasa (MB) dan makanan lunak
(MII), sedangkan untuk makanan yang berdiet menggunakan siklus
kombinasi keduanya, perbedaanya hanya dalam penggunaan garam seperti
makanan diet RG dimana lauk hewani, nabati serta sayuran tidak diberikan
garam.
Menu yang diberikan pada pagi hari terdiri dari nasi, lauk hewani,
lauk nabati, dan sayur serta buah. Pada siang hari menu yang diberikan
terdiri dari nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Pada malam
hari menu yang diberikan terdiri dari nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur.
Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Cut Meutia Aceh Utara
menetapkan frekuensi 3x makanan utama dan 1x makanan selingan
dengan jadwal yang telah ditetapkan.

E. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Cara menghitung kebutuhan bahan makanan dalam sehari adalah sebagai
berikut:

Porsi pemakaian BM dalam sehari x standar porsi x jumlah

konsumen

Contoh perhitungan pada salah satu menu di RSU Cut Meutia Aceh Timur
1) Ayam : 1 porsi/hari
Standar porsi lauk hewani : 60 gr
Jumlah konsumen : 185 orang
Maka kebutuhan bahan makanan (ayam) sehari adalah :
1 kali x 60 gr x 185 orang = 11.100 gr atau setara dengan 11,1 kg.
2) Tahu : 1 porsi/hari
Standar porsi lauk nabati : 25 gr
Jumlah konsumen : 185 orang
Maka kebutuhan bahan makanan (tahu) sehari adalah
1 x 50 gr x 185 orang = 9.250 gr atau setara dengan 9,5 kg
3) Telur : 1 porsi/hari
Standar porsi telur : 60 gr
Jumlah konsumen : 185 orang
Maka kebutuhan bahan makanan (telur) sehari adalah:
1 kali x 60 gr x 185 orang = 11.100 gr atau setara dengan 11,1 kg.
4) Tempe : 1 porsi/hari
Standar porsi tempe : 25 gr
Jumlah konsumen : 185 orang
 61

Maka kebutuhan bahan makanan (tempe) sehari adalah:

1 kali x 25 gr x 185 orang = 4.625 gr atau setara dengan 4,7 kg.
5) Ikan : 1 porsi/hari
Standar porsi ikan : 60 gr
Jumlah konsumen : 80 orang
Maka kebutuhan bahan makanan (ikan) sehari adalah:
1 kali x 60 gr x 80 orang = 4.800 gr atau setara dengan 9,8 kg

Pada instalasi gizi RSU Cut meutia Aceh Utara, perhitungan

kebutuhan makanan menggunakan perhitungan rata-rata menu pertahun.
Pada rumus ini hanya di hitung berdasarkan per bulan, jadi jika ingin
mengetahui kebutuhan bahan makanan per tahun hasil dari perhitungan
tadi dikalingan 12 bulan (pertahun).

F. Pengadaan Bahan Makanan

1. Pemesanan
Pemesanan bahan makanan di RS Cut Mutia dilakukan dengan
berdasarkan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan. Menu yang akan di
pesan sesuai dengan kebutuhan yang dibutuhkan pasien. Biasanya menu
dipesan satu hari sebelumnya misalnya untuk bagian sayur, buah, ikan,
daging atau bahan makanan yang langsung diolah yang disajikan kepada
pasien.
Pesanan makanan disesuaikan dengan jumlah, macam, dan spesifikasi
produk yang akan dipesan/diorder berdasarkan surat perjanjian jual dan
beli. Pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon pemesanan dari
masing-masing unit kerja. Pesanan yang dilakukan di RS Cut Mutia ini
dibedakan dalam jumlah kg, butir, bungkus, kotak, liter, ikat, batang,
botol, kaleng, sisir, dan pack. Dan juga di bedakan menjadi seperti
makanan pokok, sayur dan buah, lauk hewani, bumbu, dan bahan lain
termasuk kedalam golongan bahan pangan
Terdapat 2 jenis pemesanan bahan di RS Cut Mutia yaitu : pemesanan
makanan basah dan pemesanan bahan kering. Untuk pemesanan bahan
makanan basah biasa yang dipesan adalah daging, ayam potong, hati, ikan,
telur ayam, telur puluh, daun singkong, kangkung, tauge, wrotel. Untuk
pemesanan bahan kering yaitu beras, tepung, kacang hijau, gula pasir.

2. Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan di datangkan langsung oleh pembeli, jadi
pihak RS melakukan Calling/Pemesanan langsung ke pihak penjual untuk
melakukan pembelian berdasarkan bahan yang sudah dipesan, kemudian
 61

Supplier langsung membawa ke RS sakit. Tidak hanya itu jika bahan

makanan yang sudah dibeli dilakukan analisis pengeluaran pesanan
pembelian. Pemilihan bahan yang dibeli di pasar dipilih sangat segar-
segar, jadi sampai di RS bahan makanan tersebut tidak layu atau busuk.
 62

3. Penerimaan bahan makanan

Proses Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia
dilakukan setiap hari pada jam 08.30 WIB dengan memakai alat
transportasi seperti mobil pick up yang diantar langsung oleh pembeli
bahan makanan. Bahan makanan yang telah dipesan diterima oleh petugas
penerimaan bahan makanan, setiap bahan makanan yang masuk diperiksa
kembali apakah sesuai dengan pemesanan atau tidak, baik itu dari segi
jenis, jumlah serta kualitas bahan makanan. Sebelum bahan makanan
diterima, petugas dan pembeli bahan makanan melakukan pemeriksaan
serta penimbangan ulang bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditetapkan. Apabila terdapat bahan makanan yang dipesan tidak
sesuai dengan jumlah yang dipesan maka pembeli bahan makanan akan
menggantikan bahan makanan tersebut pada hari itu juga.
Setelah bahan makanan diperiksa, kemudian dimasukkan kedalam
keranjang besar dan didalam keranjang besar tersebut dibagi-bagi lagi
menjadi beberapa bagian, misalnya untuk keranjang hijau bahan makanan
disimpan untuk diolah besok harinya, untuk keranjang orange yaitu bahan
makanan yang diolah untuk OKA (Dokter yang sedang melakukan
Operasi), dan keranjang pink/merah jambu yaitu bahan makanan yang
diolah untuk makanan siang dan sore hari.

4. Penyimpanan
Ruang penyimpanan di RS ini mempunyai system untuk menyimpanan bahan
makanan dan ruang penyimpanan terdapat 2 ruangan yaitu ruangan penyimpanan
bahan makanan basah dan ruang penyimpanan bahan makanan kering. Didalam
ruangan penyimpanan ini terdapat fasilitas atau barang yang ada didalamnya
mulai dari kulkas, rak, dan pengatur suhu ruangan. Tidak hanya itu ruangan
penyimpanan juga dilengkapi dengan SOP, buku stok bahan makanan atau buku
catatan keluar masuknya bahan makanan.
Didalam ruangan penyimpanan ini petugas setiap harinya selalu
mengecek suhu/temperaturenya agar bakteri perusak tidak dapat mudah
berkembang biak dengan cepat. Petugas juga sudah menyimpan bahan
makanan sesuai dengan kriteria nya masing-masing seperti ikan, daging,
ayam disimpan dalam kulkas, untuk telur disimpan didalam rak
penyimpan.
Ruangan untuk menyimpan di RS tidak terlalu luas, namun terbagi
menjadi 2 ruangan yaitu ruang penyimpanan basah dan ruangan
penyimpanan kering. Letaknya juga jauh dari ruang penerimaan hanya
diberi pembatas oleh ruang pengolahan, untuk memasuki ruang
penyimpanan kita harus melewati ruang pengolahan, didalam ruangan
 63

pengolah juga terdapat petugas yang sedang menyelesaikan tugas mereka,

jadi jika kita ingin memindahkan barang dari ruang penerimaan ke ruang
penyimpanan agak sedikit terhambat karena dapat dikatakan ruang
pengolahan tersebut tidak begitu luas ditambah lagi ada petugas
didalamnya.

5. Penyaluran
Petugas yang bertugas sebagai penyaluran makanan di RS ini harus
meminta daftar permintaan bahan makanan dari petugas pengolah. Bahan
makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan. Dan juga jumlah
yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat jumlahnya yang
diminta (sesuai dengan keperluan produksi).
Metode yang digunakan di RS ini adalah metode metode penyaluran
tidak langsung yaitu bahan makanan yang diterima dari supplier tidak
langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim di bagian
penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung digunakan. Dan ada
juga menggunakan metode penyaluran langsung, bahan makanan yang
diterima dari supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk diolah
(untuk bahan makanan yang akan diolah pada hari itu).

G. Produksi Makanan
Menurut hasil observasi yang diamati, petugas yang dibagian
persiapan ini sudah terpenuhi seperti baju kerja, celemek, penutup kepala,
dan alas kaki.Persiapan ini dilakukan sudah sesuai dengan standar porsi,
standar menu dan jumlah pasien.Lauk nabati dan lauk hewani di potong-
potong sesuai dengan standar porsi. Semua bahan makanan yang telah
dipersiapkan disalurkan ke bagian pengolahan, untuk bahan makanan yang
belum dipersiapkan, disimpan dalam wadah tertutup dengan plastik wrap.
Persiapan yang dilakukan oleh petugas yaitu mencuci, memotong,
mengupas, mengiris, memipil, mencincang.Alat persiapan yang kurang
lengkap seperti pisau yang belum lengkap untuk memotong bawang, tong
sampah yang belum sesuai dengan keinginan, air mengalir yang masih
kurang, dan juga ruangan yang sempit. Juga sesuai dengan jadwal kerja
yang dimulai pada pukul 9:00 dan di kegiatan persiapan di RSU Cut
Meutia ini tidak terlalu menerapkan prinsip hygiene seperti memakai
sarung tangan plastik tapi tetap lepas, sanitasi dalam kegiatan persiapan ini
tidak terlalu diperhatikan seperti mencuci alat-alat yang sudah dipakai
tidak cukup hanya dengan air mengalir saja. Bahan-bahan yang disiapkan
sesuai dengan porsi masing-masing seperti lauk hewani yaitu 50 gr, lauk
 63

nabati 100 gr, buah 80-100 gr. Dalam kegiatan persiapan ini terdiri dari
dilakukan 1x dalam sehari yaitu jam 9:00 WIB.
Menurut hasil observasi yang di amati diruang pengolahan, petugas
memakai pakai bersih khusus kerja, dan memakai APD seperti masker,
celemek, sandal bertutup), dan petugas juga melakukan Hand Hygiene
seperi mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan makanan. Petugas
menggunakan peralatan
 64

mengolah dalam keadaan bersih. Waktu yang dilakukan untuk

mengolah bahan makanan yang mentah yaitu tergantung dengan jenis
makanan nya, untuk bahan makanan menggoreng menghabiskan waktu
selama 10 menit, dan untuk makanan yang berkuah/berlemak
menghabiskan waktu 1-2 jam, petugas mengolah makanan sampai empuk,
sudah mendidih, dan tidak terlalu masak atau minimal 90°C, dilakukan
sesuai dengan prosedur kerja, alat yang digunakan lengkap seperti
kompor, oven, pengukus, griller wajan, panci, piring, spatula, sendok,
pisau, baskon stainless. Terdapat ruang penyimpanan alat, terdapat 1 meja
pengolahan, dan 1 meja untuk snack, untuk snack dan buah diolah di dapur
snack sesuai standar yang telah ditetapkan. Adanya rak 3 tingkatan yang
seharusnya standar instalasi gizi yaitu 5 tingkat.Adanya chiller bumbu
kering dengan suhu 8◦C, dan bumbu basah. Adanya 2 chiller ikan yang
memiliki suhu yang berbeda, yaitu -21◦C untuk ikan yang akan diolah,
-12◦C untuk ikan yang diolah besok. Kegiatan pengolahan dilakukan 3x
dalam sehari, yaitu pada pagi hari, untuk makan siang dilakukan pada
pukul 10:00 WIB, dan untuk makan malam dilakukan pada pukul 4:00
WIB.Petugas yang ada di ruang pengolahan ada 8 orang yang dilakukan
secara bergantian.

H. Kegiatan Distribusi
Penerapan Sistem distribusi dan penyajian makanan di Rumah sakit
Cut Meutia dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan
selesai,makanan di sajikan dalam rantang susun, proses pendistribusi
dibedakan atas dua sistem yaitu sistem sentralisasi untuk pasien di ruang
biasa dan desentralisasi untuk pasien VIP.Untuk pasien penderita penyakit
menular makanan di sajikan dalam kotak/dus makanan.
Untuk peraturan pendistribusian,petugas distribusi menggunakan APD
berupa Celemek,sarung tangan,masker,sendal bertutup.Dalam ketentuan
APD lengkap di sebutkan penutup kepala untuk pramu saji laki-laki dan
untuk pramusaji perempuan sudah menggunakan hijab untuk penutup
kepalanya,diruang distribusi sedikit tidak mudah di jangkau,tidak semua
ruang rawat inap dekat dengan ruang distribusi makanan,dikarenakan
lahan rumah sakit yang sangat luas dan agar pasien tidak terganggu dengan
suara bising dari dapur instalasi gizi dan suara-suara lainnya.
Tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah, sebelum
makanan didistribusikan makanan di tutup dengan plastik warp agar tidak
terkontaminasi tetapi dalam penutupan tidak terlalu sempurna terdapat
bagian yang masih terbuka,sebaiknya di tutup dengan merata supaya
makanan tidak terkontaminasi melalu celah yang terbuka penutup
 65

makanan itu sendiri bisa juga dengan menggunakan tudung saji,akan tetapi
jika menggunakan tudung saji harus mengunakan yang besar dan
membutuhkan tempat yang luas.makanan di sajikan sesuai dengan
permintaan diet dan di berikan lebel dengan identitas nama pasien, nama
ruang, jenis diet, dan makanan yang sesuai standar porsi.
Penyajian makanan yang dilakukuan di instalasi gizi RSU Cut Meutia
Aceh Utara 3 kali dalam sehari,untuk makan pagi, untuk makan siang
dilakukan pada pukul 11:30 WIB, serta untuk makan malam di lakukan
pada pukul 17:00 WIB. Penyajian dilakukan oleh 5 pramusaji di setiap
hari nya.
Makanan yang telah matang atau telah di oleh diporsikan ke dalam
tempat penyajian makanan berupa ompreng/plato stenlees dengan 3 sekat
yang berisi makanan pokok,lauk nabati bersamaan dengan makanan
pokok,lauk hewani di tempatlkan di sebelah kiri dan sayur di sebelah
kanan untuk buah dimasukan ke dalam plastik terlebih dahulu kemudian di
tempatkan di atas makanan pokok akan tetapi lebih baik untuk buah di
pisahkan tadak disatukan kedalam ompreng tersebut karena di
kahawatirkan terjadi kontaminasi silang antara plastik pembungkus
buah,kemungkinan hal tersebut terjadi karena di ompreng tersebut tidak
ada tempat untuk buan karena hanya terdapat 3 sekat.
Peralatan yang digunakan oleh pramusaji berupa Centong
nasi,centong besi,untuk makanan berkuah centong yang di gunakan hanya
satu untuk kuah yang digunakan untuk diet yang berbeda,sebaiknya untuk
centong dipisah agar rasa kuah satu dengan kuah yang satunya lagi tidak
tercampur untuk diet yang berbeda misalkan satu kuah untuk diet rendah
natrium dan untuk kuah yang satu untuk makanan biasa maka akan
tercampur rasa untuk kuah diet rendah natrium,untuk mengambil makanan
yang di goreng/tidak berkuah para pramusaji mengambil dengan
menggunakan tangan yang di lapisi dengan sarung tangan plastik walau
terlihat tidak terjadi kontamiasi sebaiknya di ginakan penjepit makan
supaya bagian tubuh tidak kontak langsung dengan makanan.
Makanan yang di sajikan dalam keadaan hangat,makanan yang telah
diolah harus langsung dipindahkan ke ruang distribusi tidak harus
menunggu makanan lain siap,hal tersebut agar tidak terjadi kontaminasi
silang antara makan yang telah di oleh dengan makanan mentah.
Di instalasi Gizi RSU Cut Meutia Aceh Utara alat/transportasi yang
digunakan untuk pendistribusian yaitu menggunakan trolly, troly yang
terdapat di ruang instalasi gizi berbeda-beda Makanan yang disajikan ke
pasien berdasarkan jumlah pasien, diet pasien yang telah di tentukan oleh
ahli gizi yang bertugas di setiap ruangan. Rumah sakit umum Cut Meutia
 65

Aceh Utara memulai proses pendisribusian pada pukuk 07.00-08.00 WIB

untuk pagi, 09.00-10.00 WIB untuk snack,11.30-12.00 WIB
pendistribusian untuk makanan siang, setra pada pukul 17.30-18.00 WIB
pendistribusian untuk makan malam pasien.Untuk snack hanya di berikan
pada pagi hari berupa bubur kacang hijau.
 66

I. Modifiasi Resep
Bahan makanan yang tersisa di RS Cut Mutia diantaranya adalah, dari
golongan sayur-sayuran, protein hewani, dan protein nabati. Maka
dilakukanlah modifikasi resep agar tidak terjadi lagi sisa makanan di RS.
Serta memastikan pasien yang mengkonsumsi 3 golongan makanan ini
akan sangat menyukai nya.Maka disini guna dari modifikasi resep untuk
meningkatkan zat gizi, cita rasa, dan teknik memasak bagi pasien.
Resep modifikasi :
a) Suwir tongkol saus padang
Dari resep diatas dihasilkan 5 porsi dengan berat 50 gr. Hasil yang didapat
yaitu rasa yang asam dari saus tomat, aroma yang pas dan kematangan yang
pas.
b) Dadar kentang sayur
Dari resep diatas dihasilkan 5 potongan untuk 5 porsi dengan berat 50 gr.
Hasil yang didapat yaitu rasa yang gurih, aroma yang wangi dikarenakan ada
seledri, dan kematangan yang pas.
c) Perkedel isi telur puyuh
Dari resep diatas dihasilkan 7 buah perkedel untuk 7 porsi dengan berat 35 gr.
Hasil yang didapat yaitu rasa, aroma, dan kematangan yang pas.
d) Tempe goreng tepung
Dari resep diatas dihasilkan 8 potongan tempe, untuk 8 porsi dengan berat 35
gr. Hasil yang didapat yaitu rasa gurih dari tepung, aroma, dan kematangan
yang pas
e) Omelet sayur
Dari resep diatas dihasilkan 6 potongan, untuk 6 porsi dengan berat 50 gr.
Hasil yang didapat yaitu rasa, aroma, dan kematangan yang pas
Latar belakang dari pemilihan resep dari modifikasi di atas tersebut
dikarenakan beberapa bahan seperti ikan tongkol, sayur-sayuran kurang
disukai oleh pasien. Hal ini yang menyebabkan terjadinya sisa makanan
pada pasien. Dengan hal tersebut, beberapa bahan diatas dapat
dimofikasikan menjadi resep baru. Dengan demikian kita dapat menarik
perhatian pasien untuk mengonsumsi makanan dari rumah sakit tanpa
menambah nafsu makan pasien tersebut.

J. Uji Organoleptik
Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terhadap nasi
putih biasa dan nasi lunak didapatkan hasil bahwa nasi putih memiliki rasa
yang hambar, warna yang putih, tidak memiliki aroma, berbentuk lonjong,
dan tekstur yang sedikit keras untuk nasi putih biasa dan tekstur yang
lembek pada makanan yang lunak. Pada telur puyuh didapatkan hasil
 67

bahwa memiliki rasa yang manis, berbentuk bulat, tekstur yang lembut,
berwarna merah keorenan dan memiliki aroma harum. Sedangkan tahu
goreng memiliki warna yang coklat, tidak memiliki aroma, dan memiliki
rasa yang tawar, berbentuk petak dan juga memiliki tekstur yang lembut.
Sedangkan pada sayuran memiliki warna hijau bening, tekstur yang cair
dan lembut, rasa yang hambar karena rendah garam, tidak memiliki aroma
bentuk yang bulat.

K. Fungsi Dapur
Fungsi dapur disini sudah sesuai dengan teori yang ada yaitu sebagai
tempat mengolah makanan untuk pasien yang berkualitas dari bahan yang
belum jadi me jadi makanan yang siap saji. Standar untuk fungsi dapur
instalasi gizi yaitu terdapat ruang penerimaan bahan makanan, tempat
penyimpanan bahan makanan (basah dan kering), tempat persiapan bahan,
tempat pengolahan bahan makanan dari bahan makanan mentah menjadi
siap di konsumsi, tempat distribusi makanan dan tempat pencucian dan
penyimpan alat. Tetapi setelah melakukan observasi di instalasi gizi RSU
Cut Meutia ini masih belum lengkap ruangan yang sesuai dengan standar
fungsinya. Seharusnya adanya tempat khusus untuk ruangan penerimaan
bahan. Kemudian dilanjutkan dengan ruangan penyimpanan basah dan
kering, ruang persiapan, ruang pengolahan, dan ruang distribusi. Tata
letak ruangan yang searah agar terjadi alur kerja yang tidak bertabrakan.
Untuk ruang penyimpanan kering seharusnya memiliki ruangan yang
dingin. Dan sebaiknya ruang persiapan bahan memiliki ruangan yang
luas. Dan untuk penyimpanan bumbu di RSU ini tidak disatukan dengan
ruang pengolahan.
Lokasi RSU Cut Meutia ini berbukit. Instalasi ini terletak dibagian
belakang yang jauh dengan ruang rawat inap pasien. Kegiatan di dapur
RSU Cut Meutia ini adanya perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, persiapan pengolahan, dan persiapan distribusi.
Di Instalasi Gizi ini adanya standar resep dan standar porsi. Kemudian
dapur instalasi dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman. Tetapi di instalasi gisi RSU Cut
Meutia ini masih belum lengkap semua peralatan seperti oven, mixer.
Petugas yang bekerja di instalasi gizi ini harus menggunakan APD lengkap
seperti masker, memakai celemek, menutup kepala, memakai sarung
plastic, dan sandal bertutup.
Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan ada 4 macam yaitu
makanan biasa, makanan lunak, makanan cair, dan makanan saring. Waktu
 67

yang diperlukan untuk penyediaan makanan untuk pasien 1-2 jam. Jumlah
tenaga kerja ada 44 orang.
 68

L. HACCP
1. Hasil Kegiatan HACCP
Pada pengamatan HACCP, bagian pramusaji telah mengikuti prinsip
HACCP dengan memakai APD (masker, sarung tangan , celemek ) sampai
ketahap penyelesaian bekerja , bagi pihak lain , jika ingin memasuki area
bersih di wajibkan untuk memakai APD agar terhindar dari kontaminasi
silang pada bahan makanan maupun menu yang telah di olah. Pemantauan
bahan makanan di mulai dari penerimaan, persiapan, pengolahan dan
sampai pendistribusian, tergolong dalam kategori aman tanpa ada bahaya
yang kritis.
Tabel 3. Menu Lauk Nabati
Makanan biasa (MB)
Telur balado
Sayur asem
Makanan lunak
(MII)
Suop gambas
Tumis gambas+ labu
siam
Tumis tahu

M. Sisa Makanan
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan di ruang rawat inap RSU
Cut Meutia Aceh Utara kepada beberapa pasien. Yangdi tempatkan pada
plato makanan. Terdapat sisa makanan dari beberapa pasien yaitu :
1. Devita Annisa
Nama Ruang : Nifas 2, Paru, MUZ, Arafah
Total% sisa makanan : 24%
2. Sarah Audira
Nama Ruang : paru 2, RDH 2, Nifas, MUS
Total % sisa makanan : 26,4 %
3. RiskI Shaumia
Nama Ruang : Raudah, safa, arafah,
Total% sisa makanan : 45%
4. Cut Fadillah
Nama Ruang : MUZ, Paru 2, RDH,
Total% sisa makanan : 39,2%
5. Nur azizah
Nama Ruang : Arafah, RDH, Paru 2,MUZ
Total% sisa makanan : 20%
 69

Rata-rata Sisa Makanan = 24% +26,4% +45 % + 39,2% + 20%

= 154,6% : 5
= 30,9%

Makanan yang diberikan pasien di ruang inap RSU Cut Meutia diterima
bersisa 30,9% .
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Ketenagaan RSU Cut Meutia

Ketenagaan di instalasi gizi RSU Cut Meutia adalah :
Jumlah karyawan : 53 orang
a) Kepala instalasi gizi : 1 orang
b) Administrasi : 1 orang
c) Koordinator penyelenggaraan makanan : 1 orang
d) Kordinator perencanaan bahan makanan : 1 orang
e) Koordinator asuhan gizi rawt inap : 1 orang
f) Koordinator asuhan gizi rawat jalan : 1 orang
g) Klinik : 1 orang
h) Produksi dan distribusi : 1 orang
i) Ruang penerimaan dan penyimpanan : 1 orang
j) Ruang persiapan : 6 orang
k) Ruang pengolahan : 11 orang
l) Ruang distribusi : 15 orang
m) Ruang pencucian : 4 orang

B. Biaya Pelayanan Gizi

Penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi rs cut mutia ini adalah melayani ±100
pasien dalam keadaan covid, dengan siklus menu 10 hari terdapat standar
menu/resep, dan harga satuan makanan yang berlaku adalah harga pasar. Tenaga
di instalasi gizi ini adalah 53 orang, dengan aspek biaya tenaga terdiri atas gaji,
dan tunjangan lainnya. Biaya overhead terdiri dari biaya tetap dengan barang
dengan pemakain 7-10 tahun. Biaya tidak tetap yaitu barang habis pakai, listrik
dan bahan bakar serta penyusutan. Sehingga didapatkan biaya makanan per orang
perhari adalah ±200-1000/hari/orang. Biaya tenaga adalah Rp. 1.200.000. biaya
overhead perorang perhari adalah 28.000 . dan profit yaitu sebanyak ±20% dari
seluruh kegiatan.

C. Standar Makanan
Standar makanan dirumah sakit juga terdiri dari makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur dan buah, dengan 1 kali selingan dan 3 kali menu makan utama

D. Menu 10 Hari
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan di RSU Cut Meutia Aceh Utara, standar
makanan terdiri dari makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, dan cair.

70
 71

Kali ini kami dalam melakukan penyusunan menu 10 hari di RSU Cut Meutia
Aceh Utara terdiri dari makanan biasa dan makanan lunak dan juga dalam setiap
bahan makanan yang terdapat di dalam menu harus seuai dengan standar porsi,
standar bumbu, dan juga resep yang telah di tentukan di RSU Cut Meutia Aceh
Utara.

E. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan bahan makanan dihitung dengan berdasarkan jumlah bahan makanan
yang dibutuhkan dalam sehari atau siklus berdasarkan standar porsi masing-
masing bahan makanan. Pada instalasi gizi RSU Cut meutia Aceh Utara,
perhitungan kebutuhan makanan menggunakan perhitungan rata-rata menu
pertahun. Pada rumus yang tersedia hanya di hitung berdasarkan per bulan, jadi
jika ingin mengetahui kebutuhan bahan makanan per tahun hasil dari perhitungan
tadi dikalingan 12 bulan (pertahun).

F. Pengadaan Makanan
Dalam pemesanan bahan makanan menggunakan formulir pemesanan. Pemesanan
biasanya dipesan 1 hari sebelumnya. Pesanan bahan harus disesuaikan dengan
jumlah, macam, dan spesifikasi produk yang akan di pesan berdasarkan surat
perjanjian jual dan beli.
Pembelian bahan makanan didatangkan langsung oleh suplier. Jadi, pihak RS
melakukan pemesanan langsung ke pihak penjual untu melakukan pembelian
berdasarkan bahan yang sudah dipesan.
Penerimaan bahan makanan yang diterima di RS harus sesuai dengan jumlah
bahan yang dipesan dalam faktur pembelian. Dalam penerimaan bahan makanan,
petugas melakukan pencatatan melaporkan macam kualitas dan jumlah sesuai
dengan bahan yang di pesan.
Penyimpanan bahan makanan dan ruang penyimpanan terdapat 2 ruangan, yaitu
penyimpanan basah dan penyimpanan kering.
Metode penyaluran yang digunakan di RS adalah metode penyaluran tidak
langsung, yaitu bahan makanan yang diterima dari suplier tidak langsung di kirim
ke bagian produksi, tetapi dikirin ke bagian penyimpanan. Metode penyaluran
langsung, bahan makanan yang diterima dari suplier langsung dibawa ke bagian
produksi untuk di olah.

G. Produksi Makanan
Persiapan ini dilakukan sesuai dengan standar porsi, standar menu, dan jumlah
pasien. Persiapan yang dilakukan oleh petugas di instalasi gizi yaitu mencuci,
memotong, mengupas, mengiris, memipil, dan mencincang. Dalam kegiatan
persiapan ini dilakukan 1 kali dalam sehari yaiu jam 09.00 WIB.
 72

Waktu yang dilakukan untuk mengolah bahan makanan yang mentah yaitu
tergantung dengan jenis makanannya. Untuk bahan makanan menggoreng
menghabiskan waktu selama 10 menit dan untuk makanan yang berkuah atau
berlemak menghasilkan waktu 1-2 jam. Petugas mengolah makanan sampai
empuk, sudah mendidih, dan tidak terlalu masak atau minimal 900C. Kegiatan
pengolahan ini dilakukan 3 kali dalam sehari yaitu pada pagi, siang, dan sore hari.

H. Kegiatan Distribusi
Di RSU Cut Meutia, pendistribusian makanan dilakukan dengan 2 metode yaitu
Desentralisasi untuk pasien VIP dan Sentralisasi untuk pasien di ruang biasa.
Untuk pasien penderita penyakit menular, makanan di sajikan dalam kotas/dus.
Sedangkan untuk pasien lainnya, makanan di sajikan dalam ompreng.
Alat transportasi yang digunakan untuk pendistribusian makanan adalah
menggunakan trolley makanan. Trolley yang terdapat di ruang instalasi gizi
berbeda-beda. Makanan yang disajikan kepada pasien berdasarkan jumlah pasien,
diit pasien yang telah ditentukan oleh ahli gizi yang bertugas di setiap ruangan
masing-masing.

I. Modifikasi Resep
Modifikasi resep dilakukan atas dasar sisa makanan pasien. Pada modifikasi resep
kali ini, kami memodifikasi resep dari lauk hewani dan sayuran. Lauk hewani
berupa ikan tongkol dan sayuran berupa kentang, wortel dan bayam.

J. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dapat dibedakan atas 2 aspek yaitu aspek penampilan dan aspek
rasa, penilaian dari aspek penampilan dilakukan meliputi warna, bentuk, besar
porsi/jumlah, aroma/bau. Sedangkan penilaian dari aspek rasa seperti bumbu,
tekstur, suhu, dan tingkat kematangan. Dalam melakukan uji organoleptik dapat
dibedakan atas penampilan makanan, yaitu indera penglihatan, penciuman, dan
perabaan. Dan penilaian rasa makanan yaitu seperti indera perasa, penciuman,
perabaan, pendengaran.

K. Fungsi Dapur
Standar untuk fungsi dapur instalasi gizi yaitu terdapat ruang penerimaan bahan
makanan, tempat penyimpanan bahan makanan (basah dan kering), tempat
persiapan bahan, tempat pengolahan bahan makanan dari bahan mentah menjadi
siap dikonsumsi. Tempat distribusi makanan, tempat pencucian, dan penyimpanan
alat di RSU Cut Meutia Aceh Utara, ruangan tersebut masih belum sesuai dengan
standar fungsinya.
 73

L. HACCP
Pada penetapan HCCP, terdapat beberapa bahan dan proses dari pembuatan suatu
produk mempunyai potensi bahaya fisika, kimia, dan biologis. Pada proses
penerimaan bahan makanan hingga proses pendistribusian terdapat beberapa titik
kritis, diantaranya :
1) CCP 1 : Proses pengolahan (pengolahan menu)
2) CCP 2 : Proses penerimaan (sortasi), persiapan (pengupasan, pencucian,
pengirisan), peyajian, dan pendistribusian.
Pada proses persiapan sampai proses pendistribusian terdapat beberapa batas CCP
serta toleransinya di setiap proses yang dilakukan.

M. Sisa Makanan
Setelah dilakukan rekapulasi data, didapatkan hasil sisa makanan di Ruang rawat
inap RSU Cut Meutia Aceh Utara dengan rata- rata hasil sisa makanan 30,9%.
Dari data diatas, dapat dilihat bahwa makanan yang paling banyak tersisa adalah
kelompok sayuran.
Dari hasil tersebut dapat diambil kesimpulan, bahwa penyelenggaraan makanan
untuk pasien di RSU Cut Meutia Aceh Utara sudah memberikan pelayanan yang
baik untuk pasien, karena hampir semua makanan diterima oleh pasien RSU Cut
Meutia Aceh Utara
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri Bachyar, Ani Intiyanti, dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
BPPSDM. Kemenkes RI. Jakarta

Wayansari Lastmi, Irfanny Z Anwar, dan Zul Amri. 2018. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Sumber Daya
Manusia Kesehatan. BPPSDM. Kemenkes RI. Jakarta

Ratna, 2012. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Agung Sentosa : Jakarta.

Permenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Nomor 78.

Depkes RI, 2003. Indikator Indonesia Sehat 2010 dan Pedoman Penetapan
Indikator Provinsi Sehat dan Kabupaten/Kota Sehat. Jakarta.

DepKes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Direktorat

Jenderal Bina Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan : Jakarta.

Depkes RI. 2009. Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Lembaga

Pemasyarakatan dan Rutan. Jakarta : Direktorat Bina Gizi Masyarakat

Kemenkes RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Kementerian
Kesehatan RI. Jakarta.

Sugiyanto Wiryoputro, “Penentuan Harga Jual (Pricing), 2004 (dalam

SPMI,2018)

Dewanti, Ratih. 2013. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. PT. Dian Rakyat,
Jakarta.

Mukrie, 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes

RI. Jakarta.

Notoatmodjo Soekidjo. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta :Rineka Cipta

Rahayu, Winiati Pudji. 1994. Penuntun Praktikum Penilaian Uji Organoleptik.

IPB. Bogor. (Dalam Ilmu Teknologi Pangan, 2017).

Iskandar M, dkk. 2012. Ilmu Teknologi Pangan. Poltekkes Kemenkes Jakarta 2.

Jakarta (Dalam Ilmu Teknologi Pangan).

Balai Pelatihan Kesehatan Aceh. 2016. Modul Sanitasi dan Minuman. Kota
Jantho

74
 LAMPIRAN FOTO KEGIATAN
STANDAR OPERASIONAL RS CUT MUTIA

JADWAL MAKAN PASIEN DI RS CUT MUTIA

75
FORM PENYALURAN DAN PENENRIMAAN BAHAN MAKANAN

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH

RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING

PENGATURAN SUHU RUANGAN BASAH DAN KERING

JENIS-JENIS SUSU DI RS CUT MUTIA

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

RUANG PENDISBUSTRIAN MAKANAN

ALAT MAKAN

CARA SENTRALISASI
CARA DESENTRALISASI

ALAT KESELAMATAN