LESSON PLAN OF PRACTICE

PEDOMAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN MAKANAN FORMULA UNTUK GOLONGAN UMUR TERTENTU
DAN KEADAAN KHUSUS
PADA MATA KULIAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN /
SEMESTER IV PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI dan DIETETIKA

Kompetensi :
Mengawasi pengembangan dan/atau modifikasi resep /
formula (Kes.Gz.02.24.01)

Oleh :

1. Agus Wijanarka, SsiT., M.Kes. (Dosen)

2. Joko Susilo, SKM., M.Kes. (Dosen)
3. Dra. Noor Tifauzah, M.Kes. (Dosen)
4. Dra. Elza Ismail, M.Kes. (Dosen)
5. Yulia Winda L., AMd.Gz. (Instruktur)
6. Puti Mustika Swandayani, S.SiT.Gz (Instruktur)
7. Lilis Setyaningsih, AMd.Gz (Instruktur)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI dan DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
2020

1
 PEMBUATAN MAKANAN FORMULA UNTUK GOLONGAN UMUR TERTENTU
DAN KEADAAN KHUSUS
PADA MATA KULIAH ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN / SEMESTER IV
PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI dan DIETETIKA
===========================================================================

I. Capaian Pembelajaran
A. Capaian Pembelajaran Lulusan (CPL)

Ranah CPL Lingkup CPL Rumusan CPL

Sikap Sikap Umum (SU) SU1. Menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahliannya
secara mandiri.
SU2. Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung jawab atas
pencapaian hasil kerja organisasi
Sikap Khusus (SK) SK1. Mampu bekerja dalam tim dan berkomunikasi secara efektif serta mampu
menyusun laporan penyelenggaraan makanan pada institusi.
SK2. Bertanggung jawab atas hasil kerja sendiri dan kelompok di bidang
penyelenggaraan makanan pada institusi serta memiliki sikap empati pada klien.
SK.3 Memiliki pola berpikir taktis dan sistematis dalam proses penganalisaan
kekuatan, kelemahan, peluang, dan tantangan, serta kendala
kompleksitas pengembangan katering
Sikap Spesifik SSI1. Memiliki pola berpikir taktis dan sistematis dalam proses penganalisaan
Institusional (SSI) kekuatan, kelemahan, peluang, dan tantangan, serta kendala
kompleksitas pengembangan katering

Pengetahuan Pengetahuan Umum (PU) PU1. Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara umum
dan konsep teoritis bagian khusus dalam bidang pengetahuan tersebut
secara mendalam, serta mampu memformulasikan penyelesaian masalah
prosedural.
Pengetahuan Khusus (PK) PK2. Menguasai prinsip-prinsip ilmu gizi dan dietetik, pangan, komunikasi, penyuluhan
gizi, higiene sanitasi, penyelenggaraan makanan banyak pada klien dan upaya
wirausaha, dan humaniora, untuk dapat melaksanakan pelayanan gizi institusi
sesuai asuhan gizi terstandar (PAGT)/NCP.
Pengetahuan Spesifik PSI1. Mampu menguasai konsep teoritis bidang pangan secara umum dan
Instirusional (PSI) kosep teoritis pengembangan produk pangan secara mendalam, serta
mampu menformulasi pangan sesuai masalah gizi secara prosedural.
PSI2. Mampu menguasai konsep teoritis evaluasi kepuasan pelanggan,
khususnya untuk menilai kepuasan terhadap pangan.

Ketrampilan Ketrampilan Umum (KU) KU1. Mampu mengaplikasikan bidang keahliannya dan memanfaatkan ilmu
pengetahuan, teknologi, dan/atau seni pada bidangnya dalam
penyelesaian masalah serta mampu beradaptasi terhadap situasi yang
dihadapi.
KU2. Mampu menerapkan pemikian logis, kritis, inovatif, bermutu, dan terukur
dalam melakukan pekerjaan yang spesifik di bidang keahliannya serta
sesuai dengan standar kompetensi kerja bidang yang bersangkutan;
KU3. Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu dan terukur;
KU4. Mampu mengkaji kasus penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi yang
memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora sesuai dengan bidang
keahliannya dalam rangka menghasilkan prototype, prosedur baku,
desain atau karya seni, menyusun hasil kajiannya dalam bentuk kertas
kerja, spesifikasi desain, atau esai seni, dan mengunggahnya dalam laman
perguruan tinggi;
KU5. Mampu menyusun hasil kajian tersebut di atas dalam bentuk kertas
kerja, spesifikasi desain, atau esai seni, dan mengunggahnya dalam laman
perguruan tinggi;
KU6. Mampu mengambil keputusan secara tepat berdasarkan prosedur baku,
spesifikasi desain, persyaratan keselamatan dan keamanan kerja dalam
2
 melakukan supervisi dan evaluasi pada pekerjaannya;
KU7. Mampu memelihara dan mengembangkan jaringan kerja sama dan hasil
kerja sama di dalam maupun di luar lembaganya;
KU8. Mampu bertanggungjawab atas pencapaian hasil kerja kelompok dan
melakukan supervisi dan evaluasi terhadap penyelesaian pekerjaan yang
ditugaskan kepada pekerja yang berada di bawah tanggungjawabnya;
KU9. Mampu melakukan proses evaluasi diri terhadap kelompok kerja yang
berada dibawah tanggung jawabnya, dan mampu mengelola
pembelajaran secara mandiri;
KU10. Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan
menemukan kembali data untuk menjamin kesahihan dan mencegah
plagiasi.
Ketrampilan Khusus (KK) KK1. Mampu melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pada institusi
untuk menyediakan makanan yang sehat dan aman guna pemenuhan
kebutuhan gizi dan dietetik pada klien secara mandiri dalam kondisi
normal maupun darurat yang meliputi matra darat, laut, dan udara
sesuai prosedur tetap yang berlaku.
Ketrampilan Spesifik KSI1. Mampu melakukan pengembangan produk
Instusional (KSI) KSI2. Mampu melakukan evaluasi kepuasan pelanggan

B. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CP-MK)

1. Mampu mengidentifikasi penyebab kerusakan bahan pangan
2. Mampu menilai kualitas pangan
3. Mampu melakukan cara-cara peningkatan mutu gizi pangan
4. Mampu menyusun makanan formula
5. Mampu mengeidentifikasi aneka bahan pangan fungsional
6. Mampu memahami penggunaan bahan tambahan pangan
7. Mampu mengolah/ mengawetkan pangan
8. Mampu melakukan evaluasi kualitas bahan pangan olahan
9. Mampu memilih bahan pengemas yang sesuai untuk pangan

Analisis Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

CPMK-7 CPMK-8 CPMK-9

↑
CPMK-6
↑
CPMK-5
↑
CPMK-4
CPMK-2  CPMK-3
↑
CPMK -1

Analisa Capaian Pembelajaran menggunakan analisa struktur gabungan yaitu Herarki, Prosedural
dan Pengelompokan, dengan uraian sebagai berikut :
1) CPMK-1 harus dikuasai dalam pembelajaran yang pertama dan merupakan dasar dari CPMK-
2 dan CPMK-3 (herarki);
2) CPMK-2 dan CPMK-3 merupakan struktur prosedural dimana CPMK-2 harus dikuasai terlebih
dahulu sebelum CPMK-3,
3) Setelah CPMK-2 dan CPMK-3 dikuasai, kemudian dilanjutkan CPMK-4. Penguasaan CPMK-4
merupakan dasar bagi penguasaan CPMK-5;
4) CPMK-5 menjadi dasar dalam CPMK-6 (herarki);
3
 5) CPMK-6 menjadi dasar dalam CPMK-7, CPMK-8, CPMK-9;
6) CPMK-7, CPMK-8, CPMK-9 merupakan struktur Kelompok, yang dapat dikuasai dalam posisi
yang tidak berurutan; merupakan akhir dari rangkaian CPMK dan menjadi petunjuk
ketercapaian Capaian Pembelajaran Lulusan (CPL) yang dibebankan pada Mata Kuliah Ilmu
dan Teknologi Pangan

Capaian Pembelajaran Spesifik atau Kompetensi Spesifik yang dibebankan pada Praktikum ini
adalah “Mengawasi pengembangan dan/atau modifikasi resep / formula (Kes.Gz.02.24.01),
dengan Elemen / Sub Kompetensu dan kriteria Unjuk Kerja (KUK) adalah sebagai berikut
Elemen / Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
1. Melakukan analisa situasi 1.1. Kondisi yang biasa ditemukan (kebutuhan gizi dan diet
klien /pasien/ kelompok klien khusus) pada klien/pasien atau kelompok klien yang
yang membutuhkan membutuhkan modifikasi diet/formula
modifikasi resep/ formula 1.2. Ketidak seimbangan gizi yang diakibatkan oleh gaya
hidup yang berhubungan dengan penyakit-penyakit
dan kelainan-kelainan.
1.3. Pedoman diet yang ada dipelajari
2. Melakukan modifikasi 2.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/ makanan
resep/makanan formula formula
untuk mencapai kebutuhan 2.2. Resep atau makanan formula yang akan dimodifikasi
gizi dan diet khusus pada untuk klien/pasien atau kelompok klien
klien/pasien atau kelompok 2.3. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan formula
klien 2.4. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula
2.5. Formulir penilaian resep/makanan formula secara
organoleptik organoleptik
2.6. Perbaikan hasil modifikasi resep/ makanan formula
kemudian ditetapkan sebagai standar resep
2.7. Standar Resep/makanan formula hasil modifikasi
dihitung biayanya sesuai dengan alokasi dana
2.8. Perhitungan mutu protein hasil modifikasi/ makanan
formula (misal BMC dll)
3. Mendokumentasikan hasil 3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat secara
modifikasi resep/makanan sistematik
formula 3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi
didokumentasikan dalam bentuk SOP dan dilaporkan

II. Kegiatan (Pokok Bahasan)

1. Melakukan analisa situasi sasaran yang membutuhkan modifikasi resep/ formula melalui BMC
(jenis sasaran, usia, jenis kelamin, kebutuhan gizi, keadaan khusus, dll).
2. Melakukan modifikasi resep/makanan formula untuk mencapai kebutuhan gizi dan diet khusus
melalui pembuatan makanan formula sesuai golongan umru dan keadaan khusus.
3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep/makanan formula (a.l. Laporan). Kegiatan ini
dilaksanakan setelah melaksanakan kegiatan 2

III. Waktu
Kegiatan praktikum ini di laksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan selama 1 kali
pertemuan x 2 sks x 170 menit = 340 menit yang terbagi dalam kegiatan praktikum, yaitu :
Praktikum ke Acara / Kegiatan Waktu (menit) Output
1 Pembuatan makanan formula untuk 340 Makanan formula
golongan umur tertentu dan keadaan berdasarkan
khusus tertentu, terdiri dari : rancangan
1.1. Pra Praktik berupa persiapan bahan dan formula yang
analisa situasi klien /pasien/ disusun untuk
kelompok klien yang membutuhkan golongan umur
4
 modifikasi resep/ formula, belanja tertentu dan
bahan dan persiapan / pembagian keadaan khusus
bahan (50 menit) tertentu
1.2. Proses kegiatan praktik (240 menit)
1.3. Pasca Praktikum terdiri pengolahan dan
analisa data, serta pelaporan (50
menit)

IV. Hasil Belajar (Tujuan)

Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran praktikum ini, Peserta didik mampu “melakukan cara-
cara peningkatan mutu gizi pangan”, dengan tahap Capaian Pembelajaran Tatap Muka (CPTM) :
1. Melakukan analisa situasi sasaran yang membutuhkan modifikasi resep/ formula (jenis
sasaran, usia, jenis kelamin, kebutuhan gizi, keadaan khusus, dll).
2. Melakukan modifikasi resep/makanan formula untuk mencapai kebutuhan gizi dan diet
khusus melalui pembuatan makanan formula.
3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep/makanan formula (a.l. Laporan).

V. Kriteria Penilaian
1. Kehadiran (absensi dan pretes) = 10%
2. Praktikum harian (sikap, ketrampilan, Laporan) = 50%
3. Ujian praktikum = 40%

VI. Peralatan dan Perlengkapan

1. Timbangan semi kuantitatif (triplebeam balance)
2. Mixer atau Blender
3. Loyang dan / atau tampah
4. Alat masak (panci, kompor, pisau, baki, dll)
5. Alat penyajian / Alat makan (Sendok, Garpu, Gelas, Mangkok, tusuk makanan)
6. Kertas tisue dan Kertas label (kecil)
7. Plastik pengemas
8. Alat tulis
9. Aluminium foil

VII. Bahan – bahan

Bahan-bahan yang digunakan disesuaikan dengan jenis Makanan Formula yang dibuat,
susunan komposisi bahan, sasaran yang ditentukan dan keadaannya. Jenis Formula terdiri dari
1.1. Formula PMT untuk Anak Balita
1.2. Jenis-jenis Formula untuk Anak Gizi Buruk
1.2.1. Rehidration Solution For Malnutrition (ReSoMal)
1.2.2. Formula WHO untuk Gizi buruk tanpa diare (F)
1.2.3. Modifikasi Formula WHO
1.2.4. Modisco ( M)
1.3. Formula lain
1.3.1. Formula Tempe (FT)
1.3.2. Formula Kacang Hijau – Susu (FKHS)
1.3.3. Formula Tahu – Ayam (FTA)
1.3.4. Formula Jagung – Ikan (FJI)

Bahan-bahan yang digunakan tersebut diidentifikasi berdasarkan sumber zat gizinya.

Sumber zat gzi Contoh Bahan Makanan
Energi Utama Beras / nasi, Jagung, Umbi-umbian, Tepung, dll
Protein Nabati Kacang-kacangan, Tempe, Tahu, dll
Protein Hewani Susu skim, Susu fullcream, Susu segar, Ikan segar (tawar atau laut),
telur, ayam, daging, dll.
5
 Vitamin / Mineral Sayuran berwarna, Buah berwarna
Lain-lain (tambahan) Gula pasir, Gula merah, Minyak goreng, Minyak sayur, larutan mineral,
dll

VIII. Alat Bantu Mengajar

1. Contoh formula (beserta kemasannya)
2. Papan tulis + spidol
3. LCD projector

IX. Referensi
Departemen Kesehatan RI, 2003. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta : Deperatemen
Kesehatan RI.
FAO/WHO, 1988. Requirement of vitamin A, iron, folate, and vitamin B12. Dalam Food and Nutrition
Series 23. FAO. Rome.
Hardinsyah dan Dodik Briawan, 1990. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor : Jurusan
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga – Fakultas Pertanaian – IPB.
Hussaini,M.A., 1989. Study nutritional anemia an assessment of information compilation for
supporting and and formulating national policy program. Jakarta.
Kodyat, BA., 1995. Operasionalisasi pedoman umum gizi seimbang (disampaikan pada Kongres
Nasional PERSAGI X dan KPIG), Bandung.
Mahmud, M.K., dkk (8 orang), 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : Persatuan
Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) dan PT Alex Media Komputindo..
Martianto, D., 1992. Gizi Terapan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi – IPB Bogor.
Mulihah; Fasli Jalal; Hardinsyah, 1998. Angka kecukuan gizi yang dianjurkan. Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi. LIPI, Jakarta.
Pawiro, EP., 1997. Gizi dalam masa tumbuh kembang. Sub Bagian Gizi Anak-SMF Kesehatan Anak
RSUP Dr. Sardjito, Yogyakarta.
Subcommitee on the tenth of the RDA’s, food and nutrition board, commission on life sciences,
National research council, 1998. Recommended dietary allowance, 10 th ed. National
Academy Press, Washington DC.
Susilo, Joko ; Waluyo, dan Idi S.,1997. Efektifitas formula campuran sumber protein, vitamin C, dan
besi dalam meningkatkan kadar hemoglobin, feritin serum, dan protein serum pada tikus
(Rattus sp.). Akademi Gizi, Yogyakarta.
Susilo, Joko. 2017. Formulasi Bahan Makanan Campuran (BMC) dengan bahan pangan lokal untuk
anak balita (tinjauan sifat fisik, kandungan gizi, mutu protein, organoleptik, dan masa
simpan). Laporan Penelitian. Yogyakarta : Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta
Susilo, Joko., Isti Suryani. 2018. Formula Biskuit dari Bahan Makanan Campuran (BMC) dengan bahan
pangan lokal untuk anak balita (tinjauan sifat fisik, kandungan gizi, mutu protein,
organoleptik, masa simpan, dan daya terima). Laporan Penelitian. Yogyakarta : Politeknik
Kesehatan Kemenkes Yogyakarta
Susilo, Joko., Weni Kurdanti, Isti Suryani. 2019. Mutu Protein Biskuit dengan pangan lokal “TWINK”
(Tempe, Wortel, Ikan, Nasi, Kacang) untuk anak balita (tinjauan Skor Asam Amino / SAA,
Mutu Cerna / MC, Net Protein Utilization / NPU, Protein Efisiensy Ratio / PER, Protein
Senilai Telur /PST, Protein Energi Ratio / NDPCal). Laporan Penelitian. Yogyakarta :
Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta

X. Metode
Peserta didik melakukan formulasi secara langsung untuk produk makanan tertentu sesuai
metode uji dan Standart Operating Procedures (SOP). Dalam hal ini, peserta didik memainkan
peran sebagai Ahli Gizi dalam :

6
 1. Melakukan persiapan parktik berupa persiapan bahan dan analisa situasi sasaran yang
membutuhkan modifikasi resep/ formula (jenis sasaran, usia, jenis kelamin, kebutuhan gizi,
keadaan khusus, dll).
2. Melakukan modifikasi resep/makanan formula untuk mencapai kebutuhan gizi dan diet khusus
melalui pembuatan makanan formula,
3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep/makanan formula (a.l. Laporan). Kegiatan ini
dilaksanakan setelah kegiatan 2.

XI. Dosen dan Instruktur

Dosen : 1. Agus Wijanarka, SsiT., M.Kes.
2. Joko Susilo, SKM., M.Kes.
3. Dra. Noor Tifauzah, M.Kes.
4. Dra. Elza Ismail, M.Kes.
Instruktur : 1. Yulia Winda Nukmasari, S.SiT.Gz.
2. Puti Mustika Swandayani, S.SiT.Gz
3. Lilis Setyaningsih, AMd.Gz

XII. Dasar teori (Pendahuluan / pengantar)

1. Formula PMT untuk Anak balita
Contoh Standar Makanan

Bahan makanan Kebut per org hari (g) URT

Biskuit 100 10-12 bh
Mie Instant 320 3 gls/4 bks
Sereal (instan) 50 5 sdm/2 sachet
Blended food 50 10 sdm
Susu balita 40 8 sdm
Energi (kkal) 2.138
Protein (g) 53
Lemak (g) 40

Contoh PMT untuk Anak Balita (Formula PMT Anak Balita / FPMTAB)

Bahan makanan Jumlah per orang per hari (gram), contoh

FPMTAB1 FPMTAB2 PMTFAB3

Blended Food fortifed 100 - -
Sereal - 125 60
Skim Milk - - 45
Biji-bijian - 30 -

Minyak 30 20 30
Gula 20 - 15

7
 Garam - 5 -
Energi (kkal) 725 700 700

Protein (% energi) 10 11 12.5

2. Formula untuk Anak Gizi Buruk

Kebutuhan Zat Gizi Anak Gizi Burutk menurut Fase Pemberian Makanan
Zat Gizi Fase Stabilisasi Fase Transisi Fase Rehabilitasi
(hari ke 1-2) (hari ke 3-7) (hari ke 2-6)
Energi 80-100 kkal/kgBB/hr 100-150 150-220
kkal/kgBB/hr kkal/kgBB/hr
Protein 1-1,5 g/kgBB/hr 2-3 g/kgBB/hr 3-4 g/kgBB/hr
Cairan 130 ml/ kgBB/hr, atau 150 ml/ kgBB/hr 150-200 ml/ kgBB/hr
100 ml/khBB/hr bila edema
berat
Fe -
Vitamin A Umur
< 6 bl 50.00 SI (1/2 kapsul biri)
6-11 bl 100.000 SI (1 kapsul biru)
1-5 th 200.000 SI (1 kapsul merah)
Vit C, Vit. B 5 mg/hr pada hari pertama, selanjutnya 1
komplek, mg/hr
Asam Folat
Mineral Zn, K, Diberikan dalam bentuk larutan elektrolit
Na, Mg, Cu

Jenis-jenis Formula untuk Anak Gizi Buruk

2.1. Rehidration Solution For Malnutrition (ReSoMal)
2.2. Formula WHO untuk Gizi buruk tanpa diare (F)
2.3. Modifikasi Formula WHO
2.4. Modisco ( M)

2.1. Formula ReSoMal

Bahan-bahan Kandungan Gizi (dalam 1000 ml
ReSoMal)
Bubuk WHO-ORS untuk 1 liter (1 pak) Natrium = 45 mEq
Gula pasir (50 g) Kalium = 40 mEq
Larutan elektrolit / mineral (40 ml) Magnesium = 1,5 mEq
Ditambah air s.d. larutan menjadi 2000 ml

Modifikasi ReSoMal
Bahan-bahan Kandungan Gizi (dalam 1000 ml ReSoMal)
Bubuk WHO-ORS untuk 1 liter (1 pak)  Modifikasi ReSoMal ini tidak mengandung
Gula pasir (50 g) Na, K, dan Mg, maka perlu diberikan
Bubuk KCl (4 g) makanan sumber 3 mineral tersebut.
Ditambah air s.d. larutan menjadi 2000 ml  Bahan makanan sumber mineral khusus :
 Zn (daging sapi, hari ayam, makanan
laut, kacang tanah, telur ayam)

8
  Cu (Tiram, daging, hati)
 Mn (Beras, kacang tanah, kedele)
 Mg (Baun sledri, bayam, kacang-2an,
bubuk coklat)
 K (juice tomat, pisang, kacang-2an,
kentang, apel, alpukat)

2.2. Formula WHO (untuk gizi buruk tanpa diare)

Bahan Makanan / 1000 ml F75 F100 F135
Skim bubuk g 25 85 90
Gula pasir g 100 80 65
Minyak sayur g 30 60 75
Lar. Elektrolit ml 20 20 27
Tambah air s.d. ml 1000 1000 1000

Nilai Gizi
Energi Kal 750 1000 1350
Protein g 9 29 33
Laktosa g 13 42 48
Kalium (K) mmol 36 59 63
Natrium (Na) mmol 6 19 22
Magnesium (Mg) mmol 4,3 7,3 30
Seng (Zn) mg 20 23 3,4
Tembaga (Cu) mg 2,5 2,5 10

2.3. Modifikasi Formula WHO (untuk Fase Stabilisasi, Transisi, Rehabilitasi)

Bahan Makanan Satuan F75 F75 F75 M1/2 F100 MI MII F135 MIII
(Stabilisasi) (Transisi) (Rehabilitasi)
Susu Skim bubuk g 25 - - 100 - 100 100 - -
Susu Full cream g - 35 - - 110 - - 25 120
Susu segar ml - - 300 - - - - - -
Gula pasir g 75 70 70 50 - 50 50 75 75
Tepung beras g 30 35 35 - 30 - - 50 -
Tempe g - - - - - - - 150 -
Minyak sayur g 27 17 17 25 30 5- - 60 -
Margarin g - - - - - - 50 - 50
Lar. Elektrolit ml 20 20 20 - 20 - - 27 -
Tambah air s.d. ml 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Untuk Diare
Persisten
dan Disentri

3. Formula lain
3.1. Formula Tempe (FT)
3.2. Formula Kacang Hijau – Susu (FKHS)
3.3. Formula Tahu – Ayam (FTA)
3.4. Formula Jagung – Ikan (FJI)

9
3.1. Formula Tempe (FT)
Bahan (1 resep):
• Tempe 100 gram tempe (4 potong sedang)
• Terigu / tepung beras 40 gram (4 sendok makan penuh)
• Gula 25 gram (2 sendok makan rata)
• Minyak goreng 5 gram (1/2 sendok makan)
• Garam beryodium dan air secukupnya

Cara pembuatan :
• Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya
• Tempe dipotong-potong, kemudian direbus 10 menit lalu dihaluskan
• Semua bahan dicampur, tambahkan satu gelas belimbing air, aduk menjadi satu
• Kemudian dimasak di atas api kecil sambil diaduk-aduk selama kira-kira 5 – 10 menit

Bahan (1/2 resep, nilai gizi Energi 235 Kal, Protein 6,5 g):
• Tempe 50 gram tempe (2 potong sedang)
• Terigu / tepung beras 20 gram (2 sendok makan penuh)
• Gula 10 gram (1 sendok makan rata)
• Minyak goreng 5 gram (1/2 sendok makan)
• Susu bubuk 10 gram ( 2 sendok makan)
• Wortel 10 gram (1 ruas telunjuk)
• Garam beryodium dan air secukupnya
Cara pembuatan :
• Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya
• Tempe dipotong-potong, kemudian direbus ±10 menit lalu dihaluskan
• Wortel direbus, lalu diparut
• Semua bahan dicampur, tambahkan satu gelas belimbing air, aduk menjadi satu
• Kemudian dimasak di atas api kecil sambil diaduk-aduk selama kira-kira ± 10 menit

3.2. Formula Kacang Hijau – Susu (FKHS)

Bahan (1 resep) :
• Kac hijau/kac merah/kac nasi 50 gram (5 sendok makan rata)
• Tepung beras 35 gram (5 sendok makan rata)
• Susu 10 gram (1 sendok makan penuh)
• Gula 10 gram (1 sendok makan rata)
• Minyak goreng 5 gram (1/2 sendok makan)
• Garam beryodium dan air secukupnya

Cara pembuatan :
• Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya
• Kacang hijau direbus dengan empat gelas air (800 cc) hingga matang (30 menit)
• Hancurkan dengan saringan kawat
• Campurkan tepung beras, susu, gula, minyak, garam dan air dingin sebanyak 50 cc (1/4
gelas)
• Masukkan ke dalam rebusan kacang hijau yang sudah dihancurkan
• Kemudian aduk menjadi satu dan lakukan pengadukan berulang-ulang di atas api kecil
hingga masak (5 menit)

10
 Bahan (1/2 resep = 1 porsi (nilai gizi Energi 260 Kal, Protein 9,5 g) :
• Kac hijau/kac merah/kac nasi 30 gram (3 sendok makan rata)
• Tepung beras 15 gram (2 sendok makan rata)
• Gula pasir 10 gram (1 sendok makan rata)
• Minyak goreng 5 gram (1/2 sendok makan)
• Garam beryodium dan air secukupnya
Cara pembuatan :
• Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya
• Kacang hijau direbus hingga matang dan dihaluskan
• Siapkan panci kecil, masukkan semua bahan, dan tambahkan air secukupnya
• Hancurkan dengan saringan kawat
• Masak di atas api kecil sambil diaduk-aduk hingga matang (5 - 10 menit)

3.3. Formula Tahu – Ayam (FTA)

3.4. Formula Jagung – Ikan (FJI)

11
XIII. Langkah Kerja (Prosedur)
1. Peserta dibagi dalam beberapa kelompok
2. Setiap kelompok menyusun 2 s.d. 3 jenis Formula dari beberapa jenis formula yang telah
disiapkan, penentuan jenis formula yang dipraktikkan dilakukan secara acak. Jenis Formula
terdiri dari :
2.1. Formula PMT untuk Anak Balita
2.2. Jenis-jenis Formula untuk Anak Gizi Buruk
2.2.1. Rehidration Solution For Malnutrition (ReSoMal)
2.2.2. Formula WHO untuk Gizi buruk tanpa diare (F)
2.2.3. Modifikasi Formula WHO
2.2.4. Modisco ( M)
2.3. Formula lain
2.3.1. Formula Tempe (FT)
2.3.2. Formula Kacang Hijau – Susu (FKHS)
2.3.3. Formula Tahu – Ayam (FTA)
2.3.4. Formula Jagung – Ikan (FJI)
3. Peserta mengerjakan soal pres tes sebelum praktikum dimulai
12
 4. Setiap kelompok melakukan belanja bahan, persiapan bahan dan melakukan analisa situasi
sasaran, sebagai bagian kegiatan Pra Praktik selama ± 50 menit. Analisa situasi sasaran yang
membutuhkan modifikasi resep/ formula meliputi jenis sasaran, usia, jenis kelamin,
kebutuhan gizi, keadaan khusus, dll
5. Setiap kelompok membuat formula yang telah ditetapkan sesuai alokasi waktu selama 240
menit. Modifikasi resep/makanan formula untuk mencapai kebutuhan gizi dan diet khusus
melalui pembuatan makanan formula sesuai golongan umur dan keadaan khusus.
6. Diakhir praktik kelompok menyusun Laporan dan mendiskusikan serta konsultasi kepada
pembimbing dan dosen selama 50 menit, mendokumentasikan hasil modifikasi
resep/makanan formula (a.l. Laporan).

Praktikum ke Acara / Kegiatan Waktu (menit) Output

1 Pembuatan makanan formula untuk 340 Makanan formula
golongan umur tertentu dan keadaan berdasarkan
khusus tertentu, terdiri dari : rancangan formula
1.1. Pra Praktik berupa persiapan bahan yang disusun untuk
dan analisa situasi klien /pasien/ golongan umur
kelompok klien yang tertentu dan keadaan
membutuhkan modifikasi resep/ khusus tertentu
formula, belanja bahan dan
persiapan / pembagian bahan
(50 menit)
1.2. Proses kegiatan praktik (240 menit)
1.3. Pasca Praktikum terdiri pengolahan
dan analisa data, serta pelaporan
(50 menit)

XIV. Laporan
Laporan hasil praktikum disusun secara kelompok dan diserahkan kepada Dosen melalui
Instruktur selambat-lambatnya bersamaan dengan saat Ujian Akhir Semester (UAS). Laporan
diketik dalam kertas ukuran A4, 1 spasi, Font Arial 11. Format isi laporan :

1. Halaman cover

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

POKOK BAHASAN : MAKANAN FORMULA
Hari / Tanggal : ...

Oleh :
1. ...
2. ...
3. ...
4. Dst

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI dan DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
2020

2. Kompetensi, Elemen Kompetensi, Kriteria Unjuk Kerja (KUK)

3. Pokok Bahasan dan Acara / Kegiatan Praktikum :
- Pokok Bahasan : Makanan Formula
- Acara / Kegiatan : Pembuatan makanan formula
4. Tujuan Praktikum (diuraikan per acara / kegiatan)
13
 5. Alat dan Bahan (diuraikan per acara / kegiatan)
6. Prosedur atau langkah kerja (diuraikan per acara / kegiatan)
7. Tinjauan teoritis (secara umum)
8. Hasil (Rekapitulasi hasil dan diuraikan per acara / kegiatan)
9. Pembahasan (diuraikan per acara / kegiatan)
10. Kesimpulan (diuraikan per acara / kegiatan)
11. Pustaka
12. Pengesahan Dosen / Instruktur
13. Lampiran (jika diperlukan)

XV. Evaluasi
Evaluasi dilakukan melalui :
1. Kehadiran (absensi dan pretes) = 10%
2. Praktikum harian (sikap, ketrampilan, Laporan) = 50%
3. Ujian praktikum = 40%

Praktikum harian didasarkan pada :

Elemen / Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
1. Melakukan analisa 1.1. Kondisi yang biasa ditemukan (kebutuhan gizi dan diet
situasi klien /pasien/ khusus) pada klien/pasien atau kelompok klien yang
kelompok klien yang membutuhkan modifikasi diet/formula
membutuhkan 1.2. Ketidak seimbangan gizi yang diakibatkan oleh gaya hidup
modifikasi resep/ yang berhubungan dengan penyakit-penyakit dan
formula kelainan-kelainan.
1.3. Pedoman diet yang ada
2. Melakukan modifikasi 2.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/ makanan formula
resep/makanan Resep atau makanan formula yang akan dimodifikasi
formula untuk untuk klien/pasien atau kelompok klien
mencapai kebutuhan 2.2. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan formula
gizi dan diet khusus 2.3. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula
pada klien/pasien atau 2.4. Formulir penilaian resep/makanan formula secara
kelompok klien organoleptik organoleptik
2.5. Perbaikan hasil modifikasi resep/ makanan formula
kemudian ditetapkan sebagai standar resep
2.6. Standar Resep/makanan formula hasil modifikasi
dihitung biayanya sesuai dengan alokasi dana
2.7. Perhitungan mutu protein hasil modifikasi/ makanan
formula, dll

Laporan praktikum didasarkan pada kelengkapan dan kedalaman isi laporan, sesuai format
laporan (XIV)

Ujian praktikum didasarkan pada proses :

Elemen / Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
1. Melakukan analisa 1.1. Kondisi yang biasa ditemukan (kebutuhan gizi dan diet
situasi klien /pasien/ khusus) pada klien/pasien atau kelompok klien yang
kelompok klien yang membutuhkan modifikasi diet/formula
membutuhkan 1.2. Ketidak seimbangan gizi yang diakibatkan oleh gaya hidup
modifikasi resep/ yang berhubungan dengan penyakit-penyakit dan kelainan-
formula kelainan.
1.3. Pedoman diet yang ada dipelajari
2. Melakukan modifikasi 2.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/ makanan formula
14
 resep/makanan 2.2. Resep atau makanan formula yang akan dimodifikasi untuk
formula untuk klien/pasien atau kelompok klien
mencapai kebutuhan 2.3. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan formula
gizi dan diet khusus 2.4. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula
pada klien/pasien 2.5. Formulir penilaian resep/makanan formula secara
atau kelompok klien organoleptik organoleptik
2.6. Perbaikan hasil modifikasi resep/ makanan formula
kemudian ditetapkan sebagai standar resep
2.7. Standar Resep/makanan formula hasil modifikasi dihitung
biayanya sesuai dengan alokasi dana
3. Mendokumentasikan 3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat secara sistematik
hasil modifikasi 3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi didokumentasikan
resep/makanan dalam bentuk SOP dan dilaporkan
formula

15
Lampiran 1. Standart Operating Procedures (SOP)
SOP-PM-023

Standart Operating Procedure (SOP)

Mengawasi pengembangan dan/atau modifikasi resep / formula (Kes.Gz.02.24.01)
Pengertian : Unit kompetensi ini mendeskripsikan pengetahuan dan keterampilan yang harus
dimiliki oleh ahli gizi tentang merencanakan, membuat serta memodifikasi resep
dan makanan formula sesuai dengan rencana pemulihan gizi pasien/klien
Tujuan : Diperolehnya Resep / Formula yang dikembangkan / dimodifikasi
Syarat : Syarat agar kegiatan ini terlaksana:
1. Peserta didik dan Penilai dalam keadaan sehat
2. Suasana uji yang kondusif
3. Menguasai pengetahuan tentang :
2.1. Berbagai resep masakan
2.2. Deskripsi sifat dan kualitas bahan pangan
2.3. Standart Dan cara menghitung protein skor. NDPE% kelompok sasaran :
Balita, anak-anak dewasa
3. Menguasai ketrampilan tentang :
3.1. Memodifikasi resep masakan (memilih alternatif bahan makanan
pengganti)
3.2. Tehnik-tehnik penyusunan resep
3.3. Ketrampilan mengkombinasikan bahan makanan dalam suatu resep /
bahan makanan dengan memperhatikan sifat bahan makanan
4.4. Membuat makanan formula (BMC) atau makanan cair dll
4.5. Menghitung mutu protein
4.6. Mengembangkan resep masakan dalam jumlah porsi banyak
4.7. Memperkirakan jumlah bumbu dalam resep porsi banyak
4. Menguasai etika dalam melakukan pengembanagan resep / fomula
Sarana : 1. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
Prasarana 2. Daftar Kandungan Asam Amino (DKAA)
3. Daftar Pola Kecukupan Asam Amino (DPKAA)
4. Daftar Mutu Cerna Bioassay (DMCB)
5. Daftar harga bahan makanan
6. Program software Nutrisurvey, Nutriclin, dll
7. Form-form yang diperlukan (dapat menggunkaan program komputer “Excel”)
8. Blender
9. Loyang dan / atau tampah
10. Almari pengering (+ rak pengering)
11. Alat masak (panci, kompor, pisau, baki)
12. Alat makan (Sendok, Garpu, Gelas, Mangkok, tusuk makanan)
13. Tusuk makanan
14. Kertas tisue
15. Kertas label (kecil)
16. Plastik pengemas
17. Alat tulis
Prosedur : 1. Menyiapakan sarana prasarana
2. Kondisi yang biasa ditemukan (kebutuhan gizi dan diet khusus) pada
klien/pasien atau kelompok klien yang membutuhkan modifikasi diet/formula
3. Ketidak seimbangan gizi yang diakibatkan oleh gaya hidup yang berhubungan
dengan penyakit-penyakit dan kelainan-kelainan.
4. Pedoman diet yang ada dipelajari
5. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/ makanan formula
6. Resep atau makanan formula yang akan dimodifikasi untuk klien/pasien atau
16
 kelompok klien
7. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan formula
8. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula
9. Formulir penilaian resep/makanan formula secara organoleptik organoleptik
10. Perbaikan hasil modifikasi resep/ makanan formula kemudian ditetapkan
sebagai standar resep
11. Standar Resep/makanan formula hasil modifikasi dihitung biayanya sesuai
dengan alokasi dana
12. Perhitungan mutu protein hasil modifikasi/ makanan formula (misal BMC dll)
13. Proses modifikasi resep/ formula dicatat secara sistematik
14. Standar resep/ formula yang dimodifikasi didokumentasikan dalam bentuk
SOP dan dilaporkan

17
Lampiran 5. Identifikasi Produk Makanan Formula
IDENTIFIKASI PRODUK OLAH
PEMBUATAN MAKANAN FORMULA UNTUK GOLONGAN UMUR TERTENTU
DAN KEADAAN KHUSUS TERTENTU
MATA KULIAH : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN / SEMESTER IV /
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI dan DIETETIKA
JURUSAN GIZI POLTEKES KEMENKES YOGYAKARTA TAHUN 2020
KELOMPOK : ... / ...

Nama Produk / Formula : ...

Sasaran : ...
Bahan-bahan : 1. ... ... g
2. ... ... g
3. ... ... g
4. ... ... g
5. dst dst
Proses produksi :
1. ...
2. ...
3. ...
4. Dst
Karakeristik Fisik dan 1. Warna ...
Organoleptik 2. Bau ...
3. Kehalusan / tekstur ...
4. Rasa ...
5. Dst

Satuan per-porsi : ... g

Jumlah porsi : ... porsi
Nilai Gizi per-porsi dan :
Nilai Ekonomi per-satuan 1. Energi ... kkal (Rp. .... / kkal Energi)
Gizi (Rp/satuan) 2. Protein ... g (Rp. .... / g Protein)
3. Lemak ... g (Rp. .... / g Lemak)
4. Karbohidrat ... g (Rp. .... / g Karbohidrat)
5. Vitamin ... ... (satuan) (Rp. .... / ... Vitamin ...)
6. Vitamin ... ... (satuan) (Rp. .... / ... Vitamin ...)
7. Vitamin ... ... (satuan) (Rp. .... / ... Vitamin ...)
8. dst ... (satuan) (Rp. .... / ... Vitamin ...)
9. Mineral ... ... (satuan) (Rp. .... / ... MIneral ...)
10. Mineral ... ... (satuan) (Rp. .... / ... MIneral ...)
11. Mineral ... ... (satuan) (Rp. .... / ... MIneral ...)
12. dst .... (satuan) (Rp. .... / ... MIneral ...)
Gambar Produk :

Pembuat / penyusun : 1. ...

2. ...
3. ...
4. dst

1
 Prestes Praktikum Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP)
Semester IV Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan Gizi – Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta

Bahan Kajian : Formula Makanan untuk kelompok khusus

Hari / tanggal :
Tempat : Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Pengampu : Joko Susilo, SKM., M.Kes.
Pembimbing : 1. Yulia Winda Nukmasari, S.SiT.Gz.
2. Puti Mustika Swandayani, S.SiT.Gz
3. Lilis Setyaningsih, S.Tr.Gz

Nama / NIM / TT. : ... / ... / ...

1.Beri tanda “V” pada sel yang kosong untuk bahan makanan yang dibutuhkan dalam
penyusunan Formula WHO berikut (PILIH 3 FORMULA SAJA dari 12 FORMULA BERIKUT).

Bahan Formula WHO untuk Modifikasi Formula WHO untuk Anak Gizi Buruk yang mengalami Diare,
Anak Gizi Buruk tanpa sesuai Fasenya
diare (F) Fase Stabilisasi Fase Transisi Fase Rehabilitasi
F75 F100 F135 F75-1 F75-2 F75-3 M1/2 F100 MI MII F135 MIII
Susu Skim bubuk
Susu Full cream
Susu segar
Gula pasir
Tepung beras
Tempe
Minyak sayur
Margarin
Larutan Elektrolit
Air matang

2. Plih SALAH SATU FORMULA berikut dan tuliskan susunan komposisi bahan makanannya
2.1. Formula Tempe (FT)
Susunan komposisi bahan makanannya :

2.2. Formula Kacang Hijau – Susu (FKHS)

Susunan komposisi bahan makanannya :

2.3. Formula Tahu – Ayam (FTA)

Susunan komposisi bahan makanannya :

2.4. Formula Jagung – Ikan (FJI)

Susunan komposisi bahan makanannya :