PEDOMAN RINGKAS PRAKTIKUM

SUHU RENDAH (PEMBEKUAN)

PADA MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

Oleh :
1. Joko Susilo, SKM,M.Kes. (Dosen)
2. Dra. Noor Tifauzah, M.Kes. (Dosen)
3. Dr. Agus Wijanarka, SSiT.,M.Kes . (Dosen)
4. Dra. Elza Ismail, M.Kes. (Dosen)
5. Lastmi Wayansari S.Gz, MPh (Dosen)
6. Puti Mustika S., S.SiT (Instruktur)
7. Yulia Winda Lukmasari, S.S.T (Instruktur)
8. Lilis Setyaningsih, S.Tr.Gz (Instruktur)
9. Astrid Herlinda, (Instruktur)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020

1|Teknologi Panga
 MENGOLAH/ MENGAWETKAN PANGAN
DENGAN SUHU RENDAH (PEMBEKUAN)

a. Tujuan Instruksional Umum :

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat mengawetkan sayuran dengan
prosedur benar.
b. Tujuan Instruksional Khusus :
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat :
1. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan
2. Menukiskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak
3. Mengawetkan makanan masak dengan cara pembekuan
4. Mengawetkan bahan makanan mentah dengan cara pembekuan
c. Prinsip :
Pengawetan bahan mentah, makanan setengah jadi atau makanan jadi dengan cara menyimpan
pada susu beku sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang biak.

d. Alat Dan Bahan

Alat :
• Freezer
• Alat Masak
• Kertas Label (Kecil)
• Form Pengamatan
• Alat Tulis
Bahan ( yang ditabel di bawah ini sebagai contoh bahan):
No Sub Acara Nama Bahan Jumlah
1 Pembekuan - Daging sapi 1,5 kg
Daging - Garam Secukupnya
- Garam sendawa Secukupnya
2 Pembekuan - Lotek, gado-gado, soto, dll @ 4 porsi
hasil Olah - Plastik tebal/ pembekuan 4 buah
3 Pembekuan - Buncis, wortel, jagung muda, dll 1,5 kg
Sayuran - Plastik tebal/ pembekuan 3 buah
4 Pembekuan - Apel, nanas, mangga, dll 1,5 kg
Buah - Plastik tebal/ pembekuan 3 buah

2|Teknologi Panga
e. Prosedur :

Pembekuan Buah

Buah

Sortasi, Pengupasan, Pencucian, Pemotongan

Perendaman dlm larutan asam askorbat 0,03%; 15 mnt

Larutan Larutan gula 10% Tanpa

Gula 10% & as askorbat 0,03% Tambahan

Pengemasan (head space)

Pembekuan 2 mg

Buah Beku

Thawing

Pengamatan (warna, aroma, tekstur, rasa, berat)

3|Teknologi Panga
Pembekuan Sayuran

Sayuran

Sortasi, Pengupasan, Pencucian, Pemotongan

Blanching Blanching Tanpa

(kukus 5 mnt) (Rebus 5 mnt) Blanching

Pendinginan

Pengemasan (head space)

Pembekuan 2 mg

Sayuran Beku

Thawing

Pengamatan
(warna, aroma, tekstur, rasa, berat)

4|Teknologi Panga
 Pembekuan Hasil Olah

Hsl Olah

Pengamatan awal (warna, aroma, tekstur, rasa, berat)

Pengemasan (3)

Pembekuan 1 mg Pembekuan 2 mg Pembekuan 3 mg

Hasil Olah Beku

Thawing

Pengamatan (warna, aroma, tekstur, rasa, berat)

5|Teknologi Panga
 Pembekuan Daging Sapi

Daging

Sortasi, Pencucian, Pemotongan

Kyuring Kyuring Tanpa Kyuring

Pembaluran Perendaman

Pengemasan
(Head space)

Pembekuan 2 mg

Daging Beku

Thawing

Pengamatan (warna, aroma, tekstur, berat)

Pengolahan Sate Pengolahan Sate Pengolahan Sate

Pengamatan
(warna, aroma, tekstur, rasa)

Bahan Kyuring : 8% = gula:garam:sendawa = 8:3:2

6|Teknologi Panga
f. Daftar Pustaka :
1. Fellows,P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. New York: Ellis Horwood,
1993
2. Miflora M. Dan Gatchalian. Sensory evaluaton methods with statistical analisys. Diliman-Quezon
City, Philippines : College of home economics-University of the Philippines, 1981.
3. D. Leon, SY dan Virginia D. Carcia. 1978. “Philippine Fruit and Vegetable Processing Guide”
Printed by Interline Printing Co. Inc. Quezon City.

7|Teknologi Panga