PEDOMAN RINGKAS PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL

PADA MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

Oleh :
1. Joko Susilo, SKM,M.Kes. . (Dosen)
2. Dra. Noor Tifauzah, M.Kes. (Dosen)
3. Dr. Agus Wijanarka, SSiT.,M.Kes . (Dosen)
4. Dra. Elza Ismail, M.Kes . (Dosen)
5. Lastmi Wayansari, SGz.,MPh (Dosen)
6. Puti Mustika S., S.SiT (Instruktur)
7. Yulia Winda Lukmasari, S.S.T (Instruktur)
8. Lilis Setyaningsih, S.Tr.Gz (Instruktur
9. Astrid Herlinda, (Instruktur)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
 PANGAN FUNGSIONAL
(FUNCTIONAL FOOD/HEALTH FOOD)

a. Tujuan Umum
Praktikum identifikasi pangan fungsional ini dilakukan dengan tujuan agar mahasiswa dapat
melakukan identifikasi pada setiap komponen pangan berdasarkan fungsi fisiologis dari produk
pangan atau bahan pangan yang berpotensi sebagai pangan fungsional, sertamampu kedepanya
merancang dan mengolah pangan fungsional.

b. Dasar Teori
Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan
di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu kelompok masyarakat tertentu. Pangan
fungsional merupakan pangan alami (sebagai contoh, buah-buahan dan sayur-sayuran) atau
pangan olahan yang mengandung komponen bioaktif sehingga dapat memberikan dampak positif
pada fungsi metabolism manusia.
Pangan dapat dikatakan memiliki sifat fungsional jika terbukti dapat memberikan satu atau lebih
manfaat terhadap target fungsi tubuh (selain fungsi gizi normalnya) dengan cara yang relevan dapat
memperbaiki status kesehatan dan kebugaran serta menurunkan risiko penyakit (konsensus
“Scientific Concepts of Functional Foods in Europe” yang dikeluarkan oleh European Commission
Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE).
Konsep pangan fungsional pertama kali diperkenalkan di Jepang pada tahun 1984 dengan istilah
FOSHU yang merupakan singkatan dalam bahasa Inggris Food for Special Dietary Uses yang
berarti pangan yang dikhususkan untuk diet tertentu. Hal ini dilator belakangi oleh semakin
banyaknya populasi orang tua di Jepang yang berpotensi terhadap peningkatan penyakit kronis
seperti penyakit kardiovaskuler, diabetes, hipertensi, osteoporosis, dankanker.
Pangan yang secara alamiah atau telah mengalami proses, mengandung satu atau lebih senyawa
yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan, dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
diterima konsumen, tidak memberikan kontra indikasi dan tidak memberikan efek samping pada
jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolism zat gizi lainnya (Badan POM, 2001).
c. Alat dan Bahan
Berbagai alat untuk pengamatan, baik alat pengolahan maupun peralatan pengujian sifat inderawi.
Bahan yang diperlukanya itu berbagai bahan pangan maupun produk pangan komersial yang
memiliki potensi sebagai pangan fungsional.
Contoh produk untuk identifikasi pangan fungsional “
No Zat bioaktif (pangan fungsional) Produk makanan/minuman
1 Vitamin Fitbar, coco crunch, minute maid,
ultramilk
2 Mineral Oat meal, coco crunch , ultramilk
3 Gula alcohol Yupi, frozz, xyltol
4 Asam Lemak Tidak jenuh Belvita, Quacker oat
5 Peptida dan peptida protein Sosis, keju slice, Sari kedelai (ABC),
bear brand
6 Asam amino Susu zee, protein bar L-men, SGM
eksplor
7 Serat Pangan Good time, Roma Sari Gandum,
Quaker oat, Oatmeal
8 Prebiotik Yakult, kin yoghurt
9 Probiotik Yakult, yoyic, susu fermentasi
10 Kolin, lesitin &inositol Nextar, indomilk, m&s, kratindeng
11 Karnitin & skualen Susu L-Men, Prosteo plus, fidoran
12 Isoflavon V-soy, Soyjoy, soya bean
13 Fitosterol & fiti stanol Nutrive benecal, rebo
14 Polifenol NU greentea, Frestea

d. Prosedur
1) Melakukan identifikasi produk-produk pangan yang diduga potensial sebagai pangan fungsional
menggunakan sampel produk-produk pangan komersial (baik berdasarkan produk pangan
maupun label pangan) yang telah disediakan
2) Mendokumentasikan hasil identifikasi pangan fungsional (menyusun laporan). Kegiatan ini
dilaksanakan setelah kegiatan 1 s/d 3.