TEKNOLOGI PANGAN

MAKANAN FUNGSIONAL
“Laklak Mangga”

Dosen Pengajar : A.A Nanak Antarini,SSt,MP

Oleh
Mahasiswa DIV B Semester 3
Kelompok 9:

1. Ni Wayan Ari Kartika (P07131218048)

2. Kadek Annisya Artha Rahayu (P07131218062)
3. Ni Komang Maya Intansari (P07131218067)
4. Cleria Rice Bandur (P07131218081)

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D-IV
2018/2019
A. JUDUL : Laklak Mangga Sebagai Fungsional Food
B. HARI/TANGGAL : Kamis, 29 Agustus 2019
C. TUJUAN : Untuk mengolah mangga menjadi fungsional food
menjadi jajanan yang sehat.

D. PRINSIP : Meningkatkan bioavibilitas atau stabilitas dari

komponen yang diketahui dapat menghasilkan efek fungsional atau menurunkan
resiko yang merugikan dari bahan makanan.

E. DASAR TEORI
Makanan yang dikonsumsi sehari-hari berfungsi untuk mencukupi kebutuhan
tubuh akan energi dan zat-zat gizi, baik makro maupun mikro. Namun seiring dengan
perkembangan zaman, semakin meningkat pula berbagai penyakit degeneratif, yang
penyebabnya diduga antara lain berasal dari perubahan pola konsumsi makanan, dan
pola hidup. Kemajuan teknologi menyebabkan orang mulai beralih kepada konsep
makanan siap saji, proses pengolahan makanan dengan menggunakan bahan
tambahan pangan, makanan yang mengandung kadar lemak atau kadar gula yang
tinggi.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis makanan memiliki
peran dalam mencegah maupun mengobati penyakit. Berawal dari konsep ini, maka
lahirlah makanan fungsional. Secara sederhana, makanan fungsional didefinisikan
sebagai makanan yang mempunyai fungsi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi dasar bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi lainnya (Tapsell, 2009).
Konsep makanan fungsional mula-mula berasal dari filosofi Hipropcates yaitu,
“Let your food be your medicine and let your medicine be your food” (jadikanlah
makananmu sebagai obatmu dan obatmu sebagai makananmu). Makanan fungsional
ini sering disebut juga dengan makanan yang mempunyai fungsi kesehatan,
khususnya untuk pencegahan (prevention) penyakit. Istilah makanan fungsional
digunakan pertama kali oleh para peniliti di Jepang pada sekitar tahun 1984, ketika
pemerintah Jepang mulai memikirkan anggaran untuk kesehatan bagi lansia yang
menjadi tanggung jawab pemerintah, dan semakin lama semakin meningkat populasi
lansia, sehingga diantisipasi dengan konsumsi makanan fungsional untuk mencegah
berbagai penyakit dan meningkatkan kualitas hidup.
Di Jepang, makanan fungsional ini diberi nama FOSHU (Food for Specified
Health Uses), yaitu sebuah klaim bagi makanan yang diketahui secara ilmiah
mengandung komponen yang mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan.
1. Jenis-jenis
Makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu
berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan.
a. Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional dibedakan menjadi makanan
fungsional nabati dan makanan fungsional hewani. Makanan fungsional nabati
adalah makanan fungsional yang berasal dari tumbuhan, contohnya: kedelai, beras
merah, tomat, bawang putih, anggur, teh dan sebagainya.
Makanan fungsional hewani adalah makanan fungsional yang berasal dari hewan,
contohnya: ikan, susu dan produk-produk olahannya.
b. Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional dibedakan menjadi tiga
kelompok, yaitu: makanan fungsional alami, makanan fungsional tradisional dan
makanan fungsional modern. Makanan fungsional alami adalah makanan yang
tersedia di alam dan tidak mengalami proses pengolahan, contohnya adalah buah-
buahan dan sayur-sayuran yang dimakan segar. Makanan fungsional tradisional
adalah makanan fungsional yang diolah secara tradisional, contohnya: tempe,
dadih, dan sebagainya. Makanan fungsional modern adalah makanan fungsional
yang dibuat secara khusus dengan menggunakan perencanaan dan teknologi
khusus. Contohnya adalah makanan khusus untuk penderita diabetes seperti
Diabetasol dan Diabetamil. Produk ini mengandung serat dan senyawa fungsional
lain yang dapat menurunkan respon gula darah sehingga sangat baik untuk
penderita diabetes.
2. Komponen
Komponen makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu: zat gizi
dan non gizi. Zat gizi dapat berupa zat gizi makro yang mempunyai efek fisiologis
(contoh : resistant starch atau asam lemak omega 3) atau zat gizi mikro yang jumlah
konsumsinya melebihi rekomendasi konsumsi per hari.
Komponen non gizi contohnya adalah mikroorganisme atau bagian kimia dari
tumbuhan. Komponen bioaktif dari makanan fungsional adalah:
a. Zat gizi: asam amino, beberapa jenis protein, asam lemak tak jenuh ganda (PUFA =
polyunsaturated fatty acids), vitamin, mineral, dsb.
b. Non gizi : serat pangan, prebiotik, probiotik, fitoestrogen, fitosterol dan fitostanol,
poliphenol dan isoflavon, gula alkohol, bakteri asam laktat, dsb.
Produk makanan dapat dibuat menjadi fungsional dengan menggunakan beberapa
pendekatan:
 1. Menghilangkan komponen yang diketahui atau diidentifikasi menyebabkan efek
merugikan.
2. Meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami terdapat dalam bahan
makanan sampai pada kadar dimana dapat menghasilkan fungsi yang diinginkan
(contoh: fortifikasi dengan zat gizi mikro untuk mencapai konsumsi harian yang lebih
tinggi dari rekomendasi asupan yang dianjurkan namun sesuai dengan anjuran
pedoman diet untuk mengurangi resiko penyakit) atau meningkatkan konsentrasi
komponen non gizi pada tingkat yang diketahui dapat meningkatkan manfaat yang
diinginkan.
3. Menambahkan komponen yang tidak umum terdapat pada sebagian besar bahan
makanan, tidak selalu berupa zat gizi makro atau zat gizi mikro namun mempunyai
efek yang telah terbukti menguntungkan (contoh: vitamin non antioksidan).
4. Mengganti komponen, biasanya komponen zat gizi makro (contoh: lemak), yang
umumnya dikonsumsi secara berlebih sehingga dapat menyebabkan efek yang
merugikan, diganti dengan komponen yang mempunyai efek menguntungkan bagi
kesehatan [contoh: chicory inulin seperti Rafticream (ORAFTI, Tienen, Belgium)].
5. Meningkatkan bioavibilitas atau stabilitas dari komponen yang diketahui dapat
menghasilkan efek fungsional atau menurunkan resiko yang merugikan dari bahan
makanan.
(Agustina dan Surono, 2009)
MANGGA DALAM MAKANAN FUNGSIONAL
Kuliner nusantara juga punya hidangan khas yang menggunakan mangga. Sambal
mangga yang segar, memadukan rasa pedas dan asam merupakan salah satu hidangan
tradisional populer di Indonesia. Umumnya mangga dimasak sebagai sambal mangga. Belum
banyak yang mengolah mangga, kebanyakan masih dimakan segar. Sebenarnya mangga juga
bisa dibuat saus, juga dimasak sebagai appetizer, menu utama. Sebelum mengolah mangga
disarankan untuk memerhatikan tekstur dan rasanya. Perlu ada penyesuaian jenis mangga
dengan jenis masakan yang akan dibuat. Mangga matang atau asam cocok untuk hidangan
pembuka. Mangga yang rasanya manis lebih cocok untuk hidangan penutup. Sementara
untuk hidangan utama bisa memasak mangga yang rasanya manis atau asam.
Masakan dari mangga biasanya seperti puding mangga yang diolah dari mangga
manis yang sudah matang. Khusus untuk satu makanan tradisional, mangga asam dan manis
bisa dikombinasikan. Dalam praktikum kali ini kami mengolah mangga menjadi jajanan
tradisional di Bali yaitu “laklak mangga” dimana biasanya lak-lak hanya olahan pasar biasa.
 F. ALAT DAN BAHAN :
1. Alat :
- Mangkuk
- Sendok pengaduk
- Cetakan laklak
- Piring
- Kompor
- Blender

2. Bahan :
- Tepung beras
- Air
- Mangga
- Gula Pasir
- Baking powder
- Kelapa parut
- Gula merah
- Santan
- Garam
- Mentega, untuk mengoles cetakan
G. PENGOLAHAN
1. Masukkan tepung beras pada wadah, tuangkan air panas sedikit demi
sedikit sambil diaduk hingga rata.
2. Tuang santan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga adonan licin.
3. Tambahkan mangga yang sudah diblender halus, baking pwder, sedikit
garam semua diaduk hingga bahan tercampur rata.
4. Siapkan cetakan kue laklak, panaskan terlebih dahulu, lalu tuangkan
adonan kue ½ sendok, tutup cetakan lalu angkat ketika sudah matang.
5. Taburi dengan kelapa parut dan gula merah yang sudah dicairkan.

H. HASIL PEMBAHASAN
Mangga merupakan sumber pro-vitamin A yang sangat baik. Karoten yang
terkandung dalam 250 gram buah mangga sebanyak 3 gram. Ini artinya, mengonsumsi satu
buah mangga per hari sudah dapat mencukupi vitamin A bagi tubuh. Sebuah studi
melaporkan bahwa kandungan beta-karoten dalam satu buah mangga dapat membantu
memenuhi 33-103% kebutuhan pro-vitamin A dalam tubuh. Menariknya, kandungan karoten
pada mangga akan meningkat meskipun panen mangga dilakukan sebelum masak.
Mangga juga menjadi sumber bagi vitamin C. Dalam 100 gram mangga sudah dapat
memenuhi 20-60% kebutuhan vitamin C dalam tubuh. Vitamin C mampu membuat jaringan
penghubung dalam tubuh tetap berjalan normal dan membantu penyembuhan luka. Selain itu,
vitamin C merupakan antioksidan alami yang berperan penting untuk melawan radikal bebas.
Ini berarti bahwa mengonsumsi mangga akan meningkatkan daya tahan tubuh Anda.
Mangga mengandung kalium dalam jumlah yang cukup banyak. Setiap 100 gram
mangga mengandung kalium sebanyak 168 mikrogram. Dengan mengonsumsi sebuah
mangga berukuran kecil, sekitar 250 gram, sudah memenuhi kebutuhan kalium dalam tubuh.
Kalium merupakan senyawa mineral yang berfungsi untuk meningkatkan keteraturan denyut
jantung, mengaktifkan kontraksi otot, dan membantu mengontrol tekanan darah. Konsumsi
kalium yang memadai dapat mengurangi efek natrium dalam meningkatkan tekanan darah
serta menurunkan risiko penyakit jantung dan stroke.
Desty Ervina Puspaningtyas, S.Gz, The Miracle Fruith mengulas mangga merupakan
buah yang mengandung senyawa fenol, seperti asam ellagat, gallatonin, dan mangiferin.
Senyawa ini bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Senyawa fenol dipercaya berguna untuk
memperbaiki sel-sel yang teroksidasi oleh radikal bebas penyebab kanker dan penyakit
degeneratif lainnya. Selain berperan sebagai antikanker, senyawa fenol, seperti mangferin dan
asam ellagat berperan sebagai antiinflamasi yang dapat membantu meningkatkan sistem
imunitas tubuh.
Sebuah studi yang dilakukan di A&M University pada tahun 2010 oleh Dr. Susanne
Talcott dan Dr. Steve Talcott menguji efek pemberian mangga terhadap tujuh tipe sel kanker.
Berdasarkan hasil studi diketahui bahwa mangga mempunyai efek pengobatan dan
pencegahan terhadap sel kanker kolon dan sel kanker payudara. Pemberian mangga
menstimulasi terjadinya kematian sel kanker akibat adanya kandungan polifenol dalam buah
mangga.

I. KESIMPULAN
Penggunaan mangga sebagai makanan fungsional pada pengolahan jajanan laklak ini
dapat menjadi alternatif untuk kesehatan tubuh, karena pada buah mangga mengandung
senyawa fenol dipercaya berguna untuk memperbaiki sel-sel yang teroksidasi oleh radikal
bebas penyebab kanker dan penyakit degeneratif lainnya. Selain berperan sebagai antikanker,
senyawa fenol, seperti mangferin dan asam ellagat berperan sebagai antiinflamasi yang dapat
membantu meningkatkan sistem imunitas tubuh.
Setiap 100 gram mangga mengandung kalium sebanyak 168 mikrogram. Dengan
mengonsumsi sebuah mangga berukuran kecil, sekitar 250 gram, sudah memenuhi kebutuhan
kalium dalam tubuh. Daripada hanya mengolah kue laklak yang biasa saja ada baiknya
menambahkan bahan fungsional yang memiliki nilai gizi yang baik dalam tubuh.
Pada evaluasi dari kue yang telah dibuat rasa asam yang dimiliki mangga mungkin tidak
memiliki kecocokan pada beberapa orang, disarankan untuk menggunakan mangga yang
matang dan manis atau bisa menggunakan buah lainnya.

J. DAFTAR PUSTAKA
Jurnal online : http://repository.unpas.ac.id/3486/2/BAB%20I.pdf
https://doktersehat.com/kandungan-buah-mangga/
https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-buah-mangga-manfaat-buah-
mangga-bagi-kesehatan/

K. LAMPIRAN
-