MAKALAH PENGEMBANGAN MUTU FORMULA

Pengolahan Formula Makanan

Dosen : Tiar Lince Bakara,SP,M.Si

Disusun Oleh :
Kel: 8
Agnes Marya Hulu (P01031219055)
Cindy Fresha Gea (P01031219064)
Dina Bonita (P01031219067)
Ester AlisabethSihombing( P01031219070)
Septina A Siburian (P01031219098)

Kelas: D4-6B

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas segala rahmatNya sehingga makalah ini dapat
tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih terhadap dosen pembimbing
kami yang telah memberikan sebagian ilmunya untuk menyelesaikan makalah ini.
Kami berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman untuk
para pembaca..
Mungkin masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena keterbatasan
pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

i
 DAFTAR ISI
KATAPENGANTAR...................................................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.........................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...................................................................................................................
C. Tujuan......................................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN
A. Formula Tempe........................................................................................................................
B. Formula Kacang Hijau
C. Formula Jagung Segar

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan............................................................................................................................. iii
B. Saran........................................................................................................................................ iii
Daftar Pustaka...............................................................................................................................iv

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Formula tempe merupakan hasil olahan tempe kedelai , dapat diolah lebih lanjut
menjadi berbagai produk healthy food melalui melalui kegiatan Iptek Berbasis
Masyarakat (IbM). Target kegiatan ini adalah meningkatkan wawasan kader posyandu
dalam pengolahan produk pangan yang sehat, serta memberdayakan kader posyandu
dalam pemanfaatan formula tempe menjadi produk pangan yang sehat (healthy food).
Luaran kegiatan ini adalah diversifikasi pangan berupa produk pangan yang
sehat (healthy food) dari formula tempe.

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminoseae yang cukup

penting di Indonesia. Posisinya menduduki tempat ketiga setelah kacang kedelai dan
kacang tanah (Soeprapto, 1993). Kacang hijau (phaseolus radiates) merupakan tanaman
berbatang basah yang tumbuh pendek. Kacang berbentuk jorong dengan panjang 2 –
4 cm. kulit biji tebal, berwarna cokelat muda atau tua, bagian tengah berbintik putih,
dan dilingkari warna hitam. Bagian yang digunakan adalah kacang atau biji (Prapti,
2008). Bagi masyarakat Indonesia kacang hijau dimanfaatkan sebagai bahan pangan,
makan ternak, dan pupuk hijau, dalam tatanan makanan sehari – hari, kacang hijau
dikonsumsi sebagai bubur, sayur (tauge), kue – kue, dan selain itu juga berkhasiat
sebagai obat tradisional. Hasil penelitian KAISI, lembaga penelitian kesehatan tubuh
manusia di Korea, menunjukkan bahwa tiap 100 gram tauge kacang hijau
mengandung 4,2 g protein, 3,4 g karbohidrat, 1,0 g lemak 47 g kalori, 9,2 g air, dan 15
g vitamin C.

Kacang hijau (phaseolus radiates) juga merupakan sumber gizi, terutama

protein nabati. Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi dan komposisinya lengkap
(Rahmat R, 1998).Berdasarkan jumlahnya, protein merupakan penyusun utama kedua
setelah kabohidrat. Kacang hijau mengandung 20 – 25% protein. Protein pada kacang
hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Daya cerna yang tidak terlalu tinggi
tersebut disebabkan oleh adanya zat antigizi, seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) pada
kacang hijau (Made A, 2009). Dengan adanya polifenol pada beberapa jenis tanaman
dapat mempengaruhi peningkatan produksi ASI. Selain itu peningkatan peoduksi ASI
dipengaruhi oleh hormon oksitosin dan hormon prolaktin (Lany, 2010).

1
B. RUMUSAN MASALAH

1. Formula Tempe

2. Formula Kacang Hijau

3.

4.

5.

C. TUJUAN

1. Dapat mengetahui pengolahan formula tempe

2. Dapat mengetahui pengolahan formula kacang hijau

3.

4.

5.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. FORMULA TEMPE

Pembuatan produk healthy food diawali dengan pembuatan makanan formula tempe.
Makanan formula tempe yang dihasilkan berbentuk tepung kering, sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku olahan produk healthy food.

Pemenuhan terhadap pangan yang sehat secara kuantitas dan kualitas akan terpenuhi jika
masyarakat dapat mengakses kebutuhan pangannya secara fisik maupun ekonomis.Pemenuhan
tersebut terkendala dengan adanya masalah kemanan pangan, baik dari bahaya fisik, kimia
maupun mikrobiologi yang akan membahayakan kesehatan. Selain itu, penggunaan bahan zat
adiktif yang berlebihan akan terakumulasi dalam tubuh yang merugikan kesehatan, yang pada
akhirnya menurunkan status gizi seseorang.

Upaya perbaikan gizi masyarakat ditujukan untuk peningkatan mutu gizi perseorangan
dan masyarakat, melalui perbaikan pola konsumsi makanan yang sesuai dengan gizi seimbang;
perbaikan perilaku sadar gizi, aktivitas fisik dan kesehatan; peningkatan akses dan mutu
pelayanan gizi yang sesuai dengan kemajuan ilmu dan teknologi; dan peningkatan sistem
kewaspadaan pangan dan gizi.

Pangan yang sehat (Healthy Food) adalah pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam,
dan tersedia secara cukup untuk dikonsumsi dalam sehari.Pembuatan produk healthy food
diawali dengan pembuatan makanan formula tempe sebagai bahan dasar pembuatan produk
healthy food yang merupakan diversifikasi (penganekaragaman)
produkpangandenganbahandasar tempe. Produk healthy food yang dikembangkanyaitu brownies
forte (formula tempe), stik tempe, cake forte dan aster forte.

Produk makanan formula tempe dan produk healthy food dilakukan penialaian secara
organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan yang dilakukan oleh panelis yaitu kader posyandu
yang hadir pada saat kegiatan. Penilaian dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan
tekstur. Kemudian dilakukan penilaian rerata dari keempat atribut penilaian. Penilaian dilakukan
oleh panelis yang jumlahnya sesuai dengan peserta kegiatan yang hadir pada waktu berbeda.

Upaya pemenuhan pangan yang sehat salah satunya adalah pemanfaatan olahan tempe
kedelai menjadi formula tempe yang selanjutnya dapat dikembangkan menjadi aneka produk
olahan lainnya. Tempe merupakan produk olahan yang kini menjadi warisan budaya Indonesia
yang mendunia. Tempe termasuk fungsional food yang berperan dalam mencegah timbulnya
berbagai macam penyakit seperti kardiovaskuler, kanker, osteoporosis, dan meringankan gejala
menopause.Selain itu, makanan formula tempe dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan
tambahan baik bagi balita maupun ibu hamil yang membutuhkan gizi dalam jumlah banyak

3
untuk pertumbuhan balita serta pertumbuhan dan perkembangan janin. Karena bentuknya tepung
dan kering, makanan formula dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama.

B. FORMULA KACANG HIJAU

Makanan formula sering diidentikkan dengan makanan untuk bayi. Padahal ada jugamak
anan formula untuk orang dewasa, meski lebih sering disebut makanan diet khusus. Makanan for
mula merupakan kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan s
esuatu zat gizi dalam sesuatu bahan dalam bahan lain sehinggamenjadi sesuatu bahan yang meng
andung zat - zat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. Kacang hijau merupakan
salah satu tanaman Leguminoseae yang cukup penting di Indonesia. Posisinya menduduki tempat
ketiga setelah kacang kedelai dan kacang tanah (Soeprapto, 1993). Kacang hijau (phaseolus
radiates) merupakan tanaman berbatang basah yang tumbuh pendek. Kacang berbentuk jorong
dengan panjang 2 – 4 cm. kulit biji tebal, berwarna cokelat muda atau tua, bagian tengah
berbintik putih, dan dilingkari warna hitam. Bagian yang digunakan adalah kacang atau biji
(Prapti, 2008). Bagi masyarakat Indonesia kacang hijau dimanfaatkan sebagai bahan pangan,
makan ternak, dan pupuk hijau, dalam tatanan makanan sehari – hari, kacang hijau dikonsumsi
sebagai bubur, sayur (tauge), kue – kue, dan selain itu juga berkhasiat sebagai obat tradisional.
Hasil penelitian KAISI, lembaga penelitian kesehatan tubuh manusia di Korea, menunjukkan
bahwa tiap 100 gram tauge kacang hijau mengandung 4,2 g protein, 3,4 g karbohidrat, 1,0 g
lemak 47 g kalori, 9,2 g air, dan 15 g vitamin C. Kacang hijau (phaseolus radiates) juga
merupakan sumber gizi, terutama protein nabati. Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi dan
komposisinya lengkap (Rahmat R, 1998).
Berdasarkan jumlahnya, protein merupakan penyusun utama kedua setelah kabohidrat.
Kacang hijau mengandung 20 – 25% protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya
cerna sekitar 77%. Daya cerna yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya zat
antigizi, seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) pada kacang hijau (Made A, 2009).
Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit (susah buang air besar) serta 
penyakit lainnya yang berhubungan dengan system pencernaan. Selain itu kacang hijau banyak 
Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit (susah buang air besar) serta 
penyakit lainnya yang berhubungan dengan system pencernaan. Selain itu kacang hijau banyak 
mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh kita seperti protein, karbohidrat, vitamin A, vit
amin B, vitamin C dan lemak. Kacang hijau juga mengandung asam amino yang cukup lengkap 
yang terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non esensial. Kacang hijau  juga sangat m
udah berkecambah, kecambah kacang hijau biasa kita kenal dengan tauge. Kacang hijau dalam b
entuk kecambah mengandung enzimenzim aktif salah satunya amilase yang membantu dalam me
tabolisme karbohidrat. 

4
C.Cara kerja 

1.Siapkan masing -masing bahan sesuai jumlahnya 
2.Kacang hijau rebus dengan empat gelas air hingga matang (10 menit)
3.Hancurkan dengan saringan kawat 
4.Campurkan tepung beras, gula, minyak, garam, dan air dingin sebanyak 200 cc
5.Masukkan kedalam rebusan kacang hijau yang sudah di hancurkan
6.Kemudian aduk menjadi sat dan lakukak pengadukan berulangulang diatas api kecil hingga ma
sak. 
Dari data yang telah di hitung kandungan Asam Amino dari Kacang hijau dan Tepung  berasa dal
am makanan formula kacang hijau, protein yang terkandung dalam kacang hijau berjumlah 25 gr 
memiiliki kandungan protein sebanyak 5,55 gram kemudian protein yang di dapatkan kita hitung dalam ben
tuk Asam Amino sebagai berikut, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,16 gram asam amino 
valin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,06 gram asam amino histidin, 5,55 gram  protein kacang 
hijau memiliki 0,04 gram triptofan, 5,55 gram proteinkacang hijau memiliki 0,13 gram asam amin
o isoleusin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,29 gram asam amino leusin, 5,55 gram protein kacan
g hijau memiliki 0,23 gram asam amino lisin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,08 gram asam ami
no metionin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,11 gram asam amino treonin, 5,55 gram protein kac
ang hijau memiliki 0,14 gram asam amino fenilalanin
terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino
 pembatas yaitu 80%, Asam amino isoleusin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 
100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino triptofan yang terkandung dalam makanan formul
a kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino isoleusin yang terkandung 
dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino leus
in yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 115% dari asam amino pembatas yaitu 80
%, Asam amino lisin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 115% dari asam amino 
pembatas yaitu 80%, Asam amino metionin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 1
00% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino treonin yang terkandung dalam makanan formula 
kacang hijau sekitar 95 % dari asam amino  pembatas yaitu 80%, Asam amino yang terkandung dala
m makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino fen
ilalanin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yait
u 80%

5
C. FORMULA JAGUNG SEGAR

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satutanamanpangan dunia yang terpenting,
selaingandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (Madura dan Nusa Tenggara)
menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Jagung (Zea mays L.), adalah salah satu sumber
karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti beras, karena jagung memiliki kalori yang
hampir sama dengan beras. Jagung juga merupakan sumber protein dan sebagai komoditi lokal
yang tersedia secara melimpah karena banyak dibudidayakan oleh petani (Igraf, 2012 ).

Adapun taksonomi tumbuhan jagung kuning dikutip dari (Aak 1993) sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobianto
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Spesies : Zea mays L.
Kandungan gizi jagung kuning dapat dilihat dari tabel 1 dibawah ini.

Tepung Jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (zea
mays LINN.) yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung kedalam bentuk tepung merupakan
suatu proses memisahkan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap. Endosperm merupakan bagian
biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit
memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena
dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang

6
paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di
dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung
pada tongkol jagung.

Tip cap juga merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung
menjadi kasar. Apabila pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam
pada tepung (Suarni dan Firmansyah 2005).

Jagung kuning yang digunakan adalah jagung kuning pipilan dikupas kemudian digiling
dengan multi mil, pisahkan yang tepung kasar, grits jagung dan kotoran. dalam grits jagung
harus dicuci dan rendam selama 4 jam lalu dikeringkan disuhu ruang yang aman dan
penggilingan dengan discmill lalu pengayakan 100 mesh dan akan menjadi tepung jagung yang
halus (Igraf, 2012).

7
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Formula tempedapatdikembangkanmenjadiberbagaiproduk healthy food yang disukai

oleh masyarakatsebagaiupayadiversifikasipangan. Agar menghasilkanproduk yang aman dan
sehat, diperlukanpembekalanedukasigizitentangmakanan yang aman dan sehat

B. SARAN

Tempe merupakanprodukolahan yang kinimenjadiwarisanbudaya Indonesia yang

mendunia. Tempe termasukfungsional food yang
berperandalammencegahtimbulnyaberbagaimacampenyakitsepertikardiovaskuler, kanker,
osteoporosis, dan meringankangejala menopause.

Formula hatiayam sangat tinggigizi, namunbeberapa orang harusmenghindarinya. Orang

dengankolesteroltinggi, denganmasalahginjal, atauwanitahamilsebaiknyatidakmengkonsumsinya.
Kadar fosfor yang tinggitidakbaikbagi diet penyakitginjal,
karenabisamenyebabkankalsiumdilepaskandaritulang, dan kandungan vitamin A yang
terlalutinggibagiwanitahamilberpotensimenyebabkanbayidengancacatlahir. Orang
sehatamanmengkonsumsihatiayamdenganporsikecil, terutamajikamembatasijumlahmakanan
yang mengandungkolesterol yang dikonsumsi pada hari yang sama

DAFTAR PUSTAKA

http://ejurnal.poltekkestasikmalaya.ac.id/index.php/PPM/article/view/135/42

https://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-hati-ayam.html

http://eprints.umm.ac.id/25931/2/jiptummpp-gdl-kikywidyas-37582-2-bab1.pdf

https://id.scribd.com/document/389981690/LAPORAN-ITP-FORMULA-KACANG-HIJAU-
docx

iii
https://id.scribd.com/document/389981690/LAPORAN-ITP-FORMULA-KACANG-HIJAU-
docx

http://repository.poltekeskupang.ac.id/1661/1/KTI-MARTA%20YULITA%20OLIN.pdf

iv