FORMULASI SNACK BAR GANCILAI (TEPUNG GANDUM (Triticum),

TEPUNG UBI JALAR CILEMBU (Ipomoea Batatas), DAN KEDELAI HITAM

(Glycine Soja)) UNTUK OBESITAS PADA ANAK-ANAK

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Formulasi

Yang dibina oleh Ibu Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M. Kes

Disusun Oleh :

1. Nindya Tresna Wiwitan (P17111171005)

2. Risa Mafaza (P17111171006)
3. Novanda Rizkiadefta D (P17111171007)
4. Ila Maghfira (P17111171008)
5. M. Taufik Khur Rochman (P17111171018)
6. Orlin Tiara Oktavia P (P17111173044)
7. Anindhita Saviorel Rivaldy (P17111174054)
8. Mazayu Alizza Farah (P17111174057)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
MALANG
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT berkat Rahmat, Hidayah, dan Karunia-Nya
kepada kita semua sehingga kami dapat menyelesaikan makalah FORMULASI
SNACK BAR GANCILAI (TEPUNG GANDUM (TRITICUM), TEPUNG UBI JALAR
CILEMBU (IPOMOEA BATATAS), DAN KEDELAI HITAM (GLYCINE SOJA))
UNTUK OBESITAS PADA ANAK-ANAK ini. Makalah ini disusun sebagai salah
satu tugas mata kuliah Formulasi pada Program Studi Sarjana Terapan Gizi Dan
Dietetika Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Malang.
Penulis menyadari dalam penyusunan makalah ini tidak akan selesai
tanpa bantuan dari berbagai pihak. Karena itu pada kesempatan ini kami ingin
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M. Kes, selaku
dosen yang mebimbing dalam praktikum Formulasi, atas bimbingan, saran, dan
motivasi yang diberikan
Peneliti menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Untuk itu, peneliti mengharap kritik dan saran yang membangun
untuk perbaikan makalah ini.

Malang, 25 Maret 2020

Peneliti

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar....................................................................................................i
Daftar Isi.............................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................2
C. Tujuan........................................................................................................... 2
D. Manfaat.........................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4
A. Obesitas........................................................................................................4
B. Pengembangan Formula Snack Bar.............................................................7
C. Bahan Penyusun Snack Bar.........................................................................10
BAB III PENGEMBANGAN FORMULA................................................................20
A. Karakteristik Produk.....................................................................................20
B. Bahan Baku Formulasi.................................................................................20
C. Desain/Formula Produk................................................................................21
D. Bentuk Produk..............................................................................................25
E. Cara Pengolahan.........................................................................................26
F. Label/Informasi.............................................................................................28

BAB IV ANALISIS KUALITAS PRODUK..............................................................30

A. Fisik..............................................................................................................30
B. Gizi............................................................................................................... 32
C. Organoleptik.................................................................................................35

BAB V PENUTUP................................................................................................38

A. Kesimpulan...................................................................................................38
B. Saran............................................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................39
LAMPIRAN..........................................................................................................40

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di zaman modern ini masalah kelebihan zat gizi sering terjadi, prevalensi
obesitas tiap tahunnya meningkat dan diperkirakan meledak di tahun 2020
(Simbolon dkk, 2018). Demikian pula di Indonesia, angka obesitas terus
meningkat. Berdasarkan Riskesdas (2018), prevalensi anak gemuk dan
obesitas mengalami penurunan menjadi 8% dari 11.9% pada hasil riset di
tahun 2013. Dalam jurnal Gizi dan Pangan (2014), terungkap bahwa anak
Indonesia hanya mengonsumsi ½ dari porsi serat yang dianjurkan. Angka ini
menunjukkan bahwa penduduk Indonesia hanya mengonsumsi serat sekitar
10-14g berdasarkan data Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2019.
Pengendalian atau penurunan berat badan yang tidak dilakukan pada
anak yang memiliki masalah gizi lebih dapat berlanjut pada saat dewasa
dengan membawa berbagai risiko penyakit, seperti diabetes mellitus, gout,
penyakit kantung empedu, aterosklerosis, jantung koroner dan tekanan darah
tinggi (Misnadiarly, 2007). Peningkatan konsumsi lemak dan kurangnya
konsumsi serat akan meningkatkan resiko obesitas. Salah satu upaya yang
dapat dilakukan yaitu meningkatkan asupan serat. Makanan yang
mengandung banyak serat diantaranya sayuran dan buah serta olahan dari
keduanya (Nasrulloh, dkk, 2018).
Indonesia memiliki banyak pangan lokal dengan nilai produktifitas yang
tinggi dan gizi yang baik seperti gandum (triticum), ubi jalar (ipomoea
batatas), cilembu dan kedelai hitam (glycine soja). Gandum memiliki banyak
kandungan serat yang banyak, gandum bisa memenuhi kebutuhan serat 25
sampai 35 gram serat per hari, selain itu gandum lambat dicerna membuat
kenyang lebih bertahan lama. Ubi jalar memiliki kadar kalori yang rendah,
Satu potong ubi seberat 120 gram hanya mengandung 112 kalori saja.
Dengan menyantap dua potong ubi, perut sudah terasa kenyang, tanpa harus
kelebihan asupan kalori. Selain itu, ubi jalar juga mempunyai kandungan
serat yang akan membentuk semacam gel di dalam perut, dan menciptakan
rasa kenyang dalam waktu lebih lama. Kandungan serat pada ubi cilembu
juga terbilang tinggi. Lebih tinggi dibandingkan dengan jenis kentang. Meski

1
 kandungan seratnya cukup tinggi, ubi cilembu tergolong sumber makanan
yang mudah dicerna. Serat dalam kedelai hitam membantu agar Anda
bisa merasa kenyang lebih lama dan menurunkan nafsu makan
sehingga Anda tidak tertarik lagi untuk makan.
Bentuk makanan ringan yang akan dikembangkan adalah Snack Bar.
Snack bar adalah jenis biskuit yang berbentuk batang atau biasa disebut bar
dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan,
kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat.
Pada kemasan snack bar umumnya tertera kandungan karbohidrat 50%-
60%, protein 10-15%, dan kandungan serat pangan 25%-30% (Novita, 2010).
Selain itu, snack bar juga mudah untuk dikonsumsi anak-anak dan bentuknya
yang kecil mudah untuk dikonsumsi dalam sekali makan.
Berdasarkan fakta-fakta tersebut, peneliti perlu menganalisis Pengaruh
Formulasi Gancilai (Tepung Gandum (Triticum), Tepung Ubi Jalar Cilembu
(Ipomoea Batatas),Dan Kedelai Hitam (Glycine Soja)) untuk Obesitas pada
Anak-Anak.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh formulasi gancilai (tepung gandum (triticum),
tepung ubi jalar cilembu (ipomoea batatas), dan kedelai hitam (glycine soja))
sebagai bahan subtitusi untuk obesitas pada anak-anak?

C. Tujuan
a. Menganalisis formulasi gancilai (tepung gandum (triticum), tepung ubi
jalar cilembu (ipomoea batatas), dan kedelai hitam (glycine soja))
sebagai bahan subtitusi untuk obesitas pada anak-anak.
b. Menganalisis karakteristik snack bar formulasi gancilai (tepung
gandum (triticum), tepung ubi jalar cilembu (ipomoea batatas), dan
kedelai hitam (glycine soja)) untuk obesitas pada anak-anak
c. Menganalisis nilai gizi snack bar meliputi energi, karbohidrat, lemak,
protein.
d. Menganalisis mutu protein snack bar meliputi SAA.
e. Menganalisis mutu fisik dan mutu organoleptik snack bar dengan
atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur.

2
D. Manfaat
1. Manfaat Keilmuan
Sebagai dasar pengembangan ilmu pengetahuan, menambah
wawasan, dan pengalaman serta untuk menerapkan ilmu pangan dan gizi
sebagai upaya pemecahan masalah gizi.
2. Manfaat Praktis
Memperkenalkan dan mengangkat nilai ekonomis snack bar
Gancilai (Tepung Gandum (Triticum), Tepung Ubi Jalar Cilembu
(Ipomoea Batatas), Dan Kedelai Hitam (Glycine Soja)) untuk Obesitas
pada Anak-Anak.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Obesitas
1. Pengertian Obesitas
Obesitas merupakan penyakit yang kompleks dan multifaktorial yang
ditandai dengan kelebihan berat badan karena adanya penumpukan lemak
yang berlebihan di dalam tubuh. Obesitas disebabkan oleh tidak
seimbangnya jumlah energi yang masuk dan jumlah energi yang
dikeluarkan sehingga berat badan menjadi lebih berat dibandingkan berat
badan ideal karena adanya penumpukan lemak di dalam tubuh (Wijaksana,
2016).

2. Etiologi Obesitas
Keseimbangan energi dalam tubuh dipengaruhi oleh konsumsi kalori
yang terlalu berlebihan jika dibandingkan dengan kebutuhan energi atau
pemakaian energi. Tingkat energi dalam tubuh diperoleh dari asupan zat
gizi penghasil energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Kebutuhan
energi ditentukan dari energi basal, aktifitas fisik, dan thermic, effect of food
(TEF) (Soegih & Wiramihardja, 2009). Obesitas dikaitkan dengan
banyaknya lemak dalam tubuh. Akumulasi lemak dalam sel lemak
menyebabkan pembesaran dan peningkatan volume sel lemak/adiposity,
perubahan jaringan preadiposit menjadi adiposity dan bertambahnya
jumlah sel jaringan lemak sehingga menyebabkan obesitas (Lestari &
Helmiyati, 2018). Etiologi dari obesitas menurut Proverawati (2010) yaitu:
a. Faktor Genetik
Faktor gen atau keturunan berpengaruh terhadap bakat seseorang
untuk menjadi gemuk. Adanya mutasi pada gen menyebabkan
kelainan reseptor otak terhadap asupan makanan yang ditandai
dengan kemampuan dalam meningkatkan atau menghambat asupan
makanan. Faktor transkripsi gen dapat mempengaruhi pembentukan
sel lemak terhadap status gizi seseorang sehingga individu yang
berasal dari keluarga obesitas memiliki kemungkinan obesitas 2-8 kali

4
 lebih besar dibandingkan dengan keluarga yang tidak obesitas (Soegih
& Wiramihardja, 2009).
b. Faktor Lingkungan
Faktor lingkungan mempengaruhi perilaku, gaya hidup dan konsep
berpikir bahwa berat badan adalah indikator tingkat kesejahteraan
hidup dan berat badan yang berlebihan atau gemuk tidak akan menjadi
masalah.
c. Faktor Psikis
Faktor psikis berkaitan dengan memberikan reaksi terhadap gangguan
emosi dengan pola makan. Salah satu bentuk gangguan emosi adalah
persepsi diri yang negatif. Otak menerima sinyal (input) dari lingkungan
dalam bentuk sinyal neural dan hormonal, kemudian otak akan
memberikan respon untuk mencari atau menjauhi makanan, pemilihan
jenis makanan, porsi makanan, lama makan dan digesti, absorbsi serta
metabolisme zat gizi di dalam tubuh.
d. Faktor Kesehatan
Beberapa penyakit dan kondisi dapat menyebabkan obesitas.
Penggunaan obat-obatan dapat menyebabkan terjadinya obesitas
seperti golongan steroid dan beberapa anti depresant yang dapat
meningkatkan berat badan.
e. Faktor Perkembangan
Faktor perkembangan berpengaruh terhadap obesitas sejak
perkembangan janin. Riwayat lahir BBLR (Berat Badan Lahir Rendah)
dapat menjadi pemicu obesitas yaitu peningkatan lemak tubuh yang
lebih cepat dari masa otot walaupun asupan makanan tidak
berlebihan. Maka seseorang dengan riwayat BBLR memiliki
kemungkinan obesitas dibandingkan dengan yang normal (Soegih &
Wiramihardja, 2009).
f. Aktivitas Fisik
Kegemukan dan obesitas terjadi akibat asupan energi lebih tinggi
daripada energi yang dikeluarkan. Seseorang yang kurang aktif
memerlukan kalori dalam jumlah sedikit dibandingkan orang dengan
aktivitas tinggi. Sedentary life atau tidak melakukan aktivitas fisik yang
seimbang dan mengkonsumsi makanan yang tinggi lemak, akan
cenderung mengalami obesitas (Minarto, 2012).

5
3. IMT (Indeks Masa Tubuh)
Obesitas dapat ditentukan dengan menggunakan penghitungan IMT
(Indeks Masa Tubuh) untuk melihat status gizi pada orang dewasa yang
berhubungan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan. IMT dapat
ditentukan melalui perhitungan perbandingan berat badan dengan tinggi
badan kuadrat dalam satuan meter dengan rumus sebagai berikut
(Boediman, 2009) :
Berat Badan( Kg)
IMT =
Tinggi Badan2 (m)
Berat badan
ditimbang
dengan
timbangan
analog dan
tinggi badan
diukur dengan
microtoise.

Gambar 1. Alat Ukur : a. Timbangan Analog untuk Mengukur Berat

Badan ; b. Microtoise untuk Mengukur Tinggi Badan.

Interpretasi nilai IMT (Indeks Masa Tubuh) dikategorikan dalam

beberapa tingkatan sebagai berikut : Tabel 1. Klasifikasi Berat Badan
berdasarkan IMT menurut WHO

Klasifikasi IMT

6
Kurus < 18,5
Normal 18,5 – 25,0
Obesitas Tingkat I 25 - < 30,0
Obesitas Tingkat II 30 - < 40
Obesitas Tingkat III ≥ 40,0

7
B. Pengembangan Formula Snack Bar
1. Gambaran Umum
Snack bars atau biasa disebut food bars merupakan pangan berkalori
tinggi yang dibuat dari campuran bahan pangan (blended food), diperkaya
dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a
food bar form). Saat ini snack bars yang berada dipasaran terbuat dari
tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas
import Indonesia. Selain itu snack bars juga bisa dibuat dengan
menggunakan tepung tapioka dan tepung lainnya dengan tujuan untuk
memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, sehingga
mudah didapatkan. Penambahan tepung kacang-kacangan perlu dilakukan
guna menyuplai kebutuhan protein snack bars (Ladamay dkk., 2014).

Gambar 2. Penampakan Snack Bars

Snack bars dari segi penampakan merupakan makanan padat yang

berbentuk batang dengan campuran dari berbagai bahan kering seperti
sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi
satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat berupa sirup,
nougat, karamel, coklat, dan lain-lain. Ryland et al. (2010) menyebutkan
bahwa produk snack bars dapat dikonsumsi sebagai selingan dengan gizi,
rasa, dan kemasan yang dapat memenuhi kebutuhan snack dalam waktu
singkat sampai makanan utama berikutnya dikonsumsi. Ada tiga jenis
snack bars. Jenis pertama merupakan cereal bars atau sarapan dengan
sereal sebagai bahan utama dan bahan seperti kacang atau buah-buahan,
kemudian madu atau karamel sebagai binder. Contohnya produk komersial
yang biasa dijumpai adalah granola bars, yang biasanya dikonsumsi saat
sarapan. Jenis kedua adalah chocolate bars contohnya permen atau coklat

8
 yang berbentuk batang. Produk chocolate bars komersial adalah Snickers
dan Mars. Jenis ketiga adalah energy bars yang biasanya mengandung
sekitar 200-300 kalori per bar. Jenis ini biasanya dimakan oleh pengendara
sepeda motor, pelari, dan atlet.
Snack bars mengandung kalori seimbang, karbohidrat, protein, dan
lemak. Menurut Aigster (2011), snack bars dengan nutrisi yang seimbang
kalori, lemak, karbohidrat, dan protein, vitamin dan mineralnya sedang
dicari untuk dikembangkan. Setiap bar mengandung vitamin dan mineral
dalam jumlah berlebih. Produk ini memilki umur simpan sekitar lima tahun
dan dapat disimpan pada kisaran temperatur yang ekstrem (-54.2⁰C
sampai dengan 134⁰C). Snack bars disukai oleh berbagai kalangan
masyarakat karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan tanpa
kesulitan (Chandra, 2010). Jenis snack tersebut diantaranya adalah snack
bars yang merupakan makanan nutrisi dengan beberapa bahan, termasuk
didalamnya yaitu sereal, buah, kacang-kacangan dan gula. Selain itu,
snack bars lain yang tersedia termasuk fruit bar, crunchy bar, salty bar, low
calorie bar, diet bar (Lobato et al., 2011).
Snack bar merupakan bentuk makanan selingan berbentuk batangan
berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan yang praktis bagi segala
usia termasuk bagi penderita TB paru. Snack bar sebagai makanan
tambahan TB paru harus memiliki ketentuan dalam proporsi zat gizi yang
terkandung di dalamnya.

2. Persyaratan Mutu Snack Bar

Persyaratan mutu snack bars yang telah di keluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional terdapat dalam Tabel 1.
Tabel 2. Syarat Mutu Snack Bars Berdasarkan SNI 01-4270-1996
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Air % b/b 11,40
3 Abu % b/b maks. 5
4 Protein (Nx6,25) % b/b 16,7
5 Lemak % b/b 20
6 Karbohidrat % b/b 60-70
7 Serat kasar % b/b maks. 0,7
8 Bahan tambahan

9
 No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
makanan:
8.1 Pemanis buatan (sakarin - tidak boleh ada
dan siklamat)
8.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan SNI 01-0222-
1996
9 Cemaran logam:
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0*
9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
10 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
11 Cemaran mikroba:
5
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 5 x 10
2
11.2 Coliform APM/g maks. 10
11.3 E. Coli APM/g maks < 3
11.4 Salmonella/25g - Negatif
11.5 Staphylococus aureus - Negatif
7g
2
11.6 Kapang Koloni/g maks. 10
*dikemas dalam kaleng
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)

Tabel 3. Syarat Mutu Snack Bars berdasarkan USDA National

Nutrient Database for Standard Reference 2018
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Air g 12.04
2. Abu g 3.81
3. Protein g 9.09
4. Lemak g 15.91
5. Karbohidrat g 65.91
6. Serat Total g 4
7. Gula g 27.27
Mineral
8. Kalsium mg 45
9. Zat Besi mg 8.18
10. Natrium mg 80
11. Vitamin C mg -
12. Vitamin A mg -
Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard
Reference (2018)
Kandungan gizi merupakan bagian yang penting pada snack bar
dimana snack bar harus memenuhi acuan kandungan gizi makanan
ringan. Karakteristik yang paling penting dari snack bar adalah
kandungan proteinnya minimal 9,38%, karena merupakan makanan

10
 yang siap santap sehingga harus memiliki asupan yang baik untuk
tubuh apalagi untuk prderita TB. Syarat mutu snack bar mengacu pada
snack bar komersial , SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu
Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA 25048 mengenai Nutri-
Grain Fruit and Nut Bar, serta snack bar sinbiotik tanpa penambahan
telur yang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 4. Karakteristik Snack bar
SNI 01- 4216-
No. Pengamatan Komersial * USDA **
1996***
1. Kadar Air (%) 11,40 11,26 -
2. Kadar Lemak (%) 20 10,91 1,4-14
3. Kadar Protein (%) 16,70 9,3% 25-50
4. Nilai Kalori (kkal) 140 120,93 120
5. Kekerasan (gF) 5466,53 - -
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2015)
* Badan Standarisasi Nasional (1996)
* Sumanti dkk (2016)

C. Bahan Penyusun Snack Bar

1. Gandum
a. Gambaran Umum
Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-
padian yang kaya akan karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, gandum
dapat pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk
karbohidrat utamanya atau komponen lainnya (Gembong, 2004). Tanaman
gandum dapat tumbuh ideal di daerah subtropik. Tanaman gandum (Triticum
aestivum L.) dapat berkembang dengan baik pada daerah dengan curah hujan
rata-rata 254 mm sampai 1,779 mm per tahun dan daerah yang mempunyai
infiltrasi yang baik. Curah hujan yang tinggi kurang baik untuk pertumbuhan
tanaman gandum karena pada kondisi ini jamur dan bakteri akan cepat
berkembang. Suhu optimum untuk budidaya tanaman gandum adalah berkisar
antara 20-22 ºC (Hariyanto et al., 2002). Komoditas gandum merupakan bahan
makanan penting di dunia sebagai sumber kalori dan protein. Gandum
merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan
berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan makanan ringan
lainnya (Wiyono, 1980). Gandum cukup terkenal dibandingkan bahan makanan

11
lainnya sesama serealia karena kandungan gluten dan proteinnya yang cukup
tinggi pada biji gandum. Biji gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 25%,lemak 8-13%, mineral 4,5% dan
sejumlah vitamin lainnya (Sramkova et al., 2009).

Gambar 3. Tepung Gandum Utuh

Gandum kaya akan serat, yang terkonsentrasi di dedak, sedangkan tepung

gandum halus mengandung hampir tidak mengandung serat. Kandungan serat
gandum utuh berkisar dari 12-15% dari total berat kering.

Kandungan serat yang tinggi dalam gandum membuat gandum utuh juga lebih
mengenyangkan. Serat yang paling umum ditemukan dalam kulit gandum adalah
arabinoxylan (70%), yang merupakan jenis hemiselulosa. Sisanya sebagian
besar terdiri dari selulosa dan beta-glucan. Kesemua jenis serat ini merupakan
serat tidak larut. Serat tak larut ini melewati sistem pencernaan hampir dalam
keadaan utuh, beberapa dari mereka juga memberi makan bakteri bersahabat
dalam usus, yang mengarah ke peningkatan berat feses. Selain itu, gandum utuh
memiliki kandungan gizi karbohidrat 60% - 80%, protein 6%-17%, lemak 1,5%-
2,0%, mineral 1,5%-2,0% dan sejumlah vitamin (Simanjuntak, 2002).

12
 b. Kandungan Bahan
- Kandungan gizi per 100 g
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Gandum Utuh dalam 100 g

Kandungan Gizi Kadar

Protein (%) 15
Lemak (%) 5
Karbohidrat (%) 80
Serat kasar (g) 2,28
Kadar air (%) 11
Kadar abu (%) 1,70
Sumber: Suarni dan Hamdani (2009)

- Kandungan Bioaktif
Biji gandum utuh mengandung ratusan senyawa fitokimia seperti asam
fitat, senyawa fenol, vitamin E, selenium, dan lignan, yang berfungsi
sebagai antioksidan. Biji gandum utuh terdiri dari tiga komponen utama
yaitu bran (kulit atau sekam sekitar 13%), endosperma (sekitar 85%), dan
germ (sekitar 2%). Bran merupakan lapisan kasar terluar dari biji. Bran
memiliki 50% hingga 80% mineral dalam biji, meliputi besi, seng,
tembaga, dan magnesium, juga cukup banyak serat, vitamin B, sedikit
protein, senyawa fitokimia, dan komponen bioaktif lain. Endosperma kaya
akan karbohidrat dan protein ( contoh: gluten) dengan sedikit vitamin B,
sehingga endosperma memberikan asupan energi cukup besar. Germ
merupakan bagian terkecil dari ketiga komponen, namun kaya akan mikro
mineral, lemak tak jenuh, vitamin B, antioksidan, dan senyawa fitokimia
(Price dan Martin, 2000).

c. Penggunaan/Manfaat Bahan

Salah satu komponen karbohidrat gandum yang bersifat pangan fungsional

adalah serat pangan yang sampai saat ini paling banyak digunakan dalam
makanan fungsional. serat makanan yang sering ditambahkan ke dalam
makanan fungsional. Serat makanan yang larut dalam air seperti
polydextrose digunakan dalam minuman fungsional. Manfaat fisiologis
produk yang diberi serat makanan antara lain mengatur fungsi-fungsi usus,
mencegah penyakit divertikulosis, konstipasi, mengendalikan kolesterol
darah, mengatur kadar gula darah, mencegah obesitas dan mengurangi

13
 risiko kanker kolon (Irawan dan Wijaya 2002). Keberadaan serat makanan
dalam menu sehari-hari dapat menjaga dan meningkatkan fungsi saluran
cerna serta menjaga kesehatan tubuh, terutama untuk menghindari
berbagai penyakit degenaratif, seperti obesitas, diabetes melitus, dan
penyakit kardiovaskuler (Sardesai 2003).

2. Ubi cilembu
a. Gambaran Umum

Ubi Jalar (Ipomea Batatas (L).(Lam)cv. Cilembu yang ditemukan di Desa

Cilembu dapat ditanam di sawah maupun di lahan kering (Arifin,2002),
mempunyai rasa yang sangat manis dengan tekstur yang liat setelah
dipanggang selama 2-3 jam dalam oven. Keunggulan rasa ubi tersebut
menyebabkan nama “Cilembu” dipakai sebagai brand ubi jalar yang
mempunyai rasa manis, walaupun dihasillkan dari luar Desa Cilembu.
(Wargiono,2005)

Gambar 4. Ubi Jalar Ipomea Batatas (L).Lam cv. (Mayastuti, 2002)

Seperti sifat ubi pada umumnya, karbohidrat dalam ubi jalar

berpotensi mengalami perubahan selama penyimpanan, perubahan
pati menjadi gula selama penyimpanan dan komposisi karbohidrat
tersebut menentukan rasa ubi (eating quality) dan sifat
kecernaannya. Studi mengenai aktifitas enzim amylase yang
mengubah pati menjadi gula pada ubi segar dan ubi yang
disimpan , telah banyak dilakukan dan umumnya menunjukkan
bahwa aktifitas tersebut berbeda pada galur ubi jalar yang berbeda
maupun pada kultivar yang berbeda. Glukosa, sukrosa dan fruktosa
merupakan gula-gula utama dari hasil perombakan pati, komposisi
dari gula-gula tersebut berpengaruh terhadap rasa. Fruktosa

14
 umumnya memberikan rasa lebih manis dibanding glukosa maupun
sukrosa. (Kumalaningsih, 2006)
Menurut Rukmana (2005), kedudukan taksonomi tanaman Ubi Jalar
(Ipomea Batatas (L).Lam)cv. Cilembu adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Bangsa : Convolvulales
Suku : Convolvulales
Marga : Ipomea
Spesies : Ipomea Batatas (L). Lam
Cultivar : Cilembu

b. Kandungan Bahan

Menurut Mayastuti (2002), Ubi jalar Ipomea Batatas (L).Lam cv.

Cilembu memiliki kandungan vitamin A dalam bentuk β – karoten
sebesar 8.509 mg. Suatu 7 jumlah yang cukup tinggi untuk perbaikan
gizi bagi mereka yang kekurangan vitamin A. Padahal, ubi-ubian jenis
lain kandungan vitamin A-nya hanya berada pada 60 – 7.700 mg per
100 gram. Selain vitamin A yang tinggi, ubi Cilembu juga mengandung
kalsium hingga 30 mg per 100 gram , vitamin B-1 0,1 mg, vitamin B2
0,1 mg dan niacin 0,61 mg , serta vitamin C 2,4 mg.

15
 Selain itu, ubi Cilembu juga mengandung karbohidrat sebesar 20,1 g,
protein 1,6 g, dan lemak 0,1 g. Komposisi kimia ubi cilembu
selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1

c. Penggunaan/Manfaat Bahan

Menurut Aini (2004), terdapat beberapa jenis ubi jalar yang

dikenal, paling umum ialah ubi jalar putih, selain ubi jalar merah atau
ungu. Warna merah yang makin pekat menandakan paling tinggi
betakaroten. Betakaroten merupakan bahan pembentuk vitamin A di
dalam tubuh. Warna jingga pada ubi jalar juga kaya akan senyawa
lutein dan zeaxanthin, pasangan antioksidan karatenoid. Keduanya
merupakan pigmen warna sejenis klorofil, yang merupakan bahan
pembentuk vitamin A. Lutein dan zeaxanthin sendiri merupakan
senyawa aktif 8 yang memiliki peran penting menghalangi proses
pengrusakan sel. Ubi jalar juga mempunyai keunngulan pada
kandungan vitamin.

3. Kedelai Hitam
a. Gambaran Umum

16
 Kedelai hitam (Glycine max (L) Merrit) adalah kedelai asli
Indonesia yang belum dikenal luas dan belum dikembangkan menjadi
produk olahan pangan.

Sedangkan kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan

(taksonomi) diklaifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae (Papilionacea) 6
Sub-famili : Papilionadea
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merill.
Purwanti, (2004) mengatakan kandungan anthosianin tinggi pada
kedelai hitam mempunyai aktivitas antioksidan besar dibandingkan
dengan tokoferol. Hasil penelitian Astuti, (2008) menjelaskan bahwa
anthosianin dalam kedelai hitam berperan sebagai antioksidan serta
isoflavonnya sangat baik bagi kesehatan kulit tubuh, menekan tekanan
darah, dan menurunkan kadar kolesterol total darah. Astadi et al., (2009)
juga menjelaskan bahwa warna hitam pada kulit kedelai merupakan faktor
adanya kandungan antosianin yang mampu menghambat oksidasi LDL
secara in vitro. Dibandingkan dengan kedelai kuning, Kedelai hitam
mengandung antosianin, isoflavon dan mineral Fe yang lebih tinggi.
Nurrahman, (2012) menjelaskan bahwa kelebihan dari kedelai hitam
dibandingakan varietas lainya adalah kandungan anthosianin yang ada di
dalamnya.

17
b. Kandungan Bahan

Menurut Clifford W. Beninger dalam Anonimf (2009), kedelai hitam

menempati daftar teratas dengan aktivitas antioksidan tertinggi,
dibandingkan jenis kedelai lainnya (kedelai merah, cokelat, kuning dan
putih). Warna yang lebih gelap yang melapisi kulit kedelai dikaitkan
dengan kandungan flavonoid yang lebih tinggi, begitu juga dengan
aktivitas antioksidan yang lebih baik.

c. Penggunaan/Manfaat Bahan

Sudah sejak lama dikenal mutu protein kedelai hitam termasuk

paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir
mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino
esensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin,
histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan. Kandungan
serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi dan bermanfaat untuk
membantu sistem pencernaan tubuh, sehingga dapat mengurangi waktu
transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Kandungan serat ini xix
juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon (Anonim,
2007).

18
 4. Telur Ayam
Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa,
kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi. Telur juga
berfungsi sebagai pengempuk dan juga sebagai pengeras. Komposisi telur
utuh ialah kurang lebih 64% putih (pengeras), 36% kuning telur
(pengemulsi dan pengempuk). Adapun kuning telur mengandung lesitin
yang berfungsi sebagai emulsifier alami.
Pengolahan snack bars menggunakan telur yang ditambahkan dalam
adonan memiliki fungsi mambantu pengembangan volume adonan, putih
telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak.
Sedangkan kuning telur mempengaruhi kelembutan dan rasa kue yang
dhasilkan (Suryani, 2007). Selain itu telur juga menjadi berperan dalam
meningkatkan kadar protein produk yang akan dihasilkan, karena dalam
100 gram telur mengandung 10.8 gram protein.

5. Selai Nanas
Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari
pemasakan bubur buah, gula dan dapat ditambahkan asam serta bahan
pengental. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian
berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil
akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin,
1997).
Selai nanas berfungsi sebagai pemanis, dan mempercepat
pemanggangan, pada snack bar. Selain itu selai juga menimbulkan reaksi
pencoklatan (browning) yang akan memberi warna pada snack bar. Namun
disisi lain mempercepat waktu pemanggangan sehingga harus dilakukan
dalam waktu yang singkat agar bentuk produk tidak melebar dan tidak
hangus.

6. Kismis
Kismis (Vitis vinifera L.) merupakan anggur yang dikeringkan dan
mengandung nutrisi yang esensial. Selain bermanfaat, kismis juga memiliki

19
rasa manis sehingga populer untuk dijadikan makanan sehari-hari karena
mudah didapatkan, tersedia dalam kemasan praktis dan harganya terjangkau.
Kismis memiliki indeks glikemik yaitu 64 sehingga kismis dikategorikan
sebagai makanan dengan indeks glikemik sedang. Kismis mengandung
vitamin B komplek, zat besi, zat anti radikal bebas, kalium dan magnesium.
Fungsi 21 penambahan kismis pada snack bar adalah untuk menambah isian,
menambah cita rasa manis asam, memberikan tekstur pada snack bar, untuk
kesehatan kismis berfungsi untuk memperbaiki daya ingat, menyehatkan
tulang dan gigi, mengobati anemia dan sembelit (Nadira Deanda Putri, 2018).

20
 BAB III
PENGEMBANGAN FORMULA

A. Karakteristik Produk
Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki bentuk yang seragam,
tekstur yang padat, berwarna kecoklatan, dan memiliki cita rasa yang manis
(Sitanggang, 2008 dikutip Amalia, 2013). Kandungan gizi merupakan bagian
yang penting pada snack bar dimana snack bar harus memenuhi acuan
kandungan gizi makanan ringan. Karakteristik yang paling penting dari snack
bar adalah kandungan proteinnya minimal 9,38%, karena merupakan
makanan yang siap santap sehingga harus memiliki asupan yang baik untuk
tubuh. Syarat mutu snack bar mengacu pada snack bar komersial , SNI 01-
4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA
25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar, serta snack bar sinbiotik
tanpa penambahan telur yang disajikan pada Tabel 6
Tabel 6 Karakteristik Snack bar
SNI 01- 4216-
No. Pengamatan Komersial* USDA **
1996***
1. Kadar Air (%) 11,40 11,26 -
2. Kadar Lemak (%) 20 10,91 1,4-14
3. Kadar Protein (%) 16,70 9,3% 25-50
4. Nilai Kalori (kkal) 140 120,93 120
5. Kekerasan (gF) 5466,53 - -
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2015)
* Badan Standarisasi Nasional (1996)
* Sumanti dkk (2016)

B. Bahan Formulasi
Tabel 7 Formulasi Pembuatan Snack Bar GANCILAI Tepung Gandum,
Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Cilembu dan Kedelai Hitam Tiap Taraf
Perlakuan memiliki bahan yang sama namun ada beberapa bahan memiliki

21
 erat yang berbeda. Bahan yang di formulasikan memiliki berat yang berbeda
antara lain tepung gandum, tepung ubi cilembu, dan kedelai hitam. Berikut
bahan baku/ komposisi berat tiap perlakuan antara lain:

Perlakuan (gram)
Komposisi Bahan
P1 P2 P3
Tepung Gandum 80 75 75
Tepung Ubi Cilembu 35 25 50
Kedelai hitam 35 50 25
Telur 60 60 60
Minyak kelapa sawit 20 20 20
Selai nanas 35 35 35
Gula pasir - - -
Garam 2 2 2
Kismis 20 20 20

C. Desain/Formula Produk
1. Taraf Perlakuan
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan
menggunakan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan tepung gandum, tepung ubi cilembu dan kedelai hitam
ke dalam snack bar yang terdiridari 3 taraf perlakuan dengan replikasi
sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 9 unit penelitian seperti yang disajikan
pada Tabel 7 Taraf perlakuan ditentukan berdasarkan perhitungan kadar
zat gizi snack bar per 100 gram secara empiris seperti yang tersaji pada
lampiran
Tabel 7 Taraf Perlakuan Formulasi Snack Bar GANCILAI Tepung
Gandum, Tepung Ubi Cilembu dan Kedelai Hitam
Taraf Perlakuan (Tepung gandum : Replikasi
tepung ubi Cilembu : kedelai hitam) 1 2 3
P1 (54:23:23) X11 X12 X13
P2 (50:17:33) X21 X22 X23
P3 (50:33:17) X31 X32 X33
Keterangan :
X11 : Unit penelitian pada taraf perlakuan P1replikasi 1

22
 ...
X33 : Unit penelitian pada taraf perlakuan P3 replikasi 3
Replikasi pada Tabel 7 digunakan untuk uji organoleptik dan analisis
mutu kimia snack bar tepung gandum, ubi cilembu dan kedelai hitam.
Dimana desain formulasi pada penelitian ini mengacu pada AKG anak umur
7 – 12 tahun dengan kebutuhan 10 % dari kebutuhan gizinya. Kebutuhan
yang digunakan dalam membuat snack bar antara lain energy 148 – 209
kkal, protein 3.6 – 6. 05 gram, lemak 22.5 – 33 gram, karbohidrat 22.5 – 33.,
serta serat 2.07 – 3.08 gram. Formulasi snackbar ini diperuntukkan untuk
anak anak yang memilki obesitas yang mana, Berat Badan yang dimiiki lebih
dari AKG. Penentuan formulasi dalam penelitian ini didasarkan atas
kebutuhan snack 10% dari total kebutuhan energi dan zat gizi (perhitungan
terlampir pada lampiran)

2. Nilai Gizi SetiapTaraf Perlakuan

Berikut merupakan kandungan nilai gizi setiap taraf perlakuan snack
bar yang dapat dilihat pada tabel 8
Tabel 8 Perhitungan Nilai Gizi Setiap Taraf Perlakuan
Jumla Energi Protei Lemak Karbohidrat Serat
P1
h (g) (kkal) n (g) (g) (g) (g)
tepung
80 271 11,0 1,5 58,1 9,8
gandum
tepung ubi
35 138 1,7 0,3 32,1 0,0
cilembu
kedelai hitam 35 116 12,2 6,3 12,2 5,6
Telur 60 97 7,7 6,9 0,4 0,0
Minyak
20 180 0,0 20,0 0,0 0,0
kelapa sawit
Gula pasir 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0
Selai nanas 35 53 0,0 0,0 19,3 0,0
Kismis 20 60 0,6 0,1 15,8 0,7

jumlah 285 855 32,5 35,1 122,0 15,4

% 100 300 11,4 12,3 42,8 5,4

P2 Jumla Energi Protei Lemak Karbohidrat Serat

h (g) (kkal) n (g) (g) (g) (g)
tepung
75 254 10,3 1,4 54,4 9,2
gandum
tepung ubi
25 99 1,2 0,2 23,0 0,0
cilembu

23
kedelai hitam 50 166 17,5 9,1 17,4 8,0
Telur 60 97 7,7 6,9 0,4 0,0
Minyak
20 180 0,0 20,0 0,0 0,0
kelapa sawit
Gula pasir 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0
Selai nanas 35 53 0,0 0,0 19,3 0,0
Kismis 20 60 0,6 0,1 15,8 0,7

jumlah 285 908 37,2 37,7 130,3 17,9

% 100 319 13,1 13,2 45,7 6,3

Jumla Energi Protei Lemak Karbohidrat Serat

P3
h (g) (kkal) n (g) (g) (g) (g)
tepung
75 254 10,3 1,4 54,4 9,2
gandum
tepung ubi
50 197 2,4 0,5 45,9 0,0
cilembu
kedelai hitam 25 83 8,7 4,5 8,7 4,0
Telur 60 97 7,7 6,9 0,4 0,0
Minyak
20 180 0,0 20,0 0,0 0,0
kelapa sawit
Gula pasir 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0
Selai nanas 35 53 0,0 0,0 19,3 0,0
Kismis 20 60 0,6 0,1 15,8 0,7

jumlah 285 924 29,7 33,4 144,5 13,9

% 100 324 10,4 11,7 50,7 4,9

3. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Pengolahan Snack Bar
Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah
timbangan triple beam, baskom, solet, sendok makan, pisau, piring
stainless, loyang, dan oven baking.
2. Analisis Mutu Organoleptik
Alat yang digunakan untuk menganalisis mutu organoleptik adalah
formulir kuesioner, alat tulis, sendok, piring kecil sebagai wadah
produk snack bar dengan bentuk, warna dan ukuran yang sama,
dan nampan ukuran kecil.
b. Bahan

24
 Tabel 9 Spesifikasi Bahan Formulasi Snack Bar GANCILAI
Tepung Gandum, Tepung Ubi Cilembu, dan Kedelai Hitam
Jumla Satua
Bahan Spesifikasi Gambar
h n
Tepung gandum
dibeli di toko
bahan makanan
sesuai dengan
mutu tepung yang
Tepung
baik, tidak ada
Gandu 1,14 kg
cemaran/ kutu,
m
tidak berbau
apek, tidak
menggumpal,
merk Cakra
Kembar
Tepung ubi jalar
Cilembu
didapatkan di
Materia Medika
Kota Batu
(menepungkan
Tepung sendiri) sesuai
Ubi dengan mutu 330 gram
Cilembu tepung yang baik,
warna kuning
cerah, tidak
berbau apek,tidak
menggumpal,
tidak ada
cemaran/ kutu

Segar, utuh, kulit

Kedelai
hitam bersih, tidak 330 gram
hitam
berkutu

Cangkang bersih,
tidak retak, tidak
Telur
kotoran yang 12 butir
ayam
menempel, tidak
berbau busuk.

25
 Jumla Satua
Bahan Spesifikasi Gambar
h n

Kemasan baik
Minyak dan tidak rusak,
kelapa minyak jernih dan 240 ml
sawit bersih, merk
Bimoli

Kemasan baik
dan tidak rusak,
Selai
selai tidak 420 gram
nanas
kadaluarsa, merk
Morin

Gula putih dan

bersih, tidak
Gula
menggumpal, 240 gram
pasir
tidak kadaluarsa
merk Gulaku

Garam putih dan

bersih, halus,tidak
Garam 24 gram
menggumpal,
merk Kapal

Kemasan baik,
Kismis kering, tidak 240 gram
kadaluarsa

D. Bentuk Produk
Snack bar yaitu produk yang diperoleh dari campuran atau kombinasi dari
tiga atau lebih bahan pangan dengan nilai gizi dan rasa yang spesifik serta
ditambahkan bahan ikatan yang memberikan tekstur yang tepat. Bentuk bars
dipilih karena kemudahan dalam konsumsi. Snackbars didesain agar dapat
dikonsumsi sebagai selingan dengan gizi, rasa, dan kemasan yang dapat

26
 memenuhi kebutuhan snack dalam waktu singkat sampai makanan utama
berikutnya dikonsumsi.
Bentuk produk yang digunakan adalah energi bars yang biasanya
mengandung sekitar 200-300 kalori per bar. Jenis ini biasaya dimakan oleh
pelari dan atket. Snackbars disukai oleh berbagai kalangan masyarakat
karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan tanpa kesulitan.

E. Cara Pengolahan
Proses Pengolahan Tepung Ubi Cilembu
Ubi Cilembu Segar

Pra treatment (dicuci bersih laludikupas kulitnya)

Pengecilan ukuran (penyawutan)

Pengeringan menggunakan oven

Ubi jalar cilembu yang sudah kering dihaluskan dengan mesin penggiling
yang dilengkapi dengan ayakan 80 mesh

Tepung ubi jalar cilembu dikemas dalam plastik

Proses Pengolahan Kedelai Hitam

Kedelai hitam segar

Cuci bersih lalu direndam semalam

27
 Kukus selama 50 menit dengan suhu 100o C

Haluskan (blender) kedelai hitam yang sudah matang

Proses Pengolahan Snack Bar Substitusi Tepung Ubi Cilembu dan

Kedelai Hitam

Campur bahan kering (tepung, gula, garam)

Masukkan bahan basah (kedelai hitam kukus, telur, minyak, selai nanas) ke
bahan kering lalu mixer adonan, tambahkan air jika adonan sudah kalis

Tambahkan isi dari snackbar (kismis) di akhir agar tidak hancur

Cetak adonan pada loyang yang sudah diolesi margarin dan tepung

Oven dengan suhu 150oC selama 30 menit

28
F. Label/Informasi Gizi
1. Desain Kemasan

2. Informasi Gizi per Sajian

 Taraf Perlakuan 1

29
 Taraf Perlakuan 2

 Taraf Perlakuan 3

30
 BAB IV
ANALISIS KUALITAS PRODUK

A. Fisik

Mutu fisik merupakan sifat yang memegang peranan penting dalam

standarisasi ,utu produk karena mutu fisik leebih mudah dan lebih cepat
diukur dibandingkan dengan sifat yang lain. Beberapa sifat fisik mempunyai
hubungan langsung dengan sidat-sifat yang lain seperti sifat kimia,
mikrobiologik, organoleptik dan fisiologik (Soekarto, 1985).
Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki bentuk yang seragam, tekstur
yang padat, berwarna kecoklatan, dan memiliki citarasa yang manis
(Sitanggang, 2008 dikutip Amalia, 2013)
Sebagian besar pangan yang dikonsumsi manusia adalah dalam keadaan
padat. Sifat-sifat fisik pangan padat sangat menentukan penerimaan
konsumen pada produk tersebut. Beberapa jenis pangan padat justru lebih

31
mementingkan paramter fisik daripada parameter lain (Yuwono dan Tri,
2001).
Pengukuran tekstur produk terkait dengan dua hal yaitu kekerasan dan
daya patah. Kekerasan menunjukkan ketahanan produk bila ditekan atau
menunjukkan besar beban untuk melakukan deformasi sebelum terjadi
kerusakan atau pemecahan. Daya patah merupakan batas elastisitas yang
menunjukkan daya tahan terhadap deformasi (Hidayah dkk., 2005). Prinip
dasar pengujian daya patah adalah mengukur besarnya gaya atau beban
yang mengakibatkan produk menjadi patah atau putus.
Persyaratan Mutu Snack Bar
Persyaratan mutu snack bars yang telah di keluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional terdapat dalam Tabel 10
Tabel 10. Syarat Mutu Snack Bars Berdasarkan SNI 01-4270-1996
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Air % b/b 11,40
3 Abu % b/b maks. 5
4 Protein (Nx6,25) % b/b 16,7
5 Lemak % b/b 20
6 Karbohidrat % b/b 60-70
7 Serat kasar % b/b maks. 0,7
8 Bahan tambahan
makanan:
8.1 Pemanis buatan (sakarin - tidak boleh ada
dan siklamat)
8.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan SNI 01-0222-
1996
9 Cemaran logam:
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0*
9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
10 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
11 Cemaran mikroba:
5
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 5 x 10
2
11.2 Coliform APM/g maks. 10
11.3 E. Coli APM/g maks < 3
11.4 Salmonella/25g - Negatif
11.5 Staphylococus aureus - Negatif
7g

32
 No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
2
11.6 Kapang Koloni/g maks. 10
*dikemas dalam kaleng
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)

Tabel 11. Syarat Mutu Snack Bars berdasarkan USDA National

Nutrient Database for Standard Reference 2018
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Air g 12.04
2. Abu g 3.81
3. Protein g 9.09
4. Lemak g 15.91
5. Karbohidrat g 65.91
6. Serat Total g 4
7. Gula g 27.27
Mineral
8. Kalsium mg 45
9. Zat Besi mg 8.18
10. Natrium mg 80
11. Vitamin C mg -
12. Vitamin A mg -
Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard
Reference (2018)

Kandungan gizi merupakan bagian yang penting pada snack bar dimana
snack bar harus memenuhi acuan kandungan gizi makanan ringan. Karakteristik
yang paling penting dari snack bar adalah kandungan proteinnya minimal 9,38%,
karena merupakan makanan yang siap santap sehingga harus memiliki asupan
yang baik untuk tubuh apalagi untuk prderita TB. Syarat mutu snack bar
mengacu pada snack bar komersial , SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu
Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA 25048 mengenai Nutri-Grain Fruit
and Nut Bar, serta snack bar sinbiotik tanpa penambahan telur yang disajikan
pada Tabel 12
Tabel 12. Karakteristik Snack bar
SNI 01- 4216-
No. Pengamatan Komersial * USDA **
1996***
1. Kadar Air (%) 11,40 11,26 -
2. Kadar Lemak (%) 20 10,91 1,4-14
3. Kadar Protein (%) 16,70 9,3% 25-50
4. Nilai Kalori (kkal) 140 120,93 120
5. Kekerasan (gF) 5466,53 - -
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2015)

33
 * Badan Standarisasi Nasional (1996)
* Sumanti dkk (2016)

B. Gizi

a. Nilai Energi

Energi dalam makanan terutama diperoleh dari karbohidrat,

protein, dan lemak. Energi diperlukan untuk kelangsungan proses-proses
di dalam tubuh seperti proses peredaran dan sirkulasi darah, denyut
jantung, pernafasan, pencernaan, proses fisiologi lainnya, untuk bergerak
atau melakukan pekerjaan fisik. Energi dalam tubuh dapat timbul karena
adanya pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak, karena itu agar
energi tercukupi perlu pemasukan makanan yang cukup dengan
mengkonsumsi makanan yang cukup seimbang. Protein diperlukan oleh
tubuh untuk membangun sel sel yang telah rusak, membentuk zat-zat
pengatur seperti enzim dan hormon, membentuk zat anti energi dimana
tiap gram protein menghasilkan sekitar 4,1 kalori (Almatsier, 2009)

Distribusi kalori dalam makanan anak yang dalam keseimbangan

diet (balanced diet) ialah 15% berasal dari protein, 35% dari lemak dan
50% dari karbohidrat. Kelebihan energi yang tetap setiap hari sebanyak
500 kalori, dapat menyebabkan kenaikan berat badan 500 gram dalam
seminggu (Soediaoetama, 2004).

b. Mutu protein

Mutu protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein

untuk dapat di manfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk
disintesis tubuh. Terdapat dua faktor yang menentukan mutu protein yaitu
daya cerna atau nilai cerna dan kandungan asam amino esensialnya.
Suatu protein bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam
esensial yang susunannya lengkap dengan komposisi sesuai dengan
kebutuhan tubuh serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh
tubuh (Muchtadi, 2010).

Menurut Almatsier (2009), mutu protein ditentukan oleh jenis dan

proporsi asam amino yang dikandungannya. Protein komplet atau protein
bernilai biologi tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam

34
amino essensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan
pertumbuhan, yang termasuk dalam protein komplet adalah semua
protein hewani, kacang kedelai dan kacang-kacangan lain.

Secara teoritis mutu protein pangan yang dikonsumsi biasanya

dinyatakan dalam Skor Asam Amino, Mutu Cerna, Net Protein Utilization
(NPU), dan Rasio Protein-energy (Hardinsyah, 1989). Asam amino yang
mempunyai SAA terendah atau disebut juga asam amino pembatas
menunjukkan bagian asam-asam amino essensial yang dimanfaatkan
oleh tubuh dibandingkan yang diserap (Hardinsyah dan Drajat, 1992).
Skor asam amino essensial dalam bahan dengan pola kecukupan asam
amino bagi anak. Berikut adalah cara perhitungan SAA menurut Almatsier
(2009):

Skor Kimia = mg asam amino per gram protein yang diuji x 100
mg asam amino yang sama per gram protein ideal

Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk

menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan melalui
penelitian bio-assay. Menutut (Muchtadi 1989), kemampuan suatu protein
untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim
pencernaan (protease) dikenal dengan istilah mutu cerna protein atau
digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa
jumlah asam-asam amino yng dapat diserap dan digunakan oleh tubuh
tinggi. Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-
asam amino yang dapat diserap rendah karena sebagian besar akan
dibuang oleh tubuh bersama feses. Nilai muti cerna berbagai pangan
tunggal hasil penelitian laboratorium dapat dilihat pada tabel 13

Tabel 13. Nilai Mutu Cerna Berbagai Pangan Tunggal

Jenis Pangan Mutu cerna
Beras 90
Terigu 96
Jagung 82
Umbi-umbian 76
Tepung umbi-umbian 86
Ikan 97

35
 Daging 97
Telur dan susu 100
Tempe 90
Kedele (kacang-kacangan) 82
Tepung kedele 90
Sayuran 67
Buah-buahan 88
Jamur 89
Sumber:Hardinsyah dan Martianto (1989)

Indeks mut protein yang ditentukan secara biologis ini adalah NPU
(Net Protein Utilization). Nilai NPU secara teoritis dapat diperoleh dari
perkalian Skor Asam Amino (nilai biologos teoritis) dengan Mutu Cerna
teoritis, kemudian dibagi dengan nilai 100 (Hardinsyah dab nartianto,
1989).
NPU = Skor Asam Amino x Mutu Cerna
Penentuan mutu protein melalui PER adalah yang paling
sederhana. PER merupakan perbandingan energi dari protein senilai telur
(PST) terhadap total energi yang dikonsumsi selama sehari (Hardinsyah
dan Martianto, 1989). PER digunakan sebagai kriteria mutu protein yang
digunakan dalam pemberian label makanan jadi (Almatsier, 2009). Berikut
adalah rumus perhitungan PER menurut Hardinsyah dan Martianto
(1989):
PER = Konsumsi PST x 4 x 100
Total Konsumsi Energi
Atau
PER = Total protein makanan x SAA x MC x 4
Yang dikonsumsi 100 100 x 100
Total Konsumsi Energi

Keseimbangan antara asam-asam amino essensial di dalam

makanan menentukan efisiensi pemakaian protein makanan yang
dikonsumsi pada hewan percobaan telah terbukti bahwa campuran asam-
asam amino essensial yang tidak seimbang memberikan berbagai
hambatan pada metabolisme dan kondisi gizi yang berhubungan dengan
protein dan asam amino.

36
C. Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Mutu organoleptik snack bar yang diuji diantaranya aroma (pengamatan
dilakukan dengan menggunakan indera penciuman yang dilakukan oleh
panelis), rasa (pengamatan dengan menggunakan indera perasa yang
dilakukan oleh panelis), dan warna (pengamatan dengan menggunakan
indera penglihatan yang dilakukan oleh panelis).
Dalam menyikapi persaingan produk sejenis, perlu juga diperhatikan
daya terima suatu produk tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk
mengetahui kualitas produk yang dapat memenuhi harapan konsumen
terutama dalam hal cita rasa produk adalah dengan cara melakukan studi
komparasi atribut sensori (Tarwendah,2017).

1. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu organoleptik suatu bahan
makanan antara lain tekstur, warna, rasa, dan kekentalan. Sebelum faktor-
faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Warna merupakan sensori
pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan
makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang
tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan
penilaian tersendiri oleh panelis (Negara, 2016). Pada penelitian Rinda,
dkk (2018) warna yang paling disukai pada produk snack bar dengan
warna coklat yang tidak terlalu gelap.
Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indra
penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting demikian juga untuk

37
 menilai benda-benda atau bahan yang dihadapi, makan
digunakanpenglihatan. Misalnya melihat warna, meskipun warna paling
cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan
sulit cara pengukurannya. Itu sebabnya penilaian subjektif
denganpenglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi
(Winarno, F. G., 2004) Produk snack bar cenderung memiliki warna pucat
jika tidak diberi penambahan coklat, karena penambahan coklat dapat
menarik seseorang untuk mengkonsumsinya.
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati
dengan indera pemaroma untuk data, menghasilkan aroma. Senyawa
beraroma sampai ke jaringan pemaroma dalam hidung bersama-sama
dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa
beraroma bersifat mutlak (Negara, 2016). Aroma dalam pembuatan snack
bar tajam jika penggunaan bahan dasar buah kering. Aroma yang terdapat
dalam suatu makanan dapat menjadi daya tarik yang sangat kuat
sehingga dapat membangkitkan selera konsumen untuk mengkonsumsi
makanan tersebut (Soekarto 1985).
3. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecapan lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu
manis, asin, asam dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan
mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang
berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu
masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan,
kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan
(Negara, 2016). Menurut Chandra (2010) rasa merupakan faktor yang
menentukan tingkat kesukaan konsumen pada produk pangan. Atribut
rasa meliputi asin, asam, manis, pahit, dan umami. Sebagian dari atribut
ini dapat terdeteksi pada kadar yang sangat rendah. Rasa makanan
sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut. Rasa dinilai dengan
adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah. Kebanyakan snack
bars dengan bahan dasar buah kering memiliki rasa cenderung asam.
Akan tetapi proses pengolaan juga sangat mempengaruhi rasa snack bars
karena terkadang terdapat perbedaan suhu dan waktu pemanggangan

38
 pada masing-masing produk, selain itu perbedaan persepsi terhadap rasa
masing-masing orang berbeda, yang disebabkan oleh: usia, jenis kelamin,
dan perokok berat (lebih dari 20 batang perhari) maka akan memberikan
respon yang buruk. Selain itu reaksi pencoklatan (Maillard) juga
mempengaruhi respon rasa karena adanya reaksi antara protein dan
karbohidrat yang terkandung dalam pembuatan sanck bars.
4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu,
kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli
makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa (Negara, 2016). Nilai tekstur gigit bagelen,
kue stick, dan snack bar yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur
gigit yang sangat lunak, sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan
mutu tekstur gigit sangat renyah. Nilai tekstur tekan snack bar semakin
rendah menunjukkan mutu tekstur tekan yang sangat lunak dan basah,
sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur tekan
keras dan kering. Nilai tekstur tekan snack bars yang semakin rendah
menunjukkan mutu tekstur yang sangat rapuh, sedangkan nilai yang
semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur sangat crispy.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Makanan ringan berupa snack bar digunakan sebagai camilan yang
dapat dikonsumsi oleh anak penderita obesitas
2. Bahan formulasi yang digunakan untuk pembuatan snack bar adalah
tepung gandum, tepung ubi cilembu, dan kedelai hitam
3. Ada 3 perlakuan dalam pembuatan snack bar antara lain, taraf
perlakuan 1 (54 : 23 : 23), taraf perlakuan 2 (50 : 17 : 33), taraf
perlakuan 3 (50 : 33 :17 ).

39
B. Saran
Sebaiknya penulis membuat formulasi dalam bentuk lain.

DAFTAR PUSTAKA

Nasrulloh, N., Khoirunnisa, H., & Maryusman, T. (2020). KARAKTERISTIK

SENSORIS DAN KANDUNGAN SERAT BISKUIT TINGGI SERAT
DARI JANTUNG PISANG (MUSA PARADISIACA) SEBAGAI
MAKANAN SELINGAN ANAK OBESITAS. Jurnal Teknologi Pangan
dan Kesehatan (Journal of Food Technology And Health), 1(2), 93-
100.
Nestle.com. 2018. 6 Manfaat Mengkonsumsi Gandum Utuh.
(https://www.sahabatnestle. co.id/content/kesehatan/6-Manfaat-
Mengkonsumsi-Gandum-Utuh.html), diakses pada 23 Maret 2020.
Maharani, Safira. 2019. 5 Manfaat Ubi untuk Menurunkan Berat Badan.
(https://kumparan.com/kumparanfood/5-manfaat-ubi-untuk-
menurunkan-berat-badan-1sQ3Y JDKHzG), diakses pada 23 Maret
2020.

40
Susanto, G. A. 2016. 10 Manfaat Ubi Jalar bagi Kesehatan.
(https://www.liputan6.com/health/read/2544344/10-manfaat-ubi-
jalar-bagi-kesehatan), diakses pada 23 Maret 2020.
Djie, Anita. 2020. 8 Manfaat Kedelai Hitam yang Baik Bagi Kesehatan.
(https://www.sehatq.com/artikel/manfaat-kedelai-hitam-yang-baik-
bagi-kesehatan), diakses pada 23 Maret 2020.
Simbolon, D., Tafrieani, W., & Dahrizal, D. (2018). Edukasi Gizi dan
Perubahan Berat Badan Remaja Overweight dan Obesitas. Jurnal
Kesehatan, 9(2), 289-294.
Misnadiarly. 2007. Obesitas sebagai Faktor Resiko beberapa Penyakit.
Pustaka Populer : Jakarta.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Resep Snack Bar Perlakuan Terbaik
Bahan:
Tepung gandum 225 gram
Tepung ubi cilembu 150 gram
Kedelai hitam 75 gram
Telur ayam 3 butir (180 gram)
Minyak kelapa sawit 60 ml
Selai nanas 105 gram
Gula pasir 100 gram
Kismis 60 gram

41
 Cara Pembuatan
Proses Pengolahan Tepung Ubi Cilembu
1. Cuci bersih dan kupas Ubi Cilembu Segar
2. Perkecil ukuran ubi dengan mesin penyawut atau dengan
parutan.
3. Keringkan ubi dengan menggunakan oven drying
4. Ubi jalar cilembu yang sudah kering dihaluskan dengan mesin
penggiling yang dilengkapi dengan ayakan 80 mesh
5. Tepung ubi jalar cilembu dikemas dalam plastik
Proses Pengolahan Kedelai Hitam

1. Cuci bersih kedelai hitam segar lalu rendam semalam

2. Kukus kedelai selama 50 menit dengan suhu 100o C
3. Haluskan (blender) kedelai hitam yang sudah matang
Proses Pengolahan Snack Bar Substitusi Tepung Ubi Cilembu dan
Kedelai Hitam

1. Campur bahan kering (tepung, gula, garam) dalam baskom.

2. Masukkan bahan basah (kedelai hitam kukus, telur, minyak, selai
nanas) ke bahan kering lalu mixer adonan, tambahkan air jika
adonan sudah kalis.
3. Tambahkan isi dari snackbar (kismis) di akhir agar tidak hancur
4. Cetak adonan pada loyang yang sudah diolesi margarin dan
tepung
5. Oven dengan suhu 150oC selama 30 menit

Lampiran 2 Kandungan Gizi tiap Taraf Perlakuan

Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat
P1
(g) (kkal) (g) (g) (g) (g)
tepung gandum 80 271 11,0 1,5 58,1 9,8
tepung ubi
35 138 1,7 0,3 32,1 0,0
cilembu
kedelai hitam 35 116 12,2 6,3 12,2 5,6
Telur 60 97 7,7 6,9 0,4 0,0
Minyak kelapa
20 180 0,0 20,0 0,0 0,0
sawit
Gula pasir 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0
Selai nanas 35 53 0,0 0,0 19,3 0,0
Kismis 20 60 0,6 0,1 15,8 0,7
jumlah 285 855 32,5 35,1 122,0 15,4

42
 % 100 300 11,4 12,3 42,8 5,4

P2 Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidra Serat

(g) (kkal) (g) (g) t (g) (g)
tepung gandum 75 254 10,3 1,4 54,4 9,2
tepung ubi
25 99 1,2 0,2 23,0 0,0
cilembu
kedelai hitam 50 166 17,5 9,1 17,4 8,0
Telur 60 97 7,7 6,9 0,4 0,0
Minyak kelapa
20 180 0,0 20,0 0,0 0,0
sawit
Gula pasir 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0
Selai nanas 35 53 0,0 0,0 19,3 0,0
Kismis 20 60 0,6 0,1 15,8 0,7
jumlah 285 908 37,2 37,7 130,3 17,9
% 100 319 13,1 13,2 45,7 6,3

Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidra Serat

P3
(g) (kkal) (g) (g) t (g) (g)
tepung gandum 75 254 10,3 1,4 54,4 9,2
tepung ubi
50 197 2,4 0,5 45,9 0,0
cilembu
kedelai hitam 25 83 8,7 4,5 8,7 4,0
Telur 60 97 7,7 6,9 0,4 0,0
Minyak kelapa
20 180 0,0 20,0 0,0 0,0
sawit
Gula pasir 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0
Selai nanas 35 53 0,0 0,0 19,3 0,0
Kismis 20 60 0,6 0,1 15,8 0,7
jumlah 285 924 29,7 33,4 144,5 13,9
% 100 324 10,4 11,7 50,7 4,9

43
Lampiran 3. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

Kebutuhan Gizi
Total
Snack 10%
Kebutuhan
Energy (Kkal) 1650-1900 148,5 – 209
Protein (g) 40-55 3,6 – 6,05
Lemak (g) 55-65 4,95 – 7,15
KH (g) 250-300 22,5 – 33
Serat (g) 23-28 2,07 – 3,08
Berdasarkan AKG Anak umur 7-12 tahun
Lampiran 4 Kandungan Energi (kkal) dan Zat Gizi (gram) Snack Bar Gancilai

Perlakuan (Tepung Jumlah E P L KH Serat

gandum : tepung ubi (g) (kkal) (g) (g) (g) (g)
Jalar Cilembu : kedelai
hitam)

P1 (54:23:23) 50 150 5,7 6,1 21,4 2,7

5
P2 (50:17:33) 50 159,5 6,6 6,6 22,85 3,15
P3 (50:33:17) 50 105,5 5,2 5,8 25,35 2,45
5

Lampiran 5. Perhitungan Mutu Cerna, NPU, SAA

1. Taraf Perlakuan 1
jumlah konsumsi metionin +
bahan pangan protein lysin treonin triptofan sistin
Tepung gandum 9.1 473.2 482.3 0 618.8
tepung ubi jalar
cilembu 0.7 3304 3304 1204 2408
kedelai hitam 12.8 65907.2 0 0 12608
telur ayam 7.6 46360 32604 9348 32300
selai nanas 0.1 0.047 0.065 0 0.017
kismis 0.5 1100 1400 200 2500
JUMLAH 30.8 117144.4 37790.37 10752 50434.817
AA/protein   3803.391 1226.96 349.0909 1637.494058
PKAE   58 34 11 25
TKAE   65.57571 36.08706 31.73554 65.49976234

berat Protein mutu protein x mutu

bahan pangan (gram) (gram) cerna cerna
Tepung gandum 80 9.1 96 873.6
tepung ubi jalar
cilembu 35 0.7 86 60.2

44
kedelai hitam 35 12.8 90 1152
telur ayam 60 7.6 100 760
selai nanas 35 0.1 88 8.8
kismis 20 0.5 88 44
JUMLAH   30.8   2898.6 SAA= 0,35
MUTU CERNA       94.11038961 NPU= 0,39386

2. Taraf Perlakuan 2

3. Bahan pangan
Jumlah Konsumsi
Lysin Treonin Triptofan Metionin + S
Protein
Tepung maizena 6.44 166.152 282.716 43.148 198.352
Tepung ubi jalar ungu 3.15 148.68 148.68 54.18 108.36
Kacang tanah tanpa
kulit 8.79 351.6 246.12 106.359 170.526
Telur ayam 12.5 762.5 536.25 153.75 531.25
Tepung susu skim 11.2 871.36 528.64 161.28 374.08
Santan cair 3.8 169.86 144.02 368.6 72.96
Dark chocolate 27 825.827 808.639 0 116.421
JUMLAH 72.88 3295.98 2695.07 887.317 1571.949
AA/protein   45.2247 36.9795 12.175 21.569007
PKAE   58 34 11 25
TKAE   77.9737 108.763 110.682 86.276031

berat Protein mutu protein x

bahan pangan
(gram) (gram) cerna mutu cerna
tepung gandum 75 8.6 96 825.6
tepung ubi jalar
25 0.5 86 43
cilembu
kedelai hitam 50 18.3 82 1500.6
telur ayam 60 7.6 100 760
selai nanas 35 0.1 88 8.8
kismis 20 0.5 88 44
JUMLAH 35.6 3182 SAA= 0,4
MUTU CERNA 89.38202247 NPU= 0,357528

4. Taraf Perlakuan 3
jumlah konsumsi metionin +
bahan pangan protein lysin treonin triptofan sistin
tepung gandum 8.6 4.472 4.558 0 5.848
tepung ubi jalar
cilembu 0.5 23.6 23.6 8.6 17.2
kedelai hitam 18.3 942.267 0 0 180.255
telur ayam 7.6 463.6 326.04 93.48 323
selai nanas 0.1 0.00047 0.00065 0 0.00017
kismis 0.5 11 14 2 25
JUMLAH 35.6 1444.939 368.1987 104.08 551.30317
AA/protein   40.58819 10.34266 2.923596 15.4860441

45
PKAE   58 34 11 25
TKAE   69.97963 30.41958 26.57814 61.9441764

berat Protein mutu protein x

bahan pangan (gram) (gram) cerna mutu cerna
Tepung gandum 75 8.6 96 825.6
tepung ubi jalar
cilembu 50 1 86 86
kedelai hitam 25 9.1 82 746.2
telur ayam 60 7.6 100 760
selai nanas 35 0.1 88 8.8
kismis 20 0.5 88 44
JUMLAH   26.9   2470.6 SAA= 0,29
MUTU CERNA       91.84386617 NPU= 0,266347

46