MAKALAH

PERENCANAAN FORMULA PMT BALITA GIZI KURANG

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengembangan Formula Makanan

Dosen Pengampu: Ir. Agus Sulaeman, M.kes

Disusun Oleh:

Alfika Surya Sadewi (P173311120481)

Karin Fauziah (P173311120505)
Rifqi Muharram (P173311120514)
Selma La Fadla (P173311120519)

Kelas D4 Ajeng
 PRODI D-IV JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI
BANDUNG
2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha
Penyayang. Kami panjatkan puji syukur kehadirat-Nya yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, serta inayah-NYA kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Formula Makanan.

Makalah ini kami susun dengan maksimal dan mendapat bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah. Untuk itu kami
menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.

Terlepas dari segala hal tersebut, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih
terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Oleh karena itu, kami dengan
lapang dada menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat
memperbaiki makalah ini. Akhir kata kami berharap semoga makalah mengenai
perencanaan formula makanan PMT balita gizi kurang ini bisa memberikan manfaat
maupun inspirasi untuk pembaca.

Bandung, 14 Oktober 2020

Tim Penyusun

i
DAFTAR ISI

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gizi kurang merupakan suatu keadaan dimana kebutuhan nutrisi pada tubuh
tidak terpenuhi dalam jangka waktu tertentu sehingga tubuh akan memecah
cadangan makanan yang berada di bawah lapisan lemak dan lapisan organ tubuh
(Adiningsih, 2010). Balita dikategorikan mengalami gizi kurang apabila berat
badannya berada pada rentang Zscore ≥-2.0 s/d Zscore ≤-3.0 (Nasution, 2012).
Balita dengan status gizi kurang ditandai dengan tidak adanya kenaikan berat
badan setiap bulannya atau mengalami penurunan berat badan sebanyak dua kali
selama enam bulan (Depkes, 2005). Penurunan berat badan yang terjadi berkisar
antara 20-30% dibawah berat badan ideal. Gizi kurang dapat berkembang menjadi
gizi buruk, yaitu keadaan kurang gizi yang berlangsung lama sehingga pemecahan
cadangan lemak berlangsung terus-menerus dan dampaknya terhadap kesehatan
anak akan menjadi semakin kompleks, terlebih lagi status gizi yang buruk dapat
menyebabkan kematian (Adiningsih, 2010).
Gizi kurang pada balita terjadi sebagai dampak kumulatif dari berbagai faktor
baik yang berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung. Faktor yang
berpengaruh langsung terhadap status gizi balita diantaranya asupan nutrisi yang
tidak tercukupi dan adanya infeksi. Asupan nutrisi sangat memengaruhi status
gizi, apabila tubuh memperoleh asupan nutrisi yang dibutuhkan secara optimal
maka pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan
akan berlangsung maksimal sehingga status gizi pun akan optimal (Almatsier,
2002). Infeksi penyakit berkaitan erat dengan perawatan dan pelayanan kesehatan.
Infeksi penyakit seperti diare dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA) akan
mengakibatkan proses penyerapan nutrisi terganggu dan tidak optimal sehingga
akan berpengaruh terhadap status gizi (Supariasa, 2016).
 Asupan zat gizi merupakan salah satu penyebab langsung yang dapat
mempengaruhi status gizi balita. Asupan zat gizi dapat diperoleh dari beberapa
zat gizi, diantaranya yaitu zat gizi makro seperti energi karbohidrat protein dan
lemak. Zat gizi makro merupakan zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar
oleh tubuh dan sebagian besar berperan dalam penyediaan energi. Tingkat
konsumsi zat gizi makro dapat mempengaruhi terhadap status gizi balita. Hal
tersebut didukung oleh penelitian sebelumnya bahwa terdapat hubungan antara
tingkat konsumsi energi dan protein dengan status gizi balita. Balita dengan
tingkat konsumsi energi dan protein yang mencukupi dan memenuhi kebutuhan
tubuh akan berbanding lurus dengan status gizi baik.
Asupan energi dan protein yang rendah berdampak pada meningkatnya resiko
masalah gizi seperti kekurangan energi kronis dan kekurangan energi protein,
selain pada balita dapat berdampak pada terhambatnya pertumbuhan dan
perkembangan kognitifnya. Asupan lemak yang rendah juga menyebabkan
terjadinya penurunan massa tubuh dan gangguan pada penyerapan vitamin larut
lemak. Ketidakseimbangan tingkat konsumsi zat gizi makro seperti energi,
karbohidrat lemak dan protein terhadap kebutuhan tubuh secara berkepanjangan
dapat mempengaruhi terjadinya perubahan pada jaringan dan massa tubuh yang
akan berdampak pada penurunan berat badan (berat badan kurang).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk balita menurut AKG
2019 yaitu Energi sekitar 800-1400 kkal, Protein 15-25 g, Lemak 35-50 g, dan
Karbohidrat 105-220g. Angka tersebut digolongkan sesuai dengan umur balita.
PMT Balita merupakan pemberian suplementasi gizi untuk melengkapi kebutuhan
gizi agar mencapai berat badan sesuai usia. Tiap 100 gram PMT mengandung 450
kalori, 14 gram lemak, 9 gram protein, dan 71 gram karbohidrat. PMT Balita
mengandung 10 vitamin (vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, D, E, K, dan Asam
Folat) dan 7 mineral (besi, zink, fosfor, selenium, dan kalsium). Setiap bungkus
PMT Balita terdiri dari 12 keping biskuit atau 540 kalori (45 kalori per biskuit).
Usia 6-11 bulan diberikan 8 keping per hari selama 1 bulan, setara dengan 20
bungkus PMT Balita. Usia 12-59 bulan diberikan 12 keping per hari selama 1
bulan, setara dengan 30 bungkus PMT Balita. Bila berat badan telah sesuai,
pemberian PMT Balita dihentikan dan untuk selanjutnya mengonsumsi makanan
keluarga gizi simbang.
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea Batatas L.) adalah jenis umbi-umbian
yang memiliki banyak keunggulan. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan
sumber energi serta mengandung vitamin dan mineral seperti Zat besi (Fe), Fosfor
(P), Kalsium (Ca), dan Natrium (Na). Salah satu vitamin yang terdapat pada ubi
jalar antara lain vitamin A (terdapat dalam bentuk betakaroten) terutama pada
jenis ubi jalar kuning (Erawati, 2006). Produksi ubi jalar di Indonesia dari tahun
ke tahun mengalami peningkatan pada tahun 2014 produksi sebesar 2.382.658 ton
meningkat di tahun 2015 yaitu sebesar 2.461.149 ton (Badan Pusat Statistik,
2015). Kandungan gizi ubi jalar kuning varietas papua solossa yaitu sebanyak
533,8 ug betakaroten, 4,93% serat, 0,73% abu, 4,87% gula total, 2,12% protein
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2016).
Kacang Hijau banyak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh kita
seperti protein, karbohidrat, vitamin A, vitamin B, vitamin C dan lemak. Kacang
hijau juga mengandung asam amino yang cukup lengkap yang terdiri dari asam
amino esensial dan asam amino non esensial. Dalam pembuatan formula muffin
yang berbasis kacang hijau dapat ditambahkan dengan bahan pangan tambahan
lainnya yaitu susu, telur, gula. Pulau jawa merupakan penghasil utama kacang
hijau di Indonesia, karena memberikan kontribusi 61 % terhadap produksi kacang
hijau nasional (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), 2012). Produksi
kacang hijau mencapai 77.803 ton (BPS Jawa Tengah, 2012).
Marzuki (2009) menyatakan bahwa kacang tanah mengandung lemak 40-
50%, protein 27%, karbohidrat 18%, dan vitamin. Produktivitas rata-rata kacang
tanah nasional dari tahun 2008 hingga 2012 mengalami sedikit peningkatan.Data
BPS (Badan Pusat Statistik) menyebutkan bahwa produktivitas kacang tanah pada
tahun 2008 sekitar 1.21 ton/ha, pada tahun 2012 terjadi peningkatan menjadi 1.26
 ton/ha. Tepung terigu berasal dari gandum, tetapi gandum tidak dapat ditanam di
Indonesia karena iklim dan jenis tanah yang berbeda. Oleh karena itu, Indonesia
harus mengimpor tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry.
Indonesia mengimpor cukup banyak gandum dengan jumlah 10.692.978 juta ton,
ini menunjukkan peningkatan dari tahun sebelumnya dimana Indonesia
mengimpor 10.096.299 ton.
Muffin tergolong jenis roti instan yaitu produk roti-rotian yang dibuat tanpa
melalui proses fermentasi. Muffin memiliki ciri khas yaitu berbentuk bulat dengan
bagian atasnya menyerupai bunga kol dan memiliki crust yang berwarna coklat
kekuningan Muffin disukai masyarakat dari ber-bagai kalangan mulai anak-anak
sampai orang dewasa karena mempunyai variasi rasa yaitu rasa manis dan rasa
enak dengan tekstur antara cake dan roti. Muffin juga mudah dibuat, menarik, dan
tidak meng-gunakan modal yang besar dalam pembua-tannya. Muffin dapat
dikonsumsi sewaktu-waktu untuk menahan rasa lapar sebelum waktu makanan
pokok tiba.
Maka dari itu, dipilihlah produk Muffin sebagai Makanan Tambahan Anak
Gizi Kurang dengan pemanfaatan ubi jalar kuning sebagai pengganti tepung
terigu.

1.2 Rumusan Masalah

1) Apa produk yang akan dibuat?
2) Bagaimana karakterisitik bahan makanan yang digunakan?
3) Bagaimana kandungan zat gizi setiap bahan makanan yang digunakan?
4) Siapa sasaran yang dituju?
5) Bagaimana kebutuhan zat gizi pada kelompok sasaran?
6) Apa saja persyaratan produk PMT pada gizi kurang?
7) Apa kandungan zat gizi yang akan diuji?
8) Bagaimana cara pengolahan produk fomula?
1.3 Tujuan Penelitian
1) Mengetahui produk formulasi yang akan dibuat
2) Mengetahui karakeristik bahan makanan yang akan digunakan pada produk
formula
3) Mengetahui kandungan zat gizi setiap bahan makanan
4) Mengetahui sasaran yang dituju
5) Mengetahui kebutuhan zat gizi pada kelompok sasaran
6) Mengetahui persyaratan PMT pada gizi kurang
7) Mengetahui kandungan zat gizi yang diuji
8) Mengetahui proses pengolahan produk formula
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Muffin

Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukuran personal, teksturnya
padat, agak menggumpal di bagian isinya, dan bentuknya mirip dengan cupcake serta
pembuatannya lebih sederhana dibandingkan membuat cake. Muffin dikenal sebagai
roti berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi
sebagai makanan berat ataupun makanan ringan. Muffin yang umum dikembangkan
saat ini tergolong sebagai quick bread karena menggunakan agen pengembang kimia
yang dapat bereaksi dengan cepat sebagai pengganti ragi yang merupakan agen
pengembang biologis yang bereaksi lebih lambat

Muffin merupakan salah satu jenis penganan yang kadang dihidangkan untuk
sarapan pagi, bekal sekolah atau ke kantor, dan juga untuk menemani acara minum
teh / kopi di sore hari. Bahan – bahan dalam resep dasar yang digunakan dalam
pembuatan muffin terdiri atas tepung terigu, lemak, susu, gula, telur, dan baking
powder. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah tepung terigu
medium, yaitu tepung terigu dengan kandungan protein sedang yaitu sekitar 9% -
11%
2.2 Karakteristik Bahan Makanan

2.2.1 Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita, banyak
ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa
jenis ubi jalar. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu,
kuning atau orange. Kelebihan dari ubi jalar yaitu mengandung antioksidan
yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini
dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi
lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin
B6 (Piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan
mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat
yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah. Daging
ubi jalar oranye dan kuning lebih lunak dan mengandung kadar air tinggi.
Semakin pekat warna merah ubi jalar, semakin tinggi kadar 8 betakarotinnya

Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar
16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah
karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pectin

Ubi jalar termasuk salah satu makanan alamiah yang benar-benar

sempurna. Selain rendah kalori, tinggi serat, sangat baik bagi diabetic dan
orang-orang yang sensitive karbohidrat, juga kaya vitamin dan mineral.
Begitu baiknya Ubi jalar hingga Nutrition Action Health Letter
menggolongkannya sebagai sayuran nomor satu tersehat. Ubi jalar yang kaya
akan Beta karoten yang berfungsi sebagai antioksidan dan membantu
mengatasi zat-zat kimia penyebab kanker yang dapat merusak jaringan mata,
dan membantu mencegah macular degeneration dan katarak. Beta karoten
yang ada pada ubi jalar juga dapat mengabsorp sinar-sinar matahari yang
berbahaya dan melindungi kulit dari kekeringan, mencegah kulit bersisik dan
bintik penuaan. Beta karoten sesudah dicerna menjadi vitamin A salah satu
nutrient yang meningkatkan kolagen, yang sangat penting untuk kulit tetap
kenyal, sehingga mendapatkan kulit kita halus, segar dan mulus.

2.2.2 Kacang Hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang

dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-
polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-
hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.Kacang hijau
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22% dan
merupakan sumber mineral yang penting, antara lain kalsium dan fosfor yang
bermafaat untuk tulang. Selain itu, kacang hijau juga memiliki kandungan
serat yang cukup tinggi yaitu sekitar 7,6 gr/100 gr yang berfungsi untuk
melancarkan pencernaan, sehingga mengurangi resiko terhadap berbagai
penyakit dan gangguan usus. Dilihat dari segi komposisinya, kacang hijau di
Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan
legume, setelah kedelai dan kacang tanah.

Kandungan asam amino dalam protein kacang hijau sangat lengkap,

baik asam amino essensial (tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan harus
didatangkan dari luar melalui makanan)maupun asam amino non essensial
(dapat dibentuk secara mandiri oleh tubuh). Di samping mengandung sumber
serat dan protein tinggi, kandungan asam lemak tak jenuh pada kacang hijau
menjadikan kacang ini baik jika dikonsumsi bagi mereka yang menderita 3
obesitas untuk menurunkan berat badan (Triyono, 2010). Kacang hijau juga
banyak mengandung vitamin B1 sebesar 0,64 mg/100 gr dan vitamin B2.
Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting dalam
oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Vitamin B2 yang
terkandung pada kacang hijau dapat membantu penyerapan protein di dalam
tubuh.
Berikut adalah kandungan gizi kacang hijau per 100 gram :

2.2.3 Kacang Tanah

Kacang tanah dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk, antara lain

sebagai bahan sayur, saus, dan digoreng atau direbus. Sebagai bahan industry
dapat dibuat keju, metega, sabun, dan minyak. Daun kacang tanah dapat
digunakan untuk pakan ternak dan pupuk. Hasil sampingan dari pembuatan
minyak, berupa bungkil, dapat dijadikan oncom dengan bantuan fermentasi
jamur . Sebagai bahan pangan dan pakan ternak yang bergizi tinggi, kacang
tanah mengandung lemak, protein, karbohidrat serta vitamin (A,B,C,D,E dan
K). Disamping itu, juga mengandung bahan-bahan mineral: antara lain Ca, Cl,
Fe, Mg, P, K dan S.

Kacang tanah memiliki nilai ekonomi tinggi serta mempunyai peranan

besar dalam mencukupi kebutuhan bahan pangan jenis kacang-kacangan.
Kacang tanah memiliki kandungan protein 25-30%, lemak 40-50%,
karbohidrat 12% serta vitamin B1 dan menempatkan kacang tanah dalam hal
pemenuhan gizi setelah tanaman kedelai. Manfaat kacang tanah pada bidang
industri antara lain sebagai pembuatan margarin, sabun, minyak goreng dan
lain sebagainya

2.2.4 Susu

Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling

lengkap, dibanding bahan pangan lainnya. Susu sangat baik bagi kesehatan
karena mengandung banyak vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi
tubuh. Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk susu segar dan juga dapat dalam
bentuk olahan. Susu merupakan emulsi dari bagian lemak yang sangat kecil di
dalam larutan protein, gula dan mineral. Fungsi susu dalam adonan muffin
adalah menambah aroma, menambah nilai gizi, memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya dan memperbaiki warna kerak. Susu yang digunakan
dalam pembuatan muffin adalah susu bubuk dan susu cair

Susu bubuk merupakan susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk

bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian 17
lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non fat). Untuk memperoleh
susu cair, larutkan 3 sendok makan susu bubuk dalam 250 ml air, atau ikuti
keterangan pada kemasan. Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari
susu cair yang dipanaskan dengan suhu ± 137 derajat Celcius. Susu UHT
sagat praktis, awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es.
Rasanya mirip susu homogen. Ada berbagai pilihan rasa, untuk memasak kue,
pakailah yang tawar. Komposisi kandungan gizi dalam susu bubuk dan susu
cair dapat dilihat pada tabel berikut :

Komposisi Susu Cair

2.2.5 Telur

Telur merupakan bahan yang penting dalam proses pembuatan cake

maupun roti. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur.
Kuning telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya
mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat Lecithin. Zat ini berfungsi
sebagai Emulsifier, yaitu pengikat udara pada waktu dikocok, telur dengan
gula akan mengikat udara sehingga adonan mengembang sempurna dan
memberikan rasa lembab (moist) pada watu digigit. Pada waktu
pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut akan memuai dan membuat
rongga-rongga pada kue, sehingga tekstur kue tergantung dari seberapa
banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telur.

Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun strukstur kue,

melembapkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat
putih telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberi efek
empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa. Telur yang digunakan bisa
telur ayam negeri, telur ayam kampung, atau telur bebek. Sebagai patokan,
biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki berat 50–60 g. Telur yang
digunakan dalam pembuatan muffin adalah telur ayam negeri utuh yang
meliputi kuning telur dan putih telur. Adapun kandungan gizi dalam telur
dapat dilihat pada tabel berikut :
2.2.6 Margarin

Lemak atau shortening adalah penambah lemak atau minyak untuk

melembutkan roti, kue, dan sebagainya atau untuk menggoreng. Margarine
yaitu terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti halnya butter,
margarine mengandung lemak 85% dan 14% air, 1% garam. Sifat margarine
adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creamingnya .
Margarin adalah terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan dan seperti halnya
butter, margarine mengandung lemak 85% dan 14% air, 1% garam. Fungsi
lemak dalam pembuatan muffin adalah untuk menambah nilai gizi,
melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban muffin agar
tidak cepat kering dan meningkatkan volume muffin.
 2.2.7 Gula

Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan muffin

karena dapat memenuhi beberapa fungsi diantaranya memberikan rasa manis,
memberi warna coklat kerak produk karena proses karamelisasi,
memperpanjang umur simpan produk dan dapat menambah kalori. Gula yang
digunakan dalam pembuatan muffin adalah gula gula kastor atau castor atau
caster sugar merupakan gula yang butirannya halus sehingga lebih mudah
larut. Gula kastor bisa dibuat sendiri dengan cara memblender gula putih.

2.3 Sasaran

Gizi adalah persediaan bahan-bahan atau makanan yang dibutuhkan

organisme maupun sel-sel untuk bertahan hidup. Gizi kurang adalah kekurangan
bahan-bahan nutrisi seperti protein, karbonhidrat, lemak, dan vitamin yang
dibutuhkan oleh tubuh. Gizi kurang secara patofisiologi pada anak balita (12-59
bulan) adalah mengalami kekurangan energi protein, anemia gizi besi, gangguan
akibat kekurangan iodium (GAKI) dan kurang vitamin A. Kekurangan sumber dari
empat diatas pada anak balita dapat menghambat pertumbuhan, mengurangi daya taha
tubuh sehingga rentan terhadap penyakit infeksi, mengakibatkan rendahnya tingkat
kecerdasan, penurunan kemampuan fisik, gangguan pertumbuhan jasmani dan
mental, stunting, kebutaan serta kematian pada anak balita.
Untuk mengetahui adanya penurunan atau kenaikan tinggi badan (TB) dan
berat badan (BB) dapat dilihat pada Kartu Menuju Sehat (KMS) yang disediakan
pemerintah untuk seluruh balita. Balita gizi kurang adalah balita dengan status gizi
kurang yang berdasarkan indikator BB/U dengan nilai zscore < - 2 SD sampai – 3
SD. Pada balita stunting status gizi yang dinilai didasarkan pada indeks PB/U atau
TB/U, kemudian hasilnya diinterpretasikan dalam batas ambang Z-Score<-2 SD
(pendek/stunted) dan <-3SD (sangat pendek/severely stunted). (Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia. Situasi balita pendek. Jakarta: Infodatin Pusat Data
dan Informasi Kementerian Kesehatan RI; 2016.)
Gizi merupakan faktor penting yang bertujuan membangun sumber daya
manusia yang berkualitas. Berbagai penelitian yang telah dilakukan mengungkapkan
bahwa kekurangan gizi, terutama pada usia dini akan berdampak pada pertumbuhan
dan perkembangan anak. Anak yang kekurangan gizi akan bertubuh kurus, kecil dan
pendek. Gizi kurang juga akan berdampak pada rendahnya kemampuan kognitif dan
intelektual pada anak, serta berpengaruh terhadap menurunnya produktivitas anak.
( Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Gizi seimbang menuju hidup sehat bagi
balita. Jakarta: Departemen Kesehatan RI; 2014.)
2.4 Kebutuhan Zat Gizi

Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk anak dibagi menjadi :
anak usia 6-11 bulan dengan rata-rata berat badan 9,0 kg dan tinggi badan 72 cm;
anak usia 1-3 tahun dengan rata-rata berat badan 13,0 kg dan tinggi badan 92 cm; dan
anak usia 4-6 tahun dengan rata-rata berat badan 19,0 kg dan tinggi badan 113 cm
pada Tabel 1.
 Tabel 1
Kecukupan Gizi Anak

2.5 Persyaratan-persyaratan Produk PMT 

1. Makanan tambahan pemulihan diutamakan berbasis bahan makanan atau

makanan lokal. Jika bahan makanan lokal terbatas, dapat digunakan makanan
pabrikan yang tersedia di wilayah setempat dengan memperhatikan kemasan,
label dan masa kadaluarsa untuk keamanan pangan.
2. Makanan tambahan pemulihan diberikan untuk memenuhi kebutuhan gizi
balita sasaran. Tiap 100 gram PMT mengandung 450 kalori, 14 gram lemak, 9
gram protein, dan 71 gram karbohidrat. PMT Balita mengandung 10 vitamin
(vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, D, E, K, dan Asam Folat) dan 7 mineral
(besi, zink, fosfor, selenium, dan kalsium).
3. PMT Pemulihan merupakan tambahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
gizi balita dari makanan keluarga.
4. Makanan tambahan balita ini diutamakan berupa sumber protein hewani
maupun nabati (misalnya telur/ ikan/daging/ayam, kacang-kacangan atau
penukar) serta sumber vitamin dan mineral yang terutama berasal dari sayur-
sayuran dan buah-buahan setempat.
5. Makanan tambahan diberikan sekali sehari selama 90 hari berturut-turut.
6. Makanan tambahan pemulihan berbasis bahan makanan /makanan lokal ada 2
jenis yaitu berupa:
 a) MP-ASI (untuk bayi dan anak berusia 6-23 bulan)
b) Makanan tambahan untuk pemulihan anak balita usia 24-59 bulan berupa
makanan keluarga.
7. Bentuk makanan tambahan pemulihan yang diberikan kepada balita dapat
disesuaikan dengan pola makanan sebagaimana Tabel 2.

Tabel 2

Pola Pemberian Makanan Bayi dan Anak Balita.

(Panduan Penyelenggaraan pemberian makanan tambahan Pemulihan Bagi

balita Gizi Kurang 2011)

2.6 Pustaka Muffin

Muffin merupakan produk rerotianyang berasal dari Inggris dan saat ini telah
banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Muffin tergolong jenis roti instanyaitu
produk roti-rotian yang dibuat tanpa melalui proses fermentasi. Muffin memiliki ciri
khas yaitu berbentuk bulat dengan bagian atasnya menyerupai bunga kol dan
memiliki crust yang berwarna coklat kekuningan (Wijaya, 2010).
Muffin disukai masyarakat dari berbagai kalangan mulai anak-anak sampai
orang dewasa. Muffin disukai karena mempunyai variasi rasa yaitu rasa manis dan
rasa enak dengan tekstur antara cake dan roti. Muffin juga mudah dibuat, menarik,
dan tidak menggunakan modal yang besar dalam pembuatannya. Muffin dapat
dikonsumsi sewaktu-waktu untuk menahan rasa lapar sebelum waktu makanan pokok
tiba.
Tepung ubi jalar kuning dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung
terigu dalam pembuatan muffin karena pada pembuatan muffin tidak diharapkan
pembentukan gluten yang besar. Pembentukan gluten yang besar pada muffin akan
menyebabkan muffin memiliki pori-pori yang besar dan tidak seragam. Tepung ubi
jalar kuning tidak mengandung gluten, sehingga pemanfaatan tepung ubi jalar kuning
dapat disubstitusikan sebagian dengan tepung terigu (Wijaya, 2010).
Pemanfaatan ubi jalar kuning yang merupakan komoditas lokal pada
pembuatan muffin diharapkan menambah cita rasa dan nilai gizi muffin yang
dihasilkan karena kandungan gizi ubi jalar kuning yang cukup lengkap terutama
kandungan betakarotennya tinggi yang tidak dimiliki oleh terigu. Penambahan ubi
jalar kuning juga memberikan warna pada muffin lebih menarik karena di dalam ubi
jalar kuning terdapat warna alami beta karoten yang berwarna kuning.

2.7 Analisis Zat Gizi Produk yang Diuji

a. Uji Zat Gizi Makro
1. Uji Karbohidrat
Pada uji karbohidrat dapat dilakukan dengan beberapa uji salah satunya
adalah uji Molisch dan uji Benedict. Kedua uji ini memiliki tujuan uji yang berbeda.
Uji Molisch bertujuan untuk menentukan atau mengidentifikasi adanya karbohidrat
(monosakarida, disakarida dan polisakarida) pada bahan uji, sedangkan pada uji
benedict bertujuan untuk menunjukkan adanya zat-zat yang mereduksi dalam suasana
alkalis, dan dapat membedakan sakarida yang mereduksi dan yang tidak mereduksi.
2. Uji Protein
Pada uji protein dapat dilakukan dengan beberapa uji, salah satunya adalah uji
Kjehdahl. Penentuan kadar protein secara kuantitatif dengan metode Kjeldahl dimana
pada penelitian ini dilakukan penentuan kandungan nitrogen yang terkandung dalam
bahan. Analisis protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi
tiga tahap yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.
3. Uji Lemak
Pada uji lemak dapat dilakukan dengan beberapa uji, salah satunya adalah uji
soxhlet. Tujuan dari uji lemak dengan metode soxhlet adalah mengetahui kadar lemak
pada sampel bahan pangan melalui metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet.

b. Uji Kadar Air

Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah
satunya yaitu metode pengeringan atau oven. Metode ini merupakan suatu metode
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan
dan cukup mudah diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan dan
kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air
ini dalam menentukan mutu dari suatu bahan pangan.
c. Uji Organoleptik
Analisis sensoria tau pengujian organoleptik adalah suatu proses identifikasi,
pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima
pancaindera manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, pencicipan peraba dan
pendengaran Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang
ditimbulkan oleh suatu produk dengan 4 aspek penilaian muklai dari warna, rasa,
aroma dan tekstur.
Pelaksanaan suatu pengujian sensori membutuhkan sekelompok orang yang
menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian
sensori tersebut. Kelompok ini disebut panel dan anggotanya disebut panelis.

Terdapat tujuh jenis panelis, yaitu panel perorangan, panel pencicip terbatas
(3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang yang telah mengikuti latihan-latihan),
panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih (25 orang awam yang dipilih berdasarkan
jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan), panel konsumen (30-100
orang yang tergantung target pemasaran suatu komoditas), dan panel anak-anak (3-10
tahun).

2.7 Proses Pengolahan Produk

Telur, gula pasir

Pengadukan bahan

Penambahan susu cair

Tepung ubi jalar

kuning, tepung
kacang hijau, tepung Pengadukan 2 dengan bahan
kacang tanah, baking basah dan bahan kering
powder, susu bubuk,
garam, vanilla extract
Pengadukan 3 dengan penambahan
margarin dan minyak sayur

Pencetakan

Pemanggangan suhu 150oC selama 20 menit

Muffin PMT Balita

 Bahan dan Cara membuat Muffin PMT Balita

No Bahan Makanan Berat

1 Tepung Ubi Jalar Kuning  
2 Tepung Kacang Hijau  
3 Tepung Kacang Tanah  
4 Telur 1 buah
5 Margarin 8 gram
6 Minyak Sayur 25 ml
7 Susu Bubuk 10 gram
8 Susu Cair 125 ml
9 Baking Powder 6 gram
10 Gula Pasir 50 gram
11 Vanilla Extract 3 gram
12 Garam 2 gram

1. Campurkan bahan-bahan yang kering seperti tepung ubi jalar kuning, tepung
kacang tanah, tepung kacang hijau, baking powder, vanilla extract, susu bubuk
dan juga garam. Gunakan ayakan untuk menyaring semua bahan ini menjadi
satu. Lalu sisihkan sementara.
2. Dalam wadah yang lain silahkan kocok telur bersama dengan gula pasir secara
merata.
3. Kemudian, masukkan susu cair kedalamnya dan aduk-aduk kembali sampai
semua bahan ini tercampur dan teraduk merata.
4. Tuangkan adonan kering kedalam adonan ini dengan perlahan dan kecilkan
volume pada mixer agar adonan kering yang dimasukkan tidak berantakan.
5. Selanjutnya adalah dengan memasukkan margarin dan minyak sayur. Lalu
aduk-aduk kembali sampai semua bahan ini tercampur merata
6. Siapkan loyang dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah dialasi
dengan kertas muffin.
 7. Panggang dalam oven dengan suhu 150oC selama kurang lebih 20 menit
sampai matang dan mengembang. Setelah itu, angkat dan keluarkan setelah
matang.
8. Muffin PMT Balita siap dihidangkan

2.8 Formulasi menggunakan Solver excel

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2016). Varietas Unggul Aneka
Kacang dan Umbi.

Badan Pusat Statistik. (2015). Data Statistik Pertanian Tanaman Pangan.

Erawati, C. M. (2006). Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi

Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L .). Thesis.Bogor : Program Studi Ilmu Pangan,
Institut Pertanian Bogor.

Wijaya, G. A. (2010). Kajian Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Kuning
serta Konsentrasi Gliseril Monostearat (GMS) Terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Muffin. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Aceng, U. 2008. Aneka Olahan Cake dan Puding. Bandung : Media Mutiara Salim

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Rosmania, Amanah. 2013. Pengaruh Pengurangan Jumlah Gula Terhadap Kualitas

Muffin Tepung Ubi Ungu. Skripsi.FT.Unnes, Semarang

Damayanti, D.S, dkk. 2018. Analisis Kandungan Zat Gizi Muffin Ubi Jalar Kuning
(Ipomoea Batatas L.) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. Al-Sihah :
Public Health Science Journal. Volume 10 No 1

Sari Fatma, dkk. 2019. Pengaruh Penambahan Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.)
Terhadap Uji Organoleptik Dan Nilai Gizi Kue Waje. J Sains dan Teknologi Pangan.
Vol. 4, No.3, P. 2220-2230,
Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi Edisi 2. Jakarta: Gramedia Pustaka; 2010.

Setyaningsih, et al. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Gro. Bogor:
IPB Press

Mahmud, M.K dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Kompas
Gramedia

Selera Rasa. Resep Muffin Keju Sederhana. (Diakses pada 14 oktober 2020
https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-kue-muffin-keju-sederhana-yang-
praktis-namun-lembut)

Sumber : http://repositori.uin-alauddin.ac.id/8058/1/ST.%20HARDIYANTI
%20%20M.pdf