Laporan PKL Salman 2021

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN (PL) MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN NON RUMAH SAKIT (MSPM NON RS)
KATERING SALMAN AL-FARISI
Diajukan untuk memenuhi tugas Praktik Lapangan (PL) MSPM Non RS

Program Studi Sarjana Terapan Gizi
Oleh :
Alfika Surya Sadewi P17331112401
Annisa Ratu F.R P17331112403
Dea Anugerahayati P17331112407
Dilla Noermadani P17331112409
Fitri Dyah Pitaloka P17331112415
Haseena Ayu Anwar P17331112419
Karin Fauziah P17331112425
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN

LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN NON RUMAH SAKIT (MSPM NON RS)
22 Februari 2021 – 22 Maret 2021
KATERING SALMAN AL – FARISI
Telah mendapatkan persetujuan dari dosen pembimbing
Menyetujui,
Dosen Pembimbing Kepala Bidang Non Pendidikan

(PL) MSPM Salman Al-Farisi Yayasan Salman Al - Farisi
Ir. Mimin Aminah, M, Kes Andam Dewi S.PD
NIP. 195712211981022001 16895035
2
KATA PENGANTAR
=‫ﺑﺴﻢﺍﷲﺍﻠﺭﺣﻣﻦﺍﻟﺮﺤﻴﻡ‬
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapangan dengan baik.
Penyusunan laporan ini tidak akan terwujud tanpa bantuan berbagai pihak.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. Judiono, MPS selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Bandung.
2. Bapak Dadang Rosmana DCN, M.Kes. selaku dosen koordinator mata
kuliah MSPMI
3. Ibu Ir. Mimin Aminah, M, Kes. Selaku dosen pembimbing Praktik
Lapangan MSPMI
4. Ibu Andam Dewi S, Pd selaku Kepala Bidang Non Pendidikan
Yayasan Salman Al – Farisi
5. Ibu Puja Ningrum S, Pd selaku KA. Dapur di Katering Salman Al –
farisi
6. Seluruh karyawan di Yayasan Salman Al – Farisi
Kami menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih terdapat

banyak kekurangan. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran
untuk penyempurnaan selanjutnya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak.
Bandung, Maret 2021
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.........................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................ii
DAFTAR TABEL..............................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................1
1. 1 Latar Belakang.....................................................................................1
1. 2 Tujuan..................................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum................................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus..............................................................................2
1. 3 Waktu dan Tempat...............................................................................3
1.3.1 Waktu............................................................................................3
1.3.2 Tempat..........................................................................................3
1. 4 Manfaat Praktik Lapangan...................................................................3
1.4.1 Manfaat Bagi Institusi....................................................................3
1.4.2 Manfaat Bagi Mahasiswa..............................................................3
1.4.3 Manfaat Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung.........3
BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI.........................................................5

2. 1 Sejarah Institusi...................................................................................5
2. 2 Struktur Organisasi, Status, dan Kedudukan Institusi.........................7
2.2.1 Struktur Organisasi.......................................................................7
2.2.2 Status dan Kedudukan Institusi....................................................7
2. 3 Sistem Pelayanan Kesehatan di Institusi............................................7
2. 4 Jenis Konsumen yang Dilayani............................................................8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................9
ii
3.1 Ketenagakerjaan Katering...................................................................9
3.1.1 Jumlah Pegawai............................................................................9
3.1.2 Tugas Pokok dan Fungsi..............................................................9
3.1.3 Analisa Kebutuhan......................................................................10
3.2 Anggaran Biaya Makan.....................................................................12
3.2.1 Standar Makanan........................................................................12
3.2.2 Menu...........................................................................................14
3.2.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan.................................15
3.2.4 Sumber Dana..............................................................................16
3.2.5 Komposisi Biaya Tenaga, Overhead, dan Biaya Makanan........16
3.3 Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan..............................................17
3.3.1 Pemesanan dan Pembelian........................................................17
3.3.2 Penerimaan Bahan Makanan dan Penyaluran...........................19
3.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan...................................................20
3.4 Kegiatan dan Produksi Makanan.......................................................22
3.4.1 Persiapan dan Pemasakan.........................................................22
3.4.2 Distribusi......................................................................................25
3.4.3 Penyajian.....................................................................................27
3.5 Rekomendasi Perencanaan Menu....................................................29
3.5.1 Pengumpulan Data.....................................................................30
3.5.2 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi.................................................31
3.5.3 Standar Menu..............................................................................33
3.5.4 Master Menu...............................................................................37
3.5.5 Standar Porsi Makan Siang........................................................38
3.5.6 Siklus Menu.................................................................................48
3.5.7 Kebutuhan Bahan Makanan dan Harga Pasar...........................50
3.5.8 Penentuan Harga Makanan........................................................56
3.6 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan..............57
3.6.1 Denah Dapur...............................................................................57
3.6.2 Arus Kerja....................................................................................59
3.6.3 Peralatan.....................................................................................60
iii
3.6.4 Rekomendasi Sarana dan Prasarana.........................................63
3.7 Keamanan Pangan dan Sanitasi serta Hiegiene...............................64
3.7.1 Hasil Uji Kelaikan Fisik................................................................64
3.7.2 Pembahasan...............................................................................67
3.8 Pengendalian Biaya dan Penentuan Harga Makanan......................71
3.9.1 Pengendalian Biaya....................................................................71
3.9.2 Penentuan Harga Makanan........................................................72
3.9 Penilaian Mutu Pangan......................................................................72
3.10 Modifikasi Resep Makanan................................................................73
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN................................................................75

4.1 Simpulan............................................................................................75
4.2 Saran..................................................................................................77
LAMPIRAN.....................................................................................................79
iv
DAFTAR TABEL
2.1 JENIS KONSUMEN YANG DILAYANI......................................................8
v
DAFTAR GAMBAR
2.1 BAGAN STRUKTUR ORGANISASI..........................................................7
vi
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 HACCP WORKBOOK...........................................................79

LAMPIRAN 2 UJI CITARASA MENU MAKAN SIANG KATERING
SALMAN AL FARISI SENIN, 1 MARET 2021...............................................92
LAMPIRAN 3 MODIFIKASI RESEP TAHU GORENG................................93
LAMPIRAN 4 STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)..................97
LAMPIRAN 5 PENUKAR BAHAN MAKANAN............................................98
LAMPIRAN 6 DOKUMENTASI...................................................................106
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung merupakan institusi
yang mendidik tenaga profesional dalam bidang gizi. Berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan RI No : 374/Menkes/SK/III/2007 tentang
standar kompetensi bagi profesi gizi dan kurikulum pendidikan
program D 4 Gizi Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi mencantumkan 8
(delapan) peran yang harus dicapai oleh para lulusan Program
Pendidikan Diploma 4 Gizi diantaranya adalah peran sebagai
pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi/massal,
pendidik/ penyuluh/pelatih/konsultan gizi, pelaku pemasaran produk
gizi dan kegiatan wirausaha serta pelaku praktek kegizian yang
bekerja secara profesional dan etis.
Bagi calon Ahli Gizi, pengetahuan dan pemahaman tentang
kegiatan manajemen penyelenggaraan makanan institusi merupakan
pokok bahasan yang telah tertuang dalam kurikulum, serta telah
diwujudkan dalam pembelajaran pada pendidikan D4 Gizi. Namun
demikian kegiatan tersebut belum cukup memberikan bekal untuk
mencapai kompetensi yang diharapkan.
Untuk mewujudkan tujuan tersebut di atas, maka bagi calon Ahli
Gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola penyelenggaraan makanan
di suatu institusi, diwajibkan melaksanakan Praktik Lapangan
(Magang) di suatu institusi yang menyelenggarakan makanan. Dengan
demikian diharapkan diperolehnya para lulusan yang lebih siap
bekerja secara profesional dan lebih percaya diri dalam melaksanakan
tugasnya di masyarakat, khususnya dalam manajemen sistem
penyelenggaraan makanan di institusi.
1
2
1. 2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Pada akhir Praktik Lapangan, peserta didik mampu memahami,
menganalisis serta menerapkan manajemen sistem penyelenggaraan
makanan di berbagai institusi yang menyelenggarakan makananan
institusi.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat memahami karakteristik, tujuan, sejarah,status

landasan hukum, fungsi dan pengorganisasian Institusi.
b. Mahasiswa dapat memahami ketenagaan, pendidikan, fungsi dan
tugas tenaga kerja.
c. Mahasiswa dapat memahami hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan.
d. Mahasiswa dapat memahami perencanaan anggaran belanja, standar
makanan dan perencanaan menú.
e. Mahasiswa dapat melaksanakan modifikasi resep.
f. Mahasiswa dapat memahami kegiatan pengadaan makanan
g. Mahasiswa dapat melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai
tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumen.
h. Mahasiswa dapat menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan
makanan institusi.
i. Mahasiswa dapat memahami tentang pengendalian biaya
penyelenggaraan makanan.
j. Mahasiswa dapat melaksanakan penilaian mutu makanan.
k. Mahasiswa dapat menyusun laporan dan menyajikannya.
3
1. 3 Waktu dan Tempat

1.3.1 Waktu
Waktu pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini dimulai pada
tanggal 22 Februari 2021 – 22 Maret 2021.
1.3.2 Tempat
Yayasan Pendidikan Salman Al – Farisi berada di jalan
Tubagus Ismail VIII No. 42A, Sekeloa, Coblong, Kota Bandung, Jawa
Barat 40134, Indonesia.
1. 4 Manfaat Praktik Lapangan

1.4.1 Manfaat Bagi Institusi
Sebagai bahan masukan atau evaluasi bagi penyelenggara
makanan institusi, sehingga bisa lebih meningkatkan kualitas mutu
serta pelayanan dalam penyelenggaraan makanan di Katering Salman
Al-Farisi.
1.4.2 Manfaat Bagi Mahasiswa

Menambah wawasan dan pengalaman terkait dengan sistem
penyelenggaraan makanan di Institusi. Selain itu dapat
mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari selama kuliah terutama
mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi,
Akuntansi dan Pengawasan Mutu Pangan.
1.4.3 Manfaat Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung

Dapat dijadikan sebagai sumber atau referensi bahan ajar bagi
dosen pengajar dan juga dapat menambah referensi di Perpustakaan
sehingga menambah bahan bacaan ataupun 4 referensi penelitian
4
bagi mahasiswa gizi terkait manajemen sistem penyelenggaraan

makan di institusi.
BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI
2. 1 Sejarah Institusi
Yayasan Pendidikan Salman Al-Farisi berdiri pada tanggal 12
Agustus 1989 dan pada tanggal tersebut TK Salman Al-Farisi resmi
berdiri. Peresmian dilakukan oleh almarhumah Ibu Siti Maryam
Wahyudi (Ibu Walikota). Sejak berdirinya, TK Salman Al-Farisi
menggunakan sistem full day school. Pada saat itu, kebanyakan anak-
anak sangat suka menonton televisi. Berdasarkan kondisi seperti ini,
pendiri Salman Al-Farisi mendirikan sekolah full day untuk
mengantisipasi anak-anak terlalu sering menonton televisi dan
menyarankan anak-anak untuk lebih banyak berada di sekolah saja.
Pendiri Salman Al-Farisi mendirikan sekolah dengan sistem full day ini
dibuat dengan nyaman dan untuk sehari penuh ini diperlukan adanya
makan siang. Seiring dengan berjalannya waktu untuk mengadakan
makanan siang maka didirikanlah katering Salman Al-Farisi pada 14
Agustus 1989. Pada saat itu, makanan tersebut dikelola sendiri.
Diawal didirikannya Salman tersebut, hanya ada 13 siswa yang ada.
Untuk saat ini, penyelenggaraan makan siang menyediakan porsi
makan kurang lebih 1300 untuk setiap harinya pada kondisi normal,
sedangkan pada kondisi pandemi saat ini penyelenggaraan makan
siang menyediakan porsi makan kurang lebih 100 – 150 untuk setiap
harinya. Seiring berkembangnya institusi ini, akhirnya lokasi katering
Salman berpindah ke Setiabudi. Untuk lokasi yang pertama itu
terdapat didaerah Awi Ligar. Kemudian pada saat pindah ke
Setiabudi tempat memasak tetap berada di Awi Ligar, jadi makanan
tersebut di antar dari Awi ligar ke Setiabudi. Pada tahun 1995, katering
5
Salman berpindah lokasi ke jalan Tubagus Ismail tepat nya di
Pesantren Mifthahul Khair, tetapi dapur
6
7
untuk memasak masih berada didaerah Awi Ligar. Pada tahun 1996,
katering Salman berpindah lokasi ke jalan Tubagus Ismail VIII No.
42A, Sekeloa, Coblong, Kota Bandung dan mulai mengelola dapur
sendiri di tempat yang sama dengan sekolahnya. Tujuan
penyelenggaraan makan siang di Salman Al-Farisi ini untuk memenuhi
kebutuhan anak-anak yang bersekolah dari pagi hingga sore. Tujuan
lainnya yaitu agar lebih efisiensi dan dari segi kebersihan akan lebih
terkontrol. Selain itu, diadakannya penyelenggaraan makan siang ini
untuk memberikan proses pembelajaran kepada siswa, seperti
membangun kebersamaan dan kemandirian serta tanggung jawab
dalam peralatan makanan. Untuk peralatan makan disediakan oleh
pihak Salman Al-Farisi untuk seluruh siswa mulai dari playgroup, TK,
SD, SMP, dan pegawai. Katering Salman Al-Farisi juga menyediakan
snack siang setiap hari jumat untuk seluruh pegawai dan snack sore
untuk anak-anak playgroup. Penyediaan makanan atau Katering yang
ada di Salman Alfarisi ini, merupakan sebuah fasilitas yang diperoleh
oleh siswa-siswi yang bersekolah di Salman sehingga penyedian
makanan yang ada di Salman ini sudah termasuk ke SPP. Penyediaan
makanan yang di sediakan ini berlaku bagi siswa-siswi dan pegawai
yang ada di Yayasan Salman Al-Farisi.
8
2. 2 Struktur Organisasi, Status, dan Kedudukan Institusi

2.2.1 Struktur Organisasi
GAMBAR 2. 1 BAGAN STRUKTUR ORGANISASI
2.2.2 Status dan Kedudukan Institusi

Katering Salman Al-Farisi berdiri dibawah yayasan Salman Al-
Farisi secara langsung. Katering Salman Al-Farisi merupakan bagian
dari fasilitas umum untuk warga sekolah dan seluruh pegawai.
Pengelolaan dan tanggung jawab dari katering Salman Al-Farisi ada
dibawah Kepala Bidang Non Pendidikan dan kepala dapur. Katering
Salman Al-Farisi tidak bekerjasama dengan pihak luar.
2. 3 Sistem Pelayanan Kesehatan di Institusi

Pelayanan Kesehatan Kerja menurut Peraturan Menteri Tenaga
Kerja & Transmigrasi No. 01/MEN/1982 adalah pelayanan kesehatan
yang diselenggarakan untuk melindungi pekerja dari kemungkinan
mengalami gangguan kesehatan yang disebabkan oleh pekerja dan
lingkungan kerja serta mengupayakan peningkatan kemampuan fisik
9
pekerja. Pada katering Salman tidak terdapat pelayanan kesehatan,

namun Yayasan Salman Al-Farisi rutin menyelenggarakan kegiatan
donor darah untuk para pegawainya dilakukan setiap tiga bulan sekali.
2. 4 Jenis Konsumen yang Dilayani

Katering Salman Al-Farisi melayani penyelenggaraan makanan untuk
kelompok umur yang beragam. Katering Salman melayani mulai dari anak
balita di SPB (Sarana Penitipan Bayi) sampai karyawan yang ada di
Yayasan Pendidikan Salman Al-Farisi. Berikut jenis konsumen yang
dilayani Katering Salman Al-Farisi :
TABEL 2.1 JENIS KONSUMEN YANG DILAYANI
Tipe Konsumen Jumlah

Anak SPB (2-3 tahun) 30
Anak PG (3-4 tahun) 7
Anak TK (4-6 tahun) 66
Anak SD (7-12 tahun) 648
Anak SMP (13-15 tahun) 318
Guru dan Pegawai (30-49 tahun) 226
Total: 1295
Selama Pandemi Covid-19, Katering Salman tetap beroperasi

melayani guru dan pegawai yang datang ke Sekolah. Porsi perharinya kurang
lebih sebanyak 113 porsi sehari yang terdiri dari satpam, pegawai yayasan,
guru, pegawai catering, dan pegawai lainnya.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Ketenagakerjaan Katering

3.1.1 Jumlah Pegawai
Jumlah pegawai di Katering Salman Al-Farisi yaitu 8 orang,
yang terdiri dari 1 orang penanggungjawab dapur dan 7 orang tenaga
TABEL 3.1 DATA PEGAWAI CATERING SALMAN AL FARISI BANDUNG
NO
NAMA PEGAWAI TMP, TGL LAHIR PENDIDIKAN MASUK KERJA
.
S1, Kesejahteraan
1 Puja Ningrum, S.Pd Bandung, 28-12-1974 29-07-2002
Keluarga
2 Elis Supriatin Bandung,01-04-1976 SD 01-01-1995
3 Neni Garut, 14-02-1971 SD 20-07-1998
SMK, Administrasi
4 Mardiniyati Bachrudin Jakarta, 18-02-1979 28-09-2009
Perkantoran, Sekretaris
5 Evi Herawati Bandung, 27-06-1976 SMK, Tata Boga 04-08-2010
SMK, Usaha Perjalanan
6 Eka Salsiani Bandung, 17-08-1982 25-11-2015
Wisata
SMP/SMA sampai akhir
7 Elis Setialis Majalengka, 05-03-1984 17-03-2016
semester II
SMK Tata Boga/ Jasa
8 Iis Ismayanti Bandung, 02-02-1994 05-11-2016
Boga
3.1.2 Tugas Pokok dan Fungsi

a. Penanggung jawab dapur memiliki tugas pokok sebagai berikut :
1. Mengkoordinir dan mengatur tugas anggota Katering setiap
semester.
10
2. Membuat menu bulanan, berkoodinasi dengan Ka. Bid.Non
Pendidikan.
11
12
3. Mengatur belanja bahan baku makanan.

4. Melaporkan dan menginventarisir barang-barang Katering yang
diperlukan/perbaikan.
5. Memberi laporan setiap bulan tentang terkait tugasnya kepada Ka.
Bid. Pendidikan.
b. Tenaga pemasak memiliki tugas pokok sebagai berikut :
1. Kemampuan menjaga kebersihan dapur, peralatan makan dan
makanan.
2. Kemampuan untuk memenuhi kelengkapan atribut kerja.
3. Kemampuan memasak makanan sesuai prosedur.
4. Kemampuan menentukan bahan makanan yang sehat dan
higienis.
5. Kemampuan menjaga keamanan makanan dari zat yang
berbahaya.
6. Kemapuan menyajikan makanan.
7. Kemampuan menjaga kecukupan makanan..
8. Kemampuan merawat dan menjaga dapur serta lingkungannya
agar tetap dalam keadaan bersih, higienis dan rapih.
3.1.3 Analisa Kebutuhan

Perhitungan analisa kebutuhan tenaga gizi Salman Al-Farisi
menggunakan rumus Indikator Staffing Needs (ISN).
a. Perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan rumus ISN

Diketahui :
 A (hari cuti) = 12 hari
 B (libur nasional) = 14 hari
 C (libur minggu/tahun) = 54 hari
 D (ketidakhadiran) =0
 E (waktu kerja/hari) = 8 jam/hari
13
b. Waktu kerja yang tersedia :

 Waktu kerja tersedia :
= (365 – (A+B+C+D)) x E
= (365 – (12+14+54+0)) x 8 jam
= 2280 jam
 Perhitungan berdasarkan tenaga ahli gizi :

jumlah tenagakerja saat ini x jam kerja x 365
Kapasitas=
waktu kerja tersedia ( 1 tahun )
1 x 8 x 365
¿ = 1.2 = 1 orang
2280
 Perhitungan berdasarkan tenaga kerja pemasak :
jumlah tenaga kerja saat ini x jam kerja x 365
Kapasitas=
waktu kerja tersedia ( 1 tahun )
7 x 8 x 365
¿ = 8.9 = 9 orang
2280
Pembahasan :
Berdasarkan perhitungan Indicator Staffing Needs (ISN) didapatkan

jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan untuk ahli gizi sebanyak 1 orang dan
tenaga pemasak sebanyak 9 orang. Namun, tenaga pemasak saat ini hanya
7 orang. Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan untuk ahli gizi sudah sesuai
dengan rekomendasi. Sebaiknya petugas yang bekerja dalam
penyelenggaraan makanan institusi tidak hanya terdiri dari kepala dapur dan
juru masak atau tenaga pemasak saja. Standar tenaga kerja yang dibutuhkan
dalam sebuah penyelenggaraan makanan institusi antara lain terdapat
tenaga ahli gizi, pemasak, pembantu pemasak, logistik, kebersihan, dan
pelayan. Jumlah tenaga dalam penyelenggaraan makanan institusi
tergantung dari jenis institusi dan jumlah konsumen yang dilayani. Pada
14
katering atau institusi penyelenggaraan makanan, jumlah tenaga kerja yang

dibutuhkan sangat bervariasi dan disesuaikan dengan kebijakan masing-
masing institusi atau pemilik katering.
3.2 Anggaran Biaya Makan

3.2.1 Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan

jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan
kecukupan gizi. Standar makanan untuk makanan biasa mengikuti anjuran
gizi seimbang yaitu karbohidrat 50-60%, protein 10-15%, lemak 10-25%,
cukup mineral, vitamin, dan serat (Almatsier, 2010).
Standar makanan yang digunakan pada katering Salman Al-Farisi

mengacu pada Anjuran Makanan Satu Hari menurut Golongan Umur yang
dikeluarkan Direktorat Bina Gizi Masyarakat pada Tahun 1995. Dari standar
tersebut diambil sebesar 60% untuk makan siang. Berikut tabel standar
makanan yang digunakan di Katering Salman dan tabel rekomendasi standar
makanan yang dihitung oleh mahasiswa.
TABEL 3.2 STANDAR MAKANAN SALMAN AL-FARISI
Kelompok Nasi (gr) Daging Tempe Sayur (gr) Buah (gr) Susu (gr)
Umur (gr) (gr)
TK 120 42 45 90 120 60
SD 1-3 180 42 45 90 120 60
SD 4-6 240 42 45 90 120
SMP 240 63 60 90 120
Perempuan
SMP Laki- 330 63 45 90 120
Laki
Dewasa 210 42 45 90 120
Perempuan
Dewasa 300 42 45 90 120
Laki-laki
15
Sebaiknya, dalam menentukan standar makan siang dapat menggunakan

Angka Kecukupan Gizi tahun 2019 sesuai kelompok umur dan jenis kelamin
sebagai rujukan dan diambil sebanyak 30% untuk kecukupan makan siang.
TABEL 3.3 ANGKA KECUKUPAN GIZI TAHUN 2019
Jenis Jenis Energi Protein Karbohidrat Lemak

Gol. Umur
Konsumen Kelamin (kkal) (gr) (gr) (gr)
1 – 3 tahun 1350 20 215 45
Anak Paud
4 – 6 tahun 1400 25 220 50
Anak SD 7 – 9 tahun 1650 40 250 55
Kelas 1 – 3
Laki-Laki 10 – 12 tahun 2000 50 300 65
Anak SD
Kelas 4 – 6 Perempuan 10 – 12 tahun 1900 55 280 65
Laki-laki 13 – 15 tahun 2400 70 350 80
Anak SMP
Perempuan 13 – 15 tahun 2050 65 300 70
Laki-Laki 30 – 49 tahun 2550 65 415 70
Guru dan
Pegawai Perempuan 30 – 49 tahun 2150 60 340 60
TABEL 3.4 KECUKUPAN GIZI UNTUK MAKAN SIANG 30%
Jenis Jenis Energi Protein Karbohidrat Lemak

Gol. Umur
Konsumen Kelamin (kkal) (gr) (gr) (gr)
1 – 3 tahun 405 6 64.5 13.5
Anak Paud
4 – 6 tahun 420 7.5 66 15
Anak SD 7 – 9 tahun 495 12 75 16.5
Kelas 1 – 3
Laki-Laki 10 – 12 tahun 600 15 90 19.5
Anak SD
Kelas 4 – 6 Perempuan 10 – 12 tahun 570 16.5 84 19.5
Laki-laki 13 – 15 tahun 720 21 105 24
Anak SMP
Perempuan 13 – 15 tahun 615 19.5 90 21
Laki-Laki 30 – 49 tahun 765 19.5 124.5 21
Guru dan
Pegawai Perempuan 30 – 49 tahun 645 18 102 18
3.2.2 Menu
Menu disebut sebagai Bill of Fare oleh orang Inggris. Menu adalah
pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan yang disajikan oleh
16
kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen

dan atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi bahkan merupakan
penuntun bagi mereka yang menikmati hidangan tersebut dibuat (Manuntun
et al, 2015). Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu
daftar yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di
restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah).
Secara mendasar terdapat 3 jenis menu berdasarkan tipe menu yaitu

menu statis (static menu), menu sekali pakai (single use menu) dan menu
siklus (cycle menu).
a) Menu Statis (Static Menu)

Menu statis atau bisa disebut menu ditetapkan (fixed menu) adalah menu
atau hidangan yang ditawarkan secara tetap setiap saat atau setiap hari.
Jenis menu ini biasanya digunakan pada institusi yang bersifat komersial
khususnya apabila menu tersebut menjadi ciri khas dari institusi tersebut.
Jenis menu ini banyak di jumpai di restoran atau hotel dimana
konsumennya berubah setiap hari, atau dimana item yang tercantum
pada daftar menu yang ditawarkan variasinya cukup banyak.
b) Menu Sekali Pakai (Single Use Menu)
Menu sekali pakai atau special menu adalah menu yang drencanakan
hanya untuk sekali saja, digunakan untuk hari tertentu atau pada hari
spesial atau istimewa, Misalnya menu khusus hari libur/hari minggu pada
suatu restoran atau menu hari ke 31 pada penyelenggaraan makanan di
rumah sakit yang menggunakan siklus menu 10 hari, menu hari
ulangtahun atau menu pesta pernikahan.
c) Menu Siklus (Cycle Menu)

Menu siklus adalah satu seri menu (pengulangan suatu set menu) yang
ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan
17
waktu 5 harian, mingguan, dua mingguan, sepuluh harian, bulanan

dengan dasar lain dimana setelah itu menu akan dirotasi sesuai lamanya
siklus. Ada beberapa siklus menu yang sering dipakai, yaitu siklus menu
5 hari, siklus menu 7 hari, dan suklus menu 10 hari. Penetapan siklus
menu biasanya ditentukan dari berapa lama konsumen tinggal dalam
institusi tersebut.
Pada katering Salman Al-Farisi jenis menu yang digunakan adalah

menu siklus (cycle menu). Katering Salman Al-Farisi menggunakan siklus
menu 4 x 5 hari. Dalam siklus menu tersebut tidak terdapat pengulangan
menu. Menu juga akan dirubah dalam periode bulanan. Kelebihan dari siklus
tersebut adalah konsumen tidak bosan karena pengulangan bahan makanan
dan hidangan. Namun, kekurangannya sulit untuk merencanakan karena
dibutuhkan waktu yang lama. Pola menu yang digunakan terdiri dari
karbohidrat, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah.
3.2.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan dimulai dari kegiatan
perhitungan kebutuhan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan
makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan makanan
ini mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan
bahan makanan untuk konsumen untuk periode satu tahun anggaran.
Pada catering Salman Al-Farisi kegiatan perencanaan kebutuhan

bahan makanan meliputi pemesanan bahan makanan segar dan bahan
makanan kering. Untuk bahan makanan segar dipesan setiap hari agar
terjaga kualitasnya, sedangkan untuk bahan makanan kering dipesan setiap
satu minggu sekali. Namun, jika ada bahan makanan yang kurang ataupun
rusak, maka pihak katering membeli secara mandiri pada hari yang sama.
18
3.2.4 Sumber Dana

Sumber dana dalam penyelenggaraan makanan dapur Salman Al-
Farisi untuk siswa PG, TK, SD, SMP, dan untuk karyawan berasal dari uang
SPP bulanan sekitar Rp1.500.000 dengan biaya makan per porsinya adalah
Rp10.000 yang dikelola oleh Yayasan Salman Al-Farisi kemudian menjadi
anggaran bahan makanan yang disalurkan ke bagian dapur Salman Al-Farisi.
3.2.5 Komposisi Biaya Tenaga, Overhead, dan Biaya Makanan

Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam
satuan uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan
barang/jasa atau tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan
memberikan keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi
individu maupun organisasi (Sugiyanto, W., 2004).
Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada

penyelenggaraan makanan adalah biaya makan (food cost,) yang diartikan
sebagai “uang yg telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi
makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”. Sedangkan biaya yang
dikeluarkan untuk setiap porsi makanan disebut sebagai unit cost makanan,
yang sering digunakan untuk menentukan tarif pelayanan makanan pada
suatu institusi (Kemenkes, 2014).
Dalam menentukan unit cost suatu makanan diperlukan perhitungan

biaya lainnya seperti biaya tenaga, biaya overhead, dan biaya bahan
makanan (food cost).
a. Biaya Tenaga (labor cost)

Biaya tenaga atau labor cost merupakan biaya yang dikeluarkan
digunakan untuk membayar upah pegawai. Jumlah yang didapatkan oleh
setiap pegawai berbeda sesuai masing-masing jobdesk atau tanggung
19
jawab pekerjaannya. Sumber biaya tenaga berasal dari Yayasan Salman

Al-Farisi.
b. Biaya Overhead
Biaya overhead merupakan biaya yang digunakan untuk membayar air,
listrik, gas, alat, barang habis pakai, dan lain-lain. Biaya overhead yang
dikeluarkan oleh Katering Salman Al-Farisi setiap bulan meliputi gas
sudah termasuk dalam biaya makanan sejumlah Rp10.000, sedangkan
untuk biaya listrik, air, dan sebagainya memiliki anggaran tersendiri diluar
biaya makanan.
c. Biaya Bahan Makanan (Food Cost)
Biaya bahan makanan digunakan untuk membeli bahan makanan dan
minuman. Biaya ini berasal dari pembayaran SPP siswa. Harga yang
digunakan merupakan harga rata-rata dari hasil pengamatan evaluasi
total pengeluaran biaya belanja bahan makanan setiap tahun yaitu
sejumlah Rp10.000 dan telah meliputi seluruh kebutuhan bahan
makanan dari setiap golongan jenis bahan makanan dan biaya gas.
3.3 Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

3.3.1 Pemesanan dan Pembelian
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat dilakukan
sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan).
Tujuan dari pemesanan bahan makanan yaitu tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai dengan standart dan spesifikasi yang telah
ditentukan oleh pihak institusi.
20
Menurut Depkes (2007), persyaratan yang dibutuhkan untuk

pelaksanaan pemesanan bahan makanan ini antara lain :
a. Adanya kebijakan Institusi tentang pengadaan bahan makanan.

b. Adanya kebijakan antar institusi dengan rekanan atau pemasok.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e. Tersedianya dana.
Pada katering Salman Al-Farisi kegiatan perencanaan kebutuhan

bahan makanan meliputi pemesanan bahan makanan segar dan bahan
makanan kering. Untuk bahan makanan segar dipesan setiap hari agar
terjaga kualitasnya, sedangkan untuk bahan makanan kering dipesan setiap
satu minggu sekali. Namun, jika ada bahan makanan yang kurang ataupun
rusak, maka pihak katering membeli secara mandiri pada hari yang sama.
Bahan makanan akan dipesan sehari sebelum waktu masak kepada rekanan
atau pemasok melalu telpon.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh
bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang
tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (Depkes RI, 2013).
Pembelian bahan makanan institusi tergantung pada peraturan

institusi, kondisi institusi (ada tidaknya tempat penyimpanan), besar institusi
dan kemampuan sumber daya yang ada pada institusi tersebut. Selain itu
faktor banyak atau sedikitnya bahan makanan yang akan dibeli juga
mempengaruhi terhadap penetapan sistem pembelian bahan makanan.
Beberapa sistem pembelian yang dapat dilakukan yaitu :
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of BuyingI)

21
b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)

c. Future Contract
d. Pembelian tanpa tanda tangan
- Firm at the opening of price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung.
- Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan
bahan saat dibutuhkan, harga sesuai dengan ditetapkan
sebelumnya.
e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
Proses pembelian pada katering Salman Al-Farisi menggunakan

sistem pembelian tanpa tanda tangan Firm at the Opening of Price (FAOP)
secara online melalui chat atau telpon whatsapp karena katering memesan
bahan makanan saat dibutuhkan dan harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung. Pada proses pembelian, pihak katering Salman Al-Farisi
membuat daftar bahan makanan yang akan dibeli kepada pemasok atau
rekanan.
3.3.2 Penerimaan Bahan Makanan dan Penyaluran

Penerimaan bahan makanan adalah sebuah rangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang telah
ditetapkan dalam surat kontrak (Surat Perjanjian Jual Beli) . Penerimaan
bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan
makanan.
Pelaksanaan penerimaan bahan makanan tergantung pada besar

kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi unit peneriman makin mudah
dan sederhana, sedangkan lembaga yang besar fungsi unit penerimaan
semakin kompleks. Oleh karena itu, fungsi unit penerimaan dapat digunakan
22
sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal

pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu lembaga. Tujuan
dari penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk
disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk
digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan.
Untuk dapat melaksanakan penerimaan bahan makanan dengan baik

maka ada 2 persyaratan yang harus dipenuhi antara lain :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam

dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan
disepakati bersama.
Pada katering Salman Al-Farisi kegiatan perencanaan kebutuhan

bahan makanan sudah ada spesifikasi bahan makanan untuk melakukan
pemesanan, meliputi pemesanan bahan makanan segar dan bahan makanan
kering. Proses penerimaan bahan makanan biasanya diterima oleh orang
dapur, kemudian bahan makanan yang sudah diterima disimpan di dapur.
Cara penerimaan bahan makanan di katering Salman Al-Farisi yaitu

tidak melakukan pengecekan mengenai spesifikasi bahan makanan yang
diterima dan juga tidak dilakukan pengecekan terhadap jumlah bahan
makanannya. Selain itu, penimbangan bahan makanan pada proses
penerimaan hanya dilakukan sesekali.
3.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat
serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan
pendingin.
23
Tujuan dari penyimpanan bahan makanan yaitu :
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan

yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan,
dan gangguan lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu
dan waaktu yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan
mutu yang memadai.
Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan yaitu :
a. Tepat tempat : bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya,

bahan makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan
makanan segar ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan
suhu yang tepat.
b. Tepat waktu : lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan
makanan.
c. Tepat mutu : dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
d. Tepat jumlah : dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah
akibat rusak atau hilang.
e. Tepat nilai : akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga
bahan makanan.
Pada katering Salman Al-Farisi terdapat ruang penyimpanan bahan

makanan yang di dalamnya terdapat freezer, chiller, lemari biasa, dan box
untuk menyimpan bahan makanan. Pada proses penyimpanan juga terdapat
kartu stock yang berisi bahan makanan yang masih tersedia dan dicek
seminggu sekali. Pada ruang penyimpanan juga tidak terdapat alat pengukur
suhu dan proses penyimpanan tidak ada pelabelan bahan makanan.
24
Penyimpanan bahan makanan kering di katering Salman Al-Farisi

yang meliputi garam, tepung, dan bumbu kering lainnya disimpan di rak
penyimpanan bahan makanan kering, tetapi untuk beras tidak disimpan
dalam rak tersebut. Penyimpanan untuk bahan makanan segar, seperti
bumbu basah yang meliputi cabai merah, bawang merah, dan bawang putih
disimpan di dalam chiller. Bumbu basah tersebut disimpan paling lama
selama satu minggu di dalam chiller. Selain itu, jika ada buah yang tersisa,
maka buah tersebut akan disimpan di dalam chiller selama satu hari. Lalu,
untuk bahan makanan segar, seperti sayuran, daging, dan lainnya tidak
melewati proses penyimpanan di dalam chiller atau freezer karena setelah
bahan makanan tersebut diterima dari pemasok bahan makanan tersebut
langsung diolah dan dihabiskan.
3.4 Kegiatan dan Produksi Makanan

3.4.1 Persiapan dan Pemasakan
Menurut PGRS (2013), persiapan bahan makanan adalah kegiatan
yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu
sebelum dilakukan pemasakan atau dengan kata lain bahwa persiapan
adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk diolah. Kegiatan
persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat
menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan
juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan
waktu atau jadwal produksi. Beberapa kegiatan yang dilakukan pada
persiapan bahan makanan diantaranya adalah mengupas, memotong,
mencuci, menghaluskan, dan sebagainya.
Dalam kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan aspek-

aspek sebagai berikut :
a. Standar resep.
25
b. Alat persiapan.
c. Jadwal produksi dan distribusi makanan.
d. Porsi.
e. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Tujuan dari kegiatan persiapan bahan makanan (ACCP, 2008) antara

lain :
a. Untuk menghemat nilai gizi makanan.

b. Untuk memperbaiki pencernaan.
c. Untuk mengembangkan dan meningkatkan rasa dan daya tarik warna
asli, bentuk, dan tekstur.
d. Tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu.
e. Untuk membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya.
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan

terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut
prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai
standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan
khusus. Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan
makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak.
Tujuan dari pengolahan makanan meliputi :
a. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan.

b. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan.
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penampilan makanan.
d. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
sehingga aman untuk dikonsumsi.
e. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila
bercampur dengan bahan makanan lain.
26
Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam

pemasakan bahan makanan antara lain :
a. Waktu.
b. Suhu.
c. Prosedur kerja.
d. Alat.
e. Tenaga pengolah.
f. Hygiene sanitasi.
Persiapan bahan makanan di katering Salman Al-Farisi dilakukan

pada hari yang bersamaan dengan pengolahan makanan. Persiapan bahan
makanan yaitu sebagai berikut :
a. Persiapan makanan pokok

Kegiatan yang dilakukan pada persiaan makanan pokok meliputi
pencucian beras
b. Persiapan Hewani dan Nabati
Kegiatan yang dilakukan pada persiapan hewani dan nabati diantaranya
pencucian dan pemotongan (jika diperlukan) karena terkadang
permintaan bahan makanan sudah dipotong oleh rekanan.
c. Persiapan Sayur dan Buah
Pada persiapan sayur dan buah ini sesuai dengan bahan yang akan
diolah untuk jadwal makan. Bahan makanan sayur dan buah tersebut
pada tahap ini akan dilakukan pengupasan, pemotongan, dan pencucian.
Alat yang digunakan pada persiapan sayur yaitu diantaranya ada pisau,
talenan, dan peeler.
d. Persiapan Bumbu
Pada persiapan bumbu, bumbu sesuai dengan yang dibutuhkan di hari
tersebut dan sesuai dengan standar bumbu setiap menu. Bumbu yang
diolah disesuaikan dengan menu yang dibuat.
27
Pada katering Salman Al-Farisi sudah terdapat menu, pedoman menu,

dan siklus menu yang tertulis. Siklus menu yang ditetapkan di katering
Salman Al-Farisi adalah 20 hari dimana setiap hari menu yang disajikan
berbeda untuk menghindari rasa bosan. Menu yang ditetapkan sama antara
menu untuk anak balita, PAUD, TK, SD, SMP, dan pegawai. Bahan makanan
yang digunakan masih utuh dan masih segar serta peralatan yang digunakan
disesuaikan dengan menu yang dimasak. Setiap makanan yang dimasak
dicicipi sebelum disajikan kepada konsumen. Di katering Salman Al-Farisi
belum terdapat prosedur tetap pemasakan secara tertulis karena tenaga
pemasak sudah tahu tugas dan kewajiban dalam pekerjaannya. Teknik
pengolahan yang biasa dilakukan adalah perebusan, penggorengan,
penumisan, pengovenan, pengukusan, dan sebagainya disesuaikan dengan
menu yang ditetapkan. Kegiatan persiapan dan pengolahan bahan makanan
biasanya dilakukan mulai pukul 06.30 – 15.00 WIB jika dimasa sebelum
pandemi. Pada masa pandemi seperti sekarang, kegiatan persiapan dan
pengolahan dimulai pukul 08.00 – 14.00 WIB.
3.4.2 Distribusi
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang
dilayani. Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu pembagian
(pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen.
Dalam kegiatan distribusi mempunyai beberapa tujuan antara lain :
a. Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.

b. Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.
c. Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan memuaskan.
d. Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.
28
Karyawan yang bertugas di bagian distribusi harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut :
a. Tidak sedang mengidap sakit atau luka yang bisa menimbulkan

kontaminasi pada makanan.
b. Menggunakan APD atau alat pelindung diri yang lengkap.
c. Selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan pekerjaan,
keluar dari toilet.
d. Tidak boleh memegang atau menjamah makan tanpa alat bantu atau
langsung menggunakan tangan.
e. Tidak boleh merokok atau sambil makan pada saat bekerja.
f. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau kosmetik secara berlebihan.
Setiap institusi penyelenggaraan makanan memiliki kebijakan masing-

masing dalam memilih metode distribusi yang tepat untuk institusinya. Ada 3
metode dalam sistem penyelenggaraan makanan. Yaitu sentralisasi,
desentralisasi dan kombinasi sentralisasi-desentralisasi.
1. Sentralisasi
Metode sentralisasi merupakan metode distribusi makanan dimana
pemorsian (pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat secara
lengkap untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan
makanan.
2. Desentralisasi
Sistem distribusi desentralisasi adalah kegiatan pembagian atau
pemorsian makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat produksi
dan pemorsian untuk setiap klien dilakukan di pantry. Pantry adalah
dapur-dapur kecil diluar tempat produksi utama. Lokasi pantry biasanya
dekat dengan konsumen atau klien.
3. Metode Kombinasi Sentralisasi – Desentralisasi
Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan salah
satu metode distribusi secara penuh. Hal ini dipengaruhi oleh macam
29
menu atau diet yang diselenggarakan, fasilitas atau sarana prasarana

yang tersedia.
Sistem distribusi yang digunakan pada katering Salman Al-Farisi yaitu

desentralisasi. Proses distribusi makanan yang dilakukan yaitu makanan
yang telah siap untuk disajikan dibawa ke ruang kelas masing-masing
kemudian disajikan atau dipersiapkan kembali secara prasmanan.
Pemindahan makanan dari ruang produksi ke kelas dilakukan oleh staf atau
karyawan (PS) menggunakan troli untuk PAUD, TK, SD, dan karyawan.
Untuk konsumen dengan kategori anak SMP, perwakilan murid kelas
mengambil makanan dari ruang produksi ke kelas masing-masing. Alat
makanan yang telah selesai digunakan dibawa kembali oleh perwakilan
murid SMP serta karyawan (SP) ke dapur Salman Al-Farisi. Untuk proses
pendistribusian makanan dimulai pukul 11.00 – 12.00 WIB menjelang makan
siang.
3.4.3 Penyajian
Pelayanan makanan adalah kegiatan menyampaikan makanan atau
minuman kepada klien atau konsumen sesuai dengan menu yang dipesan
atau disajikan dengan menggunakan teknik-teknik pelayanan makanan
(Hastuti, 2013). Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memuaskan klien atau
konsumen dengan menu yang disajikan dan mempunyai keinginan untuk
kembali lagi menikmati hidangan yang telah kita sajikan.
Terdapat berbagai macam tipe pelayanan yang bisa digunakan

tergantung dari :
a. Tujuan institusi.
b. Menu yang disajikan.
c. Tenaga yang dimiliki.
d. Fasilitas ( tempat dan peralatan).
30
Sedangkan tipe pelayanan makanan yang ada antara lain :
a. Tipe pelayanan table service.

Tipe ini biasa juga disebut sebagai waiter waitress service, karena ciri
dari tipe ini tamu atau klien duduk dikursi mejanya masing-masing dan
dilayani oleh waiter maupun waitress.
b. Tipe pelayanan cafetaria.
Pelayanan tipe ini banyak digunakan di tempat-tempat makan cepat saji,
cafe, fast food restaurant terutama pada tempat yang ramai dikunjungi
konsumen.
c. Tipe pelayanan self service.
Tipe ini banyak kita jumpai di banquet, acara acara pernikahan dan lain-
lain. Cara pelayanannya adalah makanan ditata diatas meja secara
lebgkap dengan rapi sesuai dengan urutan hidangannya, konsumen
memilih dan mengambil sendiri hidangannya sesuai selera.
d. Tipe pelayanan tray service.
Pelayanan tray service adalah pelayanan makanan kepada tamu
menggunakan tray atau nampan/baki atau tempat sejenisnya. Pelayanan
ini mirip dengan pelayanan American Service. Pelayanan ini biasa
digunakan untuk rumah sakit, klinik, asrama, panti social dan sebagainya
dimana konsumen tidak punya kemampuan untuk mengatur sendiri
makanannya dan tidak bisa mengambil sendiri makanannya.
e. Tipe pelayanan oriental service.
Tata cara pelayanan ini mirip dengan french service dalam hal makanan
yang diolah didepan tamu. Tipe ini dikelompokkan pada tata cara ala
negara tertentu.
f. Tipe pelayanan vending machine.
Pelayanan tipe ini tidak membutuhkan pelayan karena semua kegiatan
pelayanan dilakukan oleh mesin otomatis. Penerapannya seperti telepon
koin yang pernah digunakan di negara kita ini.
31
Tipe pelayanan atau penyajian makanan yang digunakan oleh katering

Salman Al-Farisi yaitu self service atau prasmanan. Setelah makanan
didistribusikan dari dapur ke kelas masing-masing dari PAUD, TK, SD, SMP,
dan Karyawan, maka makanan tersebut diambil sendiri oleh konsumen.
Untuk anak PAUD, TK, dan SD didampingi oleh pihak guru di kelasnya.
Terdapat hidangan makanan lengkap dari karbohidrat, protein, sayuran, dan
buah.
3.5 Rekomendasi Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan
kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman
dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi
hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat
penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik
dapat digunakan sebagai alat penyuluhan.
32
3.5.1 Pengumpulan Data

a. Jumlah Konsumen : 1267 porsi
TABEL 3.5 JUMLAH KONSUMEN
Jenis Jenis
Gol. Umur Jumlah
Konsumen Kelamin
Anak SPB 1 – 3 tahun 30
Laki-Laki 1 – 3 tahun 3
Anak PG
Perempuan 1 – 3 tahun 4
Laki-laki 4 – 6 tahun 36
Anak TK
Anak SD Laki-Laki 7 – 9 tahun 161
Kelas 1 – 3 Perempuan 7 – 9 tahun 135
Anak SD
Kelas 4 – 6 Perempuan 10 – 12 tahun 156
Laki-laki 13 – 15 tahun 184
Anak SMP
Guru dan
Pegawai Perempuan 30 – 49 tahun 121
b. Kategori Kelompok :
 Anak Paud (1-6 tahun)
 Anak SD Kelas 1-3 (7-9 tahun)
 Anak SD Kelas 4-6 (10-12 tahun)
 Anak SMP (13-15 tahun)
 Guru dan Pegawai (30-49 tahun)
c. Alokasi Biaya : Rp 10.000,00

33
3.5.2 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
TABEL 3.6 KECUKUPAN GIZI SEHARI ANAK SPB, PG, DAN TK
Jumlah x Kec. Jumlah x Jumlah x Jumlah

Golongan Jumla Kec. Kec. Kec.
Kec. Protei Kec. Kec. x Kec.
Umur h Energi Lemak KH
Energi n Protein Lemak KH
1 - 3 tahun 37 405 14985 6 222 13.5 499.5 64.5 2386.5
4 - 6 tahun 66 420 27720 7.5 495 15 990 66 4356
Jumlah 103 42705 717 1489.5 6742.5
Rata-Rata Kecukupan 415 7.0 14.5 65
TABEL 3.7 KECUKUPAN GIZI SEHARI ANAK SD
Jumlah x Kec. Jumlah x Jumlah Jumlah

Jenis Golongan Jumla Kec. Kec. Kec.
Kec. Protei Kec. x Kec. x Kec.
Kelamin Umur h Energi Lemak KH
Energi n Protein Lemak KH
Laki-Laki 7 - 12 tahun 357 547.5 195457.5 13.5 4819.5 18 6426 82.5 29452.5
Perempua
7 - 12 tahun
n 291 532.5 154957.5 14.25 4146.75 18 5238 79.5 23134.5
Jumlah 648 350415 8966.25 11664 52587
Rata-Rata Kecukupan 541 13.8 18 81
34
TABEL 3.8 KECUKUPAN GIZI SEHARI ANAK SMP
Jumlah Jumlah Jumlah

Jenis Golongan Kec. Kec. Kec. Kec. Jumlah x
Jumlah x Kec. x Kec. x Kec.
Kelamin Umur Energi Protein Lemak KH Kec. KH
Energi Protein Lemak
Laki-Laki 13 - 15 tahun 184 720 132480 21 3864 24 4416 105 19320
Perempuan 13 - 15 tahun 134 615 82410 19.5 2613 21 2814 90 12060
Jumlah 318 214890 6477 7230 31380
Rata-Rata Kecukupan 676 20.4 23 99
TABEL 3.9 KECUKUPAN GIZI SEHARI GURU DAN PEGAWAI
Jumlah Jumlah x Kec. Jumlah

Jenis Golongan Jumla Kec. Kec. Kec. Jumlah x
x Kec. Kec. Lema x Kec.
Kelamin Umur h Energi Protein KH Kec. KH
Energi Protein k Lemak
124.
Laki-Laki 30 - 49 tahun
105 765 80325 19.5 2047.5 21 2205 5 13072.5
Perempua
30 - 49 tahun
n 121 645 78045 18 2178 18 2178 102 12342
Jumlah 226 158370 4225.5 4383 25414.5
Rata-Rata Kecukupan 701 19 19 112.5
35
3.5.3 Standar Menu

TABEL 3.10 STANDAR MAKANAN SEHARI ANAK SPB, PG, DAN TK
Karbohidra
Protein Lemak
Bahan Makanan Penukar Penukar t Kalori
(gram) (gram) (gram)
I Sumber Karbohidrat 1 40 4 0 175
Sumber Protein

II Hewani
Rendah Lemak 0 0 0 0 0
Lemak Sedang 1/2 0 3.5 2.5 37.5
Tinggi Lemak 0 0 0 0 0
III Sumber Protein Nabati 1/4 1.75 1.25 0.75 18.75
IV Sayuran
Golongan A 0 0 0 0 0
Golongan B 1/4 1.25 0.25 0 6.25
Golongan C 0 0 0 0 0
V Gula 0.75 9 0 0 37.5
VI Buah 1 12 0 0 50
VII Susu
Tanpa Lemak 0 0 0 0 0
Lemak Sedang 0 0 0 0 0
VII

I Minyak
Lemak Tidak Jenuh 0 0 0 0 0
Lemak Jenuh 2 0 0 10 100
IX Makanan Tanpa Kalori 0 0 0 0
TOTAL 64 9 13.25 425
Kebutuhan 65.5 7 14.5 415
36
TABEL 3.11 STANDAR MAKANAN SEHARI ANAK SD
Karbohidrat Protein Lemak

Bahan Makanan Penukar Penukar Kalori
I Sumber Karbohidrat 1 1/4 50 5 0 218.75
II Sumber Protein Hewani
Lemak Sedang 3/4 0 5.25 3.75 56.25
IV Sayuran
Golongan B 1/2 2.5 0.5 0 12.5
V Gula 1 12 0 0 50
VI Buah 1 12 0 0 50
VII Susu
VIII Minyak
TOTAL 81 3/4 14 1/2 16 543.75
Kebutuhan 81 13.8 18 541
37
TABEL 3.12 STANDAR MAKANAN SEHARI ANAK SD

I Sumber Karbohidrat 1 3/4 70 7 0 306.25
Rendah Lemak 0 0 0 0
Lemak Sedang 1 1/2 0 10.5 7.5 112.5
Tinggi Lemak 0 0 0 0
IV Sayuran
Golongan A 0 0 0 0
Golongan B 1/2 2.5 0.5 0 12.5
Golongan C 0 0 0 0
V Gula 1 12 0 0 50
VI Buah 1 12 0 0 50
VII Susu
VIII Minyak
Lemak Jenuh 2 1/2 0 0 12.5 125
TOTAL 100 20 1/2 21.5 693.75
Kebutuhan 99 20.4 23 676
38
TABEL 3.13 STANDAR MAKANAN SEHARI GURU DAN PEGAWAI

Rendah Lemak 0 0 0 0
Tinggi Lemak 0 0 0 0
IV Sayuran
Golongan A 0 0 0 0
Golongan B 3/4 3.75 0.75 0 18.75
Golongan C 0 0 0 0
V Gula 1 12 0 0 50
VI Buah 1 12 0 0 50
VII Susu
VIII Minyak
Lemak Jenuh 2 1/2 0 0 12.5 125
TOTAL 111 1/4 18 1/4 19 706.25
Kebutuhan 112.5 19 19.4 701
39
3.5.4 Master Menu

 Makan Siang
Hari
Pola menu
1 2 3 4 5
Makanan Pokok Beras Beras Beras Beras Beras
Telur Hati Telur
Lauk Hewani Bakso Hati ayam
ayam sapi ayam
Kacang Kacang Kemban Kacang
Lauk Nabati Tempe
tanah merah g tahu merah
Jagung
Labu
Sayur Labu siam Buncis semi, Labu siam
siam
Wortel
Buah Semangka Jeruk Pepaya Melon Semangka
Gula Gula Gula
Gula Gula pasir Gula pasir
pasir pasir pasir
Hari
Pola menu
6 7 8 9 10
Telur Daging Ayam Ayam
Lauk Hewani Ikan nila
puyuh sapi potong potong
Kemban
Lauk Nabati Tahu Tofu Tempe Tahu
g tahu
Sayur Wortel Brokoli Bayam Sawi Brokoli
Buah Pisang Semangka Jeruk Pisang Semangka
Gula Gula Gula
pasir pasir pasir
Hari
Pola menu
11 12 13 14 15
Ikan Ayam Ikan Ikan
Lauk Hewani Ikan nila
bandeng potong kembung kakap
Kacang
Lauk Nabati Tempe Tahu Tempe Tofu
tanah
Kemban
Sayur Keciwis Sawi g kol, Kangkung Wortel
Wortel
Buah Pepaya Pisang Melon Jeruk Pisang
Gula Gula Gula Gula
Gula Gula pasir
pasir pasir pasir pasir
40
Hari
Pola menu
16 17 18 19 20
Makanan
Beras Beras Beras Beras Beras
Pokok
Ikan Cumi- Ikan Ayam
Lauk Hewani Udang
kembung cumi gurame potong
Kacang
Lauk Nabati Tempe Tahu Tofu Tempe
tanah
Kacang
Sayur Kangkung Bayam Lobak Brokoli
panjang
Semangk
Buah Pepaya Melon Pepaya Jeruk
a
Gula Gula Gula
pasir pasir pasir
3.5.5 Standar Porsi Makan Siang

a. Standar Porsi Makan Siang Anak SPB, PG, dan TK
Makanan Pokok
No Bahan Harga satuan Perkiraan
BB BK Frekuensi
. Makanan (kg) harga
1 Beras 50 50 13500 20 13500
Total 13500
Rata-Rata 675
Lauk Hewani
No Bahan Harga satuan Frekuens Perkiraan

BB BK
. Makanan (kg) i harga
1 Telur ayam 27.5 31 23000 2 1426

2 Telur puyuh 27.5 31 26000 1 806
3 Ayam Potong 20 34.5 41000 4 5658
18.7
4 Ikan nila 15 24000 2 900
5
5 Udang 17.5 25.7 50000 1 1285
6 Cumi-cumi 22.5 22.5 55000 1 1238
7 Ikan kakap 20 25 28000 1 700
Ikan 18.7
8 15 30000 2 1125
kembung 5
41
9 Ikan bandeng 20 25 30000 1 750
10 Hati ayam 15 15 25500 1 383

11 Bakso 85 85 45000 1 3825
12 Daging sapi 17.5 17.5 120000 1 2100
13 Hati sapi 17.5 17.5 37500 1 656
14 Ikan gurami 20 25 45000 1 1125
Total 20 21976
Rata-Rata 1099
Lauk Nabati
No Bahan Harga Perkiraan
BB BK Frekuensi
. Makanan satuan (kg) harga
1 Kembang tahu 5 5 150000 2 1500
Kacang tanah
2 3.75 3.75 30000 3 337.5
kupas
3 Kacang merah 5 5 22600 2 226

4 Tahu 27.5 27.5 9300 4 1023
5 Tempe 12.5 12.5 9300 6 697.5
6 Tofu 27.5 27.5 38500 3 3176.25
Total 20 6960
Rata-Rata 348
Sayur
BB BK Frekuensi
1 Sawi 25 28.7 7000 2 401.8
2 Bayam 25 35.2 8000 2 563.2
3 Keciwis 25 28.7 17800 1 510.86
5 Kangkung 25 41.7 22500 2 1876.5
6 Brokoli 25 33.3 19500 3 1948.05
7 Labu siam 25 30 13000 3 1170
8 Buncis 25 27.8 10000 2 556
9 Wortel 25 31.25 8000 1 250
10 Wortel 12.5 15.6 8000 2 249.6
11 Kembang kol 12.5 16.7 8000 1 133.6
12 Jagung semi 12.5 12.5 24600 1 307.5
42
Kacang
14 25 27 14000 1 378
Panjang
15 Lobak 25 28.7 3500 1 100.45
Total 22 8446
Rata-Rata 384
Buah
BB BK Frekuensi
1 Jeruk 110 152 35000 4 21280
2 Pisang 50 71 14500 4 4118
3 Semangka 180 391 10000 5 19550
4 Pepaya 110 146 10000 4 5840
5 Melon 190 327 12000 3 11772
Total 20 62560
Rata-Rata 3128
Lain-Lain
BB BK Frekuensi
1 Gula 10 10 13000 7 910
2 Minyak 10 10 16000 20 3200
Total 27 4110
Rata-Rata 152
b. Standar Porsi Makan Siang Anak SD

Makanan Pokok
Bahan Harga satuan Perkiraan
No. BB BK Frekuensi
Makanan (kg) harga
1 Beras 62.5 62.5 13500 20 16875

Total 16875
Rata-Rata 843.75
Lauk Hewani
43

BB BK Frekuensi
41.2 46.2
1 Telur ayam 23000 2 2128
5 5
41.2 46.2
2 Telur puyuh 26000 1 1203
5 5
3 Ayam Potong 30 59 41000 4 9676
4 Ikan nila 30 37.5 24000 2 1800
26.2 42.7
5 Udang 50000 1 2138
5 5
33.7 50.2
6 Cumi-cumi 55000 1 2764
5 5
7 Ikan Kakap 30 37.5 28000 1 1050
Ikan
8 22.5 30 30000 2 1800
kembung
9 Ikan bandeng 30 40 30000 1 1200
10 Hati ayam 22.5 22.5 25500 1 574

127. 127.
11 Bakso 45000 1 5738
5 5
26.2 26.2
12 Daging sapi 120000 1 3150
5 5
26.2 26.2
13 Hati sapi 37500 1 984
5 5
14 Ikan gurami 30 40 45000 1 1800
Total 20 36003
Rata-Rata 1800
Lauk Nabati
BB BK Frekuensi
1 Kembang tahu 15 15 150000 2 4500
Kacang tanah 11.2

2 11.25 30000 3 1012.5
kupas 5
44
3 Kacang merah 15 15 22600 2 678

4 Tahu 82.5 82.5 9300 4 3069
5 Tempe 37.5 37.5 9300 6 2092.5
6 Tofu 82.5 82.5 38500 3 9528.75
Total 20 20881
Rata-Rata 1044
Sayur
BB BK Frekuensi
1 Sawi 50 61.1 7000 2 855.4
2 Bayam 50 80.6 8000 2 1289.6
3 Keciwis 50 61.1 17800 1 1087.58
4 Kangkung 50 100 22500 2 4500
5 Brokoli 50 75 19500 3 4387.5
6 Labu siam 50 65 13000 3 2535
7 Buncis 50 58.5 10000 2 1170
8 Wortel 50 62.5 8000 1 500
9 Wortel 25 31.25 8000 2 500
10 Kembang kol 25 43.86 8000 1 350.88
11 Jagung semi 25 25 24600 1 615
Kacang
12 50 76.92 14000 1 1076.88
Panjang
13 Lobak 50 57.47 3500 1 201.145
Total 22 19069
Rata-Rata 867
Buah
BB BK Frekuensi
1 Jeruk 110 152 35000 4 21280
2 Pisang 50 71 14500 4 4118
3 Semangka 180 391 10000 5 19550

45
4 Pepaya 110 146 10000 4 5840

5 Melon 190 327 12000 3 11772
Total 20 62560
Rata-Rata 3128
Lain-Lain
Bahan Harga satuan Frekuens Perkiraan
No. BB BK
Makanan (kg) i harga
1 Gula 13 13 13000 7 1183

2 Minyak 10 10 16000 20 3200
Total 27 4383
Rata-Rata 162
c. Standar Porsi Makan Siang Anak SMP

Makanan Pokok
BB BK
1 Beras 87.5 87.5 13500 20 23625
Total 23625
Rata-Rata 1181.25
Lauk Hewani
BB BK
1 Ayam Potong 60 103 41000 4 16892
2 Ikan Nila 60 75 24000 2 3600
3 Ikan Bandeng 60 75 30000 1 2250
Ikan
4 45 56.3 30000 2 3378
Kembung
5 Bakso 255 255 45000 1 11475
6 Telur Ayam 82.5 93 23000 2 4278
7 Hati Sapi 52.5 52.5 37500 1 1968.75
8 Hati Ayam 45 45 25500 1 1147.5
9 Telur Puyuh 82.5 93 26000 1 2418
10 Daging Sapi 52.5 52.5 130000 1 6825
11 Ikan Gurami 60 75 45000 1 3375
12 Udang 52.5 77 50000 1 3850
13 Cumi-Cumi 67.5 67.5 55000 1 3712.5
14 Ikan Mujaer 15 18.7 28000 1 525
46
5
Total 20 65694.75
Rata-Rata 3284.7
Lauk Nabati
BB BK Frekuensi
1 Tempe 25 25 9300 6 1395
Kembang
2 10 10 150000 2 3000
Tahu
3 Tahu 55 55 9300 4 2046
4 Kacang Merah 10 10 22600 2 452
5 Tofu 55 55 38500 3 6352.5
6 Kacang Tanah 7.5 7.5 30000 3 675
Total 20 13920.5
Rata-Rata 696.0
Sayur
BB BK Frekuensi
1 Bayam 50 70.4 8000 2 1126.4
2 Sawi 50 57.5 7000 2 805
3 Brokoli 50 86 19500 3 5031
4 Keciwis 50 57.5 17800 1 1023.5
5 Kembang Kol 25 43 8000 1 344
6 Wortel 50 62.5 8000 1 500
7 Wortel 25 31 8000 2 496
8 Buncis 50 50.5 10000 2 1010
9 Kangkung 100 166 22500 2 7470
Kacang
10 50 54 14000 1 756
Panjang
11 Jagung Semi 25 25 24600 1 615
12 Labu Siam 50 60 13000 3 2340
13 Lobak 50 56 3500 1 196
Total 22 21712.9
Rata-Rata 987.0
Buah
No. BB BK
1 Jeruk 11 153 35000 4 21420
47
0
2 Pisang 50 71 14500 4 4118
18
3 Semangka 391 10000 5 19550
0
11
4 Pepaya 147 10000 4 5880
0
19
5 Melon 327 12000 3 11772
0
Total 20 62740
Rata-Rata 3137.0
Lain-Lain
No. BB BK
1 Gula 10 10 13000 20 2600

2 Minyak 25 25 16000 20 8000
Total 40 10600
Rata-Rata 265
d. Standar Porsi Makan Siang Guru dan Pegawai

Makanan Pokok
BB BK
1 Beras 100 100 13500 20 27000
Total 27000
Rata-Rata 1350
Lauk Hewani

BB BK
1 Telur ayam 55 60 23000 2 2760

2 Telur puyuh 55 60 26000 1 1560
3 Ayam Potong 40 69 41000 4 11316
4 Ikan nila 30 37.5 24000 2 1800
5 Udang 35 51.5 50000 1 2575
6 Cumi-cumi 45 45 55000 1 2475
7 Ikan Kakap 30 37.5 50000 1 1875
48
8 Ikan kembung 30 37.5 30000 2 2250
9 Ikan bandeng 40 50 30000 1 1500
10 Hati ayam 30 30 25500 1 765

11 Bakso 170 170 45000 1 7650
12 Daging sapi 35 35 120000 1 4200
13 Hati sapi 35 35 37500 1 1313
14 Ikan gurami 40 50 45000 1 2250
Total 20 44289
Rata-Rata 2214
Lauk Nabati
BB BK
1 Kembang tahu 10 10 150000 2 3000
Kacang tanah
2 7.5 7.5 30000 3 675
kupas
3 Kacang merah 10 10 22600 2 452

4 Tahu 55 55 9300 4 2046
5 Tempe 25 25 9300 6 1395
6 Tofu 55 55 38500 3 6352.5
Total 20 13921
Rata-Rata 696
Sayur
BB BK Frekuensi
1 Sawi 75 86.1 7000 2 1205.4
2 Bayam 75 105.6 8000 2 1689.6
3 Keciwis 75 86.1 17800 1 1532.58
4 Kangkung 75 125 22500 2 5625
5 Brokoli 75 100 19500 3 5850
6 Labu siam 75 90 13000 3 3510
7 Buncis 75 83.4 10000 2 1668
8 Wortel 75 93.75 8000 1 750
9 Wortel 37.5 46.8 8000 2 748.8
49
10 Kembang kol 37.5 50.1 8000 1 400.8

11 Jagung semi 37.5 37.5 24600 1 922.5
Kacang
12 75 81 14000 1 1134
Panjang
13 Lobak 75 86.1 3500 1 301.35
Total 22 25338
Rata-Rata 1152
Buah
Bahan Harga satuan Perkiraan
No. BB BK Frekuensi
Makanan (kg) harga
1 Jeruk 110 152 35000 4 21280

2 Pisang 50 71 14500 4 4118
3 Semangka 180 391 10000 5 19550
4 Pepaya 110 146 10000 4 5840
5 Melon 190 327 12000 3 11772
Total 20 62560
Rata-Rata 3128
Lain-Lain
BB BK
1 Gula 13 13 13000 7 1183
2 Minyak 12.5 12.5 16000 20 4000
Total 27 5183
Rata-Rata 192
50
3.5.6 Siklus Menu

 Makan Siang
Menu 1 Menu 2 Menu 3 Menu 4 Menu 5
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Bakso Bakar Telur Bumbu Semur Hati Bistik Telur Bitter Ballen
Bumbu Kari Hati Ayam
Kacang Tempe Saus
Sup Kacang Tomat Cah Sayur Sayur Asem
Tumis Labu Merah Buncis Kembang Tahu Kacang Merah
Siam Labu Siam
Es Jeruk Saus Teriyaki Es Serut Melon Jus Semangka
Cocktail
Semangka Pudding
Pepaya

Sate Telur Bulgoggi Ayam Ikan Nila Goreng Ayam Betutu

Puyuh Serundeng
Sapo Tofu Capcay Kari Tahu
Tahu Wortel Saus Tiram Tempe
Bumbu Kuning Mendoan Pisang Brokoli Saus
Es Bola Bola Tiram
Pisang Semangka Sayur Bayam
Caramel Semangka
51
Jeruk

Bandeng Kuah Cheezy Ikan Kembung Ikan Bakar Saus Nila Krispi
Kemangi Chicken Kuah Kuning Kacang
Vegan Mapo
Tempe Orak Cah Sawi Tahu Stik Tempe Cah Kangkung Tofu (+wortel)
Arik
Pisang Sayur Sop Jeruk Pisang
Tumis Keciwis
Melon
Pepaya

Grill Fish Cumi Bakar Gurame Asam Udang Saus Ayam Woku
Saus Kacang Manis Tiram
Tumis Tempe Sate Tempe
Kacang Tumis Tahu Kribo Tofu Krispi
Panjang Kangkung Brokoli Cah
Bayam oyster Acar Lobak Bawang Putih
Pepaya Melon
Semangka Pepaya Jeruk
52
3.5.7 Kebutuhan Bahan Makanan dan Harga Pasar

A. Harga Pasar
TABEL 3.14 SPESIFIKASI DAN HARGA PASAR
N Bahan Harga
Spesifikasi Satuan
o Makanan Pasar (Rp)
Bahan Kering
1 Beras Beras C4, bersih, warna beras tidak gelap, kg 13.500
bulir beras tidak pecah, bebas hama dan
penyakit, tidak bau apek, asam, dan bau
asing lain, bebas dari campuran bekatul,
bebas dari bahan kimia.
2 Kembang tahu Bersih, isi bersih 1 lembar, kemasan tidak kg 150.000
rusak atau robek, tidak berjamur, tidak
kadaluarsa.
3 Kacang tanah Bersih, butiran utuh, warna cokelat, tidak kg 30.000
kupas berbau tengik.
4 Kacang merah Dalam keadaan kering, bersih, dalam kg 22.600
keadaan utuh, tidak berjamur.
5 Telur ayam Segar, bersih, tidak busuk, permukaan kg 23.000
telur mulus, cangkang tidak retak, berat
rata-rata telur 55 gr.
6 Telur puyuh Bersih, tidak busuk, permukaan telur kg 26.000
mulus, cangkang telur tidak retak, tidak
ada kotoran.
7 Gula pasir Berwarna putih, tidak menggumpal, tidak kg 13.000
berair, mudah larut, kemasan tidak rusak,
bertekstur agak kasar
Bahan Segar
8 Ayam tanpa Segar, bersih, tidak ada darah, tidak kg 41.000
kulit berbau, warna putih segar, dalam
keadaan beku.
9 Ikan nila Segar, mata jernih dan tidak berwarna kg 24.000
merah, tidak busuk, tidak bersisik.
10 Udang Segar, tesktur elastis, kompak, dan padat, kg 50.000
bersih dari jeroan, kepala, kulit, ekor
masih utuh.
11 Cumi-cumi Segar, bersih, tekstur kenyal, tidak kg 55.000
berlendir.
12 Ikan kakap Segar, mata jernih dan tidak berwarna kg 50.000
putih merah, bersih, tidak busuk, tidak bersisik.
13 Ikan kembung Segar, dagingnya tebal, mata ikan jernih kg 30.000
dan tidak menonjol, daging keras dan
tidak mudah sobek, sisik ikan berwarna
cerah, terang dan menempel kuat atau
tidak mudah lepas, insang ikan berwarna
merah segar dan tidak pucat, tidak anyir.
14 Ikan bandeng Segar, dagingnya tebal, mata ikan jernih kg 30.000
53

15 Hati ayam Segar, bersih, tidak berbau, terpisah kg 25.500
dengan bagian ampela dan jantung.
16 Bakso Berbentuk bulat, tidak mengandung kg 45.000
pengawet, tidak berair, tidak lembek,
tekstur daging lembut.
17 Daging sapi Bersih dari lemak, tidak berurat, segar, kg 120.000
daging tebal, tekstur daging kompak, tidak
busuk.
18 Hati sapi Segar, bersih, tidak berbau, sedikit urat kg 37.500
19 Ikan gurame Segar, dagingnya tebal, mata ikan jernih kg 45.000
20 Tahu Segar, bersih, tidak bau apek, padat. kg 9.300
21 Tempe Segar, bersih, tidak bau apek, berwarna kg 9.300
putih, bebas dari kotoran.
22 Tofu Berwarna putih, tidak berlendir, padat, kg 38.500
tidak busuk, bungkus padat.
23 Sawi Berwarna hijau, segar, tidak ada hama, kg 7.000
tidak busuk.
24 Brokoli Segar, berwarna hijau, bersih, tidak kg 19.500
berulat.
25 Keciwis Segar, bersih, tidak layu, tidak berlubang kg 17.800
dimakan hama, berwarna hijau, tidak
berulat, Panjang berkisar 6-10 cm.
26 Kangkung Segar, bersih, berwarna hijau, tidak busuk, kg 22.500
tidak berulat, tidak terpotong-potong.
27 Bayam Segar, bersih, berwarna hijau, tidak kg 8.000
berlubang, tidak busuk, tidak berulat.
28 Labu siam Segar, bersih, berwarna hijau, tidak kg 13.000
berlubang, tidak busuk.
29 Buncis Segar, bersih, berwarna hijau, besar kg 10.000
buncis sama, tidak berlubang, tidak
busuk, tidak berulat.
30 Wortel Segar, bersih, berwarna orange, tidak kg 8.000
berlubang, tidak busuk, tidak ada hama.
31 Kembang kol Segar, bersih, berwarna putih, tidak kg 8.000
berlubang, tidak busuk, tidak berulat, tidak
bau apek.
32 Jagung semi Segar, bersih, warna kuning muda, tidak kg 24.600
lembek, tekstur renyah jika dipotong, tidak
berulat, tidak busuk.
54
33 Kacang Segar, bersih, berwarna hijau, tidak kg 14.000

Panjang berlubang, tidak busuk.
34 Lobak Segar, bersih, keras, warna putih, tidak kg 3.500
berlubang, panjang ≥10 cm, diameter
≥3cm.
35 Jeruk manis Bentuk bulat, warna orange, matang, kg 35.000
segar, bersih, tidak busuk, tidak berulat.
36 Pisang ambon Bentuk lonjong, warna kuning, matang, kg 14.500
segar, bersih, tidak busuk, tidak lecet.
37 Semangka Bentuk bulat, matang, bersih, segar, tidak kg 10.000
berulat, tidak busuk, tidak lecet.
38 Pepaya Bentuk lonjong, segar, bersih, matang, kg 10.000
warna orange, tidak busuk, tidak lecet.
39 Melon Bentuk bulat, segar, bersih, matang, kg 12.000
warna hijau muda, tidak busuk.
B. Kebutuhan Bahan Makanan

 Kebutuhan Bahan Makanan Anak SPB, PG, dan TK
Berat Berat
BK/103
Bahan Makanan Satuan Penukar Frekuensi Bersih Kotor
Porsi
(gr) (gr)
Beras kg 1 20 50 50 103.0
Kembang tahu kg 0.25 2 5 5 1.0
Kacang tanah
kg 0.25 3 3.75 3.75 1.2
kupas
Kacang merah kg 0.25 2 5 5 1.0
Telur ayam kg 0.5 2 27.5 31 6.4
Telur puyuh kg 0.5 1 27.5 31 3.2
Ayam Potong kg 0.5 4 20 34.5 14.2
Ikan nila kg 0.5 2 15 18.75 3.9
Udang kg 0.5 1 17.5 25.7 2.6
Cumi-cumi kg 0.5 1 22.5 22.5 2.3
Ikan kakap kg 0.5 1 20 25 2.6
Ikan kembung kg 0.5 2 15 18.75 3.9
Ikan bandeng kg 0.5 1 20 25 2.6
Hati ayam kg 0.5 1 15 15 1.5
Bakso kg 0.5 1 85 85 8.8
Daging sapi kg 0.5 1 17.5 17.5 1.8
Hati sapi kg 0.5 1 17.5 17.5 1.8
Ikan gurami kg 0.5 1 20 25 2.6
Tahu kg 0.25 4 27.5 27.5 11.3
Tempe kg 0.25 6 12.5 12.5 7.7
Tofu kg 0.25 3 27.5 27.5 8.5
Sawi kg 0.25 2 25 28.7 5.9
Bayam kg 0.25 2 25 35.2 7.3
55
Keciwis kg 0.25 1 25 28.7 3.0

Kangkung kg 0.25 2 25 41.7 8.6
Brokoli kg 0.25 2 25 33.3 6.9
Labu siam kg 0.25 3 25 30 9.3
Buncis kg 0.25 2 25 27.8 5.7
Wortel kg 0.25 2 25 31.25 6.4
Wortel kg 0.125 2 12.5 15.6 3.2
Kembang kol kg 0.125 1 12.5 16.7 1.7
Jagung semi kg 0.125 1 12.5 12.5 1.3
Kacang Panjang kg 0.25 1 25 27 2.8
Lobak kg 0.25 1 25 28.7 3.0
Jeruk manis kg 1 4 110 152 62.6
Pisang ambon kg 1 4 50 71 29.3
Semangka kg 1 5 180 391 201.4
Pepaya kg 1 4 110 146 60.2
Melon kg 1 3 190 327 101.0
Gula pasir kg 0.75 7 10 10 7.2
Minyak ltr 2 20 10 10 20.6
 Kebutuhan Bahan Makanan Anak SD
Berat Berat
BK/103
Porsi
(gr) (gr)
Beras kg 1.25 20 62.5 62.5 810.0
Kembang tahu kg 0.75 2 15 15 19.4
Kacang tanah
kg 0.75 3 11.25 11.25 21.9
kupas
Kacang merah kg 0.75 2 15 15 19.4
Tahu kg 0.75 4 82.5 82.5 213.8
Tempe kg 0.75 6 37.5 37.5 145.8
Tofu kg 0.75 3 82.5 82.5 160.4
Telur ayam kg 0.75 2 41.25 46.25 59.9
Telur puyuh kg 0.75 1 41.25 46.25 30.0
Ayam potong kg 0.75 4 30 59 152.9
Ikan nila kg 0.75 2 30 37.5 48.6
Udang kg 0.75 1 26.25 42.75 27.7
Cumi-cumi kg 0.75 1 33.75 50.25 32.6
Ikan kakap kg 0.75 1 30 37.5 24.3
Ikan kembung kg 0.75 2 22.5 30 38.9
Ikan bandeng kg 0.75 1 30 40 25.9
Hati ayam kg 0.75 1 22.5 22.5 14.6
Bakso kg 0.75 1 127.5 127.5 82.6
Daging sapi kg 0.75 1 26.25 26.25 17.0
Hati sapi kg 0.75 1 26.25 26.25 17.0
Ikan gurami kg 0.75 1 30 40 25.9
Sawi kg 0.5 2 50 61.1 79.2
56
Bayam kg 0.5 2 50 80.6 104.5

Keciwis kg 0.5 1 50 61.1 39.6
Kangkung kg 0.5 2 50 100 129.6
Brokoli kg 0.5 3 50 75 145.8
Labu siam kg 0.5 3 50 65 126.4
Buncis kg 0.5 2 50 58.5 75.8
Wortel kg 0.5 1 50 62.5 40.5
Wortel kg 0.25 2 25 31.25 40.5
Kembang kol kg 0.25 1 25 43.86 28.4
Jagung semi kg 0.25 1 25 25 16.2
Kacang Panjang kg 0.5 1 50 76.92 49.8
Lobak kg 0.5 1 50 57.47 37.2
Jeruk manis kg 1 4 110 152 394.0
Semangka kg 1 5 180 391 1266.8
Pepaya kg 1 4 110 146 378.4
Melon kg 1 3 190 372 723.2
Gula pasir kg 1 20 13 13 168.5
Minyak liter 2 20 10 10 129.6
 Kebutuhan Bahan Makanan Anak SMP

Berat Berat
BK/318
Porsi
(gr) (gr)
Beras kg 1.75 20 87.5 87.5 556.5
Kacang tanah
kg 0.5 3 7.5 7.5 7.2
kupas
Telur ayam kg 1.5 2 82.5 93 59.1
Telur puyuh kg 1.5 1 82.5 93 29.6
Ayam potong kg 1.5 4 60 103 131.0
Ikan nila kg 1.5 2 60 75 47.7
Udang kg 1.5 1 52.5 77 24.5
Cumi-cumi kg 1.5 1 67.5 67.5 21.5
Ikan kakap kg 1.5 1 60 75 23.9
Ikan kembung kg 1.5 2 45 56.3 35.8
Ikan bandeng kg 1.5 1 60 75 23.9
Hati ayam kg 1.5 1 45 45 14.3
Bakso kg 1.5 1 255 255 81.1
Daging sapi kg 1.5 1 52.5 52.5 16.7
Hati sapi kg 1.5 1 52.5 52.5 16.7
Ikan gurami kg 1.5 1 60 75 23.9
Tahu kg 0.5 4 55 55 70
Tempe kg 0.5 6 25 25 47.7
57
Tofu kg 0.5 3 55 55 52.5

Sawi kg 0.5 2 50 57.5 36.6
Bayam kg 0.5 2 50 70.4 44.8
Keciwis kg 0.5 1 50 57.5 18.3
Kangkung kg 0.5 2 50 83 52.8
Brokoli kg 0.5 3 50 86 82.0
Labu siam kg 0.5 3 50 60 57.2
Buncis kg 0.5 2 50 55.5 35.2
Wortel kg 0.5 1 50 62.5 19.9
Wortel kg 0.25 2 25 31 19.7
Kembang kol kg 0.25 1 25 43 13.7
Jagung semi kg 0.25 1 25 25 8.0
Lobak kg 0.5 1 50 58 18.4
Jeruk manis kg 1 4 110 153 194.6
Semangka kg 1 5 180 391 621.7
Pepaya kg 1 4 110 147 187.0
Melon kg 1 3 190 327 312.0
Gula pasir kg 1 20 13 13 82.7
Minyak kg 2.5 20 25 25 159.0
 Kebutuhan Bahan Makanan Guru dan Pegawai
Berat Berat
BK/226
Porsi
(gr) (gr)
Beras kg 2 20 100 100 452.0
Kacang tanah
kg 0.5 3 7.5 7.5 5.1
kupas
Telur ayam kg 1 2 55 60 27.1
Telur puyuh kg 1 1 55 60 13.6
Ayam Potong kg 1 4 40 69 62.4
Ikan nila kg 1 2 30 37.5 17.0
Udang kg 1 1 35 51.5 11.6
Cumi-cumi kg 1 1 45 45 10.2
Ikan Kakap kg 1 1 30 37.5 8.5
Ikan kembung kg 1 2 30 37.5 17.0
Ikan bandeng kg 1 1 40 50 11.3
Hati ayam kg 1 1 30 30 6.8
Bakso kg 1 1 170 170 38.4
Daging sapi kg 1 1 35 35 7.9
Hati sapi kg 1 1 35 35 7.9
Ikan gurami kg 1 1 40 50 11.3
58
Tahu kg 0.5 4 55 55 49.7

Tempe kg 0.5 6 25 25 33.9
Tofu kg 0.5 3 55 55 37.3
Sawi kg 0.75 2 75 86.1 38.9
Bayam kg 0.75 2 75 105.6 47.7
Keciwis kg 0.75 1 75 86.1 19.5
Kangkung kg 0.75 2 75 125 56.5
Brokoli kg 0.75 2 75 100 45.2
Labu siam kg 0.75 3 75 90 61.0
Buncis kg 0.75 2 75 83.4 37.7
Wortel kg 0.75 1 75 93.75 21.2
Wortel kg 0.375 2 37.5 46.8 21.2
Kembang kol kg 0.375 1 37.5 50.1 11.3
Jagung semi kg 0.375 1 37.5 37.5 8.5
Lobak kg 0.75 1 75 86.1 19.5
Jeruk manis kg 1 4 110 152 137.4
Semangka kg 1 5 180 391 441.8
Pepaya kg 1 4 110 146 132.0
Melon kg 1 3 190 327 221.7
Gula pasir kg 1 20 13 13 58.8
Minyak ltr 2.5 20 12.5 12.5 56.5
3.5.8 Penentuan Harga Makanan
TABEL 3.15 HARGA RATA – RATA PER PORSI
Kelompok Umur Harga Per Porsi Banyak Porsi Jumlah

SPB, PG, dan TK 5779 103 595237
SD 7847 648 5084856
SMP 9447 318 3004146
Guru dan 8725 226 1971850
Pegawai
Total 1295 10656089
Rata-rata 8229
Bumbu 10% 822,9
Harga Makanan 9052
59
Katering Salman Al-Farisi telah menetapkan harga makan siang

sebesar Rp 10.000 per orang/porsi. Berdasarkan perhitungan perencanaan
menu yang telah dibuat didapatkan harga makan siang sebesar Rp 9.052 per
orang/porsi. Maka, profit yang didapatkan dari perencanaan makan siang
tersebut sebesar 9,5%.
3.6 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan

3.6.1 Denah Dapur
Pada perencanaan sarana fisik yang dibutuhkan dalam
penyelenggaraan makanan adalah mengatur tata letak dapur dengan
menetapkan unit kerja atau area apa saja yang diperlukan. Secara garis
besar, area atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelenggaraan
makanan institusi adalah sebagai berikut :
1. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)

Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan
makanan antara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait
(supplier).
2. Area Penyimpanan (storage area)
Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak
terlalu jauh. Sistem pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang
tersedia selalu terkontrol dengan teratur, baik secara manual maupun
komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang basah
dan gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage)
dapat di tempatkan pada lemari es dan freezer. Penyediaannya sangat
penting untuk menyimpan item atau bahan makanan yang mudah basi,
baik untuk bahan makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan
makanan. Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat
disimpan digudang kering (dry storage).
3. Area Utama
Area Utama Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area
persiapan, pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian.
4. Serving Area
60
Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area

distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan
meja khusus/almari pendek sebagai tempat pemorsian makanan. Akses
ke ruangan dan atau parkir mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk
area ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia
tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk
kitchen equipment (bain marie, alat pemanas).
5. Area Pencucian (Washing Area)
Area Pencucian terdiri dari tempat cuci tangan, tempat pencucian alat,
dan tempat pencucian bahan.
6. Toilet
Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu, dan gudang makanan. Tersedia tempat cuci
tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan dan lain-lain.
7. Tempat Sisa Makanan/Sampah
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis
Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit, Tempat sampah dibuat dari
bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai
kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan, Jumlah dan
volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan, Tersedia pada setiap
tempat/ruang yang memproduksi sampah, Sampah harus dibuang dalam
waktu 24 jam, Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung
dari serangga, tikus, atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
Denah dapur katering Salman Al-Farisi dibagi menjadi beberapa area,

diantaranya area penerimaan, pencucian, penyimpanan, toilet dan juga ruang
persiapan, pengolahan, penyajian, dan distribusi yang bergabung dalam satu
area, sehingga pada penerapannya masih bertabrakan dan belum memiliki
alur yang jelas. Adapun untuk denah dapur katering Salman Al-Farisi dapat
dilihat pada gambar berikut :
61
GAMBAR 3.1 DENAH DAPUR KATERING SALMAN AL-FARISI
3.6.2 Arus Kerja

Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi
makanan. Syarat alur kerja yang perlu diperhatikan antara lain :
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.
3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
4) Jarak yang ditemouh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik.
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin.
6) Biaya produksi dapat ditekan.
Pada Katering Salman Al-Farisi setiap orang memiliki tugas sesuai

dengan bahan makanannya. Setiap orang bertugas mengerjakan satu
hidangan dari mulai persiapan hingga penyajian. Alur kerja pada proses
62
penyelenggaraan makanan di Katering Salman Al-Farisi adalah sebagai

berikut :
a. Bahan makanan segar yang datang langsung masuk ke area

persiapan tanpa melalui area penerimaan dan penyimpanan terlebih
dahulu.
b. Bahan Makanan kering yang datang jika dalam jumlah banyak (stok
selama seminggu) maka disimpan di ruang penyimpanan bahan
makanan kering. dan juga bahan makanan basah seperti bumbu
disimpan di chiller.
c. Setelah semua bahan sudah dipersiapkan tenaga pemasak mulai
mengolah di area yang sama dengan area persiapan.
d. Setelah makanan masak/jadi, makanan ditempatkan pada wadah yang
terpisah sesuai jenis hidangannya kemudian dilakukan pemorsian
makanan sesuai dengan jenis dan jumlah konsumennya. Area
penyajian juga bergabung dengan area persiapan dan pengolahan.
e. Setelah siap dalam wadah saji, makanan kemudian didistribusikan ke
tempat konsumen masing-masing.
Berdasarkan hasil pengamatan alur kerja di dapur Katering Salman Al-

Farisi, alur kerja belum di desain continuos atau satu arah sehingga pada
saat penerapannya masih ditemukan arus bolak balik atau simpang siur
karena letak area yang masih belum berurutan dan juga area yang masih
digabung dengan area yang lainnya.
3.6.3 Peralatan
Peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya
sebuah pekerjaan, dalam industri pelayanan makanan. Peralatan dalam
kebutuhan jasa pelayanan makanan menjadi hal yang sangat penting karena
merupakan asset tetap dalam penyelenggaraan makanan. Secara umum,
peralatan peralatan dikelompokan berdsarkan ukurannya, yaitu peralatan
kecil dan peralatan besar. Peralatan kecil atau kitchen utensils adalah
peralatan dapur yang kecil dan umumnya dapat dipindah-pindahkan.
63
Sedangankan peralatan besar atau kitchen equipment adalah peralatan

dapur yang besar, berat, dan susah untuk dipindahkan.
Peralatan dapur yang ada pada katering Salman Al-Farisi meliputi

peralatan persiapan, proses memasak, dan penyajian. Peralatan yang
digunakan untuk menyajikan makanan pada katering Salman Al-Farisi
dengan menggunakan system prasmanan meliputi termos nasi, box plastik
untuk lauk hewani, box plastik untuk lauk nabati, panci untuk sayur, dan box
plastik untuk buah. Alat hiding yang digunakan untuk guru dan pegawai di
luar kelas menggunakan kotak makan. Adapun alat-alat yang tersedia di
dapur katering Salman Al-Farisi sebagai berikut :
TABEL 3.16 INVENTARIS ALAT - ALAT DAPUR

KATERING SALMAN ALFARISI 2020 - 2021
Alat Jumlah
Lemari Kayu 2
Meja Kayu 3
Locker 1
Rak Besi 4
Lemari Es 3
Freezer 1
Kompor Gas Besar 8
Kompor Gas Kecil 3
Tabung Gas 15
Oven Besar 1
Presto 1
Dandang Besar 3
Dandang Kecil 3
Panci Besar 4
Oven Kecil 1
Panci Sedang 3
Panci Untuk Kelas 45
Wajan Besar 6
Wajan Sedang 6
Wajan Kecil 3
Pendadar Kotak 2
Waskon Bulat Besar 15
Waskon Bulat Sedang 10
Waskon Kotak Besar 5
Keranjang Plastik Bulat 15
Keranjang Plastik Kotak 15
Thermos Nasi 40
Box Plastik Besar 80
64
Box Plastik Sedang 10

Box Buah 40
Container 5
Susuk Besar 2
Susuk Kecil 5
Serok Besar 5
Serok Kecil 4
Sendok Kayu Besar 3
Centong Sayur Besar 1
Centong Sayur Kecil 20
Centong Nasi 20
Talenan 7
Pisau 10
Pengupas Wortel 2
Spatula 2
Parutan Mustofa 3
Parutan Keju 2
Cobek Besar 1
Cobek Kecil 1
Lunpang 1
Mutu 2
Gayung 10
Ember 7
Box Juice 40
Rantang Piknik 8
Rantang Kotak 222
Timbangan 1
Blender Bumbu 1
Blender Jur 1
Mixer Roti 2
Mixer Kecil 2
Gelas Ukur 3
Perasan Jeruk 3
Saringan/Ayakan 5
Ayakan Kecil 2
Thermos Air 1
Kompor Gas Nasi 5
Magic Com 5
Loyang 30
Panci Gagang 2
3.6.4 Rekomendasi Sarana dan Prasarana

Pada katering Salman Al-Farisi pembagian area masih belum teratur
karena persiapan dan pengolahan dilakukan di tempat yang sama. Dapur
juga dipenuhi dengan penyimpanan alat masak dan alat saji. Selain itu, dapur
65
katering salman juga tidak memiliki meja sehingga kegiatan persiapan,

pengolahan, dan pemorsian dilakukan di atas lantai.
Rekomendasi untuk dapur katering Salman Al-Farisi lebih baik jika area
dapur dibuat menjadi beberapa ruang yang diberi sekat atau pembatas.
Adapun area yang di rekomendasikan seperti area penyimpanan, persiapan
agar memudahkan pekerja dalam kegiatan persiapan seperti mencuci dan
memotong, pengolahan dan pemorsian. Perlu juga ditambahkan meja untuk
persiapan dan juga meja untuk pemorsian agar kegiatan tersebut tidak
dilakukan langsung di atas lantai. Selain itu peralatan lain yang penting ada
adalah timbangan duduk. Timbangan ini penting untuk mengecek barang
yang datang, tanpa timbangan dengan kapasitas yang besar proses
penerimaan tidak dapat berjalan dengan baik. Berikut denah dapur yang
sudah kami buat dengan mempertimbangkan alur dan keadaan di Dapur
Salman Al-Farisi:
GAMBAR 3.2 REKOMENDASI DENAH DAPUR DAN ALUR KERJA

66
3.7 Keamanan Pangan dan Sanitasi serta Hiegiene

3.7.1 Hasil Uji Kelaikan Fisik
TABEL 3.17 UJI KELAIKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
Formulir 3
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN

JASABOGA
Nama perusahaan : Katering Salman Al-Farisi Alamat perusahaan : Jalan

Tubagus
Nama pengusaha : Yayasan Salman Al- Farisi Tanggal penilaian : 1 Maret 2021
Nama Pemeriksa : Kelompok 5

67
BOBOT
BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X
PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang 2 0.6 20. Penanganan makanan yang 5 5
cukup, bertutup, anti lalat, potensi berbahaya pada
kecoa, tikus dan dilapisi suhu, cara dan waktu yang
kantong plastik yang selalu memadai selama
diangkat setiap kali penuh. penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan
RUANG PENGOLAHAN pengangkutan makanan
MAKANAN serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak
13. Tersedia luas lantai yang 1 1 (thawing).
cukup untuk pekerja pada
bangunan, dan terpisah 21. Penanganan makanan yang 4 2
dengan tempat tidur atau potensial berbahaya karena
tempat mencuci pakaian tidak ditutup atau disajikan
ulang.
14. Ruangan bersih dari barang 1
yang tidak berguna. (barang 1 PERALATAN MAKAN DAN
tersebut disimpan rapi di MASAK
gudang)
22. Perlindungan terhadap 2 2
KARYAWAN peralatan makan dan masak
5 dalam cara pembersihan,
15. Semua karyawan yang 5 penyimpanan, penggunaan
bekerja bebas dari penyakit dan pemeliharaan-nya.
menular, seprti penyakit
kulit, bisul, luka terbuka dan 23. Alat makan dan masak yang 2 0
infeksi saluran pernafasan sekali pakai tidak dipakai
atas (ISPA). ulang.
16. Tangan selalu dicuci bersih, 5 2.5 24. Proses pencucian melalui 5 5
kuku dipotong pendek, bebas tahapan mulai dari pem-
kosmetik dan perilaku yang bersihan sisa makanan, pe-
higienis. rendaman, pencucian dan
pembilasan.
17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1 0.7
bersih, rambut pendek dan 5 25. Bahan racun / pestisida 5 5
tubuh bebas perhiasan. disimpan tersendiri di
tempat yang aman,
MAKANAN terlindung, mengguna-kan
label / tanda yang jelas
18. Sumber makanan, keutuhan 5 5 untuk digunakan.
dan tidak rusak.
26. Perlindungan terhadap se- 4 1
19. Bahan makanan terolah 1 1 rangga, tikus, hewan
dalam kemasan asli, pelihara-an dan hewan
terdaftar, berlabel dan tidak pengganggu lainnya.
kadaluwarsa. 65 50.85
JUMLAH
68
BOBOT
BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X
KHUSUS GOLONGAN A.1 35. Tersedia kendaraan khusus 3 3

pengangkut makanan
27. Ruang pengolahan makanan 1
1 JUMLAH 83 64.3
tidak dipakai sebagai ruang
tidur. 5
KHUSUS GOLONGAN B
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari 4 Pertemuan sudut lantai dan
4 36.
es (kulkas) dinding lengkung (konus). 1
70 55.85
JUMLAH 37. Tersedia ruang belajar. 1
KHUSUS GOLONGAN A.2 38. Alat pembuangan asap di- 1

lengkapi filter (penyaring)
29. Pengeluaran asap dapur di-
lengkapi dengan alat 1 1 39. Dilengkapi dengan saluran 2
pembuang asap. air panas untuk pencucian.
40. Lemari pendingin dapat 4

30. Fasilitas pencucian dibuat 2 0 men-capai suhu – 10
dengan tiga bak pencuci. °C.
JUMLAH 92
31. Tersedia kamar ganti pakaian
dan dilengkapi dengan 1 0.5 KHUSUS GOLONGAN C
tempat penyimpanan pakaian
(loker). 41. Ventilasi dilengkapi dengan
74 57.35 alat pengatur suhu. 1
JUMLAH
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
KHUSUS GOLONGAN A.3
43 Lemari penyimpanan dingin
1 0 tersedia untuk tiap jenis
32. Saluran pembuangan limbah 4
dapur dilengkapi dengan bahan dengan suhu yang
sesuai dengan suhu yang
penangkap lemak ( grease
sesuai kebutuhan.
trap)
33. 44. Rak pembawa

Tempat memasak terpisah 1 0 makanan/alat dilengkapi 1
secara jelas dengan tempat dengan roda peng-gerak.
penyiapan makanan matang.
JUMLAH 100
34. Lemari penyimpanan dingin 4 4
dengan suhu -5°C dilengkapi
dengan termometer
pengontrol.
Bandung, 1 Maret 2021
Pemeriksa
Kelompok 5
69
3.7.2 Pembahasan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga, katering
Salman Alfarisi dikategorikan sebagai jasaboga golongan A3 karena
memenuhi kriteria golongan tersebut, yaitu jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat umum dimana kegiatan pengolahan nya
menggunakan dapur khusus dan dibantu dengan beberapa tenaga kerja.
Katering Salman Al-Farisi merupakan jenis katering yang

menyediakan sarana makan siang untuk anak sekolah, guru dan pegawai,
para petinggi yayasan serta pekerja lainnya, seperti staff, OB, dan satpam
dimana jenis katering ini termasuk ke dalam jasaboga golongan A3. Pada
penilaian uji kelaikan fisik hygiene sanitasi terdapat beberapa standar yang
harus dicapai oleh katering Salman Al-Farisi agar dapat memenuhi syarat
katering jasaboga golongan A3. Berikut ini adalah skor minimum yang harus
dicapai oleh suatu jasaboga agar dapat memenuhi standar yang sudah
ditetapkan, antara lain :
a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%.

b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%.
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5%.
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%.
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92%.
Mahasiswa dari kelompok 5 telah melakukan penilaian uji kelaikan fisik

hygiene sanitasi di katering Salman Al-Farisi untuk jenis jasaboga golongan
A3 dan didapatkan jumlah skor penilaian sebesar 64,35 dengan persentase
77,5%, sehingga dapat disimpulkan berdasarkan penilaian uji kelaikan fisik
hygiene sanitasi pada katering Salman Al-Farisi masih belum memenuhi
standar hygiene dan sanitasi jasaboga golongan A3 karena belum mencapai
70
batas minimal yaitu skor sebesar 74 – 75 atau presentase 92,5%. Berikut ini
adalah hygiene dan sanitasi pada katering Salman Al-Farisi.
a) Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas

Lokasi, bangunan, dan fasilitas katering Salman Al-Farisi sudah
hampir memenuhi syarat dengan beberapa standar yang sudah ditetapkan,
seperti halaman bersih, rapi, tidak becek, berjarak sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau
bau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran, kontruksi bangunan
kuat dan aman, lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara, dan
mudah dibersihkan, dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, bagian
dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan kedap air setinggi 2
meter dari lantai, pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat, serta
dipasang alat penahan lalat dan bau. Namun, ada beberapa standar yang
tidak terpenuhi pada katering Salman Al-Farisi diantaranya pada ruang dapur
katering Salman Al-Farisi terlihat ada beberapa barang yang tidak berguna
ada di dalam ruang dapur, pada sudut dinding dan langit-langit terdapat
sarang laba-laba, dan pintu ruang dapur dibuat dengan desain membuka ke
arah dalam. Sebaiknya, untuk pintu ruang dapur dibuat dengan desain pintu
dapat menutup sendiri dan membuka ke arah luar.
b) Pencahayaan dan Ventilasi/Penghawaan

Pada katering Salman Al-Farisi untuk standar hygiene dan sanitasi
pencahayaan di ruang dapur belum memenuhi kriteria capaian karena lampu
yang tersedia tidak cukup terang dan terdapat sedikit bayangan. Untuk
ventilasi di ruang dapur sudah cukup baik, sehingga sirkulasi udara yang ada
di dalam ruang dapur berjalan dengan baik dan tidak menimbulkan rasa
sesak.
c) Air Bersih
71
Sumber air bersih berasal dari dua sumber dan untuk keamanan air
sudah dilakukan uji laboratorium. Untuk hasil uji laboratorium ada dipihak
Yayasan Salman Al-Farisi. Sumber air bersih di katering Salman Al-Farisi
tergolong aman dan bertekanan.
d) Air Kotor
Pembuangan air kotor dan limbah langsung dibuang di selokan karena
lokasi Salman Al-Farisi dekat dengan selokan. Untuk pembuangan air limbah
dan air kotor tidak menyumbat saluran air, sehingga tidak menimbulkan
genangan air.
e) Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

Fasilitas toilet di dapur hanya ada satu dan untuk fasilitas cuci tangan
terdapat di luar dapur yaitu di pintu masuk. Sebaiknya, untuk fasilitas cuci
tangan disediakan khusus untuk ruang dapur sesuai dengan area pembagian
kerja, seperti area persiapan, pengolahan, dan distribusi. Pada toilet yang
ada di ruang dapur dilengkapi dengan sabun dan kran air yang menyala dan
toilet juga dalam keadaan bersih.
f) Pembuangan Sampah
Untuk fasilitas pembuangan sampah yang tersedia di katering sudah
dibedakan menjadi dua jenis yaitu sampah organik dan anorganik. Pada
ruang dapur hanya tersedia kantong plastik sebagai tempat pembuangan
sampah yang nanti nya kantong plastik tersebut akan dibawa ke tempat
pembuangan akhir sampah dimana sampah-sampah ini akan diolah menjadi
kompos atau pupuk. Sebaiknya, di dalam ruang dapur disediakan khusus
tempat sampah yang tertutup dan dilapisi dengan plastik agar terhindar dari
kecoa, lalat, dan tikus.
g) Ruang Pengolahan Makanan

72
Kegiatan penyelenggaraan makan di katering Salman Al-Farisi hanya

menggunakan satu ruangan, dimana area persiapan, pengolahan, pencucian
berada disatu tempat. Sebaiknya, untuk kegiatan penyelenggaraan makan
seperti area persiapan, pengolahan, dan pencucian dilakukan di tempat yang
berbeda agar kegiatan penyelenggaraan makan lebih kondusif. Disarankan
juga untuk ruang dapur di katering Salman Al-Farisi untuk tempat pengolahan
makanan dengan tempat alat dan bahan makanan tidak digabung dalam satu
ruangan agar ruang dapur terlihat lebih luas dan para pekerja lebih nyaman
pada saat kegiatan penyelenggaraan makanan.
h) Karyawan
Karyawan yang bekerja di katering Salman Al-Farisi belum
menggunakan APD secara lengkap, seperti sarung tangan dan masker yang
hanya digunakan sesekali dan menggunakan sandal jepit. Namun, selama
kegiatan penyelenggaraan makan ada beberapa karyawan yang
menggunakan masker dan apron. Karyawan yang bekerja juga selalu
menjaga kebersihan diri, seperti selalu mencuci tangan, memotong kuku agar
pendek, dan semua karyawan menggunakan hijab, sehingga tidak ada
rambut yang keluar dan masuk ke dalam makanan yang sedang dimasak.
Namun, masih ada beberapa karyawan yang masih menggunakan perhiasan,
seperti cincin dan gelang.
i) Makanan
Katering Salman Al-Farisi menggunakan bahan makanan segar,
bahan makanan kering, dan bahan makanan penunjang seperti makanan
kaleng yang tidak rusak. Pada katering Salman Al-Farisi apabila
menggunakan bahan makanan terolah selalu menggunakan bahan makanan
dalam kemasan asli, terdaftar, terdapat label kemasan, dan tidak
kadaluwarsa.
73
j) Peralatan Makan dan Masak

Peralatan makan yang digunakan di catering Salman Al-Farisi yaitu
alat makan yang dapat digunakan kembali. Untuk siswa alat makan yang
digunakan yaitu piring, gelas, dan sendok melamin, sedangkan untuk guru
dan karyawan menggunakan kotak makan (misting). Alat makan dan alat
masak selalu terpelihara kebersihannya serta disimpan pada rak yang aman.
Alat makan dan alat masak dapat dibersihkan melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan yang menempel pada alat makan dan alat
masak, perendaman untuk menghilangkan sisa makanan yang tertinggal,
pencucian dengan sabun dan pembilasan dengan menggunakan air
mengalir. Proses pembersihan alat makan dan alat masak tersebut telah
memenuhi standar pencucian.
k) Ruang Ganti Karyawan

Pada catering Salman Al-Farisi tidak terdapat ruang ganti karyawan,
namun sudah disediakan loker untuk menyimpan barang-barang pribadi
karyawan. Sebenarnya karyawan yang ada di Salman Al-Farisi ini biasanya
memakai baju yang sama pada saat datang keruangan masak. Sebaiknya,
untuk karyawan dapur diberikan baju khusus pada saat melakukan
penyelengaraan makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi
makanan dan disediakan ruang gantinya.
3.8 Pengendalian Biaya dan Penentuan Harga Makanan

3.8.1 Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya adalah proses mengatur biaya untuk mencegah
pemborosan atau menghindari dan mengurangi pengeluaran yang
berlebihan, dan harus merupakan proses yg berkesinambungan.
Pengendalian biaya dilakukan pada setiap langkah proses penyelenggaraan
makanan, yaitu mulai dari perencanaan menu, pengadaan logistik,
74
penerimaan barang atau bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

dan pada proses produksi makanan.
Dapur katering Salman Al-Farisi diberikan biaya sebesar Rp 10.000

per porsi untuk bahan makanan dan gas. Untuk biaya gaji, listrik, air, dan
perbaikan langsung diberikan oleh yayasan. Sistem pengendalian biaya yang
dilakukan yaitu secara subsidi silang.
3.8.2 Penentuan Harga Makanan

Analisis perhitungan biaya perlu dilakukan dalam penentuan anggaran
maupun tarif jual dari makanan yang diproduksi pada suatu penyelenggaraan
makanan. Activity Based Costing (ABC) adalah salah satu cara perhitungan
biaya berdasarkan kegiatan, karena setiap kegiatan akan membutuhkan
biaya. Maka pada penyelenggaraan makanan, seluruh kegiatan yang yang
dilakukan dalam memproduksi makanan dapat dihitung menjadi biaya satuan
makanan (Unit Cost). Unit cost terdiri dari 2 macam, yaitu biaya satuan aktual
(actual unit cost) dan biaya satuan menyeluruh atau biaya satuan normatif
(Normative Unit Cost).
Actual unit cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan

suatu produk (dalam hal ini adalah makanan) kemudian dibagi dengan jumlah
produk yang dihasilkan. Sedangkan Unit cost normatif adalah seluruh nilai
biaya yang melekat untuk memproduksi makanan (biaya tetap + biaya tak
tetap) dibagi jumlah produksi.
Penentuan harga makanan pada katering Salman Al-Farisi adalah

dengan mengamati evaluasi total pengeluaran biaya belanja bahan makanan
setiap tahun seperti Rp 9.000 per orang sampai Rp 10.000 per orang,
sehingga ditetapkan rata-rata Rp 10.000 kemudian dikalikan dengan jumlah
semua konsumen yaitu jumlah siswa dan pegawai. Harga tersebut sudah
memenuhi kriteria bahan makanan dari karbohidrat, protein hewani, protein
nabati, sayur, dan sebagainya. Setiap rencana anggaran awal tahun ajaran
75
baru dilakukan perbaharuan harga makanan namun tetap mengamati dari

evaluasi anggaran tahun sebelumnya.
3.9 Penilaian Mutu Pangan

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan dan minuman (UU RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan).
Kualitas atau mutu pangan terdiri dari komponen-komponen:
a) Sifat inderawi/organoleptik, yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan

panca indera seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna) sifat
cita rasa (rasa asam, asin, manis, pahit, bau); sifat tekstur (sifat yang
dinilai dengan indera peraba)
b) Nilai gizi
c) Keamanan pangan, yaitu bebas dari bahaya kimia, fisika,
biologis/mikrobiologis, dan kepercayaan serta memenuhi standar mutu
konsumen, peraturan/regulasi, dan industri.
Pada proses penyelenggaraan makan dalam menentukan mutu

pangan untuk hasil organoleptik maka diadakan uji citarasa dan juga
penilaian mutu pangan, sedangkan untuk keamanan pangan dilakukan uji
HACCP.
Pada katering Salman Al-Farisi untuk penilaian mutu berupa nilai

presentase sisa makanan tidak dilakukan pada masa pandemi seperti
sekarang, dikarenakan untuk pengembalian alat makan yang telah digunakan
oleh guru dan pegawai di kembalikan keesokan harinya dalam keadaan
bersih, sehingga tidak dilakukan pendataan dan pemantauan sisa makanan.
Untuk hasil uji citarasa dan HACCP dapat dilihat pada lampiran.
76
3.10 Modifikasi Resep Makanan

Modifikasi resep yaitu mengubah rasa dan penampilan makanan
dengan tetap mempertahankan nilai gizi, dengan tujuan meningkatkan daya
terima makanan dan mengurangi sisa makanan (Dewi, 2004) Sedangkan
menurut Aritonang, modifikasi resep adalah salah satu cara untuk
meningkatkan citarasa makanan agar konsumen tidak bosan (Aritonang,
2014).
Modifikasi dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi keinginan dan

atau kebutuhan konsumen atau untuk menyesuaikan kebutuhan pengelola
dalam memproduksi makanan. Keberhasilan melakukan modifikasi resep
sangat erat hubungannya dengan pengetahuan terhadap ilmu kulinari.
Seringkali dasar pertimbangan melakukan modifikasi disebabkan oleh

perubahan gaya hidup atau kecenderungan yang ada di masyarakat.
Sebagai contoh modifikasi dilakukan dengan menggunakan bahan pangan
yang diyakini mempunyai fungsi fisiologis tertentu seperti menurunkan
tekanan darah, kadar kolesterol, kadar gula darah, ataupun kadar asam urat.
Adapun dasar pertimbangan melakukan modifikasi dalam penyelenggaraan
makan pada katering Salman Al-Farisi dikarenakan untuk mengurangi
presentase sisa makanan yang cukup besar atau daya terima terhadap menu
makanan yang tersedia.
Modifikasi yang dilakukan kami terhadap menu makanan yang

mempunyai sisa makanan cukup besar yaitu Tahu Goreng menjadi Tahu
Kribo. Dari hasil uji citarasa yang telah dilakukan terhadap menu modifikasi
resep Tahu Kribo didapatkan hasil 4,8 dari aspek overall yang bermakna
agak suka, maka menu modifikasi resep yang telah dilakukan dapat diterima.
BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan
1. Katering Salman Al-Farisi merupakan katering yang menyelenggarakan
makan siang di Yayasan Pendidikan Salman Al-Farisi sejak tahun 1989.
Katering Salman Al-Farisi menyediakan makan siang untuk siswa SPB,
PG, TK, SD, SMP, guru, dan pegawai.
2. Pada penyelenggaraan makan siang pada katering Salman Al-Farisi
terdapat 8 pegawai yang terdiri dari 1 kepala dapur dan 7 tenaga
pemasak. Menurut perhitungan ISN tentang kebutuhan tenaga kerja
didapatkan hasil bahwa tenaga kerja pemasak belum terpenuhi, yaitu
kurang 2 orang dari total kebutuhan tenaga kerja pemasak sebanyak 9
orang.
3. Berdasarkan Penilaian Uji Kelaikan Fisik untuk Hygiene dan Sanitasi
makanan Jasaboga, katering Salman Al-Farisi termasuk kedalam
kategori jasaboga golongan A3. Hasil yang didapat dari penilaian
tersebut yaitu katering Salman Al-Farisi belum memenuhi kriteria Laik
Hygiene Sanitasi menurut PMK No 1096 Tahun 2011.
4. Biaya makan siang pada katering Salman Al-Farisi sebesar Rp
10.000/per orang/porsi yang diambil dari kas Yayasan Pendidikan
Salman Al-Farisi yang berasal dari SPP siswa. Standar makanan untuk
makan siang yang digunakan katering Salman Al-Farisi mengacu pada
Anjuran Makanan Satu Hari menurut Golongan Umur yang dikeluarkan
oleh Direktorat Bina Gizi Masyarakat pada tahun 1995. Katering Salman
Al-Farisi menerapkan siklus menu 4 x 5 hari dengan pergantian menu
setiap bulan.
5. Mahasiswa telah melakukan modifikasi resep tahu goreng menjadi tahu
kribo.
75
78
6. Pada penyelenggaraan makan siang pada katering Salman Al-Farisi

terdapat beberapa kegiatan yang terdiri dari dimulai dari pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan,
penyajian, dan distribusi makanan. Ada beberapa proses kegiatan
penyelenggaraan makan siang pada katering Salman Al-Farisi yang
belum memenuhi syarat yaitu pada proses kegiatan penerimaan karena
tidak dilakukan pengecekan mengenai spesifikasi bahan makanan dan
jumlah bahan makanan yang diterima. Proses kegiatan yang lain yaitu
penyimpanan dimana pada kegiatan ini tidak terdapat alat pengukur
suhu untuk bahan makanan dan pada proses penyimpanan tidak ada
pelabelan bahan makanan.
7. Mahasiswa telah melaksanakan Penilaian Uji Kelaikan Fisik Hygiene
dan Sanitasi Makanan dan melakukan pengawasan mutu berdasarkan
HACCP dengan mengamati proses kegiatan penyelenggaraan makan
siang pada katering Salman Al-Farisi.
8. Berdasarkan hasil pengamatan pada dapur katering Salman Al-Farisi
belum adanya alur kerja yang jelas dikarenakan pada area persiapan,
pengolahan, dan penyajian tergabung didalam area yang sama. Pada
dapur katering Salman Al-Farisi tidak ada ruangan atau area khusus
penyimpanan bahan makanan dan alat untuk memasak dan alat
penyajian.
9. Pengendalian biaya penyelenggaraan makan siang pada katering
Salman Al-Farisi dilakukan dengan cara subsidi silang apabila terdapat
biaya bahan makanan yang ditetapkan tidak cukup, maka dilakukan
substitusi bahan makanan yang masih sesuai dan memenuhi kebutuhan
gizi konsumen.
10. Mahasiswa telah melakukan penilaian mutu makanan dengan cara
melihat data presentase sisa makan pada penyelenggaraan makan
siang.
79
4.2 Saran
1. Berdasarkan perhitungan Indicator Staffing Needs (ISN) didapatkan
jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan untuk ahli gizi sebanyak 1 orang
dan tenaga pemasak sebanyak 9 orang. Namun, tenaga pemasak saat
ini hanya 7 orang. Sebaiknya petugas yang bekerja dalam
penyelenggaraan makanan institusi tidak hanya terdiri dari kepala dapur
dan juru masak atau tenaga pemasak saja. Standar tenaga kerja yang
dibutuhkan dalam sebuah penyelenggaraan makanan institusi antara
lain terdapat tenaga ahli gizi, pemasak, pembantu pemasak, logistik,
kebersihan, dan pelayan. Hal ini dapat menjadi referensi untuk katering
Salman Al-Farisi apabila dibutuhkan penambahan tenaga kerja.
2. Untuk hygiene dan sanitasi perlu diperhatikan kembali agar dapat
memenuhi kriteria standar jasaboga golongan A3. Hal-hal yang perlu
diperhatikan antara lain menyediakan tempat sampah khusus di dapur
yang menggunakan tutup dan dilapisi dengan kantong plastik, perlu
diperhatikan lagi untuk kebersihan lantai ruangan dapur. Sebaiknya,
untuk proses pemorsian diberikan meja agar makanan tidak
terkontaminasi dengan kotoran atau debu yang berasal dari lantai. Perlu
diperhatikan lagi untuk kebersihan dinding atau langit-langit karena
ditemukan adanya sarang laba-laba. Untuk karyawan atau pemasak
sebaiknya menggunakan alat pelindung diri (APD), seperti masker,
celemek, sarung tangan selama proses penyelenggaraan makanan
untuk menghindari kontaminasi silang.
3. Pada proses penerimaan bahan makanan sudah terdapat spesifikasi
bahan makanan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan yang
dipesan. Pada proses penyimpanan tidak terdapat alat pengatur suhu
dan tidak terdapat pelabelan. Sebaiknya, perlu diperhatikan kembali
untuk pelabelan pada proses penyimpanan bahan makanan untuk
mencegah adanya bahan makanan yang sudah kadaluwarsa. Pada
80
proses pengolahan sebaiknya dibuat SOP atau prosedur pada setiap

pengolahan makanan yang akan dibuat.
4. Untuk standar makanan sebaiknya menggunakan rujukan yang terbaru
yaitu Angka Kecukupan Gizi menurut Golongan Umur dan Jenis
Kelamin tahun 2019.
5. Pada dapur katering Salman Al-Farisi masih belum memiliki alur kerja
yang sistematis. Sebaiknya, pada dapur katering Salman Al-Farisi
memiliki beberapa area yang terpisah untuk setiap proses kegiatannya
atau jika tetap berada disatu ruangan harus diberi pembatas pada
setiap area kegiatan. Pada area pemorsian pelu ditambahkan meja,
sehingga makanan yang sudah disiapkan tidak langsung berada di
lantai dan juga mencegah kontaminasi dari kotoran dan debu. Untuk
denah dapur yang baru pada katering Salman Al-Farisi kami
menyarankan untuk ada perubahan sedikit pada tata letak dari setiap
proses kegiatan agar alur kerja menjadi sistematis dan adanya
perubahan tata letak penempatan barang yang ada di dapur katering
Salman Al-Farisi.
6. Melakukan evaluasi pada formulir penilaian makanan. Sebaiknya,
penilaian makanan dilakukan setiap 6 bulan sekali agar dapat
mengetahui kekurangan dari setiap menu yang disajikan serta dapat
menerima masukan dan saran dari para konsumen.
7. Melakukan evaluasiuji cita rasa yang dilakukan setiap 6 bulan sekali
dengan tujuan untuk mengetahui makanan apa saja yang menjadi
kesukaan para konsumen dan dapat mempermudah dalam
perencanaan menu makan siang pada bulan berikutnya.
LAMPIRAN 1
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP

Instansi : Katering Salman Al Farisi
Produk : Empal
Kelompok diagram alir :2
Tanggung Keahlian dan Tanggung
No Nama jawab di Pelatihan yang jawab dalam
Katering sudah diikuti tim
Dilla Pelatihan
1. Manajer Ketua tim
Noermadani HACCP
Haseena Ayu Pelatihan

2. Ahli Gizi Anggota
Anwar HACCP
Alfika Surya Pelatihan

3. Ahli Gizi Anggota
Sadewi HACCP
Pelatihan kulinari,
Annisa Ratu Manajer
4. Pelatihan sanitasi Anggota
F.R. Produksi
makanan
Dea Supervisor Pelatihan Higine

5. Anggota
Anugerahayati Sanitasi Sanitasi
Fitri Dyah
6. Asisten QA Pelatihan GMP Anggota
Pitaloka
7. Karin Fauziah Asisten QA Pelatihan GMP Anggota
Tanggal: 1 Maret 2021 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
Produk : Empal
1. Nama produk Empal

Daging sapi, kunyit, bawang
merah, bawang putih, salam,
2. Bahan baku yang digunakan
kemiri, asem, pala, laos, ketumbar,
salam, dan gula merah
3. Karakteristik produk akhir yang
Hangat, tekstur lembut
penting
4. Metode pengolahan (urutan Penumisan, Perebusan,
pengolahan yang dilakukan) Pemasakan dan penyajian
5. Kondisi penyimpanan sebelum
Hangat
disajikan
6. Metode transportasi Tas distribusi
Disajikan langsung dengan
7. Metode penyajian
menggunakan kotak makan
8. Metode distribusi Sentralisasi

FORM 3. Identifikasi Penggunaan Produk
Produk : Empal
Nama produk Empal
Empal dapat dikonsumsi langsung

Deskripsi cara konsumsi
dalam kondisi hangat
Pengguna produk Guru dan Karyawan

FORM 4. DIAGRAM ALIR

FORM 5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
Instansi : Katering Salman Alfarisi

Produk : Empal
Bahay Penyebab/Sumber Tindakan Peluan Keparaha

Jenis Siginifikans
Tahap/ Input a / Justifikasi pengendalian g n
Bahaya i
bahaya / pencegahan
(M/K/F) (l/m/h) (L/M/H)
Membeli
Penerimaan Salmonell Penanganan suplier
M suplier yang h H S
daging a yang tidak baik
terpercaya
F Tanah h L NS
Membeli
Penerimaan Penanganan suplier
suplier yang
bumbu Aspergillus yang tidak baik
terpercaya
M fusarium m M NS
penicilium
Penerimaan
Membeli
garam & Penanganan suplier
F Pasir suplier yang l L NS
penyedap yang tidak baik
terpercaya
rasa
Penggunaan
alat sesuai
Pengupasan Kontaminasi silang
M TPC dengan jenis m L NS
bumbu dari alat
bahan
makanan
Mencuci
Pencucian Cara pencucian bumbu
M TPC m L NS
bumbu kurang tepat dengan air
mengalir
Mencuci
Pencucian Cara pencucian bumbu
M E. Colli m L NS
daging kurang tepat dengan air
mengalir
Penggunaan
alat sesuai
Penghalusan Kontaminasi silang
M TPC dengan jenis h M S
bumbu dari alat
bahan
makanan
Penggunaan
alat sesuai
Pemotongan Kontaminasi silang
M TPC dengan jenis h M S
daging dari alat
bahan
makanan
Mengukur
Penumisan Waktu penumisan
M TPC waktu h M S
bumbu kurang
penumisan
Mengukur
Perebusan Waktu perebusan
M E. Colli waktu h H S
daging kurang
perebusan
Mengukur
Waktu pemasakan
Pemasakan M E. Colli waktu h H S
kurang
permasakan
Pelatihan
Kontaminasi dari
Pemorsian M TPC penjamah h M S
penjamah makanan
makanan
Kontaminasi ulang Pelatihan

Penyajian M TPC dari penjamah penjamah m M S
makanan makanan

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP
RENCANA HACCP
Instansi : Katering Salman Alfarisi

Produk : Empal
Baha Penyebab/Su Pelua Kepara Tindakan

ya Jenis mber/ ng han pengendalia P TKK/ Alasan
Tahap/ Input
Bahaya Justifikasi n/ P1 P2 P3
(M/K/ (l/m/h 4 TK keputusan
bahaya (L/M/H) pencegahan
F) )
Membeli
Penangana
suplier
Penerimaan Salmon n suplier Tid Y
daging
M h H yang Ya Ya TK Tidak ada
ella yang tidak ak a
terpercay
baik
a
F Tanah h L
Masih ada
Membeli
Penangana proses
suplier
Penerimaan n suplier Tid Y selanjutnya
bumbu yang Ya Ya TK
Aspergil yang tidak ak a untuk
terpercay
lus baik mnegurang
a
fusariu i bahaya
M m M
m
peniciliu
m
Membeli
Penangana
Penerimaan suplier
n suplier Tid Y
garam & F Pasir l L yang Ya Ya TK Tidak ada
penyedap rasa yang tidak ak a
terpercay
baik
a
Penggun
Masih ada
aan alat
proses
Kontamina sesuai
Pengupasan Tid Tid selanjutnya
bumbu
M TPC si silang m L dengan Ya TK
ak ak untuk
dari alat jenis
mnegurang
bahan
i bahaya
makanan
Masih ada
Mencuci
Cara proses
bumbu
Pencucian pencucian Tid Tid selanjutnya
bumbu
M TPC m L dengan Ya TK
kurang ak ak untuk
air
tepat mnegurang
mengalir
i bahaya
Masih ada
Mencuci
Cara proses
bumbu
Pencucian pencucian Tid Y selanjutnya
daging
M E. Colli m L dengan Ya Ya TK
kurang ak a untuk
air
tepat mnegurang
mengalir
i bahaya
Penggun Masih ada
Kontamina
Penghalusan aan alat Tid Y proses
bumbu M TPC si silang h M Ya Ya TK
sesuai ak a selanjutnya
dari alat
dengan untuk
jenis
mnegurang
bahan
i bahaya
makanan
Penggun
Masih ada
aan alat
proses
Kontamina sesuai
Pemotongan Tid Tid selanjutnya
daging M TPC si silang h M dengan TK
ak ak untuk
dari alat jenis
mnegurang
bahan
i bahaya
makanan
Tahap ini
Menguku dirancang
Waktu
Penumisan r waktu spesifik
bumbu M TPC penumisan h M Ya Ya TKK
penumisa untuk
kurang
n mengurang
i bahaya
Tahap ini
Menguku dirancang
Waktu
Perebusan r waktu spesifik
daging M E. Colli perebusan h H Ya Ya TKK
perebusa untuk
kurang
n mengurang
i bahaya
Pemasakan M E. Colli Waktu h H Menguku Ya Ya TKK Tahap ini
pemasakan r waktu dirancang
kurang permasak spesifik
an untuk
mengurang
i bahaya
serta waktu
pemasakan
mempenga
ruhi
kematanga
n daging
sapi.
Daging
sapi yang
tidak
matang
masih
terdapat
bakteri dan
kontaminan
lainnya
Tahap
Kontamina
Pelatihan berikutnya
si dari Tid Y
Pemorsian M TPC h M penjamah Ya Ya TK tidak dapat
penjamah ak a
makanan mengurang
makanan
i bahaya
Tahap
Kontamina
kontaminas
si ulang Pelatihan
Tid Tid i tidak akan
Penyajian M TPC dari m M penjamah Ya TK
ak ak meningkat
penjamah makanan
pada tahap
makanan
selanjutnya
FORM 8: RENCANA HACCP
RENCANA HACCP

Produk : Empal
Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2
Tindakan Tindakan Dokumenta
Jenis Pemantauan Verifikasi
Tahap/ pengendalia Batas Koreksi si
Bahay TKK/TK
Input n/ Kritis Diman Bagaiman Siap Apa &
a Apa Kapan Apa & Siapa
pencegahan a a a Siapa
Menghitun
Mengukur Waktu Setiap Menambah Form
Penumisa Wakt Di g waktu review
TPC waktu M penumisa penumisa Koki waktu pemeriksaan
n bumbu u dapur setiap berkala
penumisan n 10 menit n penumisan waktu
penumisan
Menghitun
Mengukur Waktu Form
Perebusan Wakt Di g waktu Setiap Menambah review
E. Colli waktu M perebusan Koki pemeriksaan
daging u dapur setiap perebusan waktu perebusan berkala
perebusan 1 jam waktu
perebusan
Menghitun
Waktu
Mengukur g waktu Setiap Menambah
Pemasaka pemasaka Wakt Di review SOP
E. Colli waktu M setiap pemasaka Koki waktu
n n 1 jam 40 u dapur berkala Pemasakan
permasakan pemasaka n pemasakan
menit
n
LAMPIRAN 2
UJI CITARASA MENU MAKAN SIANG
KATERING SALMAN AL FARISI SENIN, 1 MARET 2021
Kering Sayur
Nasi Empal
Tempe Asem
Rasa 7 6 6 7
Tekstur 7 6 6 6
Warna 7 7 6 7
Aroma 7 7 7 7
7 6,25
6,5 6,75
Rata - Rata (100% (89,3%
(92,8%) (96,5%)
) )
Keterangan :
1 : Sangat Tidak Suka

2 : Tidak Suka
3 : Agak Tidak Suka
4 : Netral
5 : Agak Suka
6 : Suka
7 : Sangat Suka
LAMPIRAN 3
MODIFIKASI RESEP TAHU GORENG
1. NAMA PRODUK
Tahu Goreng
2. DESKRIPSI PRODUK
Tahu goreng merupakan salah satu menu protein nabati di
katering Salman Al Farisi. Produk ini berbahan dasar tahu yang diolah
dengan cara digoreng.
3. TUJUAN MODIFIKASI RESEP
a. Meningkatkan cita rasa dan nilai gizi.
b. Menganalisis perubahan zat gizi antara tahu goreng dan tahu kribo
(menu modifikasi).
c. Menganalisis biaya perubahan per porsi antara tahu goreng dan
tahu kribo (menu modifikasi).
d. Meningkatkan daya terima tahu kribo.
4. RENCANA MODIFIKASI RESEP
Tahu Goreng akan dikembangkan menjadi Tahu Kribo.
1) Standar Resep Tahu Kribo (1 Resep : 15 porsi)
BAHAN URT BERAT
(gr)
Tahu putih gram 619
Telur gram 165
Tepung terigu gram 23
Wortel gram 235
Mie telor kering gram 300
Garam Secukupnya
Lada Secukupnya
Minyak Secukupnya
Penyedap rasa Secukupnya
Bawang putih Secukupnya
Prosedur :
a. Haluskan tahu terlebih dahulu.
b. Menghaluskan bawang putih
c. Membersihkan dan memotong wortel menjadi dadu-dadu kecil.
d. Masukkan telur, tepung terigu, bumbu, bawang putih yang telah
dihaluskan beserta wortel yang telah diiris kecil ke dalam tahu yang
telah dihaluskan.
e. Hancurkan mie telor kering. Kemudian bentuk bulat-bulat adonan
tahu, lalu dibaluri dengan mie telor kering yang telah dihancurkan.
f. Goreng ke dalam minyak panas hingga terendam dan berwarna
kecoklatan.
g. Makanan siap disajikan.
2) Analisa Resep Tahu Kribo

Kelompok hidangan Protein Nabati, karbohidrat, protein hewani dan
sayur
Cita Rasa  Rasa : Asin, Gurih
 Warna : Kuning Kecoklatan
 Tekstur : Crispy diluar, lembut
didalam
Standar penukar Bahan utama : tahu (protein nabati) 41 gram,
tepung terigu 1,5 gram (karbohidrat), telur 11
gram (protein hewani), dan wortel (sayuran)
15,7 gram.
Zat gizi Di tabel selanjutnya
Metode persiapan Menghaluskan tahu
Memotong wortel
Pencampuran bahan
Metode pemasakan Deep fry
Penyajian Piring Kecil
Indikasi pemberian Siswa PAUD, TK SD, SMP, guru dan
karyawan Salman Al-Farisi
3) Analisa Zat Gizi

Penuka Berat E P L KH
Menu Bahan Makanan
r (gr) (Kal) (g) (g) (g)
Protein Nabati Tahu 41 31,2 3,3 2 0.8
Protein Hewani Telur 11 17,1 1,4 1,2 0,1
Karbohidrat Tepung Terigu 1,5 5,5 0,2 0 1,1
Tahu Kribo
Sayur Gol.B Wortel 15,7 4,1 0,2 0 0,8
Lemak Jenuh Minyak 6 51,7 0 6 0
Karbohidrat Mie 5 14,1 0,5 0,1 2,8
Total per porsi 123,7 5,6 9,3 5,6
Total per resep 1855,5 84 139,5 84
4) Analisa Harga Tahu Kribo

Berdasarkan analisa harga tahu kribo per resep dan per porsi
sebagai berikut :
Berat
Berat Harga Konversi Biaya
Bahan kotor
bersih (EP) satuan ukuran bahan
(AP)
Tahu 619 619 9300 0,619 5756,7
Telur 165 206 24000 0,206 4944
Tepung Terigu 23 23 12000 0,023 276
Wortel 235 294 8000 0,294 2352
Minyak 90 90 16000 0.09 1440
Mie telor 300 300 13000 0,3 3900
Garam 8 8 8000 0,008 64
Lada 8 8 60000 0,008 480
Penyedap rasa 11 11 750 750
sub total 19962,7
Q faktor 1996,27

biaya bahan 15 porsi 21958,97
biaya bahan per porsi 1500
5. METODE DAN CARA EVALUASI

a. Enumerator/Panelis
Hidangan yang sudah jadi dinilai dan dievaluasi oleh tim dapur
dan pihak yayasan.
b. Waktu dan Tempat
Penelitian modifikasi resep menu dilakukan pada tanggal 3
Maret 2021 di Salman Al-Farisi.
6. HASIL UJI CITA RASA

PANELIS
NAMA HIDANGAN INDIKATOR JUMLAH RATA-RATA
1 2 3 4 5
Warna 4 6 4 7 6 27 5,4
Aroma 4 5 6 4 6 25 5
Tahu Kribo Rasa 6 4 4 6 4 24 4,8
Tekstur 4 5 4 4 4 21 4,2
Overall 4 5 6 5 4 24 4,8
LAMPIRAN 4
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
Kelompok Masakan Lauk

: No. Resep :
(Kategori) Nabati
Tahu Jumlah Produk

Nama Masakan : : 3
Kribo (Porsi)
Nilai Gizi Energi : 123.7 Standar Porsi : 45 gram
Protei Standar
5.6
n : Penyajian :
Lemak : 9.3
KH : 5.6

Porsi
Bahan Prosedur/Cara
1 15
Siapkan alat dan bahan yang akan di
1 Tahu 41.3 619
perlukan
2 Telur 11.0 165 Haluskan tahu secara merata
Tepung
3 1.5 23 Hancurkan mie tetapi tidak terlalu hancur
Terigu
Bersihkan wortel lalu kupas, dan potong
4 Wortel 15.7 235
tipis kecil
Ulek bumbu halus seperti bawang putih dan
5 Minyak 6.0 90
lada
6 Mie telor 20.0 300 Campurkan bumbu halus kedalam tahu
7 Garam 0.2 3 masukkan telur ayam kedalam adonan tahu
8 Lada 0.1 2 Masukkan wortel yang telah dipotong
Penyedap Masukkan garam, penyedap rasa kedalam
9 0.3 4
rasa adonan
Bentuk bulat bulat dengan takaran 1 sdm
Lapisi adonan dengan mie yang telah
dihancurkan
Goreng kedalam minyak panas dengan api
kecil
Goreng hingga warna nya sampai coklat
keemasan
Angkat dan tiriskan
LAMPIRAN 5
PENUKAR BAHAN MAKANAN
KADUNGAN ZAT GIZI BAHAN MAKANAN PENUKAR
Karbohidr Protei
Penuka Lemak
Bahan Makanan Penukar at n Kalori
r
Sumber Protein

II Hewani
Sumber Protein
1 7 5 3 75
III Nabati
IV Sayuran
Golongan B 1 5 1 0 25
Buah-buahan dan
1 12 0 0 50
V Gula
VI Susu
VII Minyak
VII Makanan Tanpa
1 0 0 0 0
I Kalori
GOLONGAN I (SUMBER KARBOHIDRAT)
Satu satuan penukar mengandung :

40 gr Karbohidrat 4 gr Protein 175 Kalori
Bahan Makanan URT Gram Kadungan Lebih
Bengkuang 2 bj bsr 320 S++
Bihun ½ gls 50
Biskuit 4 bh bsr 40 Na+
Bubur Beras 2 gls 400
Gadung 1 ptg 175 S++
Ganyong 1 ptg 185 S++
Gembili 1 ptg 185 S++
Havermout 5 ½ sdm 45 S+
Jagung Segar 3 bj sdg 125 S++
Kentang 2 bh sdg 210 K+
Kentang Hitam 12 bj 125 P-
Kerupuk Udang/Ikan 5 bj sdg 50
Krekers 5 bh bsr 50 Na+
Maizena 10 sdm 50 P-
Makaroni 10 sdm 50
Mi Basah 2 gls 200 Na+
Mi Kering 1 gls 50 Na+
Nasi Beras Giling ¾ gls 100
Nasi Beras ½ Giling ¾ gls 100
Nasi Ketan Hitam ¾ gls 100
Nasi Ketan Putih ¾ gls 100
Roti Putih 2 iris 70 Na+
Roti Gandum 2 iris 70 S+
Singkong 1 ½ ptg 120 K+, P-, S+
Sukun 3 ptg sdg 150 S++
Talas ½ bj sdg 125 S+
Tape Beras Ketan 5 sdm 100
Tape Singkong 1 ptg sdg 100 S++, P-
Tepung Tapioka 8 sdm 50 K+, P-
Tepung Beras 8 sdm 50
Tepung Hunkwee 10 sdm 50
Tepung Sagu 8 sdm 50 P-
Tepung Singkong 5 sdm 50 P-
Tepung Terigu 5 sdm 50
Ubi Jalar Kuning 1 bj sdg 135 S++, P-, K+
GOLONGAN II (SUMBER PROTEIN HEWANI)

1. Rendah Lemak
7 gr Protein 2 gr Lemak 50 Kalori
Babat 1 ptg sdg 40 Ko+, Pr++
Cumi – Cumi 1 ekor kcl 45
Daging Asap 1 lembar 20
Daging Ayam Tanpa Kulit 1 ptg sdg 40
Daging Kerbau 1 ptg sdg 35
Dendeng Daging Sapi 1 ptg sdg 15
Dideh Sapi 1 ptg sdg 35
Gabus Kering 1 ptg kcl 10
Ikan Asin Kering 1 ptg sdg 15 Na+
Ikan Kakap 1/3 ekor bsr 35
Ikan Kembung 1/3 ekor sdg 30
Ikan Lele 1/3 ekor sdg 40
Ikan Mas 1/3 ekor sdg 45
Ikan Mujair 1/3 ekor kcl 30
Ikan Peda 1 ekor kcl 35
Ikan Pindang ½ ekor sdg 35
Ikan Segar 1 ptg sdg 40
Kepiting 1/3 gls 50 Ko+
Kerang ½ gls 90 Na+, Pr++
Lemuru 1 ptg 35
Putih Telur Ayam 2 ½ btr 65
Rebon Kering 2 sdm 10
Rebon Segar 2 sdm 45
Selar Kering 1 ekor 20
Sepat Kering 1 ptg sdg 20
Teri Kering 1 sdm 15
Teri Nasi ½ gls 20
Udang Segar 5 ekor sdg 35 Ko+
2. Lemak Sedang
Bakso 10 bj sdg 170
Daging Anak Sapi 1 ptg sdg 35
Daging Domba 1 ptg sdg 40
Daging Kambing 1 ptg sdg 40
Daging Sapi 1 ptg sdg 35 Ko+
Ginjal Sapi 1 ptg bsr 45 Ko+, Pr++
Hati Ayam 1 bh sdg 30 Pr++, Ko+
Hati Babi 1 ptg sdg 35 Ko+, Pr++
Hati Sapi 1 ptg sdg 35 Ko+, Pr++
Otak 1 ptg bsr 60 Ko+, Pr++
Telur Ayam 1 btr 55 Ko+
Telur Bebek Asin 1 btr 50 Ko+, Na+
Telur Penyu 2 btr 60
Telur Puyuh 5 btr 55
Usus Sapi 1 ptg bsr 50 Ko+, Pr++
3. Tinggi Lemak
Bebek 1 ptg sdg 45 Pr++
Belut 3 ekor kcl 50
Corned Beef 3 sdm 45 Na+
Daging Ayam dengan Kulit 1 ptg sdg 55 Ko+
Daging Babi 1 ptg sdg 50 Ko+
Ham 1 ½ ptg kcl 40 Na++, Ko+, Pr++
Kuning Telur Ayam 4 btr 45 Ko+
Sardencis ½ ptg sdg 35 Pr++, Na+
Sosis ½ ptg 50 Na++
Telur Bebek 1 btr 55 Ko+
Telur Ikan 1 ptg sdg 40
GOLONGAN III (SUMBER PROTEIN NABATI)

7 gr Karbohidrat 5 gr Protein 3 gr Lemak 75 Kalori
Kacang Hijau 2 sdm 20 S++
Kacang Kedele 2 ½ sdm 25 S+
Kacang Merah 2 sdm 20 S+
Kacang Mente 1 ½ sdm 15 Tj+
Kacang Tanah 2 sdm 15 S+, Tj+
Kacang Tanah Kupas 2 sdm 15 S+, Tj+
Kacang Tolo 2 sdm 20
Kedelai Bubuk 2 ½ sdm 25
Kembang Tahu 1 lembar 20
Oncom 2 ptg kcl 40 S++
Pete Segar ½ gls 55
Selai Kacang Tanah 1 sdm 15 Tj+, Na+
Tahu 1 bj bsr 110
Tempe 2 ptg sdg 50 S+
GOLONGAN IV (SAYURAN)
1. Sayuran A
Digunakan sekehendak karena sedikit sekali kandungan kalorinya
Bahan Makanan Kandungan Lebih Bahan Makanan Kandungan Lebih
Baligo Lettuce S+
Gambar (oyong) S+ Lobak S++
Ketimun S+, K+ Slada S+, K+
Labu Air Slada Air S+
Jamur Kuping Segar S++ Tomat
2. Sayuran B
Satu satuan penukar (dalam 100 gr) mengandung :
Bawang Bombay Kangkung S+, Pr+
Bayam K+, Pr+ Kacang Buncis S++, K+
Bit K+ Kacang Panjang S+
Brokoli S+ Kapri Muda K+
Buncis S++, Pr+ Kecipir (buah muda) S+
Cabe Merah Besar S++ Kembang Kol S++, K+
Cabe Hijau Besar S++ Kucai S+
Caisim S++ Kol S+, K+
Daun Bawang S+, K+ Labu Siam
Daun Baluntas Labu Waluh K+
Daun Kacang Panjang S++ Leunca
Daun Kecipir Pare S++
Daun Kemangi Pe-Cay S+, K+
Daun Koro S+ Papaya Muda S+
Daun Lobak Rebung S+, K+
Daun Lompong Tales Sawi S+, K+
Daun Pakis S++ Seledri S++
Genjer Taoge kc.hijau S+, K+
Jagung Muda S+ Terong S++
Jantung Pisang S+ Wortel S+
3. Sayuran C
Satu satuan penukar (dalam 100 gr) mengandung :
Bayam Merah S+, K+ Daun Talas S+
Daun Katuk S++ Kacang Kapri S+
Daun Labu Siam Kluwih Ka+
Daun Mangkokan Melinjo Pr+
Daun Melinjo S++, Pr+ Nangka Muda S+
Daun Pepaya K+ Taoge Kc. Kedele
Daun Singkong S+, K+, Pr+
GOLONGAN V (BUAH – BUAHAN & GULA)

12 gr Karbohidrat 50 Kalori
Anggur 15 bh sdg 125 S++, K+
Apel Merah 1 bh kcl 85
Apel Malang 1 bh sdg 75 S+
Arbei 6 bh sdg 135 K+
Belimbing 1 bh bsr 140 S++, K+
Blewah 1 ptg sdg 70 S+
Campedak 7 bj sdg 45 S++
Duku 9 bh sdg 80 K+
Durian 2 bj bsr 35
Jambu Air 2 bh bsr 110 S+
Jambu Biji 1 bh bsr 100 K+
Jambu Bol 1 bh kcl 90 S+
Jambu Monyet 1 bh bsr 80
Jeruk Bali 1 ptg 105 S+, K+
Jeruk Garut 1 bh sdg 115 S+, K+
Jeruk Manis 2 bh sdg 110 K+
Jeruk Nipis 1 ¼ gls 135 K+
Kedondong 2 bh sdg 120 S++
Kemang 1 bh bsr 105
Kesemek ½ bh 65 S+
Kolang – Kaling 5 bj sdg 25 S++
Kurma 3 bh 15
Kiwi 1 ½ bh 110 S+
Lontar 16 bh 185 S++
Lychee 10 bh 75
Mangga ¾ bh bsr 90
Manggis 2 bh sdg 80 S++
Markisa ¾ bh sdg 35 S++
Melon 1 ptg bsr 190 S+
Menteng 4 bh sdg 75
Nangka Masak 3 bj sdg 45 S++
Nenas ¼ bh sdg 95
Pala (daging) 4 bh sdg 120 S++
Peach 1 bh kl 115 S++
Pear ½ bh sdg 85 S++
Pepaya 1 ptg bsr 110 S+, K+
Pisang Ambon 1 bh kcl 50 K+
Pisang Kepok 1 bh 45 K+
Pisang Mas 2 bh 40 S+, K+
Pisang Raja Sereh 2 bh kcl 40 K+
Plum 2 ½ bh 140 S+
Rambutan 8 bh 75
Salak 2 bh sdg 65 S+
Sawo 1 bh sdg 55
Semangka 2 ptg sdg 180
Sirsak ½ gls 60 S+
Srikaya 2 bh bsr 50 S+
Strawberry 4 bh bsr 215 S++
Gula 1 sdm 13
Madu 1 sdm 15
GOLONGAN VI (SUSU)

1. Susu Tanpa Lemak
Susu Skim Cair 1 gls 200 K+
Tepung Susu Skim 4 sdm 20 K+
Yoghurt Non Fat 2/3 gls 120 K+
2. Susu Lemak Sedang
10 gr Karbohidrat 7 gr Protein 6 gr Lemak 125
Kalori
Keju 1 ptg kcl 35 Na++, Ko++
Susu Kambing ¾ gls 165 K+
Susu Kental Tidak Manis ½ gls 100 K+
Susu Sapi 1 gls 200 K+
Tepung Susu Asam 7 sdm 35 K+
Yoghurt Susu Penuh 1 gls 200 K+
3. Susu Tinggi Lemak

10 gr Karbohidrat 7 gr Protein 10 gr Lemak 150
Kalori
Susu Kerbau ½ gls 100 K+
Tepung Susu Penuh 6 sdm 30 K+, Ko+
GOLONGAN VII (MINYAK/LEMAK)

5 gr Lemak 50 Kalori
1. Lemak Tidak Jenuh
Alpukat ½ bh bsr 60 S++, Tj+, K+
Biji Labu Merah 2 bj 10
Kacang Almond 7 bj 10 S+
Margarin Jagung 1 sdt 5
Mayonaise 2 sdm 20
Minyak Biji Kapas 1 sdt 5
Minyak Bunga Matahari 1 sdt 5
Minyak Jagung 1 sdt 5
Minyak Kacang Kedele 1 sdt 5 Tj+
Minyak Kacang Tanah 1 sdt 5 Tj+
Minyak Safflower 1 sdt 5
Minyak Zaitun 1 sdt 5 Tj+
2. Lemak Jenuh
Lemak Babi 1 ptg kcl 5
Mentega 1 sdt 5
Santan (peras dengan
1/3 gls 40 K+
air)
Kelapa 1ptg kcl 15 K+
Keju Krim 1 ptg kcl 15
Minyak Kelapa 1 sdt 5
Minyak Inti Kelapa Sawit 1 sdt 5
LAMPIRAN 6
DOKUMENTASI

Laporan PKL Salman 2021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL Salman 2021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN (PL) MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN NON RUMAH SAKIT (MSPM NON RS)

KATERING SALMAN AL-FARISI

Diajukan untuk memenuhi tugas Praktik Lapangan (PL) MSPM Non RS

Alfika Surya Sadewi P17331112401

Annisa Ratu F.R P17331112403

Dea Anugerahayati P17331112407

Dilla Noermadani P17331112409

Fitri Dyah Pitaloka P17331112415

Haseena Ayu Anwar P17331112419

Karin Fauziah P17331112425

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA

PROGRAM SARJANA TERAPAN

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM

22 Februari 2021 – 22 Maret 2021

KATERING SALMAN AL – FARISI

Telah mendapatkan persetujuan dari dosen pembimbing

Dosen Pembimbing Kepala Bidang Non Pendidikan

Ir. Mimin Aminah, M, Kes Andam Dewi S.PD

NIP. 195712211981022001 16895035

1. Bapak Dr. Judiono, MPS selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kami menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih terdapat

Bandung, Maret 2021

BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI.........................................................5

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................9

BAB IV SIMPULAN DAN SARAN................................................................75

2.1 JENIS KONSUMEN YANG DILAYANI......................................................8

2.1 BAGAN STRUKTUR ORGANISASI..........................................................7

LAMPIRAN 1 HACCP WORKBOOK...........................................................79

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Mahasiswa dapat memahami karakteristik, tujuan, sejarah,status

1. 3 Waktu dan Tempat

1. 4 Manfaat Praktik Lapangan

1.4.2 Manfaat Bagi Mahasiswa

1.4.3 Manfaat Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung

bagi mahasiswa gizi terkait manajemen sistem penyelenggaraan

2. 2 Struktur Organisasi, Status, dan Kedudukan Institusi

GAMBAR 2. 1 BAGAN STRUKTUR ORGANISASI

2.2.2 Status dan Kedudukan Institusi

2. 3 Sistem Pelayanan Kesehatan di Institusi

pekerja. Pada katering Salman tidak terdapat pelayanan kesehatan,

2. 4 Jenis Konsumen yang Dilayani

TABEL 2.1 JENIS KONSUMEN YANG DILAYANI

Tipe Konsumen Jumlah

Selama Pandemi Covid-19, Katering Salman tetap beroperasi

3.1 Ketenagakerjaan Katering

TABEL 3.1 DATA PEGAWAI CATERING SALMAN AL FARISI BANDUNG

3.1.2 Tugas Pokok dan Fungsi

3. Mengatur belanja bahan baku makanan.

3.1.3 Analisa Kebutuhan

a. Perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan rumus ISN

b. Waktu kerja yang tersedia :

= (365 – (12+14+54+0)) x 8 jam

 Perhitungan berdasarkan tenaga ahli gizi :

Berdasarkan perhitungan Indicator Staffing Needs (ISN) didapatkan

katering atau institusi penyelenggaraan makanan, jumlah tenaga kerja yang

3.2 Anggaran Biaya Makan

Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan

Standar makanan yang digunakan pada katering Salman Al-Farisi

Sebaiknya, dalam menentukan standar makan siang dapat menggunakan

Jenis Jenis Energi Protein Karbohidrat Lemak