SkorKeamananPangan (SKP) danHazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP)

PadaPengolahan Ayam Betutu

Disusunoleh :
Kelompoktutorial 4
Elsa Mukti Atmaja

14/364222/KU/17098

Imtiyaz Karima

14/364233/KU/17099

Aulia Jasmine

14/364239/KU/17102

Tira Aristasari

14/366322/KU/17242

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016

SkorKeamananPangan (SKP) danHazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP)
PadaPengolahanAyam Betutu Resto PB
SkorKeamananPangan

(SKP)

adalah

skorataunilai

yang

menggambarkankelayakan/keamananmakananuntukdikonsumsi.SKP
didapatkandarihasilpengatamanpemilihandanpenyimpananbahanmakanan, hygienepengolah,
pengolahan,

dandistribusimakanan.

SKP

berutujuanuntukmenjagadanmengontrolmakanandarisegalakontaminan

yang

mungkinakanmengkontaminasi. Di Indonesia keamananpangandiaturdalamUU no. 7 tahun

1996 tentangPangan (Bab II.Tentang Keamanan Pangan), yang berbunyi:
Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai
persyaratan produksi pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang
dihasilkan produk pangan yang AMAN dan BERMUTU bagi konsumen
KategoriSkorKemananPangandibagimenjadi
maksimal(jikasemuacriteriaterpenuhi),

5
katagoribaik,

katagorirawantetapiamandikonsumsi,

SKP

katagorisedang,

sertarawandantidakamanuntukdikonsumsi.SKP

maksimaladalahjikasemuacriteriaterpenuhidengan

total

untukkatagoribaikjikadiperolehskorantara0,9703hingga
untukkatagorisedangjikadiperolehskor

yakni:

skor

1,000.SKP

1,000.

antara0,9332hingga0,9703.

SKP

minimum
minimum

SKP

minimum

untukkatagorirawan, tetapiamandikonsumsijikadiperolehskorantara0,6217hingga0,9331. SKP

< 0,6217 (atau< 62,17 %) artinyarawandantidakamanuntukdikonsumsi.
HACCP
merupakansuatusystemmanajemenpengawasandanpengendaliankeamananpangansecarapreve
ntif

yang

bersifatilmiah,

rasional,dansistematisdengantujuanuntukmengidentifikasi,memonitordanmengendalikanbaha
ya (hazard) mulaidaribahanbaku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan,danpenggunaanbahanpanganuntukmenjaminkeamananbahanpanganbiladikonsu
msi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).HACCP merupakan sistem preventif
sehingga

dapatmengantisipasibahayadanidentifikasititikkendalikritis

yangmemberikan

jaminankeamananprodukpangan.Tujuandansasaran HACCP yaitumemperkecilkemungkinan

adanyakontaminasimikroba
danmemperkecilpotensimerekauntuktumbuhdanberkembang.Olehkarenaitu,

pathogen

secaraindividusetiapprodukdansystempengolahannyadalamindustrypanganharusmempertimba
ngkanrencanapengembangan HACCP yang telah disesuaikan dengan sistem produksinya.
Bagiindustrypengolahanpangan,

sistem

HACCP

sebagaisystempenjaminkeamananpanganmempunyaikegunaandalamhal,

yaitu

(1)

Mencegahpenarikanprodukpangan yang dihasilkan, (2) Mencegahpenutupanpabrik, (3)

Meningkatkanjaminankeamananproduk,

(4)

Pembenahandanpembersihanpabrik,

Mencegahkehilanganpembeli/pelangganataupasar,

(5)
(6)

Meningkatkankepercayaankonsumendan (7) Mencegahpemborosanbiayaataukerugian yang

mungkintimbulkarenamasalahkeamananproduk.
Kami

melakukanobservasipadasuaturumahmakan

yang

berada

di

JalanPrawirotaman.Warungmakaninimemiliki 4 orang pekerja di bagiandapurdan 5 orang

pekerjadibagiandepan. Empat orang pekerja di bagiandapurmemilikitugasnyamasing-masing,
2 orang sebagaijurumasak, 1 orang sebagai helper, dan 1 orang pencucipiring. Sedangkan di
pegawaibagiandepanmemilikitugasantaralain, 1 orang di bagiankasir, 1 orang di bagian bar,
serta

orang

sebagai

waiter

dan

waitress.

Di

rumahmakanini,

tidakadaseragamkhususuntukpegawai.Jurumasak

di

rumahmakaninimemakaicelemeknamuntidakmenggunakanpenutupkepala.Produkmakanan
yang kami amatiadalahayambetutu.Rumahmakaninibukapukul 09.00 WIB dantutuppukul
00.00

WIB.Bahanbaku

daerahprawirotaman.

di

rumahmakaninidiperolehdaripasartradisional

di

Waktupengamatan
Produkmakanan yang diamati

: 29 Agustus 2016
: AyamBetutu

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

NO

KOMPONEN & SUB KOMPONEN

A.
1. *
2.
3.
4.

PemilihandanPenyimpananBahanmakanan (PPB)
Bahanmakanan yang digunakanmasihsegar
Bahanmakanan yang digunakantidakrusak
Bahanmakanan yang digunakantidakbusuk
Tidakmenggunakanwadah /
kotakbekaspupukataupestisidauntukmenyimpandanmembawabm
Bahanmakanandisimpanjauhdaribahanberacun / berbahaya
Bahanmakanandisimpanpadatempattertutup
Bahanmakanandisimpanpadatempatbersih
Bahanmakanandisimpanpadatempat yang tidakterkenasinarmataharilangsung
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB
HIGIENE PEMASAK (HGP)
Pemasakharusberbadansehat
Pemasakharusberpakaianbersih
Pemasakmemakaitutupkepalaselamamemasak
Pemasakmemakai alas kaki selamamemasak
Mencucitangansebelumdansesudahmemasak
Mencucitanganmenggunakansabunsesudahdari WC (buang air)
Ketikabersintidakmenghadapkemakanan
Kuku pemasakselalubersihdantidakpanjang
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
Peralatanmemasak yang digunakanharusbersihdankering
Peralatanmemasakharusdicucuisebelumdansesudahdipakaimemasak
Peralatanmemasakdikeringkanterlebihdahulusetelahdicuci
Peralatanmemasakdisimpan di tempat yang bersih
Peralatanmemasakdisimpan di tempat yang jauhdaribahanberacunataubahanberbahaya
Dapurtempatmemasakharusdalamkeadaanbersih
Dapurtempatmemasakharusdalamkeadaankering
Dapurtempatmemasakharusmempunyaiventilasi yang cukup
Dapurterletakjauhdarikandangternak
Selalutersedia air bersihdalamwadahtertutup
Di dapurtersediatempatsampah yang tertutup
Pembuangan air limbahharuslancar
Bahanberacun / berbahayatidakbolehdisimpan di dapur
Jaraktempatmemasakketempatdistribusi (sekolah) tidaklebihdarisatu jam
Pisaudantelenan yang digunakanharusbersih
Bagianmakanan yang tidakdimakantidakikutdimasak
Bahanmakanandicusidengan air bersih
Meracik / membuatadonanmenggunakanalat yang bersih
Adonan / bahanmakanan yang telahdiracikharussegera di masak
Makanansegeradiangkatsetelahmatang
Makanan yang telahmatangditempatkanpadawadahbersihdanterhindardaridebudanserangga
Makanantidakdibungkusdenganmenggunakanpembungkusdarikertaskorandankertasketikan
Makanandibungkusdenganpembungkusygbersih,
tidakmenggunakanbekaspembungkusbhnberacun
Memegangmakanan
yang
telahmatangmenggunakansendok,
garpu,
alatpenjepit,
sarungtangan
Tidakmenyimpanmakanan
yang
matanglebihdari
4
jam
terutamamakananberkuahdanbersantan
Untukmakanangoreng,
minyakgorengtidakbolehdigunakanjikasudahberwarnacoklattua,
atausudahdipakaisetelah 4 kali
Untukmakananbasah, merebusdanmengukusmakanandalamwadahtertutup
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM
DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
Selamadistribusi, makananditempatkandalamwadah yang bersihdantertutup

5.
6.*
7.
8.
B.
1.
2.
3.*
4.*
5.
6.*
7.
8.
C.
1.
2.*
3.*
4.
5.
6.
7.*
8.*
9.
10.*
11.*
12.*
13.
14.*
15.
16.*
17.
18.
19.*
20.*
21.
22.*
23.
24.*
25.
26.
27.
D.
1.

NILAI
(1) (2)
1
3
3
3

1
3
3
3

3
3
3
3
22

3
3
3
3
22

3
3
1
1
3
3
3
3
20

3
3
0
1
3
3
3
3
19

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
1
3

3
2
2
0
3
0
3
3
3
3
2
0
3
3
3
3
3
3
3
2
0
1
3

3
3
74

3
57

2.
3.*
4.
5.
6.*
7.*

Pembawamakananberpakaianbersihdanmencucitangan
Tangandicucidengansabunsebelummembagikanmakanan
Makanantidakbolehberlendir, berubah rasa, atauberbaubasisebelumdibagikan
Makananditempatkandalamtempat yang bersihdankering
Mencucitangansebelummakan
Makanantidakdipeganglangsung,
menggunakanalatuntukmemegangmakanansaatmembagikan
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP

3
1
3
3
3
3

3
0
3
3
3
3

19

18

Sumber :Mudjajanto, 1999.

Keterangan : (1) Nilai, jikakriteriaterpenuhi ; (2) Nilai, ketikakriteriatidakterpenuhi (0)
* dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

PERHITUNGAN HASIL PENILAIAN SKP

KOMPONEN
(1)

NILAI YANG
DITOLERIR
(2)

NILAI HARUS
DIPENUHI
(3)

PPB
HGP
PBM
DMP

0
1
17
1

22 0 = 22
20 1 = 19
74 17 = 57
19 1 = 18

SKOR :0,8588

NILAI KOMPONEN

SKOR

(4) SKALA 0 1,00

(5)=(BOBOT) x (4)

22 : 22 =1,0000
19 : 20 = 0,9500
57 : 74 = 0,7703
18 : 19 = 0,9474
SKP Minimal= 0,6217
SKP Maks = 0,9331

KATAGORI RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI

Hasil Observasi Warung

0,16 x 1,0000= 0,1600

0,15 x 0,9500 = 0,1425
0,55 x 0,7703 = 0,4237
0,14 x 0,9474= 0,1326

1. Deskripsi Produk :
a. NamaMasakan

: Ayam Betutu

b. Bahan

: Ayam kampungsegar, bawang merah, bawang putih, kemiri,

jahe, kencur, kunyit, garam, daun serai, terasi, tomat, lada
hitam, lada putih.

c. Konsumen

: Masyarakatumum, khususnyawisatawan asing.

d. Cara penyimpanan

: Ayam nampan terbuka

Bumbu dan rempahwadah terbuka
Sayuran segar kulkas.

e. Cara distribusi

: Ayam betutu disajikan bersama nasi dalam piring kemudian

didistribusikan menggunakan nampan.

f. Cara mengkonsumsi : Langsung dikonsumsi.

g. Diagram alir pembuatan ayam betutu
Ayam kampung segar

Dicuci

Bumbu dan rempah

Direbus/Diungkep

Disimpan dalam wadah terbuka

Dihaluskan
Dimasak

Dihidangkan
2. Form 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
No. Bahan Mentah
Bahaya
Jenis Bahaya
1.
Ayam Kampung Fisik
Tanah, Debu, Asap
segar
Kimia
(Pb, CO2),
Mikrobiologi
hormon, mikrobia

Cara Pencegahan
Dicuci dengan air
bersih mengalir
sebelum dimasak,

predominan, bahan penyimpanan dengan

kimia pengawet

wadah tertutup, proses

makanan

pemasakan lanjut
dengan suhu lebih

2.

Terasi

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Tomat
Bawang Merah
Bawang putih
Jahe
Kencur
Kunyit
Daun serai
Lada Hitam
Lada Putih
Kemiri
Garam
Gula
merah/putih

Fisik
Kimia
Mikrobiologi

3. Form 2. Analisa Risiko Bahaya

No
Bahan /
.
Ingridien
A
B

Tanah, debu, asap

tinggi.
Pemasakan lanjut
dengan suhu tinggi
Dicuci dengan air

(Pb, CO2),

bersih mengalir

Pestisida,

sebelum dimasak,

Mikrobia

penyimpanan di wadah

predominan

tertutup dan kering

Kelompok Bahaya
C

Kategor
i Risiko

Ayam
Betutu
Bahan Mentah

III

III

2.

Ayam
kampung segar
Terasi

3.

Tomat

4.

Bawang merah

5.

Bawang putih

6.

Jahe

7.

Kencur

8.

Kunyit

9.

Daun Serai

10.

Lada Hitam

11.

Lada Putih

1.

12.

Kemiri

13.

Garam dan
Gula

4. CCP Decision Tree

a. Bahan Mentah
Daging Ayam Kampung
Apakah daging ayam mungkin mengandung/ sensitif bahan
berbahaya (F, K, M)?

Ya (Fisik, Kimia, Mikrobiologi)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara konsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya
BukanCCP
(untuk cemaran kimia, ex:residu hormon)
Tomat, bumbu, dan sayur
Apakah tomat, bumbu, dan rempah mungkin mengandung/
sensitif bahan berbahaya (F, K, M)?

Ya (Fisik, Kimia, Mikrobiologi)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara konsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya
Bukan CCP
b. Penentuan komposisi / resep
Apakah resep atau formulasi bumbu Ayam Betutu penting
untuk mencegah terjadinya bahaya?

Tidak

Bukan CCP

c. Setiap tahap proses

Pencucian daging ayam kampung
Apakah pencucian daging ayam kampung khusus ditujukan
untuk menghilangkan / mrngurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

CCP

Perebusan
Apakah perebusan daging ayam kampung khusus ditujukan
untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas?

Tidak

Bukan CCP

Penyimpanan Ayam Ungkep

Apakah penyimpanan ayam ungkep khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai
melebihi batas?
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya (terutama bahaya mikrobiologi)

Pemasakan
Apakah pemasakan khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas?

Tidak

Bukan CCP

Penghidangan dan distribusi makanan

Apakah penghidangan khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas?

Tidak

Bukan CCP

5. Form 3. Penerapan HACCP

6.
CCP
7.
Bahaya

14.
Pencu
cian daging
ayam
kampung

25.

15.
Mikrobi
ologis, kimia,
fisik

8.
Cara
Penanggulangan

9.
Paramete
r CCP

10.

Batas Kritis

16.
Mencuci
dengan air
mengalir secara
sempurna

17.
Tidak ada a. ALT (30C, 72
cemaran fisik,
jam)
tidak ada lendir,
1x106koloni/g
b. Koliform
1x102koloni/g
c. E. coli 1x101
d. Salmonella sp.
Negative/25 g
e. S. aureus
1x102koloni/g

11.
Nilai
Target

12.
Pema
ntauan

13.
Tind
akan Kritis

18.
a. ALT
(30C, 72
jam)
1x106kolon
i/g
19.
b.
Koliform
1x102koloni
/g
20.
c. E.
coli 1x101
21.
d.
Salmonella
sp.
Negative/25
22.
e. S.
aureus
1x102koloni
/g

23.
Mema
ntau saat
proses
pencucian
sehingga
terhindar dari
cemaran

24.
Mem
buang
daging
ayam