1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Industri perikanan merupakan salah satu sektor yang paling penting dalam
dunia perdagangan dan menjadi sumber peningkatan ekonomi. Indikator yang
dapat menentukan kondisi perekonomian suatu negara yaitu dapat dilihat dari data
Produk Domestik Bruto (PDB). Nilai Produk Domestik Bruto (PDB) yang
begerak dalam sektor Kelautan dan Perikanan adalah sebesar Rp. 199, 4 triliun
dari nilai PDB Indonesia sebesar Rp. 6864, 1 triliun pada tahun 2010. Nilai PDB
pada sektor Kelautan dan Perikanan meningkat sebesar Rp. 227, 6 triliun dan
pada tahun 2012 meningkat sebesar Rp. 255, 9 triliun. Nilai PDB pada sektor
Kelautan dan Perikanan tahun 2013 hingga tahun 2014 terus mengalami
peningkatan. Peningkatan tersebut termasuk dalam produk unggulan perikanan
menurut KKP yaitu, rumput laut, udang, kepiting, tuna, tongkol dan cakalang
(KKP 2016).
Udang menjadi salah satu komoditi unggulan perikanan di Indonesia.
Volume ekspor udang pada tahun 2015 mencapai 193, 133 ton. Volume ekspor
tersebut menurut KKP 2015 termasuk yang paling tinggi kedua dibanding
komoditas perikanan lainnya. Jenis udang yang menjadi produk ekspor unggulan
Indonesia yaitu jenis udang windu (Panaeus monodon) dan udang vanamei
(Litopenaeus vannamei). Volume ekspor udang windu pada tahun 2010 hingga
tahun 2014 mengalami kenaikan. Kenaikan tersebut berturut-turut yaitu sebesar
125, 519 ton, 126, 157 ton, 117, 888 ton, 171, 583 ton, dan 126, 595 ton. Jenis
udang vanamei tahun 2010 hingga 2014 memiliki volume ekspor berturut-turut
sebesar 206, 578 ton, 246, 420 ton, 251, 763 ton, 390, 278 ton, dan 411, 729 ton
(DJPPHP 2015).
Hasil data ekspor udang yang setiap tahunnya semakin meningkat
mendorong industri perikanan untuk dapat menjadikan udang sebagai produk
yang layak ekspor. Udang termasuk dalam produk yang memiliki sifat highly
perishable yaitu produk yang dapat dengan mudah mengalami kemunduran mutu.
Wiranta et al. (2017) menyatakan kemunduran mutu udang dapat dihambat
dengan cara menerapkan penanganan rantai dingin. Penanganan rantai dingin
yaitu mempertahankan udang dalam suhu dingin (suhu rendah), agar kesegaran
udang dapat terjaga. Teknik penanganan rantai dingin pada udang yaitu dengan
cara pembekuan.
Pengembangan usaha dan pengolahan industri perikanan udang memiliki
kelemahan terhadap jaminan mutu produk. Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan No. 52A/Kepmen-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu
Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
menyatakan produk pangan dalam hal ini produk perikanan yang di pasarkan
untuk di konsumsi harus sesuai dengan standar dan persyaratan yang telah
ditetapkan. Strategi untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang telah
diakui secara internasional yaitu dengan manerapkan sistem manajemen Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP).

1
2

Manajemen keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

menurut CAC/RCP (2011) merupakan suatu sistem yang digunakan untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya signifikan untuk
keamanan pangan. Penyusunan dan identifikasi Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) pada industri pembekuan udang diperlukan untuk melaksanakana
program keamanan dan mutu pangan.

Tujuan

Kegiatan praktik lapang bertujuan untuk mempelaari dan menerapkan

sistem rancangan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada
pembekuan udang di PT Istana Cipta Sembada. Kegiatan praktik lapangan juga
bertujuan untuk mempelajari proses produksi udang kupas mentah beku pada PT
Istana Cipta Sembada.

METODE PELAKSANAAN

Waktu dan Tempat

Praktik lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 13 Agustus 2018 sampai
dengan 1 September 2018 di PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi yang
berlokasi di Dusun Laban Asem, Kabat, Banyuwangi Jawa Timur. Praktik lapang
ini dilaksanakan dibawah pengawasan Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Acuan Standar

Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) udang

beku di PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi Jawa Timur mengacu pada
beberapa standar yang telah disepakati secara nasional dan internasional. Acuan
standar tersebut diantaranya :
1 SNI CAC/RCP 1:2011 yang menjelaskan tentang prinsip umum
hygiene pangan dan HACCP.
2 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
KEPMEN KP RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 yang menjelaskan
tentang persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
pada proses produksi, pengolahan dan distribusi.
3 Peraturan pemerintah KP RI No. PER.19/MEN/2010 yang
menjelaskan tentang pengendalian sistem jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan.
4 SNI 3457: 2014 tentang persyaratan produksi udang kupas mentah
beku
5 Codex Alimentarius Commission. 2012. Code of Practice for Fish
and Fishery Products Second Edition. WHO/FAO.
 3

Metode Tahapan Pelaksanaan

Pengambilan Data Primer dan Sekunder

Praktik lapangan menggunakan dua metode pengambilan data yaitu

pengambilan data primer dan data sekunder. Pengambilan data primer dilakukan
dengan observasi, wawancara, serta partisipasi langsung di lapangan. Observasi
yaitu mengamati secara langsung keseluruhan proses yang berlangsung selama
produksi yang berkaitan dengan pengolahan udang beku. Wawancara dilakukan
dengan tanya jawab bersama pihak-pihak yang bertanggung jawab langsung
dengan produksi udang beku dan karyawan PT Istana Cipta Sembada. Partisipasi
langsung berarti mengikuti keseluruhan kegiatan proses produksi udang beku.
Perolehan data sekunder berasal dari hasil studi pustaka melalui berbagai
sumber. Studi pustaka dilakukan menggunakan dokumen-dokumen yang
mencatat kejadian yang telah berlalu. Perolehan data sekunder pada perencanaan
HACCP udang beku berupa kajian-kajian literatur yang mendukung kegiatan
praktik lapangan. Kegiatan selama praktik lapangan dicatat dalam jurnal praktik
lapangan.

Skema Pelaksanaan Praktik Lapangan

Praktik lapangan dilakukan dengan mengidentifikasi acuan regulasi,

kebijakan serta standar-standar yang berlaku untuk membantu perencanaan sistem
HACCP. Tahap selanjutnya yaitu observasi secara langsung dalam pelaksanaan
kegiatan produksi di PT Istana Cipta Sembada untuk melihat kondisi umum
perusahaan dan penerapan GMP serta SSOP perusahaan. Evaluasi penerapan
kelayakan dasar selanjutnya dilakukan sebelum penyususunan HACCP plan.
Skema pelaksanaan praktik lapang dapat diamati pada Gambar 1.

Observasi dan praktek langsung, yaitu:

Identifikasi Acuan 1. Keadaan umum UPI
Regulasi, 2. Proses produksi
Kebijakan dan 3. Praktek penerapan kelayakan
Standar dasar (GMP, sanitasi dan
higiene)

Hazard Analysis
Critical Control
Point (HACCP) Penilaian/Evaluasi Penerapan
Plan Kelayakan Dasar

Gambar 1 Skema pelaksanaan praktik lapang

3
4

KEADAAN UMUM UNIT PENGOLAHAN IKAN

Sejarah Perusahaan
PT Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan swasta nasional yang
bergerak dibidang pembekuan udang. Perusahaan ini bersifat korporosi
(gabungan beberapa perusahaan) yang bernama ICS group, dengan kantor pusat
berada di Surabaya. Perusahaan-perusahaan yang tergabung dalam ICS group
terletak di daerah Tuban, Rembang, dan Madura. PT Istana Cipta sembada
awalnya didirikan pada tanggal 1 Oktober 1989 dan bernama PT Istana Cipta
Sejahtera yang beralamat di Desa Watukebo, Kecamatan Rogojampi, Kabupaten
Banyuwangi. Pada tanggal 1 Agustus 2001 perusahaan memindahkan
produksinya ke Desa Labanasem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi,
Jawa Timur. Produk unggulan dari perusahaan ini yaitu frozen shrimp yang
terdiri dari beberapa produk yaitu udang beku tanpa kepala (head less), head on
dan peeled tail on (PTO), semi individual quick frozen (IQF), peeled and
devained (PND) natural, peeled and devained dengan perendaman sodium there
poly phosphate (PND STPP), dan peeled undevained (PUD) dan frozen octopus.
Target pemasaran dari perusahaan ini yaitu pasar internasional dengan tujuan
Jepang dan Uni Eropa.

Karyawan dan Kesejahteraan

Karyawan PT Istana Cipta Sembada memiliki jumlah total keseluruhan
sebanyak 796 orang, pada bagian adminitrasi sebanyak 8 orang dan karyawan
produksi 788 orang. Perusahaan menerapkan pembagian katagori terhadap
karyawan produksi, yaitu karyawan tetap, karyawan harian dan karyawan
borongan. Karyawan tetap merupakan karyawan dengan kontrak kerja yang tidak
ditentukan waktunya dan pemberian upah diberikan setiap bulannya. Karyawan
borongan merupakan karyawan dengan kontrak kerja hingga waktu yang
ditentukan dan pemberian upah dilakukan satu minggu sekali berdasarkan lama
waktu kerja. Jumlah karyawan tetap PT Istana Cipta Sembada sebanyak 72 orang,
dan karyawan harian sebanyak 98 orang dan karyawan borongan sebanyak 616
orang. Latar belakang pendidikan Quality Assurance dan Quality Control adalah
sarjana bidang perikanan dan memiliki sertifikat pengolahan ikan dan serifikat
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Struktur organisasi PT Istana
Cipta Sembada dapat dilihat pada Lampiran 8.
Karyawan PT Istana Cipta Sembada memiliki waktu kerja 8 jam per hari
selama 6 hari dalam satu minggu. Waktu kerja dimulai pukul 07.00 wib dan
berakhir pada pukul 15.00 wib, dengan waktu istirahat pukul 12.00-13.00 wib.
Karyawan produksi diwajibkan melakukan pemeriksaan kesehatan secara teratur
serta pelatihan pengolahan produk sebelum dapat dipekerjakan dalam unit
produksi. Karyawan yang hendak memasuki ruang produksi diwajibkan
mematuhi Standar Operasional Prosedur (SOP) yang berlaku di perusahaan seperti
seragam, penutup kepala, sarung tangan, sepatu boot, dan manset tangan.
Karyawan PT Istana Cipta Sembada tidak diperbolehkan membawa hand phone,
pulpen bertutup, jarum pentul, peniti dan memakai perhiasan atau aksesoris
alinnya ke dalam ruang produksi.
 5

Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi menjadi aspek penting dalam menunjang kelancaran
proses produksi. Fasilitas produksi yang tersedia di PT Istana Cipta Sembada
diantaranya yaitu meja kerja untuk tiap-tiap tahapan proses udang kupas yang
berbeda, keranjang, bak fiber, troli, pan pembekuan dan metal detector. Fasilitas
tersebut berada dalam kondisi baik dan dilakukan pengecekan kesesuaian serta
sanitasi sebelum dan setelah proses pengolahan berlangsung. Sanitasi sebelum dan
sesudah produksi yaitu dengan cara menyemprotkan air ke semua area produksi
sebelum memulai proses dan setelah proses berakhir.

Sumber Tenaga Listrik

Sumber tenaga listrik menjadi faktor yang sangat penting dalam
keberlangsungan proses produksi udang kupas mentah beku. Sumber tenaga
listrik PT Istana Cipta Sembada yaitu menggunakan generator set. Sumber
tenaga listrik generator set PT Istana Cipta Sembada sebanyak 3 buah, genset
digunakan untuk menjalankan peralatan produksi antara lain contact palte freezer,
individual quick freezer, air blast freezer, cold storage, metal detector, mesin
vakum, serta penerangan di dalam ruang produksi lainnya. Sumber tenaga listrik
lainnya yang digunakan oleh PT Istana Cipta Sembada yaitu dari PLN yang
cenderung untuk keperluan diluar proses produksi seperti untuk alat-alat
laboratorium.

Bahan dan Alat Pembantu Produksi

Bahan pembantu dalam proses produksi yaitu air dan es. Air yang digunakan
dalam proses pengolahan berasal dari Perusahan Daerah Air Minum (PDAM). Es
yang digunakan dalam proses produksi berasal dari pabrik es yaitu CV.
Karangjero dan es curai produksi perusahaan sendiri. Hasil pengujian air dan
analisis air dan es dapat dilihat pada Lampiran 10 dan 11.

Pemasaran
Pemasaran produk PT Istana Cipta Sembada khususnya udang kupas
mentah beku diekspor kebeberapa negara. Produk tidak dipasarkan dalam negeri,
produk udang kupas mentah beku dipasarkan hanya untuk tujuan ekspor. Negara
tujuan ekspor udang kupas mentah beku yaitu negara Jepang dan Amerika.
Produk udang kupas mentah beku yang diekspor ke negara tujuan tergantung
permintaan.

PENERAPAN KELAYAKAN DASAR

Kelayakan dasar merupakan suatu upaya yang dilakukan untuk

meningkatkan mutu produk hasil perikanan dengan mengendalikan proses
pengolahan melalui sistem manajemen keamanan pangan. Kelayakan dasar
termasuk salah satu faktor penentu mampu atau tidaknya unit pengolahan dalam
menerapkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsep
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Persyaratan kelayakan dasar
untuk dapat memenuhi HACCP berdasarkan KEPMEN KP No.52A/KEPMEN-
5
6

KP/2013 terdiri dari dua bagian pokok, yaitu Sanitasi atau Sanitation Standar
Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP).
Kedua sistem tersebut dibuat untuk membantu industri pangan dalam
mengembangkan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan
monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktik sanitasi.

Penerapan Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP)

Keamanan hasil perikanan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk dapat mencegah hasil produk perikanan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang kemungkinan dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia. Sistem Standard Sanitation Operating
Procedure (SSOP) menurut KEPMEN KP NOMOR 52A/KEPMEN-KP/2013
merupakan pedoman persyaratan sanitasi unit pengolahaan ikan. Prosedur ini
dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan
prosedur pengawasan sanitasi, monitoring, serta memelihara kondisi dan praktik
sanitasi. Ketentuan dalam menerapkan SSOP yaitu keamanan air, kondisi dan
kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi
silang, kebersihan karyawan, pencegahan atau perlindungan dan adulterasi,
pelabelan dan penyimpanan yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan, dan
pemberantasan hama.

Lokasi dan Lingkungan

Persyaratan yang ditetapkan oleh PERMENPERIN NO.75/M-
IND/PER/7/2010 bahwa lokasi pabrik seharusnya tidak menimbulkan debu
maupun genangan air (PERMENPERIN 2010). Lokasi PT Istana Cipta Sembada
terletak di Desa Labanasem Kecamatan Kabat Kabupaten Banyuwangi, Jawa
Timur. Area PT Istana Cipta Sembada berada pada lokasi yang tidak tercemar
dan terletak di pertigaan Jl.Raya Kecamatan Labanasam, Kabat sehingga akses
keluar dan masuk perusahaan mudah dilakukan. Lokasi perusahaan terletak pada
kondisi jalanan yang baik tanpa lubang dan berlapis aspal, sehingga tidak
menimbulkan genangan air.
Persyaratan yang ditetapkan oleh KEPMEN KP No. 52/KEPMEN-
KP/2013 BAB II mengenai persyaratan lokasi dan bangunan UPI, bahwa UPI
dibangun tidak berada pada area pemukiman warga dan kawasan industri yang
beresiko mencemari produk (KEPMEN-KP 2013). Area PT Istana Cipta
Sembada terletak cukup jauh dari pemukiman warga dan kawasan industri,
sehingga tidak memungkinkan terjadinya pencemaran dan kontaminasi dari hasil
samping rumah tangga dan industri. Kondisi lokasi dan bangunan PT Istana Cipta
Sembada telah sesuai dengan persyaratan regulasi yang ditetapkan.
Kondisi lingkungan UPI yang ditetapkan SNI CAC/RCP 2011 harus
terletak jauh dari area yang terpolusi lingkungan dan kegiatan industri yang dapat
menimbulkan ancaman serius terhadap kontaminasi serta limbah cair yang tidak
dapat dihilangkan dan area yang rawan terhadap infestasi hama (BSN 2011). Unit
pengelola ikan PT Istana Cipta Sembada terletak cukup jauh dari area polusi.
Perusahaan PT Istana Cipta Sembada menghasilkan limbah cair hasil produksi
pengolahan yang dialirkan ke saluran pembuangan. Perusahaan memiliki
 7

Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) untuk mengelola limbah cair agar tidak
berbahaya bagi lingkungan.

Bangunan Unit Pengolahan Ikan

Persyaratan bangunan UPI yang ditetapkan oleh KEPMEN KP
NO.52A/KEPMEN-KP/2013 bahwa unit pengolahan ikan harus memiliki ruang
kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi yang higienis. Unit
pengolahan ikan juga harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil
perikanan serta terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih
dengan yang kotor (KEPMEN-KP 2013). Tata letak bangunan dari Unit
Pengolahan Ikan dapat mempengaruhi resiko kontaminasi dari produk. Desain
bangunan PT Istana Cipta Sembada memiliki ruang kerja yang terpisah dalam
melakukan kegiatan produksi dengan kondisi higienis. Ruangan-ruangan
dibedakan berdasarkan tahap pengolahan dan jenis produk. Ruangan juga terpisah
antara penanganan hasil perikanan yang bersih dengan yang kotor.
Bangunan pada perusahaan PT Istana Cipta Sembada terdiri dari ruang
Human Resources Development (HRD), ruang Quality Control (QC), area
istirahat karyawan, ruang pembekuan, ruang laboratorium, ruang penerimaan
bahan baku, gudang kering, ruang pengemasan, masjid, toilet, tempat parkir,
gudang es dan ruang proses produksi. Ruangan proses produksi dibedakan
berdasarkan tahapan pengolahan. Ruang produksi wilayah A untuk produksi
kupas udang, Wilayah B untuk sortir dan pisah warna, wilayah noo bashi ebi
untuk perlakuan khusus, wilayah pembekuan, dan wilayah packing serta
pelabelan. Ruangan-ruangan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan
udang kupas mentah beku memiliki kondisi yang baik dan tiap ruangan memiliki
alur yang mendukung proses pengolahan secara saniter, cepat serta tepat. Kondisi
Unit Pengelola Ikan (UPI) pada pengolahan udang kupas mentah beku telah sesuai
dengan persyaratan yang ditetapkan oleh KEPMEN KP No. 52A/KEPMEN-
KP/2013.

Ruang Penerimaan
Ketentuan ruang penerimaan berdasarkan PERMENPERIN No.75/M-
IND/PER/7/2010 bahwa lantai, dinding dan langit-langit harus terbuat dari bahan
yang tahan lama, mudah dibersihkan, dipelihara atau didesinfeksi, serta dapat
melindungi produk dari kontaminasi silang selama proses produksi
(PERMENPERIN 2010). Penerimaan bahan baku udang di PT Istana Cipta
Sembada dilakukan melalui sebuah tirai yang terbuat dari plastik tebal. Ruang
penerimaan bahan baku dalam kondisi yang baik dan higienis. Pembersihan
ruang penerimaan bahan baku dilakukan sebelum dan setelah proses penerimaan
bahan baku berlangsung. Pembersihan dilakukan dengan cara menyemprotkan air
ke seluruh area. Ruang penerimaan bahan baku dilengkapi dengan pendingin
ruangan yang bertujuan untuk menjaga suhu agar tetap rendah selama proses
penerimaan. Lantai pada ruang penerimaan bahan baku berupa semen halus
berwarna kuning dengan kemiringan yang baik sehingga dapat dilakukan
pembersihan dengan mudah, setiap sisi ruangan dilengkapi dengan drainase.
Dinding penerimaan bahan baku dilapisi dengan keramik berwarna putih dan
mudah dibersihkan. Ruangan tidak memiliki sudut yang sulit untuk dibersihkan,
tiap-tiap sudut ruangan dibuat melengkung, sehingga tidak memungkinkan

7
8

kontaminasi debu dan kotoran. Kondisi ruang penerimaan bahan baku di PT

Istana Cipta Sembada telah sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Ruang Penanganan dan Pengolahan

Ruang penanganan dan pengolahan memiliki pintu masuk yang dilengkapi
dengan tirai plastik tebal. Karyawan harus dalam kondisi bersih sebelum
memasuki ruang penanganan dan pengolahan. Karyawan sebelum memasuki
ruang produksi harus melewati pemeriksaan oleh petugas quality control (QC).
Kontruksi ruang pengolahan terbagi menjadi beberapa aspek diantaranya :
1) Lantai
Persayaratan lantai UPI berdasarkan KEPEMEN-KP No. 52A/KEPMEN-
KP/2013 BAB II bahwa lantai Unit Pengolahan Ikan (UPI) harus mempunyai
kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan dan disanitasi,
serata di rancang sedemikian rupa sehingga mempermudah pembuangan air
(KEPMEN-KP 2013). Lantai pada ruang proses pengolahan terbuat dari semen
berwarna kuning, tekstur halus, berbahan kedap air dan mudah dibersihkan,
namun pada wilayah pembekuan terdapat lubang. Lantai pada area pembekuan
tidak mudah dibersihkan, sehingga dapat mengkontaminasi produk. Lantai
memiliki kemiringan tertentu dan dilengkapi dengan drainase, agar air sisa
pencucian mudah tersalurkan ke pembuangan akhir tanpa menimbulkan genangan
pada ruang pengolahan. Lantai pada ruang proses produksi PT Istana Cipta
Sembada belum memenuhi regulasi yang ditetapkan.
2) Dinding
Persyaratan dinding UPI berdasarkan KEPMEN-KP No. 52A/KEPMEN-
KP/2013 BAB II yaitu dinding UPI harus memiliki permukaan yang rata, mudah
dibersihkan serta kuat dan kedap air (KEPMEN-KP 2013). Ketentuan dinding
pada Unit Pengelola Ikan (UPI) menurut CAC/RCP 1:2011 menyatakan bahwa
dinding harus memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian sesuai untuk
kegiatan operasional (BSN 2011). Dinding ruang proses penanganan udang kupas
mentah beku di PT Istana Cipta Sembada dilapisi oleh keramik berwarna putih,
tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Dinding memiliki permukaan
yang halus, tidak terdapat retak ataupun lubang, mudah dibersihkan dan kedap air.
Dinding tidak membentuk sudut, agar dapat mencegah terkumpulnya air atau
kotoran. Dinding yang terdapat pada ruangan penanganan udang PT Istana Cipta
Sembada telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
3) Atap dan Langit-langit
Persyaratan atap dan langit-langit Unit Pengelolaan Ikan (UPI)
berdasarkan KEPMEN-KP No. 52A/KEPMEN-KP/2013 yaitu langit-langit atau
sambungan atap pada UPI harus mudah dibersihkan (KEPMEN-KP 2013).
Ketentuan yang ditetapkan berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 bahwa langit-
langit harus dikonstruksikan untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan
kondensasi, serta peluang jatuhnya partikel (BSN 2011). Ruang penanganan dan
pengolahan udang pada PT Istana Cipta Sembada memiliki atap yang terbuat dari
genting asbes. Langit-langit ruang proses terbuat dari panel putih, sehingga
menciptakan nuansa terang pada ruangan. Langit-langit memiliki permukaan
yang rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan tidak memiliki celah. Hal
tersebut bertujuan untuk mencegah masuknya kontaminasi berupa debu, kotoran
 9

serta hewan pengerat dan serangga. Atap dan langit-langit pada ruang proses PT
Istana Cipta Sembada telah memenuhi persyaratan regulasi yang digunakan.

4) Pintu
Persyaratan yang ditetapkan oleh KEPMEN-KP No. 52A/KEPMEN-
KP/2013 bahwa pintu UPI harus terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan (KEPMEN-KP 2013). Ketentuan pintu UPI berdasarkan SNI
CAC/RCP 1:2011 bahwa harus memiliki permukaan yang halus, tidak menyerap
air, serta mudah dibersihkan (BSN 2011). Ruang pengolahan PT Istana Cipta
Sembada memiliki pintu masuk berupa kayu yang dibawahnya dilapisi dengan
alumunium, sehingga mudah dibersihkan pintu selalu dibiarkan terbuka. Area
pintu masuk proses pengolahan dilengkapi dengan pemasangan perangkap
serangga. Antar ruang proses dilengkapi dengan tirai yang terbuat dari vinyl.
Pintu masuk bahan baku berupa loket yang dipasang dengan tirai plastik, untuk
mencegah kontaminasi. Pintu pada ruang proses PT Istana Cipta Sembada telah
memenuhi persyaratan regulasi yang digunakan.
5) Ventilasi
Ventilasi pada ruang pengolahan dan penanganan UPI memiliki
persyaratan yang ditetapkan oleh KEPMEN-KP No.52A/KEPMEN-KP/2013
BAB II, yaitu UPI harus memiliki ventilasi dan sirkulasi udara yang dapat
menghindari kondensasi (KEPMEN-KP 2013). Ventilasi pada ruang pengolahan
PT Istana Cipta Sembada hanya terdapat antar wilayah pengolahan yang dibiarkan
selalu terbuka, terbuat dari kaca transparan. Sirkulasi udara terjaga dengan baik
karena adanya air conditioner pada tiap-tiap ruang pengolahan, sehingga suhu
pada ruangan tetap rendah dan meminimalisir kemungkinan terjadinya
kondensasi. Ventilasi pada PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi regulasi
yang digunakan.
6) Penerangan
Ketentuan penerangan UPI berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 bahwa
lampu tidak menghasilkan warna yang menyesatkan, intensitas cahaya yang
cukup serta perlengkapan penerangan sesuai dan dilindungi untuk memastikan
bahwa pangan tidak terkontaminasi oleh pecahan lampu (BSN 2011). Ketentuan
penerangan pada UPI menurut KEPMEN-KP No.52A/KEPMEN-KP/2013 BAB
II bahwa UPI harus memiliki penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya
alami (KEPMEN-KP 2013). Penerangan ruang produksi PT Istana Cipta
Sembada menggunakan lampu neon dengan pencahayaan terang berwarna putih
dan tidak menyebabkan penyamaran warna produk. Lampu pada tiap-tiap
ruangan di lengkapi cover untuk mencegah kontaminasi debu dan kotoran serta
sebagai pelindung apabila lampu pecah, maka pecahan lampunya tidak
membahayakan karyawan dan keamanan produk tetap terjaga. Penerangan pada
PT Istana Cipta Sembada telah sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Fasilitas Kebersihan Karyawan

Persayaratan yang tercantum dalam peraturan KEPMEN-KP
No.52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II yaitu UPI harus menyediakan fasilitas yang
mendukung kebersihan karyawan dengan kontruksi dan jumlah yang memadai
(KEPMEN-KP 2013). Fasilitas kebersihan karyawan menurut peraturan yang
ditetapkan SNI CAC/RCP 1:2011 harus tersedia dalam kondisi baik untuk dapat

9
10

memastikan tingkat hygiene personal dan terpelihara, yang bertujuan untuk

menghindari kontaminasi pangan (BSN 2011). Fasilitas kebersihan di PT Istana
Cipta Sembada diantaranya yaitu :
1) Toilet
Ketentuan peraturan menurut KEPMEN-KP No.52A/KEPMEN-KP/2013
BAB II menyatakan bahwa UPI harus memiliki toilet yang tidak berhubungan
langsung dengan ruang proses (KEPMEN-KP 2013). Persyaratan toilet menurut
peraturan KEPMENKES No.1405/2002 BAB IX yang menyatakan bahwa toilet
karyawan wanita terpisah dengan toilet karyawan pria. Kantor atau perusahaan
harus memiliki toilet dengan jumlah wastafel, closet, dan peturasan minimal untuk
karyawan pria yaitu jumlah karyawan 25 jumlah toilet 1, jumlah karyawan 26-50
jumlah toilet 2 dan jumlah karyawan 51-100 jumlah toilet 3. Jumlah karyawan
setiap penambahan 40-100 harus ditambah 1 toilet. Jumlah toilet untuk wanita
yaitu, karyawan 20 jumlah toilet 1, jumlah karyawan 21-40 jumlah toilet 2,
jumlah karyawan 41-70 jumlah toilet 3 , jumlah karyawan 71-100 jumlah toilet 4,
jumlah karyawan 101-140 jumlah toilet 5, jumlah karyawan 141-180 jumlah
toilet 6 (KEPMENKES 2002). Toilet di PT Istana Cipta Sembada terletak di luar
ruang produksi dan tidak berhubungan langsung dengan ruang proses. Toilet
berjumlah 32 ruang (18 toilet wanita dan 18 toilet pria) dengan fasilitas yaitu
water closet, bak kramik, gayung, kran, dan sabun cair. Toilet di PT Istana Cipta
Sembada dilengkapi dengan bak cuci kaki, tempat cuci tangan dan disediakan
sepatu bot warna kuning khusus untuk ke dalam toilet. Jumlah toilet dengan
jumalah karyawan PT Istana Cipta Sembada sangatlah memadai jumlahnya.
Toilet yang terdapat pada PT Istana Cipta Sembada telah sesuai regulasi yang
ditentukan.
2) Ruang ganti Pakaian
Persyaratan ruang ganti pakaian yang ditetapkan KEPMEN-KP
No.52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II menyatakan bahwa ruang ganti pakaian
karyawan perlu dipisah di area resiko tinggi dengan area yang memiliki resiko
rendah (KEPMEN-KP 2013). Ruang ganti pakaian PT Istana Cipta Sembada
terdapat tiga unit dua diantaranya untuk karyawan perempuan dan satu
diantaranya untuk karyawan laki-laki. Fasilitas yang terdapat pada ruang ganti
pakaian yaitu loker karyawan, gantungan baju (hanger), rak sandal atau sepatu,
serta cermin. Ruang ganti pakaian PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi
ketetapan yang berlaku.
3) Bab Cuci Kaki
Ketetapan bak cuci kaki berdasarkan KEPMEN-KP No.52A/KEPMEN-KP
BAB II yaitu UPI harus memiliki bak pencuci kaki pada semua pintu masuk ke
ruang proses (KEPMEN-KP 2013). Fasilitas pencuci kaki (foot bath) di PT Istana
Cipta Sembada berjumlah lima unit yang terletak pada pintu masuk ruang proses
produksi dan ruang penerimaan bahan baku udang. Bak pencuci mengandung
klorin 200 ppm, 1500cc dan air 450 L untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
Bak pencuci kaki yang terdapat di PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi
ketentuan yang ditetapkan.
4) Fasilitas Cuci Tangan
Ketentuan fasilitas pencucian tangan ditetapkan oleh KEPMEN-KP No
52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II bahwa fasilitas cuci tangan harus tersedia di
seluruh titik masuk ke ruang proses dan tidak dioperasikan dengan tangan
 11

(KEPMEN-KP 2013). Fasilitas pencucian tangan di PT Istana Cipta Sembada

difasilitasi dengan sabun cair, sikat kuku, dan alat pengering tangan. Fasilitas cuci
tangan di PT Istana Cipta Sembada jumlahnya sangat memadai, tersedia di
seluruh titik masuk ke ruang proses dan beberapa tersedia di toilet serta tidak
dioperasikan dengan tangan. Fasilitas cuci tangan yang terdapat di PT Istana
Cipta Sembada telah memenuhi regulasi yang ditetapkan.

Peralatan dan Perlengkapan

Persyaratan ketetuan peralatan dan perlengkapan yang diatur dalam
KEPMEN-KP No.52A/KEPMEN-KP/2013. BAB II bahwa (1) Perlatan dan
perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan yang diolah
harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap
air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil
perikanan. (2) Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada tiap
tahapan proses untuk menjamin kelancaran pengolahan, mencegah kontaminasi
silang dan mudah dibersihkan. (3) Peralatan dan perlengkapan yang digunakan
untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi
tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan dalam menangani
ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan serta produk akhir (KEPMEN-KP
2013).
Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan pembekuan
udang kupas mentah beku diantaranya yaitu meja proses,timbangan, keranjang
plastik, box, kereta dorong, dan alat pegaduk. Meja proses yang digunakan dalam
pengolahan udang kupas mentah beku serta peralatan yang mengalami kontak
langsung dengan udang kupas mentah beku terbuat dari bahan yang tidak
berkarat, tidak menyerap air, mudah dibersihkan, serta tidak menyebabkan
kontaminasi pada udang kupas mentah beku. Peralatan dan perlengkapan proses
pengolahan udang kupas mentah beku selalu dibersihkan sebelum dan sesudah
proses pengolahan. Pembersihan peralatan yaitu dengan cara merendam peralatan
pada bak pencuci dengan konsentrasi klorin 100 ppm dan dilakukan
penyemprotan air bersih pada setiap peralatan yang digunakan pada proses
pengolahan udang. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan pada proses
pengolahan udang kupas mentah beku di PT Istana Cipta Sembada telah
memenuhi persyartan yang telah ditetapkan.

Ruang pendingin dan pembekuan

Penyimpanan dingin dan pembekuan menurut peraturan yang ditetapkan
oleh KEPMEN-KP No.52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II bahwa unit pengolahan
ikan (UPI) yang menangani produk beku harus mempunyai sarana pembekuan
yang mampu menurunkan suhu secara cepat hingga mencapai suhu pusat -18 oC.
Produk perlu disimpan dalam ruang pendinginan yang dilengkapi dengan alat
pencatat dan perekam suhu otomatis yang mudah dibaca dan sensor harus
diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi (KEPMEN-KP 2013). Produk
udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada disimpan dalam cold storage.
Mesin pembekuan cold storage yang dimiliki oleh PT Istana Cipta Sembada
sebanyak 4 buah dalam kondisi terjaga dengan baik. Bagian pintu cold storage
dilengkapi dengan tirai plastik untuk mencegah fluktuasi suhu dan kontaminasi.

11
12

Sistem penataan produk udang kupas mentah beku dalam cold storage yaitu
menggunakan sistem first in first out (FIFO) yaitu barang yang pertama kali
dimasukkan maka akan pertama kali dikeluarkan. Pembekua udang kupas mentah
beku dilakukan dengan pembekuan Individual Quick Freezing (IQF). Petunjuk
suhu pembekua terletak pada bagian depan pintu cold storage. Pengontrolan suhu
dilakukan secara berkala oleh petugas quality control. Fasilitas pendinginan dan
pembekuan PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi persyaratan yang
ditetapkan.

Pengendalian Hama
Pengendalian hama berdasarkan ketentuan KEPMEN-KP No.
52A/KEPMEN-KP/2013 yang menyatakan bahwa bangunan UPI harus mampu
melindungi produk dari binatang pengganggu dan potensi kontaminasi lainnya
(KEPMEN-KP). Pengendalian hama pada Unit Pengelola (UPI) yang ditetapkan
menurut regulasi SNI CAC/RCP 1: 2011 yang menyatakan bahwa infestasi hama
harus ditangani dengan segera dan tanpa mempengaruhi keamanan atau kelayakan
pangan. Perlakuan secara kimia, fisik, atau biologi harus dilakukan tanpa
menimbulkan ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan (BSN 2011).
Pengendalian hama yang dilakukan oleh PT Istana Cipta Sembada yaitu
dengan pemasangan perangkap disetiap sudut-sudut tertentu. Pemasangan
perangkap untuk binatang pengerat tikus dipasang dibeberapa titik tertentu seperti
pada gudang, wilayah kamar mandi dan lubang saluran-saluran air. Pengawasan
dan pengendalian terhadap serangga juga dilakukan pemasangan perangkap
serangga. Perusahaan menggunakan perangkap serangga yang dilengkapi dengan
lampu neon violet. Perangkap serangga dipasang pada pintu masuk ruang
produksi pengolahan. Pintu masuk ruang produksi pengolahan udang kupas
mentah beku dilengkapi dengan tirai plastik yang bertujuan untuk mencegah
masuknya serangga ke dalam ruang produksi. Pengendalian hama PT Istana Cipta
Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi yang ditetapkan.

Pasokan Air dan Es

Air dan es yang digunakan berdasarkan persyaratan yang diatur dalam
PERMENKES No.492/MENKES/PER/2010 yang menyatakan bahwa syarat air
yang dapat digunakan yaitu tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna dan aman
bagi kesehatan.(PERMENKES 2010). Ketentuan yang ditetapkan oleh peraturan
KEPMEN-KP No. 52A /2013 air dan es yang digunakan pada Unit Pengelola Ikan
(UPI) harus memenuhi persyaratan air minum, bersih dan tidak terkontaminasi.
Air yang digunakan dalam proses produksi udang berasal dari Perusahaan Daerah
Air Minum (PDAM). Es yang digunakan berasal dari CV. Karangjero dan es
curai yang di produksi dari perusahaan sendiri. Penerimaan es dilakukan setiap
hari menyesuaikan dengan jumlah kebutuhan produksi perhari.
Kran air pada ruang pengolahan berjumlah 71 kran, dan tiap-tiap kran
diberi tanda berupa nomer seri. Pengontrolan terhadap kualitas air dilakukan
secara organoleptik oleh Quality Control (QC). Pengecekan kualitas kandungan
air dilakukan secara ekstrnal dan internal. Pengecekan secara eksternal dilakukan
di Balai pengujian dan dilakukan pengecekan secara berkala satu tahun sekali.
Pengecekan internal dilakukan oleh petugas laboratorium dan dilakukan
 13

pengecekan secara berkala setiap tiga bulan sekali. Lampiran hasil pengujian air
dan es dapat dilihat pada Lampiran 10 dan 11.

Pengemasan dan Pelabelan

Ketentuan terkait pengemasan dan pelabelan yang diatur oleh
KEPMENKP No.52A/KEPMEN-KP/2013 bahwa bahan pengemas tidak boleh
mempengaruhi karakteristik organoleptik dari produk yang dihasilkan, tidak
menjadi sumber kontaminan dan bersifat kuat untuk melindungi produk hasil
perikanan (KEPMEN-KP 2013). Persyaratan terkait pengemasan dan pelabelan
juga disebutkan dalam SNI CAC/RCP 1:2011 bahwa desain dan kemasan harus
dapat memberikan perlindungan yang memadai pada produk untuk meminimalkan
kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi kelayakan pelabelan yang
digunakan. Produk pangan harus disertai dengan informasi yang memadai sebagai
petunjuk dalam menagani, menampilkan, menyimpan, dan menyiapkan serta
menggunakan produk secara aman dan benar (BSN 2011). Ketentuan Peraturan
Pemerintah Republik Indonesia No. 69/1999 Tentang Label dan Iklan Pangan
menyatakan bahwa keterangan label pangan sekurang-kurangnya terdapat nama
produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak yang
memproduksi, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Bahan pengemasan udang kupas mentah beku yang digunakan PT Istana
Cipta Sembada menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan
primer yaitu kemasan yang langsung kontak dengan produk menggunakan plastik
Polyethilene, kemasan sekunder berupa master carton yang terbuat dari corrugate
paperboard. Kemasan yang digunakan mampu melindungi produk dan menjaga
hygiene dari produk. Pengemasan pada udang kupas mentah beku dilakukan
secara cepat, saniter dan suhu tetap rendah pada ruangan yang terpisah dengan
ruang proses pengolahan. Produk akhir diberi label pada kemasan, yaitu berisi
informasi mengenai jenis produk, merek dagang, logo MUI halal, logo produk,
tanggal kadaluarsa, nama perusahaan importer, dan intruksi penyimpanan.
Pengemasan dan pelabelan PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketetuan
yang berlaku.

Pekerja
Ketentuan-ketentuan pekerja pada UPI ditetapkan oleh KEPMEN-KP
No.52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II yaitu harus sehat, tidak mengalami luka,
tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular,
dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodik minimal 1 kali dalam
setahun. Pekerja harus menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala
sehingga menutupi rambut secara sempurna. Pekerja harus mencuci tangan
sebelum memulai pekerjaan, pekerja tidak diperbolehkan merokok, meludah,
makan dan minum di area penanganan dan pengolahan produk. Pekerja yang
menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan aksesoris, kosmetik, obat-
obat luar atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk
(KEPMEN-KP 2013).
Pekerja PT Istana Cipta Sembada harus mengenakan Standar Operasional
Prosedur (SOP) yang telah ditentukan oleh perusahaan. Perlengkapan pekerja
pada proses pengolahan udang kupas mentah beku yaitu baju Alat Pelindung Diri
(APD), sarung tangan, penutup kepala sekaligus masker, sepatu boots, dan manset

13
14

tangan. Seragam yag digunakan oleh pekerja dicuci setiap 3 hari sekali dalam
satu minggu dan dicuci di laundry khusus yang disediakan oleh perusahaan.
Pekerja dilarang menggunakan aksesoris, serta kosmetik selama kegiatan
pengolahan udang kupas mentah beku. Pekerja PT Istana Cipta sembada masih
ada yang menggunakan kosmetik ke dalam ruang produksi. Pekerja dilarang
meroko, meludah, makan maupun tindakan-tindakan yang dapat mengkontaminasi
produk udang kupas mentah beku. Kondisi kesehatan karyawan terkontrol
dengan baik setiap 6 bulan sekali. Pekerja proses produksi PT Istana Cipta
Sembada belum memenuhi ketentuan yang berlaku.

Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)

Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) berdasarkan KEPMEN KP

NO.52A/KEPMEN-KP/2013 merupakan pedoman persyaratan dan tata cara
berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan (KEPMEN KP 2013).
Penerapan sistem Good Manufacturing Practice (GMP) menurut Peraturan
Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No: Per.09/DJ-
P2HP/2010 bertujuan untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik,
sehingga aman dikonsumsi untuk manusia. GMP yang terdapat pada unit
pengolahan ikan terdiri dari bangunan dan fasilitas, peralatan, pekerja, dan proses
penanganan hasil perikanan (52A/KEPMEN-KP/2013). Proses pengolahan udang
beku di PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi yaitu penerimaan bahan baku,
pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, penimbangan I, grading,
pengupasan dan pembuangan usus, pencucian III, , sortasi warna dan keutuhan,
penimbangan II, soaking selama 4 jam dan perendaman selama 11-13 jam,
pencucian IV, penyusunan, pembekuan dengan IQF, glazing, pengemasan I,
pendeteksi logam, pengemasan II dan pelabel, penyimpanan, dan ekspor.
Penerapan GMP pada PT. Istana Cipta Sembada meliputi :

Penerimaan bahan baku

Penerimaan bahan baku udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457
2014 yaitu bahan baku berasal dari hasil budidaya atau penangkapan dan berasal
dari perairan yang tidak tercemar, kemudian ditangani dengan cepat, cermat dan
saniter (BSN 2014). Penerimaan bahan baku dilakukan setelah proses pemanenan
dari tambak. Bahan baku yang digunakan pada produk PT Istana Cipta Sembada
yaitu jenis udang vaname (Litopenaeus vannamei). Bahan baku berasal dari
tambak di Banyuwangi, Situbondo, Bali, Madura, Lamongan, Kendari dan
Sumbawa. Kegiatan penerimaan bahan baku diawali dengan pengecekan kondisi
udang oleh quality control secara sampling pada setiap nota supplier dan
dilakukan pengujian mutu udang dilaboratorium.
Pengujian laboratorium meliputi dua pengujian yaitu uji antibiotik dan uji
mikrobiologi. Uji antibiotik dilakukan untuk memastikan udang terbebas dari
atibiotik. Uji mikrobiologi dilakukan untuk mendeteksi tingkat cemaran mikroba
pada udang. Udang disimpan dalam fiber box didalam truk selama
pengangkutan dari tambak menuju perusahaan. Proses pembongkaran dilakukan
secara cepat dan hati-hati untuk menjaga suhu udang serta mencegah kerusakan
fisik. Udang dituangkan ke dalam keranjang-keranjang yang berkapasitas 35 kg,
penirisan, penimbangan, dan cek size per keranjang kemudian pencatatan jumlah
 15

dan size udang per nota supplier. Pengecekan ukuran udang dilakukan selama
penerimaan dengan mengmbil sampel 2 kg udang dalam 1 ton setiap tujuh kali
sampling.

Penimbangan I
Penimbangan udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan bahwa produk ditimbang sesuai dengan spesifikasi secara cepat,
cermat, dan saniter. Penimbangan dilakukan dalam keranjang udang, kemudian
penimbangan dilakukan sebelum memasuki ruag proses prduksi. Petugas
penimbangan melakukan pencatatan hasil penimbangan sesuai dengan hasil
sampling. Proses penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan hati-hati.
Proses penimbangan I udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah
memenuhi ketentuan yang berlaku.

Pencucian I
Pencucian I udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan pencucian udang dilakukan menggunakan air mengalir secara cepat,
cermat dan saniter dalam kondisi dingin. Tahap pencucian I dilakukan setelah
proses pembongkaran udang. Pencucian I menggunakan air 750 L dan konsetrasi
klorin 50 ppm. Pencucian ini dilakukan dengan mencelupkan keranjang udang
kedalam bak pencucian. Tujuan dari pencucian ini untuk membersihkan kotoran
dalam tubuh udang dan benda asing yang masih menempel pada udang setelah
pemanenan. Proses pencucian udang kupas mentah beku PT Istana Cipta
Sembada belum memeuhi regulasi yang digunakan karena tidak menggunakan air
mengalir.

Pemotongan Kepala
Pemotongan kepala udang kupas mentah beku mengacu pada SNI
3457:2014 yang menyataka pemotongan kepala udang dipotong dengan atau tanpa
alat pemotong dari bagian atas kepala kebawah secara cepat, cermat dan saniter
dalam kondisi suhu dingin. Proses pemotongan kepala dilakukan secara manual
oleh karyawan pabrik. Kepala udang dipisahkan dengan menggunakan alat
berupa kuku bantuan yang terbuat dari logam yang diletakan pada ibu jari tangan
sebelah kanan. Pemotongan kepala dilakukan dengan cara mematahkan kepala
udang dari bagian bawah ke arah atas dilanjutkan dengan menarik kepala udang
dengan menggunakan kuku metal. Proses pemotongan kepala dilakukan untuk
menghilangkan bagian kepala udang secara sempurna beserta kotoran dan kaki
renang, serta menyisakan daging dekat leher (hanging meat). Proses pemotongan
kepala dilakukan dengan cepat dan mempertahankan suhu <5 0C dengan
memberikan es curai pada udang secara berkala. Proses pemotongan kepala
udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan
regulasi yang digunakan.

Pencucian II
Pencucian II udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan pencucian udang dilakukan menggunakan air mengalir secara cepat,
cermat dan saniter dalam kondisi dingin. Tahap pencucian II dilakukan setelah
proses pemotongan kepala udang. Pencucian II menggunakan air 450 L dan

15
16

konsentrasi klorin 50 ppm. Pencucian II dilakukan dengan memasukan udang ke

dalam tangki, kemudian air bergerak ke dalam tangki tersebut, sebelum masuk ke
dalam mesin grading. Tujuan dari pencucian II yaitu untuk mereduksi kotoran
pada tubuh udang yang masih tersisa selama proses pemotongan kepala. Proses
pencucian II udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi
ketentuan regulasi yang digunakan.

Sortasi Ukuran (Grading)

Sortasi udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan udang dipisahkan berdasarkan mutu, jenis, warna, dan ukuran secara
cermat dan saniter serta dalam kondisi dingin. Sortasi ukuran atau grading
dilakukan pada mesin grading, sortasi ukuran dalam mesin gradig dikelompokkan
dalam 6 ukuran yang berbeda. Proses sortasi udang kupas mentah beku PT Istana
Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi yang digunakan.

Pengupasan dan Pembuangan usus

Pengupasan dan pembuangan usus mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan bahwa pengupasan udang harus sesuai spesifikasi PUD, PTO, PD,
PTO Strecthed, dan PDTO. Pengupasan dan pembuangan usus dilakukan pada
produk akhir udang peel and deveined. Pengupasan dilakukan secara manual
dengan bantuan kuku logam. Pengupasan kulit udang dimulai dari ruas 1-3
dilanjut ruas ke 4-5. Pengupasan bagian ekor udang dilakukan dengan cara
membuka ruas terakhir dengan cara menarik kulit di bagian ekor disertai menekan
ekor kipasnya. Pembuangan usus pada udang dilakukan dengan penyungkit yang
kemudian menarik usus udang hingga keluar. Pengupasan udang kupas mentah
beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi yang
digunakan.

Pencucian III
Pencucian udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan pencucian udang dilakukan menggunakan air mengalir secara cepat,
cermat dan saniter dalam kondisi dingin. Tahap pencucian III dilakukan setelah
proses pengupasan dan pembuagan usus. Pencucian III menggunakan air 450 L
dan konsentrasi klorin50 ppm. Pencucian III dilakukan dengan memasukan udang
ke dalam tangki dan air pencucian mengalir dalam tangki. Tujuan dari pencucian
III yaitu untuk mereduksi kotoran pada tubuh udang yang masih tersisa selama
proses pengupasan dan pembuangan usus. Proses pencucian III udang kupas
mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi yang
digunakan.

Sortasi Warna dan Keutuhan

Sortasi udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457;2014 yang
menyatakan bahwa sortasi udang dilakukan sberdasarkan mutu, jenis, warna, dan
ukuran secara cepat, cermat, saniter dan dalam kondisi dingin. Sortasi warna dan
keutuhan dilakukan secara manual oleh pekerja pabrik, dan dilakukan secara
cepat, cermat dan teliti. Proses ini digunakan untuk memisahkan udang
berdasarkan ukuran dan kualitas udang. Pemisahan warna udang dikelompokkan
dalam empat jenis warna yaitu putih, kecoklatan, hitam, dan kebiruan. Proses
 17

sortasi warna dan keutuhan udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada
telah memenuhi ketentuan regulasi yang digunakan.

Penimbangan II
Penimbangan udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan bahwa produk ditimbang sesuai dengan spesifikasi secara cepat,
cermat, dan saniter. Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui berat udang
setelah pemisahan warna dan keutuhan dan kemudian dilakukan soaking dan
penyusunan. Penimbangan II dilakukan secara cepat, cermat, dan hati-hati.
Proses penimbangan II PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan
regulasi yang di tetapkan.

Soaking
Proses Soaking yaitu penambahan bahan tambahan Sodium Tripoliposfat
kedalam udang dengan cara perendaman. Proses soaking bertujuan untuk
menambah bobot udang dan menjadikan tekstur udang menjadi kenyal. Proses
soaking yaitu dengan cara menambahkan Sodium Tripoliposfat (STPP) kedalam
250 kg udang 180 ml air, yang kemudian diaduk selama empat jam dan dilakukan
perendaman 11-13 jam. Proses soaking ini dapat menaikan bobot udang sebesar
20%.

Pencucian setelah Soaking (Pencucian IV)

Pencucian udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan pencucian udang dilakukan menggunakan air mengalir secara cepat,
cermat dan saniter dalam kondisi dingin. Pencucian IV bertujuan untuk
membersihkan udang setelah proses soaking. Pencucian IV menggunakan air 570
L dan konsentrasi klorin 20 ppm. Pencucian dilakukan sebanyak 40 kali ganti air
yang dilakukan oleh pekerja secara manual. Pencucian IV dilakukan secara cepat,
cermat, dan hati-hati. Proses pencucian IV PT Istana Cipta Sembada belum
memenuhi ketentuan regulasi yang ditentukan.

Penyusunan
Penyusunana udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan bahwa produk disusun dalam pan sesuai spesifikasi secara cepat,
cermat dan saniter serta dalam kondisi dingin. Proses penyusunan udang kupas
mentah beku PT Istana Cipta Sembada yaitu pada conveyer mesin pembekuan
Individual Quick Freezing (IQF) yang dilakukan oleh karyawan pabrik secara
manual. Penyusunan udang dilakukan secara cepat dan merata pada conveyor.
Hal tersebut bertujuan untuk efisiensi proses pembekuan yang berlangsung.
Proses penyusunan udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah
memenuhi ketentuan regulasi yang ditentukan.

Pembekuan
Pembekuan udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014 yang
menyatakan bahwa produk dibekukan dengan pembekuan cepat, dengan cara
disusun dalam pan selanjutnya dimasukan pada alat pembeku Contact Plate
Freezer (CPF) atau Air Blast Freezer (ABF) untuk frozen block, sedangkan untuk
Individual Quick Freezing (IQF) udang disebar merata diatas conveyer belt IQF

17
18

atau ditebar dalam pan dan dibekukan dalam ABF hingga mencapai suhu pusat
produk maksimal -18 0C. Proses pembekuan udang menggunakan mesin
Individual Quick Freezing (IQF) dengan suhu yaitu diatas -300C. Produk disebar
diatas conveyer secara merata kemudian dibekukan dalam mesin Individual Quick
Freezing (IQF). Waktu pembekuan udang tergantung dari suhu conveyer semakin
suhu rendah maka semakin cepat proses pembekuan. Proses pembekuan udang
kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi
yang ditentukan.

Glazing
Proses glazing udang kupas mentah beku mengacu pada SNI 3457:2014
yang menyatakan bahwa pembekuan yang menggunakan Individual Quick
Freezing (IQF) penggelasan dilakukan dengan cara disemprotkan dengan air
dingin dalam tunnel IQF atau ditampung dalam keranjang dan dicelupkan dalam
air dingin secara cepat, cermat, dan saniter. Proses glazing dilakukan dengan cara
menyemprotkan air dingin pada udang. Proses glazing dilakukan oleh mesin
glazing setelah udang keluar dari mesin pembekuan IQF. Proses glazing
bertujuan untuk menambah bobot dan membentuk lapisan es pada udang beku
sehingga mencegah dehidrasi pada saat penyimpanan dan distribusi. Proses
glazing udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi
ketentuan regulasi yang ditentukan.

Pengemasan I
Proses pengemasan I udang kupas mentah beku mengacu pada SNI
3457:2014 yang menyatakan bahwa produk dimasukan kedalam plastik,
selanjutnya ke dalam inner carton yang telah diberi label. Proses pengemasan
dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter. Udang kupas mentah beku dikemas
menggunakan plastik berupa Polyethilene,berkapasitas 1 kg. Informasi yang
terdapat pada kemasan meliputi merek produk, kode produksi, logo produk, logo
MUI halal, dan saran penyimpanan. Pengemasan dalam plastik merupakan
pengemasan primer pada produk. Pengemasan I direkatkan dengan menggunakan
sealer untuk mencegah produk keluar dari kemasan. Proses pengemasan dalam
plastik udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi
ketentuan regulasi yang ditentukan.

Pendeteksi Logam
Proses pendeteksian logam udang kupas mentah beku mengacu pada SNI
3457:2014 yang menyatakan bahwa produk dalam inner carton dilewatkan
kedalam metal detector sesuai spesimennya. Proses dilakukan secara cepat,
cermat, dan saniter. Proses pendeteksian logam dilakukan dengan melewatkan
produk pada mesin metal detector. Tujuanya adalah mendeteksi adanya logam
yang terdapat pada produk. Mesin metal detector dikalibrasi dengan fragmen
metal setiap 1 jam sekali. Seluruh produk dilewatkan ke mesin metal detector
dengan diletakkan pada conveyer, kemudian conveyor akan berhenti bergerak dan
mesin akan berbunyi apabila terdeteksi logam. Produk yang mengandung logam
akan dipisahkan dan dicek kembali. Proses pendeteksian logam udang kupas
mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi yang
ditentukan.
 19

Pengemasan II
Proses pengemasan dalam udang kupas mentah beku mengacu pada SNI
3457:2014 yang menyatakan bahwa produk dalam inner carton dimasukan
kedalam master carton yang telah diberi label. Proses pengepakan dilakukan
secara cepat, cermat, dan saniter serta dengan mempertahankan suhu pusat udang
maksimal -180 C. Udang sebelum dikemas dengan master karton dikemas dahulu
menggunakan inner carton. Kemasan karton berisi 10 inner carton berkapasitas 1
kg. Penutupan master carton dibantu dengan perekat (lackband) dan diikat dengan
pita strapping menggunakan mesin strapping band. Produk akhir diberi label
pada kemasan, yaitu berisi informasi mengenai jenis produk, merek dagang, logo
MUI halal, logo produk, tanggal kadaluarsa, nama perusahaan importer, dan
intruksi penyimpanan. Proses pengemasan dalam karton udang kupas mentah
beku PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi yang
ditentukan.

Penyimpanan
Proses pengemasan dalam udang kupas mentah beku mengacu pada SNI
3457:2014 yang menyatakan bahwa produk disusun secara rapi didalam gudang
penyimpanan beku dan suhu penyimpanan dipertahankan stabil maksimal -18 0C
dengan sistem penyimpanan first in first out (FIFO). Penyimpanan udang kupas
mentah beku dilakukan pada produk akhir untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang daya simpan produk. Proses pengangkutan master carton
kedalam ruang penyimpanan (cold storage) menggunakan alat angkut lori. Suhu
penyimpanan selalu dilakukan pengecekan secara berkala untuk mencegah
fluktuasi suhu. Bagian pintu cold storage dilengkapi dengan tirai plastik agar
produk terjaga. Sistem penataan produk dalam cold storage menggunakan sistem
first in first out (FIFO) yaitu barang yang pertama kali dimasukkan maka akan
pertama kali dikeluarkan. Proses penyimpanan udang kupas mentah beku PT
Istana Cipta Sembada telah memenuhi ketentuan regulasi yang ditentukan.

Ekspor
Proses pengemasan dalam udang kupas mentah beku mengacu pada SNI
3457:2014 yang menyatakan bahwa produk dalam kemasan dimuat secara cepat,
cermat, saniter dan higienis serta dimuat dalam alat transprortasi yang terlidung
dari peyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu dengan
mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 0C. Tahapan ekspor atau
pemuatan merupakan cara distribusi produk ke tempat tujuan pembeli. Distribusi
produk dilakukan langsung oleh bagian pemasaran perusahaan. Produk diangkut
menggunakan kontainer yang dilengkapi dengan sistem refrigasi. Proses
pemuatan atau ekspor udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada telah
memenuhi ketentuan regulasi yang ditentukan.

19
20

Evaluasi Kelayakan Dasar

Kelayakan dasar pada PT Istana Cipta Sembada memiliki perolehan
tingkat Grade A atau termasuk kedalam katagori sangat baik. Penilaian
kelayakan dasar mengacu pada KEPMEN KP No 52/KEPMEN-KP/2013 yang
menyatakan bahwa penilaian tiap aspek ditunjukkan dengan adanya
penyimpangan Minor (Mn), Mayor (My), Serius (Sr) dan Kritis (Kr).
Penyimpangan yang terdapat pada proses pengolahan udang kupas mentah beku
PT Istana Cipta Sembada yaitu ditemukan 2 penyimpangan Mayor dan tidak
ditemukan penyimpangan dalam katagori Minor, Serius dan Kritis.
Penyimpangan pada UPI menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan RI No.HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012 yang menyatakan bahwa
terdapat 4 tingkat penyimpangan yaitu pada katagori Minor, Mayor, Serius, dan
Kritis. Penyimpangan Minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan
tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi
mempengaruhi mutu pangan. Penyimpangan Mayor merupakan penyimpangan
yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempengaruhi efisiensi
pengendalian keamanan produk. Penyimpangan serius merupakan penyimpangan
terhadap persyaratan yang berpotensi memengaruhi keamanan produk jika tidak
dilakukan dengan benar. Penyimpangan kritis merupakan penyimpangan terhadap
persyaratan mutlak yang harus dipenuhi karena dapat mempengaruhi keamanan
produk (BPOM 2012)..
Penyimpangan Mayor yang terdapat pada proses produksi udang kupas
mentah beku PT Istana Cipta Sembada yaitu :
1 Karyawan PT Istana Cipta Sembada masih menggunakan kosmetik dan
masih ada yang membawa handphone ke dalam ruang produksi. Hal
tersebut tidak sesuai dengan ketetapan yang berlaku yaitu KEPMEN-KP
No. 52A/KEPMEN-KP/2013 yang menyatakan bahwa pekerja dilarang
menggunakan aksesories, kosmetik dan obat-obatan luar sehingga tidak
mengkontaminasi produk (KEPMEN-KP 2013). Saran perbaikan yaitu
dilakukan pengecekan dan pengawasn terhadap karyawan oleh QC
sebelum memasuki ruang produksi.
2 Terdapat lubang pada lantai ruang proses produksi di ruang wilayah
pembekuan, sehingga sulit dibersihkan dan dapat menyebabkan
kontaminasi produk. Hal tersebut tidak sesuai dengan regulasi yang
ditetapkan yaitu persayaratan lantai UPI berdasarkan KEPEMEN-KP No.
52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II bahwa lantai UPI harus mempunyai
kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan dan
disanitasi, serta di rancang sedemikian rupa sehingga mempermudah
pembuangan air (KEPMEN-KP 2013). Saran perbaikan yaitu lantai harus
segera di perbaiki agar proses produksi berlangsung dengan baik tidak
menyebabkan kontaminasi produk.
 21

Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem

yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan
untuk keamanan pangan (SNI CAC 2011). Sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) bertujuan untuk mencegah terjadinya masalah keamanan
produk pangan. Prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
terdiri atas tujuh prinsip yaitu :
1 Melaksanakan Analisa bahaya
Tim HACCP membuat daftar analisa bahaya yang mungkin terjadi pada
setiap tahapan proses mulai dari produksi primer, pengolahan, manufaktur,
dan distribusi hingga dikonsumsi.
2 Menentukan Titik Kendali Kritis
Tahap ini memiliki tujuan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin
terdapat lebih dari satu titik kendali kritis pada saat pengendalian
dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu
dengan menggunakan pohon keputusan.
3 Menetapkan Batas Kritis
Proses penetapan batas kritis (Critical Limit) dilakukan beberapa tindakan
terhadap pencegahan resiko setiap TKK. Kriteria yang seringkali
digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu,
tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-
parameter sensori seperti kenampakan visual maupun tekstur.
4 Penetapan Titik Kendali Kritis
Penetapan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Pemantauan harus efektif dan
ideal dalam memberikan informasi untuk mengadakan penyesuaian agar
pengendalian untuk mencegah pelanggaran dapat efektif.
5 Penetapan Tindakan Perbaikan
Sistem penerapan HACCP diwajibkan mencakup alur tindakan yang dapat
memastikan TKK sesuai dengan kendali rencana HACCP. Penyimpangan
terjadi, maka harus dilakukan pendataan dan pendokumentasian yang
dapat dipertanggungjawabkan.
6 Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi ulang terhadap rancangan HACCP secara periodik dilakukan
guna mengetahui sistem HACCP yang dijalankan apakah telah sesuai
rencana dan efektif.
7 Penetapan Dokumentasi dan Rekaman
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat sangatlah penting
dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur pembuatan harus
didokumentasikan dan dievaluasi. Dokumentasi dan pencatatan harus
cukup memadai sesuai dengan sifat dan besarnya operasi yang
dilaksanakan.
Unit pengolahan dapat mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP
apabila status kelayakan dasar dapat diperoleh minimal sesuai peraturan yang
berlaku. Penerapan sistem HACCP menurut SNI CAC/RCP 2011 terdiri dari lima
tahapan yaitu :

21
22

1 Pembentukan tim HACCP

Tim HACCP merupakan orang-orang terlibat secara langsung dengan
keahlian dalam mengawasi dan mengevaluasi sistem penerapan HACCP di
perusahaan sehingga dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat
safety. Tim HACCP dibentuk menjadi 5 tim yang terdiri atas individu
yang ahli dibidang QA (Quality Assurance), ahli dalam proses produksi,
ahli dalam bidang teknik dan maintenance, dan ahli dalam bidang
mikrobiologi. Tim HACCP terdiri dari beberapa tingkatan divisi, yaitu
ketua tim HACCP, personil dari QA (Quality Assurance), personil divisi
produksi, personil divisi engineering, dan personil divisi laboratorium.
2 Deskripsi Produk
Deskripsi produk merupakan pejelasan lengkap dari suatu produk yang
dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisik
(termasuk Aw, pH, dll), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis,
pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode
pendistribusiannya.
3 Identifikasi Maksud Penggunaan
Penggunaan produk didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari
produk yang dihasilkan oleh konsumen yang mengkonsumsinya.
Penggunaan produk harus memperhatikan target seperti orientasi balita,
anak-anak,remaja, dewasa hingga usia lanjut.
4 Menyusun Bagan Alir
Diagram alir proses ditujukan agar urutan atau prosedur pembuatan produk
dapat dilakukan sesuai yang direncanakan dan sesuai dengan alur mutu
produk. Bagan alir disusun oleh tim HACCP, mencangkup semua tahapan
dalam operasi produk.
5 Konfirmasi Bagan Alir
Proses verifikasi digunakan untuk mengkonfirmasi kebenaran tahap atau
alur proses yang telah terdata pada diagram alir proses.
Produk udang kupas mentah beku di PT Istana Cipta Sembada telah
Medapatkan sertifikat HACCP.

Pembentukan Tim Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)

Tim HACCP merupakan orang-orang yang terlibat secara langsung dalam

mengawasi dan mengevaluasi penerapan HACCP dalam industri pangan yang
bertujuan untuk menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP PT. Istana
Cipta Sembada dibagi kebeberapa divisi yaitu ketua tim HACCP, personil bagian
produksi, personil dari bagian teknis/engineering, personil bagian laboratorium,
personil bagian pengadahan bahan baku, Human Resource Develompent (HRD)
dan General Affair (GA), dan Financial Acounting (FA). Peranan masing-masing
divisi dalam menyusun HACCP dapat dilihat pada Tabel 1.
 23

Tabel 1 Fungsi dan peranan bagian dalam tim penyusunan HACCP

No. Bidang/keahlian Fungsi/tugas
1 Ketua Team HACCP (Quality Control 1. Menentukan dan mengontrol lingkup
(QC) HACCP yang akan digunakan.
2. Mengarahkan dan mengkoordinasi
pertemun tim dalam melaksanakan
HACCP.
3. Menentukan apakah sistem HACCP
yang dibentuk telah memenuhi
ketentuan Codex.
4. Ketua Team mempunyai keahlian
komunikasi dan kepemimpinan, serta
mempunyai perhatian yang tinggi
terhadap jenis usaha yang dijalankan.
2 Personil bagian produksi 1. Mengerti semua tahapan produksi
suatu produk mulai dari penerimaan
bahan baku hingga menjadi produk
akhir.
2. Menjamin proses yang berlangsung
di area produksi sesuai dengan GMP,
SOP dan SSOP yang telah ditetapkan
3 Personil dari bagian teknis/engineering 1. Menguasai dan mampu
mengoperasikan segala jenis mesin
produksi
Memastikan bahwa mesin/peralatan
2. yang akan digunakan dalam proses
produksi berada dalam keadaan baik.
4 Personil bagian laboratorium. 1. Memahami ruang lingkup
laboratorium dan potensi bahaya
yang ditimbulkan dari mikrobiologi
tersebut terhadap produk yang
dihasilkan
5 Personil bagian pengadahaan bahan 1. Menjamin semuabahan baku yang
baku diterima telah memenuhi standar
2. Memahami dan mengerti resiko
bahaya yang terdapat pada bahan
bakun
3. Mencegah setiap resiko bahaya yang
dapat terjadi pada bahan baku.
4. Bertanggung jawab terhadap
perencanaan, pelaksanaan dan
evaluasi pembelian semua bahan
baku yang dibutuhkan
Human Resource Develompent (HRD) 1. Menjadwalkan pelatihan untuk
6 dan General Affair (GA) semua pegawai.
2. Menyediakan sarana kebutuhan
pegawai dalam bekerja

23
24

Tabel 1 Fungsi dan peranan bagian dalam tim penyusunan HACCP

Lanjutan.
No Bidang Keahlian Fungsi/Tugas
7 Production Planning Inventory Control 1. Mengatur jumlah bahan baku yang
(PPIC) dibutuhkan dalam produksi
2. Menentukan spesifikasi raw
material yang dibutuhkan sesuai
dengan pesanan.
3. Bertanggung jawab terhadap
perencanaan, pengendalian, dan
kelancaran yang baik terhadap
pembelian bahan baku , produksi
serta bahan-bahan pendukungnya
hingga pengiriman ekspor
8 Financial Acounting (FA) 1. Menjadwalkan pelatihan untuk
semua pegawai

Deskripsi Produk

Udang kupas mentah beku berdasarkan SNI 3457:2014 merupakan produk

dari udang segar yang mengalami perlakuan pencucian,pengupasan dan
pembekuan hingga suhu pusat mencapai -18 oC atau lebih rendah. Pembekuan
udang dengan menggunakan IQF yaitu dilakukan pada udang secara individu
tanpa penambahan air. Persyaratan bahan baku yang digunakan sebagai produk
udang beku yaitu semua jenis udang segar konsumsi hasil penangkapan atau
budidaya serta berasal dari perairan yang tidak tercemar. Tahap awal proses
pembekuan udang yaitu penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I,
pemotongan kepala, pencucian II, grading, pengupasan dan pembuangan usus,
pencucian III, sortasi warna dan keutuhan, penimbangan II, soaking, pencucian
IV, penyusunan, pembekuan dengan IQF, glazing, pengemasan I, pendeteksi
logam, pengemasan II, penyimpanan, dan ekspor. Deskripsi udang kupas mentah
beku dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Deskripsi produk udang kupas mentah beku.

Nama Produk Udang kupas mentah beku
Nama Spesies Udang vaname ( Litopenaeus vannamei)
Asal Bahan Baku Tambak asal Bali, Sumbawa, Banyuwangi,
Sidoarjo.

Bagaimana bahan baku diterima Bahan baku yang diterima langsung di cek
qualitasnya dengan cek suhu dan kondisi fisik.
Suhu bahan baku yang diterima < 5 oC,
kemudian bahan baku di cek size.
 25

Tabel 2 Deskripsi produk udang kupas mentah beku Lanjutan.

Tahapan pengolahan Penerimaan bahan baku, penimbangan,
pencucian I, pemotongan kepala,
pencucian II, grading, pengupasan dan
pembuangan usus, pencucian III, sortasi
warna dan keutuhan, penimbangan II,
soaking, pencucian IV, penyusunan,
pembekuan dengan IQF, glazing,
pengemasan I, pendeteksi logam,
pengemasan II, penyimpanan, dan ekspor.
Jenis kemasan Kemasan yang digunakan meliputi kemasan
primer dan sekunder. Kemasan primer berupa
polybag dan kemasan sekundernya berupa
master karton.
Penyimpanan Dalam cold storage suhu ≤ 180 C
Daya awet 24 bulan dalam kondisi beku
Label/spesifikasi Size udang, logo MUI halal, masa kadaluarsa,
trace code, logo Haccp, dan merk dagang.
Penggunaan produk Ready to cook
Pembeli Masyarakat umum kecuali orang yang
terganggu kekebalannya.
Persyaratan yang berlaku SNI 3457:2014

Identifikasi Pengguna

Udang beku yang di produksi di PT, Istana Cipta Sembada adalah jenis
produk frozen yang harus dimasak kembali saat akan dikonsumsi. Produk dapat
dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ditunjukkan secara khusus untuk
kelompok populasi tertentu, kecuali untuk balita serta orang dengan gangguan
sistem kekebalan tubuh. Produk udang beku unggulan PT Istana Cipta Sembada
yaitu frozen shrimp yang terdiri dari beberapa produk yaitu udang beku tanpa
kepala (head less), head on dan peeled tail on (PTO), semi individual quick
frozen (IQF), peeled and devained (PND) natural, peeled and devained dengan
perendaman sodium there poly phosphate, dan peeled undevained (PUD) dan
frozen octopus . Tujuan pemasaran produk udang beku PT Istana Cipta Sembada
yaitu Jepang.

Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir proses merupakan gambaran tahap-tahap operasional dalam

produksi. Diagram alir sangat penting untuk mengidentifikasi potensi bahaya
yang mungkin terdapat dalam alur proses. Perubahan mendasar pada diagram alir
dapat mengubah proses identifikasi bahaya proses tersebut. Diagram alir
pembekuan udang di PT Istana Cipta Sembada dapat dilihat pada Lampiran 5

25
26

Verifikasi Diagram Alir

Verifikasi diagram alir proses dilakukan untuk membandingkan alur

proses umum dengan alur proses di lapangan. Diagram alir proses pembekuan
udang di PT Istana Cipta Sembada tidak sesuai dengan diagram alir pembekuan
udang kupas mentah beku berdasarkan SNI 3457:2014. Diagram alir proses yang
terdapat di perusahaan lebih banyak dibandingkan dengan SNI 3457:2014.

Analisis Bahaya

Bahaya potensial yang mungkin terjadi pada setiap tahapan dicatat oleh
tim petugas HACCP. Analisis bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya-
bahaya yang dapat dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
Bahaya potensial yang terdapat pada tahapan proses dipertimbangkan berdasarkan
tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada bahaya tersebut untuk
menghasilkan pangan yang aman (SNICAC/RCP 1:2011). Proses penerimaan
bahan baku teridentifikasi bahaya potensial meliputi residu antibiotik (AOZ),
benda asing, biologi (E. coli, V. cholerae, V. parahaemoliticus, Salmonella).
Bahaya residu antibiotik muncul akibat penggunaan antibitoik selama budidaya
udang sehingga terakumulasi pada tubuh udang. Bahaya benda asing disebabkan
benda asing yang terbawa dari tambak selama proses pemanenan udang. Bahaya
mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi peralatan dan penyimpangan suhu
udang >5 °C.
Proses penimbangan I teridentifikasi bahaya potesial kontaminasi bakteri
(E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Kontaminasi bakteri
disebabkan dari kontaminasi peralatan pekerja. Proses pencucian I teridentifikasi
bahaya potensial meliputi biologi yaitu (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V.
parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh penggunaan air yang
tidak memenuhi standar. Proses pemotongan kepala teridentifikasi bahaya
potensial biologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya
mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi silang dari pekerja.
Proses pencucian II teridentifikasi bahaya potensial meliputi biologi (E.
coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi
disebabkan oleh penggunaan air yang tidak memenuhi standar. Proses Gradding
teridentifikasi bahaya potensial biologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V.
parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari alat
gradding yang kurang saniter. Proses pengupasan dan pembuangan usus
teridentifikasi bahaya potensial biologi (V. cholerae, V. parahaemoliticus,
Salmonella, E. coli). Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi silang
dari pekerja dan penggunaan peralatan yang digunakan.
Proses pencucian III teridentifikasi bahaya potensial biologi (E. coli,
Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan
oleh penggunaan air yang tidak memenuhi standar. Proses penimbangan II
teridentifikasi bahaya potesial kontaminasi bakteri (E. coli, Salmonella, V.
cholerae, V. parahaemoliticus). Kontaminasi bakteri disebabkan dari kontaminasi
 27

silang peralatan pekerja. Proses sortasi warna dan keutuhan teridentifikasi bahaya
potensial kontaminansi mikroba (Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholera,
Vibrio). Bahaya potensial fisik yaitu kesalahan penyortiran yang menyebabkan
perbedaan ukuran dan bobot udang. Kontaminasi bakteri disebabkan oleh
kontaminasi dari pekerja yang, kesalahan penyortiran disebabkan oleh ketidak
telitian pekerja terhadapa penyortiran.
Proses penimbangan II teridentifikasi bahaya potesial kontaminasi bakteri
(E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Kontaminasi bakteri
disebabkan dari kontaminasi silang peralatan pekerja. Proses soaking
teridetifikasi bahaya meliputi fisik yaitu produk tidak sesuai dengan spesifikasi.
Bahaya fisik disebabkan oleh akibat peredaman terlalu lama pada proses soaking.
Proses pencucian setelah soaking teridentifikasi bahaya biologi (E. coli,
Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan
oleh penggunaan air yang tidak memenuhi standar. Proses penyusunan
teridentifikasi bahaya potensial biologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V.
parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh penggunaan tempat
penyusunan yang kurang saniter.
Proses pembekuan teridentifikasi bahaya potensial meliputi fisik dan
biologi yaitu pembekuan udang yang tidak sempurna dan kontaminansi
mikrobiologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya
fisik disebabkan oleh pembekuan yang tidak merata dan kontaminansi biologi
disebabkan oleh penyimpangan suhu. Proses glazing teridentifikasi bahaya
potensial meliputi biologi (E. coli, Salmonella, V. cholerae, V. parahaemoliticus).
Bahaya mikrobiologi disebabkan olehpenggunaan air yang tidak memenuhi
standar pada proses glazing. Proses pengemasan I teridentifikasi bahaya potensial
biologi (Salmonella, E. coli, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya
mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi silang dari pekerja, kemasan, dan
mesin sealer.
Proses pendeteksian logam teridentifikasi bahaya potensial fisik yaitu
adanya fragmen logam pada udang. Bahaya fragmen logam disebabkan benda
asing yang mungkin tertempel pada udang dan fragmen yang terlalu kecil
diameternya sehingga tidak terdeteksi. Pengemasan II teridentifikasi bahaya fisik
yaitu kesalahan memberi label. Kesalahan pelabelan dapat disebabkan karyawan
bagian pengemasan salah memberikan label pada produk. Proses penyimpanan
teridentifikasi bahaya potensial biologi (Salmonella, E. coli, V. cholerae, V.
parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi disebabkan fluktuasi suhu penyimpanan
>-18 °C. Proses pemuatan ekspor teridentifikasi bahaya potensial biologi
(Salmonella, E. coli, V. cholerae, V. parahaemoliticus). Bahaya mikrobiologi
disebabkan suhu kontainer saat pengisian >-18 oC. Analisis bahaya udang kupas
mentah beku dapat dilihat pada Lampiran 6.

27
28

Identifikasi Critical Control Point (CCP)

Identifikasi Critical Control Point ditentukan menggunakan pohon

keputusan (decision tree), yang berisi urutan pertanyaan dalam menentukan
apakah termasuk titik kendali kritis (SNICAC/RCP 1:2011). Critical Control
Point yang teridentifikasi pada proses pembekuan udang yaitu pada tahap
penerimaan bahan baku, dan pendeteksian logam. Penentuan Critical Control
Point (CCP) udang kupas mentah beku dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Penentuan titik kendali kritis pada proses udang kupas mentah
beku.
Tahapan P1 P2 P3 P4 CCP Bukan
CCP
Penerimaan bahan baku Ya Ya - - CCP
Pendeteksi logam Ya Ya - - CCP
Keterangan:
P1 = Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya?.
Jika tidak: bukan CCP, jika Ya: Lanjut ke P2.
P2= Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?.
Jika Ya: CCP, jika Tidak: lanjut P3.
P3= dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah meningkat sampai tingkatan yang
tidak dapat diterima ?. jika Tidak: bukan CCP, jika Ya: Lanjut P4.
P4= apakah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau
mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?. Jika Ya: Bukan CCP, jika Tidak: CC

Penetapan Batas Kritis (Critical Limits)

Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi untuk setiap titik kendali kritis.
Penentuan batas kritis ini merupakan batas-batas kriti s pada CCP yang ditetapkan
berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi unit produksi. Kriteria
batas kritis umumnya meliputi suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, berat bersih,
kadar air, dan kualitas organoleptik dan sensori. Batas kristus pada udang kupas
mentah beku PT Istana Cipta Sembada yaitu pada proses penerimaan bahan baku
dan pendeteksian logam. Batas kritis yang ditetapkan pada proses penerimaan
bahan baku terhadap residu antibiotic Furazolidone (AOZ) yaitu larangan
penggunaan antibiotik Furazolidone (AOZ) pada regulasi obat. Batas kritis yang
ditetapkan terhadap sensitivitas metal detector yaitu logam Fe 1.5 Ø, Sus 2.5 Ø,
dan Al 3 Ø. Penentuan batas kritis pengolahan udang kupas mentah beku dapat
dilihat pada Lampiran 7.
 29

Prosedur Monitoring
Prosedur monitoring mengacu pada SNI CAC/RCP 1:2011 merupakan
aktivitas pengamatan, pengukuran atau pengujian yang dilakukan untuk menilai
apakah suatu CCP berada dalam batas-batas krtis yang ditetapkan atau tidak.
Proses pelaksanaan pemantauan atau monitoring dilakukan agar dapat
mengendalikan bahaya yang berpeluang dapat timbul setiap proses (BSN 2011).
Proses pemantuan dilakukan oleh tim HACCP PT Istana Cipta Sembada pada
seluruh proses yang berlangsung. Pemantuan dilakukan mencangkup apa, siapa,
bagaimana, dan frekuensi. Metode monitoring yang dilakukan pada saat priode-
priode tertentu yang telah disepakati oleh tim. Monotoring pada keseluruhan
proses pengolahan udang kupas mentah beku dapat dilihat pada Lampiran 7.

Penetapan Tindakan Koreksi

Penetapan tindakan koreksi bertujuan untuk mengurangi atau

mengeliminasi setiap penyimpangan atau bahaya pada proses. Tindakan koreksi
tahap penerimaan bahan baku yaitu penolakan terhadap bahan baku yang
mengandung residu antibitik Furazolidone AOZ. Tindakan koreksi tahap
pendeteksian logam yaitu penolakan terhadap produk yang mengandung serpihan
logam.

Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah metode, prosedur, pengujian, dan cara penilaian lainya

disamping pemantuan untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP plan.
Verifikasi dilakukan oleh seseorang selain yang bertanggung jawab melakukan
monitoring dan tindakan koreksi. Prosedur verifikasi pada tahap penerimaan
bahan baku yaitu laporan yang telah selesai ditinjau oleh QC dengan menyertakan
from hasil laboratorium. Prosedur verifikasi pada tahap pendeteksian logam yaitu
laporan yang telah selesai ditinjau oleh QC dengan menyertakan from hasil
laboratorium. Prosedur verifikasi PT Istana Cipta Sembada dapat dilihat pada
Lampiran 7.

Pemeliharaan Rekaman dan Dokumentasi

Tahap ini merupakan tahap dimana semua kegiatan yang berhubungan

dengan tahapan proses, pemantauan, tindakan koreksi dan verifikasi direkam dan
didokumentasikan. Perekaman dapat memberikan bukti-bukti pelaksanaan yang
sesuai dengan persyaratan dan pelaksanaan yang efektif dari keamanan pangan
berdasarkan sistem HACCP. Dokumentasi berguna dalam membantu
mengidentifikasi masalah, sehingga tindakan yang dilakukan untuk mengatasi
masalah dapat efektif. Sistem pencatatan dan dokumentasi HACCP PT Istana
Cipta Sembada telah dilaksanakan dengan baik. Pencatatan dilakukan terhadap

29
30

semua tahapan proses. Pencatatan yang diakukan pada titik kendali kritis yaitu
pada proses penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

KESIMPULAN

Produk pembekuan udang kupas mentah beku PT Istana Cipta Sembada

secara keseluruhan telah menerapkan kelayakan dasar dengan benar dan sesuai
dengan ketetapan yang berlaku. Hasil dari penilaian kelayakan dasar yang
diterapkan PT Istana Cipta Sembada sebagai prasyarat perencanaan sistem
HACCP mendapatkan Grade A (sangat baik) dengan penyimpangan mayor 2.
Penetapan batas kritis pada setiap CCP terdapat pada proses penerimaan bahan
baku dan pendeteksian logam.

REKOMENDASI

Penyimpangan mayor pada lantai perlu segera dilakukan perbaikan dengan

cara melapiskan epoxy hardener. Rekomendasi lainnya yaitu perlu pengawasan
lebih ketat terhadap karyawan PT Istana Cipta Sembada. Hal tersebut dilakukan
guna meningkatkan kedisipllinan karyawan PT Istana Cipta Sembada.
 31

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2012. Tata
Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
Jakarta (ID): Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998.
Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman Penerapannya. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. [
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Rekomendasi Nasional Kode Praktis
– Prinsip Umum Higiene Pangan SNI CAC/RCP 1:2011. Jakarta (ID):
Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. Udang Kupas Mentah Beku SNI
3457:2014. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2012. Recommended International
Code of Practice for Fish and Fishery Products. 2nd Edition. Rome (IT):
Food and Agriculture Organization/World Health Organization.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015. Statistik Udang 2009
2013.Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. Jakarta (ID): Kementerian
Kelautan dan Perikanan
[DJPPHP] Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.2010.
Persyaratan, tata cara penerbitan, bentuk, dan format sertifikat kelayakan
pengolahan (SKP). Jakarta(ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia.
[KEPMEN-KP] Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan. 2013. Keputusan
Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta (ID): KEPMEN-KP.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2016. Pusat data, Statistik, dan
Informasi. Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan.
[PERMEN-KP] Peratutan Menteri Kelautan dan Perikanan. 2010. Peraturan
Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 19 tahun 2010 tentang
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
Jakarta(ID): PERMEN-KP.
[PERMENKES] Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia. 2010.
Persyaratan Kualitas Air Minum Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010.
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[PERMEN-RI]. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. 1999. Peraturan
Pemerintah Republik Indonesia 69/PERMEN/1999 tentang Label dan
Iklan Pangan.
[KEPMENKES-RI]. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2002.
Peraturan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
31
32

1405/MENKES/XI/2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja

Perkantoran dan Industri.
Wiranta K, Widia I W, Sanjaya I P B. 2017. Pengembangan sistem rantai dingin
ikan tongkol (Euthynnus affini) segar untuk pedagang ikan. BETA
(Biosistem dan Teknik Pertanian). 6(1): 12-21.
 33

LAMPIRAN

33
34

Lampiran 1 Jurnal kegiatan praktik lapangan

JURNAL KEGIATAN PRAKTIK LAPANGAN

 35

Lampiran 2 Kelayakan unit pengolahan

A. DATA UMUM
1 Nama UPI/Perusahaan : PT. Istana Cipta Sembada
2 Alamat
Kantor Pusat : JL. Raya Waru 30 A Sidoarjo 61225- Indonesia
UPI/ Ruang Proses/Gudang : Desa Labanasem, Kabat, Banyuwangi 68461
3 Jenis UPI : a. UPI b. UPRL-K c. UGPI d. UPIH e. Non - UPI f. KPI
4 No.Telp/Fax/Email : 03333 630200/ 03333 630200
CP (Nama & HP) : Suristianto
5 Kelengkapan Dokumen : a. IUP / Izin Usaha di b. SIUP c. Akta d. Perjanjian Sewa-Menyewa (jika e. Manual GMP-SSOP
bidang Perikanan Notaris ada)
6 Produk

Asal Bahan
Total Realisasi
Jenis Pengajuan Tujuan Pemasaran Baku/Produk
Produksi per
No Jenis Produk (Baru/ Alur Proses Domestik / LN % Tangkap/
Jenis Wilayah/
Perpanjangan) (wilayah / Negara) Budidaya/
(ton/bln) Negara
Impor
1 Udang Mentah Perpanjangan Terlampir LN 100 Budidaya Banyuwa
Beku ( Prima % ngi,
Merah IQF) Madura,
Sidoarjo,
Bali, dan
Sumbawa

35
36

7 SNI yang diterapkan : Udang Kupas Mentah beku SNI 3457:2014

8 Kapasitas Sarana dan Prasarana

No Jenis Alat Kapasitas

1 Gudang Beku 170 Ton
2 ABF / IQF 3.98 Ton
3 Retort / Seamer - Ton
4 Gudang Penyimpanan 60 kg
5 Bak Pencuci - Ton
6 Lainnya - Ton
9 Jumlah Karyawan dan Penanggungjawab

Jumlah Karyawan Administrasi Pengolahan Penanggung Jawab Pendidikan Pelatihan / Sertifikat

Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan
a. Tenaga Asing 0 0 0 0 a. UPI/Pabrik Sarjana 0361/HACCP/EI mt/15
(ada/tdk) dan ISO 22000
b. Tenaga Tetap 1 2 53 19 b. Produksi (ada/tdk) Sarjana 0361/HACCP/EI mt/15
dan ISO 22000
c. Tenaga Harian 0 5 79 c. Mutu (QC) Sarjana 0361/HACCP/EI mt/15
19 (ada/tdk) dan ISO 22000
d. Tenaga Borongan 0 0 52 564
Jumlah 1 7 184 604
10 Jumlah Hari Kerja : 24 hari/bulan
11 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
a. Produksi sendiri dg kapasitas : 15 ton a. Balok a. Penanganan c. Distribusi
b. Pembelian dari : CV.Karangjero, es balok 20 ton b. Curai b. Penyimpanan Sementara d. Pengolahan
12 Bahan Penolong/ Tambahan : - STPP, Fosfat, dan Garam
13 Jenis/ Bahan Kemasan : a. Inner b. Master
 37

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

I KOMITMEN Manajemen
MANAJEMEN Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan
X X
persyaratan dasar (memiliki dokumen mutu dan memiliki tim
mutu)
II LINGKUNGAN Lokasi Area UPI
Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan
pekerjaan; dalam kondisi saniter dan higienis; tidak menjadi X X
sumber kontaminan; serta dipelihara / dijaga untuk
mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya
III BANGUNAN a Pintu Masuk
Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi, didesain membuka keluar atau kesamping,
c X
dapat ditutup dengan baik dan selalu tertutup, dilengkapi
dengan alat pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai
plastik.
b Lantai Terdapat retakan di
Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah dibersihkan dan wilayah pembekuan
didesinfeksi; terbuat dari bahan yang kedap air; tahan garam, dan beberapa
asam, basa, dan bahan kimia lainnya; tidak mudah pecah; X X tambalan pada
dan dikonstruksi untuk mencegah adanya genangan air beberapa ruang
produksi.

c Dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas,
halus, rata, tanpa retak, tidak beracun, mudah dibersihkan c X X
dan didesinfeksi, pertemuan antara lantai dan dinding serta
dinding dan dinding mudah dibersihkan
d Langit-langit/atap
Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi,
pertumbuhan jamur dan pengelupasan, bebas dari retak dan c X X
celah, permukaan halus, mudah dibersihkan, berwarna terang

37
38

e Jendela dan bagian yang dapat dibuka

Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu,
dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan c X
mudah dibersihkan

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

III BANGUNAN f Ventilasi*
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah
kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke X
dalam ruang proses, udara mengalir dengan baik dari area
bersih ke area kotor, mudah dirawat & dibersihkan
g Penerangan*
Penerangan memadai dan lampu di ruang proses dilengkapi X
dengan pelindung yang aman
h Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah
kontaminasi dan mengalir dari tempat bersih ke tempat kotor X
serta memadai & bersih untuk mengalirkan kotoran (limbah
cair)
i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai, X
terpisah, tertutup, dan disertai dengan tanda peringatan
IV PENATAAN DAN a Penataan dan Penempatan Alat
PEMELIHARAAN Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin kelancaran
ALAT proses, rancang bangun, konstruksi dan penempatan X
peralatan menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara
efektif
b Pembersihan dan Disinfeksi
Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat mencegah X
resiko kontaminasi
V PENERIMAAN a Persyaratan dan Pemakaian Bahan
BAHAN Persyaratan bahan sesuai dengan standar, pemakaian bahan
X X
BAKU/PENOLON sesuai dengan persyaratan, tidak membahayakan kesehatan
G/ TAMBAHAN
 39

b Penerimaan Bahan
Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan mencegah
X
kontaminasi; bahan yang diterima didokumentasikan dan
dimonitor
KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan
VI BAHAN Bahan Pembungkus dan Pengemas
PEMBUNGKUS Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak mempengaruhi
DAN PENGEMAS karakteristik produk, dapat melindungi produk, tidak X X
digunakan ulang, dan pengemasan dilakukan pada kondisi
higienis untuk menghindari kontaminasi
VII PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan Masak
PRODUK (Sesuai yang Didinginkan X X
Perlakuan) Dipertahankan pada suhu mendekati titik leleh es (00C)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku
Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18 C, dilengkapi X
dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca
c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Pasteurisasi -
- - - - X
Disimpan pada suhu maksimal 5C
Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Sterilisasi
d Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap - X - - - -
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
e Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
VIII AIR a Persyaratan Air*
Memenuhi persyaratan kualitas air minum, tersedia air
X
panas untuk pembersihan alat apabila memungkinkan,
pasokan dan tekanan air cukup
b Saluran Pipa Air
Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air
X
kotor, penandaan yang jelas antar pipa - pipa air minum dan
bukan air minum

39
40

c Penggunaan Air Laut*

Sesuai persyaratan - - - X - -

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

IX ES Es
Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan; terlindung dari
X
kontaminasi selama produksi, penanganan dan penyimpanan;
tidak digunakan ulang dalam proses
X PERALATAN & a Bahan dan Desain
PERLENGKAPAN Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan dan
YG KONTAK DG tidak menyebabkan kontaminasi, dipisahkan antara X X
PRODUK pemakaian untuk bahan baku dan produk, didesain sehingga
air dapat mengalir dengan baik.
b Tanda
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area
X
kerja yang
berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang.
XI FASILITAS a Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian
PENCUCIAN Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah X X
PRODUK kontaminasi, dirawat dan dijaga kebersihannya
b Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk X
memenuhi kebutuhan proses pencucian
XII KONSTRUKSI a Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
DAN TATA Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber X
LETAK ALUR kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran
PROSES b Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin X
kelancaran proses
c Ruangan Unit Proses
X
Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses
XIII KEBERSIHAN a Kondisi Ruang Pengolahan
X
RUANGAN DAN Bersih dan saniter
 41

PERALATAN
PENGOLAHAN
KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan
XIII KEBERSIHAN b Ketersediaan Peralatan Kebersihan
X
RUANGAN DAN Tersedia dalam jumlah yang memadai
PERALATAN c Kondisi Peralatan Pengolahan
X
PENGOLAHAN Terawat, bersih dan saniter
XIV FASILITAS a Bak Cuci Kaki
KARYAWAN Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak X
cuci kaki yang memadai dan didesinfeksi
b Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam ruang
X X
pengolahan tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang
cukup, kran air tidak dioperasikan dengan tangan
c Ruang Ganti Pakaian Karyawan
Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam X
keadaan bersih
d Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan
X
Tersedia dalam jumlah yang cukup
e Toilet *
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan
semuanya berfungsi dengan baik
Tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan
pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet X
10 - 24 orang = 2 Toilet
25 - 49 orang = 3 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1
(satu) toilet
f Perlengkapan Sanitasi Toilet
Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan pengering tangan
X
yang higienis, dilengkapi dengan sistem penyiraman air
(water flushing system) yang berfungsi dengan baik

41
42

g Ventilasi Toilet
X
Ada dan memadai
KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan
XIV FASILITAS h Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Tata Cara
KARYAWAN Melakukan Pengolahan Yang Baik
X
Ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dilarang
meludah, dilarang buang sampah sembarang, dll
XV BAHAN KIMIA a Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan Kimia dan
DAN BAHAN Bahan Berbahaya
X
BERBAHAYA Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam
wadah yang sama
b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai
X
dengan metode yang dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan
tanda (label) yang dipersyaratkan
XVI LIMBAH PADAT a Penanganan Limbah
DAN LIMBAH Ditampung dan ditangani segera selama proses pengolahan, X X
LAINNYA ditangani dengan saniter
b Tempat Penampungan Limbah
Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup atau
X
sistem lain yang sesuai, mudah didesinfeksi, terawat dan
bersih
XVII PENGEMASAN a Cara Pengemasan
X
DAN PELABELAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
b Penyimpanan Bahan Pengemas
Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan X
kontaminasi, dan gudang dalam keadaan kering
c Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan produk diberi label atau keterangan yang
X
menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk,
tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal
d Bahan Pembuat Kemasan dan Label
X
Food grade
 43

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

XVIII KEBERSIHAN a Pakaian Kerja Karyawan Masih ada karyawan
DAN KESEHATAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak X yang menggunakan
KARYAWAN diperbolehkan menggunakan kosmetik, perhiasan dan alat kosmetik bahkan
elektronik membawa hp ke
dalam ruang produksi
b Tingkat Kebersihan Karyawan
X
Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan baik
c Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit X
tidak diperbolehkan masuk kerja
XIX PENINGKATAN a Pelatihan Karyawan
KEMAMPUAN / Program pelatihan yang terjadwal X
KETRAMPILAN
SDM
XX PENGENDALIAN a Fasilitas Pengendalian Binantang Pengganggu
BINATANG Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan
X
PENGGANGGU peliharaan, dan binatang lainnya, fasilitas pengendalian
binatang pengganggu berfungsi dengan efektif
XXI INSTALASI a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
PENGOLAHAN Memiliki fasilitas IPAL
X X
AIR LIMBAH
(IPAL)
Keterangan
a. Minor : Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus-menerus akan
berpotensi mempengaruhi mutu pangan
b. Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan
pangan
c. Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan
d. Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan

43
44

HASIL PENILAIAN

1. KETIDAKSESUAIAN
a. Minor : -
b. Mayor 2
c. Serius -
d. Kritis -
2. TINGKAT (GRADE) KEPATUHAN 1. A (Baik Sekali)
2. B (Baik)
3. C (Cukup)
4. D (Gagal)
Mengetahui, Banyuwangi , 1 September 2018
Penanggung Jawab UPI ........................., .....................
Ketua Tim

Keterangan
TINGKAT JUMLAH PENYIMPANGAN
(RATING) Minor Mayor Serius Kritis
A = Baik sekali 6 0–5 0 0
B* = Baik ≥7 6 – 10 1-2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3-4 0
D = Gagal NA NA ≥5 1
Catatan: *) jumlah penyimpangan Mayor dan Minor tidak lebih dari 10
45

45
46

Lampiran 3 Konsep HACCP Plan Udang Beku

1. Penyusunan Tim HACCP

Tim HACCP merupakan orang-orang terlibat secara langsung dengan
keahlian dalam mengawasi dan mengevaluasi sistim penerapan HACCP di
perusahaan sehingga dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat safety. Tim
HACCP dibentuk menjadi 5 tim yang terdiri atas individu yang ahli dibidang QA
(Quality Assurance), ahli dalam proses produksi, ahli dalam bidang teknik dan
maintenance, dan ahli dalam bidang mikrobiologi. Tim HACCP terdiri dari
beberapa tingkatan divisi, yaitu ketua tim HACCP, personil dari QA (Quality
Assurance), personil divisi produksi, personil divisi engineering, dan personil
divisi laboratorium. Pembentukan tim HACCP kedalam beberapa divisi memiliki
peranan maing-masing dalam menjalankan tugas yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Susunan tim HACCP PT Istana Cipta Sembada
No. Bidang/keahlian Fungsi/tugas
1 Ketua Team HACCP (Quality Control 1. Menentukan dan mengontrol lingkup
(QC) HACCP yang akan digunakan.
2. Mengarahkan dan mengkoordinasi
pertemun tim dalam melaksanakan
HACCP.
3. Menentukan apakah sistem HACCP
yang dibentuk telah memenuhi
ketentuan Codex..
4. Ketua Team mempunyai keahlian
komunikasi dan kepemimpinan,
serta mempunyai perhatian yang
tinggi terhadap jenis usaha yang
dijalankan.

2 Personil bagian produksi 1. Mengerti semua tahapan produksi

suatu produk mulai dari penerimaan
bahan baku hingga menjadi produk
akhir.
2. Menjamin proses yang berlangsung
di area produksi sesuai dengan
GMP, dan SSOP yang telah
ditetapkan

3 Personil dari bagian teknis/engineering 1. Menguasai dan mampu

mengoperasikan segala jenis mesin
produksi
2. Memastikan bahwa mesin/peralatan
yang akan digunakan dalam proses
produksi berada dalam keadaan baik

4 Personil bagian laboratorium. 1. Memahami ruang lingkup

laboratorium dan potensi bahaya
yang ditimbulkan dari mikrobiologi
tersebut terhadap produk yang
dihasilkan
 47

Tabel 2 Susunan tim HACCP PT. Istana Cipta Sembada Lanjutan

5 Personil bagian pengadahaan bahan 1. Menjamin semuabahan baku yang
baku diterima telah memenuhi standar
2. Memahami dan mengerti resiko
bahaya yang terdapat pada bahan
bakun
3. Mencegah setiap resiko bahaya yang
dapat terjadi pada bahan baku.
4. Bertanggung jawab terhadap
perencanaan, pelaksanaan dan
evaluasi pembelian semua bahan
baku yang dibutuhkan
Human Resource Develompent (HRD) 1. Menjadwalkan pelatihan untuk
6 dan General Affair (GA) semua pegawai.
2. Menyediakan sarana kebutuhan
pegawai dalam bekerja
7 Production Planning Inventory Control 1. Mengatur jumlah bahan baku yang
(PPIC) dibutuhkan dalam produksi
2. Menentukan spesifikasi raw material
yang dibutuhkan sesuai dengan
pesanan.
3. Bertanggung jawab terhadap
perencanaan, pengendalian, dan
kelancaran yang baik terhadap
pembelian bahan baku , produksi
serta bahan-bahan pendukungnya
hingga pengiriman ekspor
8 Financial Acounting (FA) 1. Menjadwalkan pelatihan untuk
semua pegawai

2. Deskripsi Produk
Deskripsi produk merupakan pejelasan lengkap dari suatu produk yang
dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisik (termasuk
Aw, pH, dll.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis, pengemasan, kondisi
penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya. Deskripsi produk
udang beku terdapat pada Tabel 2.

Tabel 3 Deskripsi produk udang beku

Nama Produk Udang kupas mentah beku
Nama Spesies Udang vaname ( Litopenaeus vannamei)
Asal Bahan Baku Tambak asal Bali, Sumbawa, Banyuwangi,
Sidoarjo.

Bagaimana bahan baku diterima Bahan baku yang diterima langsung di cek
qualitasnya dengan cek suhu dan kondisi fisik.
Suhu bahan baku yang diterima < 5 oC,
kemudian bahan baku di cek size.

47
48

Tabel 4 Deskripsi produk udang beku Lanjutan.

Tahapan pengolahan Penerimaan bahan baku, penimbangan,
pencucian I, pemotongan kepala, pencucian
II, grading, pengupasan dan pembuangan
usus, pencucian III, sortasi warna dan
keutuhan, penimbangan II, soaking,
pencucian IV, pembekuan dengan IQF,
glazing, pengemasan I, pendeteksi logam,
pengemasan II, penyimpanan, dan ekspor.
Jenis kemasan Kemasan yang digunakan meliputi kemasan
primer dan sekunder . Kemasan primer berupa
polybag dan kemasan sekundernya berupa
master carton.
Penyimpanan Dalam cold storage suhu ≤ 180 C
Daya awet 24 bulan dalam kondisi beku.
Label/spesifikasi Size udang, logo MUI halal, masa kadaluarsa,
trace code, logo Haccp, dan merk dagang.
Penggunaan produk Ready to cook
Pembeli Masyarakat umum kecuali orang yang
terganggu kekebalannya.
Persyaratan yang berlaku SNI 3457:2014

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Penggunaan produk didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari
produk yang dihasilkan oleh konsumen yang mengonsumsinya. Penggunaan
produk harus memperhatikan target seperti orientasi balita, anak-anak,remaja,
dewasa hingga usia lanjut.
4. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi
Diagram alir proses produksi udang beku PT Istana Cipta Sembada

Penerimaan bahan baku

Penimbangan I

Pencucian I

Pemotongan kepala

Pencucian II

Sortasi ukuran (grading)

 49

Pengupasan dan pembuangan usus

Pencucian III

Sortasi warna dan keutuhan

Penimbangan II

Soaking

Pencucian IV

Penyusunan

Pembekuan dengan IQF

Penggelasan

Pengemasan I

Pendeteksi logam

Pengemasan II

Penyimpanan

Pemuatan (ekspor)

Gambar 2 Diagrama alir proses pembekuan udang kupas mentah beku PT Istana
Cipta Sem

49
50

5. Verifikasi Diagram Alur Proses Produk

Verifikasi diagram alir proses produksi dilakukan setelah berada dilapang.

Penerimaan bahan baku

Pencucian I

Pemotongan kepala

Pencucian II

Sortasi

Pengupasan (PTO, PUD, PD, PTO

Stretched, PDTO)

Pencucian III

Penimbangan

Penyusunan

Pembekuan

Penggelasan

Pengemasan dan pelabelan I

 51

Pendeteksi logam

Pengemasan dan Pelabelan II

Penyimpanan beku

Pemuatan

Gambar 2 Diagram Alir Proses Udang Kupas Mentah Beku

Sumber: SNI 3457:2014
6. Analisis Bahaya
Analisis bahaya dilakukan guna mengidentifikasi dan inventarisasi bahaya
yang mungkin muncul pada produk pangan dan mengganggu keamanan produk
yang dihasilkan. Tabel analisis bahaya dapat dilihat pada Tabel 3.

51
52

Tabel 5 Analisis bahaya udang beku

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Penerimaan Terjadi Biologi Dikontrol Menjaga suhu
bahan baku kenaikan suhu Pertumbuhan SNI udang <50C
> 50C bakteri (Escherichia 3457:2014
coli, Salmonella,   L M/L 
Vibrio cholera,
Vibrio
parahaemolyticus)

Analisis
Penggunaan Kimia   L A  SNI laboratorium
antibiotic Residu antibiotik 3457:2014 kandungan
selama antibiotik AOZ. antibiotic
budidaya setiap tambak.
udang. Surat jaminan
dari supplier.
 53

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Pencucian Fisik SNI Sampling dan
udang saat Adanya benda 3457:2014 melakukan
panen yang asing ( ranting,   L N/L  pencucian pada
tidak bersih daun, dll) saat penerimaan
bahan baku

Penimbangan Kontaminansi Biologi SNI Penggunaan SOP

I dari peralatan Kontaminansi 3457:2014 pakaian yang
pekerja. mikroba   L M/L  memenuhi
(Escherichia coli, standar dan
Salmonella, peralatan yang
Vibrio cholera, dibersihkan
Vibrio) secara berkala.

53
54

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori SSOP/GMP Apakah bahaya potensial Pernyataan Tindakan
proses bahaya bahaya mengendalikan signifikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto

Pencucian I Penggunaan Biologi PERMENKES Mengguakan

air yang tidak Kontaminansi No. 492/2010 air pencucian
memenuhi mikroba (bakteri   L M/L  udang sesuai
standar koliform, dan dengan
Pseudomonas standar yang
aeruginosa) tertera.

Pemotongan Kontaminansi Biologi   L M/L  SNI 3457:2014 Karyawan

kepala silang dari Kontaminasi harus
pekerja mikroba menggunakan
(Escherichia coli, peralatan kerja
Salmonella, Vibrio yang bersih
cholera, Vibrio dan aman,
parahaemolyticus)
 55

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Pencucian Penggunaan Biologi   L M/L  PERMENKES Menggunakan
II air yang tidak Kontaminansi No. 492/ 2010 air pencucian
memenuhi mikroba (bakteri udang sesuai
standar koliform, dan dengan
Pseudomonas standar yang
aeruginosa) tertera.

Grading Alat gradding Biologi   L M/L  SNI 3457:2014 Penggunaan

(Sortasi yang kurang Kontaminansi alat grading
Ukuran) saniter mikroba yang saniter
(Escherichia coli, dan selalu
Salmonella, dibersihkan
Vibrio cholera, secara berkala
Vibrio)

55
56

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori SSOP/GMP Apakah bahaya potensial Pernyataan Tindakan
proses bahaya bahaya mengendalikan signifikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Pengupasan Kontaminansi Biologi   L M/L  SNI 3457:2014 Penggunaan
dan dari pekerja Kontaminansi dari peralatan
pembuangan dan peralatan pekerja yang saniter
usus yang (Escherichia coli, dan selalu
digunakan Salmonella, Vibrio dibersihkan
cholera, Vibrio) secara
berkala.
Pencucian III Penggunaan Biologi PERMENKES Menggunakan
air yang tidak Kontaminansi No. 492/ 2010 air pencucian
memenuhi mikroba (bakteri udang sesuai
standar koliform, dan   L M/L  dengan
Pseudomonas standar yang
aeruginosa) tertera.
 57

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Sortasi Kontaminansi Biologi   L M/L  SNI Penggunaan
silang dari Kontaminansi 3457:2014 SOP pakaian
pekerja dan mikroba yang
kesalahan (Escherichia coli, memenuhi
penyortiran Salmonella, standar.
Vibrio cholera, Pekerja lebih
Vibrio) telit
Fisik
Perbedaan warna
dan ukuran bobot   L M/L 
udang

57
58

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Penimbangan Kontaminansi Biologi   M M/L  SNI Penggunaan
II dari peralatan Kontaminansi 3457:2014 SOP pakaian
pekerja. mikroba yang
(Escherichia coli, memenuhi
Salmonella, standar dan
Vibrio cholera, peralatan
Vibrio) yang
dibersihkan
secara
berkala.
Soaking Perendaman Fisik   L N/L  Diatur oleh Pemberian
yang terlalu Produk tidak GMP tanda label
lama sesuai dengan awal dan
spesifikasi akhir waktu
perendaman.
 59

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori SSOP/GMP Apakah bahaya potensial Pernyataan Tindakan
proses bahaya bahaya mengendalikan signifikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto

Pencucian Penggunaan Biologi   L M/L  PERMENKES Penggunaan

setelah air yang tidak Kontaminansi No. 492/ 2010 air yang
soaking memenuhi mikroba (bakteri memenuhi
standar koliform, dan standar
Pseudomonas
aeruginosa)

Penyusunan Penggunaan Biologi   L M/L  SNI 3457:2014 Penggunaan

tempat Kontaminansi peralatan yang
penyusunan mikroba selalu
yang kurang (Escherichia coli, dibersihkan
saniter Salmonella, secara berkala
Vibrio cholera,
Vibrio,
parahaemolyticus)

59
60

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Pembekuan Pembekuan Fisik   L M/L  SNI Penyususnan
dengan IQF yang tidak Pembekuan udang 3457:2014 udang yang
merata dan yang tidak disusun
penyimpangan sempurna secara benar
suhu Biologi dan tertata.
Kontaminansi
mikroba   L M/L
(Escherichia coli,
Salmonella, Vibrio
cholera, Vibrio,
parahaemolyticus)

Glazing Penggunaan air Biologi SNI Penggunaan

glazing yang Kontaminansi 3457:2014 air pada
tidak mikroba (bakteri   L M/L  galzing yang
memenuhi koliform, dan memenuhu
standar Pseudomonas standard yang
aeruginosa) tertera
 61

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Pengemasan Kontaminansi Biologi   L M/L  SNI Penggunaan
I (dalam dari peralatan Kontaminansi 3457:2014 SOP pakaian
Polybag) pekerja . mikroba yang
(Escherichia coli, memenuhi
Salmonella, standard an
Vibrio cholera, penggunaan
Vibrio) peralatan yang
tidak mudah
berkarat.

Pendeteksi Kontaminansi Fisik   L A  SNI Pemeriksaan

logam logam Adanya fragmen 3457:2014 sensitifitas alat
yang diameternya
terlalu kecil

61
62

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto
Kesalahan Fisik   L M/L  SNI Pengecekan
Pengemasan pelabelan Kesalahan 3457:2014 kemasan dan
II (kemasan memberikan label informasi label
karton) pada kemasan sebelum
didistribusikan

Penyimpanan Penyimpangan Biologi   L M/L  SNI Pengecekan

suhu Kontaminansi 3457:2014 suhu secara
mikroba berkala
(Escherichia coli,
Salmonella,
Vibrio cholera,
Vibrio)
 63

Tahapan Penyebab Bahaya potensial Kategori bahaya SSOP/GMP Apakah bahaya potensial signifikan Pernyataan Tindakan
proses bahaya mengendalikan keputusan pencegahan
bahaya

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan Yes No

M/L/H N/L, M/L,
Auto

Pemuatan Penyimpangan Biologi   L M/L  SNI Pengecekan

atau ekspor suhu Kontaminansi 3457:2014 suhu pada
mikroba container
(Escherichia coli, secara berkala.
Salmonella,
Vibrio cholera,
Vibrio)

63
64

7. Identifikasi CCP (Critical Control Point)

Tahap ini memiliki memiliki tujuan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terdapat lebih dari satu titik kendali krits pada saat
pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan.Penentuan titik
kendali kritis pengolahan daging rajungan rebus dingin beku dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 6 Penentuan titik kendali kritis

Apakah ada upaya Apakah resiko terhadap Apakah tahap

Apakah tahap ini
pencegahan pada tahap bahaya dapat terjadi selanjutnya dapat
mengeliminasi/mere
berikutnya terhadap melewati batas yang mengeliminasi bahaya
duksi kemungkinan
bahaya yang dapat diterima atau yang diindentifikasi
terjadinya bahaya
Bahaya diidentifikasi dapat meningkat sampai atau mereduksi CCP atau bukan CCP
Alur proses pada tingkat yang
signifikan Jika TIDAK: bukan pada batas yang tidak kemungkinan
dapat diterima?
CCP dan perlu ada dapat diterima? terjadinya pada batas
Jika YA: CCP
modifikasi alur, tahap Jika TIDAK: bukan yang dapat diterima?
Jika TIDAK: lanjut
dan atau produknya CCP Jika YA: bukan CCP
ke Q3
Jika YA: lanjut ke Q2 Jika YA: lanjut ke Q4 Jika TIDAK: CCP
Penerimaan Residu YA TIDAK YA TIDAK CCP
bahan baku antibiotic
AOZ
Pendeteksi Serpihan YA TIDAK YA TIDAK CCP
logam logam
yang
tidak
terdeteksi
 65

8. Penentuan Batas Kritis setiap CCP

Proses penetapan batas kritis (Critical Limit) dilakukan beberapa tindakan
terhadap pencegahan resiko setiap CCP. Kriteria yang seringkali digunakan
mencakup pengukuran-penguluran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH,
Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan
visual maupun tekstur. Penentuan batas kritis tiap CCP dapat dilihat pada Tabel 4.

9. Penetapan Pemantauan CCP

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat
menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan harus efektif
dan ideal dalam memberikan informasi untuk mengadakan penyesuaian agar
pengendalian untuk mencegah pelanggaran dapat efektif. Penetapan dan
pemantauan CCP dapat dilihat pada Tabel 6.

10. Penetapan Tindakan Koreksi

Sistem penerapan HACCP diwajibkan mencakup alur tindakan yang dapat
memastikan CCP sesuai dengan kendali rencana HACCP. Apabila terjadi
penyimpangan maka harus dilakukan pendataan dan pendokumentasian yang
dapat dipertanggungjawabkan. Penetapan tindakan koreksi dapat dilihat pada
Tabel 6.

11. Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi ulang terhadap rancangan HACCP secara periodik dilakukan
guna mengetahui sistem HACCP yang dijalankan apakah telah sesuai rencana dan
efektif. Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
melakukan pengujian dan pengambilan sampel acak. Penetapan prosedur
verifikasi dapat dilihat pada Tabel 6.

12. Penetapan Dokumentasi dan Rekaman

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP. Prosedur pembuatan harus didokumentasikan dan
dievaluasi. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai dengan sifat
dan besarnya operasi yang dilaksanakan. Penetapan dokumentasi dan rekaman
dapat dilihat pada Tabel 6.

65
66

Tabel 7 Pengawasan CCP, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman

Batas Kritis Pengawasan
Bahaya Untuk Setiap Tindakan
CCP Verifikasi Rekaman
Nyata Tindakan Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi
Pencegahan
Penerimaan Adanya Larangan Residu Pengambilan Setiap bahan Petugas Penolakan Laporan yang From
bahan baku residu penggunaan antibiotik sampel baku dating. laboratri terhadap telah selesai penerimaan
antibiotik antibiotik Furazoli untuk diuji um yang produk yang ditinjau oleh bahan baku
Furazolido Furazolidone done pada diawasi mengandung QC dengan
ne (AOZ) (AOZ) pada (AOZ) laboratorium oleh QC. residu menyertakan
regulasi obat . . antibiotik from hasil
Furazolidone laboratorium
AOZ
Pendeteksia Serpihan Sensitivitas Kandung Melakukan Setiap QC Penolakan Laporan yang From metal
n logam logam metal detector an pre test pada penggunaan terhadap telah selesai detector
pada : serpihan metal metal produk yang ditinjau oleh QC check
- Fe o 1.5 logam detector detector mengandung dengan
- Sus o 2.5 serpihan menyertakan
- Al o 3 logam. from hasil
laboratorium.
 67

Lampiran 8 Struktur Organisasi PT Istana CiptaSembada

67
68

Lampiran 9 Standar Penerimaan Bahan Baku

 69

Lampiran 10 Hasil Pengujian Air

69
70

Lampiran 11 Hasil Pengujian Es

 71

Lampiran 12 Denah Lokasi PT Istana Cipta Sembada

71
72

Lampiran 13 Dokumentasi

Lokasi dan Bangunan UPI PT Istana Cipta Sembada

Area Parkir UPI

Area Penerimaan Bahan Baku

 73

Masjid PT Istana Cipta Sembada

Pengolahan IPAL PT Istana Cipta Sembada

Fasilitas Cuci Tangan

73
74