Nama : Zahra Wuri Handarbeni

NIM : 26020119130109
Kelas : Akuakultur A
Mata Kuliah : DD-THP

SERTIFIKASI PADA PRODUK PERIKANAN : TUNA STEAK BEKU

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan tuna memiliki rasa yang enak serta memiliki banyak manfaat bagi tubuh
manusia. Tuna memilki mengandung nutrisi seperti vitamin A, B6 dan B12, omega-3,
berprotein tinggi dan kaya akan mineral seperti selenium, fosfor, serta magnesium. Tuna
bermanfaat untuk kesehatan jantung dan tekanan darah, anti-oksidannya baik untuk
mencegah kanker.

Ikan tuna merupakan salah satu sumber utama devisa perikanan Indonesia. Indonesia
merupakan negara produsen perikanan tuna terbesar ketiga dunia, dengan kontribusi 16%
produk perikanan tuna dunia (FAO dan SOFIA, 2018). Komoditas TCT berkontribusi 20%
untuk produk perikanan nasional. Permintaan ekspor tuna dari tahun ke tahun kian
meningkat. Salah satu jenis produk ikan tuna adalah tuna steak beku.

Mutu dan kemanan pangan adalah hal penting yang perlu diperhatikan dalam suatu
kegiatan produksi pangan agar terhindar dari kontaminasi bahan lain yang dapat berbahaya
bagi konsumen, menjaga produk pangan tetap segar, bersih, sehat, higienis dan layak
konsumsi. Produk hasil perikanan yang baik adalah produk yang proses pembuatannya dan
pemantauannya mulai dari bahan baku sampai produk akhir siap dipasarkan memenuhi
standar sertifikasi kelayakan pangan di Indonesia, seperti SNI, GMP, SSOP, dan lain-lain.

1.2. Tujuan

Paparan ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai:

 Mengenal berbagai macam sertifikasi pangan

  Mengetahui keterkaitan sertifikasi pada produksi Tuna Steak Beku

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Penjelasan Sertifikasi Pangan (Produk Ikan)

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di
Indonesia. SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh Badan  Standardisasi
Nasional (BSN). Perumusan SNI berlandaskan hukum pada PP 102 Tahun 2000 tentang
Standardisasi Nasional. Penetapan pemberlakuan SNI  dilakukan untuk kesehatan, keamanan,
keselamatan manusia, hewan dan tumbuhan, pelestarian fungsi lingkungan hidup, persaingan
usaha yang sehat, peningkatan daya saing, dan/atau peningkatan efisiensi serta kinerja
industri. SNI sangat dibutuhkan demi keperluan melindungi kepentingan umum, keamanan
negara, perkembangan ekonomi nasional, dan pelestarian fungsi lingkungan hidup,
pemerintah dapat saja memberlakukan SNI tertentu secara wajib. Dampak yang terjadi
apabila pemberlakuan SNI wajib tidak dilakukan, yaitu menghambat persaingan yang sehat,
menghambat inovasi, dan menghambat perkembangan UKM.

Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) merupakan standarisasi mutu kegiatan

pengolahan ikan agar produk perikanan yang dihasilkan  memenuhi kriteria aman dan layak
konsumsi. SKP juga dapat membantu para pengusaha atau pengolah ikan untuk mengurus
sertifikasi lain guna melengkapi produk perikanan agar dapat bersaing di pasaran. Manfaat
SKP, antara lain memberikan jaminan mutu dan keamanan pada produk perikanan yang
diproduksi, diimpor, dan diedarkan di wilayah RI, memenuhi standar produk hasil perikanan
yang dipersyaratkan, meningkatkan kepercayaan konsumen karena memberikan rasa aman
terhadap konsumen Dalam Negeri dan Luar Negeri, memperluas pasar sehingga omzet
meningkat, memudahkan UKM mendapatkan pembinaan dan fasilitasi dari Pemerintah
(KKP, BSN BPOM)

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman cara memproduksi

makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen
(Thaheer, 2005). GMP wajib diterapkan oleh industri yang menghasilkan produk pangan
sebagai upaya preventif agar pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak, dan
berkualitas. Penerapan GMP menggunakan peraturan yang diterbitkan oleh BPOM (Badan
Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Standar GMP
untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik).

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu prosedur standar

yang dapat mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu produk pangan. SSOP
merupakan alat bantu dalam penerapan GMP, yang berisi tentang perencanaan tertulis untuk
menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor dan adanya tindakan koreksi
jika terdapat komplain, verifikasi dan dokumentasi (FDA, 1995). SSOP menurut FDA (1995)
terdiri atas delapan aspek kunci yaitu, keamanan air proses produksi, kondisi kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang dari objek
yang tidak saniter, kebersihan pekerja, pencegahan atau perlindungan dari adulterasi,
pelabelan dan penyimpanan yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan, pemberantasan
hama.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu bentuk

manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan
HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga
dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP
bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku sampai produk akhir.
Diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada
suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan
di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. Penerapan HACCP di industri
pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.

2.2. SNI Pada Produk Tuna Steak Beku

Menurut KKP ( 2010), tuna steak beku berdasarkan SNI 01-4485.1-2006 meliputi 3
tahap bagian, yaitu: spesifikasi, persyaratan bahan baku, serta penanganan dan pengolahan.
a. Spesifikasi (SNI 01-4485.1-2006)
Tabel: Syarat mutu dan kemanan pangan untuk tuna steak beku

Jenis uji Satuan Persyaratan

 1) Sensori Angka (1-9) Minimal 7

2) Cemaran mikroba*
1 ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
2 Escherichia coli APM/g <3
3 Salmonella per 25g Negatif
4 Vibrio choleraea per 25g Negatif

3) Cemaran kimia
1 raksa (Hg)* mg/kg Maksimal 1
2 Timbal (Pb)* mg/kg Maksimal 0,4
3 Histamin mg/kg Maksimal 100
4 Kadmium (Cd)* mg/kg Maksimal 0,1

4) Fisika
1 Suhu pusat C Maksimal -18

5) Parasit Ekor 0

Sumber : BSN, 2006.

b. Persyaratan bahan baku (SNI 01-4485.2-2006)

Ruang lingkup berguna menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan
baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku bagi tuna steak beku.
(1) Bahan baku tuna steak beku: ikan tuna segar atau beku
(2) Bahan baku yang digunakan: ikan tuna madidihang (yellowfin tuna), dll.
(3) Bentuk bahan baku: ikan tuna segar atau beku yang sudah atau belum disiangi.
(4) Asal bahan baku: bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
(5) Mutu bahan baku: bersih, bebas bau, pemalsuan,dan bahan kimia, mempunyai
karakteristik kesegaran sesuai organoleptik.
(6) Penyimpanan bahan baku: disimpan dalam cold storage dengan suhu maksimal
-25C, saniter dan higienis.
 c. Penanganan dan pengolahan (SNI 01-4485.3-2006)

Teknik penanganan dan pengolahan terdiri dari:

(1) Penerimaan (10) Pengulitan dan perapihan
(2) Penyiangan atau tanpa penyiangan (11) Pembentukan steak
(3) Pencucian (12) Penggelasan atau tanpa penggelasan
(4) Pembuatan loin (13) Penimbangan
(5) Pengulitan dan perapihan (14) Pengepakan
(6) Sortasi mutu (15) Pengemasan
(7) Pembentukan steak (16) Syarat penandaan
(8) Pembungkusan (wrapping) (17) Penyimpanan
(9) Pembekuan

2.3. Persyaratan Lainnya pada Produksi Produk Tuna Steak Beku

Tahapan proses penanganan tuna steak beku perlu menerapkan standar GMP dan
standar ini sudah ditetapkan pada sertifikat HACCP produk tuna yang diatur oleh Kementrian
Perikanan dan Kelautan Indonesia. Alur proses tuna steak beku yang dilakukan meliputi
penerimaan, penyimpanan sementara, pemotongan kepala, pencucian, proses pembuatan loin,
pengulitan, pengirisan, perapihan, suntik CO, pendinginan, pembuatan steak, pengukuran,
penimbangan, pencucian akhir, pengemasan, pembekuan, penimbangan akhir, pemeriksaan
akhir dengan mesin pendeteksi logam, pengepakan, pemberian label, dan penyimpanan.
Peralatan untuk penanganan tuna steak beku haruslah diperhatikan kebersihannya,
sehingga bahan baku yang ditangani oleh alat-alat tersebut tidak rusak dan tetap memiliki
mutu dan kualitas yang baik. Peralatan tuna steak beku seperti meja proses, pisau, bak-bak
penampungan ikan dan timbangan harus dibersihkan dan didisinfektan secara rutin sebelum
dan sesudah digunakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk, dengan
menerapkan SSOP pada peralatan penanganan tuna steak beku. Kondisi tempat
pembongkaran harus bersih dan kebersihan karyawan perlu dijaga sehingga mendukung
pelaksanaan penerimaan bahan baku sesuai dengan GMP. Bahan baku diterima dalam bentuk
utuh tanpa insang dan isi perut. Tuna segar yang akan diproses diperiksa oleh karyawan
bagian penerimaan bahan baku dengan uji organoleptik, Karyawan mencatat berat, suhu ikan
dan parameter organoleptik ikan tuna pada lembar penerimaan bahan baku
1. Bahaya dalam proses pembuatan loin: kontaminasi silang antara peralatan dengan
bahan baku yang ditangani serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat dalam
proses pembuatannya. Bahaya tersebut dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP
perusahaan dengan mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga
sanitasi pekerja seperti mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta
dilakukan pengawasan terhadap kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi.
2. Bahaya dalam proses skinning: kontaminasi silang antara peralatan dengan bahan
baku yang ditangani serta meningkatnya suhu ikan apabila tidak cepat dalam proses
perapihan dan pengirisan.
3. Bahaya dalam proses suntik CO: keracunan gas CO oleh pekerja, pada produk
terjadi kontaminasi silang dengan alat suntik CO. Bahaya tersebut dapat dikendalikan
oleh GMP dan SSOP perusahaan dengan pengawasan terhadap pekerja oleh pengawas
per divisi, dan untuk semua alat suntik CO terlebih dahulu diperiksa harus dalam
kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan.
4. Bahaya dalam proses pendinginan: kenaikan suhu ruangan yang signifikan bila
tidak dipantau dan kontaminasi bakteri dari luar dan dalam ruangan chilling. Bahaya
ini dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan dengan memantau suhu
ruangan chilling secara berkala yaitu memastikan suhu tetap diantara -2 ⁰C sampai
dengan 4⁰C setiap hari dan menjaga kebersihan ruangan dari bahaya kontaminan.
5. Bahaya dalam proses pembuatan steak: Dikendalikan oleh GMP dan SSOP
perusahaan dengan mengontrol suhu ruangan, menjaga sanitasi peralatan, menjaga
sanitasi pekerja seperti mencuci tangan sebelum masuk ke ruang proses produksi serta
dilakukan pengawasan terhadap kebersihan pekerja oleh pengawas per divisi dan QC.
6. Bahaya proses pengukuran dan penimbangan serta pencucian akhir: bahaya
biologis yaitu kontaminasi dari sumber air yang digunakan dan kenaikan suhu produk
saat pencucian. Bahaya dapat dikendalikan oleh GMP dan SSOP perusahaan dengan
menggunakan air bersih yang sudah diozonisasi, yaitu treatment ozon untuk
menghilangkan bakteri kontaminan pada sumber air, dan pencucian produk dilakukan
dengan cepat dan higienis untuk mencegah kenaikan suhu produk.
7. Bahaya proses pengepakan dan pengemasan: bahaya dapat diatasi oleh GMP
perusahaan yaitu setiap pengemasan secara vacuum harus diperiksa kembali untuk
memastikan kerusakan plastik yang digunakan dan untuk mempertahankan suhu
produk maka proses pengemasan harus dilakukan dengan cepat dan higienis. Bahaya
lain yang mungkin terjadi yaitu kenaikan suhu produk, namun dapat diatasi oleh GMP
perusahaan dengan pengecekan suhu secara berkala. Kemudian ketidakakuratan
mesin metal detector saat pengecekan, namun dapat diatasi oleh GMP perusahaan
dengan pemeriksaan sensivitas mesin pendeteksi logam oleh QC pengawas yang
diperiksa secara berkala.

BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Ikan tuna adalah ikan dengan komoditas ekspor tinggi dalam sektor pangan
(perikanan) Indonesia. Produk ikan ini salah satunya adalah tuna steak beku. Proses produksi
tuna steak beku perlu berada dibawah pengawasan dan pengendalian sertifikasi pangan yang
sudah disetujui pemerintah. Sertifikasi tersebut adalah SNI, SKP, GMP, SSOP, HACCP, dll.
Produk tuna steak beku akan layak konsumsi dan layak dipasarkan jika sudah sesuai dengan
aturan yang ada di dalam sertifikasi tersebut. Tandanya produk sudah terjaga mutu dan
keamanannya.

Tahap produksi tuna steak beku yang dijaga dan diawasi dalam prosesnya, yaitu
penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan
perapihan, sortasi mutu, pembentukan steak, pembungkusan (wrapping), pembekuan,
pengulitan dan perapihan, pembentuka steak, penggelasan atau tanpa penggelasan,
penimbangan, pengepakan, pengemasan, syarat penandaan, dan penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA
 https://ngsuyasa.wordpress.com/2014/01/07/pengenalan-manfaat-dan-penerapan-sni/
 http://mokhamin3.blogspot.com/2015/06/pengertian-haccp-gmp-gtp.html
 file:///C:/Users/ES1-
131/Downloads/Penerapan_SOP_SSOP_GMP_dan_HACCP_Studi.pdf
 https://www.researchgate.net/publication/274315011_AUTENTIKASI_TUNA_STE
AK_KOMERSIAL_DENGAN_METODE_PCRSEQUENCING_Authentication_Of_
Commercial_Tuna_Steak_With_PCR-Sequencing_Based_Methods
 https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/48071/1/C11bwi.pdf
 http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2009/230110090055_4_2480.pdf
 http://pertanian.magelangkota.go.id/informasi/artikel-pertanian/159-sertifikasi-
kelayakan-pengolahan-ikan-oleh-kurnia-hardjanto-s-pi-m-eng
 https://darilaut.id/kajian/ingin-tahu-sebaran-ikan-tuna-dan-cakalang-di-indonesia-ini-
lokasinya
 http://djpen.kemendag.go.id/membership/data/files/dcabc-market-brief-tuna.pdf