i

PROPOSAL PENGAJUAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) II

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
PADA PRODUK TUNA STEAK
DI PT HATINDO MAKMUR, BALI

Dibuat oleh :

NAMA : NURUL FADHILLA

NIS : 800.4.17.022

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENEGAH NEGERI KOTAAGUNG
BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2019
 1

Kata Pengantar

Segala puji penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan
karunia yang telah diberikan, sehingga proposal praktek kerja lapangan (PKL) II
yang berjudul “ penerapan GMP (good manufacturing practices) pada ikan tuna
steak beku di PT. Hatindo Makmur, bali ” ini bisa terselesaikan dengan baik.
Adapun maksud dan tujuan diajukannya proposal praktek kerja lapangan
(PKL) ini adalah untuk mempelajari bagaimana cara menerapkan GMP pada
sebuah pengolahan perikanan.
Proposal praktek kerja lapangan (PKL) II ini tidak akan selesai tanpa
bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Khaerudin HS,S.Pi.M.Si selaku kepala SUPM Negeri Kota Agung ;
2. Yusep Sugianto, S.St.Pi selaku wakil kepala sekolah bagian pengajaran ;
3. Bagus Hadiwinata, MS,.S.St.Pi selaku ketua program keahlian teknologi
pengolahan hasil perikanan ;
4. Manager PT. Hatindo Makmur dan jajaran yang telah menyediakan
fasilitas selama praktik kerja lapangan (PKL) II ;
5. Dona Agung sakti, S.Pd. selaku guru pembimbing internal ;
6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan semangat dan doa serta
dukungannya
7. Kepada rekan – rekan SUPM Negeri Kota Agung angkatan XV dan
sahabat yang telah membantu dalam penyusunan proposal praktek kerja
lapangan ( PKL) II ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari proposal ini, baik
dari materi maupun cara penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang dapat membantu
penulis sangat diharapkan.

Kota Agung, 14 januari 2019

Penulis
 2

DAFTAR ISI

JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

1.3 Batasan Masalah

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI

2.1 Klasifikasi Ikan Tuna

2.2 Morfologi Ikan Tuna

2.3 Habitat Dan Kebiasaan Hidup

2.4 Standar bahan baku SNI

2.4.1 Ikan Segar Bagian 1

2.4.1.1 Ruang Lingkup

2.4.1.2 Acuan Normatif

2.4.1.3 Istilah Dan Definisi

2.4.1.4 Syarat Bahan Baku Dan Bahan Penolong

2.4.1.5 Penanganan

2.4.1.6 Teknik Sanitasi Dan Hygiene

 3

2.4.1.7 Syarat Mutu Dan Keamanan Pangan

2.4.1.8 Pengambilan Contoh

2.4.1.9 Cara Uji

2.4.1.9.1 Organoleptik

2.4.1.9.2 Mikrobiologi

2.4.1.9.3 Kimia

2.4.1.9.4 Parasit

2.4.1.10 Syarat Pengemasan

2.4.1.11 Syarat Penandaan

2.4.2 Ikan Segar Bagian 2

2.4.2.1 Ruang Lingkup

2.4.2.2 Istilah Dan Definisi

2.4.2.2.1 Bahan Baku Ikan Segar

2.4.2.3 Bentuk Bahan Baku

2.4.2.4 Asal Bahan Baku

2.4.2.5 Mutu Bahan Baku

2.4.2.6 Penyimpanan Bahan Baku

2.5 Standar Produk Akhir SNI

2.5.1 Standar Produk Akhir SNI

2.5.1.1 Ruang Lingkup

2.5.1.2 Acuan Normatif

2.5.1.3 Istilah Dan Definisi

2.5.1.3.1 Tuna Steak Beku

2.5.1.4 Syarat Bahan Baku

2.5.1.5 Cara Penanganan Dan Pengolahan

 4

2.5.1.6 Teknik Sanitasi Hygiene

2.5.1.7 Syarat Mutu Dan Keamanan Pangan

2.5.1.8 Pengambilan Contoh

2.5.1.9 Cara Uji

2.5.1.9.1 Organoleptik

2.5.1.9.2 Mikrobiologi

2.5.1.9.3 Kimia

2.5.1.9.4 Fisika

2.5.1.9.5 Parasit

2.5.1.10 Syarat Pengemasan

2.5.1.11 Syarat Penandaan

2.6 Pengamatan Good Manufacturing Practice (GMP) Dalam Proses Produksi

2.6.1 Ruang Lingkup

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode Pelaksanaan

3.2 Metode Pengumpulan Data

DAFTAR PUSTAKA
 5

HALAMAN PENGESAHAN

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN PENERAPAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUK TUNA STEAK
DI PT HATINDO MAKMUR, BALI

Nama : NURUL FADHILLA

NIS : 800.4.17.022

Program Keahlian : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Kota Agung, 14 januari 2019

Menyetujui, Menyetujui,
Guru Pembimbing Ka. Prog. TPHP

Dona Agung Sakti, S.Pd Bagus Hadiwinata, MS.S.St.Pi

198706102015031003
 6

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor tuna terbesar di dunia.

Ikan tuna pada umumnya diekspor dalam bentuk segar utuh disiangi (fresh whole
gilled and gutted); produk beku utuh disiangi (frozen whole gilled and gutted),
loin (frozen loin) dan steak beku (frozen steak); serta produk dalam kaleng
(canned tuna).

Produk-produk tuna tersebut sebagian besar diekspor ke manca negara dan

hanya sebagian kecil yang dipasarkan di dalam negeri. Dalam kurun waktu 1999-
2004, volume ekspor tuna mengalami kenaikan rata-rata sebesar 2,72 per tahun
yakni dan 87.581 ton menjadi 94,221 ton. Sedangkan dan sisi nilai, terjadi
kenaikan rata-rata sebesar 5,56 % per tahun, yaitu dan US $ 189,397 juta pada
tahun 1999 menjadi US $ 243,937 juta pada tahun 2004 (Departemen Kelautan
dan Penikanan, 2005).

Negara yang menduduki peringkat atas sebagai tujuan ekspor tuna Indonesia
adalah Jepang (36,84%), disusul Amerika Serikat (20,45%) dan Uni
Eropa (12,69%). Karena melimpahnya pupulasi ikan tuna di indonesia banyak
perusahaan perikanan besar yang menjadikan ikan tuna sebagai salah satu
komoditas bahan baku utama.

Untuk menjamin mutu, dan menjaga kepercayaan konsumen serta mampu

meningkatkan daya saing terhadap produk tersebut, baik disektor perikanan,
pertanian atau perindustrian diperlukan adanya penanganan yang sesuai dengan
prosedur GMP (Good Manufactiring Practice). Dengan begitu perusahaan dapat
memproduksi dan mengekspor produk yang berkualitas serta terjamin mutunya.

1.2 Tujuan

Praktek Kerja Lapangan tersebut dimaksudkan agar siswa dapat mengerti,

memahami, dan mampu mengikuti proses yang diterapkan dal suatu perusahaan.
Diharapkan siswa dapat mencoba dan menerapkan apa yang telah didapatkan
 7

secara teori sehingga dapat lebih mudah untuk beradaptasi dengan lingkungan
kerja yang akan dihadapi.

1.3 Batasan Masalah

1. Diharapkan siswa/siswa setelah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL)

dapat menerpakan Good Manufacturing Practice ( GMP ) pada produk tuna
steak disekolah atau di PT. Hatindo Makmur

2. Diharapkan siswa/siswi setelah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL)

mampu bersaing di dunia kerja

3. Diharapkan siswa/siswi setelah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL)

memiliki jiwa leadership dalam sebuah tim kerja

4. Diharapkan siswa/siswi setelah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL)

mampu berkerja sama dengan tim secara baik

5. Diharapkan siswa/siswi setelah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL)

mampu memahami teknologi pengolahan hasil perikanan
 8

BAB II

TINJUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI

2.1 Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Teleostei

Subkelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Scombridei

Family : Scombridae

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus sp.

 9

Berdasarkan ukuran tuna, di Indonesia terdapat dua kelompok tuna yaitu

tuna besar dan tuna kecil. Ikan tuna besar yang hidup di perairan laut Indonesia
yaitu tuna madidihang (Thunnus albacares), tuna mata besar (Thunnus obesus),
tuna albakora (Thunnus alalunga) dan tuna sirip biru (Thunnus maccoyii).

2.2 Morfologi Ikan Tuna (Thunnus sp.)

 Tubuh ikan tuna lonjong memanjang seperti terpedo.

 Memiliki 2 sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah
dari sirip belakang yang agak tegak menjulang keatas.

 Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung

dan sirip dubur.

 Sirip dada agak panjang dan terlihat seperti sabit, sirip perut kecil, sirip
ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh
ujung hipural dan berbentuk seperti hutup V.

 Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak
gelap pada bagian atas tubuhnya dan berwarna putih keperakan pada
bagian bawah tubuhnya.

2.3 Habitat Dan Kebiasan Hidup

Wilayah tangkap ikan tuna mayoritas berada di Samudera Pasifik dan

Samudera Hindia. Khusus di Indonesia, habitat ikan tuna banyak ditemui di sisi
selatan laut Pulau Jawa, menyisir hingga kawasan timur Indonesia. Misalnya ikan
tuna jenis bluefin, banyak ditemui hingga perairan Nusa Tenggara Timur (NTT)

.Menurut data KKP, wilayah tangkap ikan tuna di Indonesia mencapai

Perairan Kabupaten Wakatobi yaitu daerah Laut Banda, Sulawesi Tenggara, dan
sekitarnya. Perairan Wakatobi merupakan habitat khususnya jenis tuna sirip
kuning (yellowfin-Thunnus albacares).

Selain itu. khusus untuk daerah di kawasan timur Indonesia lainnya juga
didominasi oleh habitat ikan tuna cakalang. Puncak musim penangkapan ikan
cakalang pada umumnya berkisar pada musim peralihan I (April, Mei, dan Juni)
hingga awal musim timur.
 10

. Di Maumere (Nusa Tenggara Timur) misalnya, puncak musim terjadi

pada Februari dan November, yaitu akhir musim barat dan akhir musim peralihan
II yang berselang selama empat bulan. Kisaran bulan-bulan musim penangkapan
ikan tuna dan cakalang adalah sebagai berikut:

 Perairan Selat Makassar bagian selatan: Maret-Juli

 Laut Flores: September-Maret

 Laut Banda: September-Maret

 Perairan Aru: September-Maret

 Laut Arafura: Agustus-Mei

 Laut Seram: Agustus-Maret

 Laut Maluku: Agustus-Maret

Hal itu juga dibenarkan oleh Ketua Umum Asosiasi Tuna Indonesia
(Astuin) Eddy Yuwono. Bahkan menurut Eddy, wilayah tangkap tuna terbesar di
Indonesia banyak dijumpai di laut lepas di perairan Bali berbatasan dengan negara
Australia.
 11

2.4 Standar Bahan Baku SNI

SNI 01-2729.1-2006

Ikan segar - Bagian 1: Spesifikasi

1. Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan
tambahan makanan,cara penanganan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan
keamanan pangan, carapengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan
pengemasan untuk ikan segar.Standar ini berlaku untuk ikan segar dan tidak
berlaku untuk produk yang mengalamipengolahan lebih lanjut.

2. Acuan normatif

SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.

SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan contoh produk perikanan.

SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 1: Penentuan Coliform dan

Escherichia coli pada produk perikanan.

SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 2: Penentuan Salmonella

pada produk perikanan.

SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 3: Penentuan angka lempeng

total (ALT)pada produk perikanan.

SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae

pada produk perikanan.

SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori.

SNI 01-2354.5-2006, Cara uji kimia–Bagian 5: Penentuan kadar logam berat

kadmium (Cd)pada produk perikanan.

SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia–Bagian 6: Penentuan kadar logam berat

merkuri (Hg)pada produk perikanan.
 12

SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia–Bagian 7: Penentuan kadar logam berat

timbal (Pb)pada produk perikanan.

SNI 01-2360,Cara uji kimia–Penentuan kadar histamin pada produk perikanan.

SNI 01-2729.2-2006,Ikan segar–Bagian 2: Persyaratan bahan baku.

SNI 01-2729.3-2006,Ikan segar–Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.

Bacteriologycal Analytical Manual (BAM), 1998, chapter 19, Parasitic Animals

in Foods.

3. Istilah dan definisi

3.1 ikan segar

Produk hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami

perlakuan sebagaiberikut: penerimaan, pencucian, penyiangan atau tanpa
penyiangan, penimbangan,pendinginan dan pengepakan

4. Syarat bahan baku dan bahan penolong

4.1 Bahan baku

Ikan segar harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan

kesehatansesuai SNI 01-2729.2-2006,Ikan segar–Bagian 2: Persyaratan bahan
baku.

4.2 Bahan penolong

Bahan tambahan makanan yang digunakan tidak merusak,mengubah

komposisi dan sifat khas ikan segar sesuai SNI 01-0222-1995, Bahan
tambahan makanan.

5. Penanganan

Cara penanganan dan pengolahan ikan segar sesuai SNI 01-2729.3-2006,

Ikan segar– Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.

 13

6. Teknik sanitasi dan higiene

Ikan segar harus ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan

dengan menggunakanwadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan teknis
sanitasi dan higiene dalam unitpengolahan hasil Perikanan

7. Syarat mutu dan keamanan pangan

Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan panganJenis uji Satuan

Persyaratan

Jenis uji Satuan Persyaratan

a Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7

b Cemaran mikroba :

- ALT Koloni/g
maksimal 5,0 x
- Escherichia coli APM/g
maksimal < 2
- Salmonella APM/25g
nagatif
- Vibrio cholerae APM/25g
negatif

c Cemaran kimia :

- Raksa (Hg) mg/kg maksimal 0,5

- Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,4

- Histamin mg/kg maksimal 100

- Cadmium (Cd) mg/kg maksimal 0,1

Parasit Ekor maksimal 0

8. Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai SNI 01-2326-1991, Standar metode

pengambilan contoh produk perikanan.
 14

9. Parasitic Animals in Foods. Cara uji

9.1 Organoleptik

a) Sesuai dengan SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau

sensori.

b) Contoh penilaian organoleptik sesuai lampiran A.

9.2 Mikrobiologi

- ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 3: Penentuan

angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.

- Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 1:

PenentuanColiform dan Escherichia coli pada produk perikanan.

- SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 4: Penentuan Vibrio

cholerae pada produk perikanan.

- Salmonella sesuai dengan SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian

2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan.

9.3 Kimia

- Timbal sesuai dengan SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia–Bagian 7: Penentuan

kadar logam berat timbal (Pb) pada produk perikanan.

- Raksa sesuai dengan SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia–Bagian 6: Penentuan

kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan.

- Kadmium sesuai SNI 01-2354.5-2006, Cara uji kimia–Bagian 5: Penentuan

kadar logam berat kadmium (Cd) pada produk perikanan.

- Histamin sesuai SNI 01-2360,Cara uji kimia–Penentuan kadar histamin pada

produk perikanan.

9.4 Parasit

Parasit sesuai metode analisa dari

Bacteriologycal Analytical Manual

 15

(BAM), 1998, chapter19,

10. Syarat pengemasan

Produk dikemas dalam suatu tempat/wadah yang tidak mengkontaminasi

produk danmemungkinkan sirkulasi udara yang baik secara merata. Pengemasan
harus sesuaiSNI 01-2729.3-2006 ,Ikan segar-Bagian 3: Penanganan dan
pengolahan.

11. Syarat penandaan

Setiap kemasan produk ikan segar yang akan diperdagangkan agar diberi
tanda denganbenar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan
disertai keterangansekurang-kurangnya sebagai berikut:

a) jenis produk;

b) berat bersih produk;

c) nama dan alamat unit pengolahan;

d) bila ada bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut;

e) tanggal, bulan dan tahun produksi;

f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Dalam sistem pelabelan dan pemberian kode harus dilakukan dengan

sebaik mungkin.
 16

SNI 01-2729.2-2006

Ikan segar - Bagian 2: Persyaratan bahan baku

1. Ruang lingkup

Standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan
baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk ikan segar.

2. Istilah dan definisi

2.1 bahan baku Ikan segar

semua jenis ikan hasil perikanan yang baru ditangkap/panen dan belum
mengalami penangan dan pengolahan

1. Bentuk bahan baku

Bentuk bahan baku berupa ikan segar yang sudah atau belum disiangi.

2. Asal bahan baku

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

3. Mutu bahan baku

3.1 Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

3.2 Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran

seperti

berikut:

- Kenampakan : mata cerah, cemerlang;

- Bau : segar;

- Tekstur : elastis, padat dan kompak.

 17

4. Penyimpanan bahan baku

Bahan baku yang terpaksa harus menunggu proses, maka bahan baku harus
disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan
menggunakan es curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal
5°C, saniter dan higienis.

2.5 Standar Produk Akhir

SNI 01-4485.1-2006

Tuna steak beku-Bagian 1: Spesifikasi

1. Ruang lingkup

Standar ini mentapkan klasifikasi, syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan
tambahan makanan, cara penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene,
syaran mutu dan keamanan pangan, cara pengambilan contoh, dan cara uji, serta
syarat penandaan dan pengemasan untuk tuna steak beku.

Standar ini berlaku untuk tuna steak beku dan tidak baerlaku untuk produk yang
mengalami pengolahan lebih lanjut.

2. Acuan normatif

SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.

SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan contoh produk perikanan.

SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 1: Penentuan Coliform dan

Escherichia colli pada produk perikanan.

SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 2: Penentuan Salmonella

pada produk perikanan.

SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng

total (ALT) pada produk perikanan.
 18

SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan fibrio cholerae

pada produk perikanan.

SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori.

SNI 01-2354.5-2006, Cara uji kimia-Bagian 5: Penentuan kadar logam berat

kadmium (Cd) pada produk perikanan.

SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia-Bagian 6: Penentuan kadar logam berat

merkuri (Hg) pada produk perikanan.

SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia-Bagian 7: Penentuan kadar logam berat

timbal (Pb) pada produk perikanan.

SNI 01-2360, Cara uji kimia-Penentuan kadar histamin pada produk perikanan.

SNI 01-2372.1-2006, Cara uji fisika-Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada

produk perikanan.

SNI 01-4485.2-2006, Tuna steak beku-Bagian 2: Persyaratan bahan baku.

SNI 01-4485.3-2006, Tuna steak beku-Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.

Bacteriologycal Analytical Manual (BAM), 1998 chapter 19, Parasitic Animals in

Foods

3. Istilah dan dafinisi

3.1 Tuna steak beku

Produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang
mengalami perlakuan sebagai berikut: Penerimaan bahan baku, Pencucian,
Penyiangan, Pembuatan loin, Pengkulitan dan perapihan, Sortir mutu,
Pembungkusan (Wrapping), Pembekuan, Pembentuakan steak, Penggelesan atau
tanpa penggelesan, Penimbangan, Pengepakan, Pengemasan dan penyimpanan.

4. Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan

4.1 Bahan baku tuna steak beku sesuai SNI 01-4485.2-2006, Tuna steak beku-
Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
 19

4.2 Bahan penolong dan bahan tambahan makanan yang digunakan tidak
merusak, mengubah komposisi dan sifat khas tuna steak beku sesuai SNI 01-
0222-1995, Bahan tambahan makanan.

1. Cara penanganan daan pengolahan

Cara penanganan dan pengolahaan tuna steak beku sesuai SNI 01-4485.3-2006,
Tuna steak beku-Bagian 3: Penangan dan pengolahan.

2. Teknik sanitasi dan higiene

Tuna steak beku ditangani, disimpan, didistribusikan, dan dipasarkan dengan

menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan
higiene dalam unit pengolahan hasil perika.

3. Syarat mutu dan keamanan pangan

Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan pangan

Jenis uji Satuan persyaratan

a Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7

b Cemaran mikroba :

- ALT Koloni/g maksimal 5,0 x

- Escherichia coli
- Salmonella APM/g
- Vibrio cholerae
APM/25g

APM/25g maksimal < 2

nagatif

negatif

c Cemaran kimia :

- Raksa (Hg) mg/kg maksimal 0,5

- Timbal (Pb)
- Histamin mg/kg maksimal 0,4
- Cadmium (Cd)
mg/kg maksimal 100

mg/kg maksimal 0,1

Parasit Ekor maksimal 0

CATATAN* Bila diperlukan

 20

1. Pengambilan contoh

Pengambilan contoh sesuai dengan petunjuk yang telah ditetapkan oleh

SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan contoh produk perikanan.

2. Cara uji

2.1 Organoleptik

- Sesuai SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau

sensori.
- Contoh penilaian organoleptik sesuai lampiran A.

2.2 Mikrobiologi

- ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3:

Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.
- Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi-
Bagian 1: penentuan Colliform dan Escherichia coli pada produk
perikanan.
- Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 2:
Penentuan Salmonella pada produk perikanan.
- Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian
4: Penentuan fibrio cholerae pada produk perikanan.

2.3 Kimia

- Raksa sesuai SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia-Bagian 6: Penentuan

kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan.
- Timbal sesuai SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia-Bagian 7: Penentuan
kadar logam berat timbal (Pb) pada produk perikanan.
- Kadmium sesuai SNI 01-2354.5-2006, Cara uji kimia-Bagian 5:
Penentuan kadar logam berat kadmium (Cd) pada produk perikanan.
- Histamin sesuai SNI 01-2360, Cara uji kimia-Penentuan kadar histamin
pada produk perikanan.

2.4 Fisika

Suhu pusat sesuai SNI 01-2372.1-2006, Cara uji fisika-Bagian 1:

Penentuan ssuhu pusat paada produk perikanan.
 21

2.5 Parasit

Parasit sesuai metode analisa dan Bacteriologycal Analitycal Manual

(BAM), 1998, chapter 19, Parasitic Animals in Food.

1. Syarat pengemasan

Pengemasan sesuai SNI 01-4485.3-2006, Tuna steak beku-Bagian 3:

Penanganan dan pengolahan.

2. Syarat penandaan

Dalam sistem sistem pelabelan dan pemberian kode dilakukan dengan

sebaik mungkin. Setiap kemasan produk tuna steak beku yang akan di
perdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa
yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang - kurangnya sebagai berikut:

a) Jenis produk;
b) Berat bersih produk;
c) Nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;
e) Tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa ;
 22

2.6 Pengamatan GMP (Good Manufacturing Practices) Dalam Proses

Produksi

Good Manufacturing Practices meliputi cara memproduksi makanan yang

baik, pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman,
bermutu dan layak dikonsumsi. Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum
yang harus dipenuhi pada seluryh mata rantai makanan, mulai bahan baku sampai
produk akhir. Umumnya menguraikan tentang kondisi yang bagaimana dan
prosedur yang mana yang akan di pakai perusahaan.

Hubungan antar sistem dalam keamanan pangan

Kegunaan penerapn GMP

Bagi pemerintah :

 Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh

makanan yang tidak memenuhi persyaratan.
 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang di konsumsi
adalah makanan yang layak. Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan terhadap makanan yang di perdagangkan secara internasional.
 Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang
makanan kepada industri dan konsumen.

Bagi perindustrian :
 23

 Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak bagi

konsumen.
 Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada
masyarakat untuk melindungi makanan terhadap kontaminasi dan
kerusakan.
 Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional
terhadap makanan yang diproduksi.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu baik, GMP menetapkan :

 Kriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain)

 Standar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk)
 Kondisi (parameter proses pengolahan)

2.6.1 Ruang Lingkup GMP

Lingkungan dan lokasi, Bangunan dan fasilitas unit uasaha, Fasilitas dan
kegiatan sanitasi, Sistem, Pengendalian hama, Hygiene karyawan, Pengendalian
proses, Manajemen pengawasan, Pencatatan dan dokumentasi, Lingkungan dan
lokasi. Berikut penjelasan selengkapnya.

Lingkungan

 Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik,bersih dan bebas sampah

 Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik
 Sistem saluran pembuangan air lancar

Lokasi

 Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dari
permukiman
 Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan
 Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lainnya
 Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga
 Tidak berada dekat dengan industri logam dan kimia, pembuangan sampah
atau limbah

Bangunan dan fasilitas unit usaha

Desain bangunan
 24

- Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
- Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif
- Lantai dan dinding dari bahan yang kedap air, kuat, dan mudah
dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentung lengkung.

Fasilitas unit usaha

- Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses

- Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih ke ruang
kotor
- Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau
desinfektan
- Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan
kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

Fasilitas dan kegiatan sanitasi

Program sanitasi meliputi :

- Sarana penyediaan air

- Sarana pembuangan air dan limbah
- Sarana pembersihan atau pencucian
- Sarana toilet/jamban
- Sarana hygiene karyawan

Sistem pengendalian hama

Pengawasan atas barang atau bahan yang masuk, Penerapan atau praktek
hygienis yang baik, Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya
hama, Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi, Mencegah hewan
peliharaan berkeliaran di lokasi unit usaha, Hygiene karyawan, Persyaratan dan
pemeriksaan rutin kesehatan karyawan

Persyaratan kebersihan karyawan :

- Menjaga kebersihan badan

- Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya
- Menutup luka
- Selalu mencuci tangan dengan sabun
- Melatih kebiasaan karyawan
- Pengendalian proses
- Pengendalian pre produksi
 25

Persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku,

persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum di konsumsi

 Pengendalian proses produksi

 Pengendalian pasca produksi

Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam produksi, bagan alir proses
pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis
produk pangan yang dihasilkan

 Manajemen pengawasan

-. Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi

penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk

-. Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi produksi

 Pencatatan dan Dokumentasi

-. Berisi catatan tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan

kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa

-. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk
 26

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode pelaksanaan

Waktu dan lokasi praktek

Pelaksaan peraktek kerja lapangan (PKL) II dilaksanakaan pada

Tanggal : 14 Januari 2019 – 14 Mei 2019

Lokasi : PT HATINDO MAKMUR Jl.Ikan Tuna Raya III 2 Kompl Pelabuhan

Benoa Sesetan Denpasar Selatan, Bali

3.2 Metode Pengumpulan Data

Data yang di perlukan antara lain :

- data sekunder, dan

- Data primer

Data sekunder yang diperoleh antara lain :

- Penerapan GMP pada Unit Pengolahan Ikan (UPI)

- Standar bahan baku SNI
- Standar produk akhir SNI

Pengambilan data primer dapat dilakukan dengan metode survei dan observasi

Data primer :

- Lokasi perusahaan
- Sejarah berdirinya perusahaan
- Struktur organisasi
- Sarana dan prasarana
- Teknik dan teknologi dalam proses pengolahan
- Alur proses pengolahan
- Alat dan bahan
 27

DAFTAR PUSTAKA
https://finance.detik.com/industri/d-2551391/ini-daerah-kaya-ikan-tuna-di-indonesia

http://suhirmanpengolahanhasilperikanan.blogspot.com/2011/04/pengolahan-tuna-
steak.html

https://4.bp.blogspot.com/-P8r1pHydvdw/VclWOAzoQHI/AAAAAAAAEC4/eLgiPt-
6Kmo/s1600/BAGAN+GMP+AGROINDUSTRI.jpg

http://supplychainindonesia.com/new/sistem-rantai-dingin-cold-chain-dalam-
implementasi-sistem-logistik-ikan-nasional-slin/

https://dokumen.tips/documents/sni-01-27291-2006-spesifikasi-ikan-segar-i-
55b0847d55e92.html

https://dokumen.tips/documents/sni-01-27292-2006-ikan-segar-bagian-2-persyaratan-
bahan-baku.html

http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2009/230110097030_2_6447.pdf

http://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20229/007-abolisi-sni-26-jan-25-feb-201 8

http://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20229/007-abolisi-sni-26-jan-25-feb-2018

http://wendawikanperikanan.blogspot.com/2017/09/produk-tuna-ekspor-
berkualitas.html

https://ikantunaku.wordpress.com/2012/04/23/klasifikasi-morfologi-sbt/