Marsanda Rizka Fauziah

141911233098

Kelas D

TUGAS PENGANTAR ILMU PERIKANAN

A. Metode Pengolahan Tradisional

Pengolahan tradisional meliputi sejumlah teknik-teknik pengolahan yang bertujuan untuk

mengawetkan ikan dengan cara pengurangan kadar air melalui pengeringan dan penambahan
garam yang dapat memengaruhi perubahan rasa yang dibutuhkan.

Ciri-ciri pengolahan tradisional adalah a. berbahan mentah, faktor-faktor biologis dan kimia
berbeda dalam proses dan mutu produk akhir, titik akhir dari suatu proses karena perlakuan tidak
pasti dan sulit ditetapkan, proses yang digunakan enzimatis, menggunakan mikrobiologi, dan
biokimia, dan belum diungkap secara ilmiah baik dalam hubungannya dengan faktor umum, sanitasi,
dan hygiene.

Sifat produk akhir pada pengolahan tradisional adalah produk akhir biasanya diserahkan pada
kondisi lingkungan, bentuk dan mutu organoleptic dari produk sangat beragam, dan setiap jenis
proses pengolahan menghasilkan produk akhir tertentu dengan kriteria mutu yang tertentu pula.

Terdapat banyak model penanganan hasil perikanan tradisional penggaraman, pengeringan,

pengasapan, dan pemindangan. Penggaraman merupakan pengolahan dengan menggunakan garam
konsentrasi tinggi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri atas dua proses, yaitu proses
penggaraman dan pengeringan. Tujuannya untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan
ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat
bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Ada juga pengeringan, yaitu proses pengambilan atau
penurunan kadar air sampai batas tertentu hingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan
pangan. Pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar air
yang terkandung pada ikan melalui peristiwa penguapan. Lalu terdaoat juga teknik pengasapan,
yaitu salah satu teknik dehidrasi yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan
mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil asap, Dengan pengasapan akan dihasilkan
panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan terhambatnya aktivitas
mikroorganisme.