Pengolahan produk

perikanan untuk
mencegah kerusakan
biologis,kimiawi,dan
organoleptik
Kelompok 1
Anggota Tim
• cindi merisa (E0D122004)
• kurniati hasibuan (E0D122005)
• m.adib mubaraq (E0D122007)
• adinda salsabilla (E0D122009)
Lanjut Ke
Topik
Apa itu
pengolahan?
Pengolahan hasil perikanan merupakan kegiatan yang mentransformasikan
bahan-bahan hasil perikanan sebagai input menjadi produk yang memiliki nilai
tambah atau nilai ekonomi lebih tinggi sebagai outputnya.
Prinsip dasar
a) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan memanfaatkan faktor-faktor fisikawi. Pada metode ini yang banyak

pengolahan
dikerjakan adalah pemanfaatan suhu tinggi ataupun suhu rendah. Yang dapat digolongkan pada metode dan
pengawetan ini misalnya proses-proses pengeringan, pengasapan, sterilisasi (pengalengan), pendinginan, pembekuan,
termasuk pula proses radiasi dan pengeringan beku.

b) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan menggunakan bahan-bahan pengawet. Tujuan penggunaan bahan
pengawet antara lain :
1) Menghambat pertumbuhan mikroba.
2) Menghambat proses enzimatik.
3) Memberikan sifat fisikawi dan organoleptik (sensorik) yang khas yang dapat memberikan nilai estetika yang
tinggi. Yang tergolong pada metode pengolahan dan pengawetan ini misalnya prosesproses penggaraan, pengasaman
dan penggunaan bahan-bahan pengawet atau tambahan.
c) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan metoda gabungan kedua metoda tersebut di atas.
Ini banyak dikerjakan untuk mencegah resiko kerusakan lebih besar pada bahan,
meningkatkan faktor keamanan dan kesehatan, peningkatkan tingkat penerimaan
(aseptabilitas) produk dengan tidak mengurangi mutu hasil akhir.

d) Pengolahan yang bersifat merubah sifat bahan menjadi produk semi akhir (setengah jadi)
atau produk akhir . Metode ini banyak dikerjakan misalnya pada pembuatan tepung ikan
(penggilingan), pengolahan minyak ikan, pengolahan kecap ikan, pengolahan terasi dan sosis
ikan.
Definisi
Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan untuk memperpanjang usia

pengawetan
simpan ikan dan produk ikan. Metode pengawetan diantaranya pengeringan, penggaraman,
pengasapan, pembekuan, pengalengan ikan, dan kombinasinya. Pembekuan dan
pengalengan merupakan metode yang baru diperkenalkan pada zaman modern.
 Pengawetan dengan
penggaraman
penggaraman adalah suatu rangkaian proses
pengawetan ikan dengan cara mencampurkan
garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal
maupun larutan garam.

Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik

maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan
bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan,
serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene.
Metode penggaraman
Pada pengawetan penggaraman berguna untuk mencegah
kerusakan pada produk olahan perikana,dengan penggaraman
pula dapat pengolahan dengan cara penggaraman dapat
mencegah kerusakan biologis,kimiawi,dan organileptik pada
produk olahan perikanan
2. Penggaraman Basah
(Wet Salting)
Penggaraman basah
menggunakan larutan
garam 30-50% (setiap
Metode
100 liter larutangaram
berisi 30-50 kg
garam). penggaraman
3. Penggaraman
Campuran (Kench
Salting) Penggaraman
kench pada dasarnya
adalah penggaraman
kering, tetapi tidak
menggunakan bak.
Ikan dicampur dengan
kristal garam seperti
pada penggaraman
kering di atas lantai
atau di atas geladak
contoh metode penggaraman
 Kesimpulan
Mikrobiologi, mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil dan
hanya bisa diamati dengan bantuan mikroskop. Tingkat penggunaan bahan kimia berbahaya berkorelasi
signifikan dengan persepsi pengolah terhadap tingkat pengetahuan konsumen. Pengujian dengan
menggunakan indera manusia ini dikenal dengan organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan
cara pengujian untuk pengukuran daya penerimaan manusia terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Pengolahan di lakukan dengan tujuan agak mencegah proses kerusakan pada produk perikanan baik
secara biologis, kimiawi dan organoleptik,maka dari itu untuk mencegah kerusakan tersebut dapat di
lakukan proses pengawetan salah satunya yaitu penggaraman, agar produk lebih tahan lama
Terima
Kasih