BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari
makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil
olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan
pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui
bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama
dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu
rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan;
diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam,
gula, asam dan lain-lain.

Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai
gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan
penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu
selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan
kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan
dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan
dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk
maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.

Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu
apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. Namun masih banyak masyarakat
yang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih
banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara
mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui
oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia ?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui cara pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula dan Bahan Kimia

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh
manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno, 1993).

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukandan menjamin mutu
awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam
prakteknya berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim
sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk
menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin,maka
makanan perlu diawetkan dengan menggunakan:

a) Garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.
Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-
sifat Antimikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan
pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif
padamikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik
danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang
rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum
kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%.
Beberapamikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh
dengancepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti
bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh
dalam larutan garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama
untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

Aplikasi Pengolahan dengan Garam

a. Penggaraman Ikan

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan disiangi lalu
dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.
2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ; ikan
ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

2
 3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan cara (1),
tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang
terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam
larutan garam panas (cue).

b. Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di
sinisama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga
bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran
kristalgaramnya tidak terlalu halus.

c. Acar

Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan
diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada
tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula
sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat
dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

d. Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang
menggunakandasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan
teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman

b) Gula

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat
pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30
gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula
digunakan sebagai bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan
panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi
merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam
jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.

Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akanmeningkatkan tekanan
osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan
dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa
dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan
bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis,
madu.Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produkmakanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut
biasanyadibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang
tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu

3
 rendah, dehidrasi dan bahan-bahanpengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat)
merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam
bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari
air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw)
dari bahan pangan berkurangWalaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme
karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai
aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena
mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir
dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti
dalam pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan

disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam
beberapa produkseperti selai

c) Asam

Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang
aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk
menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya,
digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.

Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat.
Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti,
Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.

d) Bahan Kimia

Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya
bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan
produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin
digunakan adalah sebagai berikut.

1. Kaporit

Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki
kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan
dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk
menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan
bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit
adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

2. Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan
menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun,

4
 pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau
cuka (CH3COOH).

3. Natrium klorida (NaCl)

Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan
kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah
sesuai kebutuhan.

4. Natrium benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan
pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

5
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan biasanya digunakan
sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya menghambat pertumbuhan dari mikroba.

3.2 Saran

Penggunaan Bahan seperti garam, gula, asam maupun bahan kimia lainnya tidak boleh melebihi
batas yang telah ditentukan.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012.”Pengawetan dan bahan kimia II”. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?

mnu=6&ttg=6&doc=6a4. Diakses tanggal 19 Februari 2020

Anonim.2006.”Tekhnologi Pangan”.ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2006/MU/ teknologipangan.doc. Diakses

tanggal 19 Februari 2020

Anonim.2012.”Gula dan garam”.http://www.scribd.com/doc/88720192/Tpp-Gula-Garam. Diakses

tanggal 19 Februari 2020