PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN

Secara umum, menurut Widayani (2008) prinsip pengawetan makanan ada

tiga, yaitu :

1 Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan

pangan.
2 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan mikroorganisme penyebab penyakit.
3 Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial.

Menurut Widayani (2008) Prinsip pengawetan makanan terdapat berbagai

cara sebagai berikut.

1 Pemanasan
Pemanasan makanan merupakan suatu proses memasukkan bahan makanan
dalam suhu yang tinggi. Proses ini bertujuan untuk membunuh kuman penyakit,
mencegah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba, dan menambah selera
makan. Sistem pemanasan dibedakan menjadi 2 macam, yaitu pasteurisasi dan
sterilisasi.
Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu 700C secara berulang-ulang
sehingga tidak merusak bahan makanan, tetapi dapat mematikan mikroba patogen,
contohnya pasteurisasi susu. Sterilisasi adalah pemanasan sampai mendidih dan
mencapai suhu lebih dari 1000C. Hal ini bertujuan untuk membunuh semua
mikroba beserta sporanya. Alat-alat laboratorium yang dapat digunakan untuk
sterilisasi misalnya dengan menggunakan autoklaf. Pemanasan dengan autoklaf
dilakukan pada suhu 121C, selama 15 - 20 menit. Peralatan yang terbuat dari
gelas juga dapat disterilisasi dengan menggunakan oven pada suhu 160C -170C
selama 2 3 jam.
2 Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari bahan makanan dengan atau tanpa bantuan dari energi
panas. Prinsip dasar dan pengeringan adalah dehidrasi (pengeluaran air) dari
bahan makanan. Dalam hal ini, energi panas diperlukan untuk menguapkan
kandungan air yang dari permukaan bahan makanan dan dikeringkan oleh media
pengering (berupa panas).
 Pengeringan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara menjemur
bahan makanan di bawah sinar matahari, seperti dalam pembuatan ikan asin,
kerupuk, dan garam. Selain itu, pengeringan juga dapat dilakukan dengan bantuan
api, misalnya pengasapan, sistem oven, dan pemanggangan.
ujuan pengeringan yaitu untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme terhambat atau terhenti, sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut. Keuntungan
dari pengeringan yaitu membuat bahan pangan lebih awet dan volume bahan
pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengepakan dan pendistribusian.

3 Pendinginan dan pembekuan

Pendinginan merupakan suatu proses penyimpanan bahan makanan pada

suhu yang rendah atau sampai mencapai titik beku, misalnya dengan
menggunakan lemari es atau cold storage. Dengan proses pendinginan, akan
membuat mikroba menjadi tidak aktif, sehingga bahan makanan dapat disimpan
lebih lama. Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 0C atau
dibawahnya dan pertumbuhan akan melambat pada suhu 10 0C. Apabila air
dalam bahan pangan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat
berkembang biak

4 Penambahan asam atau pengasaman

Pengawetan makanan dengan penambahan pembentuk asam pada bahan

makanan Beberapa jenis buah seperti tomat, air jeruk, dan apel yang mengandung
asam, masing-masing memiliki pengaruh yang berbeda sebagai bahan pengawet
karena adanya perbedaan derajat keasaman (pH). Asam yang dikombinasikan
dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba.
Karena pH berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk,
maka dibagi menurut tingkat keasamannya:

a. Bahan pangan berasam rendah (pH tinggi) dengan pH di atas 4,5.

b. Bahan pangan asam mempunyai pH 4,0-4,5.
c. Bahan pangan berasam tinggi (pH rendah) mempunyai pH dibawah 4,0.
Pada umumnya, mikroba berspora tidak dapat hidup dan berkembang biak pada
pH kurang dari 4,0 dan mikroba berspora seperti Clostridium botulinum tidak
dapat hidup pada pH kurang dari 4,6.
5. Pengasinan atau penggaraman
Pengasinan atau penggaraman merupakan teknik pengawetan bahan
makanan dengan menggunakan NaCl atau garam dapur. Proses penggaraman
misalnya pada proses pegasinan ikan. Garam yang berkonsentrasi rendah
berfungsi untuk membentuk cita rasa, dan garam yang berkonsentrasi tinggi
berperan sebagai pengawet. Tujuan penggaraman adalah untuk pengawetan dan
mendapatkan perubahan bahan yang diinginkan seperti tekstur, warna, dan
mendapatkan karakteristik tertentu dari produk dengan aroma dan rasa yang khas.
Penggaraman dapat menghambat atau membunuh bakteri pembusuk pada bahan
dan membentuk struktur tertentu. Pada proses fermentasi garam berfungsi
menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam.
Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya yang tinggi
sehingga memecahkan membaran sel mikroba, sifat hidroskopisnya menghambat
aktifitas enzym proteolitik dan adanya ion Cl yang terdisosiasi. Bila
mikroorganisme ditempatkan dalam larutan garam pekat (30-40%), maka air
dalam sel akan keluar secara osmosis dan sel mengalami plasmolisis serta akan
terhambat dalam perkembangbiakannya.
6. Pemanisan
Pemanisan makanan merupakan suatu cara mengawetkan bahan makanan dengan
meletakkan bahan makanan tersebut pada medium yang mengandung gula.
Dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme.
Jika dicelupkan dalam konsentrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan
makanan. Gula dapat mengikat air secara efisien. Sehingga penambahan gula ke
dalam sebuah produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi
tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk.
7. Radiasi
Iradiasi merupakan penggunaan energi buatan untuk mempengaruhi atau
mengubah sebagian keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Tujuan iradiasi
adalah untuk pengawetan, membantu proses pengolahan dan penelitian tentang
mekanisme perubahan atau struktur senyawa bahan pangan. Pengaruh perlakuan
iradiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya radiasi
mengakibatkan enzym tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan pangan
dapat merusak sel=sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen, perubahan
tekstur pada protein serta merusak vitamin.