PENYUSUTAN

BAHAN PANGAN SELAMA

PENYIMPANAN
 SIFAT UMUM BAHAN PANGAN
(HASIL PERTANIAN)

Mudah rusak

Proses fisiologis masih berlangsung

===> respirasi
 PENYEBAB
KERUSAKAN/PENYUSUTAN

Faktor internal : Faktor eksternal :

* dari dalam bahan * dari lingkungan
sendiri * mikrobiologis,
* aktivitas fisiologis, organisme parasit,
kadar air bahan, lingkungan (suhu,
enzim, dll. RH, cahaya), cara
penanganan dan
penyimpanan.
 JENIS PENYUSUTAN
BAHAN PANGAN

Kuantitatif : Kualitatif :
# jumlah atau berat # perubahan
berkurang (susut) komposisi kimia
# penurunan nilai
gizi
# perubahan sifat
organoleptik
 PENYUSUTAN BERAT
SELAMA PENYIMPANAN
Terutama akibat kehilangan air/transpirasi
Respirasi efek kurang nyata terhadap
kehilangan berat
Akibat susut berat berat dan mutu turun
(pelayuan dan pengkeriputan, kehilangan
vitamin C)
Faktor yang mempengaruhi laju transpirasi
????? PR
 PENCEGAHAN PENYUSUTAN

Perlakuan pasca panen yang tepat (sesuai

jenis bahan)
Mis : buah dan sayur sortasi, pencucian
biji-bijian pengeringan,
pengemasan
Pengaturan suhu dan kelembaban ruang
penyimpanan